JPS5951734A - アイスグレーズ剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は液状のアイスグレーズ剤に関するものである。

現在アイスグレーズ剤の使い方に次の２通シの方法があ
る。第１の方法は、魚介類を凍結し、この凍結したもの
を数裂のグレーズ液に瞬時浸漬するか、又は該凍結魚に
数チのグレーズ液を噴霧して、魚体表面にグレーズ液を
付着させるものである。第２の方法は生の魚介類を冷凍
パンあるいはコンベア上に並ベグレーズ液を散布するか
、または直接グレーズ液中に浸漬し、直ちに引き上げて
魚介類表面にグレーズ液を刺着させ凍結させるものであ
る。

本発明のアイスグレーズ剤は第２の方法に属するもので
ある。現在の凍結魚は冷凍パン等を用いて２０１ｅｆｔ
とか、１０１＋ｓＩ、或いはＺ５ｔｒ１等の団塊状に凍
結するものである。これを室温で解凍するにはＢ〜１０
１１！＋間と云う長時間を要し、且つ一部分の魚を取シ
出そうとしてもできるものではなく、全体を解凍しなく
ては一部の魚介類を取シ出すことはできない。

従って一部を使う場合は一旦全部解凍してから使わない
部分を内凍結して円び貯蔵せねばならず鮮度低下を来た
すこととなる。

本発明はこれらの欠点を改善しようと神々研究した結果
到達したものである。即ち、本発明は水又は海水に溶が
して無水物換算で５受以上のグレーズ液として使用する
に適したものであシ、マルトース及びデキストリンを主
成分とする４Ｇと、腰仙の５〜４００％（無水物換算）
に相当する量のソルビトール、グリセリン、プロピレン
グリコール及びエタノールの群から選ばれるアルコール
類と、前記補及びアルコール類の両折の１〜１０チ（無
水物換算）に相当する量の、２５℃、１％水溶液の粘度
が１０ｏセンチボイズ以上を示す天然多糖類粘質物また
は合成糊料と、前記旬及びアルコール類の両者の０．０
３　％　以上に相当する量のキサンタンガムと、同じく
両者の０．０３〜２チに相当する１のゼラチンとからな
る水分６０％以下の液状のアイスグレーズ剤に係るもの
である。

葡には澱粉を加水分解して得だブト＝糖及びデキストリ
ンを主成分とするものと、マルトース及びデキストリン
を主成分とするものがあるが、前者は甘味が強すぎるた
め、処理された魚介類が甘くなシ、本発明の目的に不適
である。このことから本発明ではマルトースとデキスト
リンを主成分とする他に限定した。

ンルビトール、グリセリン、プロピレングリコール、エ
タノールを伯にイノ１川することとしだのは、灼だけで
は団塊状の凍結魚介類から解凍によって魚介類を取り出
すのに時間がかかるが、上記アルコール類をＪｌｉ体若
しくはそれらを組合せて添加すれば前記時間を短縮する
ことができるからである。壕だ葡だけでは流動性が悪く
、使用者が使いにくいが、これらアルコール類を添加す
ることにより流動性が良くなり、グレーズ剤を水等で溶
解する際の作業性が向上し、使い易くなる。

２５℃の時、１％水溶液の粘度が１００センチボイズ以
上の天然多糖類粘質物または合成糊、神・（以下粘剤と
称す）を添加する理由は次の通りである。本グレーズ剤
は′凍結前の魚介類に付着させてから凍結するタイプで
あるから、粘度を高めて魚体に付着させる必要がある。

種々研究した結果、１００センチボーイズμ下の粘度で
は魚体への付着が悪いことがわかった。従って１００セ
ンチボイズ以上の粘度が必要である。用いられる粘剤の
例をあげると、特に次のものに限定するものではないが
、グアガム（１２４０）、カラヤガム（６９０）、）ラ
ガントガム（３２２）’　、ローカストピーンガム（２
’６５）、アルギン酸ナトリウム（１２００）、コンニ
ャク粉（ろ１００）、カラギーナン（３４０）、キサン
タンカム（７９０）、カルボキシメチルセルロース（８
２０）、メチルセルローズ（７４０）、ポリアクリル酸
ナトリウム（１８ｏｏ）がこれに該当する〔０内の数値
は２５℃における１％水溶液の粘度（センチボイズ）測
定値例である〕。これらの単体又は自由に組み合せたも
のを朝とアルコール力′１の１〜１０係好ましくは３〜
６チ使用すればよい。

