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Info

Publication number: BE485039A
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Description


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  Extrait soluble de café, sa préparation et ses applications. 



   Divers procédés ont déjà été proposés en vue de l'ob- tention, à partir de café en grains, de produits solides solu- bles dans l'eau chaude ou dans l'eau froide, L'une des grandes difficultés qu'il faut surmonter est celle de l'obtention d'un produit entièrement soluble, conservant le goût naturel du café et ses qualités diététiques. 



   La présente invention a pour objet un procédé per fectionné qui permet d'écarter cette difficulté. 



   Ce procédé consiste, dans ses pgases essentielles, à soumettre une bouillie aqueuse de café grillé et moulu à 

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 une distillation sous pression réduite et à basse température, et à condenser les vapeurs, de préférence sous une pression légèrement réduite, jusqu'à l'obtention d'un poids de liquide égal à la moitié environ du poids de café mis en oeuvre, et à soumettre ensuite le reste de la bouillie à une extrac- tion méthodique par de l'eau à une température de l'ordre de 
90 à 95  et en quantité à peu près égale à celle du café mis en oeuvre. 



   Grâce au procédé ainsi décrit, on peut parvenir, après dessication, à obtenir un produit solide qui est entière- ment soluble dans l'eau et renferme, fixés et stabilisés, tous les constituants primitifs du café, notamment les matières grasses, la caféine, l'acide café tannique et les essences aromatiques. 



   Pour l'exécution de ce procédé, certaines précau- tions sont recommandables dans la préparation de la bouillie aqueuse constituant la matière première. En premier lieu, il y a intérêt à opérer très lentement le grillage du café vert pour éviter toute caramélisation des hydrates de carbone ;   onpeut ensuite enrober le café pour maintenir la fixation des   essences aromatiques si la mouture ne doit pas suivre immédia- tement le grillage. 



   On soumet ensuite le café à une mouture puis on le met en bouillie aqueuse par pétrissage avec de l'eau, de préférence à une température de 40 à 50  pendant environ une heure ; la quantité d'eau à utiliser est d'environ trois par- ties en poids pour une de café. 



   On effectue la distillation de cette bouillie aqueuse sans rétrogradation, de préférence à une température n'excédant pas 42  sous un vide d'environ 70 cm de mercure, afin d'éviter une oxydation et une réaction des diverses essen- ces aromatiques entre elles. On recueille le distillat depuis le début du passage des vapeurs jusqu'à obtention d'environ   .0 5 partie   de liquide. 

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   Pour l'extraction par l'eau de la bouillie restant dans la cucurbite de l'appareil   distillatoire,   on opère de préférence dans une batterie d'extracteurs de la façon suivante. 



  Supposons tous les extracteurs, sauf un, pleins de bouillie de café à des stades différents d'épuisement; l'extracteur vide est rempli de bouillie provenant directement de l'appareil de distillation, on fait passer de l'eau entre 90 et 95  de haut en bas dans les extracteurs déjà remplis en débutant dans celui dont le contenu est le plus épuisé pour finir vers le plus riche, le jus obtenu qui s'est enrichi progressivement est amené en bas de l'extracteur qui vient d'être rempli et circule de bas en haut dans ce   dernier.   On peut ainsi   réohauf-   fer le jus avant son passage et chasser l'air que contient l'extracteur.   On   recueille ainsi,- à la sortie, une certaine quantité de jus qui contient environ 40 gr de matière sèche par litre.

   Il est évident que dans cette opération la môme quantité de jus traverse tous les extracteurs. L'extracteur contenant le marc le plus épuisé est alors   vidé/et   rempli à nouveau de bouillie fraîche. Dans l'ordre de passage du jus, cet extracteur passe du premier au dernier rang tandis que l'extracteur rempli précédemment passe du dernier rang à l'avant dernier. On réalise en somme une extraction à contre courant avec cette particularité que le sens de passage dans le dernier extracteur est inversé. Les soutirages de tous les extracteurs successivement sont dirigés par une même cana- lisation principale vers un bac jaugeur.

   L'extrait obtenu a, en moyenne, la composition suivante : 
Extrait sec 30 à 40 g par litre 
Cendres 0,3 à 0,4 g " " 
Caféine   0005  à 0,010 g " 
On peut ensuite concentrer/cet extrait aqueux jusqu'à l'obtention d'un sirop à 45% de matières sèches et achever la dessication à l'abri de l'air, par exemple dans une atmosphère   @   

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 d'azote sous pression réduite. 



   Pour obtenir un extrait soluble de café, on mélange au produit solide provenant de cette dernière dessication, le distillat obtenu préalablement, puis on achève 1a dessica- tion à l'abri de l'oxygène et à basse température jusqu'au produit sec définitif. 



