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"Pro>cédé de fabrication de substances alim.entairen.

La théorie enseigne que lton peut admettre que les matières qui composent la molécule (l'albumine sont des amino-
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acides. (acides aminés) (cf. l..F. Eolleman, Traite de chimie organique, 192e, page 1).

D'autre part, Fischer a effectué l'hydrolyse de
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lta2bumine par ébullition avec de l'acide chlorhydrique con- centre ou de lfacide sulfurique à 25%.

Plus récemment, on a constaté que l'hydrolyse slef- fectuait encore plus facilement avec de l'acide fluonhyàrique.

Par la scission des matières, albuminoldes propre- ment dites, de leurs produits de transformation et des hétéro- protéîdes -composés que l'on englobe ici sous la dénomination générale de matières. protéiques.- il se forme, outre de l'ammo- nia.que et de l'acide carbonique, principalement, des acides
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aminés appartenant tant à la série grasse Cglycoeôile, alanine, leucine, acide aspartique, acide glutamiquei etc.) qutà la série aromatique (acide phénglamina-propionïciue, tyrosine, etc.)' et accessoirement des polypeptides, des antipeptones'., des sels des acides aminés, etc.

or, l'ass,imilation des protéines par l'organisme humain est encore discutée de nos jours par les biologistes, alors que ceux-ci sont tous d'accord, pour considérer que les produits provenant d.e la dégradation chimique ou enzymotique des protéines, et principalement les, amino-acides sont. inté-

gralement absorbés par l'organisme et constituent d'excellents matériaux de construction des cellules de l'organisme.

En partant de ces données théoriques, on a proposé d'hydrolyser différentes matières protéiques par voie acide, par voie alcaline, par l'action de ferments animaux ou végé- taux. ou bien encore par la combinaison de ces procédés, de neutraliser ensuite les produits ainsi obtenus et de séparer les matières solides par filtration. Le filtrat obtenu est ensuite évaporé, par exemple jusqu'à une densité de 1,260.

Toutefois, par les procédés proposés, qui donnent lieu en général à l'obtention d'un produit ayant un goût de viande, on laisse ordinairement subsister dans le produit une partie des réactifs de l'hydrolyse et de la neutralisation.

Ou bien, on élimine la majeure partie de ces réac- tifs, mais on évapore ensuite l'hydrolysat sous une dépression, c'est-à-dire à température relativement basse.

Selon l'invention, on a constaté que si l'on élimine complètement ou à peu près complètement les réactifs de l'hydrolyse et de la neutralisation éventuelle, on obtient des produits ayant un arome et un goût différents de celui de la viande, par caramélisation partielle, éventuellement suivie d'une addition de substances aromatiques, l'arome des produits obtenus n'étant pas altéré par la présence de sels, comme ce serait le cas si l'on caramélisait les hydrolysats obtenus par les procédés connus, ou si l'on tentait d'y ajouter des subs- tances aromatiques telles que la vanilline.

La caramélisation partielle susdite de l'hydrolysat est opérée par ébullition, de préférence pour un pH compris entre 5 et 7,5.

Pour certaines matières protéiques, le produit obtenu, selon l'invention, après la séparation des réactifs de l'hydrolyse et de la neutralisation, peut recevoir par caramélisation un arome qui se rapproche sensiblement de ce- lui du cacao.

On a certes déjà proposé de produire un succédané du cacao en hydrolysant les radicelles de malt par un acide dilué en neutralisant l'hydrolysat, en séparant la fraction insoluble, en concentrant le filtrat et en le caramélisant légèrement.

Ce procédé a pour inconvénient principal d'être tributaire d'une matière première qui n'est pas disponible en grandes quantités et dont la composition varie fortement

avec le degré de maltage,
Quoi qu'il en soit, on ne pouvait pas prévoir -puisque dans cette proposition on n'indique pas à la présence de quelle. matière est dit l'arome de cacao- que l'on obtiendrait un arome,' qui se rapproche sensiblement de celui du cacao en caramélisant les produits obtenus. en hydrolysant d'autres matières contenant des protéines et notamment, les. matières protéiques types d'origine végétale et animale.

Or, des essais de la demanderesse. ont montré quton peut obtenir un arome de ce genre avec ces matières an les. hydrolysant par un des procédés connus, à condition qu'après l'hydrolyse ou la neutralisation qui succède à celle-ci, on élimine les réactifs d'hydrolyse et de neutralisation éventuel- le, de façon telle qu'après la filtration-habituelle, l'hydro- lysat ne soit constitue pratiquement que des produits de l'hy- que drolyse et/l'on, caramélise partiellement le filtrat au cours de la concentration.

