KR20140051902A

KR20140051902A - 지효성 글루코오스를 포함하는 아침식사용 비스켓

Info

Publication number: KR20140051902A
Application number: KR1020147001417A
Authority: KR
Inventors: 모니카 오코니에프스카; 제임스 에이. 슐록; 티파니 세판스키; 올리비아 나디; 쥘리에트 폴즈; 알리에트 베렐; 소피 비노이; 리오넬 랑뱅; 아가테 아를로티; 로뱅 왈; 피에르 아이마르
Original assignee: 제네랄 비스켓
Priority date: 2011-06-20
Filing date: 2012-06-20
Publication date: 2014-05-02
Also published as: CA2839572A1; JP6193223B2; AU2012224542B2; AR086993A1; US20140356505A1; EP2720551A2; DK2720549T3; EP2720551B2; US9883679B2; AU2012253265A1; ES2543786T3; WO2012155154A3; CA2839504A1; KR20140053103A; BR112013032554A2; WO2012155154A2; ES2644078T3; EP2720549A2; CN103619181B; RU2014101387A

Abstract

베이킹-전(pre-baked) SAG 함량 및 베이킹-후(post-baked) SAG 함량을 갖고상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮은 것인 베이킹된 곡물 제품과 관련된 방법과 제품에 관한 것이다.

Description

지효성 글루코오스를 포함하는 아침식사용 비스켓{Breakfast biscuit with slowly available glucose}

본 발명은 지효성 글루코오스(slowly available glucose)를 포함하는 식품에 관한 것이다.

본 발명의 일부 구체예에 따르면, 베이킹된 곡물(baked cereal) 제품은 베이킹-전(pre-baked) SAG 함량 및 베이킹-후(post-baked) SAG 함량을 갖고, 상기 베이킹-후 SAG 함량은, 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25%; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮거나; 또는 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일하다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 베이킹-전 수분 함량(moisture content) 및 베이킹-후 수분 함량을 갖고, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 18 wt% 이하의 수분이고 베이킹-후 수분 함량은 약 5 wt% 이하의 수분이거나; 또는 베이킹-전 수분 함량은 약 14 wt% 이하이고 베이킹-후 수분 함량은 약 4 wt% 이하이다.

일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 생지-기반(dough-based)이다. 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15 g을 초과하거나; 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15.8 g을 초과하거나; 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 17 g을 초과하는 베이킹-후 SAG 함량을 갖는다.

특정 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡(whole grain)을 포함한다. 전곡은 플레이크(flake), 귀리, 및/또는 가루를 포함할 수 있다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 약 20 wt% 내지 약 80 wt%의 정제 가루(refined flour)를 포함할 수 있다. 정제 가루는 박력분(soft wheat flour)을 포함할 수 있다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전분을 포함하고, 상기 전분은 약 15% 미만의 호화 전분(gelatinized starch)을 포함한다.

본 발명의 일부 구체예에에 따르면, 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15 g을 초과하는 SAG 함량, 및 베이킹된 곡물 제품의 약 4 wt% 이하의 수분 수준을 포함한다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은, 곡물 제품 중량의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양의 단백질; 및/또는 곡물 제품 중량의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양의 지방을 포함한다. 일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 곡물 제품 총 칼로리 값의 약 27.5% 이하를 차지하는 당; 및 곡물 제품 총 칼로리 값의 약 38.0% 이하를 차지하는 지방을 포함한다. 곡물 제품은 예를 들면 과일, 알곡(grain), 귀리, 호밀 플레이크 및/또는 초콜렛 칩과 같은 혼입물(inclusion)을 가질 수 있다.

본 발명의 특정 구체예에 따르면, 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법은 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계; 생지를 성형(form)하여 생지 조각을 제공하는 단계; 및 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g당 약 15 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량을 갖는다.

일부 구체예예서, 생지를 제조하는 단계는 곡물을 첨가하기 전에 에멀전을 만들기 위하여 액상 지방(liquid fat)과 물을 혼합하는 것을 포함한다. 특정 구체예에서, 생지 조각은 회전 몰딩(rotary moulding)에 의해 성형된다. 일부 구체예에서, 생지 조각은 전분을 포함하고, 생지 조각의 내부 온도는 베이킹 동안 전분의 호화 온도 미만으로 유지된다. 일부 구체예에서, 생지 조각의 내부 온도는 초기 베이킹 단계(initial baking stage) 동안 약 100℃ 미만이다. 초기 베이킹 단계는 예를 들면 약 3 분일 수 있다.

본 발명의 일부 구체에에 따르면, 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법은 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계; 생지를 성형하여 생지 조각을 제공하는 단계; 및 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 SAG 함량 및 베이킹-후 SAG 함량을 갖고, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮다.

본 발명의 특정 구체예에 따르면, 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100g 당 약 15g 이상의 SAG 함량; 및 0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급(unstructured continuous scale)을 이용하여 ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 21.5 내지 41의 깨물기 경도 세기(hardness in bite intensity)를 포함한다. 일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 약 25 내지 약 41; 약 26 내지 약 37.8; 약 26.4 내지 약 37.8; 약 35 내지 약 40; 약 25 내지 약 40; 또는 약 21.5 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함한다.

일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함한다.

본 발명의 일부 구체예에 따르면, 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g당 약 15 g 이상의 SAG 함량; 백색 박력분(soft white wheat flour); 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상의 양의 전곡; 및 0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급을 이용하여 ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 26.4 내지 37.8의 깨물기 경도 세기를 포함한다.

일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품의 약 20 wt% 이상; 약 25 wt% 이상; 또는 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함한다.

특정 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 NF-ISO-5530-1 기준에 따라 측정된, 55% 미만의 수분 흡수율(water absorption)을 갖는 밀가루를 포함한다.

본 발명의 특정 구체예에 따르면, 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법은 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계; 상기 생지를 성형하여 생지 조각을 제공하는 단계; 및 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 15 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량 및 0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급을 이용하여, ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 21.5 내지 41의 깨물기 경도 세기를 포함한다.

본 발명의 특정 구체예에 따르면, 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법은 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계; 상기 생지를 형성하여 생지 조각을 제공하는 단계; 및 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g당 약 15 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량; 백색 박력분; 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상의 양의 전곡; 및 0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급을 이용하여, ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 26.4 내지 37.8의 깨물기 경도 세기를 포함한다.

본 발명의 일부 구체예에 따르면, 비스켓의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 전곡 곡실분(wholegrain cereal flour), 약 5 wt% 내지 약 22 wt% 지방, 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함하고, 비스켓의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 (slowly-digestible-starch-over-total-available-starch) 비율은 약 31 wt% 이상인, 즉석 비스켓과 같은 곡물 제품을 제조하는 방법으로서, 상기 방법은: 전곡 곡실분을 포함하는 곡실분과 지방 및 당과 생지 총 중량 대비 약 8 wt% 이하의 가수(added water)를 혼합하여 생지를 제조하는 단계; 상기 생지를 비스켓의 형태로몰딩(moulde)하는 단계; 상기 비스켓을 베이킹하는 단계를 포함하고; 상기 곡실분은 상기 생지의 약 14.5 wt% 이상의 양으로 정제 곡실분을 포함하고, 상기 정제 곡실분은 NF-ISO-5530-1 기준에 따라 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된, 55% 미만의 수분 흡수율(water absorption)를 갖는다. 일부 구체예에서, 비스켓은 약 15.0 g/100 g 비스켓 이상의 SAG 값을 갖는다.

일부 구체예에서, 비스켓과 같은 곡물 제품은 두 가지 이상의 상이한 종류의 전곡 곡실분을 포함하는 전곡 곡실분을 포함한다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 정제 밀가루(refined wheat flour)와 같은 정제 곡실분을 포함한다. 상기 정제 밀가루는 박력분, 낮은 손상 전분 함량을 갖는 밀가루(wheat flour with low damaged starch) 및 열 처리된 밀가루(thermally treated wheat flour), 이들의 둘 이상의 조합으로부터 선택될 수 있다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 회전 몰딩에 의해 제조되고, 이는 (i) 생지를 비스켓으로 성형하기(shape) 위한 몰딩 실린더 및 홈이 파진(grooved) 실린더로서, 상기 몰딩 실린더는 생지를 수용하고 약 5 내지 15 mm, 바람직하게는 약 10 mm의 홈을 갖는 홈이 파진 실린더는 상기 몰딩 실린더 중 생지를 압축하는 것인 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더; 및 선택적으로 (ii) 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더에 공급하기 위한 깔대기 역할을 하는 호퍼(hopper); 및 /또는 (iii) 비스켓을 몰드에서 꺼내기(demoulde) 위한 디몰딩 벨트(demoulding belt)를 포함할 수 있고; 상기 홈이 파진 실린더와 몰딩 실린더 사이의 속도 차이는 바람직하게는 약 10% 미만으로 유지된다. 일부 구체예에서, 회전 몰더(rotary moulder)는 디몰딩 벨트를 위한 가습기를 더 포함한다.

특정 구체예에서, 즉석 비스켓과 같은 곡물 제품은 비스켓의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 전곡 곡실분, 약 5 wt% 내지 약 22 wt% 지방, 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함하고, 비스켓의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율은 약 31 wt% 이상이다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 전곡 밀가루와 전곡 보리 가루, 전곡 호밀 가루, 전곡 스펠트(spelt) 가루 및 전곡 귀리 가루, 이들의 둘 이상의 조합으로부터 선택되는 하나 이상의 전곡 곡실분을 포함하는 전곡 곡실분을 포함한다. 일부 구체예에서, 전곡 밀가루는 전곡 곡실분의 약 80 wt% 이하를 나타낸다. 이러한 전곡 곡실분은 전곡 보리 가루, 전곡 호밀 가루, 전곡 스펠트 가루 및 전곡 밀가루를 포함할 수 있다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 전곡 곡물 플레이크를 포함하고 상기 전곡 곡물 플레이크의 양은 바람직하게는 비스켓의 총 중량 대비 약 11 wt% 이하이다.

