ES2203201T3 - Procedimiento para el tratamiento de granos de cereales. - Google Patents
Procedimiento para el tratamiento de granos de cereales.Info
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- A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
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Abstract
Un método para tratar granos de cereales para disminuir su contenido de mohos caracterizado porque se exponen los granos al calor a una temperatura tal y durante un período de tiempo tal que el contenido de mohos de los granos disminuye pero se mantiene la aptitud para la germinación, por lo que la temperatura de los granos a tratar se eleva hasta 60 a 100C durante 0, 5 a 30 segundos.
Description
Procedimiento para tratamiento de granos de
cereales.
La invención se refiere a un método para tratar
granos (semillas) de cereales para disminuir su contenido de mohos.
Más específicamente, el método de la invención permite disminuir el
contenido de mohos de los granos de cereales sin interferir con la
aptitud para la germinación de los granos. Esto es importante en
particular en el proceso de malteado de los granos.
Los mohos pueden encontrarse en todas partes en
la naturaleza, por ej., en la tierra y en el aire, desde donde se
propagan al grano cultivado. Aunque los mohos pertenecen así a la
flora natural de los cereales, su amplia presencia es perjudicial
porque pueden reducir la calidad del grano y de la malta hecha con
él. Por ejemplo, los mohos pueden producir diversas micotoxinas
nocivas para la salud. Además, pueden, por ej., disminuir la
aptitud para la germinación de un grano y el crecimiento de
gérmenes, que no sólo es perjudicial para el grano para sembrar
sino también para el malteado del grano. También se ha demostrado
que la cerveza fermentada a partir de grano y malta fuertemente
contaminados tiende a derramarse, lo que es un gran problema para la
industria cervecera. El derrame se debe aparentemente a metabolitos
producidos por Fusarium y otros mohos, cuyos metabolitos
sobreviven al proceso de fermentación.
Los granos están expuestos a los mohos tan pronto
como se siembran en la tierra. El crecimiento del moho está influido
por muchos factores, en particular la humedad, la temperatura y el
tiempo. Otros factores importantes son el suministro de nutrientes
y oxígeno y la competencia entre microorganismos. En los cereales
cultivados prevalecen los llamados hongos de campo, los más comunes
de los cuales son Alternaria, Aureobasidium, Cladosporium,
Epicoccum, Fusarium, Cochliobolus, Drechslera y Pyrenophora.
Algunos de los hongos de campo son patógenos para las plantas, los
más perjudiciales de los cuales son Fusarium Graminearum y F.
culmorum. También subespecies de Cochliobolus sativus y
Fusarium provocan enfermedades en las plantas y pueden ser muy
perjudiciales para el proceso de malteado. El clima húmedo durante
la maduración y la cosecha de la espiga en particular presenta
condiciones favorables para el crecimiento de los mohos
Fusarium.
Después de la cosecha el grano debe secarse
rápidamente para evitar que se reproduzcan posteriormente los mohos.
Los hongos de campo no pueden reproducirse en el grano secado de
una manera apropiada (aproximadamente del 12 al 13% de contenido de
humedad) pero permanecen vivos y vuelven a reproducirse si se
exponen a condiciones húmedas. El grano mal almacenado está
dominado por los llamados hongos de almacenamiento, es decir
Aspergillus y Penicillium, que sobreviven en bajos
contenidos de humedad. Los hongos de almacenamiento reducen también
la calidad del grano y provocan riesgos de salud tanto en los que
tratan cereales contaminados como en los que los consumen.
Cuando se maltea el grano, la humedad del grano
vuelve a aumentar hasta el 45-50% y se asegura el
suministro de oxígeno, con lo que el grano empieza a germinar. Sin
embargo, las condiciones predominantes durante el proceso de
malteado son adecuadas no sólo para la germinación sino también
para el crecimiento de los mohos. Una gran cantidad de mohos es
perjudicial para el proceso.
El malteado tiene por objeto realizar cambios
físicos, químicos y bioquímicos en el grano. El proceso de malteado
comprende tres etapas principales: maceración, germinación y secado
al horno. En primer lugar, el grano lavado y cribado se macera en
agua para conseguir el contenido de humedad adecuado. Cuando los
granos tienen un contenido de humedad suficiente, se germinan a
13-16ºC generalmente por lo menos durante cinco
días. De esta manera se produce "malta verde". La malta real se
obtiene secando la malta verde en condiciones controladas en las
que la temperatura se eleva lentamente desde aproximadamente 45ºC a
aproximadamente 85ºC, con lo que disminuye el contenido de humedad
aproximadamente al 4%. Después del secado, se eliminan las
radículas, y pueden utilizarse como alimento para animales. La
malta puede tratarse también para obtener un extracto de malta para
la industria alimentaria, por ejemplo.
Ya en la etapa de maceración durante el malteado,
el contenido de mohos del grano puede aumentar, y aumenta más en la
etapa de germinación. El secado al horno normal de la malta no
disminuye sustancialmente tampoco el contenido de moho de los
granos.
La malta se utiliza principalmente para fermentar
la cerveza, pero también para la producción de alcoholes
destilados. La fermentación comprende la producción de mosto, las
fermentaciones principal y secundaria y el tratamiento posterior. En
primer lugar, la malta se muele, se remueve en agua y se calienta.
Durante este "braceaje", las enzimas activadas en el malteado
degradan el almidón del grano a azúcares fermentables. El mosto
obtenido se clarifica, se añade levadura, se fermenta la mezcla y se
realiza un tratamiento posterior.
Son conocidos muchos mohos que producen
compuestos tóxicos, es decir micotoxinas, que pueden perjudicar la
salud de los animales y del hombre. También pueden perjudicar el
malteado y la fermentación. Por lo tanto, si hay muchos mohos en el
grano, la probabilidad de micotoxinas es también mayor. Las
micotoxinas más estudiadas que crecen en el grano proceden de los
mohos Fusarium, Cochliobolus sativus, Aspergillus y
Penicillium.
Varias especies de los mohos Fusarium no
sólo son agentes patógenos de cereales sino también fuentes
potenciales de diversas micotoxinas. Micotoxinas especialmente
importantes son los tricotecenos, la cearalenona (ZEN) y sus
derivados, fumonisinas, moniliformina, fusarocromanonas y ácido
fusárico. Se han identificado y caracterizado más de 100
tricotecenos diferentes. La mayor parte de la atención se ha
centrado en los tricotecenos de Tipo A, que incluyen la toxina
T-2, el neosolaniol (NEO) y el diacetoxiscirpeno
(DAS), y en los tricotecenos de Tipo B, que comprenden el
deoxinivalenoll (DON, es decir vomitoxina) y sus derivados
acetílicos (3-ADON y 15-ADON), el
nivalenol (NIV) y el fusarenon X. Las micotoxinas de
Fusarium y los factores que las afectan se presentan en los
documentos de J.P.F. D'Mello y A.M.C. Macdonald: Algunos Factores
que Afectan a la Producción de Micotoxinas de Fusarium,
p.35-44, y en el documento de J.P.F. D'Mello:
Micotoxinas en los Cereales: ¿Un Problema Emergente?, Manual
para la cuarta conferencia SAC, octubre de 1996, Edimburgo.
En el capítulo "Micotoxinas en el Malteado y la
Fermentación" de la obra antes mencionada, B. Flanigan (p.