Eventuellement, les sels formés au cours de la neutralisation peuvent être éliminés en plusieurs fois, par exemple directement après la. neutralisation, puis pendant ou après la concentration, ou l'évaporation- de l'hydrolysat.

Suivant une particularité de l'invention, on a avantage à: soumettre l'hydrolysat, après l'avoir évaporé. jusqu'à consistance pâteuse, à un chauffage prolongé, soit quelques, heures, à 95-100 C jusqu'à siccité.

Des essais ont montré que l'on obtient de bons résultats en chauffant dans ces conditions pendant 6 à la heures; il est cependant probable qu'en chauffant par exemple à 110-120 , on arriverait aux mêmes résultats au bout d'un temps plus court, Toutefois, il ne faut pas dépasser une cer- taine température, sinon une carbonisation pourrait se pro- duire et détruirait l'arôme obtenu. parmi les matières protéiques végétales, on uti- lisera en particulier la farine de tourteaux d'arachides, la farine de soya, les farines de tourteaux de noix, de faine, d'olive, de palme, etc.t la farine de pois, de haricots, les levures alimentaires, etc.

Comme matières protéiques dtorigine animale, on peut citer, en particulier, la caséine, la gélatine, etc.

Il va de soi qu'on utilisera de préférence. des matières finement moulues et éventuellement blutées.

Dans certains cas, notamment lorsqu'on obtient un

produit à goût de cacao, on a intérêt à exalter l'arôme en soumettant l'hydrolysat à une légère oxydation par exemple au moyen d'eau oxygénée, avant que l'hydrolysat soit évaporé à siccité,
Suivant une autre particularité du procédé selon l'invention, on ajoute à lthydrolysat avant son évaporation à siccité une quantité de bicarbonate de sodium telle que l'on obtnne un pH voisin de 7,5.

Cette addition a l'avantage de supprimer ou mas- quer le goût amer de l'hydrolysat.

Il va de soi qu'eu égard à la diversité des teneurs en protéines des diverses matières proétiques, on ne peut donner ici des indications immuables, quant aux conditions de traitement, telles que température, durée et pression d'hy- drolyse, concentration des réactifs d'hydrolyse et de neutrali- sation, durée, température et pression de caramélisation, etc.

Toutefois, les indications données à ce sujet ci- avant et aans les exemples de réalisation décrits sont suffi- santes pour que le spécialiste puisse trouver par des essais simples les meilleures conditions de traitement à réunir pour obtenir l'arome voulu dans le cas d'une matière proctéique déterminée.

Le procédé selon l'invention va d'ailleurs être mis en lumière d'une façon plus détaillée, ci-après, au moyen de deux exemples de réalisation.

EXEMPLES DE REALISATION'
1.) Dans une cuve à hydrolyse contenant 180 litres d'eau, on verse 26 litres d'acide sulfurique densité 1,84 tout en remuant. Dans'cette solution d'acide dilué, 50 kgs de fa- rine d'extraction d'arachides (finement moulue et blutée) sont délayés par petites portions en remuant afin d'éviter la formation d'agglomérats.

La bouillie ainsi obtenue est soumise à une hy- drolyse au bain-marie bouillant de façon à obtenir une tempé- rature voisine de 95 C dans la cuve à hydrolyse. cette tempé- rature est maintenue'pendant 1 1/2 h. à 2 h.

Ensuite, le liquide est filtré afin de séparer le résidu non solubilisé. Le résidu restant sur le filtre est lavé deux fois avec 100-litres d'eau chaude.

Les eaux de lavage étant ajoutées au filtrat prin- cipal, le tout est versé dans la cuve à hydrolyse et neutra- lisé. par de la craie (carbonate de calcium) ' ajoutée - par petites portions pendant que toute la masse est bien remuée.

Dès que la réaction cesse, une nouvelle quantité de craia est ajoutée, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'une dernière addition de craie ne provoque plus d'effervescence, ce qui correspond à un pE de 5,5 environ.

Pendant la neutralisation, la température est maintenue; aux environs de 95 à 100 C.

La bouillie obtenue est'filtrée afin de séparer le sulfate de calcium formé. Le résidu est lavé avec 50 litres d'eau.

Le filtrat, additionné des eaux de lavage, est sou- mis à un ébullition prolongée. jusqu'à ce que le liquide qui se concentre progressivement, accuse une densité de 1,050 à 1,060 (prise à 20 C).

'Le liquide concentré est encore une fois filtré pour séparer les sulfate et carbonate de calcium, qui ont pré- cipité.

Au filtrat, on ajoute environ 3 à 3,5 kg de bicar- bonate de soude afin de ramener le pE du liquide'aux environs de 7,5.