일부 구체예에서, 비스켓과 같은 곡물 제품은 비스켓의 총 중량 대비 약 9 wt% 내지 약 18 wt%의 지방; 및/또는 비스켓의 총 중량 대비 약 27 wt% 이하의 당을 포함한다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 속(filling) 부분 및 하나 이상의 비스켓을 포함하는 비스켓 부분으로 구성된 쿠기를 포함한다.

본 발명의 일부 구체예에 따르면, 층상 쿠기는 약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 지방 및 약 15 wt% 내지 약 40 wt%의 당을 함유하고, 층상 쿠기의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 글루코오스 비율은 약 31 wt% 이상인, 하나 이상의 비스켓 및 속을 포함하는 층상 쿠키(layered cookie)와 같은 곡물 제품을 제조하는 방법은: 곡실분, 지방, 당 및 생지 총 중량 대비 약 8 wt% 이하의 가수를 포함하는 생지를 형성하는 단계; 상기 생지를 비스켓의 형태로 몰딩하는 단계; 상기 비스켓을 베이킹하는 단계; 및 상기 비스켓과 속을 조립하여 층상 쿠기를 형성하는 단계를 포함하고; 상기 곡실분은 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는 정제 곡실분을 생지 총 중량 대비 약 21 wt% 이상의 양으로 포함한다.

일부 구체예에서, 층상 쿠키는 추가적인 비스켓을 포함하고, 상기 비스켓은 속(filling)을 그 사이에 끼우는(sandwich) 것인 샌드위치 쿠키이다. 일부 구체예에서, 층상 쿠키는 약 15.0 g/100 g 층상 쿠키 이상의 지효성 글루코오스 값을 갖는다. 일부 구체예에서, 즉석 층상 쿠키는 비스켓 및 속을 포함하고, 층상 쿠키는 약 10 wt% 내지 25 wt%의 지방 및 약 15 wt% 내지 약 40 wt%의 당을 함유하고, 상기 층상 쿠키의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율은 약 31 wt% 이상이다.

특정 구체예에서, 층상 쿠키는 추가적인 비스켓 부분을 포함하고, 상기 비스켓은 속을 그 사이에 끼우는 것인 샌드위치 쿠키이다. 일부 구체예에서, 층상 쿠키는 층상 쿠키의 총 중량 대비 약 30 wt% 이상의 총 전분을 포함한다. 일부 구체예에서, 층상 쿠키는 약 15.0 g/100 g 층상 쿠키 이상의 지효성 글루코오스 값을 갖고; 약 12 wt% 내지 약 20 wt%의 지방 및/또는 약 20 wt% 내지 약 32 wt%의 당을 함유하고; 및/또는 비스켓의 총 중량 대비 약 5 wt% 내지 약 30 wt%의 지방 및/또는 비스켓의 총 중량 대비 약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 당을 함유한다.

일부 구체예에서, 속은 층상 쿠키의 약 10 wt% 내지 약 40 wt%를 차지한다. 속은 속의 중량 대비 약 2.0 wt% 내지 약 40.0 wt%의 비-호화 부가 전분(non-gelatinized added starch)을 가질 수 있다. 특정 구체예에서, 층상 쿠키는 샌드위치 쿠키의 총 중량 대비 약 2 wt% 내지 약 15 wt%의 고형 조각(solid piece)을 함유할 수 있고, 상기 고형 조각은 SAG 함량을 증가시키지 않는다. 본 발명의 특정 구체예에 따르면, 약 31% 이상의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분을 갖는 비스켓으로서, 상기 비스켓의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 곡실분, 약 5 내지 약 22 wt%의 지방 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함하는 것인 비스켓과 같은 곡물 제품을 제조하기 위한 생지는: 곡실분, 지방, 당 및 가수를 포함하고; 상기 가수는 생지의 중량 대비 약 8 wt% 이하의 양이다.

일부 구체예에서, 가수는 생지 중량 대비 약 3 내지 약 7 wt%의 양이다. 특정 구체예에서, 생지는 약 1.0 내지 약 1.5 g/cm³의 베이킹-전 밀도를 갖는다. 생지는 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는 정제 곡실분을 포함하는 곡실분을 포함할 수 있고, 바람직하게는 정제 곡실분은 비스켓의 약 14.5 wt% 이상을 형성한다. 일부 구체예에서, 생지는 밀가루, 바람직하게는 하나 이상의 박력분, 낮은 손상 전분 함량을 갖는 밀가루 및 열 처리된 밀가루, 및 이들의 둘 이상의 조합으로부터 선택되는 밀가루를 포함하는 곡실분을 포함한다. 특정 구체예에서, 생지는 전곡 곡실분, 바람직하게는 두 가지 이상의 상이한 종류의 전곡 곡실분을 포함하고; 상기 전곡 곡실분은 비스켓의 약 29 wt% 이상의 양으로 존재할 수 있다. 일부 구체예에서, 생지는 비스켓의 중량 대비 약 19 wt% 이하의 전곡 곡물 플레이크를 포함한다.

특정 구체예에서, 생지는 생지의 약 20 wt% 이상, 바람직하게는 약 30 wt% 이상이 10 mm의 진동형 체 메쉬(vibrating sieve mesh)를 통과하고; 생지의 약 8 wt% 이상이 2 mm의 진동형 체 메쉬를 통과하고; 및/또는 생지 질량 분포의 D10이 약 6 mm 이하가 되게 하는 입도 분포(particle size distribution)를 갖는다.

일부 구체예에서, 생지는 약 1.22 g/cm³의 밀도로 생지를 압축하기 위하여 약 5000 kg/m² 이상의 압력을 요구하거나; 또는 약 1.22 g/cm³의 밀도로 생지를 압축하기 위하여 요구되는 압력은 약 6500 내지 약 30000 kg/m²이다.

일부 구체예에서, 생지는 약 29 wt% 이상의 곡실분, 약 4 내지 20 wt%의 지방 및 약 27 wt% 이하의 당을 포함한다. 본 발명의 일부 구체예에 따르면, 약 31% 이상의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 글루코오스 비율을 갖는 비스켓으로서, 상기 비스켓은 비스켓의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 곡실분, 약 5 내지 22 wt%의 지방 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함하는 비스켓과 같은 곡물 제품을 제조하는 방법으로서, 상기 방법은: 생지를 제공하는 단계; 상기 생지를 비스켓의 형태로 몰딩하는 단계; 상기 비스켓을 베이킹하는 단계를 포함한다. 일부 구체예에서, 생지를 몰딩하는 단계는 약 1.0 내지 약 1.5 g/cm³의 베이킹-전 밀도로 생지를 압축하는 것을 포함한다. 특정 구체예에서, 베이킹 단계는: (i) 약 4 내지 약 12 분의 시간 동안 실시되고; 및/또는 (ii) 베이킹의 최초 2분 이내에 비스켓 내 온도는 약 110℃를 초과하지 않고, 바람직하게는 약 100℃ 미만이 되도록 실시된다.

일부 구체예에서, 생지는 다단계 공정에서 혼합되고 상기 공정에서: 가수, 곡실분 및 존재하는 경우, 전곡 곡물 플레이크를 제외한 성분이 함께 혼합되고, 그 후 가수가 첨가되고; 그 후 곡실분이 첨가되고; 그 후 전곡 곡물 플레이크가 존재한다면 첨가된다.

일부 구체예에서, 층상 쿠키와 같은 곡물 제품은 층상 쿠키의 총 중량 대비 약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 지방 및 약 15 wt% 내지 약 40 wt%의 당을 함유한다. 일부 구체예에서, 비스켓과 같은 곡물 제품은 약 15.0 g/100 g 이상, 바람직하게는 약 16.5 g/100 g 이상, 및 더욱 바람직하게는 약 18.0 g/100 g 이상의, 및 훨씬 더 바람직하게는 약 21.0 g/100 g 이상의 SAG 값을 갖는다.

본 발명의 일부 구체예의 방법 및 조성물은 지효성 글루코오스(slowly available glucose)("SAG")를 함유하는 곡물 제품에 관한 것이다. SAG는 인간의 소장에서 느리게 흡수될 수 있는 (말토텍스트린을 포함한, 당 및 전분으로부터 유래) 글루코오스의 양을 의미한다. 본 개시의 경우, 전분, 즉 SDS 외에는 다른 SAG 공급원(source)이 없기 때문에 지소화성 전분(slowly digestible starch)("SDS") 함량은 SAG 함량과 동일하다. 속효성 글루코오스(rapidly available glucose)(RAG)는 인간의 소장에서 신속하게 흡수될 수 있는 글루코오스의 양을 의미한다.

본 명세서에서 사용된 SAG는 엥글리스트(Englyst) 방법에 따라 정의되고 측정된다(“Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response”, Englyst et al ., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”, Englyst et al ., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; “Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”, Englyst et al ., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337). 곡물 제품에서 SAG 함량은 곡물 제품의 제제(formulation) 뿐만 아니라 곡물 제품 제조에 관련된 가공 조건에 의해 조절될 수 있다. 일부 구체예에서, SAG의 원하는 수준을 갖는 곡물 제품은 장기간에 걸쳐 혈당 수준을 유지하는 유익한 효과를 제공한다. 본 명세서에 사용된 바와 같이, 베이킹-전 곡물 제품(pre-baked cereal producut)은 베이킹-전 제조되고, 성형된 생지를 의미한다. 베이킹-전 SAG는 베이킹-전 곡물 제품의 SAG 함량을 의미한다. 베이킹-후 SAG는 베이킹된 곡물 제품의 SAG 함량을 의미한다.

곡물 제품( Cereal Product )

본 발명의 일부 실시예의 곡물 제품은 SAG의 원하는 수준을 포함하도록 배합될 수 있다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 탄수화물, 지방 및 단백질의 원하는 비율을 포함한다. 일부 구체예에서, 더 높은 SAG 값은 호화되지 않은(ungelatinized) 전분의 존재와 관련된다. 전분 호화는 전분을 더 쉽게 소화되게 할 수 있고 따라서 최종 제품에서 SAG를 감소시킨다.

본 발명의 구체예에 따른 곡물 제품은 비스켓, 소형 비스켓, 쿠키, 샌드위치 쿠키 또는 아이스(iced) 쿠키를 포함하나 이에 제한되지 않는 적절한 형태를 취할 수 있다.

