ES2211202T3 - Producto alimentario termorreversible. - Google Patents

Abstract

Un producto alimentario que tiene una capa superior que comprende menos de un 70% (p/p) de agua y una cantidad de al menos un agente de solidificación termorreversible superior suficiente para mantener la capa superior en una fase de gel a temperatura ambiente y permitir al mismo tiempo la termorreversión a una fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente, con la condición de que prácticamente no haya caseinato sódico.

Description

Producto alimentario termorreversible.

La presente invención se refiere a un producto alimentario termorreversible.

El término "termorreversible" pretende significar que se puede convertir desde una fase de gel a temperatura ambiente a una fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente. El término "termorreversible" incluye también el término preferido "termo intercambiable", que quiere decir que se puede convertir desde una fase de gel a temperatura ambiente a una fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente y que se puede reconvertir de nuevo a una fase de gel cuando se enfría a temperatura ambiente.

Un objeto de la presente invención es proporcionar un producto alimentario que se gelifique a temperatura ambiente y que, después del calentamiento en un microondas, se funda completamente.

Otro objeto de la presente invención es proporcionar un producto alimentario con dos capas en el que ambas capas se gelifiquen a temperatura ambiente y en el que, después de calentar en un microondas, ambas capas se fundan completamente, pero permaneciendo como capas líquidas substancialmente separadas.

Otro objeto más de la presente invención es proporcionar un producto alimentario con dos capas en el que se elimine substancialmente la migración de color entre las dos capas, después de que el producto alimentario se haya calentado en un microondas.

Es también un objeto de la presente invención proporcionar un producto alimentario de múltiples capas, en el que todas las capas se gelifiquen a temperatura ambiente y en el que, después del calentamiento en un microondas, al menos dos de las capas se fundan completamente, pero permaneciendo como capas líquidas substancialmente separadas, y en el que prácticamente se elimine la migración de color entre estas capas.

El producto alimentario puede ser, por ejemplo, un producto del tipo de un licor de café, que tiene una capa base que contiene café y alcohol y que tiene una capa superior que contiene una grasa animal o una mezcla de las mismas, una grasa vegetal o una mezcla de las mismas o una mezcla de grasas animales y vegetales. Se prevé que las dos capas de dicho producto alimentario se pueden fundir a sus fases líquidas respectivas y calentarse por medio de un microondas.

En una primera realización, la invención proporciona un producto alimentario que tiene una capa superior que comprende menos del 70%, preferiblemente menos del 65%, más preferiblemente menos del 60%, más preferiblemente menos del 50%, (p/p) de agua y una cantidad de al menos un agente de solidificación termorreversible superior suficiente para mantener la capa superior en una fase de gel a temperatura ambiente y que permite al mismo tiempo la termorreversión a una fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente, con la condición de que prácticamente no haya caseinato sódico.

Preferiblemente, la capa superior contiene un 40-65% (p/p) de agua, más preferiblemente un 40-50% (p/p) de agua.

Más preferiblemente, la capa superior contiene al menos un 40% (p/p) de agua.

Por "temperatura ambiente" queremos decir una temperatura de o por debajo de 23ºC. Por "temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente" queremos decir que la temperatura en la capa en cuestión es, después de calentar en un microondas, una temperatura de o por encima de 40ºC, preferiblemente de o por encima de 45ºC, más preferiblemente de o por encima de 50ºC, y aún más preferiblemente de o por encima de 55ºC.

Preferiblemente, el producto alimentario incluye además una capa base que comprende al menos un agente base de solidificación termorreversible en una cantidad suficiente para mantener la capa base en una fase de gel a temperatura ambiente y que permite al mismo tiempo la termorreversión a una fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente.

Ventajosamente, la capa superior comprende además al menos un emulsionante superior y más de un 15% (p/p) de grasa. Más ventajosamente, la capa superior contiene más de un 20% (p/p) de grasa y aún más ventajosamente un 20-40% (p/p) de grasa. La grasa puede ser de origen animal o vegetal, o una mezcla de las mismas.