45-55) discute los efectos de las micotoxinas sobre
la industria de malteado y fabricación de cerveza. Se indica allí,
por ej. que el efecto perjudicial de los mohos de las subespecies
Cochliobolus sativus y Fusarium sobre la aptitud para
la germinación es atribuido por lo menos en parte a su producción de
micotoxinas u otros metabolitos fitotóxicos. Los tricotecenos
producidos por las subespecies de Fusarium son inhibidores
de la síntesis de las proteínas y reducen así la producción de
alfa-amilasa importante para el malteado. También
disminuyen las concentraciones de alfa-amino
nitrógeno en el mosto. Los mohos Fusarium pueden producir DON
y cearalenona durante el malteado. El grano y la malta pueden
contaminarse también con toxinas producidas por Penicillium
Verrucosum o Aspergillus Clavatus que causan trastornos
pulmonares alérgicos. La toxina T-2 y otros potentes
tricotecenos pueden retardar la fermentación, pero, aunque puede
haber DON presente en el mosto, tiene poco efecto sobre la
fermentación. Las micotoxinas no se encuentran en los alcoholes
destilados pero se han encontrado DON, nivalenol, fumonisinas,
aflatoxinas, ocratoxina A y algunas otras micotoxinas en la
cerveza, pero en concentraciones bajas. El derrame de la cerveza
parece estar correlacionado con la cearalenona o el DON. El riesgo
de salud para el hombre por consumir cerveza contaminada con
micotoxinas es todavía inseguro, pero el efecto tóxico de las
micotoxinas sobre los animales de granjas alimentados con
subproductos contaminados del malteado y de la fabricación de
cerveza es indiscutible. Por ejemplo, se ha encontrado DON en
elevadas concentraciones en radículas utilizadas como pienso para
animales y se han encontrado aflatoxinas, cearalenonas y ocratoxina
A en los residuos de la maceración.
Se han sugerido diversas soluciones a los
problemas relativos a los mohos en el grano y la malta. Merece la
pena naturalmente tratar de secar el grano inmediatamente después
de cosecharlo y almacenarlo en seco. El crecimiento de los mohos
puede retardarse ya en el campo esparciendo pesticidas contra
mohos. También se han desarrollado diversos cereales con un
genotipo resistente a, por ej., enfermedades de Fusarium. Se
han hecho intentos para reducir los efectos perjudiciales de los
mohos en el malteado y la fermentación, por ej., suministrando
sustancias microbicidas, como formaldehído, al agua de la
maceración. No obstante, un uso en gran escala del formaldehído está
prohibido por razones de salud. No se ha encontrado ningún producto
químico seguro y generalmente aceptable. En lugar de eso, la
adición de bacterias del ácido láctico o preparados producidos por
ellas (WO94/16053) durante el proceso de germinación ha dado buenos
resultados. El efecto de las bacterias del ácido láctico de evitar
el crecimiento de los mohos se debe en parte por lo menos
aparentemente a las sustancias microbicidas producidas por
ellas.
La DE-A-19605650
se refiere al tratamiento térmico de los granos de cereales para
reducir la parte mala microbiana manteniendo al mismo tiempo la
aptitud para la germinación mediante el uso de energía de microondas
y vapor de agua.
Sorprendentemente, se ha inventado ahora un
método para disminuir el contenido de mohos de los granos de
cereales por medios físicos. La invención permite así la reducción
o la evitación de los malos efectos anteriores de los mohos de una
manera natural sin necesidad de utilizar pesticidas químicos u otros
aditivos.
La presente invención proporciona un medio para
disminuir el contenido de mohos de granos de cereales sin alterar
los parámetros de la aptitud para la germinación del grano. La
invención permite así la mejora de la calidad del grano, en
particular del grano para maltear y del grano para sembrar. Junto
con la disminución del contenido de mohos, la invención proporciona
también un medio para disminuir los efectos perjudiciales de los
mohos. Los efectos perjudiciales que pueden evitarse por medio de la
invención incluyen la formación de micotoxinas, la menor capacidad
de germinación, la menor producción de enzimas, el crecimiento
retardado de radículas, la fermentación retardada, el derrame de la
cerveza y riesgos para la salud de los animales y del hombre.
El método de la invención para tratar granos
(semillas) de cereales está caracterizado por la exposición de los
granos al calor a una temperatura tal y durante un período de
tiempo tal que el contenido de mohos de los granos disminuye pero se
mantiene la aptitud para la germinación, por lo que la temperatura
de los granos a tratar se eleva hasta 60 a 100ºC durante 0,5 a 30
segundos. Las realizaciones preferidas de la invención se describen
en las reivindicaciones subordinadas.
\newpage
Los granos de cereales son materia viva, que
normalmente tienen que ser tratados con cuidado para evitar que se
afecte su viabilidad. Es también bien conocido que los mohos
sobreviven bastante bien al tratamiento térmico controlado utilizado
en el secado al horno de la malta verde. Por consiguiente, es
sorprendente que puedan tratarse térmicamente los granos de
cereales de tal manera que su contenido de mohos disminuye pero no
se reduce su aptitud para la germinación. De hecho, el tratamiento
térmico descrito más adelante se probó primero con malta verde, para
la que no era adecuado, porque la actividad enzimática de la malta
se derrumbaba completamente y el grano "moría". Por lo tanto,
no había que esperar que el contenido de mohos de un grano de cereal
no malteado pudiera minimizarse con un tratamiento térmico correcto
sin perjudicar la viabilidad del grano, como los parámetros de la
aptitud para la germinación, y las actividades de enzimas vitales,
por ej. \alpha-amilasa y
\beta-glucanasa, que son importantes durante la
germinación.
La Figura 1 muestra un aparato para tratar granos
de cereales para disminuir su contenido de mohos;
la Figura 2 ilustra el efecto del tratamiento
térmico sobre la cantidad de granos contaminados con mohos en el
malteado de 50 kg;
la Figura 3 ilustra el efecto del tratamiento
térmico y de la adición de un inductor de bacterias de ácido
láctico sobre la cantidad de granos contaminados con mohos
Fusarium en el malteado de 1 kg;
la Figura 4 muestra otro aparato para tratar
granos de cereales para disminuir su contenido de mohos.
De acuerdo con la invención, el contenido de
mohos de los granos de cereales se disminuye mediante tratamiento
térmico de los granos. El tratamiento térmico de la invención
reduce también el contenido de micotoxinas en los granos y la
tendencia al derrame de la cerveza preparada a partir de los granos
tratados o a partir de malta preparada con los granos tratados. El
método de la invención es aplicable en particular a la reducción de
la cantidad de mohos Fusarium. Los granos de cereales que
deben tratarse de acuerdo con la invención son generalmente
semillas secadas en el almacenamiento de grano trillado. Son
preferentemente material de semillas para germinar y especialmente
granos de cereales para maltear. Se consiguen los mejores
resultados si se añade en la etapa de germinación al material de
semillas que debe germinar un llamado inductor, en este caso un
preparado a base de bacterias de ácido láctico o un producto
obtenido con bacterias de ácido láctico, y cuyo material de
semillas es tratado de acuerdo con la invención. El inductor tiene
un efecto preventivo sobre el crecimiento de microbios durante el
proceso de germinación. Los cereales adecuados para ser tratados de
acuerdo con la invención son, por ej., la cebada, el centeno, el
trigo, el maíz y la avena, siendo particularmente adecuada la
cebada.
Los granos de cereales se exponen al calor de
acuerdo con la invención a una temperatura tal y durante un período
de tiempo tal que son suficientes para disminuir sustancialmente la
cantidad de mohos sin perjudicar los parámetros de aptitud para la
germinación, tales como la capacidad de germinación y la energía de
germinación. Es obvio que cuanto mayor sea la temperatura utilizada
menos tiempo de tratamiento se necesita. En general, puede decirse
que el tratamiento térmico requerido es breve y vigoroso. El
tratamiento térmico de granos de cereales puede implementarse de
diversas maneras, y una temperatura y un tiempo adecuados pueden
variar dependiendo del medio de tratamiento térmico utilizado. Lo
que es esencial es que los parámetros de temperatura y tiempo del
método se optimicen con el fin de disminuir el contenido de mohos
considerablemente sin perjudicar las funciones vitales esenciales
del grano, por ej., la aptitud para la germinación. Una temperatura
de tratamiento adecuada puede ser de 60 a 100ºC y un tiempo de 0,5
a 30 segundos, preferentemente de 70 a 90ºC y de 1 a 15 segundos. Lo
que es aparentemente crucial es la temperatura alcanzada en el
propio grano y su duración.