탄수화물

탄수화물은 당, 전분 분획물(starch fraction) 및 비전분성 다당류(nonstarch polysaccharide)의 형태로 곡물 제품에 존재할 수 있다. 일부 구체예에서, 탄수화물은 가루, 플레이크, 밀, 귀리, 호밀, 보리, 스펠트(spelt), 및/또는 카무트(kamut)를 포함하나 이에 제한되지 않는 공급원(source)으로부터 제공된다. 일부 구체예에서, 탄수화물은 전곡으로부터 제공된다. 전곡은 예를 들면 가루, 플레이크, 및/또는 귀리를 포함할 수 있다.

일 구체예에서, 곡물 제품은 옥수수 전분 또는 변성 옥수수 전분으로부터 제공되는 탄수화물을 함유하지 않는다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 50 wt% 내지 약 95 wt%; 곡물 제품의 약 55 wt% 내지 약 85 wt%; 곡물 제품의 약 60 wt% 내지 약 80 wt%; 곡물 제품의 약 65 wt% 내지 약 75 wt%; 곡물 제품의 약 50 wt%; 곡물 제품의 약 55 wt%; 곡물 제품의 약 60 wt%; 곡물 제품의 약 65 wt%; 곡물 제품의 약 70 wt%; 곡물 제품의 약 80 wt%; 곡물 제품의 약 85 wt%; 곡물 제품의 약 90 wt%; 또는 곡물 제품의 약 95 wt%의 양으로 탄수화물을 함유한다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 10 wt% 이상; 곡물 제품의 약 15 wt% 이상; 곡물 제품의 약 20 wt% 이상; 곡물 제품의 약 30 wt% 이상; 곡물 제품의 약 35 wt% 이상; 곡물 제품의 약 40 wt% 이상; 곡물 제품의 약 45 wt% 이상; 곡물 제품의 약 50 wt% 이상; 곡물 제품의 약 55 wt% 이상; 곡물 제품의 약 60 wt% 이상; 곡물 제품의 약 65 wt% 이상; 곡물 제품의 약 70 wt% 이상; 곡물 제품의 약 75 wt% 이상; 곡물 제품의 약 10 wt% 내지 약 75 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt% 내지 약 65 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt% 내지 약 55 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt% 내지 약 50 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt% 내지 약 45 wt%; 곡물 제품의 약 15 wt% 내지 약 45 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 45 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt% 내지 약 45 wt%; 또는 곡물 제품의 약 30 wt% 내지 약 40 wt%의 양으로 전분을 포함한다.

일부 구체예에서는, 곡물 제품은 가루를 포함한다. 적절한 가루는 정제 가루 및/또는 전곡 가루(whole grain flour)를 포함할 수 있다. 일부 구체예에서, 적절한 가루는 열 처리된 가루를 포함할 수 있다. 전곡 가루는 내배유(endosperm), 겨(bran) 및 배아(germ)를 포함하는 전곡 알곡으로부터 직접 또는 간접적으로 제조된 가루를 의미하는 것으로 이해된다. 전곡 가루는 겨 및 배아를 여전히 보유하는 곡물로부터 직접 제조된 전곡 가루와 동일한 조성을 재구성된 전곡 가루에 제공하는 비율로 각각 내배유, 겨 및 배아로부터 만들어진 개별적 가루로부터 재구성될 수 있다. 정제 가루는 곡물 내배유 단독으로부터 제조된 가루를 의미하는 것으로 이해된다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 적절한 전곡 가루 및/또는 정제 가루, 예를 들면, 밀가루, 통밀 가루(graham flour), 귀리 가루, 옥수수 가루, 호밀 가루, 보리 가루, 스펠트 가루, 박력분, 강력분, 듀럼 밀가루(durum wheat flour), 카무트 가루, 타피오카 가루, 사고(sago) 가루, 및 병아리콩 가루(garbanzo bean flour)와 같은 레귐 가루(legume flour)를 포함할 수 있다. 박력분(soft wheat flour)은 적색 박력분(soft red flour) 및/또는 백색 박력분(soft white flour)를 포함할 수 있다. 용어 "박력(soft)" 및 "강력(hard)"은 밀의 종이 아니라, 가루를 만드는데 사용되는 트리티쿰 아에스티붐(triticum aestivum)의 알곡(grain)의 경도를 지칭하는 것으로 이해된다. 알곡의 경도는 내배유 세포의 밀도 때문일 수 있다. 연질(soft) 밀 내배유는 더 낮은 밀도를 갖고, 이는 더 약한 전분 및 단백질 결합에 상응한다. 결과적으로, 연질 밀 알곡은 미세 입자로 분쇄될 수 있고 경질(hard) 밀 알곡보다 전분 손상이 덜하다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 95 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 90 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 80 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt% 내지 약 75 wt%; 곡물 제품의 약 30 wt% 내지 약 70 wt%; 곡물 제품의 약 35 wt% 내지 약 65 wt%; 곡물 제품의 약 40 wt% 내지 약 60 wt%; 곡물 제품의 약 45 wt% 내지 약 55 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt%; 곡물 제품의 약 30 wt%; 곡물 제품의 약 35 wt%; 곡물 제품의 약 40 wt%; 곡물 제품의 약 45 wt%; 곡물 제품의 약 50 wt%; 곡물 제품의 약 55 wt%; 곡물 제품의 약 60 wt%; 곡물 제품의 약 65 wt%; 곡물 제품의 약 70 wt%; 곡물 제품의 약 75 wt%; 곡물 제품의 약 80 wt%의 양으로 정제 가루를 포함한다. 일부 구체예에서, 적절한 정제 가루는 박력분, 낮은 손상 전분 함량을 갖는 밀가루(wheat flour with low amounts of damaged starch), 및/또는 열 처리된 밀가루와 같은 열 처리된 가루를 포함할 수 있다. 낮은 손상 전분 함량을 갖는 밀가루(wheat flour with low damaged starch)는 가루 중량의 5.5% 보다 더 낮은 손상 전분의 함량을 갖는 가루를 의미한다. 손상 전분 함량은 제분(milling) 작업 중에 물리적으로 손상된 전분 과립의 백분율이다. 이는 AACC 76-31.01 방법에 의해 측정된다. 열 처리된 밀가루의 예는 다양한 횟수의 가열 및 냉각 사이클로 처리되거나 어닐링된(annealed) 밀가루일 수 있다. 어닐링(annealing)은 결정체 성장을 향상시키고 전분 사슬 간의 상호작용을 촉진시켜, 전분의 이화학적 특성을 변화시키는 열수 처리(hydrothermal treatment)이다.

일부 구체예에서, 정제 밀가루는 가루가 NF-ISO-5530-1 기준에 따라 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된, 55% 미만의 매우 낮은 수분 흡수율을 갖도록 특별히 선택된 제분 분획물(milling fraction)로 제조된다. 일부 구체예에서, 상기 선택된 제분 분획물은 작은 입자 크기를 갖는다, 즉 40 ㎛ 미만의 미세 입자(fine particle)의 백분율이 50%를 넘는다. 제분 분획물의 선택은 제분 동안 (레이저 입도측정 또는 메쉬 직경에 의한) 입도측정(granulometry) 분석에 의해 보조 될 수 있다. Brabender® Farinograph®에 의한 측정은 NF-ISO-5530-1하에서 정규화(normalized)된다. 수분 흡수율(water absorption)은 이 기준에서, 500 UF의 최대 점조도(maximal consistency)를 갖는 생지를 갖기 위해 요구되는 14 wt% 고유 수분(water content)에서 가루 100 g 당 수분의 양으로서 정의된다. 점조도는 상기 기준에서 명시된 일정 속도로, Farinograph® 안에서 반죽하는 동안, 임의의 단위(파리노그래프 단위(farinogaphic) UF)로 표현된, 생지의 저항성이다. 우선, 가루의 고유 수분을 측정한다. 그 후, 물을 상기 가루에 첨가하고, 생지의 점조도가 500 UF (480 UF 내지 520 UF)에 가깝도록 물의 양을 산출한다. 가루와 물을 함께 반죽하고 두 개의 생지 통(trough)에 대하여 측정값(measures)을 기록한다. 이러한 측정값 및 생지를 성형하기 위해 가루에 첨가된 물의 부피로부터, 수분 흡수율을 얻는다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 전곡 가루를 포함한다. 특정 구체예에서, 전곡 가루는 두 가지 이상의 상이한 종류의 전곡 가루를 포함한다. 전곡 가루의 적절한 종류는 전곡 밀가루, 전곡 보리 가루, 전곡 호밀 가루, 전곡 스펠트 가루, 전곡 귀리 가루, 전곡 쌀 가루, 전곡 옥수수(maize) 가루, 전곡 기장(millet) 가루, 전곡 수수(sorghum) 가루, 전곡 테프(teff) 가루, 전곡 라이밀(triticale) 가루, 및 아마란스(amaranth) 가루 및 퀴노아(quinoa) 가루와 같은 모조곡실분(pseudocereal flour), 및 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 95 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 90 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 80 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt% 내지 약 75 wt%; 곡물 제품의 약 30 wt% 내지 약 70 wt%; 곡물 제품의 약 35 wt% 내지 약 65 wt%; 곡물 제품의 약 40 wt% 내지 약 60 wt%; 곡물 제품의 약 45 wt% 내지 약 55 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt%; 곡물 제품의 약 30 wt%; 곡물 제품의 약 35 wt%; 곡물 제품의 약 40 wt%; 곡물 제품의 약 45 wt%; 곡물 제품의 약 50 wt%; 곡물 제품의 약 55 wt%; 곡물 제품의 약 60 wt%; 곡물 제품의 약 65 wt%; 곡물 제품의 약 70 wt%; 곡물 제품의 약 75 wt%; 곡물 제품의 약 80 wt%의 양으로 전곡 가루를 포함할 수 있다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 플레이크를 포함할 수 있다. 플레이크는 밀, 호밀, 귀리, 보리, 스펠트, 카무트, 듀럼 밀 및 이들의 조합을 포함하는 적절한 알곡 또는 병아리콩 플레이크와 같은 적절한 레귐 또는 옥수수 타피오카 또는 사고(sago) 플레이크로부터 성형될 수 있다. 플레이크 제조 공정 및 구체적 가공 조건은 플레이크의 식물 기원에 의존할 수 있다. 호밀 또는 보리 또는 밀과 같은 일부 플레이크는 수화(hydrated) 및/또는 증열(steamed) 및/또는 가열(heated)되고, 및 압연(rolled)되어 알곡 플레이크로 평평해진 알곡을 의미하는 것으로 이해될 수 있다. 플레이크는 전체 귀리 플레이크(whole oat flake), 중간 귀리 플레이크(medium oat flake), 빠른 조리용 귀리(quick cooking oat)와 같은 전체 알곡의 열매(entire grain berry)로 구성될 수 있거나, 또는 플레이크의 크기를 줄이기 위하여 더 제분될 수 있다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 50 wt%; 곡물 제품의 약 0.5 wt% 내지 약 40 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 35 wt%; 곡물 제품의 약 5 wt% 내지 약 30 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt% 내지 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt%; 곡물 제품의 약 5 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt%; 곡물 제품의 약 15 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt%; 곡물 제품의 약 30 wt%; 곡물 제품의 약 35 wt%; 또는 곡물 제품의 약 40 wt%의 양으로 플레이크를 포함한다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 10 wt% 이상; 곡물 제품의 약 15 wt% 이상; 곡물 제품의 약 20 wt% 이상; 곡물 제품의 약 25 wt% 이상; 곡물 제품의 약 30 wt% 이상; 곡물 제품의 약 35 wt% 이상; 곡물 제품의 약 40 wt% 이상; 곡물 제품의 약 45 wt% 이상; 곡물 제품의 약 50 wt% 이상; 곡물 제품의 약 55 wt% 이상; 곡물 제품의 약 60 wt% 이상; 곡물 제품의 약 65 wt% 이상; 곡물 제품의 약 70 wt% 이상; 곡물 제품의 약 75 wt% 이상; 곡물 제품의 약 80 wt% 이상; 곡물 제품의 약 85 wt% 이상; 곡물 제품의 약 90 wt% 이상; 곡물 제품의 약 5 wt% 내지 약 90 wt%; 곡물 제품의 약 5 wt% 내지 약 95 wt% ; 곡물 제품의 약 10 wt% 내지 약 80 wt% ; 곡물 제품의 약 15 wt% 내지 약 75 wt% ; 곡물 제품의 약 20 wt% 내지 약 70 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt% 내지 약 65 wt%; 곡물 제품의 약 30 wt% 내지 약 60 wt%; 곡물 제품의 약 35 wt% 내지 약 55 wt%; 또는 곡물 제품의 약 40 wt% 내지 약 50 wt%의 양으로 전곡을 포함한다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 35 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 30 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 25 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 5 wt% 내지 약 15 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt%; 곡물 제품의 약 5 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt%; 곡물 제품의 약 15 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 25 wt%; 곡물 제품의 약 30 wt%; 또는 곡물 제품의 약 30 wt%의 양으로 당을 포함한다. 일부 구체예에서, 곡물 제품에서 총 탄수화물의 약 25% 이하가 과당이다.