キサンタンガムを０．０６％以上、及びゼラチンを０．
０３〜２％使用する理由を次に述べる。本グレーズ剤は
濃厚な溶液状態であるため、添加した粘剤が放置中に沈
澱する欠点がある。このため本グレーズ剤を水又は海水
で稀釈して使用する際、例えば上Ｑ液だけを取り出して
水等で稀釈して使えば、グレーズ液の粘度は所定より低
くなシ、魚介類への付着が不十分となる。この沈澱現象
を防止する方法を種々研究した結果、キサンタンガムと
ゼラチンとを夫々葡及びアルコール類の両者の０、０３
１以上添加し、加熱してゼラチンを溶解させ、再び室温
に戻せば、もはや長期間放置しても沈澱現象は起らず、
液中に一様に成分を懸濁分散させておくことができるこ
とを発見した。尚キサンタンガムは、沈澱防止機能を有
する物質としてだけでなく天然多糖類粘質物としても機
能するので総量が豹及びアルコール力１の両者の１０ｑ
６以内に相当する量となるように用いる必要がある。ま
だゼラチンは２チ以上を使用すると凝固して流動性がな
くなるため２％を上限とした。

本グレーズ剤の水分を３θ％以下としたのは、腐敗を防
止し長期間室温で保存できるようにするためである。水
分６０％以上では長期保存は危険となる。

以上説明した本発明に係るアイスグレーズ剤を用い魚介
類を凍結保存するには、例えば本グレーズ剤を水又は海
水に溶解して無水物換算で３．５％以上、望ましくは５
〜１１俤のアイスグレーズ液とし、冷凍パンに並べた魚
類に本グレーズ液を撒布するが、又は魚介類倉本グレー
ズ液に浸漬したのち、冷凍パンにパン立てして凍結すれ
ばよく、その際には次のように優れた効果を発揮する。

即ち、凍結魚介類を室温で解凍すると、ろ０〜５０分後
には魚介類の表面及びその周縁に凍結（＝Ｊ着したグレ
ーズ６゛がとけて、魚を部分的に取り出せるようになる
。これは魚介類に刺着しているグレーズ液の糖分とアル
コール力１の濃度が高いからである。しかもこのように
短時間での解凍であるから、魚介類自身ｅ、１．未だ凍
った状態にある。従って必要なだけ魚介類を取り出し、
残りを再び冷蔵庫に入れれば、魚介類を実質的に解凍状
態にすることｋく餠度保１１させたままで再保存するこ
とができる。

次に本発明の実施例をあげる。

実施例１ 水分２５係の水仙５．５１Ｌｙにグリセリン５．５に９
　ｒ　３０係水分ンルビトールろ人ソを加えて混合し、
グアガム０．５　＃　、キサンタンガム１０ｙ、ゼラチ
ン１０ｙを加え攪拌しながら加熱してゼラチンを溶解し
、後室温迄冷却してグレーズ剤とする。本グレーズ剤は
室温で放置しても粘剤が沈下することなり、一様に液中
に懸濁分散していて、放１が中に腐敗することもない。

本グレーズ剤２７（ｇに水１８ｐ、を加えて１０係溶液
を作り、これにイワシ２０Ａｙを浸漬して取り出し／ｌ
、７凍パンに並べて一２５℃に凍結した。この冷凍イワ
シを室温で解凍したところ、４０分後には各イワシを取
り出すことができた。この時該イワシは殆ど凍結状態で
あった。