Preferiblemente, el agente de solidificación termorreversible (al menos uno) superior se combina con el emulsionante (al menos uno) superior seleccionado entre al menos un monoglicérido de un ácido graso o mezclas de los mismos; al menos un diglicérido de un ácido graso o mezclas de los mimos; al menos un éster de sacarosa o mezclas de los mismos; o mezclas de dos o más monoglicéridos, diglicéridos y ésteres de sacarosa. Más preferiblemente, la capa superior contiene de un 0,1 a un 1,75% (p/p) del agente de solidificación termorreversible (al menos uno) superior. Incluso más preferiblemente, la capa base contiene de un 0,1 a un 3,5% (p/p) del agente de solidificación termorreversible (al menos uno) de base.

En un sistema de licor cremoso convencional, se usa caseinato sódico como emulsionante y como estabilizador. Sin embargo, en un producto alimentario que se puede calentar en microondas, que es el objeto de la presente invención, la presencia simultánea de caseinato sódico y alcohol provoca la formación de una costra cuando el producto alimentario se calienta en el microondas. Por lo tanto, era necesario evitar el uso de caseinato sódico.

Se cree que la presente invención soluciona el problema de la migración de color proporcionando un capa superior que tiene menos del 70% (p/p) de agua - esto reduce la migración del ión hidrógeno, que va a acompañada de la migración de color desde la capa base hasta la capa superior, migración de ión hidrógeno que afecta al pH de la capa superior y que puede ir acompañada también de una pérdida de estabilidad de la emulsión de la capa superior, haciendo que pierda su termorreversibilidad.

Los emulsionantes adecuados no deben formar una costra sobre la superficie externa de la capa superior cuando se calienta la capa superior - se cree que dicha formación de costra está relacionada con la desnaturalización de un emulsionante proteico, de manera que se deben evitar dichos emulsionantes. Los emulsionantes adecuados deben ser comestibles, e incluyen, aunque no se limitan a, monoglicéridos de ácidos grasos, diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de sacarosa o mezclas de los mismos. Los ésteres de sacarosa están dotados de una buena estabilidad, aunque es necesario mejorar sus propiedades organolépticas.

Los agentes de solidificación termorreversibles superiores y de base adecuados deben ser comestibles e incluyen, aunque no se limitan a, gelatina, agar, goma gelano, metilcelulosas, goma guar, carragenano (preferiblemente carragenano kappa y/o iota), goma arábiga, goma xantana, goma de algarrobilla o mezclas de los mismos. Cuando el agente de solidificación termorreversible es gelatina, la capa superior pueden contener de un 0,75 a un 1,75% (p/p), más preferiblemente de un 1,0 a un 1,5% (p/p) de gelatina y la capa base puede contener de un 1,5 a un 3,5% (p/p), preferiblemente de un 2,0 a un 3,25% (p/p), más preferiblemente de un 2,25 a un 2,75% (p/p) de gelatina. Cuando el agente de solidificación termorreversible es carragenano, la capa superior puede contener de un 0,1 a un 1,0% (p/p), preferiblemente de un 0,25 a un 0,75% (p/p) de carragenano y la capa base puede contener de un 0,1 a un 1,5% (p/p), preferiblemente de un 0,2 a un 0,75% (p/p) de carragenano. Si se usa una mezcla de carragenanos, pueden estar presentes en una proporción de 2:1 a 1:2, preferiblemente de 1,5:1 a 1:1,5 (proporción entre carragenano kappa y carragenano iota).

La gelatina se obtiene a partir del colágeno que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y oseína de los huesos.

En una segunda realización, la invención proporciona un producto alimentario de tipo licor cremoso que tiene una capa superior que comprende (i) menos de un 70% (p/p) de agua; (ii) más de un 15% (p/p) de grasa; (iii) al menos un emulsionante superior; y (iv) al menos un agente de solidificación termorreversible superior, siendo suficientes el emulsionante superior (al menos uno) y el agente de solidificación termorreversible superior (al menos uno) para mantener la capa superior en una fase de gel a temperatura ambiente y permitir al mismo tiempo la termorreversión a la fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente, con la condición de que el, o cada, emulsionante superior o agente de solidificación no sea caseinato sódico.

