BRPI0615310A2 - produtos de confeitaria de baixo teor de gordura estando em uma emulsão de água-em-óleo - Google Patents
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Abstract
PRODUTOS DE CONFEITARIA DE BAIXO TEOR DE GORDURA ESTANDO EM UMA EMULSãO DE áGUA-EM-óLEO. A presente invenção refere-se a um produto de confeitaria de baixo teor de gordura composto de no máximo 20% de fase de gordura, pelo menos 60% de fase aquosa, partículas de cacau, e um agente de estruturação, o produto sendo uma emulsão de água-em-óleo. A invenção também refere-se a processos para a fabricação do referido produto de confeitaria de baixo teor de gordura.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTOSDE CONFEITARIA DE BAIXO TEOR DE GORDURA ESTANDO EM UMAEMULSÃO DE ÁGUA-EM-ÓLEO".
CAMPO DA INVENÇÃO
A presente invenção refere-se a produtos de confeitaria (confec-tionery) com baixo teor de gordura ou teores de gordura muito baixos.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
Produtos de confeitaria tais como chocolates, amêndoas confei-tadas, ou semelhantes são produtos com base em gordura que são bastanteapreciados pelos consumidores. O conteúdo de gordura de um chocolatepode variar a partir de cerca de 25% até cerca de 40% em peso dependendode ser o chocolate simples, chocolate ao leite ou branco porém é usualmen-te a partir de cerca de 30% até 34% em peso com base no peso total dochocolate. Por esse motivo, na medida em que uma crescente proporção deconsumidores tenta limitar a sua ingestão total de gordura e/ou calorias, temsido feitas muitas tentativas pela Indústria de Confeitaria para abaixar osteores de gordura e de calorias dos referidos produtos de confeitaria.
Os exemplos de tais tentativas incluem truques de processa-mento, substituição de açúcar por substituintes tais como polióis e/ou poli-dextroses, o uso de gorduras especiais, ou o uso de emulsificantes especiais.
Outras abordagens foram feitas com a utilização dé emulsões.
Por exemplo, patente Lotte EP 440 203 descreve uma composi-ção emulsificada caracterizada pelo fato de que ela tem uma estrutura naqual material sólido anidro hidrófilo e um material de alimentação contendoágua coexistem independentemente, em óleo em um estado de partículasfinas respectivamente. O material sólido anidro hidrófilo (25 a 70%) é um dosaçúcares sólidos, produtos de leite e amidos, o material de alimentação quecontém água (2 a 40%) é, por exemplo, um suco ou um produto de leite, oóleo (25 a 65%) pode ser manteiga de cacau, e a composição emulsificadapode ser um centro de creme para chocolates e semelhantes. O problemasolucionado por essa invenção é o de prover uma composição emulsificadae ο método de produção da mesma, que é um artigo de alimentação quecontém água tal como um suco de fruta, suco vegetal, iogurte, ovos crus,bebidas alcoólicas e semelhantes, e o material sólido anidro hidrófilo, tendouma estrutura na qual o material sólido anidro hidrófilo e o artigo de alimen-tação que contém água coexistem em óleo em um estado estável, e tendo opaladar muito delicioso e suave mantendo o paladar e o aroma original doartigo de alimentação que contém água.
A US 5 776 536 descreve um chocolate com gordura reduzidacompreendendo chocolate sem gordura e vesículas de lipídio (50 a 90% empeso), as vesículas de lipídio sendo "paucilamellar" de preferência tendo de2 a 10 bicamadas envolvendo uma cavidade central, e compreendendo umafase de lipídio (20 a 40%) incluindo um tensoativo, e uma fase aquosa (60 a80%) compreendendo um adoçante. O problema solucionado por essa in-venção é o de ter um método mais simples de fabricação de chocolatedo baixo teor de gordura porém mantendo o prazer e gosto do chocolate.
