BE453883A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE POUR LA FABRICATION D'UN, ET CONDIMENT A LA MOUTARDE. 



   L'invention concerne un procédé pour la fabrication d'un condiment à la moutarde. 



   La moutarde dans sa forme habituelle présente plusieurs désavantages économiques et pratiques; notamment sa bonne qualité quant au goût ou saveur et à l'odeur décline déjà dans l'espace de 5-6 semaines, en particulier dans les climats chauds, tandis qu'il est nécessaire d'y ajouter un agent conservateur pour obtenir de la moutarde durable. En outre, le dessèchement rapide auquel elle est sujette et la forme dans laquelle la moutarde est employée, causent de grandes pertes qui peuvent s'élever jusqu'à 50% environ. 



   On a trouvé qu'il est-possible de préparer d'une manière simple un excellent condiment capable de remplacer la moutarde, qui ne se dessèche pas, reste stable sans addition d'un agent conservateur et., conserve son goût ou saveur et son odeur presque inaltérés. En outre on peut donner au nouveau produit une apparenoe plus attrayante et il est possible de l'emballer et de l'employer plus commodément, de 

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 sorte qu'on n'a plus de pertes. 



   Selon la présente invention on prépare une solution des substances qui donnent à la moutarde le goût ou saveur et l'odeur, dans un liquide propre à être consommé. 



   Les substances procurant le goût et l'odeur de la moutarde peuvent être obtenues à partir de produits naturels ou bien par voie synthétique. On peut employer l'huile essentielle de moutarde extraite de produits végétaux, par exemple de la graine de sénevé ou de moutarde blanche, ou bien l'huile de moutarde synthétique, ou des constituante de ces produits. Il est possible également d'employer le produit recueilli dans la chape ou hotte de ventilation d'une fabrique de moutarde.

   Comme liquides pour la dissolution   @   selon l'invention sont particulièrement appropriées des solutions diluées d'acides organiques, par exemple le vinaigre ou des huiles comestibles, notamment l'huile de coton, l'huile-graisse de moutarde, l'huile d'arabhides, l'huile de sésame etc mais on peut employer aussi de la glycérine, diluée ou non, des diols, de la paraffine liquide raffinée, etc. ou bien des mélanges de ces produits ou des huilesgraisses mélangées de ces produits. On peut également améliorer ou modifier le goût ou saveur , l'odeur et l'apparence du produit de la manière désirée par addition d'autres produits appropriés influen- çant le goût ou saveur et/ou l'odeur, et de matières colorantes. 



  Comme matières colorantes, qui doivent naturellement   être   appropri- ées à la consommation, entrent surtout en ligne de compte les matières végétales comme par exemple la chlorophyle, la curcumine etc. 



  On peut cependant employer également des matières colorantes artificielles appropriées, du caramel, etc. 



   Selon l'invention on peut aussi préparer le présent produit à partir de matière végétale broyée. Quand,on laisse fermenter p.e. de la graine de moutarde broyée ou des mélanges de cette graine avec d'autres semences broyées contenant des huiles essentielles, telles que la graine d'anebh ou de fenouil, ou avec d'autres parties de plantes contenant des produits donnant un certain goût, par exemple le raifort, et qu'on pressure ensuite le produit, on obtient 

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 une huile-graisse contenant les huiles essentielles et les produits donnant le goût ou saveur et l'odeur désirés. 



   Selon l'invention on peut encore aooroitre le rendement en mélangeant les masses résiduelles du pressurage une ou plusieurs fois avec une huile-graisse, après quoi on pressure.de nouveau et on ajoute l'huile recueillie à celle obtenue dans les pressurages précédents. Eventuellement on peut, au produit final obtenu, ajouter encore de l'huile de moutarde naturelle et/ou synthétique. 



   Il est possible également de donner au produit selon l'invention de la consistance ou la forme d'une émulsion, à l'aide d' agents propres 4 rendre la solution plus   visqueuse,et /ou   de matières de remplissage et /ou de liquides aqueux; on peut aussi ajouter encore du sel, d'autres condiments, eto. Ainsi, on peut à l'aide d'eau ou de liquides aqueux, par exemple du vinaigre, une solution de sel, etc., préparer des émulsions, éventuellement, si c'est nécessaire, avec addition d'une faible quantité d'un agent émulsifiant. Des produits plus visqueux, ou encore des produits solides peuvent   tre   obtenus par addition d'agents rendant la solution plus visqueuse et/ou de matières de remplissage tels que de la gélatine, de l'agar, de la pectine, de l'amidon ou de la fécule, etc. 