El tratamiento térmico puede realizarse, por ej.,
en un horno. Los granos pueden calentarse además con ondas de alta
frecuencia, por ej., ondas de radio o microondas, con lo que el
tiempo de tratamiento depende naturalmente de la potencia del
aparato utilizado y de la cantidad de granos a tratar. No obstante,
los resultados más prometedores se han obtenido tratando los granos
con calor húmedo, por ej., sumergiendo los granos en agua caliente
o tratándolos con vapor, que es el modo más preferible. Los granos
pueden tratarse también naturalmente con aire que contenga el vapor
o el agua.
Cuando se tratan los granos con vapor, es
preferible utilizar vapor calentado a sobrepresión, y
preferentemente de tal manera que se proyecte el vapor desde varias
direcciones sobre una capa bastante delgada, por ej., de
aproximadamente 0,5 a 2 cm, de granos. En la práctica, la
temperatura del vapor utilizado es generalmente de 100 a 140ºC
(sobrepresión de 0 a 2,5 bares), preferentemente de aproximadamente
110 a 130ºC (sobrepresión de aproximadamente 0,4 a 1,7 bares), más
preferentemente de 115 a 125ºC (sobrepresión de 0,7 a 1,3 bares) y
en particular de 120 a 125ºC (sobrepresión de 1,0 a 1,3 bares).
Preferentemente, la temperatura del material de granos se eleva en
este tratamiento hasta aproximadamente 70 a 85ºC, más
preferentemente hasta 75 a 79ºC y en particular hasta 78 a 79ºC, con
lo que el tiempo de tratamiento recomendable es de manera
correspondiente de aproximadamente 1 a 15 segundos, preferentemente
de 5 a 10 segundos y en particular de 4 a 6 segundos. En la
práctica, es preferible enfriar los granos después del tratamiento
térmico para evitar un sobrecalentamiento que perjudicaría la
aptitud para la germinación. Los granos pueden enfriarse, por ej.,
con aire o agua.
El grano de cereal puede ser cualquier grano de
cereal tratado de acuerdo con esto. Puede ser, por ej., una
semilla, es decir grano de sembrar, pero preferentemente es cebada,
centeno, trigo, maíz o avena para germinar y en particular cerveza
para maltear. El producto de grano de cereal está hecho de dicho
grano de cereal. Algunos ejemplos son productos de las industrias
de alimentación, por ej., molinería y piensos, pero en particular
productos de las industrias de malteado y fabricación de cerveza,
como malta, extracto de malta, malta verde, piensos procedentes del
proceso de malteado, y cerveza.
Los granos de cereales pueden aplicarse a la
utilización en la industria alimentaria y de piensos, por ej., en
la molinería y la panadería. Preferentemente, se utilizan en el
malteado y la fabricación de cerveza, y en particular en la
producción de malta, a la que se añaden bacterias de ácido láctico
durante el proceso de malteado, por ej., en la etapa de maceración
o en la de germinación. Los productos de granos de cereales que
deben ser producidos de acuerdo con esto son aplicables
especialmente a la fermentación de la cerveza. La cerveza se
obtiene principalmente de la malta, pero también puede utilizarse
en ella una cantidad variable de grano no malteado.
En la Figura 1 se muestra un aparato aplicable al
tratamiento de granos de cereales para reducir el contenido de
mohos. El aparato comprende un medio de transporte 1, un medio de
alimentación de vapor 2 y un medio de enfriamiento por aire 3. El
medio de transporte es preferentemente un transportador sinfín, más
preferentemente una correa transportadora con agujeros que dejan
pasar el vapor y el aire, por lo que los agujeros tienen que ser
tan pequeños que los granos no caigan a través de ellos. Un tamaño
de agujero adecuado para la cebada es, por ej., de 0,5 a 1 mm x 5 a
10 mm. La velocidad del medio de transporte 1 es preferentemente
ajustable, para cuyo fin el medio de transporte comprende un medio
de manejo 6 para regular la velocidad. En relación con esto, el
medio de manejo 6 no se describe con mayor detalle porque es obvio
para una persona experta en la técnica que es fácil de planificarlo
de diversas formas.
El medio de alimentación de vapor 2 en el extremo
delantero del medio de transporte que dirige el vapor a los granos
que deben ser tratados comprende preferentemente por lo menos una
tobera de vapor 4 y más preferentemente varias toberas de vapor
dispuestas en serie parar dirigir el vapor a los granos a tratar.
Mas preferentemente, las toberas para el vapor están dispuestas de
tal manera que el vapor puede proyectarse sobre los granos a tratar
desde diversas direcciones, por ej., desde la parte superior y la
parte inferior, para que el tratamiento térmico de los granos sea
lo más uniforme posible. También puede considerarse que las toberas
de alimentación de vapor están dispuestas solamente encima del
transportador 7. El medio de alimentación de vapor 2 está adaptado
preferentemente para vapor a sobrepresión, siendo recomendable la
sobrepresión de 0,1 a 2,5 bares. Se prefiere además que el medio de
alimentación de vapor comprenda un medio (8) para ajustar la
presión del vapor.
El medio de enfriamiento por aire 3 en el extremo
de salida del medio de transporte que enfría los granos tratados
con vapor comprende un aparato de inyección de aire, que comprende
preferentemente por lo menos una tobera 5 y más preferentemente
varias toberas dispuestas en serie para dirigir el aire a los granos
a tratar. El medio de enfriamiento por aire está particularmente
adaptado para aire comprimido y comprende una fuente de aire
comprimido 9.
El aparato comprende además preferentemente un
embudo de alimentación 11 para llevar los granos a la correa
transportadora 7 y un medio de retirada 10 para retirar los granos
tratados. Preferentemente, el embudo de alimentación comprende
además un medio de regulación 12 que puede ser, por ej., un disco
para regular el espesor de la capa del grano que debe suministrarse
a la correa. El medio de retirada 10 comprende el punto de giro de
la correa transportadora en el que los granos caen debido a la
gravedad a un recipiente colector.
El aparato de la Figura 1 puede emplearse para el
tratamiento térmico de los granos por medio de vapor. Los granos se
introducen por el embudo de alimentación 11 en el aparato para
formar una capa de aproximadamente 1 cm de espesor, después de lo
cual se trasladan sobre la correa transportadora a una zona de
tratamiento con vapor. El vapor es dirigido sobre la correa 7 desde
las líneas de toberas por encima y por debajo de ella (2 x 6 líneas
de toberas). La velocidad de la correa puede regularse y la cantidad
de líneas de toberas utilizadas puede cambiarse. La temperatura de
tratamiento del vapor y el movimiento del grano sobre la correa
pueden regularse mediante la presión del vapor. La gama de
temperaturas preferida del vapor es de 100 a 140ºC y preferentemente
de 110 a 130ºC. La correa transportadora traslada los granos
tratados con vapor desde la zona de tratamiento con vapor, donde se
recomienda que los granos permanezcan de 0,5 a 30 segundos y
preferentemente de 2 a 15 segundos, hasta la zona de enfriamiento
donde los granos son enfriados por el aire comprimido inyectado
sobre la correa, después de lo cual los granos se recogen en el
otro extremo de la correa transportadora.