実施例２ 水分１５％の水ａ　６　／（１／に水分ろ０％ソルビト
ールろｔｒｙ　、水０．５　ＪｃＶ　、エタノール０．
５１ｑを加えて混合し、コンニャク粉１０１１１’、カ
ラギーナンろ００ｙ、キサンタンガム５ｙ、ゼラチン１
０ｙを加え攪拌して加熱し約５０℃としてゼラチンを溶
解し、後室内に放置してグレーズ剤とした。本グレーズ
剤は長期開放ｊｉｖ！しても一様に懸濁していた。本グ
レーズ剤１、６　ｋｇに水１８．４　＠を加えて溶解し
て８％グレーズ液を作シ冷凍パンにポリシートを敷い：
丸 てサンマを並べ該グレーズを散布してボリン／＼ 一トで包み一６０℃に凍結した。該凍結サンマを室内で
解凍したところ約５０分でサンマを取り出すことができ
た。

実施例ろ 水分６％の粉４＠　３　ｌ（ｆ／に水２−６　Ａｙを加
えて攪拌しながらプロピレングリコール６にグ、ソルビ
トール（粉末）　１．４　＃を加え、これにトラカント
ガム２００ｙ、ローカストガム２００ｙ、カラヤ末ガム
１ｏｏｙとキサンタンガム２５ｙ、ゼラチン５ｙを加え
て７０℃迄加熱して、後室温に放置してグレーズ剤とし
た。

本グレーズ剤２＃に水２３に！、を加えて溶解し８係グ
レーズ液とした。冷凍パンにポリシートを敷いてタイを
並べ本グレーズ液を噴霧してポリシートで包み°−２５
℃に凍結した。該冷凍タイを室温で解凍したところ、約
４０分で各タイを取り出すことができた。又、本グレー
ズ剤に使用した粘剤の沈下が生じなかった。

実施例４ 水分２５　％　ノ＆＠　９．５　Ｈ、！＝　９５　％　
−ｒ−タ／　−’ル０．５　ｌ（ｇを混合攪拌し、アル
ギン酸すＩ・リウム５ｏｏｙ、キサンタンガム１５ｆ！
、ゼラチン１０ｙをよく攪拌しながら加熱し６０℃迄温
度をあげてゼラチンを溶ｊデｒし、後室温迄冷却して、
グレーズ剤としだ。本グレーズ剤１．６１ｃ９に水１　
Ｂ、　４　ＩＩを加えて、８％グレーズ液を作り、これ
にイカを浸漬して冷凍パンにルベて一２０℃に凍結した
。この冷凍イカを室温で解凍して約３０分後にイカを取
シ出すことができた。

実施例５ 水分２５％の水＃３ろ、　５１ｃｆｌにグリセリン”ｒ
Ｈ。

水分ろ０％ソルビトール３．５１ｑを混合攪Ｐトし、メ
チルセルローズ５００ｙ、ポリアクリル酸ナトリウム２
００Ｊ　、キサ／タンガム２０１１ゼラチン５ｙを加え
よく攪拌しながら７０℃まで加熱してゼラチンを溶解し
、のち室温捷で冷却してグレーズ剤とした。本グレーズ
剤２１（ｉ／に水１８／（Ｓｌを加えてグレーズ液をつ
くシこれにオキアミを浸漬し直ちに引き上げて冷凍パン
に詰め一２０℃に凍結した。該凍結オキアミを室温で解
凍したところ約５０分でオキアミを取シ出すことができ
た。

特許出願人　　千葉製粉株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ■　マルトース及びデキストリンを主成分とする姓と、
   該袷の５〜４００％に相当する量のソルビトール、グリ
   セリン、プロピレングリコール及びエタノールの群から
   選ばれるアルコール類と、前記佐及びアルコール額の両
   者の１〜１０係に相当する量の、２５℃、１チ水溶液の
   粘度が１００センチボイズ以上を示す天然多糖類粘質物
   または合成糊料と、前記槌及びアルコール類の両者の０
   ．０３　％以上に相当する量のキサンタンガムと、同じ
   く両者の０．０３〜２チに相当する量のゼラチンとから
   なる水分６０％以下の液状のアイスグレーズ剤。