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Procédé et appareil pour développer et améliorer la saveur et l'arôme du chocolat.
Le chocolat était soumis autrefois, dans des machines à chocolat fondant type suisse ou conches (machines longitudinales au traitement de broyage actuellement effectué dans des broyeuses à cylindres ; anciennes machines longitudinales ne sont plus utilisées que pour développer et améliorer la saveur et l'arôme du chocolat.
Dans ces machines longitudinales la fréquence du tra- vail des particules de la masse, c'est-à-dire le nombre de pas- sage de ces particules par l'espace compris entre le rouleau et le lit de la machine pour atteindre la surface et libérer cer- tains gaz estlaissé au hasard, mais les fabricants continuent à les utiliser, parce que le chocolat qui y est traité acquiert une saveur particulièrement agréable.
On comprend facilement, dans ces conditions, que les @
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techniciens aient cherché à mettre au point une machine fonc- tionnant plus économiquement que la machine longitudinale tout en donnant des résultats également bons. De nombreuses tentati- ves ont été faites depuis 25 ans dans ce sens, basées partielle- ment sur plusieurs théories, et il faut reconnaître qu'un cer- tain progrès a été réalisé, surtout quant au gain de temps, mais l'efficacité de la machine longitudinale n'a pas été égalée du point de vue amélioration de la saveur, et les machines modernes présentent toujours le même défaut que ladite machine, à savoir que de nombreuses particules de la masse sont trop travaillées tandis que d'autres ne le sont pas assez.
L'invention a pour but de remplacer l'ancienne machine longitudinale par un traitement de la masse de chocolat dans lequel la saveur de cette dernière est améliorée par un traite- ment continu de courte durée, et dans lequel chaque particule de la masse est soumise avec certitude à un seul et même traite- ment.
Pour fournir une solution au problème, les opérations réalisées par la machine longitudinale ont été exactement déter- minées. On a constaté que l'action de cette machine ne réduit pas sensiblement la dimension des particules de sucre de la mas- se, mais que les particules de cacao sont affectées de telle ma- nière, à la fois par le broyage entre le rouleau et le lit et par le mouvement de la masse elle-même, qu'elles cèdent des aromes qui vont enrichir le sucre et le beurre de cacao. Comme l'opéra- tion s'accompagne d'une certaine élévation de température, il se produit une évaporation correspondante de constituants éthériques volatils à la surface du chocolat, ce qui réduit dans une mesure indésirable la saveur du chocolat en cours de traitement.
De plus, il se produit un certain nombre de réactions chimiques sur lesquelles il est inutile de s'étendre.
Dans les meilleures machines longitudinales, le réser- voir contient environ 200 kgs de chocolat, qui doit être traité
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pendant 72 heures environ, de telle sorte que le rendement est d'environ 50 gr par minute. Le rouleau se déplace en une minu- te sur 20 mètres carrés de surface environ, et la machine a une surface d'évaporation constante de lm2 environ, qui change 60 fois par minute à peu près.
D'après les observations faites, une masse de chocolat déjà broyée et ramollie doit être soumise à une opération de malaxage et de broyage dans laquelle les particules de sucre effectuent un broyage des particules de cacao, mais dans laquelle les dimensions de ces particules de sucre ne sont pas sensible- ment réduites, et doit être exposée à l'air pour éliminer l'excès d'arôme et la vapeur d'eau. Une machine pour améliorer la saveur et l'arôme du chocolat peut donc fonctionner avantageusement si chaque particule y est malaxée, broyée et soumise à l'évapora- tion de la même manière, et si le rapport du broyage, du malaxa- ge et de l'évaporation au rendement vaut celui d'une bonne ma- chine longitudinale.