En el aparato de la Figura 1 las semillas se
mueven sustancialmente en dirección horizontal durante el
tratamiento térmico. Sin embargo, pueden moverse también en
dirección vertical debido a la gravedad. En la Figura 4 se muestra
un aparato para tratar semillas que se mueven verticalmente durante
el tratamiento térmico. Este aparato comprende una caja de
alimentación 14 para la alimentación de los granos, un tubo
vertical 13 que contiene un cono de control 16 para distribuir los
granos, y medios de alimentación de vapor 19 para tratar los granos
con vapor. La caja de alimentación está adaptada en la parte
superior del tubo vertical, donde debe realizarse el tratamiento con
vapor. Preferentemente, la caja de alimentación está conectada a un
medio de ajuste de alimentación 15 para controlar la velocidad de
las semillas introducidas. El cono de control 16 comprende
preferentemente un medio para mover el cono 17, por ej., un
tornillo de control, para hacer girar el cono y moverlo en dirección
vertical. Se prefiere además que el tubo incluya medios de control
del flujo 18 para reducir la velocidad de las semillas. Los medios
de control de flujo tienen preferentemente la forma de anillos. Los
medios de alimentación de vapor 19 están adaptados debajo del cono
de control y pueden comprender entradas conectadas a los medios de
difusión de vapor 20, por ej., anillos para vapor dentro del tubo
13 junto a su superficie interna. Los anillos para vapor son tubos
con agujeros de aproximadamente 1,5 mm para dirigir y difundir el
vapor. La dirección de los agujeros se indica en la Figura 4
mediante trazos salientes. También pueden aplicarse otras clases de
toberas de difusión de vapor.
El aparato antes descrito comprende
preferentemente por lo menos dos conos de control 16 dispuestos uno
encima del otro, y varios medios de alimentación de vapor 19 debajo
de ellos, que contienen varios medios de difusión de vapor 20 en
forma de anillos para vapor que rodean la superficie interna del
tubo para difundir el vapor en el tubo 13. El tubo de tratamiento
con vapor 13 puede conectarse a un medio de enfriamiento, por ej.,
un tubo para enfriar las semillas con aire, o a un recipiente con
agua para dejar caer en él las semillas.
El aparato de la Figura 4 es adecuado para el
tratamiento térmico de granos de cereales para reducir la cantidad
de granos contaminados con mohos. El aparato comprende un tubo
vertical de tratamiento con vapor 13 que está sobre un soporte. La
cebada se introduce en el aparato a través de la caja de
alimentación 14 y la cantidad de alimentación se controla con el
medio de ajuste de alimentación 15. La cebada fluye a través del
tubo debido a la gravedad y al chorro de vapor. La velocidad de la
cebada en movimiento se reduce con dos conos de control 16 y tres
medios de control del flujo 18. El cono de control superior está
unido al tubo por un medio de movimiento del cono 17 en forma de
tornillo. El cono de control superior puede hacerse girar y moverse
en dirección vertical. El espesor de la capa de las semillas de
cereales puede controlarse con el hueco (0-2 cm)
entre el cono superior y el medio de control de flujo superior. El
vapor se introduce en el tubo de tratamiento con vapor (de la misma
manera que en el aparato de la Figura 1) a través de medios de
alimentación de vapor 19 que comprenden medios de difusión de vapor
20. El exceso de vapor sale con las semillas de cereales tratadas.
El tiempo de tratamiento en un tubo de tratamiento con vapor de 80
cm de altura es de aproximadamente 1 segundo. El tiempo de
tratamiento puede prolongarse alargando el tubo de tratamiento con
vapor con módulos adicionales. Los resultados del tratamiento
térmico obtenidos con el aparato de la Figura 4 fueron similares a
los obtenidos con el aparato de la Figura 1.
La invención se ilustra por medio de los
siguientes ejemplos
Se trató térmicamente cebada con el aparato de la
Figura 1. La Tabla 1 describe el efecto de la temperatura del
vapor, la presión del vapor y la temperatura de tratamiento y el
tiempo de tratamiento en la correa sobre el porcentaje de los granos
de cebada contaminados con mohos Fusarium y sobre la aptitud
para la germinación de la cebada. El tratamiento térmico disminuyó
el porcentaje de granos de cebada contaminados con mohos
Fusarium sin debilitar la aptitud para la germinación. El
tratamiento pareció incluso mejorar algunos parámetros de la
germinación.
| Efecto de la temperatura (presión) del vapor y de la temperatura de tratamiento y del tiempo | |||
| de tratamiento en la correa sobre el contenido de mohos y la aptitud para la germinación de | |||
| la cebada | |||
| Sin tratamiento | Tratamiento | ||
| Temperatura del vapor en ºC | 115 | 123 | |
| Presión del vapor en bares | 0,7 | 1,2 | |
| Temperatura en la correa en ºC | 75 | 78 | |
| Tiempo de tratamiento en segundos | 10 | 5 | |
| Porcentaje de granos contaminados con mohos | |||
| Fusarium | 25 | 8 | 1 |
| Capacidad de germinación en % | 95 | 98 | 100 |
| Energía de germinación (4 ml) | 97 | 100 | 100 |
| Energía de germinación (8 ml) | 58 | 80 | 89 |
Se malteó cebada Kustaa con un contenido de
proteína del 10,6% en lotes de 1 kg en un dispositivo de malteado de
prueba Seeger. La cebada a maltear se trató durante cinco segundos
con el aparato de la Figura 1. Las temperaturas del vapor utilizadas
fueron 115ºC, 120ºC y 125ºC. Como comparación, se utilizó cebada
sin tratar. La mitad de la cebada (contenedores 1 a 4) se malteó
inmediatamente después del tratamiento y la otra mitad
(contenedores 5 a 8) después de 24 horas de almacenamiento. El
almacenamiento se hizo a 15ºC. Las cebadas se maceraron como sigue:
8 horas en agua a 13ºC, 16 horas en seco a 15ºC y 8 horas en agua a
13ºC. Las cebadas se germinaron un día a 16ºC, después de lo cual se
reguló la humedad al 49%. Después de eso, las cebadas siguieron
germinando 4 días a 14ºC. Después de la germinación, el secado al
horno de las cebadas se inició con aire a 50ºC y se terminó con aire
a 82ºC.
La Tabla 2 ilustra el efecto del tratamiento
térmico sobre la cebada y las maltas hechas con ella. Los análisis
de maltas se describen, por ej., en la publicación
Analytica-EBC/European Brewery Convention,
publicada por EBC Analysis Committee, Verlag Hans Carl,
Getränke-Fachverlag, Nüremberg, 1998. El tratamiento
térmico disminuyó el porcentaje de los granos de cebada contaminados
con mohos Fusarium y la cantidad total de mohos. Dentro del
margen de variación normal los análisis de maltas no mostraron
ninguna diferencia.
