ES2543183T5 - Masa para galletas - Google Patents

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Description

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DESCRIPCIÓN
Masa para galletas
La presente invención se refiere a galletas, incluidas galletas en capas y galletas rellenas. Más específicamente, la presente descripción se refiere a la masa adecuada para la producción de dichas galletas y un método para producir galletas con esa masa.
Las galletas se hacen normalmente con harinas refinadas. Los consumidores son cada vez más conscientes de las ventajas que algunos alimentos tienen para la salud, por lo que hay una demanda creciente de productos alimenticios a base de harinas integrales. Esto se debe a que los consumidores consideran el patrón nutricional de las harinas integrales más saludable que el de las harinas refinadas. También hay una demanda de productos alimenticios que proporcionen una energía duradera y reúnan una serie de criterios saludables.
Se cree que las galletas que proporcionan una liberación lenta de carbohidratos y, por lo tanto, tienen una liberación de energía duradera, son beneficiosas para la salud de los consumidores. La fracción de almidón que se digiere lentamente (almidón de digestión lenta o ADL) es responsable de esta liberación de energía de larga duración. Los productos como las galletas comprenden gran cantidad de almidón de digestión lenta antes de la cocción. Esta cantidad de almidón de digestión lenta disminuye durante el proceso de horneado. Esto se debe a la gelatinización del ADL durante el proceso de cocción. La gelatinización se produce debido a la presencia de agua en la mezcla de masa. Gelatinización quiere decir fusión parcial de los dominios cristalinos del almidón, lo que redunda en una mayor digestibilidad. Durante el tratamiento térmico de la masa húmeda, los gránulos de almidón se hinchan en primer lugar, y después pierden progresivamente la estructura cristalina hasta que estallan, lo que da lugar a la lixiviación de los polisacáridos contenidos en los gránulos (amilosa y amilopectina). En sistemas muy concentrados, como las masas para galletas, esta secuencia de eventos se puede limitar con la restricción del contenido de humedad, aunque se sigue produciendo la fusión progresiva de los dominios cristalinos.
De ahora en adelante se entenderá que “energía duradera” es aquella cantidad de almidón de digestión lenta, medida por la glucosa de disposición lenta (GDL) del producto final, empleando el método Englyst (Englyst, 1996), que está por encima de 15,0 g/100 g en el producto final.
Una solución para aumentar el contenido de almidón de digestión lenta es formar una galleta de tipo sándwich y añadir almidón nativo a la composición del relleno. Sin embargo, la cantidad de almidón nativo que puede añadirse está limitada por las propiedades organolépticas del producto. De hecho, si el contenido de almidón nativo es demasiado alto, proporcionará una sensación desagradable en la boca.
Otra solución sería aumentar el contenido de almidón, la fuente de GDL, en la composición de la masa de la galleta, pero esto disminuye de manera importante la procesabilidad de la masa y requiere aumentar la adición del agua necesaria. El efecto negativo que el aumento de la adición de agua tiene sobre la GDL (el aumento de la gelatinización del almidón) es mayor que el efecto positivo de añadir más almidón.
Otro problema que tienen las galletas es el contenido necesario de grasa y/o azúcar. La grasa y el azúcar son plastificantes de la masa. Por consiguiente, es deseable incluir estos ingredientes en la masa para mejorar su procesabilidad. Sin embargo, la adición de estos ingredientes tiene un efecto adverso sobre el valor nutritivo de la galleta.
Otra solución sería la de incluir en la masa polioles o fibras solubles de cadena corta, como fructooligosacáridos, polidextrosa, dextrinas resistentes y similares. Los polioles y las fibras solubles de cadena corta imitan el comportamiento del azúcar durante el procesamiento, y mejoran en consecuencia la facilidad de procesamiento de la masa. Sin embargo, estos ingredientes pueden plantear problemas de tolerancia digestiva.
Evidentemente, para tratar una procesabilidad deficiente de la masa, se puede añadir agua a la masa. Sin embargo, el agua desencadena la gelatinización del almidón durante la cocción de las galletas y esto da lugar a un contenido de almidón de digestión lenta indeseablemente bajo en las galletas horneadas. Por ello, se puede perder la propiedad de la energía de larga duración.
En US-2007/134392 se prepara una masa con 70 % en peso de harina de trigo, 7 % en peso de mantequilla, 5 % en peso de fructosa con 28 % de contenido de agua. Usando esta formulación, el documento US 2007/134.392 intenta obtener una galleta con un alto contenido de almidón de digestión lenta y que puede considerarse saludable. Se utiliza un producto de almidón en la masa que se ha gelatinizado o plastificado, al menos parcialmente, con una amilosa de cadena corta, dando lugar a una estructura cristalina del producto de almidón que la amilasa digiere lentamente. Sin embargo, la galleta de US-2007/134392 no satisface los criterios de energía de larga duración. También se describen productos de panadería saludables en, por ejemplo, US-2011/027412 y US-2006/073240.
El uso de copos puede mejorar el contenido de ADL. El almidón procedente de los copos tiene menos contacto con cualquier agua que se pueda añadir en la masa, por lo que se gelatiniza en menor medida que, por ejemplo, el almidón de una harina molida fina. En consecuencia, el almidón de copos es buen candidato para ayudar a mantener un nivel alto de
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almidón disponible lentamente. Los copos también requieren menos hidratación que las harinas. Sin embargo, usar demasiados copos no es el ideal para las galletas ya que los consumidores no esperan ver un contenido elevado de copos en una galleta. La textura de estas galletas con demasiados copos es más difícil de masticar y parte de la galleta se pega a los dientes. En particular, estas galletas pueden ser más densas y pueden tener una textura hojaldrada/granulosa.
En consecuencia, hay una necesidad de una masa y un método para utilizar la masa para proporcionar una galleta mejorada que aborde, al menos, algunos de los problemas asociados al estado de la técnica, o al menos proporcionar una alternativa comercialmente útil a este.
En consecuencia, en un primer aspecto, la presente descripción proporciona una masa según la reivindicación 1.
La presente descripción se completará a continuación con mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen diferentes aspectos de la descripción con más detalle. Cada aspecto así definido se puede combinar con cualquier otro aspecto o aspectos, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier característica indicada como preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra característica o características indicadas como preferidas o ventajosas.
Las masas se utilizan comúnmente para hacer panes y otros productos de panadería. Una masa es una mezcla de harina y otros ingredientes con una cantidad de agua. En una masa de pan, por ejemplo, el peso del agua añadida es de aproximadamente 40 % en peso del peso total de la masa. La masa de la presente descripción tiene, preferiblemente, un contenido bajo de agua y una cohesión baja. Es decir, la masa preferiblemente no se estira, sino que se quiebra al aplicarle una fuerza. La masa puede, de hecho, considerarse quebradiza.
Las galletas son productos horneados, comestibles, a base de cereales. Normalmente tienen una humedad baja y una textura crujiente. Por lo general son pequeñas y están fermentadas con levadura química, bicarbonato sódico o a veces con levadura. Por lo general son dulces. Pueden contener inclusiones y rellenos.
La masa descrita en la presente memoria sirve para producir una galleta que tiene una proporción de almidón de digestión lenta con respecto al almidón disponible total de al menos 31 % en peso, preferiblemente al menos 35 % en peso, más preferiblemente al menos 38 % en peso, aún más preferiblemente al menos 40 % en peso. La proporción más alta será preferiblemente como máximo de 80 % en peso por digestibilidad. El almidón total disponible comprende el almidón de digestión lenta (ADL) y el almidón de digestión rápida (ADR). La diferencia entre el almidón total disponible y el almidón total es que el almidón total disponible no comprende el almidón resistente que no se puede digerir, es decir, que evita la digestión en el intestino delgado.
Se cree que el almidón de digestión lenta aporta más beneficio para la salud que el almidón de digestión rápida. De hecho, el almidón de digestión rápida se descompone rápidamente en glucosa durante la digestión y, por lo tanto, está disponible rápidamente para el organismo. Por consiguiente, el nivel de glucosa en la sangre aumenta rápidamente. Esto puede desencadenar la liberación de insulina, que da lugar a cierto almacenamiento en los tejidos adiposos. En consecuencia, solo puede proporcionar energía durante un plazo más breve. Por el contrario, el almidón de digestión lenta se asimila lentamente en el organismo. En consecuencia, puede proporcionar energía durante un plazo más prolongado.
El ADL o la glucosa de disposición lenta (GDL) pueden caracterizarse midiendo la glucosa de disposición lenta (GDL) por el método de Englyst (“Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response”, Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; “Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). La GDL se refiere a la cantidad de glucosa (de azúcar y almidón, incluso maltodextrinas) que probablemente esté disponible para su absorción lenta en el intestino delgado. En el presente caso de la descripción, el contenido de ADL es igual al contenido de GDL ya que no hay ninguna otra fuente de GDL más que el almidón, es decir, el ADL. La glucosa disponible rápidamente (GDR) se refiere a la cantidad de glucosa que probablemente esté disponible para su absorción rápida en el intestino delgado.
En el método de Englyst, se preparan muestras de galleta por molienda manual y gruesa de una o más galletas. Las muestras de galletas se someten entonces a una digestión enzimática por incubación en presencia de invertasa, alfa- amilasa pancreática y amiloglucosidasa en condiciones estandarizadas. Parámetros como el pH, la temperatura (37 °C), la viscosidad y la mezcla mecánica se ajustan para imitar las condiciones gastrointestinales. Después de un tiempo de digestión enzimática de 20 min, se determina la glucosa y se etiqueta como GDR. Después de un tiempo de digestión enzimática de 120 min, se determina de nuevo la glucosa y se etiqueta como glucosa disponible (GD). La GDL se obtiene restando GDR a GD (GDL = GD - GDR), por lo tanto, la GDL corresponde a la fracción de glucosa liberada entre el 20° y el 120° minuto. La glucosa libre (GL), incluida la glucosa liberada de la sacarosa, se obtiene mediante análisis por separado. El ADR se obtiene después sustrayendo la GL de la GDR (ADR = GDR - GL).
Una galleta o galleta de tipo sándwich lista para consumir tiene al menos 15 g de GDL/100 g. Preferiblemente, la galleta o galleta de tipo sándwich lista para consumir tiene un contenido de GDL de al menos 16,5 g/100 g, más
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preferiblemente al menos 18,0 g/100 g, aún más preferiblemente al menos 21,0 g/100 g. La GDL más alta será preferiblemente como máximo 50,0 g/100 g.
