JPS637740B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS637740B2 JPS637740B2 JP58096642A JP9664283A JPS637740B2 JP S637740 B2 JPS637740 B2 JP S637740B2 JP 58096642 A JP58096642 A JP 58096642A JP 9664283 A JP9664283 A JP 9664283A JP S637740 B2 JPS637740 B2 JP S637740B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- glycerin
- added
- bitterness
- food
- sodium acetate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 claims description 17
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 230000002528 anti-freeze Effects 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 4
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明は、グリセリン添加食品のグリセリンに
起因する苦みを除去する方法法に関する。 従来より、グリセリンは食品添加物として種々
の食品に利用されている。グリセリンの添加効果
としては次のようなものが挙げられる。 (イ) 甘味を付与する。 グリセリンは、比較的少量添加した場合に爽快
な甘味を付与する効果がある。 (ロ) 水分活性を低下させる。 グリセリンを添加することにより、食品の水分
活性は明らかに低下し、これにより食品の保存性
を向上させることができる。 (ハ) 保湿性を付与する。 例えばカステラ等に添加し、保湿性を与えて、
組織が乾燥してもろくなることを防止するために
利用されている。 (ニ) 糖類の結晶化を防止する。 ブドウ糖、マルトース、果糖などの糖類を多量
に配合した食品では、保存中にこれらの糖類が結
晶化してくる。グリセリンを添加すると、このよ
うな糖類の結晶化を防止することができる。 (ホ) 食品を不凍にする。 食品を冷凍庫に保存した場合、取り出した食品
を解凍することなくそのまま食用に供することが
できること、および凍結による氷結晶のため食品
の組織が破壊されることを防止できること、等の
理由から、近年いわゆる不凍食品が注目されてい
る。本発明者は、このような不凍食品の製造に際
し、グリセリンを添加することが極めて有効であ
ることを見出している。 このようにグリセリンは、食品添加物として
種々の用途を持つており、今後ますます多用され
ると考えられる。 しかしながらグリセリンは、食品中に５重量％
以上添加した場合、食品に苦みが付着し、味覚が
悪くなるという問題点があつた。 したがつて本発明の目的は、かかるグリセリン
添加食品のグリセリンに起因する苦みを除去する
方法を提案することにある。 本発明者は、上記目的を達成するため、グリセ
リン水溶液中に種々の物質を添加し、グリセリン
の苦み除去効果を調べた結果、酢酸ナトリウムを
少量添加することにより、グリセリンの苦みをほ
とんど消去しうることを見出し、本発明を完成す
るに至つた。 すなわち本発明は、グリセリン添加食品に酢酸
ナトリウムを0.3〜1.0重量％添加するグリセリン
添加食品の苦み除去方法である。 本発明において、酢酸ナトリウムの添加量が
0.3重量％未満ではグリセリンの苦み除去効果が
十分でない。また酢酸ナトリウムの添加量が1.0
％を超えると、グリセリン本来の味が壊され、味
覚が悪くなる傾向がある。 本発明を適用するグリセリン添加食品は、グリ
セリンを５重量％以上含有するものが好ましい。
グリセリンの添加量が５重量％未満では、グリセ
リンの苦みがそれほど強くなく、酢酸ナトリウム
を添加する必要性が少ないからである。またグリ
セリン添加食品として具体的には、かまぼこ等の
水産ねり製品、ケーキ、カステラ等の洋菓子類、
おはぎ、だんご、まんじゆう等の和菓子類、アイ
スクリーム、シヤーベツト等の冷凍菓子類などの
種々のものが挙げられる。そして特に本発明は、
グリセリンを多量に添加することが必要とされる
不凍食品に有効なものである。 以下、本発明の実施例を挙げて説明する。 「実施例 １」 グリセリンを30重量％含有する水溶液に酢酸ナ
トリウムを添加し、味覚の試験を行なつた。結果
を第１表に示す。
起因する苦みを除去する方法法に関する。 従来より、グリセリンは食品添加物として種々
