JPS6181765A - ス−プ原料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、卵粉末ないしは卵顆粒の凝固性を利用し、熱
湯を注ぐだけで凝固状態をかる（（ずした状態かまたは
凝固状態の食感のよい栄養価の高いスープｔ１）るため
のスープ原料（もしくはスープの素）に関する。

従来の技術 卵をスープに使用することに関しては、従来より卵を単
にスープに添加し調味、加熱して卵を薄膜状、かきだま
状などとした卵スーブが知られている（例えば特公昭！
’７−ｇ７１０号公報）。

また、粉末卵をグルコノデルタラクトンによって凝固さ
せる方法としては、特公昭Ｊ’２−３１０２ｇ号公報及
び特公昭夕ｊ−２１，４ｔり７号公報に開示されている
０即ち、特公昭Ｊｒ２−３１０２　ｇ号公報には、粉末
卵または生卵に水またはダシ汁を加えて攪拌しながら３
００以上に加熱して一旦熱凝固してゲル状となったもの
を攪拌によって破壊した後、グルコノデルタラクトンを
添加して再びゲル化させ、タマゴドウフ様食品とする方
性が記載されている。また、特公昭！ｌ−２６４ｔ９７
号公報には、粉末卵または生卵と融点６００以上の脂質
または被膜性高分子物質で被覆したグルコノデルタラク
トンおよび水より成る混合液を攪拌しつつ加熱してゲル
化させ、プリン、タマゴドウフ、茶ワンムシ等！製造す
る方法が記載されている。

しかし、これらの方性は、賽昨自調理器具を使つて加熱
するという工程？必要とし、さらに−足熱凝固してゲル
状となったものｔ攪拌して破壊し、再びグルコノデルタ
ラクトンによってゲル化させるため、食感の点で問題が
ある。

発明が解決しようと′ｆる問題点 現在、家庭で手軽にできるスープ類の需要は、味噌汁、
吸物等の和風汁物、および中華スープを含めて、食生活
の簡便化、栄養、豊がさｔ求める消費者ニーズに支えら
れて１年々着冥に増加してきている。その形態も固型、
粉末装入り、缶詰、レトルトパウチ、紙容器入り等非常
に多岐にわたっている。

一方、卵は非常に消ｆヒがよ（、アミノ酸組成にすぐれ
、プロティンスコアの高い良質の蛋白質を豊富に含み、
しかも鉄や多（のビタミンを含み、牛７Ｌとともに乳幼
児や病人には欠かせない栄養食品である。

しかし、従来、卵粉末ないしは卵顆粒の凝固性ｔスープ
に利用し、熱湯７注ぐだけで凝固状態ｔかる（ぐずした
形態かまたは凝固状態の食感のよい栄養価の高いスープ
？得ることができるようなスープ原料はつくられたこと
はない。本発明はこの問題？解決し、上記のようなスー
プ原料を提供するものである。

問題を解決するだめの手段 本発明者らは、上記の問題を解決するための研究を重ね
た結果、一定以上の酸凝固性を有し、溶解性にすぐれ、
さらに熱湯に対する分散性にすぐれた卵粉末ないしは卵
顆粒と、ラクトン類凝固剤と、調味料もしくはコーティ
ングした調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調
味料顆粒との組み合せにより、加熱沸騰させることな（
、熱湯を注ぐだけで、卵蛋白を短時間に酸凝固させるこ
とによって、手軽に食感のすぐれた栄養価の高い凝固状
態ｔかる（（ずした形態かまたは凝固状態のスープが得
られることを知り、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は凝固指数１３以上、俗ＩＱ’Ａ以ｇ
Ｏ％以上、熱湯に対する分散度９０％以上であろ卯粉末
ないしは卵顆粒と、ラクトン頌凝固剤と、調味料もしく
はコーティングした調味料粉末ないし・：ま顆粒または
圧縮造粒した調味料顆粒とよりなることン特徴とする、
熱湯を注ぐだけで凝固状態ｔかる（（ずした形態かまた
は凝固状態のスープ乞１ｒ″ｆるだめのスープ原料であ
る。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明では１．疑固指数ノ！以上、呑解度ｇｏ％以上１
．！８湯に対する分散度９ｏ％以上゛である卵粉末ない
しは卵顆粒を使用する。

