BE523629A

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Publication number: BE523629A
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Description


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   L. H.   SALAVIN,   résidant à PARIS. 



  PROCEDE POUR ELEVER LA TEMPERATURE DE FUSION DU BEURRE DE CACAO, PARTICULIEREMENT EN VUE DE LA FABRICATION DU CHOCOLAT. 



   La présente invention est relative à un procédé permettant d'éle- ver la température de fusion (et par conséquent le point de ramollissement ) du beurre de cacaoparticulièrement en vue de la fabrication du chocolat. 



  On sait, en   effety   que le chocolat commence à devenir pâteux à une tempéra- ture voisine de 28  (le beurre de cacao fondant à une température comprise entre 26 et   33 ),   ce qui présente de nombreux inconvénients pour le transport et le stockage de celui-ci pendant l'été dans les pays tempérés ou chauds. 



  L'amollissement du chocolat a non seulement pour effet de rendre celui-ci très peu présentable, mais également risque de lui faire perdre sa qualité, le beur- re de cacao étant absorbé par l'emballage entourant le chocolat. 



   On a essayé jusqu'à présent divers procédés pour élever quelque peu la température de fusion du beurre de cacao, cette élévation devant d' ailleurs être limitée;, étant donné que le chocolat doit fondre dans la bou- che.Pour la   Fraîiqe   et les pays se trouvant à une latitude   voisine,  il suf- fit d'une élévation de quelques degrés pour empêcher le chocolat de s'amol- lir pendant l'été tout en permettant à celui-ci de fondre dans la bouche du consommateur. 



   Parmi les procédés préconiséson peut citer l'hydrogénation cata- lytique du beurre de cacao ou d'une des fractions du beurre de cacao. Cepen- dant, cette hydrogénation ne s'est pas révélée intéressante au point de vue industriel et sa mise en oeuvre pratique n'a pas été effectuée. 



   La présente invention a pour objet un procédé industriel permet- tant l'élévation des points de ramollissement et de fusion du beurre de cacao en vue de la préparation du chocolat ne s'amollissant qu'à une température 

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 de l'ordre de 33 - 35 ;ce procédé s'applique d'ailleurs non seulement à l'élévation du point de fusion du beurre de cacao, mais également à l'élé- vation de celui d'autres matières grasses, particulièrement à celles con- tenant de l'acide oléique (comme le beurre de cacao qui en contient 35-40% environ) telles que graisse d'illipé, graisse de coco, graisse de coprah, huiles alimentaires diverses. 



   On sait déjà préparer au laboratoire de l'acide   éladique   à par- tir d'acide oléique en traitant ce dernier par exemple par un oxyde   d'azote,   des composés du soufre ou des composés du sélénium.La présente invention a pour objet l'application industrielle à l'élévation des points du fusion et de ramollissement du beurre de cacao du procédé de laboratoire rappelé ci-dessus 
Conformément à l'invention, on sature le beurre de cacao fondu par un composé du soufre ou du sélénium, on laisse reposer le beurre de cacao fondu pour permettre à la réaction de se produire, on chasse le com- posé du soufre ou du sélénium, puis on mélange ce beurre de cacao ainsi trai- té avec du cacao et du sucre de la manière habituelle pour former du choco- lat.

   Parmi les composés convenant à la mise en oeuvre du procédé selon l'in- vention, on peut citer, d'une façon non limitative, l'anhydride sulfureux^ le sulfate acide de soude, le sélénium, l'hydrogène sélénié, l'anhydride sélénieux et le bromure de sélénium. 



   On va décrire maintenant, à titre d'illustration des possibilités de mise en oeuvre de l'invention,sans aucun caractère limitatif de la portée de celle-ci, un mode de réalisation pris comme exemple. 



   On chauffe du beurre de cacao pour l'amener à une température voi- sine de   80   On sature alors ce beurre de cacao fondu par de l'anhydride sul- fureux. On laisse reposer ensuite pendant quelques heures. On porte ensuite le beurre de cacao à 170-180  environ et on fait encore arriver du gaz sulfu- reux pendant environ quatre à six heures. On chasse ensuite l'anhydride sul fureux contenu dans le beurre de cacao fondu en y faisant barboter du gaz carbonique jusqu'à l'élimination complète de l'anhydride sulfureux. Le beur re de cacao ainsi traité est prêt à être utilisé directement pour la fabri- cation du chocolat conformément aux procédés habituels. 



   Il est bien entendu que l'on peut apporter au mode de réalisation décrit divers changements, perfectionnements ou additions sans altérer-pour cela l'économie générale de l'invention.

Claims

RESUME La présente invention est relative à un procédé pour élever la température de fusion du beurre de cacao, particulièrement en vue de la fa- brication du chocolat, procédé caractérisé par le fait qu'on traite le beur- re de cacaoà l'état liquide, par un composé du soufre et/ou du sélénium, qu'on élimine ensuite ce composédu soufre et/ou du sélénium et qu'on utili- se ce beurre de cacao, ou autre matière grasse, ainsi traité de la manière habituelle.

Dans le mode de réalisation préféré, on sature par de l'anhydride sulfureux le beurre de cacao maintenu d'abord à une température voisine de 80 , puis à une température voisine de 170-180 , on chasse l'anhydride sul- fureux par barbotage de gaz carbonique dans le beurre de cacao liquide trai- té et on utilise le beurre de cacao ainsi obtenu dans la fabrication du cho- colat de la manière habituelle.