JPS6216620B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は蛋白質又は蛋白質含有物の酸加水分解
物の乾燥方法に関し、特に上記酸加水分解物を噴
霧乾燥によつて粉状製品とする方法に関する。そ
の目的は主として牛、豚、羊、鯨などの皮骨より
得られるコラーゲン蛋白、あるいは畜肉、魚肉そ
のものを原料とする動物性蛋白質酸加水分解物
（以下HAPと略す。）を50重量％以上含有する蛋
白質酸加水分解物の噴霧乾燥による粉末化におい
て加水分解液に特定量のゼラチンを溶解添加する
ことにより、分解液単独では困難な噴霧乾燥をす
こぶる容易にし、かつ呈味、物性共に良好な乾燥
粉末製品を得ることを目的とする、HAP及び
HAPを主原料とするアミノ酸調味液の粉末化に
関するものである。 噴霧乾燥による粉末製品としては、インスタン
トコーヒー、粉ミルク、カラメル、粉末果汁、粉
末醤油、粉末エキス類、粉末アミノ酸調味料など
数多くある。これらは単独で噴霧乾燥する場合も
あるが、多成分系のものは、単独で乾燥を行なつ
た場合、通常粉末化が困難で歩留りが極端に悪か
つたり、得られた粉末も流動性が悪かつたり、吸
湿が激しく容易に団塊化したりする場合が多く、
呈味、物性とも満足できる粉末製品が得られない
ことが多い。前述の動物性蛋白質を酸分解し、中
和過後、噴霧乾燥し、HAP粉末製品を得る場
合もこれらと同様に、単独では乾燥が極めて困難
であり、又粉体が得られてもすぐに団塊化し、容
易に粉末製品が得られないことが知られている。 従来からこれらの欠点のあるものに対しては、
賦形剤や増量剤（以下これらを総称して添加剤と
いう。）を添加して、溶解後、噴霧乾燥すること
により乾燥を容易にし、かつ得られる粉末の物性
を良好なものとすることが通常行なわれている。 この場合、通常使用される添加剤としては、デ
キストリン、α―澱粉、乳糖等の糖質、またはそ
の加工物、アラビアゴム等の天然ガム類、または
食塩等が適宜用いられている。 前述のHAPを噴霧乾燥する場合も、乾燥粉末
化を容易にするために何らかの添加剤を加える必
要があるが、上記の添加剤では分解液中の固形分
に対し20〜50重量％ないしはそれ以上の多量添加
しないと効果は少なく、その添加による製品の品
質への影響がすぶる大であつた。例えば調味料の
場合、粉末製品の呈味力価が大巾に落ちてしまつ
たり、呈味の質そのものがそこなわれたりして、
調味料としての商品価値が低下するなどの影響が
あり、又物性面では添加物としてデキストリン、
粉アメ、α―澱粉、乳糖等の添加は糖アミノ酸反
応による褐変を生じたり、又アラビアガムの添加
は粉末溶解時に泡立ちを生じたり、その他ガム類
では溶解性を悪くする等、物性的にも問題を生じ
る場合が多かつた。 本発明者はこのような主として動物性蛋白質を
原料とするHAPを噴霧乾燥して粉末化する場合
に、乾燥を容易にし、かつサラサラとした流動性
を有し、吸湿固結しない粉末を得るための添加剤
について研究を続けた結果、今までにこの様な場
面に使用例のないゼラチンを添加剤として用いる
と、従来の添加剤に較べて、はるかに少量の添加
で噴霧乾燥時の機器への付着固結などの欠点がな
くなり、高歩留りで粉末が得られること、粉体の
物性もサラサラとした極めて良質なものであるこ
と、かつ添加剤が少量ですむため呈味力価も強く
良好であることを発見し、本発明を完成するにい
たつた。 今、牛、豚の皮骨部より得たコラーゲン蛋白の
酸加水分解液（塩酸濃度12％、105℃〜110℃下20
時間分解、固形分濃度40ｇ／dl）を用いて種々の
添加剤を添加して、溶液濃度を30ｇ／dlとなるよ
うに調整した後、噴霧乾燥した結果を次の表１に
示す。

【表】 表１に示した通り、酸加水分解液に種々の添加
剤を添加量を変えて混合した後、噴霧乾燥し、乾
燥性が良好な場合の添加量及び得られた乾燥粉末
の吸湿性、溶解性、褐変耐性及び呈味を比較し
た。その結果、低DE水アメ、デキストリン、α
―澱粉、乳糖、食塩等を使用すると、呈味力価が
大巾に低下したり、呈味そのものが異質のものと
なること、アラビアゴム、カゼインナトリウム等
では得られた粉末の吸湿性、溶解性に問題が生じ
るのに対し、添加剤としてゼラチンを用いた場
合、溶液中の乾物に対して５重量％の少量添加で
他の添加剤に比較し、極めて良好な乾燥状態とな