La invención proporciona también un método para formar una capa de un producto alimentario que comprende al menos un agente de solidificación termorreversible y/o al menos un emulsionante, comprendiendo el método las etapas de proporcionar una primera fase líquida a una temperatura por debajo de la temperatura ambiente; proporcionar una segunda fase líquida que comprende una cantidad de al menos un agente de solidificación y/o al menos un emulsionante suficiente para mantener una mezcla de las fases líquidas primera y segunda, cuando se mezclan en una fase de gel termorreversible a temperatura ambiente, con la condición de que el o cada agente de solidificación y/o emulsionante no sea caseinato sódico, estando la segunda fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente; y mezclar las fases líquidas primera y segunda para obtener la capa superior.

Por "temperatura elevada" se entiende una temperatura de o por encima de 30ºC, preferiblemente de o por encima de 35ºC.

Se entenderá que, si el producto alimentario comprende una capa superior y una capa base, el método mencionado anteriormente comprende las etapas de proporcionar fases primera y segunda de base; mezclar las fases primera y segunda de base y permitir que las fases primera y segunda de base se asienten; proporcionar fases superiores primera y segunda; mezclar las fases superiores primera y segunda y dejar que las fases superiores primera y segunda así mezcladas se asienten sobre la capa base.

De acuerdo con otra realización de la invención, se proporciona un método para formar una capa de un producto alimentario que comprende al menos un agente de solidificación termorreversible y/o al menos un emulsionante suficiente para mantener la capa en una fase de gel, con la condición de que el o cada agente de solidificación y/o emulsionante no sea caseinato sódico.

Se entenderá que si el producto alimentario comprende una capa superior y una capa base, el método mencionado anteriormente comprende las etapas de proporcionar la primera capa, permitir que la primera capa se asiente; proporcionar la segunda capa y permitir que la segunda capa se asiente sobre la capa base.

Ventajosamente, el producto alimentario es un licor cremoso.

Por "licor cremoso" se entiende una bebida bi- o multicapa cuya capa superior contiene grasa de origen animal y/o vegetal y en la que al menos una de sus otras capas contiene alcohol. Si el licor cremoso tiene dos capas, las relaciones de volumen entre la capa superior y base deben estar en el intervalo de 1:1 a 1:12, preferiblemente de 1:1 a 1:10, siendo la relación más preferiblemente de aproximadamente 1:2. En lo sucesivo se usa como ejemplo un producto alimentario de tipo licor cremoso en forma de "café irlandés" que tiene dos capas, particularmente una capa base y la capa superior. Por supuesto, se entenderá que el producto alimentario de tipo licor cremoso puede ser, como alternativa, un "café francés" si se añade coñac en lugar de whisky irlandés en la capa base. De forma similar, se prevén también un "café ruso" (vodka) o un "café caribeño" (ron), etc. Por supuesto, la presente invención no se limita a productos alimentarios de tipo licor cremoso que contienen café (productos alimentarios de licor cremoso de café).

Se puede seleccionar cualquier alcohol comestible adecuado de la capa base y/o superior entre licores, como por ejemplo alcohol neutro, whiskey, whisky, coñac, vodka, ron o una mezcla de los mismos. Preferiblemente, la capa base contiene de un 7 a un 20% (p/p), preferiblemente de un 8 a un 12,5% (p/p), más preferiblemente de un 8,75 a un 10% (p/p) de alcohol. Más preferiblemente, la capa superior contiene de un 7 a un 20% (p/p), preferiblemente de un 8 a un 12,5% (p/p), más preferiblemente de un 8,75 a un 10% (p/p) de alcohol. Ventajosamente, el producto alimentario de tipo licor cremoso contiene de un 7 a un 20% (p/p), y aún más preferiblemente de un 8,75 a un 10,5% (p/p) de alcohol.

