JPS62115261A - サラダの具用凝固卵白食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、サラダなどの酸性食品の具に使用してもいつ
までも軟かさを保持しうる凝固卵白食品に関する。

〈従来の技術〉 従来、卵白液に穀物粉、澱粉などの氷結合物質とグアー
ガム、トラガントガム、キサンタンガム、タマリンドガ
ム等の増粘剤とを加えて加熱凝固させた凝固卵白食品（
特開昭５３−８４５７号公報参照）がある。この凝固卵
白食品は、凍結解凍しても離水しないように工夫された
ものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 ところが上述の凝固卵白食品は酸性食品であるサラダの
具として用いられた場合に酸変性を起して硬化してしま
うという欠点を有している。これは、サラダが酢を含有
するマヨネーズやドレッシングで和えた食品であり、そ
のｐＨが平均で５〜６．５の酸性域にあるので、この中
に具として入れられた凝固卵白は酸変性を受けて組織が
崩壊され、その内部に含有する水を失って膨潤状態から
脱水状態となるためと考えられる。当然茹卵の卵白部分
もサラダの具に用いられた場合には硬化してしまう。

このように従来の凝固卵白食品を用いた場合には茹であ
がった直後の茹卵の卵白部のような軟かい具を有するサ
ラダを得ることはできなかった。

よって本発明はこのような事情に鑑み、サラダ（酢の物
も含む）の具として使用した場合にもいつまでも軟かさ
を保持しうるサラダの具用凝固卵白食品を提供すること
を目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者らは前記目的を達成するために種々検討を重ね
た結果、卵白にキサンタンガムとローカストビーンガム
とを併用することにより、凝固卵白の酸変性が防１１−
誤れることを知見した。かかる知見に基づく本発明の構
成は、キサンタンガムとローカストビーンガムとを含有
する凝固卵白からなることを特徴とする。

本発明の凝固卵白食品を製造するのに用いられる卵白液
は、通常、殻付生卵を割卵し、卵黄を分離して得られる
液状の生卵白であるが、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥
卵白を水もどししたもの、あるいはこれらの混合物でも
よい。本発明の凝固卵白食品は、このような卵白液にキ
サンタンガムとローカストビーンガムとを加えて均一に
混合したものを加熱凝固させたものである。ここで、キ
サンタンガム及びローカストビーンガムは市販されてい
るものを用いればよい。

本発明では、凝固卵白にキサンタンガムとローカストビ
ーンガムとを併用することにより、酸変性を受けないと
いう効果を得ているのであり、他のガム質な用いてもこ
の効果を得ることはできない。また、キサンタンガムと
ローカストビーンガムとを卵白以外の蛋白質食品、例え
ば豆腐に用いても豆腐が酸変性を受けなくなるという効
果は得られない。

本発明において、キサンタンガムとローカストビーンガ
ムとの使用量の合計は、凝固卵白に対して０．１−１．
０重重％がよい。この使用量が０．１重量％未満では、
酸変性防止効果が発現し難く、また１、０重酸％を超え
ると凝固卵白食品中にガム質の特性が発現して味を変え
ることになるので好ましくない。また、キサンタン刀′
ムとローカストビーンガムとの使用比率は、キサンタン
ガム／ローカストビーンガム＝４７６〜８／４が好まし
い。

これは、キサンタンガムとローカストビーンガムとの併
用効果は等量づつ用いたときが最も高く、これよりはず
れるほど低下してしまうからである。

ここで、本発明の凝固卵白食品の製造方法について説明
する。まず、卵白液にキサンタンガム及びローカストビ
ーンガムを加え全体が均一になるように撹拌する。この
とき撹拌によって発生した泡を含んだまま加熱凝固する
と「す」が発生してしまうので、これを防止するために
前もって脱気処理するのが好ましい。次いで、この混合
物を所望の型に流し込んで７０〜９０℃で３０〜２０分
間位加熱して凝固させる。このとき使用する型は、凝固
卵白食品の調理目的に応じて選べばよく、例えばブロッ
ク状に凝固させて必要に応じて切り出して料理に用いて
もよいし、始めからサイコロ状に凝固させてそのまま使
用してもよい。

このようにして得られた本発明の凝固卵白食品は、野菜
、動物肉、魚介類などを原ネ４とし、これにマヨネーズ
、ドレッシングを加えて和えたようなサラダの具、ある
いは野菜、海藻などを三倍酢などで和えた和風の「酢の
物」などに使用して、いつまでも茹であげた直後の茹卵
の卵白部分のような軟かさを保っており、おいしく食す
ることができる。なお、本発明の凝固卵白食品は保存性
があまりよくないので冷蔵保存するのが好ましい。