La masa comprende harina de cereales, grasa, azúcares y agua añadida. La masa también puede comprender otros ingredientes, como copos, y estos otros ingredientes adicionales se explican con detalle más abajo.
La masa se utiliza para formar una galleta que comprende al menos 29 % en peso de harina de cereales, de 5 % a 22 % en peso de grasa y, como máximo, 30 % en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta. La masa utilizada para formar una galleta de este tipo contendrá generalmente un % en peso inferior de estos componentes debido a la presencia de agua en la masa que se elimina en la galleta final por la etapa de horneado. Por lo tanto, la masa utilizada para formar la galleta tendrá, en general, al menos aproximadamente 29 % en peso de harina de cereales, de aproximadamente 4 % a aproximadamente 20 % en peso de grasa y, como máximo, aproximadamente 27 % en peso de azúcar.
La masa comprende agua añadida en una cantidad máxima de 8 % en peso con respecto al peso total de la masa. Es decir, el agua añadida constituye 8 % en peso de la masa total antes del horneado. Esta agua se elimina sustancialmente de la galleta durante el horneado. El agua añadida no incluye el agua que ya está presente en algunos de los ingredientes (tal como aproximadamente 14 % en peso de la harina de cereales que es agua). Al menos una parte del agua presente en estos ingredientes se elimina también de la galleta durante el horneado. Por lo tanto, el % en peso de harina de cereales en la masa y en la galleta final es sustancialmente el mismo, debido a esta pérdida de humedad. Los componentes sin un contenido de humedad (como la grasa) formarán entonces un % en peso mayor de la galleta que de la masa.
La masa comprende como máximo 8 % en peso de agua, preferiblemente de 3 % a 8 % en peso, más preferiblemente de 4 % a 7 % en peso y con máxima preferencia de 5 % a 6 % en peso. Como se señaló anteriormente, el término “agua añadida” significa agua que se añade además de los otros ingredientes. Por lo tanto, “agua añadida” no incluye el agua contenida en los otros ingredientes tales como la harina de cereales (por lo general alrededor de 10-15 % en peso), copos o salvado y gérmenes. Para los jarabes de azúcares, fibras solubles de cadena corta, polioles y similares, el agua presente en el jarabe se considera parte del agua añadida.
La reología de una masa de galletas según se describe en la presente memoria y con un contenido de agua de 3 % a 8 % en peso es muy característica. La masa normalmente no tiene una estructura “continua” como una masa de pan/pizza, sino que es más bien como un conjunto de partículas desconectadas. Cuando la masa tiene un contenido de agua inferior a 3 % en peso no se puede formar masa. A unos niveles de hidratación tan bajos la masa se comporta más como un material granular (similar a la arena). La textura de la masa se asemeja a la de mantecada o crocante y presenta una cohesión muy limitada. Estas masas son también mucho más duras bajo compresión que las masas más hidratadas. Por lo tanto, la procesabilidad de la masa se ve disminuida y no se puede procesar por moldeo rotativo. Con cantidades de agua añadida superiores a 8 % en peso, la maquinabilidad de la masa aumenta, pero aumenta también el grado de hidrólisis del almidón durante el horneado y el ADL disminuye.
La masa (y, por lo tanto, la galleta final) comprende harina de cereales. La harina de cereales está presente en la galleta en una cantidad de al menos 29 % en peso, más preferiblemente al menos 30 % en peso, más preferiblemente al menos 31 % en peso. Preferiblemente, la galleta comprende, como máximo, 70 % en peso de harina de cereales, más preferiblemente, como máximo, 60 % en peso, aún con mayor preferencia, como máximo, 50 % en peso.
La harina de cereales comprende harina de cereales refinada y/o harina de cereales integral.
La harina de cereales comprende harina de cereales refinada. La harina de cereales refinada se selecciona preferiblemente de harina de trigo blando, harina de trigo con bajo contenido de almidón dañado, harina de trigo térmicamente tratada y mezclas de estas. Con el uso de este tipo de harina, es posible limitar la gelatinización del almidón durante el horneado y aumentar el ADL en el producto final. De hecho, en estas harinas, el almidón resulta menos dañado que en la harina refinada de trigo convencional. Como se ha mencionado antes, la gelatinización del almidón permite que el almidón pueda digerirse con mayor facilidad y, por lo tanto, reduce el contenido de almidón de digestión lenta en el producto final.
Las harinas de trigo blando y de trigo duro son tipos de harinas de trigo producidos a partir de Triticum aestivum. Las harinas de trigo blando no deben confundirse con las harinas producidas solamente a partir de Triticum aestivum ni las harinas de trigo duro con las harinas producidas a partir de Triticum durum. Los términos “blando” y “duro” se refieren a la dureza de los granos de Triticum aestivum usados para hacer la harina y no a las especies de trigo. La dureza de los granos se debe a la densidad de las células del endospermo. El endospermo del trigo blando tiene una densidad menor, lo que corresponde a uniones más débiles del almidón y las proteínas. En consecuencia, los granos de trigo blando se pueden moler en partículas más finas que los granos de trigo duro y dan lugar a menos almidón dañado.
Las harinas de trigo blando se pueden obtener de la molienda del trigo blando, por ejemplo, los comercializados con el nombre de Crousty, Alteo, Epson (ambos de Syngenta) o Arkeos (de Limagrain), etc. El uso de harinas más blandas, que absorben menos agua, permite el uso de una gama más amplia de agua añadida que para las harinas más duras. Es decir, incluso si se utiliza hasta 10 % en peso de agua, la harina absorbe, en general,
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menos agua y, en consecuencia, el contenido en almidón se gelatiniza menos durante el horneado. Además, como se absorbe menos agua, hay más agua libre disponible para lubricar la masa y se puede producir una masa procesable incluso con una cantidad reducida de agua añadida (alrededor de 3 %-4 % en peso). En una realización, cuando se usa una harina blanda, la masa puede comprender hasta 10 % en peso de agua añadida.
La harina de trigo con bajo contenido en almidón dañado significa una harina con un contenido de almidón dañado inferior a 5,5 % del peso de la harina. El contenido de almidón dañado es el porcentaje de gránulos de almidón que se dañan físicamente durante la molienda. Este se mide por el método 76-31.01 de la AACC (Asociación Americana de Químicos en Cereales, por sus siglas en inglés).
Ejemplos de harinas de trigo tratadas térmicamente son las harinas de trigo tratadas con varios ciclos de calentamiento y enfriamiento o recocidas. El recocido es un tratamiento hidrotérmico que modifica las propiedades fisicoquímicas de los almidones mejorando el crecimiento de cristales y facilitando la interacción entre las cadenas de almidón.
La harina de trigo refinado está compuesta, preferiblemente, de fracciones de molienda seleccionadas específicamente para que la harina tenga una absorción de agua baja, por debajo de 55 %, como se mide con el harinógrafo Farinograph® de Brabender® según la norma NF-ISO-5530-1. Preferiblemente, las fracciones de molienda seleccionadas tienen un tamaño de partícula pequeño, es decir, el porcentaje de partículas finas inferior a 40 gm es superior al 50 %. La selección de las fracciones de molienda se puede facilitar por análisis granulométrico (por granulometría láser o diámetro de tamiz) durante la molienda. El uso de estas pruebas es muy conocido en la técnica de la cocción y se describe a continuación.
La harina de cereales comprende harina de cereales refinada, preferiblemente harina de trigo refinada. La harina de cereales refinada representa, preferiblemente, al menos 14,5 % en peso de la galleta. Tiene una absorción de agua por debajo de 55 %, como se mide con el harinógrafo Farinograph® de Brabender® según la norma NF-ISO-5530-1, preferiblemente por debajo de 52 %. Más preferiblemente al menos 21 % en peso, preferiblemente al menos 41 % en peso de la masa y la galleta corresponde a esa harina de cereales refinada. El uso de este tipo de harina ofrece la ventaja de que se necesita menos agua para formar la masa y por tanto se limita la gelatinización del almidón. Preferiblemente, la harina de cereales refinada representa, como máximo, 60 % en peso, preferiblemente, como máximo, 50 % en peso de la masa. Como consecuencia, se obtiene una galleta más saludable.
La medición con el harinógrafo Farinograph® de Brabender® está acreditada por la norma NF-ISO-5530-1. La absorción de agua se define en dicha norma como la cantidad de agua por cada 100 g de harina con un 14 % en
peso de contenido de agua necesaria para obtener una masa con una consistencia máxima de 500 UF. La
consistencia es la resistencia, expresada en unidades arbitrarias (unidades farinográficas UF), de una masa durante el amasado dentro del Farinograph®, a una velocidad constante especificada en la norma. En primer lugar, se calcula el contenido de agua de la harina. A continuación, se añade agua a la harina, calculando la cantidad de agua de tal modo que la consistencia de la masa se aproxime a 500 UF (de 480 UF a 520 UF). Harina y agua y se amasan juntas y se registran determinaciones de dos artesas de masa. A partir de estas determinaciones y del
volumen de agua que se añade a la harina para formar la masa, se obtiene la absorción de agua.
Las técnicas para determinar el contenido de agua son bien conocidas en el sector. El contenido de agua de la harina, la masa y las galletas finales puede medirse mediante el método internacional 44-15.02 de la AAC (métodos de medición de la humedad en un horno de aire), revisado en 1999.
La harina de cereales puede comprender una harina de cereales integral. El uso de las harinas integrales hace más difícil hacer una masa procesable. Esto es porque las harinas integrales, a diferencia de las harinas refinadas, comprenden salvado y germen además del endospermo. El salvado y el germen contienen mayores cantidades de fibras que el endospermo y por lo tanto tienen una mayor capacidad de retención de agua. Si se mantiene el mismo nivel de hidratación de la masa, la masa tendrá una consistencia más granular y una textura más dura y seca, lo que la hace menos fácil de procesar. Sin embargo, la inclusión de harina de cereales integral está asociada a una serie de beneficios para la salud.