A WO 2004/028 281 descreve um produto tomado a partir dogrupo que consiste em uma espuma, uma emulsão, uma emulsão espuman-te, uma emulsão dispersa e uma emulsão espumante, em que a interfaceágua-ar, água-oleo ou água-sólido compreende um complexo formado ins-tantaneamente na referida interface através da mistura de pelo menos umaproteína (ou peptídio) e pelo menos um polissacarídio carregado de formaoposta, ou a mistura de duas proteínas carregadas de forma oposta, o refe-rido produto estando em uma faixa de pH dentro da qual a interação eletros-tática entre ambos os compostos carregados de modo oposto ocorre e emque a quantidade total de proteína e de polissacarídio está compreendidaentre 0,01 a 5% em peso. O produto pode ser usado em chocolate, repre-sentando a partir de 10 a 100% do referido chocolate. O pedido de patenteainda descreve co-emulsões estabilizadas e co-emulsões estabilizadas e co-suspensões.
A EP 986 959 descreve um revestimento para doçaria congeladaque é uma emulsão de água-em-óleo compreendendo de 60 a 80% de umafase de água, 20 a 35% de uma fase de gordura e de 0,5 a 8% de um emul-sificante, a fase de água compreendendo de 10 a 70% de carboidratos. Oproblema solucionado por essa invenção é o de ter um revestimento combase em uma emulsão de água-em-óleo que tem propriedades de textura ede aroma superiores àquelas dos revestimentos convencionais com base emgordura e propriedades de manutenção significativamente melhores, maciez,como por exemplo, menos quebradiço e de melhor adesão à doçaria conge-lada.
Ainda outras abordagens têm sido feitas com a utilização de dis-persões.
Um exemplo é a EP 522 704 que descreve um produto alimentí-cio de chocolate que tinha sido modificado em suas propriedades através dainclusão de uma solução aquosa de açúcar de cacau em partículas, na qual100% das partículas de cacau hidratadas têm um tamanho de partícula de0,1 até 20 mícrons, com um tamanho médio de partícula de 2 a 7 (os pós decacau comerciais tem um tamanho médio de partícula de tipicamente 75 mí-crons). As micropartículas de cacau hidratadas são dispersas de modo uni-forme através de uma pasta aquosa de açúcar que contém de 10 a 30% decacau como descrito acima, de 15 a 75% de açúcar e de 20 a 55% de água,e tem uma atividade de água (Aw) de 0,80 até 0,90. O problema solucionadopor essa invenção é o de ter uma nova forma de pasta de cacau microparti-cularizada tendo um baixo teor de água, baixo teor de gordura e sabor me-lhorado.
No entanto, nenhuma das tentativas descritas acima proporcionaum produto de confeitaria de baixo teor de gordura que tenha ambos, umaroma rico de cacau imitando o aroma dos chocolates regulares, e um pala-dar imitando a textura dos chocolates regulares, especificamente levando acaracterísticas similares de derretimento, firmeza e quebra.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
A presente invenção cobre um produto de confeitaria de baixoteor de gordura consistindo em uma emulsão de água-em-óleo compreen-dendo de 6 a 20% de fase de gordura, 60 a 90% de fase aquosa, partículasde cacau dispersas em gordura, e um agente de estruturação. A invençãotambém se refere a processos para a fabricação do referido produto de con-feitaria de baixo teor de gordura.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
No presente relatório descritivo e exemplos, todas as percenta-gens são expressas em peso a não ser que mencionadas de outra forma.
De acordo com a presente invenção, o produto de confeitaria debaixo teor de gordura pode ser um chocolate, um semelhante de chocolate(como por exemplo, compreendendo substitutos de manteiga de cacau, ouequivalentes à manteiga de cacau), um revestimento de chocolate, um re-vestimento de chocolate para sorvetes, uma amêndoa confeitada, um re-cheio de chocolate, uma calda de chocolate, um creme de chocolate, umcreme de chocolate refrigerado, um produto de chocolate extrudado, ou se-melhantes. O produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode estar naforma de um produto aerado, uma barra, um recheio entre outras. Ele tam-bem pode ser inclusões, camadas de chocolate, nuggets de chocolate, pe-daços de chocolate, gotas de chocolate ou chocolates moldados, tais comona forma de letras do alfabeto e números, dinossauros, carros e os seme-lhantes. O produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode ainda conterinclusões friáveis, como por exemplo, cereais, como arroz tostado ou expan-dido ou pedaços de frutas secas que são de preferência revestidas em bar-reiras de umidade para retardar a absorção da umidade a partir do produtode confeitaria de baixo teor de gordura.