La invención se describe y ejemplifica a continuación en los siguientes ejemplos, que no pretenden limitar el alcance de la invención.

Ejemplo 1

Se prepara un producto alimentario de tipo licor cremoso que contiene gelatina de la siguiente manera.

En primer lugar se prepara la capa base y necesita asentarse antes de aplicar la capa superior. En este ejemplo, la capa base se prepara formando fases líquidas primera y segunda de base, siendo la primera fase líquida de base una solución con aroma de café y siendo la segunda fase líquida de base una solución de gelatina al 7,5% (p/p).

La tabla 1 muestra la lista de ingredientes para las capas base y superior de dos formulaciones de la presente invención, las formulaciones A y B, preparándose cada una de ellas de manera similar.

TABLA 1

1

2

\text{*} Una grasa vegetal, específicamente una grasa especial no láurica basada en una mezcla de grasas y aceites refinados y parcialmente hidrogenados y que contiene emulsionantes (E471 y E322) y grasas de manteca naturales y/o casi idénticas a las naturales. Akolat 15 se puede usar en un gran número de aplicaciones en las que normalmente se usa la grasa de manteca.

\text{**} Admul MG 4223 es un mono-diglicérido preparado a partir de aceite vegetal comestible y se recomienda su uso como emulsionante agua en aceite en margarina de mesa; como agente de aireación y alargador del periodo de validez en las margarinas de pastelería y de las grasas comestibles de cadena corta; y como agente de aireación en helados y cremas similares.

La formulación B tiene un contenido de alcohol ligeramente superior al 10,1% que la formulación A al 9,97%, en sus capas base respectiva - esto mejora sus propiedades organolépticas y, posiblemente, su estabilidad microbiana. En las capas superiores respectivas, los contenidos de azúcar y aroma son mayores en la formulación B que en la formulación A, para mejorar las propiedades organolépticas. Estos cambios, a su vez, afectan a los pesos de las capas superiores respectivas y, por lo tanto, afectan a los % (p/p) respectivos.

La primera fase líquida de base se prepara calentando un 30% del agua usada para preparar la base a 15ºC en un depósito aislado con camisa calefactora equipado con un mezclador y disolviendo el azúcar en su interior.

Después se añaden el caramelo, el alcohol neutro, el whiskey y el aroma de extracto de café a la solución corregida a pH 6-7 añadiendo NaOH al 4%. Cuando se disuelven completamente, se añade un 25,1% del agua usada para preparar la base en forma de hielo, enfriándose la solución a 4ºC.

La segunda fase líquida de base se prepara usando un 44,9% del agua usada para preparar la base de manera que se prepara una solución de gelatina al 7,5% (p/p). El agua se calienta a 70ºC en un recipiente aislado con camisa calefactora equipado con un agitador y se añade el polvo de gelatina con agitación. La solución se mantiene a 70ºC durante 3 minutos, para asegurar que la gelatina se solubiliza. Después se enfría la mezcla con agitación a 35ºC.

Después se obtiene la capa base transfiriendo dos volúmenes de la primera fase líquida de base al molde final, por ejemplo, un vaso, y dispersando después un volumen de la solución de gelatina (segunda fase líquida de base) en el molde de manera que se asegure que la primera y la segunda fases líquidas de base se mezclan completamente. Esto se consigue usando llenadores volumétricos de doble pistón, equipados con boquillas de llenado antigoteo y tolvas encamisadas individualmente (a 4ºC y a 35ºC, respectivamente) para la primera y segunda fases líquidas de base. La tolva de la segunda fase líquida de base debe ser un depósito de pequeño volumen, para asegurar una renovación rápida y tiempos de retención cortos de la segunda fase líquida de base, y su cabezal de llenado, por debajo de la boquilla de llenado, se debe calentar superficialmente a 35ºC. Tanto los cabezales como los mecanismos de llenado deben atemperarse recirculando inicialmente las fases líquidas respectivas primera y segunda de base. Se mezclan 66 ml de la primera fase líquida de base (a 4ºC) y 33 ml de la segunda fase líquida de base (a 35ºC), llenando simultáneamente una "tulipa" de vidrio de 17 cl, obteniéndose una temperatura, cuando se mezclan, de aproximadamente 16ºC. El llenado se realiza mediante una boquilla doble de llenado antigoteo descentrada para asegurar una mezcla adecuada.