   Les exemples ci-après feront bien comprendre comment l'invention peut être réalisée. 



  Exemple 1
Pour la préparation d'un condiment à la moutarde liquide et durable, pouvant   tre   emballé et employé de la   mme   manière que, par exemple, les extraits de viande liquides connus et des produits pour aromatiser des aliments, tels que du bouillon, de la soupe, de la sauce, etc., on dissout 0,2 - 0,4 gr d'huile essentielle de moutarde dans 100 gr d'huile de coton. Eventuellement ce produit peut être coloré en vert par addition de chlorophyle. 



  Exemple II
Un produit tel que celui selon l'exemple 1 peut être obtenu également en dissolvant environ 1 gr de propène-2-yle-1 isothiocyanate dans, par exemple,   300-500   gr d'huile-graisse de moutarde 

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 Exemple III 
On humecte un mélange de 70 kg de graine de sénevé broyée 20 kg de graine de moutarde blanche broyée et 10 kg de raifort   rapé   avec 16-20 litres de vinaigre à 3% et on laisse la masse fermenter pendant environ 24 heures dans un récipient clos. La masse est ensuite   procurée dans   une presse, 'opération par laquelle on obtient environ 16 kg d'une huile-graisse possédant au plus haut degr4 les propriétés de la moutarde. 



   La masse résiduelle du pressurage précédent est mélangée avec environ 160 kg d'huile de coton et pressurée de nouveau, ces opé-      rations   @   étant répétées. En réunissant les quantités d'huile obtenues lors de ces trois pressurages on obtient environ   315 kg   d'un excellent condiment liquide à la moutarde. 



    Exemple IV    
On prépare un mélange de 70 kg de graine de sénevé broyée, 20 kg de graine de moutarde blanche broyée, 10 kg de raifort rapé, 0,3 kg de oari, 0,5 kg de graine d'aneth et 100 litres de vinaigre à l'estragon à 2%. On laisse fermenter ce mélange pendant environ 48 heures, après quoi on filtre. Le filtrat possédant une forte odeur de moutarde est ajouté à une solution préalablement préparée et refroidie, obtenue en ohauffant 100 litres de vinaigre à 1,5% avec 2 kg de gomme tragacanthe (adragante), 20 gr de caramel et 4 kg de sel jusqu'à ébullition. Le mélange final, dont la quanti- té est d'environ 200 litres, est un produit huileux constituant un excellent condiment à la moutarde.

   Il est recommandable d'ajou- ter encore par exemple 60 gr de benzoate de soude quand le pro- duit doit être conservé longtemps.    

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims (1)

1. REVENDIOATIONS Résumé= rev. 1+7 1,- Procédé pour la préparation d'un condimeht à la moutarde, caractérisé en ce que l'on prépare une solution de substances donnant le goût ou saveur et/ou l'odeur de la moutarde, provenant de produits naturels ou préparés par voie synthétique, dans un liquide approprié à être consommé, éventuellement avec addition d'autres produits influençant le goût ou saveur, et/ou l'odeur, et/ou addition de matières colorantes., <Desc/Clms Page number 5> 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on prépare une solution des substances en question dans une solu- tion aqueuse d'un ou plusieurs acides organiques.

   3,- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on prépare une solution des substances en question dans une huile-graisse.

   4.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait qu'on laisse fermenter la matière végétale contenant les huiles essentielles et/ou les autres substances donnant du goût ou saveur , et/ou de l'odeur et qu'on pressure ensuite le produit.

   6.- Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce que l' on mélange la masse pressurée, une ou plusieurs fois avec une huile- graisse, après quoi on la pressure à nouveau.

   6,- Procédé selon l'une des revendications 1-5, caractérisé en ce que le produit est mélangé avec des'agents rendant la solu- tion plus visqueuse, et/ou des matières de remplissage et/ou des liquides aqueux.

   7.- A titre de produits nouveaux, les condiments à la moutarde obtenus par le procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, ou conformément à l'un quelconque des exemples donnés.