No presente relatório descritivo a expressão "fase de gordura"tem que ser entendida como incluindo qualquer ingrediente sólido e/ou Ifqui-do miscível com óleo ou gordura ou que tenha a capacidade de se dissolverem óleo ou gordura em temperatura ambiente, e como "fase aquosa" comoqualquer ingrediente sólido ou líquido miscível com água ou que tenha a ca-pacidade de se dissolver em água em temperatura ambiente. Por exemplo, afase de gordura pode compreender ésteres lipófilos de sacarose, e a faseaquosa pode compreender açúcares. As partículas insolúveis, tais como ocacau em pó, carbonato de cálcio, dióxido de titânio ou amido particuladonão pertencem nem à fase de gordura nem à fase aquosa.No presente relatório descritivo, a expressão "agente de estrutu-ração" tem que ser entendido como um componente que tenha a capacidadede se ligar e/ou estruturar a água. Os agentes de estruturação da presenteinvenção são limitados aos polissacarídios e/ou proteínas.
O agente de estruturação é importante na medida em que elepermite a gelificação de gotículas de água, o que é uma característica es-sencial da presente invenção. O agente de estruturação pode ser tomado apartir do grupo que consiste em carragenina, pectinas, gelana, gelatinas,guar, goma de acácia, alginato de sódio, goma xantana, ou proteínas globu-lares tais como aquelas contidas em um isolado de proteína de soro de leite,um isolado de proteína de clara de ovo, um isolado de proteína de soja ououtro qualquer isolado de proteína globular a partir de uma fonte animal ouvegetal. Ele também pode ser uma combinação de alguns dos agentes deestruturação antes mencionados.
O produto de confeitaria de baixo teor de gordura é uma emul-são de água em óleo. De preferência, ele compreende um conservante, queé um ingrediente que limita ou impede o crescimento de microorganismos,especificamente o crescimento de bactérias, tal como o ácido sórbico, sorba-to de potássio, sorbato de cálcio, ácido benzóico, benzoato de sódio, benzo-ato de cálcio, benzoato de potássio, etil-p-hidroxibenzoato, etil-p-hidroxibenzoato de sódio, propil-p- hidroxibenzoato, propil-p- hidroxibenzoatode sódio, metil-p-hidroxibenzoato, metil-p-hidroxibenzoato de sódio. Além domais, o sistema pode ser acidifiçado com, por exemplo, ácido láctico, ácidocítrico, ácido ascórbico, ou qualquer ácido de qualidade alimentar.
O produto de confeitaria de baixo teor de gordura pode compre-ender outros ingredientes, tais como agentes aromatizantes, corantes, ouingredientes de leite. Os agentes de adicionar aromas de café, ou baunilhaou framboesa, laranja, hortelã, citros, morango, abricó, lavanda, qualquermistura dos mesmos e qualquer outra fruta, agentes aromatizantes de nozese de flores, entre outros. Os ingredientes de leite podem ser leite líquido ouleite em pó, tanto com gordura total, parcialmente desengordurado ou de-sengordurado e sem Iactose ou não.O produto de confeitaria de baixo teor de gordura compreendeaçúcares. Esses açúcares incluem sacarose, frutose, substitutos de açú-car,tais como polióis (como por exemplo, maltitol, lactitol, isomalte, eritritiol,sorbitol, manitol, xilitol ou agentes de formação de volume tais como polidex-trose ou outros adoçantes tais como tagatose ou adoçantes de alta intensi-dade tal como a sacarina, aspartame, acessulfame-K, ciclamato, neoesperi-odina, taumatina, sicralose, alitame, neotame ou qualquer combinação dosmesmos.