   Pour la préparation d'un extrait de café soluble il est préférable d'ajouter du sucre ou un de ses dérivés hydrolysés solubles dans l'eau tels que gluoose, dextrose  maltose, avant l'étape de dessication définitive, de manière que l'action réductrice de ces sucres intervienne pour la protection des aromates du café contre la distillation, on peut obtenir ainsi directement un extrait soluble de café sucré. 



   Un résultat analogue peut s'obtenir en ajoutant au café des succédanés qui dérivent de la fécule, de l'amidon   etc..,   Dans ce cas, on soumet séparément ces hydrates de car- bone à une hydrolyse, soit par voie diastasique, soit par voie chimique (ébullition en milieu acide dilué) afin de les   saccha--   rifier (transformation en glucose, dextrose ou maltose). On con- centre alors le jus sucré jusqu'à l'obtention d'un sirop con- tenant environ   45%   de matières sèches. On peut ensuite mélanger oe sirop et celui qui a été obtenu par extraction aqueuse de la bouillie de café désaromatisée par distillation et sécher le mélange comme il a été dit précédemment. 



   Le séchage définitif du mélange d'extrait solide et du distillat sucré s'effectue à la température de 65  maximum, dans une atmosphère inerte sous une légère dépression de l'or- dre d'une vingtaine de centimètres d'eau. 



   Une application importante du procédé décrit réside dans la préparation d'un produit soluble donnant avec de   l'eau,   un petit déjeuner à base de lait, de sucre et de café. 



   Le procédé de préparation de ce produit consiste essen tiellement à former un mélange de poudre de lait, de sucre, du   @   

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 produit concentré de l'extraction aqueuse de bouillie de café désaromatisé, à effectuer une homogénéisation à basse tempé- rature dans une atmosphère pauvre en oxygène, à sécher le mé- lange et à y incorporer les aromates obtenus comme tête de distillation d'une bouillie de café, puis à achever la dessi- cation dans les conditions indiquées. 



   Pour la mise en oeuvre de ce procédé, il y a avan- tage à opérer comme il est décrit ci-après. 



   On part d'un lait normalisé à 30 g de matières gras- ses par litre et dont on a préalablement corrigé le pH à 6,5, par exemple par addition de phosphate disodique; on y ajoute, à raison de   0,01%,   un anti-oxygène soluble dans l'eau, par exemple un extrait de maïs non blanchi, de la farine d'a- voine blanche du type "avenex", de la farine de seigle, etc.... c'est-à-dire des substances couramment utilisées dans les pro- duits lactés pour assurer leur   stabilité.   



   On effectue alors immédiatement une homogénéisation sous une pression de 200 kg par cm2 à une température aussi voisine que possible de la température de pasteurisation, de préférence 85 , puis on refroidit à basse température (en- viron 8 ). 



     On   concentre ensuite sous une pression de 65- cm de' mercure à une température maximum de 55 , puis on dessèche le lait ainsi traité en le projetant par des tuyères sur un disque d'atomisation dans de l'air où règne une température d'environ 85 . 



   Toutes ces opérations doivent être conduites rapi- dement pour prévenir toute altération et modification des ma- tières albuminoïdes tendant à diminuer la solubilité du pro- duit. 



   La poudre ainsi obtenue doit avoir la composition moyenne suivante : 

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 EMI6.1 
 
<tb> - <SEP> Humidité <SEP> 3,50%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> - <SEP> Matières <SEP> grasses <SEP> 24,10%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> -Lactose <SEP> 38,60%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb>   <SEP> Caséine <SEP> 26,50%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> -Sels <SEP> minéraux <SEP> 5,60%
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> 
<tb> Acide <SEP> lactique <SEP> 1,50%
<tb> 
 
Le mode de préparation de poudre de lait qui vient d'être décrit n'est pas le seul qui puisse être adopté et l'on peut utiliser de la poudre obtenue suivant d'autres procédés connus; néanmoins, les précautions indiquées ici permettent d'aboutir à un produit particulièrement satisfaisant. 



   On effectue ensuite le mélange de   la poudre   de lait avec de l'extrait de café désaromatisé et sucré, cet extrait   étant encore chaud ; proportions adoptées sont de préfé-   rence les suivantes : 
Poudre de/lait 100 g 
Sucre 60 g 
Extrait de café 12 g 
On opère dans un pétrin, sous une pression réduite et à une température d'environ 65  pendant une heure ; une agita- tion mécanique est rendue indispensable pour assurer la par- faite homogénéité des éléments. Ensuite on refroidit à + 10 ,      en faisant passer à la surface du liquide un courant d'azote pour éviter toute action oxydante de l'air. 



   Aussitôt après ce traitement, on renforce l'arôme du café au lait en y incorporant les principes aromatiques mis de côté lors de la première phase de l'extraction, par exemple dans les proportions suivantes : 
Poudre de café au   lait.......   100 g 
Principes aromatiques   ....... 2   g 
Un broyage final de 30 minutes fait suite, dans un broyeur à balles, à l'abri de l'air dans une atmosphère de gaz inerte, pour obtenir une parfaite homogénéité des subs- tances en présence. 