On peut atteindre ce résultat en faisant passer la masse de chocolat finement broyée et ramollie entre des cylindres longitudinaux, séparés par un intervalle plus large que la dimension des grains de sucre, et en étalant la masse de chocolat en couche très fine, sur un, ou des cylindres de grand diamètre, le trajet de la masse étant tel que toutes les parti- cules sont traitées de la même manière. Le chocolat doit être étalé sur la surface des cylindres pendant un temps suffisant pour que les particules volatiles et éthériques s'évaporent et que la vapeur d'eau s'échappe. La surface des cylindres, le temps pen- dant lequel la masse y séjourne, et le travail exécuté entre les cylindres doivent permettre d'obtenir des résultats correspon- dant à ceux des machines longitudinales.
On peut de cette maniè- re mettre au point un appareil qui fournit des masses à saveur améliorée en un seul passage et peut fonctionner de manière con- tinue, donc économique.
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L'invention réside donc dans le fait que le chocolat, dont la préparation est terminée au point de vue réduction des dimensions des particules de sucre et mélange du sucre et du cacao passe de la raffineuse, après ramollissement sur un ou deux cylindres faisant partie d'une paire, séparés par un inter- valle un peu plus large que la dimension des grains de sucre, entre lesquels les particules de cacao sont soumises à une ac- tion de broyage régulière, ces cylindres tournant très lentement et l'un d'entre eux au moins présentant une grande surface sur laquelle le chocolat est appliqué en couche mince et en un seul passage continu, ce qui détermine l'abandon par le chocolat d' une partie suffisante de ses éléments aromatiques éthériques pour lui communiquer une saveur douce et agréable. Les cylindres sont de préférence chauffés électriquement.
Suivant une forme de réalisation de la machine, la masse est fournie à une extrémité d'un long cylindre coopérant avec un autre cylindre qui maintient l'intervalle désiré entre les deux cylindres, et étalée sur la longueur du cylindre au moyen d'un transporteur à vis ou vis sans fin divisé dans le sens de la longueur de manière qu'une bande de la masse soit étalée en spires correspondant aux subdivisions d'une extrémité du cy- lindre à l'autre. Ainsi la masse passe de manière répétée dans l'intervalle entre les cylindres et est étalée sur une surface suffisamment grande. Les cylindres, qui sont de dimensions par- ticulièrement importantes, tournent à une vitesse beaucoup moins grande que dans les broyeuses, et la distance qui les sépare est plus grande que la dimension des particules de sucre.
On connaît une machine dans laquelle le broyage du chocolat et l'amélioration de la saveur sont exécutés au moyen d'un seul cylindre broyeur. Mais cette machine présente les mêmes défauts que la machine longitudinale. Elle consomme trop d'éner- gie, autant à chaque passage, et ne peut fonctionner de manière @
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continue, tandis que la présente invention, basée sur l'observa- tion des opérations qui produisent l'amélioration de la saveur dans les machines longitudinales, part du principe que le broyage doit être peu important, et grandes les possibilités d'évapora- tion. On comprend donc que les résultats de cette machine connue laissent à désirer,puisque dans une broyeuse à cylindres le broyage est considérable, et, par contre les possibilitésd'évapo- ration sont très faibles.
Deux formes de réalisation de l'invention sont représen- tées dans le dessin annexé, la Fig. 1 illustrant schématique- ment une des formes, et les Figs. 2 et 3 l'autre, respectivement vue de côté, en partie en coupe, et en partie en plan.
Le chocolat préparé et ramolli, par exemple dans les broyeuses-raffineuses du type connu est fourni par une trémie ± (Fig. 1) à la machine pour l'amélioration de la saveur, qui com- prend deux cylindres a et b . Ces deux cylindres tournent à des vitesses différentes de telle sorte que la masse est étirée à partir de la trémie dans l'intervalle compris entre les deux cylindres. Cet intervalle est légèrement plus grand que la di- mension des particules de sucre dans la masse de chocolat.