O produto de confeitaria de baixo teor de gordura também com-preende um emulsificante. O emulsificante estabiliza a interface das gotícu-las. Vantajosamente, o emulsificante pode compreender ésteres de açúcar,pologlicerol de ésteres de ácido graxo, poliricinoleto de poliglicerol (PGPR),polisorbatos (ésteres de polioxietileno sorbitano), monoglicerídios e as com-binações dos mesmos. Os emulsificantes de preferência são os ésteres deaçúcar oão poliricinoleto dé poliglicerol (PGPR). Ainda de mais preferência éo uso de um emulsificante hidrófilo em combinação com qualquer outro e-mulsificante citado acima e mesmo de mais preferência é o uso de Iactilatode estearoíl de sódio (SSL),por exemplo a combinação de SSL e ésteres deaçúcar ou PGPR, que é acreditada como aumentando as características dederretimento do produto de confeitaria de baixo teor de gordura da invenção.
A gordura pode ser manteiga de cacau, um substituto da man-teiga de cacau, substituinte da manteiga de cacau, melhoradores da mantei-ga de cacau ou equivalentes da manteiga de cacau, entre outros.
O substituto da manteiga de cacau é uma gordura láurica obtidaa partir da semente da fruta das palmeiras obtida através do fracionamentoe/ou da hidrogenação do óleo se semente de palma. Ele compreende cercade 55% de ácido láurico, 20% de ácido mirístico e 7% de ácido oléico, ossubstitutos da manteiga de cacau não podem ser misturados com a mantei-ga de cacau.
Os equivalentes da manteiga de cacau são as gorduras vegetaiscom características químicas e físicas da manteiga de cacau, que podem serobtidas através da misturação de frações diferentes de outras gorduras ouatravés de inter- esterificação, e podem ser usados de forma intercambiávelcom a manteiga de cacau em qualquer receita.
Os substituintes da manteiga de cacau são formados por quais-quer gorduras vegetais não láuricas que podem ser misturadas com a man-teiga de cacau porém somente em proporções limitadas: eles têm caracterís-ticas físicas similares, porém não têm características químicas similares àmanteiga de cacau. Os substituintes da manteiga de cacau podem ser usa-dos em receitas parcialmente baseadas em massa de cacau ou manteiga decacau.
Os melhoradores da manteiga de cacau são equivalentes maisduros da manteiga de cacau que não são somente equivalentes em suacompatibilidade, mas também melhoram a dureza de algumas das qualida-des mais moles da manteiga de cacau.
O produto de confeitaria de baixo teor de gordura da presenteinvenção é uma emulsão dé agua-èm-óleo, na qual a fase aquosa represen-ta pelo menos 60% do produto final e a fase de gordura é no máximo de20%. De preferência, a fase aquosa representa de 60 a 90% do produto, oumesmo de mais preferência de 70 a 85%, e da fase de gordura representade 6 até 20% do produto, de mais preferência de 6 a 15% ou de 6 a 13%.
O produto por essa razão compreende uma maioria de gotículasde água em uma fase contínua de gordura. De preferência as gotículas têmum tamanho, o que quer dizer um diâmetro de aproximadamente 1 a 30 μιη,de preferência de 1 a 15 μηη. Os inventores descobriram que esse tamanhodas gotículas de água em uma fase continua de óleo que compreenda pelomenos 85% de água tem vantagens surpreendentes, que consistem em:primeiro reduzindo o desenvolvimento microbiano, segundo aumentando aestabilidade das emulsões, e terceiro imitando as propriedades sensoriaisdos chocolates regulares.
O produto de confeitaria de baixo teor de gordura da presenteinvenção compreende partículas de cacau que podem estar associadas (ounão) com sólidos de leite e/ou amido. Os exemplos de partículas de cacausão: o cacau em pó, pó de cacau sem gordura e sólidos de líquidos de ca-cau.
De preferência o produto de confeitaria de baixo teor de gordurade acordo com a terceira modalidade da presente invenção tem menos doque 15% de gordura, e compreende pelo menos 4% de pó de cacau. A es-trutura do produto de confeitaria de baixo teor de gordura da presente inven-ção tem uma estrutura firme provida tanto pelos cristais de gordura que for-mam uma rede contínua, como pela estrutura das gotículas que atuam comoum peso para o reforço da fase de gordura.