また、本発明の凝固卵白食品は、冷凍保存することもで
きるが、この場合には、解凍時の離水を防ＩＦするため
に、キサンタンガム及びローカストビーンガムとともに
穀物粒、澱粉、その他その重合体構造によって水を吸収
し、水と結合しうる粉組成物から選ばれる氷結合物質を
用いるのが好ましい。

〈作　川〉 本発明にかかる凝固卵白食品においては、耐酸性が強く
酸性域にあっても粘度の低下等の変性・組織の崩壊を起
さないなどの特性を有するキサンタンガムが、凝固卵白
の酸変性防止に何らかの形でかかわりあい、またローカ
ストビーン刀゛ムが更に酸変性防止を補足するように働
いているものと推定される。したがって本発明の凝固卵
白食品は、サラダ等の酸性食品の具に使用しても酸変性
を起さないので、組織の崩壊もなく水を抱きこんだまま
の膨潤状態を保っていつまでも軟かきを保持していると
考えられる。

〈試験例〉 次に、本発明の効果を示す試験例を説明する。

容器に入った生卵白液を１０個用意し、これら各卵白液
に、各種ガム質を以下の表に示す通りに加えて撹拌均一
化し、それぞれをポリエチレン製のケーシングに詰め９
０°Ｃの湯中に入れて２０分間加熱し凝固させて、各種
ガム質を含有する１０種の凝固卵白食品を得た。次いで
冷却後、それぞれケーシングより取りＩｌＩ　して１辺
が５１１Ｉ１１のダイス状にカットし、このダイス状の
凝固卵白２００ｇに対してマヨネーズ９０ｇを加えて和
え、卵サラダとした。

以上の１０種の卵サラダについて製造直後、２４時間後
、１週間後に試食試験を行った。この試食試験は１０名
のパネラ−で行い、結果は１０名の平均値として表（次
頁）に示した。

表中の試食試験結果の欄の記号 一：適度な弾力があり茹卵の卵白部分の食感。

±：やや硬くなっている。

＋：硬くなっており、硬いぶつぶつが口に残る。

＋：非常に硬くゴム化している。

※：ベチャベチャの状態マ凝固せず。

赫・：柔かくて弾力がない。

表に示す試食試験の結果から明らかなように、キサンタ
ンガムとローカストビーンガムとを併用した凝固卵白だ
けが２４時間後、１週間後にも軟かさを保っており、茹
卵の卵白部分の食感を保持していた。

〈実施例〉 以下に本発明の実施例を示す。

実施例　ｌ 生卵白液５ｋｇにキサンタンガム１５ｇとローカストビ
ーンガム１５ｇとを加え撹拌機を使用して３６０ｒ、ｐ
、ｍで２分間撹拌して均一に混合した。次いでこれを６
　ｃｍＸ　６　ｃｍＸ　１０ｃＩＩのステンレス製容器
に３００ｇづつ分注し、８０℃の湯中に３０分間保持し
て加熱し、凝固卵白食品を１５木製造した。

このようにして得た凝固卵白食品１本を１辺がｌｃ鵬の
タ゛イス状にカットしてきざみキャベツ３００ｇと混ぜ
合せ、これをフレンチドレッシング１００ｇと和えて卵
入り野菜サラダ７５０ｇを製造した。このサラダは、２
日間冷蔵保存した後試食したところ、具の凝固卵白食品
が軟かくて、おいしく食すことができた。

実施例　２ 実施例１で製造した凝固卵白食品（１辺が１ｃｍのダイ
ス状にカットしたもの）　５００ｇと茹でて細砕した馬
鈴薯５００ｇとを混ぜ合せ、これにマヨネーズ３００ｇ
を加えて和え、　２００ａ／容のプラスチック製容器に
２００ｇづつ入れて卵入りポテトサラダ６個を製造した
。このサラダは、４℃の冷蔵庫に２日間保存後試食した
ところ、具の凝固卵白食品が軟かく、大変おいしかった
。

〈発明の効果〉 以上、試験例、実施例とともに具体的に説明したように
、本発明の凝固卵白食品は酸変性を起すことなくいつま
でも軟かさを保持することができるので、サラダや酢の
物の具に最適である。よって、従来は凝固卵白を使用す
るのはすぐ食すことができる家庭料理等に限定されてい
たが、本発明の凝固卵白食品は、製造後長時間店頭に陳
列される市販用のサラダや酢の物の具に使用できるので
、卵白の動物性蛋白質が強化された栄養豊富なサラダや
酢の物を提供することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）キサンタンガムとローカストビーンガムとを含有す
   る凝固卵白からなることを特徴とするサラダの具用凝固
   卵白食品。 ２）キサンタンガム及びローカストビーンガムの合計含
   有量が凝固卵白に対して０．１〜１．０重量％である特
   許請求の範囲第１項記載の サラダの具用凝固卵白食品。