ここに、卯粉末ないしは卵顆粒の凝固指数、俗ｊＷ度、
熱湯に対する分散１度は、以下の方法により測定されろ
ものである。

（１）凝固指数測定法 卯粉末ないしは卵顆粒、２０９−とこれに対応する量の
グルコノデルタラクトン（卯粉末ないしは卵顆粒の卵固
型分の５％）を２ｏｏｍｉビーカーにとり、９０Ｃの熱
湯をＩｇＯｍｂ加え、ｌ。

秒間攪拌、后解した後、ビーカー全アルミ箔で蓋乞して
室温にて３０分間放置する。次に、このビーカーをＩＯ
Ｃに設定した冷蔵庫に３時間保存した後、０株）サン科
学製レオメータ−にて堅さを測定する。すなわち。

プランジャー：径／　２　ｍｍｍ円 柱試料上ススビー　：　２０　ｍｍ／　ｍｉｎ記録計感
度：！００ｍＶ チャートスピーＫ　：　２ｏ　ｍｙｎ／ｍｉｎの各条件
にて貫入抵抗を測定し、これによって表わされる堅さｃ
ノ）を卵粉末ないしは卵顆粒の凝固指数とする。

（２）浴解度測定法 卵粉末ないしは卵顆粒コ、！ノに２ｊＣの１分間遠心分
離して上澄ｉ１０ｍｔｌをとり、その窒素量をケルプー
ル法で測定し、これを卵粉末ないしは卵顆粒１９−中の
全窒素量に対する百分率で表わして溶解度ｃ％）とする
。

〔３〕熱湯に対する分散度測定法 ／Ａビーカーに９０Ｃの熱湯約３　ｏ　ｏ　ｒｎｔをと
り、次に卯粉末ないしは卵顆粒２０．０Ｈψを熱湯の中
に入れ、半径グーのプロペラ付攪拌機にて１ｇＯｒｐｍ
の回転数で２０秒攪拌する０攪拌後、直ちに２０メツシ
ユの網を張ったろう斗へ流し込み、吸引ろ過してろ液を
得る０攪拌機プロペラ、ビーカー、ろう斗を少量の熱湯
で洗い、ろ液に加える。このろ液を６　ｏ　ｏ　ｍｌに
フィルアップしてその１０Ｒεｔとり、７０ＩＣで！時
間乾燥し、固型分を求める０このろ液ＪＯｒｎｔ；中の
固型分をＳＯ倍し、卵粉末ないしは卵顆粒λｏ、ｏｇ−
中の固型分に対する百分率で表わして熱湯に対する分散
度ｃ％）とする。

本発明で用いる卵粉末ないしは卵顆粒は、卵液をそのま
まかまたは添加物を加えた後、均質化し、乾燥、例えば
噴霧乾燥または凍結乾燥して粉末化するか、さらに必−
要に応じて熱湯に対する分散度を高めるために大部分が
６０メツシユ以上の粒度となる様に、造粒装置、例えば
流動層造粒装置等で造粒を行う場合にその条件を適当に
選ぶことによって、製造することができる。

ここでいう卯？（Ｉとは、鶏卵を割卵して得た全卵液、
市販凍結全卵を解凍したもの、市販ｄΣ結卵黄および市
販凍結卵白を解凍し一定の比率（卵黄１佼３０−３０部
、卵白液１０〜７０部）で混合したものｔ用いればよい
が、凍結卵については卵蛋白の凍結変性により、解凍後
、卵蛋白の溶解度が低下し、ラクトン類凝固剤との凝固
反応が不充分で、凝固しないかあるいは凝固しても食感
がザラついて好ましぐないものもあるので、解凍後、良
好な状態に復元するも１７″１を選ぶのがよい。又、卵
のラクト／類凝固剤との凝固反応は王として卵白の蛋白
質によるものであるが、卵白液のみを粉末化、造粒した
ものは熱湯に対し非常に分散しに（（、風味も弱い。従
って、分散性向上、風味の点から卵黄液を混合して粉末
化、造粒するのがよ（、その比率はほぼ全卵液の比率、
つまり卵黄液３０〜！θ部に対し卵白液５０〜２０部が
好ましい。この比率より卵黄液が多（なると、卯粉末な
いしは卵顆粒の凝固指数が低下し、卵黄液が少（なると
、熱湯に対する分散性が悪（なり、また卵の風味も弱（
なる。