Um agente de emulsificação de preferência é, o SSL em combi-nação com outro emulsificante, como foi descoberto de forma surpreendentepelos inventores que o uso deste emulsificante permite a imitação da maciezdo chocolate regular.
O agente de estruturação na fase aquosa tem várias funcionali-dades tais como controle da viscosidade durante a emulsificação e a estabi-lidade contra a quebra da emulsão do produto durante a armazenagem po-rém a mais importante é que ela permite um reforço da estrutura das gotícu-las. Isso induz que a incorporação adicional de partículas não solúveis épossível sem o rompimento da emulsão e que a estrutura total do produtofinal é reforçada por ter ambas a rede contínua de cristais de gordura e asgotículas de água geleficadas.
Fazendo isso, é possível uma alta flexibilidade para a produçãode chocolate. Os sólidos de cacau podem ser adicionados na forma de ca-cau líquido ou pó de cacau. No caso deste último, isso permite o uso dequalquer tipo de gordura tal como CBE1 CBR, CBS e/ou CBI como a fasecontínua.
Outra grande vantagem da invenção é que pode ser usado qual-quer tipo de açúcar sem alteração da textura. De fato na medida em que osaçúcares são dissolvidos na fase aquosa não há nenhuma mudança na tex-tura por uma mudança no perfil do açúcar, contrário ao que possa acontecerem chocolates regulares nos quais os perfis de derretimento mudam drasti-camente quando são usados os polióis, por exemplo.
Este tipo de emulsão também pode ser usado em equipamentopadrão de fabricação de chocolates. Além disso foi descoberta outra vanta-gem: quando a emulsão de chocolate da presente invenção é ajustada emum pH ácido, por exemplo, 5, com a finalidade de melhorar a estabilidademicrobiológica, a acidez não é percebida no produto, o que poderia ser umaalteração comparada ao chocolate regular padrão.
O processo para a fabricação do produto de confeitaria de baixoteor de gordura da invenção compreende as etapas que se seguem:
(a) Misturação dos ingredientes da fase aquosa abaixo de 40°C,
(b) Aquecimento da fase aquosa para uma temperatura acimade 50°C, de preferência em uma temperatura maior do que 70°C,
(c) Emulsificação da fase aquosa na fase de gordura em umatemperatura acima da temperatura ambiente, de preferência em uma tempe-ratura igual ou maior do que 50°C,
(d) Resfriamento da emulsão de água-em-óleo em uma tempera-tura acima da temperatura ambiente,
(e) Adição de partículas na fase de óleo da emulsão de água-em-óleo.
Os ingredientes da fase aquosa são água, agentes de estrutura-ção, açúcares, conservantes e aromas, por exemplo. De preferência, os a-gentes de estruturação são carragenina.
De preferência, a etapa (b) é conseguida em temperaturas aci-ma de 70°C para assegurar a hidratação certa do agente dé estruturaçãoenquanto que a etapa (c) é conseguida em uma temperatura acima do pontode estruturação do agente de estruturação.
É recomendado que o resfriamento da etapa (d) seja conseguidoem uma temperatura abaixo da temperatura de estruturação do agente deestruturação.
Na etapa (e) são adicionadas as partículas. Essas partículas po-dem ser cacau em pó, amido, pós de leite, entre outras ou qualquer combi-nação dos mesmos. As partículas podem ser adicionadas como estão ou emsuspensão em uma fase de gordura tal como, por exemplo, líquido de cacaupara a incorporação do cacau em pó. Se a gordura exige ser têmperada, aetapa (e) pode ainda compreender a adição de outras sementes de temperade gordura ou de cacau em pó. Por exemplo, as sementes de têmpera dagordura podem ser a Chocoseed® da Fuji oil, ou manteiga de cacau ou se-mentes de cristal CBE no polimorfo estável. De outra forma, a gordura (talcomo a manteiga de cacau contida como um líquido de cacau) pode sertemperada antes da sua adição à emulsão.
