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Procédé pour la fabrication d'extraits de levur.e à partir de levure pressée.
Dans les procédés actuels pour la fabrication d'extraits de levure, la levure de départ a été soumise soit à une auto- lyse, soit à une plasmolyse, soit à une hydrolyse. Les deux premiers modes de travail n'ont fourni que de minimes rende- ments en extrait. Le rendement est en général alors seulement .de 16-18% d'extrait. Ces procédés ont par conséquent été de peu d'intérêt jusqu'à présent pour l'industrie. De meilleurs rendements sont produits dans le procédé à l'hydrolyse et ce- lui-ci est le plus employé, dans l'industrie, des procédés de fabrication. On produit ici des rendements de 60-80% avec une teneur très minime d'ailleurs en aminoacide de sorte que la , force aromatique de ces extraits est notablement inférieure à celle des extraits obtenus par plasmolyse.
Il est évident que le procédé par hydrolyse a pour conséquence une décomposition plus forte des matières albumine Ides contenues dans la levure.
Ce fait est équivalent à un enrichissement réduit des amino-aci- des dans les extraits de levure. La conséquence en est une di- minution de la force aromatique et une influence nuisible sur le goût convenable, analogue à un extrait de viande, des ex- traits. On a donc la possibilité suivant les procédés actuels d'obtenir des extraits aromatiques avec de mauvais rendements ou bien des extraits indifférents avec des rendements plus fa- vorables.
Dans le procédé de la présente invention, les inconvénients actuels sont écartés par le fait que pour l'obtention des ex- traits on emploie une autolyse et une hydrolyse, en général également une plasmolyse de sorte qu'on peut fabriquer a.vec des rendements élevés des extraits aromatiques d'un gout avantageux,' à teneur favorable en amino-acide.
Le procédé peut être réalisé de la manière suivants : des levures pressées normales sont soumises dans des conditions connues par addition appropriée de sel, à une plasmolyse et par un chauffage subséquent à des températures'appropriées, à une autolyse. Les températures les plus favorables pour l'au- tolyse sont aux environs de 70-90 . L'autolyse est produite par exemple par introduction de vapeur, la température s'éle- vant alors à environ 90 . La plasmolyse est effectuée à température. plus basse... La température ne doit pas dépasser autant que possible 20 . La plasmolyse est par exemple effec- tuée par un repos de 12 heures à la température du local.
Après séparation des. plasmolysats et des autolysats, le résidu
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de cellules de levure est soumis à une hydrolyse au moyen d'a-
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cide. lt l1ydrolysat obtenu est mélangé aux plasmolysats et auto- lys1ts obtenus )récéd9d.'"c3':'lt 3t après le procédé d'évaporation co ,:'lU .e ce ...élança on le traite Jour l'obtention de l'extrait terminé. Pour 8U".JlenteI' la valeur nutritive de l'extrait on ,ut <,,.1a,i;jeT :':1L.X extraits également les résidus de l'hydrolyse , cOidplètejient ou en partie, tels quels ou après une épuration.
Si on désirées extraits à faible teneur en sel, la plans- :i.olyse, c'est à uire l'addition ne sel peut être supprimée de sorts ,1:>; SC-11 un i,utolysz<t et un hydrolysat parviennent au traite .;.lt ultérieur.
Le procédé combina ae fabrication d'extraits par plasmoly- se, autolyse et 1,jrirolyse fournit un rendement d'extrait de 5G-ôG,o rapportés a la substance sèche introduite. En cas d'au- to1yie et d'Hydrolyse seules, on obtient 50-55%.
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Exemple :
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1, 300 CI" de levure humide on ajoute 5 sr. de NaCl et i 'P.,i# ..l.lP sst ::i"',."1 8.0ité puis on laisse reposer pendant 24 heures. iln C.Lèlff2 ensuite psr introduction de vapeur d'eau w,ad;:.x.t 1 Àe>r= à 90 et on sépare alors le plasmolysat et i'nydrolysst des résidus de cellules. On ajoute au résidu -0 ce ie HC1 concentré, on agite convenablement et on fait passer ::néJ.3.lt 1/2 {l'ure de la vd/:;ur d'eau, on neutralisa avec i:02003 jusqu'à pli = ;j et on sépare l'hydrolysat du résidu de cellules. Le résidu 3st ":.,101'8 19]5TiS avec un peu d'eau.
On f<it :1'J:èser clé lu và,eur d'eau uendant 1 heure et on sépare de A..v, ,u. L:;, C:l tJ'ifugats ae l'hydrolyse, de l'autolyse et de 1: ,.',,,:1:Y23 ::;:":.1: purifiés et concentrés dans le vide jusqu'à 0 às résidu sec. ci .L S U lYA 1J 1. î:r;cààà tour la fabrication d'extraits da levure à parrir de ¯^w¯:rû ;,:? .ii=à± ct6ilsé en ce U3 cei levures sont soaa¯.¯iwr:,- uns ut01yse et les résidus subsistants sont dissoeiôi d.iY -,nt", ':3 pr." :'lYC c01ys3, ,;;r0s quoi les utoly;ats et 1"'s .lYdr?1:1s'"ts', ont -.üuni. 9t trjnsfornés en extraits :uiv8nt .. ; o À?.? C ,à ù = JCl c onnu s.
N. 9rDe=à± ..v.i,.¯t 1, caractérisé eii C2 .èle la levure y.c.; :.:s''':'e -2st :':'vlL.is3 avant l'nycrolyse à uns plasuiolyse et à une ,'"¯;:c.::,lY'-2 et '::.J cs .'jd'prés "i-icolj-se des résidus, les plas,¯olys'.ts, :,utoiYS¯,t8 "t hy'1rolys"ts sont réunis pour le traited12:.t cn vu.; i# 1'obtv.ï,ioL d'extraits.
S. Procédé SJÍ7d;:;'-C 1 et 4, caractérisé en ce que. les résidus r:,ult:.lt j2 l'hydrolyse ::-ont mélangés aux extraits, en totclité ou en rti8, tels uls ou après épuration.
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