Un extenso ensayo de una gran diversidad de tipos de vidrio ha demostrado que es preferible el uso de una "tulipa" de vidrio para fabricar el producto y para calentarlo en el microondas antes de su consumo. Por "tulipa" de vidrio se entiende un vaso que tiene una forma básicamente de tulipa.

El vaso de tipo "tulipa" es el más es estable en la línea de producción, maximiza la mezcla de las dos fases en los llenadores y muestra buenas características de carga-soporte para el papel metalizado. Durante calentamiento en microondas, la "tulipa" de vidrio no desarrolla corrientes de convección y, por lo tanto, no presenta la mezcla de las dos capas que es característica de otras formas de vidrio.

A la temperatura óptima de 4ºC para la primera fase líquida de base y a 35ºC para la segunda fase líquida de base, la capa base se asienta en un periodo de 7-10 minutos, siendo la temperatura del aire de 10ºC-20ºC.

El vaso de 17 cl que contiene la capa base a aproximadamente 16ºC se transfiere a una primera cinta transportadora de acumulación cubierta, con presión positiva, en la que se retiene durante 20 minutos para asegurar un asentamiento firme de la capa base.

La capa superior se prepara de la siguiente manera. Una vez más, la capa superior se forma proporcionando, por separado, fases líquidas superiores primera y segunda que después se mezclan.

La primera fase líquida superior se prepara calentando un 60,43% del agua para preparar la capa superior a 80ºC en un depósito aislado y con camisa calefactora equipado con un agitador de alta velocidad, agitando el agua vigorosamente. Después se añaden, en este orden, citrato trisódico, emulsionante (E471), almidón, azúcar, grasa vegetal Akolat (marca comercial) B15, crema doble, alcohol neutro, whiskey y aromas de licor cremoso. La mezcla se calienta a 55ºC y, con agitación vigorosa, la solución se mantiene a 55ºC durante 2 minutos. La solución se homogeneiza doblemente a 4.000 psi (27,6 MPa). La primera fase líquida superior se enfría entonces en línea a 13ºC y se puede almacenar a una temperatura de 13ºC en un depósito aislado y con camisa calefactora equipado con una paleta agitadora.

La segunda fase líquida superior se prepara usando un 39,57% del agua usada para preparar la capa superior de manera que se prepara una solución de gelatina al 7,5% (p/p), calentando el agua a 70ºC en un depósito aislado y con camisa calefactora equipado con un agitador y añadiendo el polvo de gelatina con agitación. La solución se mantiene a 70ºC durante 3 minutos, para asegurar que la gelatina se solubiliza completamente. La mezcla después se enfría con agitación, tan rápido como sea posible, a 35ºC.

Después se obtiene la capa superior mezclando minuciosamente las fases líquidas primera y segunda en una relación de 4,0 partes en volumen de la primera fase líquida superior y 1,0 partes en volumen de la segunda fase líquida superior. Específicamente, se usan llenadores volumétricos de doble pistón, equipados cada uno de ellos con tolvas encamisadas individualmente (a 13ºC y 35ºC, respectivamente) para la primera y segunda fases líquidas superiores.

El llenador está equipado con un solo cabezal de llenado y mezclado para mezclar minuciosamente las descargas de ambos pistones antes de depositarlas en el vaso de 17 cl que contiene la capa base asentada. Se usan volúmenes de llenado de 40 ml y 10 ml de las fases superiores líquidas primera y segunda, respectivamente, realizándose el llenado mediante una boquilla de llenado antigoteo centrada.