“Harina(s) de cereales integrales” significa harina producida directa o indirectamente a partir de granos enteros de cereales, comprendiendo el endospermo, el salvado y el germen. La harina integral también puede reconstituirse, preferiblemente, de harinas separadas hechas con el endospermo, el salvado y el germen, respectivamente, en proporciones que dan a la harina integral reconstituida la misma composición que la harina integral producida directamente a partir de granos que aún conservan el salvado y el germen.
Hay que distinguir la “harina integral de cereales” de la “harina refinada de cereales”, que significa harina elaborada solamente con el endospermo del cereal. La harina de cereales de la masa comprende harina de cereales integral. La galleta comprende al menos 29 % en peso de harina de cereales integral, preferiblemente al menos 30 % en peso, más preferiblemente al menos 31 % en peso. Preferiblemente, la galleta comprende como máximo 70 % en peso de harina integral de cereales, más preferiblemente como máximo 60 % en peso, aún más preferiblemente como máximo 50 % en peso. Cuando la cantidad de harina integral de cereales es de más del 70 % en peso, resulta muy difícil procesar la masa.
La harina de cereales integral se selecciona, preferiblemente, de harina de trigo integral, harina de cebada integral, harina de centeno integral, harina de espelta integral, harina de avena integral, harina de arroz integral,
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harina de maíz integral, harina de mijo integral, harina de sorgo integral, harina de tef integral, harina de triticale integral y harina de pseudocereales como harina de amaranto y harina de quinoa, y mezclas de dos o más de estas. Preferiblemente, la harina de cereales integral se selecciona de harina de trigo integral, harina de cebada integral, harina de centeno integral, harina de espelta integral, harina de avena integral, y mezclas de dos o más de estas. Más preferiblemente se selecciona de harina de trigo integral, harina de cebada integral, harina de centeno integral, harina de espelta integral, y mezclas de dos o más de estas.
La harina de cereales integral comprende al menos dos tipos diferentes de harinas de cereales integrales.
En una realización, la harina de cereales integral comprende harina de trigo integral. La harina de trigo integral puede ser una harina de trigo integral reconstituida obtenida de una mezcla de harina de trigo refinada, harina de salvado de trigo y harina de germen de trigo. Preferiblemente, la harina de trigo refinada es la misma que la harina de trigo refinada con una absorción de agua inferior a 55 %, como se mide con el harinógrafo Farinograph® de Brabender®, que puede utilizarse en este método. En este último caso, una parte de esta harina refinada de trigo se utiliza para reconstituir la harina de trigo integral; sin embargo, esta parte se incluirá en el contenido de harina refinada de trigo de la masa y, al mismo tiempo, parte del contenido de harina de cereales integral. En consecuencia, se incluirá en al menos 14,5 % en peso de la galleta de harina de trigo refinada, preferiblemente al menos 29 % en peso. Preferiblemente, la(s) otra(s) harina(s) de cereales integral(es) se elige(n) entre harina de cebada integral, harina de centeno integral, harina de espelta integral y mezcla de las mismas.
En una realización preferida, la harina de cereales integral comprende, como máximo, 80 % en peso de harina de trigo integral, preferiblemente, como máximo, 60 % en peso, más preferiblemente, como máximo, 50 % en peso, y con mayor preferencia, como máximo, 32 % en peso, en relación al contenido de harina de cereales integral.
En una realización aún preferida, la harina de cereales integral comprende cuatro tipos diferentes de harina de cereales integral: harina de cebada integral, harina de centeno integral, harina de espelta integral y harina de trigo integral.
Preferiblemente, la harina de cereales integral es una harina multicereales, es decir, al menos 20 % en peso de la harina de cereales integral no es harina de trigo integral, preferiblemente al menos 40 % en peso, más preferiblemente al menos 50 % en peso y aún más preferiblemente al menos 68 % en peso.
Cuando se utilizan tipos de harina de cereales integral distintos de la harina de trigo integral es aún más difícil obtener una galleta con el valor de ADL /(ADL+ADR) adecuado por encima de 31 % en peso, ya que algunos tipos de harina de cereales integral, como centeno, cebada y espelta, contienen menos ADL que la harina de trigo integral.
La masa y la galleta comprenden grasa. Tal como se define en la presente memoria, “grasa” o “grasas” significa cualquier fuente de lípidos de origen vegetal o animal que sea comestible y pueda utilizarse para hacer la galleta en capas. Ejemplos de estas grasas son el aceite de palma, el aceite de colza y otros aceites vegetales y mantequilla de origen animal.
La grasa está presente en una cantidad de 5 % a 22 % en peso de la galleta.
Preferiblemente, una galleta en capas lista para comer obtenible con la masa descrita en la presente memoria tiene de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa, más preferiblemente de 11 % en peso a 23 % en peso de grasa, aún más preferiblemente de 12 % en peso a 20 % en peso, aún más preferiblemente de 15 % en peso a 20 % en peso. Una galleta o la parte de la galleta en capas preferiblemente contiene de 5 % en peso a 22 % en peso de grasa sobre el peso total de la parte de galleta, preferiblemente de 6 % en peso a 20 % en peso, más preferiblemente de 7 % en peso a 15 % en peso.
La galleta comprende, como máximo, 30 % en peso de azúcar. Tal como se define en la presente memoria, “azúcar” o “azúcares” significa la materia seca de cualquier mono y disacárido, cualquiera que sea la fuente, así como, por extensión, toda la materia seca del sirope de glucosa, también llamado sirope de glucosa y fructosa o sirope de fructosa y glucosa. Entre los monosacáridos están la fructosa, galactosa, glucosa, manosa y mezclas de estas. Entre los disacáridos se cuenta la sacarosa, pero la sacarosa se puede sustituir parcial o totalmente por otro disacárido, tal como la lactosa o la maltosa. El jarabe de glucosa contiene monosacáridos y disacáridos, pero también algunas cadenas más largas de dextrosa polimerizada. Para evitar dudas, cuando se considera la cantidad de azúcar añadido a la mezcla en forma de jarabe de glucosa u otra suspensión de azúcar, solo se debe considerar el peso seco de azúcar. El contenido de agua del jarabe o suspensión debe considerarse como parte del agua añadida tal como se describe en este documento.
La cantidad preferida de azúcar presente en la receta de galletas (es decir, excluido el relleno) es de al menos 12 % en peso. Esto es tanto por su impacto sensorial como por razones técnicas. Sin pretender imponer ninguna teoría, se especula que por debajo de 12 % en peso de azúcares la maquinabilidad de la masa se ve afectada. En general, el agua añadida enriquecida por los ingredientes solubles capaces de disolverse forma una fase continua en la masa. Como el azúcar se disuelve en el agua, aumenta eficazmente el volumen efectivo del agua presente (1 g de azúcar disuelto en 1 ml de agua da un volumen total de 1,6 ml). Por lo tanto, la presencia de al menos 12 % en peso de azúcares disminuye la necesidad de incluir más agua añadida y, por lo tanto, al permitir que haya menos agua, incrementa el valor de ADL de la galleta final.
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La galleta también puede comprender polioles o fibras solubles de cadena corta. Estos actúan de modo similar a los azúcares para mejorar la maquinabilidad de la masa sin aumentar la hidrólisis del almidón presente en las galletas. La utilización de polioles o fibras solubles de cadena corta permite la elaboración de una galleta sin azúcar y con azúcar reducido. Preferiblemente, los ingredientes comprenden menos de 20 %, preferiblemente menos de l0 % en peso, preferiblemente menos de 5 % de polioles o fibras solubles de cadena corta por problemas de tolerancia digestiva y para un etiquetado limpio. Del mismo modo que para los azúcares, solo se debe considerar el peso seco de los polioles o fibras solubles de cadena corta. Si una galleta comprende más de 10 % en peso de polioles, se considera entonces que tiene propiedades laxantes y debe etiquetarse en consonancia. Con máxima preferencia, los ingredientes no comprenden polioles ni fibras solubles de cadena corta. En una realización, las galletas comprenden al menos 0,1 % en peso de polioles o fibras solubles de cadena corta. En una realización, los ingredientes no comprenden goma guar ni otras fibras solubles viscosas como las pectinas, goma de xantano, psyllium o glucomanano.
Preferiblemente, una galleta en capas lista para comer obtenible con la masa descrita en la presente memoria (incluido el relleno) comprende de 15 % en peso a 40 % en peso de azúcar, preferiblemente de 18 % en peso a 36 % en peso, más preferiblemente de 20 % en peso a 32 % en peso, aún con mayor preferencia de 25 % en peso a 30 % en peso sobre el peso total de la galleta en capas. La parte de la galleta (o la galleta para una galleta sin rellenar o sin capas) contiene, preferiblemente, de 10 % en peso a 25 % en peso de azúcar sobre el peso total de la parte de galleta, preferiblemente de 11 % en peso a 22 % en peso, más preferiblemente de 12 % en peso a 20 % en peso, aún más preferiblemente de 12 % en peso a 15 % en peso.
La galleta puede también comprender desde aproximadamente 19 % hasta aproximadamente 50 % en peso de otros ingredientes, incluidos copos de cereales integrales, harina no refinada, no integral y otros ingredientes, tales como emulsionantes, agentes leudantes, vitaminas, minerales, sal, aromas y leche o ingredientes lácteos, y combinaciones de los mismos. Estos ingredientes adicionales se examinan con más detalle a continuación.
La galleta puede también comprender como máximo 34,5 % en peso de copos de cereales integrales, preferiblemente como máximo 19 % en peso, preferiblemente como máximo 16 % en peso, más preferiblemente como máximo 11 % en peso, aún más preferiblemente como máximo 9 % en peso, por ejemplo, copos integrales de avena o copos integrales de centeno malteado. Un exceso de copos, es decir, más del 19 % en peso, proporcionará a la galleta un aspecto inesperado, es decir, el aspecto de una galleta de granola y un producto más denso que puede disuadir a los posibles consumidores. Cuando hay copos presentes, preferiblemente comprenden al menos 0,9 % en peso de la galleta, ya que cantidades menores pueden no ser perceptibles en el producto final.