단백질

본 발명의 곡물 제품은 단백질을 또한 포함할 수 있다. 단백질의 적절한 공급원은 듀럼 밀 또는 카무트 가루 또는 플레이크와 같은 고단백 밀가루 또는 플레이크, 병아리콩 가루 또는 플레이크와 같은 레귐 가루 또는 플레이크, 대두(soybean) 가루 또는 플레이크, 유청(whey) 단백질 농축물 또는 분리물(isolate), 또는 대두 농축물 또는 분리물을 포함할 수 있으나 이에 제한되지 않는다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 30 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 25 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 15 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 10 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt%; 곡물 제품의 약 5 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt%; 곡물 제품의 약 15 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt%; 또는 곡물 제품의 약 35 wt%의 양으로 단백질을 포함할 수 있다.

지방

본 발명의 곡물 제품은 원하는 양의 지방을 포함할 수 있다. 지방은 쇼트닝(shortening) 및 오일(oil)을 포함하지만 이에 한정되지 않는 적절한 공급원으로부터 곡물 제품에 첨가될 수 있다. 일부 구체예에서, 곡물 제품 제제 (formulation)는 실온에서 액체인 지방을 포함한다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 30 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 25 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 15 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 10 wt%; 곡물 제품의 약 0.1 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt%; 곡물 제품의 약 5 wt%; 곡물 제품의 약 10 wt%; 곡물 제품의 약 15 wt%; 곡물 제품의 약 20 wt%; 또는 곡물 제품의 약 35 wt%의 양으로 지방을 포함할 수 있다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 카놀라유, 고 올레산 카놀라유(high oleic canola oil), 팜유, 대두유, 해바리기유, 서플라워유(sufflower oil), 면실유, 경화유, 에스테르교환유(transesterified oil) 또는 이들의 조합을 포함한다. 오일의 선택은 곡물 제품의 원하는 질감 및 영양 특성에 의존할 수 있다.

물

일부 구체예에서, 곡물 제품의 제제에서 물을 최소한의 양으로 이용하는 것이 바람직하다. 일부 구체예에서, 물을 보다 적은 양으로 이용하는 것은 전분의 호화 수준을 낮출 수 있고, 따라서 완성된 제품에서 더 높은 SAG 수준을 가져온다. 일부 구체예에서, 제제에 포함된 물의 양은 최종 제품에서 가공 및 촉촉함(moistness)을 위하여 적절한 생지 레올로지(rheology)를 제공하기 위하여 필요한 양에 의해 결정된다. 일부 구체예에서, 물은 가공시 물의 행동을 모방할 수 있는 용매 및/또는 가소화제(plasticizer)로 대체될 수 있다. 적절한 물의 대체제의 예는 프로필렌 글리콜(propylene glycol) 및/또는 에틸 알콜(ethyl alcohol)을 포함할 수 있다.

물은 생지의 약 1 wt% 내지 약 10 wt%; 생지의 약 1 wt% 내지 약 7 wt%; 생지의 약 3 wt% 내지 약 7 wt%; 생지의 약 2 wt% 내지 약 6 wt%; 생지의 약 3 wt% 내지 약 8 wt%; 생지의 약 1 wt%; 생지의 약 2 wt%; 생지의 약 3 wt%; 생지의 약 4 wt%; 생지의 약 5 wt%; 생지의 약 6 wt%; 생지의 약 7 wt%; 생지의 약 8 wt%; 생지의 약 9 wt%; 또는 생지의 약 10 wt%의 양으로 생지에 첨가될 수 있다.

일부 구체예에서, 생지는 생지의 약 1 wt% 내지 18 wt%; 생지의 약 2 wt% 내지 14 wt%; 생지의 약 8 wt% 내지 14 wt%; 생지의 약 3 wt% 내지 10 wt%; 생지의 약 4 wt% 내지 6 wt%; 생지의 약 1 wt%; 생지의 약 2 wt%; 생지의 약 3 wt%; 생지의 약 4 wt%; 생지의 약 5 wt%; 생지의 약 6 wt%; 생지의 약 7 wt%; 생지의 약 8 wt%; 생지의 약 9 wt%; 또는 생지의 약 10 wt%의 수분 함량을 갖는다.

일부 구체예에서, 베이킹-전 곡물 제품은 베이킹-전 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 18 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 2 wt% 내지 14 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 8 wt% 내지 14 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 3 wt% 내지 10 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 4 wt% 내지 6 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 1 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 2 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 3 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 4 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 5 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 6 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 7 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 8 wt%; 베이킹-전 곡물제품의 약 9 wt%; 또는 베이킹-전 곡물제품의 약 10 wt%의 수분 함량을 갖는다.

일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 곡물 제품의 약 0.5 wt% 내지 약 5 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 4 wt%; 곡물 제품의 약 1.5 wt% 내지 약 3 wt%; 곡물 제품의 약 0.5 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt%; 곡물 제품의 약 1.5 wt%; 곡물 제품의 약 2 wt%; 곡물 제품의 약 2.5 wt%; 곡물 제품의 약 3 wt%; 곡물 제품의 약 3.5 wt%; 곡물 제품의 약 4 wt%; 곡물 제품의 약 4.5 wt%; 또는 곡물 제품의 약 5 wt%의 수분 함량을 갖는다.

혼입물

본 발명의 곡물 제품은 적절한 혼입물을 포함할 수 있다. 혼입물은 질감적, 미적(aesthetic), 및 영양적 이점을 제공할 수 있다. 본 발명의 일부 구체예의 곡물 제품에서, 혼입물은 글루텐 또는 생지 매트릭스의 일부가 되지 않는 곡물 제품의 성분인 것으로 이해된다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 과일, 알곡, 귀리, 호밀, 보리, 스펠트, 카무트, 플레이크 및/또는 초코렛 칩, 기타 적절한 혼입물, 또는 이들의 조합과 같은 혼입물을 함유할 수 있다. 적절한 과일은 블루베리, 딸기, 라즈베리, 바나나, 복숭아 등을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

일부 구체예에서, 본 발명의 제제 및 방법은 혼입물 자체가 SAG 함량을 거의 갖지 않거나 전혀 갖지 않아도, 베이킹된 곡물 제품에서 높은 SAG 함량을 유지하면서도 혼입물의 수준을 높게 할 수 있다. 예를 들면, 과일은 SAG 함량을 거의 또는 전혀 갖지 않는다.

추가 성분

일부 구체예의 곡물 제품은 유화제, 완충제, 팽창제(leavening agent), 조미제(seasoning), 보존제 및 감미제와 같은 성분을 또한 포함할 수 있다.