Una vez más, la tolva de la segunda fase líquida superior debe ser un depósito de pequeño volumen para asegurar una renovación rápida y tiempos de retención cortos de la segunda fase líquida superior. Su cabezal de llenado, por debajo del cabezal de mezclado, se debe calentar superficialmente a 35ºC. Al igual que en el caso anterior, tanto los cabezales como los mecanismos de llenado deben atemperarse recirculando inicialmente sus productos respectivos. La capa superior tarda 8-10 minutos en asentarse a una temperatura ambiente de 10-20ºC.

El vaso de 17 cl que contiene la capa base asentada y los 50 ml de la capa superior después se pasa a una segunda cinta transportadora de acumulación (cubierta y con aire comprimido positivamente) durante un tiempo de residencia de 20 minutos hasta que se consigue un asentamiento firme. La "tulipa" de vidrio de 17 cl que contiene la capa base asentada y la capa superior asentada se transfiere después a una planta rotatoria de papel metalizado, en la que se recoge una hoja de un cargador que se puede calentar en microondas, se pone en el borde del vidrio y se sella la conducción a 180ºC durante 0,5-1,5 segundos. El cabezal de sellado caliente debe ser un compuesto de caucho/metal y se fija en montajes flexibles.

La hoja debe ser aluminio de gran calibre sin bordes irregulares para minimizar el riesgo de "formación de arco eléctrico" en el microondas. El producto sellador de la hoja se formula específicamente para sellar la sección transversal más pequeña del borde del vidrio en el tiempo/temperatura permitidos.

Después, el producto se pasa a empaquetamiento.

Los experimentos han demostrado que es posible preparar un producto alimentario de tipo licor cremoso con una capa superior estable que contiene crema con una semivida de hasta 12 semanas a temperatura ambiente, es decir, menos de 23ºC, sin usar caseinato sódico para estabilizar la emulsión.

La presencia de un 0,18% (o 0,19%) (p/p) de E471, como emulsionante, en la capa superior, produce una capa superior con propiedades organolépticas buenas que no forma una costra después del calentamiento en microondas.

Se entenderá que la temperatura y los tiempos de residencia indicados en el presente documento son dependientes de la temperatura ambiente y pueden variar dependiendo de la temperatura ambiente real experimentada.

Cuando se desea consumir el producto alimentario, el vidrio que contiene la capa base y la capa superior cubierto con la hoja se pone en un horno microondas a 700W durante 1 minuto para calentar la capa superior a aproximadamente 52ºC y la capa base a aproximadamente 62ºC. Se entenderá igualmente que las condiciones del microondas variarán dependiendo del procedimiento de fabricación, de la antigüedad y del vatiaje del horno microondas.

Ejemplo 2

Se prepara un producto alimentario de tipo licor cremoso que contiene carragenano de la siguiente manera.

Primero se prepara la capa base y necesita asentarse antes de aplicar la capa superior. La capa base comprende una solución con aroma de café con alcohol neutro, whiskey, minerales (cloruro cálcico dihidrato), azúcar y un agente de solidificación termorreversible. La capa superior comprende una solución aromatizada de grasas animales y vegetales, alcohol neutro y whiskey, emulsionantes y dos agentes de solidificación termorreversibles.

La tabla 2 muestra los ingredientes de las capas base y superior.

TABLA 2

4

5

La capa base se prepara calentando un 90% del agua a 100ºC en un depósito equipado con un mezclador y camisas de calefacción y enfriamiento. Se añade cloruro cálcico dihidrato logrando una temperatura de 90ºC, seguido del azúcar y del agente de solidificación termorreversible (Deltagel 379) que se ha mezclado previamente. Se continúa mezclando a 80-90ºC (15-20 minutos aproximadamente) hasta que la solución se hace transparente. Entonces se enfría a 45-50ºC - pero nunca por debajo de este intervalo de temperaturas. Los licores se diluyen con el resto del agua (10%) y después se añaden con colorantes y aromatizantes al depósito.

Después se obtiene la capa base llenando un volumen de la base líquida en el molde final, por ejemplo, un vaso. Se llena una "tulipa" de vidrio de 17 cl con 100 ml de la capa base líquida (a 45-50ºC). La tolva de llenado para la base líquida debe ser un depósito de pequeño volumen para asegurar una renovación rápida y tiempos de retención cortos y su cabezal de llenado, por debajo de la boquilla de llenado, se debe calentar superficialmente a 45-50ºC. tanto los cabezales como los mecanismos de llenado deben atemperarse recirculando inicialmente la solución respectiva.

