JPS609768B2 - アイスグレーズ剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアイスグレーズ剤に関するものである。

従来、魚介類のアイスグレーズ処理は大別して次の３通
りの方法が行なわれている。第１の方法は生えびに使用
されている方法であり、箱にえびを入れ、水を注入して
水中にえびを浸して凍結−水氷の中にえびを埋浸させて
凍結−する方法である。第２の方法は魚介類を凍結して
、該凍結魚をグレーズ液に瞬時浸債するか「又は噴霧に
よって魚体表面にグレーズ液を凍結付着させる方法であ
る。第３の方法は生の魚介類を冷凍パンあるいはコンベ
ア上に並べグレーズ液を撒布するか、または直接グレー
ズ液に浸潰し直ちに引き上げて魚介類表面にグレーズ液
を付着させ凍結させる方法である。しかしながら、第１
の方法は、上記の様にえびを水氷に埋浸して凍結保存す
る形態を探るため、一部のえびを使用するに当っても、
全部のえびを解凍しなければならず、残部のえびは再び
凍結して保存しなければならない。

即ち、通常えびは５００多乃至２ｋ９の単位で水氷の中
に凍結されているため、解凍には例えば室温で５時間位
といった長時間を要する。従って、一回の解凍でさえも
えびはある程度の鮮度低下や品質の劣化を起すのであり
、前記の様に解凍後使用せずに凍結保存したえびを再び
解凍する際には当然えびの鮮度低下と品質の劣化は、更
に大きくなるのである。本発明は前述の第１の方法のア
イスグレーズ処理における以上の欠点を解消するに適切
なアイスグレーズ剤を提供せんと種々研究の結果到達し
たものである。

即ち本発明は、水に溶かして無水物換算で３．５重量％
以上の濃度のグレーズ液として使用するに適したもので
あり、マルトーズ及びデキストリンを主成分とする飴と
、該飴の５〜４００重量％（無水物換算）に相当する量
のソルビトール、グリセリン、プロピレングリコール及
びエタノール群から選ばれるアルコール類とからなるグ
レーズ剤に係るものである。飴には澱粉を加水分解して
得たブドウ糖及びデキストリンを主成分とするものと、
マルトーズ及びデキストリンを主成分とするものがある
が、前者は甘味が強すぎるため、本発明ではマルトーズ
とデキストリンを主成分とする飴（以下飴と称す）に限
定した。

また飴には、水飴と粉飴があるがいずれを使用しても差
支えないものである。ソルビトール、グリセリン、プロ
ピレングリコール、エタノールを添加する理由は次の２
つの技術的理由からである。第１は飴のみからなるアイ
スグレーズ液で処理した凍結えびは解凍開始後手で割れ
る迄に約２０分間を要するが、飴にアルコール類を併用
したアイスグレーズ液で処理した場合には前記時間を５
分位に迄短縮させることができるという理由である。第
２は飴のみからなるアイスグレーズ剤は、飴の粘度が高
いため、流動性が悪くて使用者が使いにくいという理由
である。本発明に係るグレーズ剤は粉末状態のものとし
て調製してもよいが、コストを軽減するために水飴を用
い、これに前記アルコール類の１種又は２種以上を加え
液状の製品としてもよい。但し液状の製品とする場合は
水分を３の重量％以下とすることが必要である。３の重
量％をこえる場合には保存性が悪くなるが「 ３の重量
％以下なら室温で保管ができるからである。

以上説明した本発明に係るアイスグレーズ剤を用い、え
びを凍結保存するには「例えばアイスグレーズ剤を水に
溶解して無水物換算で３．５重量％以上、望ましくは５
〜１の重量％のアイスグレーズ液とし、この液中に多数
のえびを埋浸して凍結すればよく、その際には下記する
優れた効果を発揮する。

