JPS6156987B2

JPS6156987B2 -

Info

Publication number: JPS6156987B2
Application number: JP55129109A
Authority: JP
Inventors: Akira Masuyama; Minekichi Ando
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd
Priority date: 1980-09-19
Filing date: 1980-09-19
Publication date: 1986-12-04
Also published as: JPS5754564A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食品用素材として広く利用し得る食
品用コーングルーテンの製造法に関するものであ
る。近年200海里時代を迎え蛋白資源の研究開発
が益々盛んに行なわれている。現在、蛋白資源と
して重要視されている殻類については、かなり開
発が進み特に大豆蛋白、小麦蛋白については食品
素材として広く利用されつつあるが、同じく殻類
のとうもろこしから離されるコーングルーテン
（とうもろこし蛋白）については、未だ食品用素
材として広く利用されるに至つていない。コーン
グルーテンには、他の殻類蛋白に比し、必須アミ
ノ酸としてリジン、トリプトフアンが不足してい
るとされているが、一方大豆蛋白に不足している
硫黄含有必須アミノ酸であるメチオニンが比較的
多量に存在し、栄養上のアミノ酸バランスを考慮
した場合、コーングルーテンは有用な食品素材と
なり得る筈である。しかしながら、コーングルー
テンは現在のところ、大豆蛋白、小麦蛋白などの
様に食品用素材として広く利用されていない。こ
れは次の様な理由によつている。すなわち、コー
ングルーテンは、とうもろこしから通常の湿式処
理法によりコーンスターチを分離製造する工程に
おいて副産物として得られるものである。通常コーンスターチの湿式製造法は原料のとう
もろこしを亜硫酸液に浸漬した後、胚芽分離、繊
維分離、蛋白分離の各工程を経て主製品のコーン
スターチを製造する方法であり、コーングルーテ
ンは、上記蛋白分離工程で澱粉と分離された蛋白
含有液をグルーテン濃縮機により充分濃縮した
後、脱水、乾燥することにより得られるが、この
製品には上記製造工程中の亜硫酸浸漬に由来する
独特の異臭が残存するため、食品用素材としては
不適当とされていたのである。この様なことか
ら、従来、コーングルーテンは専ら飼料向、微生
物培地向として使用され、食品用としては、わず
かに、化学的分解或いは酵素的分解によつて調味
料の製造に利用されているにすぎなかつた。最近、溶媒を使用して殻粒グルーテンから口当
りのよい蛋白質を製造する技術が提案されている
が（特開昭52−18847号）、この方法では、多量の
溶媒を使用するため経済的に不利であるばかりで
なく、食品衛生上問題が残る。この様な状況下に
あつて、前記の如く栄養上注目すべきコーングル
ーテンを広く食品用素材として適用することがで
きれば工業上益するところ大きいと考えられる。したがつて、本発明の目的は、従来、専ら飼料
向、微生物培地向として廉価で供給されているコ
ーングルーテンの付加価値を高め、経済的有利に
且つ食品用衛生上何ら憂いを有しない方法により
広く食品用素材として利用可能にすることにあ
る。本発明者等は、上記目的達成のため、コーング
ルーテンの有する異臭の除去に着目し、鋭意研究
した結果、粗製コーングルーテンを分散状態にて
次亜塩素酸ソーダーで処理し、PH調整後、水洗
し、さらにエチルアルコールで処理し、これを乾
燥した場合、ほぼ完全に異臭が除去されることを
見い出し、本発明を完成するに至つた。以下、本発明において、出発原料として用いら