Más generalmente, la parte de galleta de la galleta en capas lista para consumir puede comprender fragmentos visibles de granos enteros de cereal. Los copos preferidos son copos de avena y copos de centeno malteado debido al impacto sensorial sobre los consumidores. Esto también ayuda a aumentar el contenido integral de la receta de masa sin que ello afecte a la palatabilidad de las galletas finales. Los copos más preferidos son los copos de avena finos ya que su aspecto es ventajoso para el consumidor y aportan más ADL a la galleta, que se hidroliza con menos facilidad durante el horneado. Permanecen más intactos que los copos grandes durante el procesamiento.
A modo de ejemplo se exponen en la siguiente tabla algunos intervalos del contenido de los diferentes copos:
Tipo de ingrediente
% mínimo en la fórmula de la galleta % máximo en la fórmula de la galleta
Copos de trigo
0,9 9
Copos de centeno malteado
0,9 19
Copos de avena finos
3 18
Copos de avena
3 9
Copos de cebada
0,9 3
La parte de galleta de la galleta en capas lista para consumir también puede comprender salvado de cereal y/o germen de cereal adicionales. En el caso de que haya salvado de cereal y germen de cereal adicionales, el salvado y el germen proceden de diferentes cereales elegidos entre: trigo, cebada, centeno, espelta, avena o una mezcla de los mismos.
La masa y la galleta pueden incluir otros ingredientes. Otros ingredientes que se puede mezclar con la harina de cereales y el agua para formar la masa son: emulsionante, agentes leudantes. El emulsionante puede ser lecitina de soja, éster diacetiltartárico de monoglicérido, estearoil-lactilato de sodio. El agente leudante puede ser bicarbonato amónico, bicarbonato sódico, pirofosfato ácido de sodio o una mezcla de los mismos. Otros ingredientes también pueden ser vitaminas o minerales, como vitamina B1, vitamina PP, hierro y magnesio, y una mezcla de estos.
Otros ingredientes secos también pueden ser sal, agentes saborizantes, cacao en polvo, trozos sólidos, leche y derivados lácteos, miel y complemento de calcio.
El agente saborizante puede estar en forma de polvo o líquido.
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Los trozos sólidos pueden ser gotas de chocolate, trozos de fruta, frutos secos como avellanas (preferiblemente trozos de avellana), cereal extrusionado, etc. Los trozos sólidos no incluyen copos de cereales. Los trozos sólidos dan textura y sabor sin aumentar el contenido de GDL. La galleta comprende, preferiblemente, de 2 % en peso a 15 % en peso de trozos sólidos, preferiblemente de 4 % en peso a 10 % en peso.
Las gotas de chocolate son trozos de chocolate sólido. Por “chocolate” se entiende bien “chocolate negro”, “chocolate con leche” o “chocolate blanco”. Preferiblemente, las gotas de chocolate son trozos de chocolate negro que contienen al menos 35 % en peso de licor de cacao (legislación estadounidense), más preferiblemente 35 % en peso de sólidos de cacao (legislación de la Unión Europea), aún más preferiblemente al menos 40 % en peso.
En el ámbito de la descripción, “trozos de fruta” significa trozos de cualquier parte dulce y comestible de una planta que se asemeje a la fruta, por ejemplo, pasa, higo, ciruela, naranja, arándano, mora, frambuesa, fresa, albaricoque, grosella negra, grosella roja, melocotón, pera, kiwi, plátano, manzana, limón, piña, tomate. Estos trozos de fruta están secos o procesados. Este término no incluye los frutos secos.
Preferiblemente la masa tiene una densidad previa al horneado de 1000 a 1500 kg/m3 (de 1,0 a 1,5 g/cm3), preferiblemente de 1100 a 1400 kg/m3 (de 1,1 a 1,4 g/cm3) y más preferiblemente de 1200 a 1300 kg/m3 (de 1,2 a 1,3 g/cm3). Es decir, la combinación de ingredientes es tal que cuando se prensan para darle la forma de una galleta previa al horneado deseada, la masa debe tener una densidad de 1000 a 1500 kg/m3 (de 1,0 a 1,5 g/cm3). Esta densidad proporciona una cohesión a la masa que ofrece un producto final con una textura y resistencia deseables. Cuando la densidad de la masa es menor, la textura de la galleta es más blanda y la galleta es menos capaz de formar una estructura cohesiva y es más propensa a dañarse durante el tránsito. Cuando la densidad de la masa es superior, tal como de 1300 a 1500 kg/m3 (de 1,3 a 1,5 g/cm3), es posible emplear menos grasa en la masa y seguir obteniendo una galleta consistente. Sin embargo, a medida que aumenta la densidad de la galleta, esta puede ser demasiado dura y menos deseable para el consumidor. La densidad de masa antes del moldeo es habitualmente de aproximadamente 700 kg/m3 (aproximadamente 0,7 g/cm3).
La compresión se puede cuantificar calculando la densidad, es decir, la masa por unidad de volumen de la masa en el molde giratorio. Esto se hace dividiendo el peso de una pieza de masa (justo después del moldeo rotativo) por el volumen del molde rotativo. La densidad de la masa después de la compresión en el molde rotativo se encuentra preferiblemente entre 1200 y 1300 kg/m3 (entre 1,2 y 1,3 g/cm3).
La masa tiene preferiblemente una distribución del tamaño de partículas tal que al menos 20 %, preferiblemente 30 %, preferiblemente 50 %, más preferiblemente 70 % en peso de la masa pasa a través de una malla de tamiz vibratorio de 10 mm. La masa tiene preferiblemente una distribución del tamaño de partículas tal que al menos 8 % en peso, preferiblemente al menos 10 % en peso y más preferiblemente al menos 15 % en peso de la masa pasa a través de una malla de tamiz vibratorio de 2 mm. La distribución del tamaño de partículas puede determinarse preferiblemente usando tamices graduados que tienen mallas de 10, 8, 6,3, 4 y 2 mm, en donde los tamices se vibran con una aceleración del tamiz de 0,15 mm/m.s-2 (1,5 mm/“g”) durante 3 minutos. Una máquina adecuada para realizar el tamizado vibratorio es una Sieve Shaker AS 200 Control vibradora (RETSCH, Alemania) y los diversos parámetros y unidades de prueba son muy conocidos en la técnica. Un tamaño de muestra- 2para realizar el análisis es preferiblemente de 800 g. El valor “g” es la constante de gravedad estándar (g = 9,81 m.s-2).
También se prefiere que la masa tenga una distribución del tamaño de partículas tal que la D10 de la distribución másica de la masa sea como máximo de 6 mm, preferiblemente como máximo de 3 mm. Esto se mide calculando la distribución del tamaño de partículas acumulada frente al tamaño de malla y tomando el valor del tamaño de malla que corresponde a 90 % de la distribución de la masa.
Preferiblemente, la masa necesita una presión de al menos 0,05 MPa (5000 kg/m2) para ser comprimida hasta una densidad de 1220 kg/m3 (1,22 g/cm3). Más preferiblemente, la presión necesaria para comprimir la masa hasta una densidad de 1220 kg/m3 (1,22 g/cm3) es de 0,064 a 0,3 MPa (de 6500 a 30 000 kg/m2), más preferiblemente de 0,074 a 0,15 MPa (de 7500 a 15 000 kg/m2). La presión necesaria para comprimir la masa se mide preferiblemente usando una olla cilíndrica que tiene un diámetro de 5,2 cm, en donde se introducen 100 g de masa en la olla y se comprime la masa en la olla mediante una placa circular que tiene un diámetro de 5 cm y está conectada a un dinamómetro, y en donde la placa circular avanza a una velocidad de 0,7 mm/s, en donde se registra la fuerza necesaria para conseguir una densidad calculada de 1220 kg/m3 (1,22 g/cm3). La fuerza se convierte entonces en un valor de presión dividiéndola por la superficie de la placa.
La masa puede utilizarse para proporcionar una galleta en capas. En el ámbito de esta descripción, se entenderá por “galleta en capas” una galleta hecha de capas alternas y sucesivas de galletas y relleno. La galleta en capas más simple es una galleta 4 con una sola galleta base 41 sobre la que se deposita un relleno 43, como se ilustra en la Figura 4. Otro tipo de galleta en capas es una galleta 5 de tipo sándwich que comprende una capa de relleno 53 entre dos capas de galletas 51, 52, como se ilustra en la Figura 5.
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Para una galleta rellena o en capas habrá una parte de relleno. La parte de relleno es un relleno que tiene una consistencia que varía, una vez enfriado, de viscosa (para una mermelada) a sólida (para un relleno de grasa anhidra). El relleno puede ser a base de agua o a base de grasa.
Preferiblemente, a 40 0C, el relleno tiene una viscosidad Casson entre 0,5 Pa.s y 500 Pa.s y un flujo plástico entre 0,1 Pa y 1000 Pa. El flujo plástico y la viscosidad de Casson se pueden medir según el método 10/1973:2000 de la IOCCC (Oficina Internacional de Confitería de Cacao, Chocolate y Azúcar, por sus siglas en inglés). Este se basa en el uso de un reómetro MCR300 de alto rendimiento (Anton Paar Physica) conectado a un PC y equipado con una unidad de medición coaxial (TEZ 150-PC) y un sistema de medición con cilindros coaxiales (CC27).
Preferiblemente, la parte de relleno aporta de 10 % en peso a 40 % en peso de la galleta en capas, preferiblemente de 15 % en peso a 32 % en peso, más preferiblemente de 25 % en peso a 30 % en peso.
La parte de relleno puede comprender, al menos, uno de los siguientes ingredientes: grasa azúcar, agua, almidón, emulsionante, leche y derivados lácteos, agentes aromatizantes, fruta en polvo, trozos de fruta, cacao en polvo, gotas de chocolate y semillas. El emulsionante puede ser, al menos, uno de los siguientes: lecitina de soja, éster diacetiltartárico de monoglicérido, estearoil-lactilato de sodio.
Cuando la parte de relleno comprende almidón añadido no gelatinizado, el almidón añadido no gelatinizado constituye entre 2,0 % en peso a 40,0 % en peso de la parte de relleno, preferiblemente entre 7,0 % a 22,0 % en peso de la parte de relleno.
La leche y los derivados lácteos pueden ser suero en polvo, yogur en polvo (con fermentos vivos), leche fresca, leche en polvo, suero dulce en polvo, proteínas de leche y proteínas de suero de leche.
El agente aromatizante puede estar en forma de polvo o líquido.
