BE457730A - - Google Patents

Description

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     MEMOIRE   DESCRIPTIF déposé à l'appui d'une demande de
BREVET D'INVENTION le Professor Dr. Ernst Komm " Procédé de fabrication de produits à étendre sur le pain " Priorité d'une demande de brevet déposée en Allemagne le 22 novembre 1940. 



   L'invention a pour objet un procédé de fabrication de produits à étendre sur le pain, appelés généralement produits à tartiner, par transformation (ouvraison) d'extrait de céréa- les, en particulier d'extrait de malt, et d'extrait de produits amylacés hydrolysés de provenances diverses tels que l'extrait de maltose, l'extrait de glucose ou ces deux extraits à la fois. 



   Les extraits de céréales non germées ou de céréales germées (malt) ou le sirop de maltose ou le sirop de glucose ont, sous leur forme usuelle, la propriété de filer sous forme de longs fils glutineux lorsqu'on en sépare de très petites quantités . A cause de cet état, il est difficile d'enlever ,par exemple avec un couteau, de très petites quantités du récipient contenant des extraits ou sirops. En outre, ces produits coulent encore relativement bien, même sous leur forme la plus 

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 épaisse, de sorte qu'ils percent très rapidement le pain oula pâtisserie sur lesquels ils sont   suppliques   et s'écoulent par les pores de la pâtisserie ; en conséquence, ils souillent les mains du consommateur par suite de leur"longiglutinosité". 



  A cause de ces propriétés, les extraits susdits n3 peuvent pas être employés comme produits à tartiner. 



   Pour supprimer ces défauts, il est proposé, selon l'invention, de traiter ces matières par de la pectine et , éventuellement, de l'acide   -avantageusement   de l'acide lactique ou tartrique- ou par des substances porteuses de pectine . Ainsi traitées, ces matières premières fournissent des produits à tartiner qui, contrairement aux extraits de céréales ordinaires ou aux extraits d'amidon obtenus par hydrolyse, ne sont pas "longiglutineux" et ne filent pas. Le produit s'étale comme de la marmelade ou de la gelée de fruits, ne   perc   pas la pâtisserie quand on l'étend sur elle, et ne sort pas non plus par les pores de   celle-ci .   On peut le prélever facilement avec le couteau ou la cuiller sans qu'il ne file ,et l'on peut donc l'étendre sans peine sur la pâtisserie ou le pain. 



   Pour la fabrication de préparations qui sont destinées en particulier à masquer le goût des huiles médicinales et d'autres   médicaments .   il est connu d'ajonter de la gélatine et des corps analogues à l'extrait de malt. 



   Lors de la gélification de substances quelconques au moyen de gélifiants tels que la gélatine, il ne se produit pas de combinaison entre ces   composant..   seci   recsort   déjà du fait que la gélatine donne séparément un gel solide, par exemple, en solution aqueuse à 1   %.   Les pectines secomportent autre- ment. Pour produire des gelées avec des pectine.. il doit en tout cas être formé une combinaison entre la pectine et le sucre en solution acide.

   Au cours du processus de gé;ofocation, il se .réduit donc une combinaison des produits qui   réagissent.Les     pectines seules, même bouillies en solutin acide avec de l'eau, ne donne aucun effet gélifiant. @   

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Comme gélifiant pour les pectines, on n'a employé que du sucre de betterave ou des produits d'hydrolyse du sucre de bette- rave. Les fractions actives du sucre de betterave et leurs pro- duits   d'hydrolyse ,   par exemple le miel, consistent pour moitié en fructose am (en allemand   am-Fructose).   



   Or, les formes de sucre an sont particulièrement instables et réactives. La/réaction qui se produit entre les pec- tines et le sucre doit manifestement être attribuée à ces compo- sants réactifs du sucre de betterave ou de ses produits d'hydro-   lyse.   



   On ne pouvait pas prévoir que le maltose ou les préparations contenant du maltose telles que l'extrait de malt, le sirop de maltose etc. qui ne contiennent aucune fraction de sucre am . réagissent , eux aussi, avec les pectines de la même manière que le sucre à structure de sucre   am. ,   par exemple le sucre de betta-   rave .   Or, selon l'invention, on a fait cette constatation surpre- nante que, contre toute attente, les préparations contenant du maltose forment avec les pectines,en solution acide, des compo- sés qui donnent une gelée stable solide ou une   masse   gélatineuse pouvant   tra   étalée et ne filant pas. 



   Exemple . 