即ち室温で解凍するに際しては、約５分も経過すれば未
だ凍結状態でありながら氷塊を手で割ることができる。
あるいは調理台の端等に軽くぶつけることにより、氷塊
を容易に割ることができる。従って必要な数のえびを含
む氷塊を使用に供し、残りの氷塊をそのまま冷蔵庫にし
まえば〜えびは全く解凍することなく、再び凍結保存す
ることができ、鮮度低下を来たすこともない。また使用
しようとする片方はそのまま室温に放置すると約３晩ご
で氷はさくさくした状態となり、容易こえびを取り出せ
るようになる。この場合でもえびは禾だ凍結状態を保っ
ているほどの特徴がある。なお本発明のグレーズ剤に使
用される魚介類はえびに限定されるものではなく、貝類
、ィカ、キスその他の魚介類にも使用できるものである
。また、本発明によるグレーズ剤を無水物換算で３．５
重量％以下の低濃度で使用する場合は通常のグレーズ剤
として使用できるものである。次に本発明の実施例をあ
げる。実施例における％はすべて重量％を意味する。実
施例 １ 水分２５％の水飴３ｋｇに水分３０％のソルビトール３
．５ｋ９、グリセリン３．５ｋ９を加え混合してアイス
グレーズ剤を作成する。

該グレーズ剤１６０のこ水を加えて２０００夕としてグ
レーズ液を作る。次に２０×１５×４（ｈ）肌の蝋引紙
箱にえび４０尾を２列に並べ、これに該グレーズ液を注
入し、ほぼ満たす程にする。これを２箱作って凍結室に
入れて凍結し〜約一２５ｏＣの冷蔵庫に保管した。該え
びを冷蔵庫より出し、紙箱からも出して室温で放置し、
５分後に手で割ったところ２つに割れた。また同機に解
凍して５分後に調理台の端で軽くたたいたところ、容易
に２つに割れた。氷中のえびは全くの凍結状態であった
。実施例 ２ マルトーズ４０％ｔデキストリン４５％、水分１５％の
水飴７ｋ９にプロピレングリコール３ｋ９を混合してア
イスグレーズ剤を作成した。

該グレーズ剤５０のこ水を加えて１０００夕としてよく
櫨拝してグレーズ液とした。蝋引紙箱（２０×１５×４
肌）にえびを２列に並べこれに該グレーズ液を注入して
凍結した。これを約一２５こＣの冷蔵庫に保管したのち
、室温で解凍したところ、５分後に手で２つに割れた。
実施例 ３ マルトーズ２６％、デキストリン４９％〜水分２５％の
水飴９４５ｋ９に９５％エタノールを０．５ｋｇ加えて
混合しアイスグレーズ剤を作成した。

該グレーズ剤１００のこ水を加えて１０００夕とした。
上記と同じ紙箱に具のむき身を入れ、該グレーズ液を注
入して凍結した。これを約−２５ｑ０の冷蔵庫に保管し
たのち「室温で鱗濠し、５分後に調理台の端に軽くぶつ
けた所、容易に２つに割れた。実施例 ４ マルトーズ４１％、デキストリン５５％、水分４％の粉
飴６．２ｋｇに水分３％のソルビット粉末３．５ｋ９、
プロピレングリコール０．３ｋ９を加えてよく混合して
グレーズ剤を作成した。

該グレーズ剤０．５ｋ９に水を加えて１０ｋ９としてグ
レーズ液とした。３０×３０×６肌の冷凍パンにィカを
並べ、該グレーズ液を注入して凍結した。

これを約一３００Ｃの冷蔵庫に保管したのち「室温で解
凍して、１０分後に作業台の端に軽くぶつけたところ容
易に２つに割れた。実施例 ５マルト−ズ３５％、デキ
ストリン４３％、水分２５％の水飴６ｋ９にグリセリン
２ｋ９、プロピレングリコール２ｋｇを加えてよく混合
しグレーズ剤を作成した。該グレーズ剤０．７ｋ９に水
を加え１０ｋ９としてグレーズ液とした。３０×３０×
６肌の冷凍パンにキスを並べ、該グレーズ液を注入して
凍結した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ マルトーズ及びデキストリンを主成分とする飴と、
   該飴の５〜４００重量％に相当する量のソルビトール、
   グリセリンプロピレングリコール及びエタノールの群か
   ら選ばれる１種または２種以上のアルコール類とからな
   るアイスグレーズ剤。