卵液Ｙ乾燥、例えば噴霧乾燥または凍結乾燥して粉末化
する場合は、卵蛋白が熱変性し、不溶化しないよう可及
的低温で乾燥するのがよい。また、卵液乞乾燥する前に
、あらかじめ卵液にブトつ糖。

ｊｉ′ｉ％糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質を
卵固型分に対し５％以上添加してお（と、卵蛋白の熱変
性抑制効果があるばかりか、卵粉末ないしは卵顆粒の分
散性向上、および保存性の向上、つまり長期保存中の卵
、粉末ないしは卵顆粒の凝固指数、溶解度の低下防止に
非常に有効である。さらに、卯教乞乾燥する前に、卵液
？均質化、つまり高圧ホモジナイズ処理しておぐことも
、卵粉末ないしは卵顆粒の分散性向上に有効であり、こ
の場合、ＨＬＢの比較的高い蔗糖脂肪酸エステル等の乳
化剤を併用すると、さらに分散性向上効果が期待できる
。

次に、必要に応じて熱湯に対する分散性向上のため、造
粒を行う。これに用いる造粒装置としては、流動層造粒
装置、押し出し造粒装置、転動造粒装置、インスタンタ
イザーのいずれでもよいが。

大部分がるσメツシュ以上の粒度となるよう、つまり６
０メツシユ未満の微粉が１０％以下となるように造粒す
るのが好ましい。これは６θメツシュ未満の微粉が多（
なると、熱＠を注いだ時に「ママコ」が生じゃｆ（なり
、熱湯に対する分散度９０％以上という条件を満足しな
（なることがあるからである。

また、造粒に際し、粉末化した卵にブトつ糖、蔗糖、果
糖、乳糖、デキス）ＩＪンなどの糖質を混合して造粒す
ることも分散性向上に有効である。

さらに、造粒においても、卵蛋白が熱変性し、不溶化し
ないよう可及的低温で行う必要があることはいうまでも
ない。

下記第１表に各種卵粉末ないしは卵顆粒の性状と製造条
件の具体例を示す。なお、第１表中、評価の欄の◎は最
適、○は適、×は不適？意味する〇つぎに、本発明では
凝固剤としてラクトン類凝固ｉｆ！！　（アルドン酸、
ウロン酸のラクトン類、例えばグルコノデルタラクトン
など）を使用するが、これらラクトン類凝固剤は、水の
存在下で熱によって徐々に分解し、酸を生じ、卵蛋白を
ｐＨの低下によって凝固させるもので、その緩徐なる凝
固反応性によってなめらかな食感の凝固物が得られるわ
けである。

本発明で月１いるｊＭ味料としては、スープに１［１い
られる調味料であれば、天然調味料、合成調味料ン問わ
ず、いずれも便用することができる。また、調味料の形
状も、液状調味料、調味料粉末、調味料顆粒などいずれ
の形のものでも使用することができる。

しかし、卵粉末ないしは卵顆粒にラクトン類凝固剤と調
味料を混合し、これに熱湯、例えばｇ。

食塩、グルタミン酸ソーダなどのナトリウム塩含有調味
料が存在すると、卵蛋白の凝固が阻害されたり、また調
味料に由来する色が全体に広がって美Ｍｌ　’ｒ　損っ
たりするので、コーティングした調味料粉末ないしは顆
粒または圧縮造粒した調味料顆粒として訂解速度？遅ら
せたものを用いるのがよい。但し、卵粉末ないしは卵顆
粒にラクトン類凝固剤を混合し、これに熱湯、例えばｇ
ａＣ以上の熱湯を注いで溶解し、数分放置して凝固させ
た後、凝固状態をかるくくずしなから調味料を添加、溶
解する型のスープ原料では、コーティングした調味料粉
末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒を用いる
必要はな（、通常の液状調味料、調味料粉末ないしは顆
粒？用いることができる。