れる粗製コーングルーテンとは、前記コーンスタ
ーチの湿式製造法の蛋白分離工程から得られるス
ラリーの濃縮液（固型分濃度約10〜20％）又はこ
れを脱水処理した脱水ケーキ（固型分濃度約40〜
50％）である。本発明においては、まず原料の粗製コーングル
ーテンを固型分濃度約５〜30％の分散状態とな
し、室温から65℃の温度下で、次亜塩素酸ソーダ
ーを対原料固型分当り有効塩素として0.1〜2.0％
添加処理せしめる。粗製コーングルーテンの分散
液濃度は、５％以下では、経済的に不利であり、
一方30％以上では分散性が悪く、試薬が作用しに
くくなるため、経済性、作業性、及び次亜塩素酸
ソーダーの反応を考慮した場合、５〜30％である
ことが望ましい。粗製コーングルーテンとして脱
水ケーキを使用する場合には、加水して上記固型
分濃度範囲に調整する。次亜塩素酸ソーダーの添
加は、原料の脱臭と原料に残存する亜硫酸の除去
を目的とするが、その添加量は原料固型分当り有
効塩素として0.1〜2.0％の範囲であることが必要
とされる。すなわち、0.1％以下では目的が達成
されず、一方2.0％以上添加した場合には、塩素
の臭気が残留するので好ましくない。次に本発明においては、次亜塩素酸ソーダーで
処理された分散液のPHを3.0〜6.0の範囲に調整す
る。このPH調整は、残存刺激臭の除去を目的とす
るものである。PH調整はアルカリ或いは酸を適宜
選択して行なわれる。最後に本発明においては、該処理液のPH調整
後、水洗し、エチルアルコールを対原料固型分当
り、１〜10％添加した後乾燥し、必要あれば紛砕
することにより、目的とする製品を得ることがで
きる。エチルアルコールの添加は、処理液の残存
臭気の最終的除去を目的とするが、その添加量
は、原料固型分当り１〜10％の範囲で用いられ
る。１％以下の添加では、目的が達成されず、10
％以上の添加は効果上無意味である。乾燥方法は
特に限定されないが、スプレー乾燥によると得ら
れる製品の舌ざわりが良く最も望ましい。バンド
乾燥、フラツシユ乾燥を用いる場合には、乾燥
後、紛砕する必要がある。乾燥後得られる製品の
水分含量は製品の保存性を考慮した場合、10％以
下とすることが望ましい。かくして、以上の如く本発明法により得られる
本発明用品のコーングルーテンは次の様な特徴を
有する。 (1) 粗製コーングルーテンの異臭がほぼ完全に除
去され又、異味が始ど感じられない。 (2) 保水性（吸水率）が良好である。 (3) 本発明法により処理したものは、紛砕され易
く未処理のものに比し、粒度が細いものが得
れ、舌ざわり、食感が改善される。この様な特徴を有する本発明品は市販の小麦蛋
白、大豆蛋白と比し、風味、物性に何ら遜色が認
められず、特に畜肉製品、水産練製品の素材とし
て有用であり、又、菓子、パン、麺、スープ、ス
ナツク食品等広く食品用素材として適用すること
ができる。次に、本発明品の食品素材としての適用性を確
認するために行なつた、臭、味、吸水率及び粒度
分布についての実験を以下に示す。実験１＜臭についての官能試験＞ (1) 試料試料として次の５種類を用いた。本発明品：後述の実施例１で得られた製品。対照品：市販のコーングルーテン（本発明の
原料粗製コーングルーテンを乾燥紛
砕したものに相当）。比較品Ａ：次亜塩素酸ソーダー無処理品（後述
の実施例１における次亜塩素酸ソー
ダー添加処理を省略）。比較品Ｂ：PH無調整品（後述の実施例１におけ
るPH4.6をPH6.5にしたもの）比較品Ｃ：エチルアルコール無処理品（後述の
実施例１におけるエチルアルコール
添加処理を省略）。 (2) 試験法及び結果試料５ｇに蒸留水50mlを加え、撹拌しつつ加
熱したものを10名のパネル（男６名、女４名）
に供し、採点識別試験法による官能試験を行な
つた。評価基準及び結果は表１の通りである。