É importante para a finalidade da presente modalidade que afase aquosa não seja geleificada durante a formação das gotículas, porémlogo depois com a finalidade de impedir uma futura desestabilização da e-mulsão. Além do mais, as gotículas da fase aquosa devem ser geleificadasantes da adição das partículas por de outra forma a emulsão pode ser que-brada.
O produto de confeitaria de baixo teor de gordura da presenteinvenção apresenta um paladar de gordura, uma sensação de derretimentoe uma firmeza que são bastante melhores do que aquelas dos produtos deconfeitaria de baixo teor de gordura conhecidos que compreendem umagrande quantidade de água, como explicado nos exemplos. Isso é devido aofato de que o produto final é ainda uma combinação de gotículas da faseaquosa e partículas dispersas na fase de gordura.
O produto como descrito acima e obtido através deste processotem de preferência um conteúdo calórico de entre 100 e 300 kcal/100 g doproduto final, um conteúdo de gordura de 6 a 20%, e um conteúdo de águade 60 a 90%.
Em outra modalidade da presente invenção, o confeito de baixoteor de gordura é feito de uma combinação da emulsão como descrita cima,e uma co-suspensão como descrita em nosso pedido de patente co-pendente NO 7883/WO.
EXEMPLOS
Os exemplos que se seguem, ilustram adicionalmente algumasmodalidades da presente invenção, e não devem ser considerados comolimitativos do âmbito da invenção.EXEMPLO 1: EMULSÃO DE ÁGUA-EM-ÓLEO COM PÓ DE CACAU
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Todos os ingredientes aquosos (água, carragenina, açúcares,sorbato de potássio, ácido cítrico) são misturados em conjunto até uma dis-solução completa e dispersão dos componentes. Em seguida a fase aquosaobtida é aquecida à 85-C durante 15 minutos para assegurar a hidratação dacarragenina.
Separadamente a fase de óleo é preparada a 65-C através damisturação com conjunto da gordura, o emulsificante éster de sacarose ER-190 e a vanilina.
A emulsificação é feita em seguida através de misturação em ummisturador manual Bamix e a adição da fase aquosa à fase de gordura.Quando toda a fase aquosa tiver sido adicionada à fase de gordura, a emul-são obtida é resfriada para 30-C e armazenada nesta temperatura durante30 minutos. Nesta temperatura as gotículas da fase aquosa ficam estrutura-das e rígidas.
O cacau em pó pode em seguida ser adicionado sem a destrui-ção da emulsão. Além disso a adição do pó de cacau nesta temperaturapermite a têmpera da massa de manteiga de cacau na medida em que assementes dos cristais de manteiga de cacau presentes no pó de cacau sãosuficientes para assegurar a cristalização da manteiga de cacau na formacristalina certa.
A massa obtida está em seguida pronta para ser usada comoum componente para a fabricação do produto de confeitaria.
EXEMPLO 2: EMULSÃO DE ÁGUA-EM-ÓLEO COM LÍQUIDO DE CACAU
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O mesmo procedimento é usado como no exemplo 1. A exceçãoé a adição do cacau em forma líquida na última etapa do processo, no lugardo cacau em pó à 309C. O cacau líquido tinha sido previamente temperadono mármore para a produção da quantidade certa de sementes de cristal demanteiga de cacau de acordo com o procedimento padrão seguido por umprofissional de confeitaria.
<table>table see original document page 13</column></row><table><table>table see original document page 14</column></row><table>
O mesmo procedimento é usado como no exemplo 2. A exceçãoé que o cacau líquido não é temperado antes porém é adicionado junto com1 % de sementes de cristal BOB (Chocoseed Fuji Oil).
EXEMPLO 4: EMULSÃO DE ÁGUA-EM-ÓLEO COM SSL
A mesma emulsão é feita como no exemplo 1, porém na qual0,2% de água são substituídos por um emulsificante, Iactilato estearoil desódio.
A textura obtida é ainda mais macia e cremosa do que no exemplo 1.