の食品に利用されている。グリセリンの添加効果
としては次のようなものが挙げられる。 (イ) 甘味を付与する。 グリセリンは、比較的少量添加した場合に爽快
な甘味を付与する効果がある。 (ロ) 水分活性を低下させる。 グリセリンを添加することにより、食品の水分
活性は明らかに低下し、これにより食品の保存性
を向上させることができる。 (ハ) 保湿性を付与する。 例えばカステラ等に添加し、保湿性を与えて、
組織が乾燥してもろくなることを防止するために
利用されている。 (ニ) 糖類の結晶化を防止する。 ブドウ糖、マルトース、果糖などの糖類を多量
に配合した食品では、保存中にこれらの糖類が結
晶化してくる。グリセリンを添加すると、このよ
うな糖類の結晶化を防止することができる。 (ホ) 食品を不凍にする。 食品を冷凍庫に保存した場合、取り出した食品
を解凍することなくそのまま食用に供することが
できること、および凍結による氷結晶のため食品
の組織が破壊されることを防止できること、等の
理由から、近年いわゆる不凍食品が注目されてい
る。本発明者は、このような不凍食品の製造に際
し、グリセリンを添加することが極めて有効であ
ることを見出している。 このようにグリセリンは、食品添加物として
種々の用途を持つており、今後ますます多用され
ると考えられる。 しかしながらグリセリンは、食品中に５重量％
以上添加した場合、食品に苦みが付着し、味覚が
悪くなるという問題点があつた。 したがつて本発明の目的は、かかるグリセリン
添加食品のグリセリンに起因する苦みを除去する
方法を提案することにある。 本発明者は、上記目的を達成するため、グリセ
リン水溶液中に種々の物質を添加し、グリセリン
の苦み除去効果を調べた結果、酢酸ナトリウムを
少量添加することにより、グリセリンの苦みをほ
とんど消去しうることを見出し、本発明を完成す
るに至つた。 すなわち本発明は、グリセリン添加食品に酢酸
ナトリウムを0.3〜1.0重量％添加するグリセリン
添加食品の苦み除去方法である。 本発明において、酢酸ナトリウムの添加量が
0.3重量％未満ではグリセリンの苦み除去効果が
十分でない。また酢酸ナトリウムの添加量が1.0
％を超えると、グリセリン本来の味が壊され、味
覚が悪くなる傾向がある。 本発明を適用するグリセリン添加食品は、グリ
セリンを５重量％以上含有するものが好ましい。
グリセリンの添加量が５重量％未満では、グリセ
リンの苦みがそれほど強くなく、酢酸ナトリウム
を添加する必要性が少ないからである。またグリ
セリン添加食品として具体的には、かまぼこ等の
水産ねり製品、ケーキ、カステラ等の洋菓子類、
おはぎ、だんご、まんじゆう等の和菓子類、アイ
スクリーム、シヤーベツト等の冷凍菓子類などの
種々のものが挙げられる。そして特に本発明は、
グリセリンを多量に添加することが必要とされる
不凍食品に有効なものである。 以下、本発明の実施例を挙げて説明する。 「実施例 １」 グリセリンを30重量％含有する水溶液に酢酸ナ
トリウムを添加し、味覚の試験を行なつた。結果
を第１表に示す。
【表】
第１表に示すように、本発明の実施例である資
料No.３，４は、グリセリンの苦みを除去し、かつ
味覚に悪影響を与えないことがわかつた。 「実施例 ２」 第２表に示す配合により、スポンジケーキを作
成した。
料No.３，４は、グリセリンの苦みを除去し、かつ
味覚に悪影響を与えないことがわかつた。 「実施例 ２」 第２表に示す配合により、スポンジケーキを作
成した。
【表】
すなわち、卵の中に砂糖、グリセリン、酢酸ナ
トリウム（資料No.８だけ）を入れてホイツパーで
軽くほぐし、ミキサにかけて泡立てる。次ぎに、
小麦粉をふるいながらダマができないようにすば
やく混ぜる。これに、溶かした熱いマーガリン、
牛乳、ミルクバターフレーバを入れ、生地を殺さ
ないように軽く合わせる。この生地を型に流し込
んで160゜〜170℃のオーブンで25〜30分焼き、ス
ポンジケーキを得た。 こうして得られた各スポンジケーキについて、
10名のパネルにより、苦みの有無を判断してもら
つた。結果を第３表に示す。
トリウム（資料No.８だけ）を入れてホイツパーで
軽くほぐし、ミキサにかけて泡立てる。次ぎに、
小麦粉をふるいながらダマができないようにすば
やく混ぜる。これに、溶かした熱いマーガリン、
牛乳、ミルクバターフレーバを入れ、生地を殺さ
ないように軽く合わせる。この生地を型に流し込
んで160゜〜170℃のオーブンで25〜30分焼き、ス
ポンジケーキを得た。 こうして得られた各スポンジケーキについて、
10名のパネルにより、苦みの有無を判断してもら
つた。結果を第３表に示す。
【表】
上表から、酢酸ナトリウムを添加しない資料No.