り、呈味力価をそれほど落さずにかつ粉体として
の物性を良好な粉末製品が得られた。 次に、ゼラチンの添加割合の適量を決定するた
めに試験（実施例５）を行ない、３〜10重量％の
範囲の添加が総合的に良好であるとの結果が得ら
れた。 さらにゼラチン３〜10重量％の添加液に他の添
加剤、例えばデキストリン等を添加するか、また
はゼラチンを添加剤として得られた粉末製品に、
デキストリン等の添加剤粉末を若干量例えば５〜
10重量％程度、粉体混合にて添加することによ
り、粉末の物性を更に改良することが可能であつ
た。特許請求範囲における「少なくとも」の意は
このようにゼラチンと共に他の常用の添加剤を併
用できる意である。添加するゼラチンは通常の食
用ゼラチンで性状が粉状、ペレツト状、棒状又は
板状のもののいずれのものでも使用することがで
きる。 また本発明の添加剤は上記のように、動物性蛋
白質を原料とするHAPの噴霧乾燥に用いて効果
を示すが、脱脂大豆、小麦コーングルテンなどの
植物性蛋白質を原料とする酸加水分解液（HVP
と略す。）に用いても効果を示す。しかし、HVP
はHAPと較べると一般に乾燥しやすいので本発
明が効果を示すのは主としてHAP単独か、又は
HAPとHVPの混合物（加水分解の前又は後の混
合物を包含する。）の場合の前者が主部分を占め
る場合、すなわち上記混合物において全固形分比
の50重量％以上のHAPを含有する混合液の噴霧
乾燥に用いて効果を示すことができる。なお本発
明は、HAPの噴霧乾燥のみならず、同様な欠点
をもつその他の一般の素材に対して応用可能であ
る。次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 牛、豚の皮骨部よりのコラーゲン蛋白を含む動
物性蛋白質酸加水分解液（濃度40ｇ／dl）50に
粒状ゼラチン1.05Kgを添加し、65℃に加熱、撹拌
し、完全に溶解後、噴霧乾燥する。乾燥条件は上
記の液を30ｇ／dlの濃度として、供給量30／
hr、熱風温度175℃、排風温度110℃で行なつた。
噴霧乾燥における乾燥は極めて容易でサラサラと
した流動性のよい粉末が得られた。得られた粉末
の水分は2.5％で、平均粒径は90μであり、その
物性は表１のものと同様であつた。 実施例 ２ 牛、豚の皮骨部のコラーゲン蛋白の酸加水分解
液（濃度50ｇ／dl）と脱脂大豆蛋白質酸加水分解
液（濃度50ｇ／dl）との等量混合液50に粉状ゼ
ラチン1.32Kgを添加して、65℃に加熱、撹拌し、
完全に溶解後、噴霧乾燥した。供給液の濃度は30
ｇ／dlとして、供給量は30／hr、熱風温度は
180℃、排風温度は110℃であつた。 乾燥は容易で、サラサラした粉末が得られ、水
分は1.5％、平均粒径95μで、得られた粉末の物
性、呈味とも、デキストリンを分解液の固形分に
対して40％添加したものに較べてはるかに良好で
あつた。 実施例 ３ 実施例１で得られた粉末製品１Kgにデキストリ
ン100ｇを粉体混合した。得られた粉体の溶解性
が向上し呈味、物性ともに良好な粉末製品となつ
た。 実施例 ４ 実施例１と同様なコラーゲン蛋白質を含む動物
性蛋白質酸加水分解物（濃度40ｇ／dl）50にゼ
ラチン1.05Kg及びデキストリン４Kgを添加し、溶
解後、濃度を30ｇ／dlとして、実施例１と同条件
でスプレードライした。乾燥状態は極めて良好
で、得られた粉末は水分２％、平均粒径92μでサ
ラサラとして、吸湿性少なく、溶解性も優れた粉
状製品を得ることができた。 実施例 ５ 実施例１と同じ動物性蛋白質含有物の酸加水分
解液にゼラチンを全固形分に対し、２，３，５，
10，15及び20重量％添加し、噴霧乾燥して、その
乾燥状態及び得られた粉末の呈味及び物性を確認
し、表２に示す結果を得た。この結果、ゼラチン
の添加量は固形分に対して３〜10重量％の範囲の
ものが総合的に最も良好であつた。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 動物性蛋白質の酸加水分解液か、又は動物性
   蛋白質酸加水分解液を固形分比にて50重量％以上
   含有する動、植物蛋白質の酸加水分解液に、分解
   液中の固形分に対して少なくとも３〜10重量％の
   ゼラチンを添加して、噴霧乾燥することを特徴と
   する蛋白質加水分解物粉末の製造方法。