Como en el ejemplo 1, es preferible una "tulipa" de vidrio para fabricar el producto y para calentarlo en el microondas antes de consumirlo.

El vaso de 17 cl que contiene la capa base a aproximadamente 40ºC se transfiere a una primera cinta transportadora de acumulación cubierta, con presión positiva, en la que se retiene durante 25 minutos (temperatura del aire 10-20ºC) para asegurar un asentamiento firme de la capa base.

La capa superior se prepara calentando un 90% del agua a 100ºC en un depósito equipado con un mezclador y camisas de calefacción y enfriamiento. Se añade cloruro cálcico dihidrato alcanzando una temperatura de 90ºC seguido del azúcar y de los agentes de solidificación termorreversibles que se han mezclado previamente. Se mantiene la mezcla a 80-90ºC hasta que la solución se hace transparente (15-20 minutos). A una pequeña cantidad de la solución transparente se le añaden el emulsionante (Admul), Akolat fundido (grasas), aromatizantes, mezcla diluida de licores y crema, en este orden, y la solución se eleva a 55ºC con calefacción. Después se homogeneiza doblemente a 4000 psi (27,6 MPa) a 55ºC, se enfría a 45-50ºC y se llena inmediatamente.

El llenador deposita 50 ml de la capa líquida superior (fundida) en el vidrio de 17 cm que contiene la capa base asentada (gelificada). De nuevo, la tolva de la capa líquida superior debe ser un depósito de pequeño volumen para asegurar una renovación rápida y tiempos de retención cortos. Su cabezal de llenado, por debajo de la boquilla de llenado, se debe calentar superficialmente a 45-50ºC. Como en el caso anterior, los cabezales/mecanismos de llenado deben atemperarse a 45-50ºC, recirculando inicialmente la capa líquida superior.

El vaso de 17 cl que contiene la capa base asentada y 50 ml de la capa superior se pasa después a una segunda cinta transportadora de acumulación (cubierta y con aire comprimido positivamente) durante un tiempo de residencia de 20 minutos hasta que se consigue un asentamiento firme. La capa superior tarda 15-25 minutos en asentarse a una temperatura ambiente de 10-20ºC.

La "tulipa" de vidrio de 17 cl que contiene la capa base asentada y la capa superior asentada después se transfiere a una planta rotatoria de papel metalizado, en la que se recoge una hoja de un cargador que se puede calentar en microondas, se pone en el borde del vaso y se sella la conducción a 180ºC durante 0,5-1,5 segundos. El cabezal de sellado caliente debe ser un compuesto de caucho/metal y se fija en montajes flexibles.

Como en el ejemplo 1, la hoja debe ser aluminio de gran calibre sin bordes irregulares para minimizar el riesgo de "formación de arco eléctrico" en el microondas. El producto sellador de la hoja se formula específicamente para sellar la sección transversal muy pequeña del borde del vidrio en el tiempo/temperatura permitidos.

Los experimentos han demostrado que es posible preparar un producto alimentario que contiene alcohol con una capa superior estable que contiene crema con un periodo de validez de hasta 12 semanas a temperaturas de hasta 42ºC, sin usar caseinato sódico para estabilizar la emulsión.

La presencia de un 0,19% (p/p) de E471 como emulsionante en la capa superior, proporciona una capa superior con propiedades organolépticas buenas que no forma una costra después del calentamiento en microondas.

Se entenderá que la temperatura y los tiempos de residencia indicados en la presente memoria descriptiva son dependientes de temperatura ambiente y pueden variar, dependiendo de la temperatura ambiente real experimentada.