La fruta en polvo es fruta desecada pulverizada como fresa, frambuesa, pasa, higo, ciruela, naranja, arándano, mora, albaricoque, grosella negra, grosella roja, melocotón, pera, kiwi, plátano, manzana, limón, piña, tomate.
Una galleta en capas saludable comprende azúcar, con hasta un máximo de 27,5 % del valor calórico total del producto final, grasa con hasta un máximo de 38,0 % del valor calórico total del producto final e hidratos de carbono disponibles con al menos 55,0 % de valor calórico total del producto final.
Debido a la pérdida del agua presente de forma natural en las harinas de cereales al hornear, los valores del % en peso para el contenido de cereales de la masa son sustancialmente los mismos que los valores del % en peso de la galleta final. El contenido de humedad de las harinas es habitualmente 14 % en peso, 10 % para los salvados y gérmenes y 11 % para los copos de avena.
Según un segundo aspecto, se proporciona un método según la reivindicación 9.
Preferiblemente, el método comprende: mezclar E1' una harina de cereales, grasa, azúcar y los ingredientes restantes con un máximo de 8 % en peso de agua añadida con respecto al peso total de la masa para formar una masa 2; moldear E3’ la masa 2 para dar forma a las galletas 3 de la parte de galleta,
en donde el moldeo es preferiblemente moldeo rotativo; hornear E5' las galletas de la parte de galleta; opcionalmente, dar forma E7'-E8' a una galleta en capas a partir de al menos una galleta y un relleno.
El moldeo comprime preferiblemente la masa hasta una densidad previa al horneado de 1000 a 1500 kg/m3 (de 1,0 a 1,5 g/cm3), según se describe en la presente memoria.
El moldeo rotativo es la técnica preferida para formar las galletas porque en principio no hay otra tecnología que permita cumplir los criterios sobre el almidón de digestión lenta. Esto se debe a que las otras técnicas no pueden procesar estas masas poco hidratadas. Se supone que la presión alta aplicada por el sistema de moldeo rotativo permite el uso de masas secas y quebradizas. Además, la aplicación de presión puede formar puentes capilares entre las piezas de masa, transformando las partículas vagamente conectadas en una galleta cohesiva, aunque frágil previa al horneado.
En principio, sin embargo, la etapa de formación podría realizarse haciendo pasar las piezas de masa a través de una, así llamada, laminadora (cilindro de compresión) para producir una capa continua de masa (espesor entre 3 y 20 mm, preferiblemente entre 5 y 12 mm) y, a continuación, cortando la capa de masa en piezas más pequeñas de forma cuadrada o rectangular (siendo esta última de aspecto similar a las barras de granola) que, a continuación, se hornean.
El mezclado se realiza, preferiblemente, en un mezclador horizontal de doble camisa. Las fases de mezcla se ajustan de forma que se controle el contenido de agua. Preferiblemente, la temperatura de la masa es de 15 °C a 35 0C, más preferiblemente de 15 0C a 30 0C durante la mezcla.
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Los presentes inventores han descubierto que existe un orden especialmente preferido para mezclar los ingredientes que permite el uso de masas con niveles de hidratación aún más bajos.
El último ingrediente que hay que añadir, de estar presente, son los copos. Estos se añaden al final del proceso para reducir el riesgo de dañar los copos y tener un efecto perjudicial sobre su aspecto. Además, con los copos dañados aumenta el riesgo de hidrolizar más el contenido de almidón de los copos, lo que reduciría la GDL de la galleta en su conjunto.
En una composición sin copos, el último ingrediente que hay que añadir es la harina o las harinas. Cuando los copos están presentes, la harina o las harinas son el penúltimo ingrediente añadido. Se ha descubierto que al minimizar el tiempo que la harina está presente en la mezcla puede reducirse al mínimo la cantidad de agua absorbida por la harina. Se ha descubierto que ello reduce la cantidad de agua que debe añadirse a la mezcla. Esto reduce la cantidad de agua presente que hidroliza el almidón y, en consecuencia, aumenta la cantidad de ADL en el producto final.
Es decir, la masa se mezcla preferiblemente en un proceso de varias etapas. En una primera etapa, se mezclan los ingredientes, excepto el agua añadida, la harina de cereales y los copos de cereales integrales, si están presentes. Luego se añade el agua, la harina de cereales y luego los copos de cereales integrales, si están presentes.
A modo de ejemplo, en una primera etapa se mezclan los ingredientes como grasa, cacao en polvo, azúcar, saborizantes, lecitina, sal, vitaminas y bicarbonato sódico. En una segunda etapa, una vez que la primera mezcla está completamente mezclada, se introduce el agua añadida, junto con una cantidad de bicarbonato de amonio. En una tercera etapa, se añaden las harinas y el pirofosfato de sodio a la mezcla. Por último, se añaden los copos. Entonces se moldea la mezcla y se le da forma de galleta como se describe en la presente memoria.
Con los aparatos de moldeo rotativo convencionales es difícil, y a veces imposible, procesar una pasta granular de este tipo. Por lo tanto, se ha diseñado un nuevo moldeador rotativo específico para la etapa de moldeo rotativo.
Este moldeador 1 rotativo específico (como se ilustra en la Figura 3) comprende: un cilindro 11 de moldeo y un cilindro ranurado 12 para dar forma a la masa 2 de galleta 3; y, opcionalmente, una tolva 13 que desempeña el papel de embudo para ayudar a alimentar los cilindros 11, 12 de moldeo y ranurado; y/o una cinta 14 de desmoldeo para desmoldear la galleta 3.
El cilindro 11 de moldeo tiene cavidades de moldeo para recibir la masa 2. Las cavidades del molde proporcionarán a la masa 2 la forma de las galletas 3 de la parte de galleta. El cilindro ranurado 12 comprende preferiblemente ranuras de 5 a 15 mm, preferiblemente 10 mm ± 50 % para permitir una adhesión suficiente de la masa sin aplastar los trozos sólidos como los copos, y durante el funcionamiento presiona la masa 2 que entra en las cavidades del molde del cilindro 11 de moldeo para que la masa llene completamente las cavidades del molde y adopte la forma de las mismas. El cilindro ranurado 12 se monta preferiblemente sobre un eje horizontal y puede ajustarse sobre el mismo para variar la fuerza de compresión aplicada a la masa 2. Debe utilizarse una compresión alta, ya que la masa 2 carece de continuidad y, por tanto, las piezas de masa cohesivas serían desmoldeables y transferibles de la cinta 14 de desmoldeo a la cinta del horno que traslada la galleta 3 sin cocer al horno para su horneado.
La diferencia de velocidad entre el cilindro ranurado 12 y el cilindro 11 de moldeo se mantiene preferiblemente a menos del 10 % para que la formación de la galleta 3 no se vea afectada. De hecho, un diferencial mayor entre la velocidad de rotación del cilindro 11 de moldeo y el cilindro ranurado 12 inducirá una tensión de cizalladura sobre la masa 2 que no le permitirá ser presionada sobre las cavidades del molde, sino que más bien se extenderá y quedará menos compacta entre las caras circunferenciales del cilindro 11 de moldeo y el cilindro ranurado 12.
El nivel de masa 2 en la tolva 13 puede controlarse preferiblemente de modo que sea mínimo y que los cilindros 11, 12 de moldeo y ranurado sean casi visibles. El objetivo es evitar que la masa 2 se compacte y, por tanto, garantizar una alimentación regular del cilindro 11 de moldeo a lo largo de la anchura de la cinta 14 de desmoldeo. La masa 2 tiene que quedar lo menos compacta posible.
Una cortadora 15, con su punta 151 bajo la línea AA del eje de los cilindros11, 12 de moldeo y ranurado, corta preferiblemente la masa 2 en la parte superior de las cavidades del molde. La cortadora 15 determina la cantidad de masa 2 que permanece en el interior de las cavidades del molde, y permite ajustar el peso de las piezas de masa en las mismas. Cada pieza de masa que forma una galleta sin hornear pesa, preferiblemente, de 0,5 gramos a 40 gramos, más preferiblemente de 1 gramo a 35 gramos, aún más preferiblemente de 1 gramo a 30 gramos.
La cinta 14 de desmoldeo, fabricada preferiblemente de algodón y/o poliamida, tiene una trama con la dimensión adecuada para extraer piezas de masa más secas que la masa convencional, es decir, la masa granular. La cinta 14 de desmoldeo se monta en al menos dos cilindros 16, 17, uno de los cuales, generalmente un cilindro 16 de caucho, presiona el cilindro 11 de moldeo. Con la presión del cilindro 16 de caucho sobre el cilindro 11 de moldeo, las piezas de masa que hay en las cavidades del molde se adhieren a la cinta 14 de desmoldeo que las transporta hacia el horno de cocción.
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El moldeador rotativo 1 puede comprender además un humidificador 18 para la cinta 14 de desmoldeo, por ejemplo, el humidificador 18 es un dispositivo de vaporización o un dispositivo de rociado de agua.
El tiempo de reposo de la etapa de reposo E2' debe limitarse para evitar una alta sequedad de la masa 2, lo que requeriría añadir más agua y, por tanto, impediría el contenido de GDL mediante activación de la gelatinización del almidón.
Antes del horneado E5’, las galletas 3 se pueden glasear para darles un aspecto brillante. Por lo tanto, el método puede comprender una etapa adicional opcional de glaseado E4’ de la galleta conformada 3. La galleta 3 se puede glasear con un glaseado acuoso, que comprende preferiblemente leche en polvo y/o azúcar glas y/o agente tamponador tal como bicarbonato sódico, hidróxido sódico. Preferiblemente, el glaseado comprende leche desnatada en polvo. También preferiblemente, el glaseado comprende azúcar glas almidonado, es decir, edulcorante natural de sucrosa caracterizado por su granulometría fina y obtenido moliendo azúcar cristal y al que se añade almidón como agente antiaglomerante.
El horneado E5’ se lleva a cabo preferiblemente hasta que el contenido de humedad de la galleta horneada 3 (producto final) es de 0,5 % en peso a 5,0 % en peso, por ejemplo, mediante horneado suave (es decir, la temperatura de horneado es inferior a 110 0C en el interior de la galleta durante el primer tercio de tiempo del horneado, si el tiempo de horneado es de 6 min, durante 2 min, y preferiblemente inferior a 100 °C).