| Malteado de prueba | ||||||||
| Número del | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| contenedor | ||||||||
| Temperatura del | sin | 115 | 120 | 125 | sin | 115 | 120 | 125 |
| vapor en ºC | tratamiento | tratamiento | ||||||
| Presión del vapor en | sin | 0,7 | 1,0 | 1,3 | sin | 0,7 | 1,0 | 1,3 |
| bares | tratamiento | tratamiento | ||||||
| Temperatura en la | sin | 75 | 78 | 79 | sin | 75 | 78 | 79 |
| correa en ºC | tratamiento | tratamiento | ||||||
| Tiempo de | sin | 5 | 5 | 5 | sin | 5 | 5 | 5 |
| tratamiento en s | tratamiento | tratamiento | ||||||
| Almacenamiento a 15ºC | no | no | no | 24 h | 24 h | 24 h | 24 h | 24 h |
| Cebada | ||||||||
| Humedad en % | 13,5 | 14,4 | 13,9 | 14,8 | 13,6 | 14,4 | 14,6 | 14,9 |
| Capacidad de | 99 | 98 | 100 | 99 | 99 | 98 | 100 | 99 |
| germinación en % | ||||||||
| Porcentaje de granos | 39 | 26 | 14 | 11 | 31 | 16 | 12 | 11 |
| contaminados con | ||||||||
| mohos Fusarium | ||||||||
| Cantidad de colonias | 1,7E+03 | 5,8E+02 | 1,2E+02 | 0 | 1,7E+03 | 8,2E+02 | 4,7E+02 | 0 |
| colonias de mohos | ||||||||
| sobre agar-agar con | ||||||||
| dextrosa Sabouraud | ||||||||
| en ufc/g ms* | ||||||||
| Proceso de malteado | ||||||||
| Humedad después | 33,6 | 32,7 | 32,6 | 32,8 | 34,5 | 33,1 | 33,3 | 33,3 |
| de la primera | ||||||||
| maceración en % | ||||||||
| Humedad después de | 41,5 | 40,3 | 39,9 | 40,1 | 42,1 | 40,8 | 41,0 | |
| la maceración en % | ||||||||
| Cantidad de granos | 95/99 | 97/98 | 95/99 | 98/98 | 97/96 | 97/99 | 95/97 | 97/97 |
| germinados en 1 | ||||||||
| día/2 días en % | ||||||||
| Humedad de la | 48,5 | 49,1 | 48,4 | 48,8 | 47,8 | 48,9 | 48,7 | 47,9 |
| malta verde |
| Número del | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| contenedor | ||||||||
| Análisis de la malta | ||||||||
| Humedad de la | 3,7 | 3,6 | 3,6 | 3,8 | 3,9 | 3,9 | 3,8 | 3,9 |
| malta en % | ||||||||
| Extracto de harina | 79,7 | 79,8 | 79,7 | 79,9 | 80,1 | 80,3 | 80,4 | 80,3 |
| en %/m.s | ||||||||
| Color del mosto en | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,2 | 2,5 | 2,2 |
| ºEBC | ||||||||
| pH del mosto | 5,96 | 5,96 | 5,95 | 5,96 | 5,96 | 5,96 | 5,96 | 5,96 |
| Diferencia del | 1,6 | 1,6 | 1,81 | 1,9 | 2,4 | 2,3 | 2,3 | 2,1 |
| extracto grueso de | ||||||||
| harina en % | ||||||||
| Medidor de | 86 | 84 | 83 | 84 | 83 | 83 | 83 | 83 |
| friabilidad, harina en | ||||||||
| % | ||||||||
| Análisis de la malta | ||||||||
| Friabilidad, % > 2,2 | 0,8 | 1,0 | 1,6 | 2,0 | 2,4 | 2,4 | 1,6 | 2,4 |
| mm | ||||||||
| Modificación de la | 93 | 94 | 88 | 92 | 90 | 88 | 89 | 91 |
| malta en % | ||||||||
| Homogeneidad en % | 74 | 77 | 71 | 76 | 74 | 73 | 68 | 71 |
| Viscosidad del | 1,50 | 1,51 | 1,50 | 1,50 | 1,50 | 1,51 | 1,51 | 1,52 |
| mosto en mPa.s | ||||||||
| \beta-glucanasa del | 166 | 190 | 193 | 165 | 213 | 187 | 207 | 179 |
| mosto en mg/l | ||||||||
| Nitrógeno soluble en | 562 | 569 | 563 | 565 | 572 | 561 | 585 | 547 |
| mg/100 g | ||||||||
| Índice Kolbach en % | 34 | 34 | 35 | 34 | 35 | 34 | 35 | 34 |
| FAN en mg/l | 128 | 130 | 127 | 130 | 135 | 135 | 135 | 121 |
| Tiempo de | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| sacarificación en | ||||||||
| minutos | ||||||||
| \alpha-amilasa en DU/g | 43 | 42 | 41 | 42 | 46 | 46 | 46 | 47 |
| m.s | ||||||||
| Potencia diastática | 260 | 250 | 230 | 250 | 260 | 250 | 250 | 260 |
| en WK/100g m.s | ||||||||
| *Cantidad de colonias de mohos sobre agar-agar con dextrosa Sabouraud (Oxoide) en ufc/g ms; el método | ||||||||
| revela todos los mohos (también Fusarium) y levaduras. | ||||||||
| *ufc/g ms = unidades de formación de colonias/un gramo de materia seca. |
Se malteó cebada Kustaa con un contenido de
proteína del 10,6% en lotes de 50 kg por medio de un aparato de
maltear. La cebada a maltear se trató con el aparato de la Figura 1
durante cinco segundos. La temperatura del vapor utilizado fue de
125ºC. Como comparación, se utilizó cebada sin tratar. La cebada se
malteó inmediatamente después del tratamiento. Las cebadas se
maceraron como sigue: 8 horas en agua a 13ºC, 12 horas en seco a
16ºC y 4 horas en agua a 13ºC, 12 horas en seco a 16ºC y 1 hora en
agua a 13ºC. Las cebadas se germinaron 1 día a 16ºC, después de lo
cual se reguló la humedad al 49%. después de eso, las cebadas
siguieron germinando 4 días a 14ºC. Después de la germinación, el
secado al horno de las cebadas se inició con aire a 50ºC y se
terminó con aire a 82ºC.
La Tabla 3 describe el efecto del tratamiento
térmico sobre la cebada y las maltas hechas con ella. La Figura 2
ilustra el efecto del tratamiento térmico sobre el porcentaje de
granos contaminados con mohos Fusarium en diferentes etapas
del malteado. El tratamiento térmico disminuyó el porcentaje de
granos de cebada y malta contaminados con mohos Fusarium. El
tratamiento térmico también disminuyó el porcentaje de granos
contaminados con mohos Fusarium en las muestras tomadas
después de la maceración y la germinación. En el margen de
variación normal los análisis de las maltas no mostraron ninguna
diferencia.
| Efecto del tratamiento térmico sobre la cebada y la malta hecha con ella | ||
| Temperatura del vapor en ºC | sin tratamiento | 125 |
| Presión del vapor en bares | sin tratamiento | 1,3 |
| Temperatura en la correa en ºC | sin tratamiento | 79 |
| Tiempo de tratamiento en s | sin tratamiento | 5 |
| Cebada | ||
| Humedad en % | 13,1 | 13,1 |
| Capacidad de germinación en % | 99 | 99 |
| Porcentaje de granos contaminados por mohos Fusarium | 29 | 3 |
| Proceso de malteado | ||
| Humedad después de la primera maceración en % | 31,0 | 31,4 |
| Humedad después de la maceración en % | 44,2 | 43,4 |
| Cantidad de granos germinados en 1 día/2 días en % | 96/98 | 96/100 |
| Humedad de la malta verde en % | 47,2 | 48,0 |
| Análisis de la malta | ||
| Humedad de la malta en % | 4,3 | 4,0 |
| Extracto de harina en %/m.s. | 80,7 | 80,3 |
| Color del mosto en ºEBC | 2,5 | 2,8 |
| pH del mosto | 6,02 | 6,00 |
| Diferencia de extracto de granos gruesos de harina en % | 2,1 | 1,4 |
| Medidor de friabilidad, harina en % | 88 | 89 |
| Friabilidad, % > 2,2 mm | 1,8 | 1,2 |
| Análisis de la malta | ||
| Modificación de la malta en % | 94 | 98 |
| Homogeneidad en % | 78 | 84 |
| Viscosidad del mosto en mPa.s | 1,50 | 1,50 |
| \beta-glucanasa del mosto en mg/l | 144 | 92 |
| Nitrógeno soluble en mg/100 g | 580 | 585 |
| Índice Kolbach en % | 36 | 35 |
| FAN mg/l | 134 | 134 |
| Tiempo de sacarificación en minutos | 15 | 15 |
| \alpha-amilasa en DU/g m.s. | 49 | 47 |
| Potencia diastática en WK/100 g m.s. | 290 | 290 |
| Porcentaje de granos contaminados con mohos Fusarium | 85 | 41 |
Se malteó cebada Kustaa con un contenido de
proteína del 10,6% en lotes de 1 kg en un dispositivo de malteado de
prueba Seeger. La cebada a maltear se trató con el aparato de la
Figura 1 durante 5 segundos. La temperatura del vapor utilizado fue
de 125ºC. Como comparación, se utilizó cebada sin tratar. Además,
se probó en el malteado el efecto de añadir inductor de bacterias
de ácido láctico. El inductor, Lactobacillus plantarum
VTT-E-78076, se cultivó en caldo MRS
(Oxoide) a 30ºC (el cultivo se realizó de acuerdo con la solicitud
de patente WO96/02141). El medio de cultivo del inductor incluyendo
las células se añadió a la primera y a la segunda aguas de
maceración a razón de 120 ml/kg de cebada. En la Tabla 4 se
muestran las medidas de la prueba. Las cebadas se maceraron a 15ºC
como sigue: 8 horas en agua, 13 horas en seco, 3 horas en agua, 11
horas en seco y 1 hora en agua. Las cebadas se germinaron 1 día a
16ºC, después de lo cual se ajustó la humedad al 49%. Después de
eso, las cebadas siguieron germinando 4 días a 14ºC. Después de la
germinación, el secado al horno de las cebada se inició con aire a
50ºC y se terminó con aire a 82ºC.