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   On effectue alors une dessication finale du produit obtenu dans les mêmes conditions que pour l'extrait de café sans lait. 



   La composition finale du produit après ces différen- tes opérations, est ramenée comme suit (rapportée à 100 g) : 
 EMI7.1 
 
<tb> - <SEP> Humidité <SEP> 4,50
<tb> 
<tb> - <SEP> Matières <SEP> grasses <SEP> 13,75 <SEP> 
<tb> 
<tb> - <SEP> Matières <SEP> azotées <SEP> 15,18
<tb> 
<tb> Lactose <SEP> 23,01
<tb> 
<tb> - <SEP> Saccharose <SEP> 34,57
<tb> 
<tb> - <SEP> Café <SEP> soluble <SEP> 5,44
<tb> 
<tb> - <SEP> Sels <SEP> minéraux <SEP> 3,15
<tb> 
 
On obtient ainsi un petit déjeuner à base de lait, de sucre et de café, dans lequel ce dernier élément est en- tièrement fixé sous la forme soluble au lait et au sucre; le petit déjeuner constitue un aliment très hygiénique, de digestion facile et riche en matières grasses. Il se conserve très bien au frais. 



   Voici, par exemple, comment on peut   l'utiliser :   
On délaye 100 grammes de la poudre dans un litre d'eau tiède à 40-50 /environ; après dissolution totale, on procède au chauffage en portant le tout à 90  environ, et l'on boit soit chaud, soit refroidi. 

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

L'invention comprend, bien entendu, les produits pré- parés comme il a été décrit plus haut, REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation d'extrait de café, caracté- risé par le fait qu'on soumet une bouillie aqueuse de café grillé et moulu à une distillation sous pression réduite et à basse température, et l'on condense les vapeurs, de préfé- rence sous une pression légèrement réduite, jusqu'à l'obten- tion d'un poids de liquide égal à la moitié environ du poids de café mis en oeuvre, puis on soumet le reste de la bouillie @ <Desc/Clms Page number 8> à une extraction méthodique par de l'eau à une température de l'ordre de 90 ) 85 et en quantité à peu près égale à celle du café mis en oeuvre.

2. Procédé selon 1, caractérisé par le fait que; pour obtenir la bouillie aqueuse, on pétrit, avec environ trois fois son poids d'eau, à une température de 40 à 50 de la poudre de café qui a été torréfié lentement.

3. Procédé selon 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'on effectue la distillation de la bouillie à une tempé- rature n'excédant pas 42 et sous une pression d'environ 70 cm de mercure.

4. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions précédentes, caractérisé par le fait qu'on concentre le produit de l'extraction par l'eau jusqu'à l'obtention d'un sirop (par exemple à 45M de matières sèches) et l'on en achève la dessioation à l'abri de l'air de préférence après addition de sucre ou de ses dérivés hydrolysés.

5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'on ajoute au sirop spécifié sous 4 un sirop obtenu par concentration du produit de l'hydrolyse sacchari- fiante de matières amylacées.

6. Procédé selon la revendication 4 ou la reven- dication 5, caractérisé par le fait qu'on incorpore au pro- duit sec des aromates recueillis lors de la distillation de la bouillie aqueuse puis on achève le séchage.

7. A titre de produits industriels nouveaux, les produits obtenus par le procédé spécifié sous 1, 2, 3, 4,5 ou 6.

8. Procédé de préparation d'un produit lacté solu- ble, qui consiste à former un mélange de poudre de lait, du produit concentré et sucré de l'extraction aqueuse de bouillie de café désaromatisé comme il est spécifié sous 1, 2 ou 3, à effectuer une homogénéisation à basse température dans une <Desc/Clms Page number 9> atmosphère pauvre en oxygène, à dessécher le mélange et à y incorporer les aromates obtenus comme tête de distillation d'une bouillie de café comme il est spécifié sous 1, enfin à procéder à une dessication finale sous pression réduite et à l'abri de l'air.

9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait qu'on part de lait normalisé à 30 g de matières grasses et qui a été stabilisé, homogénéisé, pasteurisé puis atomisé, l'homogénéisation et la pasteurisation ayant été effectuées aux environs de 85 .

10.Procédé selon la revendication 9 ou 10, carac- térisé par le fait qu'on exécute l'homogénéisation du mélange de poudre de lait, de sucre et d'extrait de café en pétris- sant à une température d'environ 65 sous pression réduite puis en refroidissant vers 10 sous une atmosphère de gaz inerte.

11. Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 8 à 10, caractérisé par le fait qu'on soumet le mélange additionné d'aromates de café à un broyage final dans une atmosphère de gaz inerte, 12. Les produits obtenus par le procédé spécifié sous l'une quelconque des revendications 8 à 11.