【表】実験２＜味についての官能試験＞試料及び試験法は実験1.と同じ。結果は表２の通りである。

【表】実験３＜吸水率＞ (1) 試料試料として次の３種を用いた。本発明品：後述の実施例２で得られた製品対照品：市販コーングルーテン（本発明の原
料粗製コーングルーテンを乾燥、紛
砕したものに相当）。小麦蛋白：市販品 (2) 試験法測定方法は植物性蛋白、及び調味植物蛋白の
日本農林規格に従つた。結果は表３の通りであ
る。

【表】実験４＜粒度分布＞後述の実施例３により得られた製品の粒度を測
定した。紛砕には、高速紛砕機サイクロテツク
（0.4mm目）を用いた。尚、対照品は、実施例３で
用いた粗製コーングルーテンの乾燥品を同様に紛
砕したものである。結果は表４の通りである。

【表】以上の実験結果から明らかな如く、本発明にお
ける、次亜塩素酸ソーダー処理、PH調整処理及び
エチルアルコール処理したものは、無処理のもの
（対照品）及びいずれかの処理を欠いたもの（比
較品）に比し、臭、味について著しい効果が認め
られる。又、吸水率（保水性）、粒度分布（紛砕の難
易）についても対照品に比し、著しく優れてお
り、食品素材として十分に適用可能であることが
認められた。以下、実施例をもつて本発明を説明する。実施例１コーングルーテン濃縮液１Kg（固型物含量13
％）を50℃に加温し、有効塩素５％の次亜塩素酸
ソーダー10ｇを添加撹拌しつつ10分間反応させた
後、20％クエン酸ソーダーを添加してPH4.6に調
整し、充分撹拌した後、脱水する。ついで、水を
加えて、１の分散液とし、50℃に加温し、99％
局方エチルアルコール２ｇを添加し、充分撹拌
後、脱水して、乾燥温度55℃の熱風乾燥機で乾燥
した後、微紛砕し、製品を得た。得られた製品には、異味、異臭が感じられなか
つた。実施例２コーングルーテン濃縮液２Kg（固型物含量14
％）を55℃に加温し、有効塩素５％の次亜塩素酸
ソーダー21ｇを少量づつ添加し、20％燐酸三ソー
ダーを添加してPH5.5に調整し、充分撹拌後、脱
水する。ついで、水を加えて２の分散液として
55℃に加温し、99％局方エチルアルコール６ｇを
添加し充分撹拌後、脱水して、乾燥温度55℃の熱
風乾燥機で乾燥した後微紛砕し、製品を得た。得られた製品には異味、異臭が全く感じられな
かつた。実施例３脱水コーングルーテンケーキ300ｇ（固型物含
量40％）に加水し約１の分散液とし、これを40
℃に加温し、有効塩素５％の次亜塩素酸ソーダー
６ｇを、添加撹拌しつつ10分間反応させた後、10
％酢酸を添加してPHを3.5に調整し、充分撹拌し
た後、脱水する。ついで、水を加えて１の分散
液とし、55℃に加温し、99％局方アルコール３ｇ
を添加し、充分撹拌後、脱水し、スプレー乾燥機
により乾燥し、製品を得た。得られた製品には異味、異臭が全く感じられ
ず、舌ざわりも非常に優れていた。実施例４脱水コーングルーテンケーキ300ｇ（固型分含
量45％）に加水し、約２の分散液となし、これ
を50℃に加温し、有効塩素５％の次亜塩素酸ソー
ダー10ｇを添加撹拌しつつ10分間反応させた後、
20％燐酸三ソーダーを添加してPH5.6に調整し、
充分撹拌した後、脱水する。ついで、水を加えて
２の分散液とし50℃に加温し、99％局方アルコ
ール５ｇを添加し、充分撹拌後脱水し、スプレー
乾燥機により乾燥し、製品を得た。得られた製品には異味、異臭は全く感じられな
かつた。応用例１本例は、本発明品を蒲鉾製造に使用した結果を
記載する。 (1) 蒲鉾の製造市販の冷凍すり身特級及びＣ級を半々取りこ
れを室温にて自然解凍させ、サイレントカツタ
ーにて食塩を対すり身３％加え約40分間カツテ
イングする。ついで、これを擂潰機に取り出
し、前記実施例１で得た本発明品を対すり身５
％及び水を一定量加えた後、擂潰混合を行な
い、これをケーシング詰（径３cm）にて85℃30
分間浸け、ケーシング蒲鉾を得た。なお比較品として、上記本発明品に代え市販
小麦蛋白（江崎グリコ(株)製、ＡグルーＥ）と市
販大豆蛋白（味の素(株)製、アジプロンNH）を
使用し、全く同様にしてケーシング蒲鉾を製造
した。 (2) ゼリー強度及び圧出水分試験上記３種のケーシング蒲鉾について次の３法
によりゼリー強度及び圧出水分の試験を行なつ
た。結果は、表５の通りである。ゼリー強度：ケーシング詰蒲鉾を日本精密(株)製
オメーター（７mmのプランジヤ
ー）で測定した。表の数値は10回
繰返しの平均値である。圧出水分：ニユーフードインダストリー11(3)
10〜14の方法に準じて行なつた。試料を約１mmの厚さ（重さ0.2〜
0.3ｇ）に切り、これを口紙の間
にはさんだ油圧式の小型圧搾器
（中央理化製）を用いて、10Kg/
cm²、20秒加圧し、圧搾前後の肉片
の重量差を求めて、その圧出され
た水の量を加圧前の肉片重量に対
する百分率で表わしたものを圧出
水分量とした。表の数価は、５回
繰返しの平均値である。水倍率：表中の水倍率は添加蛋白に対する
配合水の倍率である。