Las condiciones de horneado son preferiblemente suaves para minimizar la gelatinización del almidón y mantener el ADL más alto posible en la galleta. Preferiblemente, las condiciones en la etapa de horneado son especialmente suaves al principio del proceso de horneado mientras el calor deshidrata la galleta. Al usar un calor bajo durante esta etapa se minimiza la gelatinización del almidón. Una vez que el agua en la galleta se ha reducido, es posible utilizar temperaturas más altas sin que se produzca una gelatinización significativa. Preferiblemente, el horneado se lleva a cabo de modo que la temperatura de la galleta sea de menos de 110 °C, preferiblemente menos de 100 °C, y preferiblemente al menos 90 °C, durante los primeros dos minutos del tiempo de horneado. Preferiblemente, esta temperatura se mantiene durante los primeros dos minutos o el primer tercio del tiempo de horneado, lo que dure más. El tiempo de horneado es preferiblemente menos de 12 minutos, preferiblemente de 4 a 8 minutos y más preferiblemente de 6 a 8 minutos.
Después del horneado, las galletas horneadas se enfrían E6’ sobre una cinta abierta, es decir, una cinta que no está cubierta; preferiblemente no se usa un túnel de enfriamiento, porque hay un diferencial de temperatura demasiado grande entre la entrada y la salida, lo que provoca el agrietado (fallo) de la galleta 3. A continuación, se deposita el relleno E7’ en una galleta (sobre la galleta base para una galleta con relleno sobre la galleta o sobre una galleta de las dos para una galleta de tipo sándwich).
El contenido de agua de la galleta final es preferiblemente inferior a 3 % en peso y preferiblemente entre 1 % y 2 % en peso de la galleta final tras el horneado.
El bajo contenido de agua ayuda a elaborar un producto estable de larga duración. Por ejemplo, las presentes galletas y galletas de tipo sándwich se pueden conservar a 20-25 0C durante un máximo de un año sin dejar de ser comestibles. Se han llevado a cabo estudios de vida útil basados en la evaluación sensorial de un grupo de expertos. Se halló que se mantenía el perfil sensorial completo durante un máximo de 7 meses a un año en función de los ingredientes. No obstante, la comestibilidad de las galletas se extendía al menos hasta el límite de un año.
En el caso de que la galleta en capas sea una galleta de tipo sándwich, a continuación, se fabrica la galleta de tipo sándwich montando E8’ la segunda galleta en la parte superior del relleno.
La galleta en capas se enfría mediante aire forzado en un túnel de enfriamiento E9’. A continuación, las galletas en capas se envasan E10’, por ejemplo, las galletas en capas se envasan en envoltorios que contienen 50 g de galletas en capas y los envoltorios se juntan en un paquete que está diseñado para contener 5 o 6 envoltorios. Preferiblemente, las galletas en capas pueden envasarse en envoltorios de modo que un envoltorio contenga una porción, por ejemplo, dos galletas de tipo sándwich.
La descripción también se refiere a una galleta en capas lista para consumir que se puede obtener mediante el método descrito anteriormente. La galleta tiene un valor de glucosa de disposición lenta de al menos 15,0 g/100 g. Preferiblemente, la galleta en capas además comprende al menos 18 % en peso de almidón total con respecto al peso total de la galleta en capas.
La descripción se completará ahora con referencia a las figuras, presentadas a modo de ejemplo no limitativo, en las cuales:
la Figura 1 es un diagrama de flujo que muestra las diferentes etapas de un método para formar una galleta;
la Figura 2 es un diagrama de flujo que muestra las diferentes etapas de un método para formar una galleta en capas;
la Figura 3 es una representación esquemática de un moldeador rotativo. La flecha grande indica la dirección hacia el horno;
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la Figura 4 es una representación esquemática de una galleta con relleno encima; y
la Figura 5 es una representación esquemática de una galleta de tipo sándwich.
Como clave para la Figura 1:
E1: Mezcla de los ingredientes E2: Reposo de la masa
E3: Moldeo rotativo de la masa para formar galletas
E4: Glaseado de las galletas
E5: Horneado de las galletas
E6: Enfriamiento de las galletas
E7: Envasado de las galletas
Como clave para la Figura 2:
E1': Mezclado de los ingredientes en una masa E2': Reposo de la masa
E3': Moldeo rotativo de la masa para formar galletas
E4': Glaseado de las galletas
E5': Horneado de las galletas
E6': Enfriamiento de las galletas
E7': Depósito del relleno en una galleta
E8': Montaje de la galleta en capas
E9': Enfriado de la galleta en capas
E10': Empaquetado de la galleta en capas
La descripción se completará ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos de galletas Ejemplo 1
Se preparó una galleta simple de cacao. La galleta tiene la siguiente composición (en porcentaje de la galleta final): ingredientes de la masa 115,41 % en peso, ingredientes del glaseado 1,69 % en peso, eliminación de agua -17,10 % en peso, total 100 % en peso
Más concretamente, las galletas se elaboran a partir de masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
Harina refinada de trigo blando
29,4 29,2
Salvado y germen de trigo
3,0 3,1
Harina integral de espelta
0,91 0,90
Harina integral de centeno
2,9 2,9
Harina integral de cebada
5,6 5,5
Copos de avena integral
7,7 7,8
AZÚCARES
16,5 19,0
GRASA
10,2 11,8
AGUA AÑADIDA
7,6 2,0
Polvo de cacao
3,0 3,3
Gotas de chocolate
11,3 13,0
Polvo aromatizante
0,27 0,31
Emulsionante
0,33 0,38
Sal
0,25 0,29
Agentes leudantes
0,80 0,18
Mezcla de vitaminas y minerales
0,16 0,18
Total
100,0 100,0
% en peso total relativo después del horneado
86,8
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La absorción de agua medida por un harinógrafo Farinograph® de Brabender® de la harina de trigo refinada es de 52 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Después se deja reposar la masa durante 30 minutos. Después del reposo, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas. La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad del cilindro de moldeo y el de ranurado se mantiene por debajo de 10 %. Las galletas se glasean después con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua 1,48 % en peso
leche desnatada en polvo 0,169 % en peso
Azúcar glas almidonado 0,0425 % en peso.
Después de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante unos 7 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 °C en todo momento. Al final del horneado, el contenido de agua es de aproximadamente 2,0 % en peso.
Cuando las galletas se sacan del horno, se las deja enfriar sobre unas cintas abiertas hasta que la temperatura de las galletas esté por debajo de 30 °C para empaquetarlas.
La galleta comprende 57,15 % en peso de ingredientes cereales, más en particular 31,19 % en peso de harina integral de cereales que representa 64,55 % de la harina de cereales total. La galleta tiene 17,1 % en peso de grasa y 27,1 % en peso de azúcar. La grasa representa 35 % del valor calórico total de la galleta, mientras que los hidratos de carbono representan 58 % y, más precisamente, el azúcar representa 24 %. La galleta tiene una relación ADL/(ADR+ADL) de 40,75 % y 16,3 g de GDL/100 g de galleta. La galleta tiene un contenido de almidón del 36,5 % en peso.
Ejemplo 2
La galleta tiene la siguiente composición (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa 112,46 % en peso ingredientes del glaseado 1,69 % en peso eliminación de agua -14,15 % en peso total 100 % en peso
Más concretamente, las galletas se elaboran a partir de masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
Harina refinada de trigo blando
32,3 31,1
Salvado y germen de trigo
3,1 3,1
Harina integral de espelta
0,89 0,86
Harina integral de centeno
3,1 3,0
Harina integral de cebada
4,4 4,2
Copos de avena integral
9,5 9,5
AZÚCARES
16,6 18,6
GRASA
12,2 13,6
AGUA AÑADIDA
4,5 1,5
Miel (seca)
4,5 4,9
Gota de chocolate
7,7 8,6
Polvo aromatizante
0,29 0,32
Emulsionante
0,15 0,17
Sal
0,26 0,29
Agentes leudantes
0,44 0,10
Mezcla de vitaminas y minerales
0,15 0,17
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo después del horneado
89,3
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40
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El valor de la absorción de agua medida por el harinógrafo Farinograph® Brabender®, de la harina de trigo refinada es de 53 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Después se deja reposar la masa. Después del reposo, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas. La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad del cilindro de moldeo y el de ranurado se mantiene por debajo de 10 %. A continuación, las galletas se glasean con un glaseado que comprende (en porcentaje en peso de la galleta final): agua 1,47 % en peso, leche desnatada en polvo 0,170 % en peso, azúcar glas almidonado 0,040 % en peso.
Después de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante unos 7 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1,5 % en peso.
Cuando las galletas se sacan del horno, se las deja enfriar sobre unas cintas abiertas hasta que la temperatura de las galletas esté por debajo de 30 0C para empaquetarlas.
La galleta comprende 56,4 % en peso de ingredientes cereales, más en particular 29,66 % en peso de harina integral de cereales que representa 60,34 % de la harina de cereales total. La galleta tiene 17,24 % en peso de grasa y 24,56 % en peso de azúcar. La grasa representa 34 % del valor calórico total de la galleta, mientras que los carbohidratos representan 60 % y, más justamente, el azúcar representa 22 %. La galleta tiene una relación ADL/(ADR+ADL) de 44,18 % y 18,6 g de GDL/100 g de galleta. La galleta tiene un contenido de almidón del 38,1 % en peso.
Ejemplos de galletas tipo sándwich
Ejemplo 1 (no está dentro del alcance de la invención)
Una galleta de tipo sándwich tiene la siguiente composición (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa 87,12 % en peso ingredientes del glaseado 3,02 % en peso ingredientes del relleno 28,00 % en peso eliminación de agua -18,14 % en peso total 100 % en peso
Más especialmente, las galletas de tipo sándwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
Harina refinada de trigo blando
48,7 49,4
azúcar
16,0 18,9
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,6 3,7
salvado de trigo y germen de trigo
2,4 2,6
copos de avena
10,5 11,0
GRASA
10,1 11,9
AGUA AÑADIDA
6,8 1,0
Polvo aromatizante
0,33 0,39
Emulsionante
0,12 0,14
Sal
0,21 0,25
Agentes leudantes
0,74 0,17
Mezcla de vitaminas y minerales
0,50 0,59
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo después del horneado
84,8
(Las cantidades se expresan en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear).
