BE351737A - - Google Patents

Description

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  .Procédé de fabrication continue de levure à l'air". on sait déjà qu'il est possible, en partant de céréales, de bourgeons de malt, de mêlasse et de sels nu- tritifs ou d'autres matières premières, de fabriquer de la levure à l'air par un procédé continu, c'est-à-dire en maintenant ,la cuve de fermentation constamment remplie pen- dant l'opération, et en faisant arriver continuellement la solution nutritive, tandis que le moût fermenté est évacué avec la levure qui s'y trouve en suspension, en quantité correspondant   à   l'arrivée de solution nutritive, par un ro- binet de soutirage qui se trouve au fond de la cuve. 

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   Toutefois,   lorsque-sa   fermentation est continue, il y a lieu de considérer deux circonstances ou facteurs par- ticuliers essentiels pour l'obtention du maximum de rendement, facteurs dont on n'a pas tenu compte dans les procédés connus jusqu'ici et qui consistent en ce que la quantité en ferman- tation dans la cuve doit être maintenue constante et que la levure doit être maintenue continuellement en état de   germina-   tion. L'importance de ces deux circonstances particulières résulte de ce qui suit. 



   Si l'on suit les germes de la levure dans les fer- mentations continues, en examinant le moût au microscope d'heure en heure, on voit que la levure est sujette pendant la fermentation à des périodes alternatives tras prononcées de germination et de maturation, ces périodes se succèdent par Intervalles d'environ 2 à 4 heures, suivant le rapport entre la concentration de la levure et la quantité de matiè- res nutritives introduites. 



   Pendant chaque période de maturation pendant la- quelle de nouvelles cellules de fermentation ne se forment qu'en petites quantités, on constate que les hydrocarbures, - (au cours du procédé de fermentation continue on fait arriver continuellement   à   la cuve de fermentation à peu près la même quantité d'hydrocarbures par unité de   temps), -   sont   consommés   de façon irrationnelle, ce qui se traduit par une diminution marquée de la capacité d'accroissement de la levure, et comme du moût fermenté et contenant de la levure en suspension s'é- coule continuellement par le robinet du fond de la cuve, il en résulte que la concentration de la levure dans la cuve diminue pendant chaque période de maturation. 



   C'est pourquoi le rapport entre la quantité de le- vure contenue dans la cuve de fermentation et la quantité de 

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 la solution d'hydrocarbures nutritifs introduits continuelle- ment varie -petit à petit en faveur des hydrocarbures, de sorte qu'il se produit une période de germination pendant laquelle la quantité de levure augmente généralement de nouveau dans la cuve. On a constaté toutefois que la concentration de le- vure primitive n'est pas atteinte pendant une période de ger- mination comme celle dont il est question ci-dessus, et que la concentration de la levure diminue ensuite pendant la pé- riode de maturation qui suit la période de germination et ainsi de suite.

   Par suite de ces circonstances, dans un pro- cédé de fermentation continue se prolongeant pendant assez longtemps, on finira par obtenir une concentration ou plutôt des concentrations de levure variables qui ne sont pas en équilibre avec la solution nutritive introduite continuelle- ment. En outre on travaillera ainsi alternativement avec de la levure germant fortement et avec de la levure en train de ma- turation. Les inconvénients qui en résultent ont pour consé- quence que le rendement en levure n'est pas aussi grand qu'il aurait dû   l'être.   



   La présente invention concerne un procédé de fabri- cation continue de levure à   l'air,   procédé dans lequel on a   cherché   à, éviter les inconvénients ci-dessus. Le procédé con- siste essentiellement à prendre les dispositions suivantes. 



   On a constaté par des essais qu'on peut éviter ou empêcher les périodes de fermentation et de maturation revenant régulièrement dans la fabrication continue de levure à l'air en introduisant dans la cuve de fermentation une quantité plus grande de solution nutritive d'hydrocarbures à un moment avan- cé de chacune des périodes dans lesquelles la capacité de ger- mination de la levure commence à diminuer, cette augmentation 

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 ou quantité supplémentaire de solution nutritive est répartie sur une   période   de temps allant jusqu'à 3 'heures et elle   peut   aller jusqu'à 65 f de la quantité entrant dans la cuve par unité de temps dans des conditions normales.

   Lorsque cette quantité supplémentaire de solution d'hydrocarbures a été in- troduite dans la cuve, on continue l'introduction normale de cette solution jusqu'à ce qu'on ait lieu de supposer que la période suivante de maturation commencerait si l'on ne prenait pas la mesure ci-dessus. On ajoute alors une nouvelle quantité supplémentaire de solution d'hydrocarbures, comme ci-dessus, et on continue ainsi pendant toute la durée du procédé. 



   Lorsque le rapport entre la quantité de levure d'a- morçage et l'arrivée de la solution nutritive d'hydrocarbures   à   la cuve de fermentation a été convenablement réglé au début du procédé de fermentation continu, l'addition, mentionnée ci-dessus, de quantités supplémentaires de solution nutritive   d'hydrocarbures   empêchera sûrement ou rendra impossible tout passage de la levure à l'état de maturation. Autrement dit, on obtiendra ainsi ce résultat que les cellules de levure se trouveront toujours à l'état de germination pendant toute la fermentation, de sorte que les hydrocarbures nutritifs seront consommés de la façon la plus rationnelle. La quantité de le- vure contenue dans la cuve ne diminue pas pendant la fermenta- tion, elle reste pratiquement la même pendant toute   l'opéra-   tion.