적절한 유화제는 레시틴, 모노글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르(diacetyl tartaric ester of monoglyceride)("DATEM"), 모노글리세라이드 또는 디글리세라이드, 인지질, 카제인염, 계란 흰자, 스테아릴 젖산 나트륨(sodium stearoyl lactylate) 및 이들의 조합을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 일 구체예에서, 곡물 제품은 레시틴 및 DATEM을 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 유화제는 베이킹-전 제품에서 유화제의 총 중량의 백분율로서, 약 90 wt%의 레시틴 및 약 10 wt%의 DATEM을 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 유화제는 베이킹-전 제품에서 유화제의 총 중량의 백분율로서, 약 88 wt%의 레시틴 및 약 12 wt%의 DATEM을 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 유화제는 베이킹-전 제품에서 유화제의 총 중량의 백분율로서, 약 60 wt%의 레시틴 및 약 40 wt%의 DATEM을 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 유화제는 베이킹-전 제품에서 유화제의 총 중량의 백분율로서, 약 50 wt%의 레시틴 및 약 50 wt%의 카제인염을 포함한다.

적절한 팽창제는 암모늄 바이카보네이트, 소듐 바이카보네이트, 산성피로인산나트륨(sodium acid pyrophosphate) 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있으나 이에 한정되지 않는다. 일 구체예에서, 곡물 제품은 암모늄 바이카보네이트, 소듐 바이카보네이트, 및 산성피로인산나트륨의 조합을 포함한다. 또 다른 구체예에서, 곡물 제품은 소듐 바이카보네이트와 산성피로인산나트륨의 조합을 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 팽창제는 베이킹-전 제품에서 팽창제의 총 중량의 백분율로서, 약 12 wt%의 산성피로인산나트륨, 약 38 wt%의 암모늄 바이카보네이트, 및 약 50 wt%의 소듐 바이카보네이트를 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 팽창제는 베이킹-전 제품에서 팽창제의 총 중량의 백분율로서, 약 40 wt%의 산성피로인산나트륨 및 약 60 wt%의 소듐 바이카보네이트를 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 팽창제는 베이킹-전 제품에서 팽창제의 총 중량의 백분율로서, 약 100 wt%의 소듐 바이카보네이트를 포함한다. 일 구체예에서, 곡물 제품의 팽창제는 베이킹-전 제품에서 팽창제의 총 중량의 백분율로서, 약 20 wt%의 암모늄 바이카보네이트 및 약 80 wt%의 소듐 바이카보네이트를 포함한다.

추가 성분은 비타민 B1, B2, B3, B6, B12, 철, 마그네슘, 칼슘 또는 이들의 혼합물과 같은 비타민 또는 미네랄을 포함할 수 있다. 곡물 제품은 또한 염, 바닐라와 같은 풍미제(flavouring agent), 코코아 분말, 우유 및 유제품(dairy derivate), 꿀을 포함할 수 있다.

생지 레올로지 ( rheology )

일부 구체예에서, 생지는 원하는 레올로지를 갖도록 배합되어, 그 결과 가공에 유리한 특징을 갖게 되고 원하는 최종 제품의 특성을 갖게 된다. 일부 구체예에서, 생지는 약 1.0 내지 약 1.5 g/cm³; 약 1.1 내지 약 1.4 g/cm³; 또는 약 1.2 내지 약 1.3 g/cm³의 베이킹-전 밀도를 갖는다. 즉, 일부 구체예에서, 성분의 조합은 원하는 베이킹-전 곡물 제품 형태(shape)의 형식(form)으로 압축될 때, 생지는 약 1.0 내지 약 1.5 g/cm³의 밀도를 갖는다. 일부 구체예에서, 약 1.0 내지 약 1.5 g/cm³의 밀도, 및/또는 하기에 기술한 레올로지 및 입도 특성을 갖는, 생지 중 성분의 조합은 가루가 NF-ISO-5530-1 기준에 따라 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된, 55% 미만의, 매우 낮은 수분 흡수율을 갖도록 특별히 선택된 제분 분획물로 이루어진 정제 밀가루를 포함한다. 이 밀도는 생지에 원하는 질감 및 강도(strength)를 갖는 최종 제품에 이르는 응집성(cohesion)을 제공할 수 있다. 생지의 밀도가 더 낮은 경우, 곡물 제품의 질감은 더 부드러울 수 있고 곡물 제품은 응집성 구조를 형성하는 능력이 더 낮고 수송시 손상되기가 더 쉬울 수 있다. 생지의 밀도가 더 높은 경우, 예를 들면 1.3 내지 1.5 g/cm³인 경우, 생지에 지방을 덜 사용하고, 여전히 응집성 있는(coherent) 곡물 제품을 얻는 것이 가능할 수 있다. 그러나, 곡물 제품의 밀도가 증가할수록, 지나치게 단단해질 수 있고 소비자에게 덜 바람직할 수 있다. 일부 구체예에서, 몰딩 전 생지 밀도는 약 0.7 g/cm³ 이다.

압축(compression)은 회전 몰드(rotary mould) 내 생지의 밀도, 즉 단위 부피당 질량을 산출하여 정량화될 수 있다. 이는 (회전 몰딩 직후) 생지 조각의 중량을 회전 몰드의 부피로 나누는 것에 의해 이루어진다. 일부 구체예에서, 회전 몰드 내에서 압축 후 생지의 밀도는 바람직하게 약 1.2 내지 약 1.3g/cm³이다.

일부 구체예에서, 생지는 바람직하게는 생지의 약 20% 이상; 약 30%; 약 50%; 또는 약 70 wt%이 10 mm의 진동형 체 메쉬를 통과하도록 하는 입도 분포를 갖는다. 일부 구체예에서, 생지는 바람직하게는 생지의 약 8% 이상; 약 10% 이상; 또는 약 15% 이상이 2 mm의 진동형 체 메쉬를 통과하도록 하는 입도 분포를 갖는다. 입도 분포는 바람직하게는 10, 8, 6.3, 4 및 2 mm의 메쉬를 갖는 다섯 가지 수준의 체(five graded sieves)를 이용하여 정해질 수 있고, 상기 체는 3분의 지속시간 동안 약 1.5 mm/“g”의 체 가속도(sieve acceleration)로 진동된다. 값 “g”는 표준 중력 상수 (g=9.81 m.s^-2)이다. 체질(sieving)을 수행하기 위한 적절한 기계는 Vibratory Sieve Shaker AS 200 Control (RETSCH, Germany)이고 다양한 테스트 파라미터 및 단위(unit)가 당해 기술분야에 잘 알려져 있다. 분석을 수행하기 위한 샘플 크기는 바람직하게는 약 800 g이다.

일부 구체예에서, 생지는 생지 질량 분포의 D10이 최대 약 6 mm, 바람직하게는 최대 약 3 mm가 되도록 하는 입도 분포를 갖는다. 이는 메쉬 크기에 대한 누적 입도 분포를 계산하고 생지 분포의 90%에 상응하는 메쉬 크기값을 취하는 것에 의해 측정된다.

일부 구체예에서, 생지는 약 1.22 g/cm³의 밀도로 압축되기 위해 약 5000 kg/m² 이상의 압력을 요구한다. 일부 구체예에서, 생지를 약 1.22 g/cm³의 밀도로 압축하기 위해 요구되는 압력은 약 6500 내지 약 30000 kg/m²; 또는 약 7500 내지 약 15000 kg/m² 이다. 생지를 압축하기 위해 요구되는 압력은 바람직하게는 약 5.2 cm의 직경을 갖는 원통형 포트(pot)를 이용하여 측정되고, 이때, 약 100 g의 생지를 상기 포트로 도입하고 상기 생지를 힘-계측기(force-meter)에 연결되고, 약 5 cm의 직경을 갖는 원형 플레이트에 의해 상기 포트 내로 압축하고, 상기 원형 플레이트는 약 0.7 mm/s의 속도로 전진하고, 약 1.22 g/cm³의 계산된 밀도를 달성하는데 요구되는 힘이 기록된다. 상기 힘은 그 후 플레이트의 표면적으로 나누는 것에 의해 압력값(pressure value)으로 전환된다.

속( filling )

본 발명의 곡물 제품은 예를 들면, 속의 층을 갖는 곡물 제품 또는 샌드위치 스낵을 만들기 위하여 또한 속을 포함할 수 있다. 적절한 속, 예를 들면 달콤하거나 풍미있는 속을 포함할 수 있다. 일부 구체예에서, 적절한 속(filler)은 지방 또는 당 기반일 수 있다. 일부 구체예에서, 적절한 속은 샌드위치 곡물 스낵의 원하는 영양 특성, 질감 및/또는 풍미 특성을 제공하기 위하여 배합된다. 속은 적절한 방식으로 곡물 제품에 첨가될 수 있고, 일부 구체예에서, 속은 곡물 제품 베이킹 후 첨가된다.

일부 구체예에서, 적절한 속은 약 20 wt% 내지 약 40 wt%의 쇼트닝 및 약 60 wt% 내지 약 80 wt%의 당을 포함한다. 일부 구체예에서, 적절한 속은 전분을 포함한다. 일부 구체예에서, 샌드위치 곡물 스낵은 약 20 wt% 내지 약 40 wt%의 속; 약 25 wt% 내지 약 35 wt%의 속; 약 28 wt% 내지 약 30 wt%의 속; 약 20 wt%의 속; 약 25 wt%의 속; 약 28 wt%의 속; 약 30 wt%의 속; 약 35 wt%의 속; 또는 약 40 wt%의 속을 포함한다.

제조

본 발명의 일부 구체예의 곡물 제품은 완성된 곡물 제품의 원하는 SAG 수준을 달성하기에 적절한 조건에 따라 제조될 수 있다. 일부 구체예에서, 더 높은 SAG 함량은 저 전단(low shear) 가공 조건을 이용하여 달성된다. 일부 구체예에서, 가공 조건은 곡물 제품 제제 중 전분의 손상을 최소화하도록 선택된다.

일부 구체예에서, 성분은 생지를 제조하기 위하여 혼합된다. 특정 구체예에서, 성분은 제제 중 전분의 손상을 방지하기 위해 저속으로 예를 들면 더블 암 믹서(double arm mixer)에서 혼합된다. 일부 구체예에서, 곡물 제품 제제의 성분은 베이킹된 곡물 제품에서 더 높은 SAG 함량 유지를 도와줄 수 있는 순서로 혼합된다. 예를 들면, 일부 구체예에서, 물은 가루 또는 플레이크와 같은 제제의 곡물에 혼합되기 전에 에멀젼을 만들기 위하여 지방, 감미제 및 유화제와 혼합된다. 곡물을 첨가하기 전 에멀젼의 생성은 곡물을 에멀젼의 지방으로 코팅할 수 있고, 그에 의해 물에 대한 장벽을 만들 수 있고 성형하는 동안 균일한 수화(uniform hydration)를 최소화하고 곡물 제품을 베이킹하는 동안 호화를 최소화하는데 도움을 줄 수 있다.