調味料粉末ないしは顆粒のコーティングに使用する被膜
剤は食品に使用して好ましいもの、例えばでん粉、デキ
ストリン、乳糖、アラビアガムなど力糖質、乳蛋白、ゼ
ラチンなどの蛋白質、パーム油、大豆硬化油などの植物
性固体油脂、またはシェラツクなどの天然樹脂類の／　
ｆｆｆｉ類以上？使用することが好ましい。そしてコー
ティング装置としては、例えば流動層コーティング装置
、遠心流動コーティング装置などのような流動している
調味料粉末ないしは顆粒に被膜剤溶液をノズルより噴霧
して表面被覆し、乾燥してコーティングを行う装置’ｔ
　ｔｔ用するのがよい０ また、圧縮造粒装置としては１例えばローラーコンバク
クー、打錠機、ブリケラティングマシン等！使用し、調
味料粉末を高圧で圧縮し、必要であれば解砕、整粒を行
うのがよい０ なお、コーティングした調味料粉末ないしは顆粒または
圧縮造粒した調味料顆粒は、熱湯を注いだ場合、１９秒
以上、好ましくは３０秒以上溶解速度を遅らせるように
するのが好ましい。このため、コーティングする場合、
被膜剤の種類、コ・−ティング層の厚さを選択、調節す
るのがよいが、７種よりも２８以上の被膜剤１層状にコ
ーティングでる方が有効であり、この場合、内層に比較
的溶解のはやい糖質など？コーティングし、外層を比較
的溶解の遅い蛋白質、天然ガム物質などでコーティング
すると効果が顕著である０また。圧縮造粒する場合は、
上記のように溶解速度を遅らせるように、その圧縮圧や
顆粒の粒度の調節７行うのがよい。

本発明のスープ原料は、上記した卵粉末ないしは卵顆粒
と、ラクトン類凝固剤と、調味料もしくはコーティング
した調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料
顆粒ｃ以下、これらを調味料という）とよりなる。すな
わち、本発明のスープ原料は、上記した卵粉末ないしは
顆粒とラクトン類凝固剤と調味料を一緒に混合した型の
ものであってもよく、上記した卵粉末ないしは卵顆粒と
。

ラクトン類凝固剤と調味料をそれぞれ別にして、これら
を７組とした型のものであってもよ（、また上記した卵
粉末ないしは卵顆粒とラクトン顛凝固剤と調味料のうち
ａつの混合物と他の１つをそれぞれ別にして、これら’
１．−／組とした型のものであってもよい。

本発明のスープ原料において、上記した卵粉末ないしは
卵顆粒の使用量は、熱湯を注いで出来あがったスープ全
量に対し、卵固型分換算で約２〜６％程度が好ましい。

これはスープ全量に対する卵固型分濃度が２係未満では
卵固型濃度が薄（、凝固が不充分であり、一方６％！超
えると、凝固が堅（なりすぎてスープとしてｊ食感が悪
（なるからである。

本発明のスープ原料は、上記した卵粉末ないしは卵顆粒
とラクトン類凝固剤と調味料を一緒に混合した型のもの
〔この型のものでは、調味料としてはコーティングした
調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒
を用いるのが好ましい）では、これに熱湯、好ましくは
ｇｏＣ以上の熱湯を注いで溶解したもめを放置し凝固さ
せてもよ（、マた上記した卵粉末ないしは卵０顆粒とラ
クトン類凝固剤とコーティング処理も圧縮造粒もしてい
ない調味料をそれぞれ別にして、これを１組にした型の
もの、または上記した卵粉末ないしは卵顆粒およびラク
トン類凝固剤の混合物とコーティング処理も圧縮造粒も
していない調味料をそれぞれ別にして、これらを１組と
した型のものでは。