La harina de trigo blando refinada utilizada en el Ejemplo 1 tiene un valor de absorción de agua, como se mide con el harinógrafo Farinograph® de Brabender®, de 53-54 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Después se deja reposar la masa. Después del reposo, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas. La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador
rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad del cilindro de moldeo y el de ranurado se mantiene por debajo de 10 %. Las galletas se glasean después con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua 2,68 % en peso
leche desnatada en polvo 0,27 % en peso
polvo de azúcar refinado 0,07 % en peso
total 3,02 % en peso.
5 Después de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
Cuando las galletas se sacan del horno, se las deja enfriar sobre unas cintas abiertas. Una vez que la 10 temperatura de las galletas está por debajo de 33 0C, las galletas se unen con un relleno para formar galletas de tipo sándwich. El relleno tiene la siguiente composición:
azúcar 14,26 % en peso almidón de trigo 1,93 % en peso emulsionante 0,08 % en peso
agente saborizante 0,04 % en peso
polvo de cacao 4,31 % en peso grasa 7,38 % en peso
total 28,00 % en peso.
La galleta de tipo sándwich tiene 18,08 % en peso de grasa y 26,5 % en peso de azúcar. La grasa representa 15 35,7 % del valor calórico total de la galleta de tipo sándwich, mientras que los carbohidratos representan 57 % y,
más justamente, el azúcar representa 23 %. La galleta de tipo sándwich tiene una relación de ADL/(ADR+ADL) del39,95 % y 16,5 g de GDL/100 g de galleta de tipo sándwich.
Ejemplo comparativo 1
20
La galleta de tipo sándwich para el Ejemplo comparativo 1 tiene la siguiente composición (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminación de agua total 100 % en peso
87,30 % en peso 3,02 % en peso 28,00 % en peso -18,32 % en peso
Más especialmente, las galletas de tipo sándwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
Harina de trigo
47,5 49,7
azúcar
15,5 18,9
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,5 3,7
salvado de trigo y germen de trigo
2,1 2,3
copos de avena
10,2 11,0
GRASA
9,8 11,9
AGUA AÑADIDA
9,7 1,0
Polvo aromatizante
0,32 0,39
Emulsionante
0,12 0,15
Sal
0,18 0,22
Agentes leudantes
0,72 0,18
Mezcla de vitaminas y minerales
0,48 0,58
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo después del horneado
82,1
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La cantidad de los diversos ingredientes es, en realidad, la misma que en el Ejemplo 1, solo se añade más agua en la masa, cambiando así el porcentaje de todos los ingredientes. Otra diferencia es el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 1, mientras que en el Ejemplo comparativo 1, se utiliza harina de trigo blando convencional.
Esta harina de trigo blando tiene un valor de absorción de agua, medido con el Brabender® Farinograph®, de 58-59 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Después se deja reposar la masa. Después de reposar, se alimenta la masa en la tolva de un moldeador rotativo normal para formar las galletas. El diferencial de velocidad del cilindro de moldeo y el de ranurado se mantiene por debajo de 10 %. Las galletas se glasean después con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua 2,68 % en peso
leche desnatada en polvo 0,27 % en peso
polvo de azúcar refinado 0,07 % en peso
total 3,02 % en peso.
Después de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
Cuando las galletas se sacan del horno, se las deja enfriar sobre unas cintas abiertas. Una vez que la temperatura de las galletas está por debajo de 33 0C, las galletas se unen con un relleno para formar galletas de tipo sándwich. El relleno tiene la siguiente composición:
azúcar
almidón de trigo
emulsionante
agente saborizante
polvo de cacao
grasa
total
14,26 % en peso 1,93 % en peso 0,08 % en peso 0,04 % en peso 4,31 % en peso 7,38 % en peso 28,00 % en peso
Esta galleta de tipo sándwich tiene 29,7 % de ADL/(ADR+ADL) y 12,5 g/100 de galleta de tipo sándwich de GDL. Por lo tanto, el contenido de GDL para esta galleta de tipo sándwich es mucho menor que 15 g/100 g de galleta de tipo sándwich. Esto demuestra que el cambio en la receta de la masa y en el uso de un moldeador rotativo diferente produce galletas de tipo sándwich con un contenido mejor de GDL.
Además, el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 1 permite la disminución del contenido de agua añadida en la masa a menos de 8 % en peso de la masa. Se cree que esto hace que sea posible proteger mejor el almidón de la gelatinización y por lo tanto conservar una cantidad alta de ADL.
Ejemplo 2 (no está dentro del alcance de la invención)
La galleta de tipo sándwich tiene la siguiente composición (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminación de agua total
87,60 % en peso 3,01 % en peso 28,00 % en peso -18,62 % en peso 100 % en peso
Más especialmente, las galletas de tipo sándwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
harina refinada de trigo blando
48,7 49,6
azúcar
15,9 18,9
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,6 3,6
salvado de trigo y germen de trigo
2,4 2,6
copos de avena
10,4 11,0
GRASA
10,1 11,9
AGUA AÑADIDA
7,2 1,0
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Polvo aromatizante
0,33 0,39
Emulsionante
0,12 0,14
Sal
0,21 0,25
Agentes leudantes
0,76 0,18
Mezcla de vitaminas y minerales
0,37 0,44
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo después del horneado
84,4
(Las cantidades se expresan en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear).
La harina de trigo blando refinada utilizada en el Ejemplo 2 tiene un valor de absorción de agua, como se mide con el harinógrafo Farinograph® de Brabender®, de 53-54 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Después se deja reposar la masa. Después del reposo, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas. La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador
rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad del cilindro de moldeo y el de ranurado se mantiene por debajo de
10 %. Las galletas se glasean después con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua 2,68 % en peso
leche desnatada en polvo 0,27 % en peso
polvo de azúcar refinado 0,07 % en peso
total 3,01 % en peso.
Después de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
Cuando las galletas se sacan del horno, se las deja enfriar sobre unas cintas abiertas. Una vez que la temperatura de las galletas está por debajo de 33 0C, las galletas se unen con un relleno para formar galletas de tipo sándwich. El relleno tiene la siguiente composición:
derivados lácteos (suero de leche, yogur) 4,48 % en peso
almidón de trigo 5,60 % en peso
azúcar 10,07 % en peso
emulsionante 0,07 % en peso
agente saborizante (yogur) 0,06 % en peso
agente acidificante 0,02 % en peso
grasa 7,70 % en peso
total 28,00 % en peso.
La galleta de tipo sándwich tiene 17,62 % en peso de grasa y 28,3 % en peso de azúcar. La grasa representa 34,8 % del valor calórico total de la galleta de tipo sándwich, mientras que los carbohidratos representan 59 % y, más justamente, el azúcar representa 25 %. La galleta de tipo sándwich tiene una relación ADL/(ADR+ADL) de 43,38 % y 19 g de GDL/100 g de galleta de tipo sándwich.
Ejemplo comparativo 2
La galleta de tipo sándwich para el Ejemplo comparativo 1 tiene la siguiente composición (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminación de agua total 100 % en peso
87,80 % en peso 3,01 % en peso 28,00 % en peso -18,81 % en peso
Más especialmente, las galletas de tipo sándwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
harina de trigo
46,8 49,4
azúcar
15,4 18,9
5
10
15
20
25
30
35
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,5 3,6
salvado de trigo y germen de trigo
2,3 2,6
copos de avena
10,1 11,0
GRASA (grasa vegetal)
9,7 11,9
AGUA AÑADIDA
10,2 1,0
Aromatizante en polvo (yogur)
0,31 0,38
Emulsionante
0,12 0,15
Sal
0,20 0,25
Agentes leudantes
1,02 0,25
Mezcla de vitaminas y minerales
0,36 0,44
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo después del horneado
81,8
(Las cantidades se expresan en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear).
La cantidad de los diversos ingredientes es, en realidad, la misma que en el Ejemplo 2, solo se añade más agua en la masa, cambiando así el porcentaje de todos los ingredientes. Otra diferencia es el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 2, mientras que en el Ejemplo comparativo 2, se utiliza harina de trigo blando convencional. Esta harina de trigo blando tiene un valor de absorción de agua, medido con el Brabender® Farinograph®, de 58-59 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Después se deja reposar la masa. Después de reposar, se alimenta la masa en la tolva de un moldeador rotativo normal para formar las galletas. El diferencial de velocidad de los cilindros de moldeo y ranurado se mantiene por debajo de 10 %. Las galletas se glasean después con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua 2,68 % en peso
leche desnatada en polvo 0,27 % en peso
polvo de azúcar refinado 0,07 % en peso
total 3,01 % en peso.
Después de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
Cuando las galletas se sacan del horno, se las deja enfriar sobre unas cintas abiertas. Una vez que la temperatura de las galletas está por debajo de 33 0C, las galletas se unen con un relleno para formar galletas de tipo sándwich. El relleno tiene la siguiente composición:
derivados lácteos (suero de leche, yogur) 4,48 % en peso
almidón de trigo 5,60 % en peso
azúcar 10,07 % en peso
emulsionante 0,07 % en peso
agente saborizante (yogur) 0,06 % en peso
agente acidificante 0,02 % en peso
grasa 7,70 % en peso
total 28,00 % en peso.
Esta galleta de tipo sándwich tiene 28,5 % de ADL/(ADR+ADL) y 12,3 g/100 g de galleta de tipo sándwich de GDL. Por lo tanto, el contenido de GDL para esta galleta de tipo sándwich es mucho menor que 15 g/100 g de galleta de tipo sándwich. Esto vuelve a demostrar que el cambio en la receta de la masa y en el uso de un moldeador rotativo diferente produce galletas de tipo sándwich con un contenido mejor de GDL.
Además, el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 1 permite la disminución del contenido de agua añadida en la masa a menos de 8 % en peso de la masa. Se cree que esto hace que sea posible proteger mejor el almidón de la gelatinización y por lo tanto conservar una cantidad alta de ADL.