일부 구체예에서, 생지는 그 후 생지 조각을 제조하기 위하여 회전 몰딩된다. 예를 들면, 회전 몰딩은 시팅(sheeting) 보다 생지에 물을 덜 첨가하게 할 수 있다. 회전 몰딩은 시팅보다 더 건조한 생지로 수행될 수 있고, 상이한 생지 탄성(elasticity)과 레올로지가 요구될 수 있다. 또한, 회전 몰딩은 스낵을 제조하기 위하여 일반적으로 이용되는 고 전단(high shear) 압출보다 전분 손상 및 전분 호화를 덜 초래할 수 있다. 회전 몰딩은 일반적으로 압출과 관련된 고압 및 고온을 포함하지 않는다. 회전 몰딩은 베이킹된 곡물 제품에서 높은 SAG 함량을 유지하는데 도움이 될 수 있다. 회전 몰딩 동안, 일부 구체예에서, 글루텐 형성(development)이 없거나 최소화된 상대적으로 건조한 생지가 호퍼(hopper)로 공급되고 그 후 원하는 형태(shape), 형식(form), 두께 및 조각 중량의 생지 조작을 제조하기 위하여 회전 몰더를 이용하여 성형된다. 상기 조각은 벨트 컨베이어에 전달되고 더 나아가 베이킹을 위한 오븐에 전달될 수 있다.

형성된 생지 조각은 그 후 베이킹될 수 있다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 원하는 수분 함량(moisture content)까지 베이킹된다. 일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품은 곡물 제품의 약 0.5 wt% 내지 약 5 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt% 내지 약 4 wt%; 곡물 제품의 약 1.5 wt% 내지 약 3 wt%; 곡물 제품의 약 0.5 wt%; 곡물 제품의 약 1 wt%; 곡물 제품의 약 1.5 wt%; 곡물 제품의 약 2 wt%; 곡물 제품의 약 2.5 wt%; 곡물 제품의 약 3 wt%; 곡물 제품의 약 3.5 wt%; 곡물 제품의 약 4 wt%; 곡물 제품의 약 4.5 wt%; 또는 곡물 제품의 약 5 wt%의 수분 함량을 갖는다. 도 1은 오븐 길이의 함수(function of oven length)로서, 베이킹하는 동안 예시적인 곡물 제품의 수분 함량을 나타낸다. 도 2는 시간의 함수로서, 베이킹 동안 예시적인 곡물 제품의 수분 함량을 나타낸다.

일부 구체예에서, 생지 조각은 베이킹된 곡물 제품에서 높은 SAG 함량을 유지하는데 도움을 주는 온도 프로파일(profile)에 따라 베이킹된다. 일부 구체예에서, 생지 조각은 생지 조각의 내부 온도가 생지 조각 중 전분의 호화 온도 미만으로 유지되도록 베이킹된다. 일부 구체예에서, 생지 조각은 생지 조각의 내부 온도가 초기 베이킹 단계 동안 약 100℃ 미만으로 유지되도록 베이킹된다. 일부 구체예에서, 초기 베이킹 단계는 약 10분; 약 8분; 약 5분; 약 3분; 약 2분; 또는 약 1분이다. 곡물 제품의 내부 온도가 100℃ 미만으로 유지되는 것인 초기 단계를 포함하는 베이킹 프로파일(bake profile)은 곡물 제품에서 전분의 호화를 방지하고, 따라서 베이킹된 곡물 제품에서 더 높은 SAG 함량을 초래할 수 있다. 도 3은 오븐 길이의 함수로서, 베이킹 동안 예시적인 곡물 제품의 SAG 함량을 나타낸다. 도 4는 시간의 함수로서, 베이킹 동안 예시적인 곡물 제품의 SAG 함량을 나타낸다.

일부 구체예에서, 오븐 온도는 베이킹 동안 약 200℃ 내지 약 300℃, 또는 약 100℃ 내지 약 220℃의 범위일 수 있다. 오븐의 다양한 종류는 원하는 SAG 함량을 갖는 곡물 제품을 제조하기 위하여 요구되는 가공 조건에 따라 조정될 수 있다. 하이브리드(직접 가스 불과 강제 공기 대류의 조합) 오븐에서 가공 조건의 예는 하기와 같다:

구역	구역 1	구역 2	구역 3	구역 4	구역 5	구역 6	구역 7	구역 8	구역 9
오븐의 온도 [℃]	104	104	116	135	193	193	188	177	171
오븐의 길이 [ft]	33	66	99	132	165	198	231	264	304
구역의 길이 [ft]	33	33	33	33	33	33	33	33	40
오븐의 %	11%	22%	33%	43%	54%	65%	76%	87%	100%
베이킹 시간[분]	0.9	1.7	2.6	3.5	4.3	5.2	6.1	6.9	8.0
제품의 온도[℃]	57	66	78	89	116	128	132	137	125

일부 구체예에서, 오븐의 기류는 원하는 색상 및 수분 수준을 갖는 제품을 베이킹하기 위해 조정될 수 있다. 베이킹 동안 제품의 내부 온도는 예를 들면, ECD®의 M.O.L.E과 같은 열 프로파일 기구에 의해 측정될 수 있다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 코팅되거나 및/또는 조미(season)될 수 있다. 일부 구체예에서, 속이 곡물 제품에 첨가될 수 있다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 냉각되고 그 후 포장될 수 있다.

SAG

앞서 기술한 바와 같이, 베이킹된 곡물 제품에서 SAG 함량은 제제 및 곡물 제품의 제조 조건에 의존한다.

앞서 기술한 바와 같이, SAG는 인간의 소장에서 느리게 흡수될 수 있는 (말토텍스트린을 포함한, 전분으로부터 유래) 글루코오스의 양을 의미한다. 속효성 글루코오스(rapidly available glucose)(RAG)는 인간의 소장에서 신속하게 흡수될 수 있는 글루코오스의 양을 의미한다. 엥글리스트(Englyst) 방법에서, 비스켓과 같은 식품 샘플은, 하나 이상의 비스켓의 대표 샘플을 수동으로 거칠게 분쇄하거나 씹기를 시뮬레이션하는 기능에 의해 비스켓을 미립자로 만들어 제조된다. 식품 샘플을 그 후 표준화된 조건 하에 인버타제(invertase), 췌장 알파-아밀라제(pancreatic alpha-amylase) 및 아밀로글루코시다제(amyloglucosidase)의 존재 하에 인큐베이션시켜 효소에 의한 소화(enzymetic digestion)에 적용시킨다. pH, 온도(37℃), 점도 및 기계적 혼합과 같은 파라미터는 위장 조건를 모방하도록 조정된다. 20분의 효소에 의한 소화 시간 후, 글루코오스를 측정하고 RAG로 표지한다. 120분의 효소에 의한 소화 시간 후, 글루코오스를 다시 측정하고 이용 가능한 글루코스(available glucose)(AG)로 표지한다. SAG는 AG에서 RAG를 빼서 얻어지고 (SAG = AG - RAG), 따라서, SAG는 20분차와 120분차 사이에 방출된 글루코오스 부분에 해당한다. 수크로오스로부터 방출된 글루코오스를 포함한, 유리 글루코스 (free glucose)(FG)는 별개의 분석에 의해 얻어진다. 그 후 속소화성 전분(rapidly digestible starch)("RDS")은 RAG에서 FG를 빼는 것에 의해 얻어진다 (RDS　=　RAG - FG).

일부 구체예에서, 본 발명의 곡물 제품은 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 5 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 10 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g 당 약 15 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 15.8 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 16 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 17 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 18 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 19 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 20 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 21 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 22 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 23 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 24 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 25 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 26 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 27 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 28 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 29 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 30 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 31 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 32 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 33 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 34 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 35 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 35 g 이상; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 37 g; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 38 g; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 39 g; 베이킹-전 곡물 제품 100 g당 약 40 g의 양으로 베이킹-전 SAG를 포함한다.

일부 구체예에서, 본 발명의 곡물 제품은 곡물 제품 100 g당 약 5 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 10 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 15.8 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 16 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 17 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 18 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 19 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 20 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 21 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 22 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 23 g 이상; 곡물 제품 100 g 당 약 24 이상; 곡물 제품 100 g당 약 25 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 26 g 이상; 곡물 제품 100 g 당 약 27 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 28 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 29 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 30 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 31 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 32 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 33 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 34 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 35 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 35 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 37 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 38 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 39 g 이상; 곡물 제품 100 g당 약 40 g 이상의 양으로 베이킹-전 SAG를 포함한다.

일부 구체예에서, 본 발명의 곡물 제품은 약 31 wt% 이상; 약 35 wt% 이상; 약 38 wt% 이상; 또는 약 40 wt% 이상의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 (slowly-digestible-starch-over-total-available-starch) 비율 (SDS/(SDS+RDS))을 포함한다. 총 이용 가능한 전분은 SDS 및 RDS를 포함한다. 앞서 언급한 바와 같이, SAG는 본 명세서에서 SDS와 호환적으로 이용될 수 있다. 총 이용 가능한 전분과 총 전분의 차이는 총 이용 가능한 전분은 소화될 수 없는, 즉 소장에서 소화를 피하는 난소화성 전분(resistant starch)을 포함하지 않는다는 것이다.

일부 구체예에서, 베이킹-전 SAG 함량은 제제에서 각 성분의 SAG 함량 및 곡물 제품에서 각 성분의 중량 백분율을 기초로 계산된다. 일부 구체예에서, 베이킹된 곡물 제품을 제조하기 위한 가공 조건은 전분 손상 및 전분 호화를 최소화하여, 그에 의해, 베이킹-전 제제로부터 베이킹-후 곡물제품까지 SAG 함량의 최소한의 감소를 가져왔다. 일부 구체예에서, 곡물 제품의 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 50% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 45% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 40% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 35% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 30% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 24% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 23% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 22% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 21% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 20% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 19% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 18% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 17% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 16% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 15% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 14% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 13% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 12% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 11% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 9% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 8% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 7% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 6% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 5% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 4% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 3% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 2% 더 낮고; 베이킹-전 SAG 함량보다 약 1% 더 낮거나; 또는 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일하다. 특정 구체예에서, 곡물 제품의 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 높을 수 있다.