卵粉末ないしは卵顆粒とラクトン類凝固剤を混合したも
のに熱湯を注いで暦解し数分間放置して凝固させた後、
凝固状態ｔかる（（ずしながら調味料を添加してもよい
。さらに、上記した卵粉末ないしは卵顆粒とラクトン類
凝固剤とコーティングした調味料粉末ないしは顆粒また
は圧縮造粒した調味料顆粒とをそれぞれ別にして、これ
らを１組とした型のもの、あるいは卵粉末ないしは卵顆
粒およびラクトン類凝固剤の混合物とコーティングした
調味料粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒
とをそれぞれ別にして、これら７７組とした型のもので
は、これらを−緒に混合し、これに熱湯、好ましくはｇ
ｏＣ以上の熱湯を注いで溶解したものを放置し凝固させ
てもよい。なお、熱湯を注いだものを凝固させる場合は
室温に放置する他、適当な温度の冷蔵庫に保存してもよ
い。

発明の効果 本発明のスープ原料は、熱湯を注ぐだけで、凝固状態を
かる（〈ずした形態かまたは凝固状態の食感のよい栄善
価の高いスープを容易につ（ることができる。しかも本
発明のスープ原料は、その調味料を選択することにより
、洋風、和風、中華風などいずれのスープをつ（ること
ができる０また本発明のスープ原料は、その卵粉末ない
しは卵顆粒やラクトン類凝固剤の量を加減し、調味に工
夫することにより、茶わん蒸し、卵豆腐、プリンなどの
デザート類をつ（ることもできる。

実施例 以下、本発明の実施例を挙げるが１本発明はこれにより
制限されるものではない０ 実施例　１ 新鮮な生卵を割卵し、ろ過して得た全卵液２ＯＮＦ　４
高圧ホモジナイザーでｌＯθ’ｊ’　／　ｃａでホモジ
ナイズ処理した後、送風温度ｊ３０ｃ、排風温度７ｏｃ
にて噴霧乾燥して卵粉末グ、ｌに〕を得た０この卵粉末
を流動層で水をバインダーとして吸気温度ｂｏｃにて造
粒を行い卵顆粒ｙ−，ｏに？を得た。

この卵顆粒は６０メツシユパスの微粉が２％テアリ、凝
固指数６Ｑ、＠解反９０係、熱湯に対する分散度９ユ％
であった。

別に食塩／、２Ｋｙ、ブドウ糖０．３砂、グルタミン酸
ソーダｏ、３Ｋｙ、コノ１り酸ノーダｏ、ｏノに１．イ
ノシン酸ソーダｔ）、ｏｉＥｙ、淡ロ正油ユ、ＯＫｙ、
味阻ｌに？、かつｔ節粉１１７．ｊに１１かつ？エキス
ｏ、ｚＫｙ、コンブエキス０．ｌＫｆ’ｌ水に溶解して
液体調味料１０！！ｔ’ｌ得た０ 上記のようにして得た卵顆粒ｇノとグルコノデルタラク
トンｏ　、　４ノｇ−を混合した混合物ｇ−ｔｉノと、
上記のようにして得た液体調味料１ＯＣＣとｇ／組とし
てスープ原料を得た０ このスープ原料を用いて以下の方法でスーブ乞作った０ 上記の卵顆粒とグルコノデルタラクトンハ混合物ｇ　、
　４ｔｐをスープカップに入れ、りＯＣの熱湯／ｇＯｒ
ｒＬｌ’ｌ注いで浴解し、３分間放置して凝固させた後
、凝固状態をかるく（ずしながら液体調味料ＪＯｃｃ’
ｌ添加し溶解したところ、非常に食感のよい美味な凝固
状態ｔかる（（ずした形態のスープが得られた０ 実施例　２ 食塩３．６に？、ブドウ糖／、Ｑに１、グルタミン酸ソ
ーダ０．７際、コノ１り酸ソーダｏ、ｏｓＫｙ、イノシ
ン酸ソーダｏ、ｏｓＫｙ、粉末圧油λ　ｇ　Ｅｇ、かつ
を節扮０．２Ｓ１．かつをエキスパウダー０．７に１、
コンブエキスパウダー０，２に］を混合して粉末調味料
ｌＯＫ’ｙｗ得た。