７は、10名中６名のパネルが苦みを感じたのに対
し、本発明による資料No.８は、パネル全員が苦み
を感じなかつたことがわかる。 「実施例 ３」 第４表に示す配合により、ゼリーを作成した。
７は、10名中６名のパネルが苦みを感じたのに対
し、本発明による資料No.８は、パネル全員が苦み
を感じなかつたことがわかる。 「実施例 ３」 第４表に示す配合により、ゼリーを作成した。
【表】
すなわち、水を火にかけ、グリセリンとブドウ
等と酢酸ナトリウム（資料No.10だけ）とを入れ、
透明になる迄加熱する。この溶液に粉ゼラチンを
加え、完全に溶解したら火を止める。荒熱がとれ
たら型に流し込んで冷凍庫に入れ、ゼリーを得
た。 こうして得られた各ゼリーは、いずれも−25℃
で不凍であつた。 また各ゼリーについて10名のパネルにより苦み
の有無を判断してもらつた。結果を第５表に示
す。
等と酢酸ナトリウム（資料No.10だけ）とを入れ、
透明になる迄加熱する。この溶液に粉ゼラチンを
加え、完全に溶解したら火を止める。荒熱がとれ
たら型に流し込んで冷凍庫に入れ、ゼリーを得
た。 こうして得られた各ゼリーは、いずれも−25℃
で不凍であつた。 また各ゼリーについて10名のパネルにより苦み
の有無を判断してもらつた。結果を第５表に示
す。
【表】
上表から酢酸ナトリウムを添加しない資料No.９
は、10名中８名のパネルが苦みを感じたのに対
し、本発明による資料No.10はパネル全員が苦みを
感じなかつたことがわかる。
は、10名中８名のパネルが苦みを感じたのに対
し、本発明による資料No.10はパネル全員が苦みを
感じなかつたことがわかる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ グリセリン添加食品に酢酸ナトリウムを0.3
〜1.0重量％添加することを特徴とするグリセリ
ン添加食品の苦み除去方法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、上記グリセ
リン添加食品はグリセリンが５重量％以上添加さ
れたものであることを特徴とするグリセリン添加
食品の苦み除去方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58096642A JPS59224658A (ja) | 1983-05-31 | 1983-05-31 | グリセリン添加食品の苦み除去方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58096642A JPS59224658A (ja) | 1983-05-31 | 1983-05-31 | グリセリン添加食品の苦み除去方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59224658A JPS59224658A (ja) | 1984-12-17 |
| JPS637740B2 true JPS637740B2 (ja) | 1988-02-18 |
Family
ID=14170476
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58096642A Granted JPS59224658A (ja) | 1983-05-31 | 1983-05-31 | グリセリン添加食品の苦み除去方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59224658A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009261299A (ja) * | 2008-04-24 | 2009-11-12 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | ペプチド含有食品組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7666457B1 (en) | 2008-08-19 | 2010-02-23 | Delavau Llc | Dry mixes comprising glycerine |
-
1983
- 1983-05-31 JP JP58096642A patent/JPS59224658A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009261299A (ja) * | 2008-04-24 | 2009-11-12 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | ペプチド含有食品組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59224658A (ja) | 1984-12-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2231977T3 (es) | Sucedaneo de azucar que contiene fibras, poco calorico y de sabor agradable. | |
| TW589384B (en) | Crystalline powdery saccharide, and uses thereof | |
| US3656973A (en) | Non-nutritive functional sugar substitute | |
| US20150351422A1 (en) | Non-cariogenic jelly confectionary | |
| JP2002119215A (ja) | 焼き菓子生地及びその製造方法 | |
| JPS637740B2 (ja) | ||
| JP2002281906A (ja) | 餅様菓子 | |
| JPS5813339A (ja) | ベ−カリ−製品の製造方法 | |
| US3794741A (en) | Flavor bits for incorporation in culinary mixes and process for making same | |
| JP4841569B2 (ja) | 卵殻膜粉末を配合した菓子類 | |
| JPH11346644A (ja) | 生洋菓子及びその製造方法 | |
| JP4883856B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
| JP2001054356A (ja) | メレンゲ粉末及びこれを使用した菓子類 | |
| JPS62236444A (ja) | チヨコレ−トフイリング材 | |
| US2928747A (en) | Sugar composition containing a crystallizing agent and process for producing the same | |
| JP2799236B2 (ja) | スポンジ状食品 | |
| JP4131947B2 (ja) | 冷凍喫食用焼成食品及びそれを用いた組合せ冷菓 | |
| JP6405208B2 (ja) | グレーズミックス | |
| JP2006115755A (ja) | 型焼き中空焼菓子 | |
| JPH06178653A (ja) | 調製ホイップクリーム及びその製造方法 | |
| JPH10276674A (ja) | メレンゲ菓子 | |
| JPH04135440A (ja) | 容器入りスポンジ状食品 | |
| JPH1118701A (ja) | 澱粉含有食品の改質及び／又は老化防止方法 | |
| JPH1175677A (ja) | コーンとケーキの組み合わせ菓子 | |
| JP2019058117A (ja) | ベーカリー用上掛け生地 |