La Tabla 4 describe el efecto del tratamiento
térmico sobre la cebada y las maltas hechas con ella. La Figura 3
ilustra el efecto del tratamiento térmico sobre el porcentaje de
granos contaminados con mohos Fusarium en diferentes etapas
del malteado. El tratamiento térmico disminuyó el porcentaje de
granos de cebada y de malta contaminados con mohos Fusarium.
El tratamiento térmico también disminuyó el porcentaje de granos
contaminados con mohos Fusarium en las muestras tomadas
después de la maceración y de la germinación. El tratamiento con un
inductor combinado con tratamiento térmico disminuyó también el
porcentaje de granos contaminados con mohos Fusarium. En el
margen de variación normal los análisis de malta no mostraron
ninguna diferencia.
| Malteado de prueba | ||||
| Número del contenedor | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Temperatura del vapor en ºC | sin tratamiento | sin tratamiento | 125 | 125 |
| Presión del vapor en bares | sin tratamiento | sin tratamiento | 1,3 | 1,3 |
| Temperatura en la correa en ºC | sin tratamiento | sin tratamiento | 79 | 79 |
| Tiempo de tratamiento en s | sin tratamiento | sin tratamiento | 5 | 5 |
| Adición del inductor | sin tratamiento | inductor | sin tratamiento | inductor |
| Número del contenedor | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Cebada | ||||
| Humedad en % | 13,2 | 13,2 | 16 | 16 |
| Capacidad de germinación en % | 98 | 98 | 98 | 98 |
| Porcentaje de granos contaminados | 16 | 16 | 0 | 0 |
| con mohos Fusarium | ||||
| Proceso de malteado | ||||
| Humedad después de la | 35,9 | 35,8 | 34,7 | 34,8 |
| primera maceración en % | ||||
| Humedad después de la | 44,6 | 43,3 | 42,6 | 41,7 |
| maceración en % | ||||
| Cantidad de granos germinados | 99/98 | 94/97 | 96/98 | 90/95 |
| en 1 día/2 días en % | ||||
| Humedad de la malta verde en % | 44,5 | 45,0 | 46,7 | 46,7 |
| Análisis de la malta | ||||
| Humedad de la malta en % | 3,8 | 3,7 | 3,7 | 3,8 |
| Extracto de harina en %/m.s. | 79,8 | 80,3 | 80,1 | 79,9 |
| Color del mosto en ºEBC | 2,8 | 2,8 | 2,8 | 2,8 |
| pH del mosto | 6,12 | 6,05 | 6,1 | 6,02 |
| Diferencia del extracto de | 3,2 | 3 | 1,7 | 1,8 |
| granos gruesos de la harina en % | ||||
| Medidor de friabilidad, harina en % | 80 | 82 | 87 | 86 |
| Friabilidad, %> 2,2 mm | 4 | 2,8 | 1 | 1,6 |
| Viscosidad del mosto en mPa.s | 1,51 | 1,46 | 1,53 | 1,53 |
| \beta-glucanasa del mosto en mg/l | 183 | 127 | 107 | 118 |
| Nitrógeno soluble en mg/100 g | 584 | 616 | 605 | 583 |
| Índice Kolbach en % | 35 | 37 | 36 | 36 |
| FAN en mg/l | 117 | 131 | 119 | 119 |
| Tiempo de sacarificación en | 15 | 15 | 15 | 15 |
| minutos | ||||
| \alpha-amilasa en DU/g ms. | 41 | 43 | 37 | 36 |
| Potencia diastática en WK/100 | 220 | 260 | 230 | 230 |
| g ms | ||||
| Porcentajes de granos | 46 | 29 | 2 | 0 |
| contaminados con mohos | ||||
| Fusarium |
Se utilizó la misma cebada Kustaa que antes en
las pruebas. Se maceraron 50 g de cebada en 5 litros de agua
caliente, después de lo cual se enfrió la cebada en agua a 10ºC (8
l) durante 20 segundos. Se calentaron 25 g de cebada en un horno de
microondas y se dejó que se enfriaran a temperatura ambiente. En la
Tabla 5 se muestran las medidas de la prueba. La inmersión de
cebada en agua caliente disminuyó el porcentaje de los granos
contaminados con mohos Fusarium, mientras que la aptitud para
la germinación se mantenía buena. El tratamiento en horno de
microondas disminuyó también la contaminación por Fusarium.
Un tiempo de tratamiento más largo en el horno de microondas
también disminuyó la aptitud para la germinación.
| Efecto de diversos métodos de tratamiento térmico sobre el porcentaje de granos | ||||||||
| contaminados con mohos Fusarium | ||||||||
| Definición | Sin | Inmersión en agua durante un | Horno de | |||||
| tratar | segundo | microondas | ||||||
| (800W) | ||||||||
| Temperatura en ºC | Tiempo en s | |||||||
| 60 | 70 | 75 | 80 | 90 | 10 | 20 | ||
| Porcentaje de granos | 20 | 21 | 15 | 6 | 3 | 2 | 13 | 3 |
| contaminados con Fusarium | ||||||||
| Energía de germinación (4 ml) | 100 | 79 | 97 | 100 | 95 | 99 | 99 | 8 |
| Energía de germinación (8 ml) | 93 | 73 | 70 | 67 | 84 | 88 | 70 | 1 |
Se trató cebada en desuso fuertemente contaminada
con mohos Fusarium como se describe en el Ejemplo 1. Se
estudiaron los efectos de la temperatura (presión) del vapor y de
la temperatura de tratamiento y el tiempo de tratamiento en la
correa sobre el contenido de mohos y sobre la aptitud para la
germinación de la cebada. Los resultados se dan en la Tabla 6. En
el tratamiento pudieron eliminarse los mohos Fusarium sin
interferir con los parámetros de la aptitud para la germinación.
| Tratamiento de cebada en desuso fuertemente contaminada con Fusarium | ||
| Sin tratamiento | Tratamiento | |
| Temperatura del vapor en ºC | 125 | |
| Presión del vapor en bares | 1,3 | |
| Temperatura en la correa en ºC | 79 | |
| Tiempo de tratamiento en segundos | 5 | |
| Porcentaje de granos contaminados con mohos | ||
| Fusarium | 90 | 0 |
| Capacidad de germinación en % | 97 | 97 |
| Energía de germinación (4 ml) | 17 | 8 |
| Energía de germinación (8 ml) | 5 | 5 |
Está claro para una persona experta en la técnica
que la idea básica de la invención puede implementarse de diversas
maneras. La invención y sus realizaciones no están, por lo tanto,
limitadas a los ejemplos anteriores sino que pueden variar dentro
del alcance de las reivindicaciones.