Ejemplo 3 (no se encuentra dentro del alcance de la invención)
La galleta de tipo sándwich tiene la siguiente composición (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminación de agua total
90,39 % en peso 1,90 % en peso 27,00 % en peso -19,29 % en peso 100 % en peso
Más especialmente, las galletas de tipo sándwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
harina refinada de trigo blando
49,5 50,9
Azúcar
13,9 16,7
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
5,8 5,9
salvado de trigo y germen de trigo
2,0 2,2
copos de avena
7,8 8,3
GRASA (grasa vegetal)
11,0 13,2
AGUA AÑADIDA
7,8 1,1
Saborizante en polvo (yogur)
0,23 0,27
Emulsionante
0,29 0,35
Sal
0,20 0,24
Agentes leudantes
0,75 0,18
Mezcla de vitaminas y minerales
0,55 0,66
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo después del horneado
83,7
(Las cantidades se expresan en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin 5 hornear)
El valor de la absorción de agua medida por el Brabender® Farinograph® de la harina de trigo refinada es del 53-54 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia 10 homogeneizada. Después se deja reposar la masa. Después del reposo, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas. La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad del cilindro de moldeo y el de ranurado se mantiene por debajo de 10 %. Las galletas se glasean después con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua 1,69 % en peso
leche desnatada en polvo 0,17 % en peso
polvo de azúcar refinado 0,04 % en peso
total 1,90 % en peso.
15
Después de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante unos 7 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1,1 %.
20 Cuando las galletas se sacan del horno, se las deja enfriar sobre unas cintas abiertas. Puesto que la temperatura de las galletas es inferior a 33 0C, a continuación, las galletas se montan con un relleno para formar galletas de tipo sándwich. El relleno tiene la siguiente composición:
azúcar 16,47 % en peso
agentes humectantes
6,75 % en peso
grasa vegetal
1,62 % en peso
concentrado de fruta
1,35 % en peso
gomas 0,27 % en peso
regulador de la acidez
0,38 % en peso
emulsionante
0,11 % en peso
agente saborizante (mezcla de
bayas) 0 ,05 % en peso
total 27,00 % en peso.
25 La galleta de tipo sándwich tiene 12,05 % en peso de grasa y 29,3 % en peso de azúcar. La grasa representa 26 % del valor calórico total de la galleta de tipo sándwich, mientras que los carbohidratos representan 68 % y
más precisamente, el azúcar representa 27,7 %. La galleta de tipo sándwich tiene una relación ADL/(ADR+ADL) de 35,07 % y 15,5 g de GDL/100 g de galleta de tipo sándwich.
Propiedades de la masa 5
La densidad de la masa en los moldes utilizados para formar las galletas se cuantificó midiendo la densidad, es decir, la masa por unidad de volumen, de la masa en el molde giratorio. Esto se hace dividiendo el peso de una pieza de masa (justo después del moldeo rotativo) por el volumen del molde rotatorio.
Volumen del molde (cm3) Peso de la masa (g) Densidad (kg/m3 (g/cm3))
Galleta sencilla
11,324 14,5 1280 (1280)
Galleta de tipo sándwich
8,56 11,0 1285 (1285)
10
Se midieron los valores de densidad de muestras adicionales y variaron de 1200 a 1290 kg/m3 (de 1,20 a 1,29 g/ml).
Las propiedades de la masa de las muestras también se sometieron a pruebas de compresión y a un ensayo de tamizado según los métodos de ensayo descritos en la presente memoria. Concretamente, se midió la presión necesaria para 15 conseguir una densidad de 1220 kg/m3 (1,22 g/cm3) y se observaron las distribuciones del tamaño de partículas.
Reología Tamizado
Masa Tiempo de reposo Temp (0C) Fuerza (N (kg)) Presión (MPa (kg/m2)) % < 10 mm D10 (mm)
Galleta
Ej. 1 0 h 30 y o 00 127,2 (12,97) 0,065 (6625) 63 % 1,25
Galleta
Ej. 1 2 h 30 y o 00 187,3 (19,1) 0,095 (9728) 84 % 0,95
Galleta
Ej. 1 2 h 30 y o C\J 287,3 (29,3) 0,146 (14922) 78 % 0,95
Galleta
Ej. 2 0 h 30 24,5 0C 105,9 (10,8) 0,054 (5500) 29 % 5,25
Galleta
Ej. 2 2 h 30 24,5 0C 125,5 (12,8) 0,064 (6519) 25 % 4,50
Galleta
Ej. 2 2 h 30 24,5 0C 115,7 (11,8) 0,059 (6010)
Galleta
Ej. 2 2 h 20 24,5 0C 135,3 (13,8) 0,069 (7028)
Sándwich
Ej. 2 1 h 25 0C 142,2 (14,5) 0,072 (7385) 32 % 3,50
Sándwich
Ej. comp. 2 1 h 25 0C 49 (5,0) 0,025 (2546) 4 % > 10
% < 10 mm se refiere a la cantidad de masa que pasa por el tamiz de 10 mm. Se calcula de la forma siguiente: % 10 mm = 100-% de la masa en un tamiz de 10 mm. % < 2 mm se refiere a la cantidad de masa que pasa por el 20 tamiz de 2 mm. Esta cantidad simplemente se puede medir y determinar el %.
Si no se indica lo contrario, los valores porcentuales registrados en este documento son en peso y, en su caso, en peso de la galleta final.

Claims (10)

10
15
2.
20
3.
4.
25
5.
30
6.
35
40 7.
8.
45
9.
50
55
10.
11.
60
65 12.
REIVINDICACIONES
Una masa para producir una galleta que tiene una relación de almidón de digestión lenta sobre almidón disponible total de al menos 31 %, comprendiendo la galleta al menos 29 % en peso de harina de cereales, de 5 % a 22 % en peso de grasa y como máximo 30 % en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta, comprendiendo la masa:
harina de cereales, grasa, azúcar y agua añadida; y
en donde el agua añadida se encuentra en una cantidad de como máximo el 8 % en peso con respecto al peso de masa,
en donde la harina de cereales comprende una harina de cereales refinada con una absorción de agua inferior a 55 % como se mide mediante un harinógrafo Farinograph® de Brabender® y la harina de cereales refinada forma al menos 14,5 % en peso de la galleta, en donde la harina de cereales comprende harina de cereales integral que comprende al menos dos tipos diferentes de harina de cereales integral, y en donde la harina de cereales integral se encuentra en una cantidad de al menos 29 % en peso de la galleta.
La masa según la reivindicación 1, en donde el agua añadida se encuentra en una cantidad de 3 % a 7 % en peso con respecto al peso de masa.
La masa según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que tiene una densidad previa al horneado de 1,0 a 1,5 g/cm3.
La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la harina de cereales comprende harina de trigo, preferiblemente seleccionada de una o más de harina de trigo blando, harina de trigo con bajo contenido de almidón dañado y harina de trigo tratada térmicamente, y combinaciones de dos o más de las mismas.
La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores para formar una galleta que comprende como máximo 19 % en peso de copos de cereales integrales por peso de la galleta.
La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa:
tiene una distribución del tamaño de partículas tal que al menos 20 % en peso, preferiblemente al menos 30 % en peso, de la masa pasa a través de una malla de tamiz vibratorio de 10 mm; y/o tiene una distribución del tamaño de partículas tal que al menos 8 % en peso de la masa pasa a través de una malla de tamiz vibratorio de 2 mm; y/o
tiene una distribución del tamaño de partículas tal que la D10 de la distribución másica de la masa es como máximo de 6 mm.
La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa requiere una presión de al menos 5000 kg/m2, preferiblemente de 6500 a 30 000 kg/m2, para comprimir la masa hasta una densidad de 1,22 g/cm3.
La masa según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la masa comprende al menos aproximadamente 29 % en peso de harina de cereales, de aproximadamente 4 a aproximadamente 20 % en peso de grasa y como máximo aproximadamente 27 % en peso de azúcar.
Un método para formar una galleta que tiene una relación de almidón de digestión lenta sobre el almidón disponible total de al menos 31 %, comprendiendo la galleta al menos 29 % en peso de harina de cereales, de 5 al 22 % en peso de grasa y como máximo 30 % en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta, comprendiendo el método:
proporcionar la masa según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8; moldear la masa en forma de la galleta; y hornear la galleta.
El método según la reivindicación 9, en donde la etapa de moldear la masa implica comprimir la masa hasta una densidad previa al horneado de 1,0 a 1,5 g/cm3.
El método según la reivindicación 9 o la reivindicación 10, en donde el horneado:
(i) se lleva a cabo durante un tiempo de 4 a 12 minutos; y/o
(ii) se lleva a cabo de modo que la temperatura en el interior de la galleta no supera los 110 0C, preferiblemente es inferior a 100 0C, en los 2 primeros minutos de horneado.
El método según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en donde se mezcla la masa en un proceso multietapa y en donde:
5
10
15
20
25
30
se mezclan los ingredientes, excepto el agua añadida, la harina de cereales y los copos de cereales integrales, si están presentes, a continuación se añade el agua añadida; a continuación se añade la harina de cereales;
a continuación se añaden los copos de cereales integrales, si están presentes.
El método según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en donde la etapa de moldeo es una etapa de moldeo rotativo, preferiblemente en donde el moldeo rotativo se realiza con un moldeador rotativo que comprende:
(i) un cilindro de moldeo y un cilindro ranurado para dar forma de galletas a la masa, recibiendo el cilindro de moldeo la masa y presionando el cilindro ranurado con ranuras de 5 a 15 mm, preferiblemente de 10 mm, la masa en el cilindro de moldeo; y, opcionalmente
(ii) una tolva como embudo para alimentar los cilindros de moldeo y ranurado; y/o
(iii) una cinta de desmoldeo para desmoldear las galletas, que opcionalmente además comprende un sistema de humidificación;
en donde la diferencia de velocidad entre el cilindro ranurado y el cilindro de moldeo se mantiene preferiblemente por debajo de 10 %.
El método según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, en donde el método además comprende una etapa de formar una galleta en capas proporcionando a la galleta una parte de relleno y, opcionalmente, al menos una parte de galleta adicional.
El método según la reivindicación 14, en donde la galleta en capas contiene de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azúcar con respecto al peso total de la galleta en capas.
Una galleta o galleta rellena obtenible mediante el método de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15, en donde la galleta tiene un valor de glucosa de disposición lenta de al menos 15,0 g/100 g, preferiblemente de 16,5 g/100 g y más preferiblemente al menos 18,0 g/100 g, e incluso más preferiblemente al menos 21,0 g/100 g.
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