実施例１に記載したようにして得た卵顆粒ｇ？とグルコ
ノデルタラクトンｏ　、ｇ、ｔｙ混合した混合物ｇ　、
　４ノｇ−と、上記のようにして得た粉末調味料３．２
ノとを７組としてスープ原料を得た。

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。

上記の卵顆粒とグルコノデルタラクトンの混合物ｇ、グ
ツをスープカップに入れ、９０Ｃの熱湯ｔｇＯｒｌｌ’
；ｒ：注いで浴解し、３分間放置して凝固させた後、凝
固状態ｔかる（（ずしながら粉末調味料３．２２に添加
し溶解したところ、非常に食感のよい美味な凝固状態を
かるくぐずした形態のスープが得られた。

実施例　３ 新鮮な生卵を割卵し、ろ過して得た全卵液コＯすに乳糖
１．Ｊ−Ｋｆ）（卯固型分に対し３０％）を添加し、Ｓ
ａＣに加温し、溶解し、高圧ホモジナイザーで１００に
Ｚ　／　ｃｒｉｔでホモジナイズ処理した後。

送風温度／　ｊ　Ｏ’ｆ：：、排風温度７ｏＣにて噴霧
乾燥して卵粉末ｊ、ｇＫｙを得た。この卵粉末は凝固指
数ｔｔＳ、溶解度９ｇ％、熱湯に対する分散度９０係で
あった。

別に、実施例２に記載したようにして得た粉末調味料７
０にＩを流動層に入れ、吸気温度６０Ｃとしつつ該粉末
調味料を流動させ、これにコーンスターチ２印を水溶液
としたものを、ノズルより噴霧して乾燥しコーティング
した。このコーティングしたものｔさらに流動層に入れ
、吸気温Ｖｔ０Ｃとしつつ流動させ、これにゼラチン０
．２に１を水浴液としたものをノズルより噴霧して乾燥
しコーティングした。かぐしてコーティングした調味料
顆粒ｉｉ、６Ｋｙｑ得た。

上記のようにして得た卵粉末９ｇ−と、グルコノデルタ
ラクトン０．３３９−と、上記のようにして寿だコーテ
ィングした調味料顆粒３．９９−？：混合することによ
りスープ原料１！、２ｊ９−’ｌｆ：得た。

このスープ原料？用いて以下の方茫でスープ！作った。

上記のスープ原料／３．２！Ｐｑスープカツプに入れ、
９０Ｃの熱湯／ｇＯｒｎｌｆ注−で溶解し、３分間放置
したところ、全体がやわらかぐ凝固した食感のよい美味
な凝固状態のスープが得られた。

実施例　４ 実施例２に記載したようにして得た粉末調味料１０に９
’ｌローラーコンパクタ−にて圧縮圧力１００にツ／Ｃ
肩にて圧縮造粒し、ついで解砕し、ＩＱ−／４メツシュ
に整粒して圧縮造粒した調味料顆粒６．９Ｋｇを得た。

実施例３に記載したようにして得た卵粉末９ノと、グル
コノデルタラクトンｏ　、３ｒ９”ト、　上記のように
して得た圧縮造粒した調味料顆粒３．２ｇ−を混合する
ことによりスープ原料／２．ｊ！ノを得た。

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。

上記のスープ原料１２．ｊ！９−をスープカップに入れ
、９０Ｃの熱湯１ｇ０ｒｎｌｋ注いで浴解し、３分間放
置したところ、全体がやわらかぐ凝固した食感のよい美
味な凝固状態のスープが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 凝固指数１５以上、溶解度８０％以上、熱湯に対する分
   散度９０％以上である卵粉末ないしは卵顆粒と、ラクト
   ン類凝固剤と、調味料もしくはコーティングした調味料
   粉末ないしは顆粒または圧縮造粒した調味料顆粒とより
   なることを特徴とする、熱湯を注ぐだけで凝固状態をか
   るくくずした形態かまたは凝固状態のスープを得るため
   のスープ原料。