   On délaye 167 kg d'extrait de malt d'environ 40  Bé intime- ment avec 50 kg d'eau, de façon qu'il se forme une masse d'ex- trait coulant facilement. Dans une cuve à bouillir, on dissout 
3,5   kg   de pectine en poudre et 2 kg d'acide tartrique dans envi- ron 10 kg d'eau par agitation tout en faisant bouillir . On con- centre un peu la solution par ébullition , et l'on y introduit ensuite, en agitant et en faisant bouillir   constatent,l'extrait   de malt additionné   d'eau.   On continue de faire bouillir la masse jusqu'à un poids net d'environ 200 à 205 kg et on la déverse dans des récipients d'expédition ou de garde préparés.   Après   que le produit a reposé pendant environ un demi-jour tout en étant refroidi , il peut être employé comme produit à tartiner. 



   De la même manière, l'extrait de maltose peut servir à la   préparation du produit à tartiner. Au lieu de la pectine sèche,on peut aussi employer un extrait de pectine liquide et - au cas -3-   

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 où il n'y a pas   suffisamment   d'acide naturel, -   employer,   au lieu d'acide tartrique, par exemple de l'acide lactique ou citrique.L'addition de pectine solide ou liquide,l'addition d'acide éventuellement nécessaire ou ces deux additions peuvent aussi   tre   effectuées déjà au cours de la préparation des extraits de céréales, en particulier de l'extrait de   niait   ou de l'extrait de maltose par saccharification de l'amidon.

   Dans cecas, il est indifférent que cette addition ou ces additions aient lieu, par exemple, pendant la trempe ou   brassage   ou   seulement   dans le moût avant la concentration dans le vide . 



   La concentration nécessaire à la gélification   peut,comme   cela se fait habituellement dans la fabrication des extraits, être opérée dans des cuiseurs à vide. En outre, il n'est pas nécessaire de partir de matières pectiques   enrichies,mais   on peut a.u contraire employer de substances porteuses de pectine telles que les pelures de   pommes,les   écorces de citrons,les produits de pulpe de fruits,d'autres produits naturels contenant de la pectine tels que les rhyzomes, les   racines   pivotantes du genre des betteraves etc., qui très souvent contiennent naturellement la quantité d'acide nécessaire à la gélification.

   Ces substances peuvent, conformément à leur teneur en pectine,par exemple lors de la fabrication d'extrait de malt,être ajoutées déjà lors du   trempage.   Avec la même quantité d'eau, on extrait et purifie alors aussi bien le malt que la pectine . 



   Q,uand les matières   premières   ne possèdent pas le degré d'acidité naturel suffisant pour la gélification.la quantité d'acide manquante estratinnellement ajoutée au moût avant l'évaporation (concentration) dans le vide. 



   Lors de la fabrication de produits à tartiner à base d'extrait de   maltose,,$   le moût de départ peut   %tre     utilisé,après   l'hydrolyse d'amidon, à la lixiviation de substances porteuses de pectine ou être directement additionné de celles-ci, De cette   manière,on   épargne   l'eau,   qui devait être vaporisée   postérieurement,comme   agent d'extraction. Lorsque l'acide n'est pas présent naturellement.il peut   être   ajouté à l'extrait avant l'évaporation   (concen-   

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 tration). On peut encore ajouter d'autres matières,telles que des produits corrigeant le goût (sucre, essences de fruits etc. ). 



   Etant donné les propriétés fortement   "longiglutineuses"   et filantes des extraits tels que l'extrait de malt ou l'extrait de maltose,on ne pouvait prévoir qu'ils peuvent   %tre   transformés par le traitement simple selon la présente invention en produits convenant..   comme   produits à tartiner qui ne sont ni glutineux ni filants et ne transpercent pas le pain. 
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1. Procédé de fabriuation de produits à étendre sur le pain dits aussi produits à tartiner,caractérisé en ce qu'un extrait contenant du maltoseou du glucose est traité par de la pectine et éventuellewent un acidifiant ou par des suostances contenant de la pectine et est concentré jusqu'à ce qu'il soit mür pour la gélification.

Claims (1)

1. 2. Procédé selon la revendication 1,caractérisé en ce que l'addition de pectine et d'acidifiant ou de matières contenant de la pectine a lieu pendant la fabrication de l'extrait.

   3. Procédé de fabrication de produits à tartiner tel qu'il est décrit plus haut.

   4. Produits à tartiner obtenus par le procédé selon l'une quelcomque des revendications 1 à 3.