BE504833A - - Google Patents

Description

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  PROCEDE DE PREPARATION D'UN SUCRE   CARAMELISE.   



   Pour préparer des puddings ou autres gâteaux à goût de earamel, on les parfume actuellement en général au moyen de substances aromatiques., Le sucre caramélisé naturel ne peut être employé   d'une   manière générale à cet effet, car le sucre est hygroscopique et par suite'rend le pudding ou au- tre gâteau collante ce qui est inadmissible au moins pour les produits qui ne sont pas destinés à être consommés immédiatement, mais doivent être con- servés en,paquetso   Or;

  ,   on constate   qu'il   est possible de faire diminuer très notable- ment le pouvoir a9absorption du sucre caramélisé pour l'eau, en mélangeant sui- vant l'invention au moment de la préparation du sucre caramélisé, avec la mas- se fondue de sucre chauffé de la manière habituelle des substances contenant de l'amidon, par exemple de l'amidon au des farines amidonnées et en faisant ensuite solidifer la masse. 



   On obtient en opérant de cette manière, une fois la masse fondue refroidie,une masse brillante, dure en fragments qu'on peut broyer à l'état de poudre sèche et qu'on peut mélanger sous cette forme avec les autres élé- ments de poudre de pudding, de poudre d'assaisonnement,   etcooo   sans avoir à craindre qu'en cas de conservation prolongée dans les conditions ordinaires,, la pâte s'agglomère, qu'il se forme des grumeaux, etcooo En effet alors que le caramel de sucre brut sans addition d'amidon absorbe par une surface de 28 cm2 0,189 grammes   d'eau   dans Pair à un degré hygrométrique de 83 % par exem- ple et à une température   de +     25 C,   l'augmentation de poids du caramel prépa- ré par le procédé suivant l'invention n'est que de 0,082 grammes dans les mê- mes conditions. 



   Un avantage important du procédé suivant 1?invention consiste aus- si en ce que l'addition d'amidon ne fait subir aucune modification ni à la couleur, ni au goût du sucre caramélisé et que le produit auquel il est ajouté ne subit aucune influence inhabituelle. 

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   L'addition des substances amidonnées (qui outre l'amidon peuvent consister en farine de mais, riz, blé, pommes de terre ou autre produit conte- nant de l'amidon) à la masse fondue de sucre caramélisé doit s'effectuer dans des conditions dans lesquelles l'amidon ne subisse pas sinon sensible- ment pas de saccharification et/ou de caramélisation.

   Par suite on opère en ajoutant à la masse fondue la substance contenant de l'amidon une fois la caramélisation terminée, tandis que cette substance provoque aussi directe- ment le refroidissement de la masse (par exemple de 215 C à 125 C et pendant que l'opération de mélange se prolonge jusqu'à 100QC environ) ou en ajoutant à la masse la substance contenant de l'amidon au cours de l'opération de ca- ramélisation, mais à un moment où le reste du traitement par la chaleur du sucre n'est plus susceptible de provoquer une saccharification et/ou une ca- ramélisation appréciable des substances d'addition. Dans tous les cas il est nécessaire de mélanger mécaniquement l'amidon directement avec la masse fon- due et non de se contenter par exemple suivant une autre solution connue, d'y mélanger un sirop. 



   Pour mélanger la masse fondue et les substances contenant de l'a- midon on effectue de préférence le mélange mécaniquement par exemple par malaxage ou en remuant les produits de façon à obtenir une répartition uni- forme des substances contenant   l'amidon.   



   Le choix de la température, des conditions de durée de l'opéra- tion et des proportions de mélange à adopter dans le procédé suivant l'in- vention dépend des conditions des divers cas particuliers,   c'est-à-dire   de la sorte de sucre et de substance contenant de l'amidon, du goût et de la couleur du caramel qu'on désire obtenir, etc... Par exemple on a obtenu   de'-   bons résultats à une température de 190 à 220  pour le traitement du sucre   brut!)   en mélangeant le sucre et l'amidon (par exemple de l'amidon de maîs en proportion de 1 : 1. Mais ainsi qu'il a déjà été dit, ces valeurs numé- riques peuvent varier entre des limites étendues. 



   Quoique le procédé suivant l'invention convienne principalement à la caramélisation du sucre brut (saccharose), on peut aussi traiter de la manière indiquée d'autres sortes de sucres, par exemple le dextrose, le xylose,   etc...   



   Exemple de réalisation : 
On chauffe à 215 C environ 500 grammes de sucre brut par exemple dans un malaxeur pouvant être chauffé. Puis on ajoute 500 grammes d'amidon de   maiso   Puis on vide le malaxeur et on obtient après refroidissement une mas- se brillante, dure, en fragments, à peine hygroscopique, qu'on ajoute une fois broyée et en proportions appréciées à d'autres substances, par exemple des poudres de pudding.

Claims (1)

1. RESUME.

   A. - Procédé de préparation d'un sucre caramélisé, caractérisé par les points suivants, séparément ou en combinaisons : 1. - On ajoute à la masse fondue du sucre chauffé de la manière habituelle des substances contenant de l'amidon, par exemple de l'amidon, ou des farines en contenant, puis on la fait solidifier. - 2. - On ajoute les substances contenant de l'amidon une fois l'o- pération de caramélisation terminée.

   3. - Cette addition s'effectue au cours de l'opération de caramé- lisation mais à un moment où le reste du traitement par la chaleur du sucre n'est plus susceptible de provoquer une saccharification et/ou une caraméli- sation appréciable des substances d'additiono 40 - Le mélange de la masse fondue et des substances contenant de l'amidon s'effectue mécaniquement.

   5. - Ce mélange s'effectue avec abaissement de la température. <Desc/Clms Page number 3>

   Bo - A titre de produit industriel nouveau le sucre caramélisé trai- té par le procédé précité.