   Toutes les conditions nécessaires pour obtenir le rende- ment maximum en levure sont donc ainsi remplies. 



   La levure évacuée par le robinet du fond de la cuve de fermentation avec le moût fermenté n'est absolument pas mûre et par suite peu durable, lorsque la fermentation a lieu conformément   à   ce qui précède, C'est pourquoi il sera nécessaire 

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 de faire arriver la levure et le moût fermenté dans un réci- pient particulier ou on les laissera mûrir pendant quelque temps en les aérant. 



   Comme suite à ce qui précède on peut dire que le procédé est caractérisé essentiellement en ce qu'on fait va- rier périodiquement l'arrivée de solution nutritive à la cuve de fermentation suivant les périodes alternatives de germina- tion et de maturation de la levure que tend à provoquer la fer- mentation continue, cette variation étant telle qu'une quantité plus grande (supplémentaire) de solution nutritive est intro- duite dans la cuve de fermentation à un moment tel, par rap-   port à   chaque période de maturation de la levure tendant   à   s'é- tablir, qu'elle   emplette   cette période de maturation d'avoir lieu, ce qui a pour conséquence que la levure contenue dans la cuve en question est ainsi maintenue constamment   à   l'état de germination et en quantité constante,

   le moût sortant de la cuve étant envoyé avec la levure non encore mûre qu'il con- tient en suspension dans un récipient particulier de matura- tion dans lequel la levure est aérée et arrive à maturation, 
En ce qui concerne la maturation de la levure dans le récipient particulier de maturation, il y a lieu de remarquer ce qui suit :

   
Ainsi qu'on l'a dit plus haut,le moût fermenté sortant de la cuve de fermentation avec la levure qu'il   contient   (en suspension) est introduit directement dans un récipient parti- culier de maturation, dans lequel on laisse la levure mûrir en l'aérant,   jusque   2 heures, la grandeur du récipient étant telle que ce temps soit nécessaire pour son remplissage, et on ajoute pendant ce temps à la masse contenue dans le récipient de maturation et par unité de temps une quantité d'hydrocarbures 

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 nutritive pouvant aller jusqu'à 95 %   de -Sa   quantité   d'hydrocar-   bures nutritifs introduite normalement dans la cuve de matura- tion pendant l'unité de temps. 



   Au bout de ce temps, on ouvre également un orifice d'écoulement qui se trouve au fond du récipient de maturation et à partir de ce moment 1' opération est continue, avec une aération continuelle et une arrivée continuelle d'hydrocarbu- res nutritifs dans la quantité indiquée plus haut, l'écoule- ment étant réglé de façon que la quantité de la suspension (moût et levure) extraite du récipient de maturation dans l'unité de temps soit exactement égale   à   la quantité de sus- pension venant de la cuve de fermentation et entrant dans le récipient de maturation dans l'unité de temps. La levure contenue dans la suspension sortant du récipient de matura- tion est maintenant mûre et parfaitement durable et cette suspension peut être envoyée dans une ou plusieurs turbines pour y être turbinée de façon connue. 



   Dans la mise en pratique du procédé décrit ci-dessus on a constaté qu'il est avantageux de travailler avec des quan- tités extrêmement grandes de levure d'amorçage. parce que la durée de   la   fermentation est inversement proportionnelle   à. la   quantité de levure qui participe à la fermentation, une quantité de levure d'amorçage égale à, 50 jusque   150   des matières pre- mières utilisées convient parfaitement. 



   Le moyen le plus économique de préparer cette grande quantité de levure d'amorçage consiste à utiliser les procédés connus jusqu'ici pour la fabrication de la levure, procédé dans lequel la quantité de levure d'amorçage, c'est-à-dire la quantité de levure dont il faut disposer dès le début, n'est que de 8 à 20 % des matières premières. On peut ensuite passer 

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 au fonctionnement continu sans turbiner la levure lorsqu'on a obtenu la concentration voulue de celle-ci dans le liquide en fermentation. 



   On peut toutefois se procurer aussi la grande quan- tité de levure d'amorçage nécessaire en ajoutant une petite quantité de levure d'amorçage, après quoi, (l'arrivée de la solution nutritive d'hydrocarbures devant toujours être en équilibre avec la quantité de levure en accroissement momen- tané dans la cuve), on commence le procédé continu de fermen- tation, sauf que la suspension de levure sortant de la cuve de fermentation est envoyée, non pas dans le récipient de ma- turation, mais dans une turbine, la crème de levure extraite par la turbine étant renvoyée dans la cuve de fermentation. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. De cette façon la concentration de la levure augmente de plus en plus dans le liquide en fermentation et lorsqu'on a obtenu ainsi la concentration désirée de la levure, on passe au fon- ctionnement normal, c'est-à-dire que la suspension de levure sortant de la cuve de fermentation est envoyée dans le réci- pient de maturation et non plus dans la turbine mentionnée ci-dessus, REVENDICATIONS -:

   - 1.- Procédé de fabrication continue de levure à l'air en utilisant une arrivée continue de solution nutritive à la cuve de fermentation et un écoulement continu demoùt fermenté contenant de la levure en suspension et sortant au fond de la cuve, procédé caractérisé en ce que la quantité de levure contenue dans cette cuve, est maintenue constante ou sensible- ment constante et que la levure est maintenue à l'état de ger- <Desc/Clms Page number 8> mination (et non/ de maturation), des quantités supplémentaires de solution nutritive étant introduites dans la cuve de fermen- tation à des intervalles de temps déterminés, ces quantités concordant avec les périodes alternatives de germination et de maturation qui se produiraient autrement par suite du fon- ctionnement continu,

   et par conséquent avec les variations qui en résultent dans le développement, et par suite dans la quantité de la levure, de facon à empêcher toute période de maturation semblable au moyen d'une quantité supplémentaire de solution nutritive, l'introduction de cette quantité dans la cuve de fermentation commençant avant la production d'une maturation par fermentation, le moût fermenté sortant de la cuve étant envoyé avec la levure non encore mûre qu'il con- tient en suspension, dans un récipient particulier de matu- ration dans lequel la levure est aérée et mûrie.

   2.- Mode de réalisation du procédé suivant la re- vendication 1, caractérisé en ce que l'arrivée de chaque quan- tité supplémentaire de solution nutritive introduite dans la cuve de fermentation dure pendant un temps allant jusqu'à 3 heures, la quantité en question pouvant atteindre jusqu'à 65 de la quantité de solution nutritive semblable introduite nor- malement dans la cuve par unité de temps.

   3. - Mode de réalisation du procédé suivant les re- vendications 1 et 2, caractérisé en ce que le moment de l'in- troduction de la quantité supplémentaire de solution nutritive dans la cuve de fermentation est antérieur au moment, ou coinci- de au plus tard avec le moment où la capacité de germination de la levure commence à diminuer, ce qui est un signe que la période de germination à supprimer est sur le point de s'éta- blir.

   @ <Desc/Clms Page number 9> 4.- Mode de réalisation du procédé suivant la reven- dication 1, caractérisé en ce que la suspension de levure (moût fermenté contenant de la levure en suspension) sortant de la cuve de fermentation est envoyée dans le récipient de matura- tion et aérée dans celui-ci et y reste jusque 2 heures en vue de la maturation, la grandeur du récipient étant telle que ce temps soit nécessaire pour le remplissage du récipient , une quantité d'hydrocarbures nutritifs pouvant aller jusqu'à 95 % de la quantité d'hydrocarbures nutritifs introduits norma- lement dans la cuve de fermentation dans l'unité de temps, étant introduite pendant ce temps, dans la masse de travail contenue dans le récipient.

   5. - Mode de réalisation du procédé suivant les revendi- cations 1 et 4, caractérisé en ce qu'après la durée de matura- tion désirée (jusqu'à 2 heures) à partir du moment où: l'entrée dans le récipient de maturation commence, un orifice d'écoule- ment est ouvert au fond de ce récipient, après quoi l'opération est conduite de façon continue en aérant continuellement et en faisant arriver continuellement une solution d'hydrocarbures dans la quantité Indiquée ci-dessus, l'écoulement étant réglé de façon que la quantité de suspension de levure sortant du ré- cipient dans l'unité de temps soit exactement égale à la quantité ;

   de suspension de fermentation sortant de la cuve de fermentation et entrant dans le récipient dans l'unité de temps, la suspension de fermentation sortant du récipient, suspension dont la levure est maintenant 'mûre, étant envoyée dans une ou plusieurs turbines pour y être turbinée de façon connue 6.- Mode de réalisation du procédé suivant les reven- dications 1 à 5, dans lequel la levure d'amorçage est Introduite par un procédé connu quelconque de fabrication de levure, ca- <Desc/Clms Page number 10> ractérisé en ce qu'on passe au fonctionnement continu sans turbinage lorsqu'on a atteint la concentration désirée de la levure dans le liquide de fermentation.

   7. - Mode de réalisation du procédé suivant les reven- dications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on ajoute une petite quantité de levure d'amorçage. après quoi on commence immédia- tement la fermentation continue en faisant arriver continuelle- ment dans la cuve une solution d'hydrocarbures nutritifs en quantités variant suivant la quantité de levure qui se trouve en accroissement dans la cuve au moment envisagé, sauf que la suspension de fermentation sortant de la cuve de fermentation n'est pas encore envoyée dans le récipient de maturation, ainsi passe dans une turbine, la crème de levure produite dans celle- ci étant renvoyée dans la cuve de fermentation jusque ce qu'on ait atteint dans celle-ci la concentration désirée pour la le- vure, après quoi on passe au fonctionnement normal,

   c'est-à- dire que la suspension de levure sortant de la cuve de fermen- tation est envoyée dans le récipient de maturation et non plus dans la turbine.