Finalement, le liquide est évaporé. à siccité soit au bain-marie, soit sur tambour chauffé, soit dans un séchoir ou dans un évaporateur quelconque.

Le produit sec, qui est plus ou moins aggloméré en paillettes ou en grumeaux.est finement broyé ou moulu; il se présente alors sous forme d'une fine poudre brune hygros- copique, possédant un arome qui se rapproche sensiblement de celui du cacao naturel.

Le rendement est de 50 à 60%, c'est-à-dire qu'en partant de 100 kgs..de farine d'arachides, on obtient 50 à 60 kgs d'extrait.

Afin d'aromatiser davantage, il est à conseiller d'ajouter de la vanilline en fine poudre à raison de 1 à 4 kgs de vanilline pour 100 kg,s d'extrait de farine d'arachides.

2.) 50 kgs de levure alimentaire sèche sont dé- layés par petites portions dans un bain d'acide, sulfurique dilué (180 litres d'eau-+ 12 litres d'acide sulfurique CI.1,84).

Hydrolyser pendant 1 1/2 à 2 heures au bain-marie de façon à maintenir une température de'85 à 95 C dans la cuve à hydrolyse.

Ensuite, ajouter 150 litres d'eau. Neutraliser par du carbonate de calcium ajouté par petites portions jus- qu'à ce que l'effervescence cesse, ce qui correspond à un pH de 5,5 environ. Pendant la neutralisation maintenir la tempé-

rature aux environs de 95 C. Filtrer pour séparer les résidus non solubles de levure ainsi que le sulfate de calcium formé.

Laver avec 50 litres d'eau chaude. Ajouter les eaux de lavage au filtrat principal.

Concentrer le liquide, qui doit accuser un pH compris entre 5 et 7, par une ébullition prolongea à pression ordinaire afin de provoquer la caramélisation partielle indis- pensable au développement de l'arôme de cacao.

Lorsque le liquide accuse une densité de 1,055 à 1,057 (à 20 C), ajouter 0,5 litre d'eau oxygénée (à 20 volumes).

Continuer là concentration jusqu'à une densité de 1,070.

Filtrer pour séparer le sulfate de calcium et le carbonate de calcium qui ont précipité lors de la concentration.

Neutraliser avec 3 à s,5 kgs de bicarbonate de soude de façon à atteindre un pH de 7,5.

Evaporer à siccité. Broyer finement le produit sec obtenu. Rendement environ 60%.

Aromatiser éventuellement avec 1 à 4 kgs de vanilli- ne pour 100 kgs d'extrait sec.

REVENDICATIONS
1 - 'procédé de fabrication de substances alimen- taires consistant à hydroliser des matières protéiques pro- prement dites, d'origine végétale ou animale, ou des matières contenant des protéines à l'exception des radicelles de malt, par un des procédés d'hydrolyse connus et à éliminer ensuite les réactifs d'hydrolyse et de neutralisation éventuelle, de façon qu'après filtration l'hydrolysat ne soit constitué prati- quement que des produits de l'hydrolyse, à filtrer l'hydro- lysat pour le débarrasser des fractions solides, et à concentre] le filtrat, caractérisé en ce que pendant ou après la concentration, on fait bouillir le filtrat, dont le pH a été amené de préférence à une valeur comprise entre 5 et 7,5, pour lui faire subir une caramélisation partielle.

Claims

2 - procédé selon la revendication 1, c a r a c- t é r i s é 'en ce qu'après avoir concentré l'hydrolysat (filtrat), on l'évapore à siccité.

3 - procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 1 et 2, caractérisé é en ce qu'avant l'éva- poration à siccité, on ajoute à lthydrolysat une quantité de bicarbonate de sodium telle que l'oh obtienne, un pH voisin de 7,5.

4 - procédé selon l'une quelconque des revendi- cations 2 et 3,caractérisé é en ce qu'avant ltéva- <Desc/Clms Page number 7> poration à siccité., on soumet l'hydrolysat à un chauffaga prolongé, de préférence pendant 6 à 12 heures, à une tempé- rature de préférence voisine de 95-100 C.

5 - procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 4, caractérisé, en ce qu'on oxyde légère- ment l'hydrolysat, par exemple au-moyen d'eau oxygénée, de préférence avant l'évaporation à siccité 6 - procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1 à 5, caractérisé en ce que l'hyclrolysat, de.préférence après son évaporation à siccité, est additionné. d'un aromate, par exemple de vanilline.

7 - A titre particulier mais non limitatif, les modes de réalisation du procédé selon l'invention tels qu'ils sont décrits plus haut comme exemples sous 1) et 2).

8 - Les substances. ou extraits secs alimentaires aromatisés obtenus selon l'une quelconque des revendications précédentes.