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Description


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  DISPERSIONS ET PROCEDE POUR LEUR FABRICATION. 



   La présente invention est relative à des dispersions ayant une phase aqueuse de dispersion et une phase continue en matières organiques, ainsi qu'à un procédé de fabrication de ces dispersions, plus particulièrement de dispersions comestibles, telle la margarine. 



   Lors de la fabrication de dispersions ayant une phase aqueuse de dispersion la stabilité de ces dispersions dépend non seulement de la nature et de la quantité des divers dispersifs et stabilisants, mais en plus également de toute une série de facteurs, Ces facteurs sont le degré de dispersion de la phase aqueuse, la réaction de la phase aqueuse, la quantité et la nature des substances de séchage présentes dans la phase aqueu se, du   procéda   utilisé pour la fabrication et si nécessaire pour le séchage de la dispersion, du dispositif utilisé, et lors de la fabrication de dispersions plastiques de la nature du   pétris.   sage ainsi que du dispositif de pétrissage.

   Il est par conséquent très difficile, sinon impossible, d'obtenir dans diverses 

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 fabriques ou bien à des moments/différents dans la même fabrique, des dispersions de même nature et composition en partant des mêmes matières premières, qui restentinchangées égalementpendant leur transport et leur stockage.

   Déjà de faibles   modifica-   tions des facteurs mentionnés ci-dessus peuvent modifier   l'as-   pect et la stabilité des dispersions. on a trouvé maintenant que ces inconvénients des dispersions fabriquées d'après les procédés connus sont évitée et qu'on peut fabriquer des dispersions de haute stabilité et ayant une phase aqueuse dispersée étendue, si les dispersions   reçoi-   vent comme dispersif et stabilisant des produits de condensation des acides gras supérieurs à plus de 8 atomes de carbone dans la molécule, ainsi que des polysaccharides.

   Les améliorations obtenues suivant la présente invention sont particulièrement évidentes lorsque la phase aqueuse dispersée dans les matières organiques possède une réaction acide comme c'est par exemple le cas du lait écrémé acidifié dans la margarine.. 



   Les effets suivant la présente invention sont obtenus avec tous les produits de condensation de polysaccharides, tels que amidons, dextrine, cellulose ou leurs produits supérieurs de décomposition   à   caractère polysaccharide, et les acides gras supérieurs, tels que les acides stéarique, palmitique, oléique, linoléique, linolénique ou leurs mêlanges. Particulièrement efficaces sont cependant les produits de condensation qui sont solubles moléculairement ou   colloidalement   dans les matières organiques qui forment la phase continue de la dispersion, telles que huiles ou graisses végétales ou animales, ou acides gras, cires, alcools, hydrocarbures, etc. ou des mélanges de ces substances.

   La solubilité des produits de condensation dans les matières organiques, plus particulièrement dans les huiles et graisses animales ou minérales parait dépendre de la teneur en acides gras du produit de condensation, de manière telle   qu'   une augmentation des quantités d'acide gras augmente la solubi- 

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 lité. L'action dispersive et stabilisante des produits de condensation parait dépendre également de leur teneur en acides gras, mais ici il ne parait pas opportun de dépasser certaines teneurs maximum. Cette teneur maximum pour un produit de condensation formé d'acide stéarique et d'amidon   est'.donnée   par   60 %   d'acide stéarique et dans ce cas le produit de condensation doit contenir des groupements hydroxyles de l'amidon libres inchangés.

   Dans la plupart des cas il est avantageux d'utiliser des produits de condensation dans lesquels tous les groupements hydroxyles des polysaccharides ne sont pas remplacés par des acides gras. Ces groupements hydroxyles libres ont .apparemment une influence favorable sur les propriétés dispersives et stabilisantes du produit de condensation,
L'invention n'est pas limitée à l'utilisation des dits produits de condensation comme seuls dispersifs et stabilisants. 



  Ceux-ci peuvent être employés en commun avec d'autres dispersifs et stabilisants appropriés, plus particulièrement les huiles émulsives obtenues par polymérisation et éventuellement par oxydation d'huiles et graisses. 



   Les dits produits de condensation peuvent ne pas être utilisés seulement pour la fabrication de dispersions avec phase aqueuse dispersive, mais également pour la stabilisation de dispersions déjà achevées de même nature. Dans ce cas les produits de condensation de la dispersion sont ajoutés et ils y sont finement divisés, plus particulièrement par dissolution dans la phase continue. 



   On prépare les produits de condensation par les méthodes courantes, par exemple par chauffage d'halogénures - en particulier de chlorures - d'acides gras avec les polysaccharide, en présence d'un solvant organique inerte tel que la pyridine. On peut aussi préparer les produits de condensation 4 qui sont probablement des esters - à partir de polysaccharides et d'acides 

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 gras en présence d'anhydride   monochloracétique.   



   On recommande de dissoudre les produits de condensation dans les huiles et graisses et d'utiliser ces solutions comme dispersifs et stabilisants. 