Par un seul passage de la masse dans l'intervalle en- tre les cylindres, celle-ci est étalée en couche mince sur la sur- face des cylindres et il se produit un broyage des particules' de cacao de la masse par frottement entre ces particules et les particules de sucre dans le dit intervalle. On donne aux cylin- dres une dimension convenable pour que la couche mince sur le rouleau b se déplace à une vitesse basée sur l'expérience du fonctionnement des machines longitudinales.
De cette manière, la masse est traitée en un seul pas- sage, toutes les particules étant soumises avec certitude à la même action par un seul et même traitement. La masse améliorée est détachée du cylindre par une lame d, ce qui permet d'exécuter une opération continue et complète. Le dispositif peut éventuellement a être relié directement à la raffineuse ou à un mélangeur qui
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sert à liquéfier la masse.
Dans la disposition illustrée par les Figs. 2 et 3, les axes horizontaux des cylindres a et b,- de même dimension cette fois - se trouvent dans un même plan horizontal. Les cy- lindres sont de longueur considérable, et, au-dessus de l'inter- valle qui les sépare se trouve un transporteur à vis, ou vis sans fin e , dans une enveloppe divisée par des cloisons intermédiaires f en chambres séparées, disposées l'une à la suite de l'autre dans le sens longitudinal. L'arbre ± de ce transporteur s'étend d'un bout à l'autre de l'enveloppe tandis que la vis elle-même est divisée en parties séparées l'une de l'autre par construc- tion dans chaque compartiment. Le fond de chacune des chambres est percé du côté de l'extrémité avant de la vis correspondante d'une ouverture de sortie h pour la masse de chocolat.
Au voi- sinage de chaque chambre se trouvent des racloirs i .
Lamasse introduite par une extrémité dans la première chambre de la série passe par l'ouverture correspondante h sur le cylindre a au voisinage de l'intervalle qui sépare les cylin- dres,lequel est divisé par des cloisons verticales m correspon- dant aux chambres. Par conséquent, la masse de déplace sur un tra- jet k, correspondant à la longueur de la chambre, sur les cylin- dres a et b . Elle est finalement détachée par des racloirs i au voisinage de ce trajet, et renvoyée dans la chambre suivante par une inclinaison convenable de ces lames.
De cette manière, la masse passe continuellement en bandes minces par l'intervalle qui sépare les cylindres a et b, légèrement plus grand que la dimension des particules de sucre de la masse. Toutes les particules passent donc avec certitude entre les cylindres et sont soumises au traitement., la division en bandes sur les cylindres assurant la surface nécessaire pour permettre l'évaporation. Un certain nombre de ces cylindres peu- vent éventuellement être disposésl'un au-dessus de l'autre, la @
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masse étant alors détachée des cylindres a. et b par des racloirsl.
On sait que le goût de la masse de chocolat peut être affecté par les particules de fer arrachées des cylindres au cours du broyage, ce qui nuit à l'amélioration de la saveur du chocolat. Pour éviter cet inconvénient, et suivant une autre caractéristique de l'invention, les cylindres de la machine sont constitués par une matière dont les particules ne peuvent affec- ter la saveur du chocolat. Cette matière doit évidemment être assez dure pour limiter l'arrachement de particules au mini- mum, et peut être par exemple de la porcelaine dure, du carborun- dum ou de l'acier au chrome-nickel.
REVENDICATIONS
1.- Procédé pour développer et améliorer la saveur et l'arôme du chocolat, caractérisé en ce que la masse finement broyée et ramollie passe dans une machine à cylindres dont les cylindres chauffés laissent entre eux un intervalle plus grand que la dimension des grains de sucre contenus dans le chocolat, le nombre de tours et le diamètre des cylindres étant choisis pour exercer une faible friction sur le chocolat sans broyer le sucre de manière à libérer certaines matières aromatiques du cacao, et en ce que la mince couche de matière étalée à la surface des cy- lindres a le temps de céder à l'atmosphère de l'atelier en un seul passage dans la machine les constituants éthériques et la vapeur d'eau qu'elle contient.
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