Se malteó cebada Kymppi que estaba fuertemente
contaminada con mohos Fusarium en lotes de 1 kg. Se trató la
cebada con el aparato mostrado en la Figura 1 de la misma manera
que en el Ejemplo 4. Se determinaron los efectos del tratamiento
térmico sobre el contenido de mohos y la tendencia al derrame.
Se analizó la proporción de granos contaminados
con mohos Fusarium en agar-agar Czapek
Iprodion Dicloral (agar-agar ZCID, Difco) específico
para mohos Fusarium, de acuerdo con un método descrito por
Abildgren y otros (Lett. Appl. Microbiol. 5 (1987)
83-86).
Se analizó la proporción de granos contaminados
con mohos Aspergillus y Penicillium (hongos de
almacenamiento) en agar-agar de Sal de Malta (MSA,
Difco) específico para los mohos Aspergillus y
Penicillium, de acuerdo con un método descrito en EBC,
Analytica Microbiologica, Parte 2, 1991.
Se analizó la proporción de granos contaminados
con hongos de campo (por ejemplo, Alternaria, Cephalosporium,
Cladosporium, Epicoccum, Stemphylium) en papel de filtro
húmedo, de acuerdo con un método descrito en EBC, Analytica
Microbiologica, Parte 2, 1991.
Se analizó la tendencia al derrame de acuerdo con
un método descrito por Vaag y otros (Actas de la Convención de
Fabricantes de Cerveza Europeos, 24º Congreso, Oslo 1993,
155-162).
Los resultados se muestran en la Tabla 7. Los
efectos del tratamiento térmico sobre los mohos Fusarium de
cebada, cebada después de maceración, cebada después de germinación
y malta secada al horno fueron similares a los resultados indicados
anteriormente. Además, la proporción de granos de cebada
contaminados con mohos Aspergillus y Penicillium
(hongos de almacenamiento) y hongos de campo disminuyó sin pérdida
de la aptitud para la germinación. La tendencia al derrame disminuyó
hasta cero en la malta preparada a partir de la cebada tratada. La
tendencia al derrame en la malta hecha con cebada sin tratar fue
elevada (128 g).
| Sin tratamiento | Tratamiento térmico | |
| Temperatura del vapor en ºC | 125 | |
| Presión del vapor en bares | 13 | |
| Temperatura en la correa en ºC | 79 | |
| Tiempo de tratamiento en segundos | 5 | |
| Análisis de la cebada | ||
| Humedad en % | 13,0 | 16,1 |
| Capacidad de germinación (H_{2}O_{2}) en % | 98 | 98 |
| Energía de germinación 4 ml en % | 17 | 30 |
| Sensibilidad del agua 8 ml en % | 4 | 7 |
| Clasificación en mm | >2,2 mm | >2,3 mm |
| Mohos en % (granos contaminados) | ||
| Fusarium % | 91 | 2 |
| Aspergillus | 3 | 0 |
| Penicillium | 0 | 0 |
| Alternaria | 4 | 3 |
| Cephalosporium | 9 | 1 |
| Sin tratamiento | Tratamiento térmico | |
| Cladosporium | 5 | 0 |
| Epicoccum | 22 | 5 |
| Stemphylium | 3 | 0 |
| Proceso de malteado | ||
| Humedad después de la primera maceración | 35,3 | 35,6 |
| maceración húmeda en % | ||
| Humedad después de la maceración en % | 46,9 | 46,3 |
| Fusarium después de la maceración en % | 45,9 | 46,5 |
| (grados contaminados) | ||
| Germinación en 2/4 días en % | 90/99 | 94/99 |
| Humedad de la malta verde en % | 100 | 88 |
| Fusarium después de la germinación en % | 100 | 88 |
| (grados contaminados) | ||
| Análisis de la malta | ||
| Humedad en % | 4,3 | 3,8 |
| Extracto (harina) en %/ms | 81,0 | 79,8 |
| Color del mosto en º EBC | 2,8 | 2,8 |
| pH del mosto | 6,05 | 6,12 |
| Friabilidad (harina) en % | 72 | 78 |
| Friabilidad, % > 2,2 mm | 14,6 | 8,2 |
| Friabilidad, granos enteros en % | 8,6 | 1,8 |
| Viscosidad del mosto en cP | 1,54 | 1,68 |
| Tiempo de filtración de finos en minutos | 40 | 35 |
| \beta-glucanasa del mosto en mg/l | 571 | 521 |
| Nitrógeno soluble en mg/100 g | 581 | 521 |
| Índice de Kolbach en % | 37 | 34 |
| FAN en mg/l | 127 | 106 |
| Sacarificación en minutos | 15 | 15 |
| Derrame en g | 128 | 0 |
| Fusarium en % (granos contaminados) | 99 | 95 |
Se malteó cebada resistente que estaba
fuertemente contaminada con toxina DON en lotes de 1 kg. La cebada
se trató con el aparato mostrado en la Figura 1 de la misma manera
que en el Ejemplo 4. Las toxinas de Fusarium (tricotecenos)
como el deoxinivadenol (DON) y el
3-acetildeoxinivalenol (3-ADON) se
determinaron como derivados del trimetilsililéter con un
cromatógrafo de gas equipado con un detector selectivo de masa
(GC-MSD). La cearalenona y la ocratoxina A se
separaron y cuantificaron con un cromatógrafo de líquido de gran
rendimiento de fase inversa equipado con un detector de
fluorescencia. Los mohos se determinaron como en el Ejemplo 7. Los
resultados se muestran en la Tabla 8.
El efecto del tratamiento térmico sobre los mohos
Fusarium de cebada, cebada después de la maceración y malta
secada al horno fue similar a los resultados antes indicados. La
aptitud para la germinación fue buena en todos los casos. Además,
la proporción de granos contaminados con el moho Aspergillus
disminuyó en la malta preparada a partir de la cebada tratada
térmicamente número 1. La tendencia al derrame disminuyó a 1 g en
la malta preparada con la cebada tratada térmicamente número 2. La
tendencia al derrame en la malta sin tratar fue de 26 g.
Sorprendentemente, se consiguió mediante el tratamiento térmico una
importante reducción de micotoxinas (7-50%) en la
cebada y la malta.
Se investigó el almacenamiento de cebada Kustaa
tratada térmicamente y secada. La cebada se trató con el aparato
mostrado en la Figura 1 de la misma manera que en el Ejemplo 4.