EXEMPLO 5: EXEM PLO COMPARATIVC
<table>table see original document page 14</column></row><table>Preparação de 600 g de amostras AeB: açúcar e possivelmentecarragenina (somente para B) foram misturados com água em temperaturaambiente em um béquer com uma lâmina giratória. Depois de cobrir a mes-ma, a mistura foi aquecida para 85gC e deixada nesta temperatura durante30 minutos. A manteiga de cacau e o PGPR foram misturados em um crista-lizador de batelada com uma lâmina giratória, em uma temperatura de 759C.A emulsificação foi feita nesta temperatura, através da adição lenta da faseaquosa à fase de gordura no mesmo misturado mantido a 759C, com a lâmi-na girando a 150 rpm. Em seguida a temperatura foi trazida para baixo a30QC (a 10SC por minuto, lâmina girando a 60 rpm) e deixada nesta tempera-tura durante 30 minutos com a mesma misturação. O cacau líquido, primeiroderretido e misturado com as sementes BOB foi adicionado à mistura a30-C. As amostras foram em seguida tomadas e colocadas em um refrigera-dor a 5QC.
Uma semana Tnais tarde, foram usados testes de penetraçãopara a determinação da firmeza das amostras com um analisador de texturaTA-HD (Stable Micro System). Uma sonda cilíndrica penetra dentro da a-mostra em uma velocidade constante até uma profundidade fixada escolhidadentro da amostra, contida em uma pequena caixa. A sonda tem uma geo-metria de 11 mm de diâmetro (área de contato = 95,033 mm2) e um peso de50 g. A seqüência usada foi de duas penetrações sucessivas de 5 mm a 1mm por segundo, a força aplicada à sonda foi registrada como uma funçãode tempo. A resistência mais alta obtida durante a penetração representou afirmeza. Aqueles testes foram feitos em triplicata. As amostras de 30 g foramcolocadas em caixas de plástico (35 mm de diâmetro do cilindro, 28 mm dealtura)
A amostra B tem uma firmeza de 7,1 kg enquanto que a amostraA tem uma dureza de 6,1 kg, devido às gotículas rígidas geleificadas no ca-so da amostra B.
Claims (10)
1. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura que consisteem uma emulsão de água-em-óleo na qual a fase aquosa represente pelomenos 60% do produto final e a fase de gordura no máximo 20%, a emulsãode água-em-óleo compreendendo ainda partículas de cacau e pelo menosum agente de estruturação.
2. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom a reivindicação 1 compreendendo de 6 a 15% da fase de gordura e de-60 a 90% da fase aquosa, de preferência de 6 a 13% da fase de gordura ede 60 a 85% da fase aquosa.
3. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom a reivindicação 1 ou a reivindicação 2 no qual o agente de estruturaçãoé tomado a partir do grupo que consiste em polissacarídios e proteínas, ouambos.
4. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom uma das reivindicações de 1 a 3 no qual o agente de estruturação é acarragenina e está presente em uma quantidade de 0,5 até 4%.
5. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom uma das reivindicações de 1 a 4 no qual o emulsificante é PGPR oubaixo éster de sacarose HBL e está presente em uma quantidade de 0,5 até-3%.
6. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom uma das reivindicações de 1 a 5 no qual o produto compreende de 5 a-30% de partículas dispersas na fase de gordura.
7. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom uma das reivindicações de 1 a 6 no qual o produto tem um conteúdocalórico igual ou menor do que 300 kcal/ 100 g.
8. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom uma das reivindicações de 1 a 7 no qual o produto compreende SSL.
9. Produto de confeitaria com baixo teor de gordura de acordocom uma das reivindicações de 1 a 8 no qual o produto ainda compreendeuma co-suspensão.
10. Processo para a fabricação de um produto de confeitaria debaixo teor de gordura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a-9, compreendendo as etapas de:(a) Mistura dos ingredientes da fase aquosa abaixo de 40°C,(b) Aquecimento da fase aquosa para uma temperatura acimade 50°C, de preferência em uma temperatura maior do que 70°C,(c) Emulsificação da fase aquosa na fase de gordura em umatemperatura acima da temperatura ambiente, de preferência em uma tempe-ratura igual ou maior do que 50°C,(d) Resfriamento da emulsão de água-em-óleo em uma tempera-tura acima da temperatura ambiente,(e) Adição de partículas na fase de gordura.
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