일부 구체예에서, 곡물 제품에서 전분의 약 15 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 14 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 13 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 12 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 11 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 10 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 9 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 8 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 7 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 6 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 5 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 4 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 3 wt% 미만이 호화되거나; 곡물 제품에서 전분의 약 2 wt% 미만이 호화되거나; 또는 곡물 제품에서 전분의 약 1 wt% 미만이 호화된다.

본 발명의 일부 구체예의 곡물 제품 제제에서, 플레이크와 관련하여 가루를 더 높은 수준으로 포함하는 것은 베이킹된 곡물 제품에서 더 높은 SAG 함량을 가져올 수 있다. 본 발명의 일부 구체예의 곡물 제품 제제에서, 전곡 또는 전곡 가루 대비 정제 가루를 더 높은 수준으로 포함하는 것은 베이킹된 곡물 제품에서 더 높은 SAG 함량을 가져올 수 있다. 이러한 결과는 예상치 않은 것인데, 전곡 및 전곡 가루와 같은 덜 가공된 가루는 일반적으로 베이킹된 곡물 제품에서 더 높은 SAG 함량을 초래할 것으로 생각되었기 때문이다. 일부 구체예에서, 박력분은 다른 종류의 정제 가루보다 베이킹된 곡물 제품에서 더 높은 SAG 함량을 초래할 수 있다. 박력분은 그의 보다 부드러운 질감 때문에 제분시 전분 손상을 덜 입는 것으로 믿어진다.

일부 구체예에서, 박력분과 같은 더 높은 SAG 함량 성분의 이용은 혼입물, 전곡 및 기타 성분의 더 높은 수준을 포함하는 제제를 가능하게 할 수 있고, 베이킹된 곡물 제품에서 여전히 원하는 SAG 함량을 유지할 수 있다. 더 높은 SAG 함량을 갖는 선택된 가루와 같은 성분을 이용하여, 제제는 과일 또는 초콜렛 칩과 같은 낮은 SAG 성분을 포함할 수 있고, 바람직한 관능적 특성(sensory attribute)을 갖는 베이킹된 제품에서 여전히 높은 SAG를 제공할 수 있다.

관능적 특성( Sensory Characteristic )

본 발명의 곡물 제품은 바람직한 관능적 특성을 포함하도록 배합 및/또는 제조될 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 곡물 제품은 원하는 영양 및 관능 특성을 여전히 유지하면서 높은 SAG 함량을 포함하도록 배합 및/또는 조제될 수 있다. 원하는 영양은 본 명세서에 기술된 바와 같이 전곡, 지방, 및/또는 당의 특정 수준을 포함할 수 있다. 관능적 특성은 질감 특성을 포함할 수 있다. 높은 SAG, 바람직한 영양, 및 바람직한 관능적 특성의 이러한 조합은 예상치 않은 것인데, 높은 SAG 값 및/또는 바람직한 영양 특성을 갖는 제품은 종종 지나치게 단단하거나 또는 부드러운 질감과 같이, 바람직하지 않은 관능적 특성과 연관되기 때문이다.

일부 구체예에서, 관능적 특성은 ISO 13299:2003“Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for establishing a sensory profile”가이드라인에 따른 관능 테스트를 이용하여, 곡물 제품의 깨물기 경도 세기(hardness in bite intensity), 바삭함(crunchiness), 부서짐성(crumbliness), 입도측정(granulometry), 구강의 지방 세기(fat in mouth intensity), 경량성(lightness), 건조도(dryness), 쇼트브레드(shortbread), 점착성(stickiness), 및/또는 융빙 인식(melting perception)을 측정하여 정량화된다. 이러한 관능 평가는 재현성(reproducible) 있고 및 차별성(discriminating) 있는 것으로 나타났다. 본 명세서에서 사용되는, 깨물기 경도(hardness in bite)는 ISO 11036:1994“Sensory analysis - Methology - Texture profile”가이드라인에 따라 정의되는 질감의 일차 파라미터이고, 동일한 가이드라인에 기술된 기법을 이용하여 관능 전문가에 의해 평가된다. 깨물기의 경도의 세기는 0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급(unstructured continuous scale)을 이용하여 측정되고; 0은 '약함(weak)'으로 표지되고 60은 '강함(intense)'으로 표지된다. 깨물기 경도의 이러한 등급 평가를 위해 이용되는 표준 제품(reference product)은 하기와 같았다: 약한 깨물기 경도를 갖는 제품으로 Balsen의 Croissant de Lune, 중간 깨물기 경도를 갖는 제품으로 LU의 Veritable Petit Beurre, 강한 깨물기 경도를 갖는 제품으로 LU의 Bastogne.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 약 21.5 내지 약 41; 약 25 내지 약 41; 약 26 내지 약 37.8; 약 26.4 내지 약 37.8; 약 35 내지 약 40; 약 25 내지 약 40; 약 21.5 내지 약 40; 약 21.5; 약 22; 약 25; 약 26; 약 26.4; 약 27.3; 약 28; 약 30; 약 31.4; 약 32; 약 32.1; 약 34; 약 34.8; 약 36; 약 37; 약 38; 약 40; 또는 약 41의 깨물기 경도 세기를 갖는다. 일부 구체예에서, 이와 같은 깨물기 경도 세기는 약 2 주 내지 약 6 개월; 약 1 개월 내지 약 5 개월; 약 1 개월; 약 2 개월; 약 3 개월; 약 4 개월; 약 5 개월; 또는 약 6 개월의 저장 수명(shelf life)에서 곡물 제품에 대하여 측정된다.

일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상의 SAG 함량 및 약 25 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함한다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상의 SAG 함량, 약 25 내지 약 40의 깨물기 경도 세기, 및 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양의 전곡을 포함한다. 일부 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상의 SAG 함량, 약 25 내지 약 40의 깨물기 경도 세기, 곡물 제품의 총 중량 대비 약 29 wt%의 전곡 곡실분, 약 5 wt% 내지 약 22 wt%의 지방, 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함한다.

전곡 밀가루의 예시적인 구체예

본 섹션의 정보는 전곡 밀가루를 포함하는 곡물 제품의 하나 이상의 구체예를 설명한다. 전곡 밀가루는 정제 밀가루, 겨 및 밀 배아의 혼합물로부터 수득된 재구성된 전곡 밀가루일 수 있다. 이러한 혼합물에서 정제 밀가루는 이 방법에 사용되는 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된, 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는다. 후자의 경우에서, 이 정제 밀가루의 일부는 전곡 밀가루를 재구성하는데 이용되나, 이 부분은 생지의 정제 밀가루 함량에 포함될 것이고, 동시에, 전곡 가루 함량의 부분으로도 포함될 것이다. 이러한 구체예에서, 다른 전곡 가루(들)는 전곡 보리 가루, 전곡 호밀 가루, 전곡 스펠트 가루 및 이들의 혼합물 중 선택된다.

특정 구체예에서, 곡물 제품은 전곡 가루의 총 중량 대비 약 80 wt% 이하; 약 60 wt% 이하; 약 50 wt% 이하; 또는 약 32 wt% 이하의 전곡 밀가루의 양으로 전곡 밀가루를 포함한다.

일 구체예에서, 전곡 가루는 전곡 가루의 4 개의 상이한 종류를 포함한다: 전곡 보리 가루, 전곡 호밀 가루, 전곡 스펠트 가루 및 전곡 밀가루.

일 구체예에서, 전곡 가루는 다중곡실분(multicereal flour)이고, 즉 전곡 가루의 약 20 wt% 이상; 약 40 wt% 이상; 약 50 wt% 이상; 또는 약 68 wt% 이상은 전곡 밀가루가 아니다.

일 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 총 중량 대비 약 34.5 wt% 이하; 약 16 wt% 이하; 약 11 wt% 이하; 또는 약 9 wt% 이하의 전곡 곡물 플레이크, 예를 들면 전곡 귀리 플레이크 또는 맥아(malted) 전곡 호밀 플레이크를 더 포함할 수 있다.

일 구체예에서, 본 발명에 따른 곡물 제품을 제조하는 방법은 두 가지 이상의 상이한 종류의 전곡 곡실분을 포함하는 곡실분을 생지 총 중량 대비 약 8 wt% 이하의 가수(added water)와, 지방 및 당과 혼합하여 생지를 제조하는 단계; 상기 생지를 곡물 제품으로 성형하기 위해 회전 몰딩하는 단계; 상기 곡물 제품을 베이킹하는 단계를 포함하고; 상기 곡실분은 정제 곡실분, 유리하게는 정제 밀가루를 포함하고, 상기 정제 곡실분은 생지의 약 14.5 wt% 이상, 바람직하게는 약 29 wt% 이상을 나타내고, NF-ISO-5530-1 기준에 따라 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된, 55% 미만, 바람직하게는 52% 미만의 수분 흡수율을 갖는다.

유리하게는, 정제 곡실분은 생지의 약 40 wt% 이하, 바람직하게는 약 35 wt% 이하를 나타낸다. 이러한 종류의 가루의 이용은 생지를 제조하기 위하여 물이 덜 필요하게 되고 따라서 전분의 호화를 제한하는 이점을 준다.

일 구체예에서, 곡물 제품은 곡물 제품의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 전곡 곡실분, 약 5 내지 약 22 wt%의 지방, 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함하고, 상기 곡물 제품의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율은 약 31 wt% 이상이다.