【表】上記結果から、本発明品を蒲鉾に使用した場
合、市販の小麦蛋白及び圧出水分において何ら遜
色なく、又、水伸ばし効果も充分であることが認
められる。応用例２本例は、本発明品を畜肉ハム、ソーセージの製
造に使用した結果を記載する。 (1) 畜肉ソーセージの製造豚赤肉に食塩を対肉３％加え塩漬にする。塩
漬した赤肉70部と豚脂肪30％をチヨツパーにて
すりつぶす。その後、サイレントカツターにて
前記実施例２により得られた本発明品５部及び
氷水38部を加えて５分間練合せる。カツテング
を終えた練り肉はスタフアーにより人造ケーシ
ング（径３cm）に充てんし、湯温70〜73℃で１
時間ボイルし、畜肉ソーセージを得た。なお、比較品として上記本発明品に代え応用
例１で使用した市販小麦蛋白及び大豆蛋白使用
し全く同様にして畜肉ソーセージを製造した。 (2) 外観、離水、及び食感についての官能試験上記得られた３種の畜肉ソーセージを10名の
パネルに供し、採点織別法による官能試験を行
なつた。外観としては色及び色沢を中心に評価させ
た。評価基準及び結果は表６の通りである。離水率は、製造後２週間冷蔵庫に保存したも
のを切断し、液汁の分離状態を肉眼で評価させ
た。評価基準及び結果は、表７の通りである。食感としては、弾力性、舌ざわりを中心に評
価させた。評価基準及び結果は表８の通りであ
る。表６〜７の結果から、本発明品は、市販の小
麦蛋白、大豆蛋白と比較しても何ら遜色なく畜
肉ハム、ソーセージに製造に使用できることが
認められる。又、本発明品を畜肉ソーセージに
配合した場合、無配の場合の、外観、離水及び
食感を変えずに蛋白配合量の2.5倍の水を入れ
ることが出来、増量可能であることを示唆して
いる。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１原料の粗製コーングルーテンを分散状態とな
し、これに次亜塩素酸ソーダーを対原料固型分当
り、有効塩素として0.1〜2.0％添加処理し、つい
で、該処理物のPHを3.0〜6.0の範囲に調整した
後、水洗し、さらに、エチルアルコールを対原料
固型分当り１〜10％添加した後、乾燥し、必要あ
れば紛砕することを特徴とする食品用コーングル
ーテンの製造法。