  Exemples : 1  - 5 à 15 parties d'un produit de condensation (contenant environ 60 % d'acide stéarique) d'acide stéarique et d'amidon, éventuellement dissous dans de l'huile de soja, sont totalement dissoutes dans 1.000 parties d'un mélange gras constitué par de l'huile de graine de coton, de graisse de coco ou autre; dans le mélange gras fondu, on disperse, à la manière connue, 200 parties de lait écrémé acidifié par des bactéries. on peut aussi ajouter du sel, des colorants, des aromes, et autres corps usuels; ensuite la dispersion finie, dans laquelle le mélange gras constitue la phase continue, est refroidie et malaxée à la manière usuelle. Le stabilisant et dispersif utilisé a un pouvoir de liaison avec l'eau tel que la margarine obtenue est sèche, c'est-à-dire que pendant la fabrication, le transport et le stockage, elle ne perd pas l'eau.

   Comme la teneur en eau ne varie pas, la margarine contient toujours la quantité d'eau désirée qui correspond à la quantité d'eau mise en dispersion dans l'eau et/ou la graisse. La nature particulière de la dispersion, du refroidissement et du malaxage, l'acidité du lait écrémé, la teneur du lait écrémé en matières sèches, et d'autres facteurs, qui agissent d'habitude sur la constitution de la margarine, sont sans influence sur la siccité de la margarine lorsqu'on opère, conformément à l'invention, avec un dispersif et stabilisant ,
La margarine fabriquée suivant l'exemple comporte encore d'autres avantages qui sont dûs au produit de condensation utilisé. C'est ainsi, par exemple, que la couleur et le goût de la margarine ne sont pas ou ne sont que peu altérés par l'air 

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 et la lumière.

   La tenue de la margarine à la friture est très satisfaisante. Elle n'éclabousse pas ou n'éclabousse que peu, elle écume et brunit bien et   n'attache   pas à la poêle. Comme le produit de condensation est de couleur blanche, sa présence n'altéra pas la couleur de la margarine. Le produit de condensation n'est pas non plus désagrégé par les bactéries qui sont présentes dans le lait acidifié de la margarine. Le produit de condensation est fabriqué à partir de produits comestibles et il est lui-même comestible. 



  2  - Le même produit de condensation que dans l'exemple 1 est utilisé de la même manière pour la fabrication de moyens   faoili-   tant la cuisson, qui consistent en une dispersion plastique de 20 - 70 % eau ou fluide aqueux dans des huiles et graisses co-   mestibles.,   3 - 50 parties d'eau, qui contiennent des parfums et éventuellement des substances cosmétiques, sont dispersées à 40  C. dans un mélange de 10 parties vaseline, 10 parties huile d'olives, 15 parties cire, 10 parties cérésine et 5 parties du produit de condensation utilisé dans l'exemple 1. La dispersion obtenue est refroidie et il se forme une pommade. on a déjà proposé d'utiliser comme   dispersifa,   pour la fabrication de la margarine, des esters ayant des groupes OH libres et obtenus à partir de monosaccharides et d'acides gras élevés.

   La margarine obtenue de cette manière n'est pas sèche, en particulier lorsque sa phase aqueuse a une réaction acide, par exemple est constituée par du lait   aoidifié.

Claims

REVENDICATIONS 'ET RESUME.

1. Dispersion qui contient de l'eau ou des fluides aqueux comme phase dispersive et des substances organiques, plus particulièrement des huiles, graisses ou cires comme phase continue, caractérisée par une teneur en produits de condensation d'acides gras supérieurs et de polysaccharides comme dispersif <Desc/Clms Page number 6> et stabilisant.

2. Dispersion suivant la revendication 1, caractérisée en ce que le produit de condensation est dissous moléoulairement ou colloidalement dans la phase continue de la dispersion.

3. Dispersion telle que revendiquée sous 1 ou 2, caractérisée en ce que le produit de condensation présent renferme des groupes hydroxyles libres de la polysaccharide.

4. Dispersion telle que revendiquée sous 1, 2 ou 3, caractérisée par une teneur d'autres dispersifs et stabilisants en plus du produit de condensation.

5. Dispersion telle que revendiquée sous 1, 2, 3 ou 4, caracté- risée en ce que la phase dispersive aqueuse de la dispersion a une réaction acide.

6. Procédé pour la fabrication de dispersions suivant les revendioations précédentes, plus particulièrement de la margarine, caractérisé en ce que de l'eau ou autres fluides aqueux, par exemple du lait écrémé acidifié sont dispersés dans des substances organiques, telles que huiles comestibles, graisses ou leurs mélanges, en présence d'un produit de condensation d'acides gras supérieurs et de polysaccharides comme dispersif et stabilisant et éventuellement encore d'autres dispersifs et stabilisants.

7. Procédé tel que revendiaué sous 6, caractérisé en ce que le produit de condensation est dissous moléculairement ou colloïdalement avant la dispersion dans les substances organiques qui forment la phase continue de la dispersion.