Después del tratamiento térmico, el contenido de humedad de la
cebada era del 14,3%. Se secó la cebada durante 3 horas a 45ºC en
un dispositivo de malteado de prueba (Seeger). Después del secado,
el contenido de humedad de la cebada era del 7,9%. La cebada se
almacenó en recipientes cerrados a 5ºC y 23ºC. La energía de
germinación (4 y 8 ml), la capacidad de germinación y las
contaminaciones por Fusarium y hongos de almacenamiento se
determinaron como se ha descrito antes durante un período de 4
meses. Los resultados se muestran en la Tabla 9. No pudo detectarse
ningún cultivo de mohos Fusarium o de hongos de
almacenamiento. También se mantuvo invariable la germinación de la
cebada a ambas temperaturas durante un período de 4 meses.
| Número de caja | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Número de cebada | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Temperatura de vapor en ºC | sin | 125 | sin tratamiento | 125 |
| tratamiento | ||||
| Presión del vapor en bares | sin | 1,3 | sin tratamiento | 1,3 |
| tratamiento | ||||
| Temperatura en la correa en ºC | sin | 79 | sin tratamiento | 79 |
| tratamiento | ||||
| Tiempo de tratamiento en segundos | sin | 5 | sin tratamiento | 5 |
| tratamiento | ||||
| Análisis de la cebada | ||||
| Humedad en % | 11,2 | 13,9 | 11,5 | 14,4 |
| Capacidad de germinación (H_{2}O_{2}) | 99 | 99 | 99 | 99 |
| en % | ||||
| Energía de germinación 4 ml en % | 93 | 89 | 87 | 89 |
| Sensibilidad del agua 8 ml en % | 59 | 78 | 67 | 72 |
| Clasificación en mm | > 2,2 mm | > 2,2 mm | > 2,2 mm | > 2,2 mm |
| Fusarium % (granos contaminados) | 82 | 12 | 83 | 5 |
| Toxina DON en mg/kg antes del | 4223 | 3475 | 13540 | 12209 |
| malteado) |
TABLA 8
(continuación)
| Número de caja | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Número de cebada | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Proceso de malteado | ||||
| Humedad después de la primera | 31,3 | 31,6 | 31,2 | 31,7 |
| maceración húmeda en % | ||||
| Humedad después de la | 44,4 | 43,8 | 44,1 | 43,9 |
| maceración en % | ||||
| Fusarium después de la macera- | 95 | 10 | 94 | 12 |
| ción en % (granos contaminados) | ||||
| Germinación en 2 días en % | 98 | 97 | 97 | 97 |
| Humedad de la malta verde en % | 44,5 | 45,1 | 45,1 | 45,2 |
| Análisis de la malta | ||||
| Humedad en % | 3,6 | 3,7 | 3,6 | 3,5 |
| Extracto (harina) en %/ms | 78,8 | 79,3 | 79,6 | 79,4 |
| Color del mosto en ºEBC | 4,4 | 4,1 | 4,7 | 4,4 |
| pH del mosto | 5,97 | 5,99 | 5,96 | 5,95 |
| Viscosidad del mosto en cP | 1,42 | 1,44 | 1,43 | 1,48 |
| Tiempo de filtración de finos en | 30 | 30 | 30 | 40 |
| minutos | ||||
| \beta-glucanasa del mosto en mg/l | 54 | 46 | 83 | 127 |
| Nitrógeno soluble en mg/100 g | 979 | 984 | 987 | 951 |
| Indice Kolbach en % | 47 | 48 | 48 | 47 |
| FAN en mg/l | 228 | 229 | 239 | 222 |
| Sacarificación en minutos | 15 | 15 | 15 | 15 |
| \alpha-amilasa en DU/g m.s. | 52 | 50 | 47 | 49 |
| Potencia diastática en WK/100 g | 560 | 540 | 500 | 500 |
| m.s. | ||||
| Derrame en g | 0 | 0 | 26 | 1 |
| Fusarium en % (granos | 100 | 52 | 100 | 60 |
| contaminados) | ||||
| Aspergillus en % (granos | 51 | 8 | 0 | 0 |
| contaminados) | ||||
| Toxina DON en mg/kg | 811 | 410 | 2344 | 2178 |
| Toxina 3-ADON en mg/kg | 77 | <50 | 128 | <50 |
| Cearalenona en mg/kg | 118 | 11,1 | 156,1 | 50,3 |
| Almacenamiento de cebada Kustaa tratada térmicamente y secada | |||||
| Almacenamiento de cebada a 23ºC | |||||
| Tiempo de | Energía de | Energía de | Capacidad | Granos | Granos |
| almacenamiento | germinación | germinación | de | contaminados | contaminados |
| (4 ml) | (8 ml) | germinación | por mohos | por hongos de | |
| en % | en % | (H_{2}O_{2}) | Fusarium en | almacenamiento | |
| en % | % | en % | |||
| antes del | 85 | 99 | 40 | 0 | |
| tratamiento | |||||
| después del | 81 | 99 | 0 | 0 | |
| tratamiento | |||||
| 1 semana | 93 | 95 | 0 | 0 | |
| 2 semanas | 94 | 47 | 99 | 0 | 0 |
| 1 mes | 89 | 50 | 97 | 0 | 0 |
| 2 meses | 89 | 65 | 99 | 0 | 0 |
| 3 meses | 91 | 62 | 97 | 0 | 0 |
| 4 meses | 88 | 68 | 96 | 0 | 0 |
| Almacenamiento de cebada a 5ºC | |||||
| Tiempo de | Energía de | Energía de | Capacidad | Granos | Granos |
| almacenamiento | germinación | germinación | de | contaminados | contaminados |
| (4 ml) | (8 ml) | germinación | por mohos | por hongos de | |
| en % | en % | (H_{2}O_{2} | Fusarium en | almacenamiento | |
| en % | % | en % | |||
| antes del | 85 | 99 | 40 | 0 | |
| tratamiento | |||||
| después del | 81 | 99 | 0 | 0 | |
| tratamiento | |||||
| 1 semana | 90 | 93 | 0 | 0 | |
| 2 semanas | 91 | 47 | 98 | 0 | 0 |
| 1 mes | 90 | 40 | 97 | 0 | 0 |
| 2 meses | 89 | 47 | 99 | 0 | 0 |
| 3 meses | 94 | 40 | 97 | 0 | 0 |
| 4 meses | 95 | 48 | 96 | 0 | 0 |
Claims (10)
1. Un método para tratar granos de cereales para
disminuir su contenido de mohos caracterizado porque se
exponen los granos al calor a una temperatura tal y durante un
período de tiempo tal que el contenido de mohos de los granos
disminuye pero se mantiene la aptitud para la germinación, por lo
que la temperatura de los granos a tratar se eleva hasta 60 a 100ºC
durante 0,5 a 30 segundos.
2. Un método según la reivindicación 1,
caracterizado porque se exponen los granos al calor a una
temperatura tal y durante un período de tiempo tal que el contenido
de mohos Fusarium de los granos disminuye pero se mantiene la
aptitud para la germinación.
3. Un método según la reivindicación 1,
caracterizado porque se exponen los granos al calor a una
temperatura tal y durante un período de tiempo tal que el contenido
de micotoxinas de los granos disminuye pero se mantiene la aptitud
para la germinación.
4. Un método según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque los granos a
tratar son granos que hay que germinar.
5. Un método según la reivindicación 3,
caracterizado porque se trata cebada para ser malteada.
6. Un método según la reivindicación 1 ó 5,
caracterizado porque se exponen los granos al calor a una
temperatura tal y durante un período de tiempo tal que se disminuye
la tendencia al derrame de la cerveza preparada a partir de dichos
granos.
7. Un método según la reivindicación 4 ó 5,
caracterizado porque después del tratamiento, se añaden
bacterias de ácido láctico en la etapa de germinación a los granos
que hay que germinar.
8. Un método según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque se realiza
el tratamiento térmico con calor húmedo.
9. Un método según la reivindicación 8,
caracterizado porque se realiza el tratamiento térmico con
vapor.
10. Un método según la reivindicación 9,
caracterizado porque se eleva la temperatura de los granos a
tratar hasta 70 a 90ºC durante 1 a 15 segundos.
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- 2000-06-27 BG BG104559A patent/BG64267B1/bg unknown
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2332119A1 (es) * | 2006-03-31 | 2010-01-26 | Intecnial S/A | "procedimiento y equipo para desactivado de granos". |
| ES2332119B2 (es) * | 2006-03-31 | 2010-10-29 | Intecnial S/A | "procedimiento y equipo para desactivado de granos". |
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