Cuando se desea consumir el producto alimentario de tipo licor cremoso, el vidrio que contiene la capa base y la capa superior cubierto con la hoja se pone en un horno microondas a 800W durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos (potencia media) para calentar las capas superior y base a aproximadamente 65ºC. Por supuesto, se entenderá que las condiciones del microondas variarán, dependiendo del procedimiento de fabricación, de la antigüedad y del vatiaje del horno microondas.

Se entenderá que, aunque en el ejemplo 1 se ejemplifica un producto alimentario que contiene gelatina como agente de solidificación termorreversible y en el ejemplo 2 se ejemplifica un producto alimentario que contiene carragenano (capa base) y carragenanos (capa superior) como agentes de solidificación termorreversibles, también se incluye en el alcance de la presente invención el uso de gelatina (u otro(s) agente(s) de endurecimiento termorreversible(s)) en una capa y carragenano(s) (u otro(s) agente(s) de endurecimiento termorreversible(s)) en la otra capa.

Claims (11)

1. Un producto alimentario que tiene una capa superior que comprende menos de un 70% (p/p) de agua y una cantidad de al menos un agente de solidificación termorreversible superior suficiente para mantener la capa superior en una fase de gel a temperatura ambiente y permitir al mismo tiempo la termorreversión a una fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente, con la condición de que prácticamente no haya caseinato sódico.

2. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la capa superior comprende adicionalmente más de un 15% (p/p) de grasa y al menos un emulsionante superior.

3. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el agente de solidificación termorreversible se selecciona entre el grupo constituido por gelatina, agar-agar, goma gelano, metilcelulosas, goma guar, al menos un carragenano, goma arábiga, goma xantana, goma de algarrobilla o mezclas de los mismos; y el emulsionante superior se selecciona entre monoglicéridos, diglicéridos, ésteres de sacarosa; o mezclas de los mismos.

4. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 3, en el que la capa superior contiene de un 0,1 a un 1,75% (p/p) de al menos un agente de solidificación termorreversible superior seleccionado preferiblemente entre el grupo constituido por gelatina, carragenano o mezclas de los mismos; seleccionándose más preferiblemente entre el grupo constituido por gelatina, carragenano kappa, carragenano iota, mezclas de carragenano kappa y carragenano iota; y mezclas de uno o tanto de carragenano kappa como de carragenano iota con gelatina.

5. Un producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que una capa base contiene de un 0,1 a un 3,5% (p/p) de al menos un agente de solidificación termorreversible de base, seleccionándose el agente de solidificación termorreversible de base entre el grupo constituido por gelatina, agar, goma gelano, metilcelulosas, goma guar, al menos un carragenano, goma arábiga, goma xantana, goma de algarrobilla o mezclas de los mismos; seleccionándose más preferiblemente entre gelatina, carragenano y mezclas de los mismos, y seleccionándose aún más preferiblemente entre gelatina, carragenano kappa, carragenano iota, mezclas de carragenano kappa y carragenano iota y mezclas de uno o tanto de carragenano kappa como de carragenano iota con gelatina.

6. Un producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa superior contiene un 40-65% (p/p) de agua, preferiblemente un 40-50% (p/p) de agua.

7. Un producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa superior contiene un 20-40% (p/p) de grasa.

8. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 5, en el que la capa base contiene al menos un alcohol adecuado comestible.

9. Un producto alimentario de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la capa superior contiene al menos un alcohol adecuado comestible.

10. Un producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 8 ó 9, en forma de un licor cremoso.

11. Un producto alimentario de tipo licor cremoso que tiene una capa superior que comprende:

(i)

menos de un 70% (p/p) de agua;

(ii)

más de un 15% (p/p) de grasa;

(iii)

al menos un emulsionante superior; y

(iv)

al menos un agente de solidificación termorreversible superior,

siendo suficientes el emulsionante superior (al menos uno) y el agente de solidificación termorreversible superior (al menos uno) para mantener la capa superior en una fase de gel a temperatura ambiente, permitiendo al mismo tiempo la termorreversión a una fase líquida a una temperatura elevada por encima de la temperatura ambiente, con la condición de que el o cada emulsionante superior o agente de solidificación no sea caseinato sódico.