곡물 제품은 비스켓, 쿠키, 층상 쿠키, 또는 소형 비스켓을 포함하나 이에 제한되지 않는 적절한 형태를 취할 수 있다. 일 구체예에서, 비스켓과 같은 곡물 제품을 제조하는 방법은:

전곡 곡실분을 포함하는 곡실분과 지방 및 당과 생지 총 중량 대비 약 8 wt% 이하의 가수(added water)를 혼합하여 생지를 제조하는 단계;

상기 생지를 비스켓의 형태로 몰딩하는 단계;

상기 비스켓을 베이킹하는 단계;를 포함하고

상기 곡실분은 생지의 약 14.5 wt% 이상의 양으로 정제 곡실분을 포함하고 상기 정제 곡실분은 NF-ISO-5530-1 기준에 따라 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된, 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는다.

일 구체예에서, 혼합은 유리하게는 이중 자켓(double jacket)을 갖는 수평형 혼합기(horizontal mixer)에서 실행된다. 고유 수분(water content)이 조절되도록 혼합 단계(phase)가 조정된다. 유리하게는, 혼합 동안 생지의 온도는 약 15℃ 내지 약 30℃이다.

용어 “가수 (added water)”는 다른 성분 외에 첨가된 물을 의미한다. 따라서, “가수”는 곡실분 및 지방과 같은 다른 성분에 함유된 물을 포함하지 않는다. 일 구체예에서, 약 8 wt% 이하, 바람직하게는 약 7 wt% 이하, 더 바람직하게는 약 5 wt% 이하의 가수가 이용되기 때문에, 생지의 레올리지가 상당히 특징적(specific)이다. 이러한 낮은 수분 함량에서, 연속적인 생지는 얻어지지 않고, 연결되지 않고 (모래와 유사한) 과립 물질(granular material)처럼 거동하는, 작은 생지 입자의 층이 얻어진다. 이러한 생지의 질감은 쇼트브레드 또는 부스러지는(crumble) 생지와 유사하다. 따라서, 일부 구체예에서, 생지의 가공성(workability)은 약해진다.

종래의 회전 몰딩 기구로, 이러한 과립형 생지를 가공하는 것은 어렵고 때로는 불가능할 수 있다. 따라서, 신규한 특정 회전 몰더가 본 구체예의 회전 몰딩 단계를 위해 설계되었다.

(도 5에 도시된 바와 같이) 특정 회전 몰더(1)는 하기를 포함한다:

- 생지(2)를 비스킷(3)으로 성형하기 위한 몰딩 실린더(11) 및 홈이 파진 실린더(12);

- 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더(11, 12)로의 공급을 보조하는 깔때끼의 역할을 하는 호퍼(13); 및

- 비스킷(3)을 몰드에서 꺼내기(demoulding) 위한 디몰딩 벨트(14).

몰딩 실린더(11)는 생지(2)를 수용하기 위한 몰드 공동(mould cavity)을 갖는다. 상기 몰드 공동은 상기 생지(2)에 비스킷(3)의 형태을 제공할 것이다. 홈이 파진 실린더(12)는 5 내지 15 mm, 바람직하게 10　mm　±　50　%의 홈을 포함하여 플레이크 및 고형 조각과 같은 혼입물을 분쇄하지(crush) 않고 생지의 충분한 점착성(stickiness)을 생기게 하고 상기 생지가 상기 몰드 공동을 완전히 채우고 그의 형태를 취하도록, 작동 동안에 몰딩 실린더(11)의 몰드 공동 안에 수용되는 생지(2)를 압축한다. 홈이 파진 실린더(12)는 수평 축에 장착되고 상기 생지(2)에 적용되는 압축력을 변화시키도록 그 위에서 조정될 수 있다. 생지(2)가 연속성이 없기 때문에 높은 압축이 이용되어야 하고, 따라서 응집성(cohesive) 생지 조각은 몰드에서 꺼내질 수 있고(demouldable) 디몰딩 벨트(14)로부터 조리하지 않은(uncooked) 비스켓(3)을 베이킹하기 위해 오븐으로 이동시키는 오븐 벨트로 옮겨질 수 있다.

홈이 파진 실린더(12)와 몰딩 실린더(11) 사이의 속도 차이는 비스켓(3)의 형성이 손상되지 않도록 10% 미만으로 유지된다. 실제로, 몰딩 실린더(11)와 홈이 파진 실린더(12)의 회전 속도 사이의 더 큰 차이는 생지에 전단 응력을 유도하여, 생지가 몰드 공동으로 압축될 수 없고 오히려 몰딩 실린더(11)와 홈이 파진 실린더(12)의 원주면(circumferential faces) 사이에 펴지고 덜 패킹(pack)될 것이다.

호퍼(13)에서 생지(2)의 수준은 유리하게 최소한으로 및 몰딩 실린더와 홈이 파진 실린더(11, 12)가 거의 보이도록 조절될 수 있다. 그 목적은 생지(2)가 압축(compact)되는 것을 방지해서, 벨트의 폭을 따라 몰딩 실린더에 일정한 공급(feeding)을 보장한다. 생지는 가능한 한 최소로 패킹되어야 한다.

몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더(11, 12)의 축선(axis line)(AA) 아래 팁(tip)(151)을 가진 커터(cutter)(15)는 몰드 공동의 상부에서 생지(2)를 절단한다. 이 커터(15)는 몰드 공동의 안에 남을 생지(2)의 양을 결정하고, 거기에서 생지 조각의 중량을 조정하는 것을 가능하게 한다. 조리하지 않은 비스킷을 형성하는 각 생지 조각은 바람직하게는 0.5　그램 내지 40　그램, 더 바람직하게는 1　내지 35　그램, 훨씬 더 바람직하게는 1　내지 30　그램의 중량이다.

바람직하게는 면(cotton) 및/또는 폴리아미드로 만들어진 디몰딩 벨트(14)는, 통상적인 생지보다 더 건조한 생지 조각, 즉 과립형(granular) 생지를 추출하기에 적절한 치수(dimension)의 위사(weft)를 갖는다. 디몰딩 벨트(14)는 두 개 이상의 실린더(16, 17)에 장착되고, 실린더 중 하나, 일반적으로 고무 실린더(16)는 몰딩 실런더(11)를 가압한다. 몰딩 실린더(11)에 대한 고무 실린더(16)의 압력 하에, 몰드 공동 안에 놓여 있는 생지 조각은 디몰딩 벨트(14)에 부착되고 베이킹을 위해 오븐을 향해 이송된다.

회전 몰더(1)는 디몰딩 벨트(14)를 위한 가습기(humidifier)(18)를 더 포함할 수 있고, 예를 들면 가습기(18)는 스팀 장치 또는 물-분사 장치이다.

이 회전 몰더(1)는 다른 종류의 비스켓, 예를 들면 적어도 곡실분 및 물을 포함하는 과립형 생지의 비스켓을 제조하는데 이용될 수 있다. 과립형 생지는 쇼트브레드 생지 또는 부스러지는(crumble) 생지와 같은 응집되지 않거나(non-cohesive) 연속적이지 않은(non-continuous) 생지를 의미한다.

휴지(rsting) 시간은 생지(2)의 높은 건조도를 피하기 위해 제한되어야 하고, 높은 건조도는 물이 추가적으로 첨가되는 것을 요구하고 따라서 전분의 호화를 촉발시켜 SAG 함량을 저해할 것이다.

베이킹 전에, 비스킷(3)은 윤기나는 외관을 얻기 위해 글레이징으로 처리될 수 있다. 따라서, 상기 방법은 형성된 비스킷(3)을 글레이징 처리(glaze)하는 선택적 추가 단계를 포함할 수 있다. 비스킷(3)은 분유 및/또는 아이싱 당(icing sugar) 및/또는 소듐 바이카보네이트, 소듐 히드록시드와 같은 완충제를 포함하는, 수성 글레이징(aqueous glazing)으로 글레이징 처리될 수 있다. 유리하게는, 글레이징은 탈지 분유를 포함할 수 있다. 또한 유리하게는, 글레이징은 전분성 아이싱 당(starchy icing sugar), 즉 결정당(crystal sugar)을 제분하여 얻어진 미세한 입도(granulometry)를 특징으로 하고 항집제(anti-agglomerating agent)로 전분이 첨가된 수크로오스 천연 감미제를 포함한다.

베이킹은 바람직하게는 베이킹된 비스켓(3) (최종 제품)의 수분 함량이 0.5 wt% 내지 5.0 wt%일 때까지, 예를 들면 온건한(gentle) 베이킹(즉 베이킹 온도가 베이킹의 최초 1/3 시간 동안 비스켓 안이 110℃ 미만이고 - 베이킹 시간이 약 7분이라면, 약 2분 20초 동안 - 및 바람직하게 100℃ 미만이다)에 의해 수행된다.

베이킹 후, 베이킹된 비스켓을 개방된 벨트(open belt), 즉 뒤덮히지 않은 벨트에서 냉각시키고, 냉각 터널은 비스켓에서 균열(checking) (실패)을 유발하는, 입구 및 출구 사이의 너무 큰 온도 차이가 있기 때문에 바람직하게는 사용되지 않는다. 비스켓은 그 후 포장되고, 예를 들면 비스켓은 비스켓 50 g을 함유하는 포장지에 포장되고 상기 포장지는 6, 8 또는 12 개의 포장지를 포함하도록 설계된 패킷(packet)에 모아진다. 유리하게는, 비스켓은 하나의 포장지에 1회분을 포함하도록 포장지에 포장될 수 있다.

층상 쿠키의 예시적인 구체예

본 섹션의 정보는 곡물 제품 및 속(filling)의 층을 포함하는 곡물 제품의 하나 이상의 구체예 예를 들면, 한쪽 면이 개방된(open-faced) 쿠키 또는 샌드위치 쿠키를 설명한다. “층상 쿠키(layered cookie)”는 비스킷과 속의 교대하는 연속적 층으로 만들어진 쿠키로 이해될 것이다. 가장 간단한 층상 쿠키는 도 6에 도시된 바와 같이 그의 상부에 속(43)이 배치된 비스켓(41)과 같은, 단일 기반 곡물 제품(single base cereal product)을 갖는 쿠키(4)이다. 층상 쿠키의 또 다른 종류는 도 7에 도시된 바와 같이, 비스켓(51, 52)과 같은 곡물 제품의 두 층 사이에 속의 층(53)을 포함하는 샌드위치 쿠키(5)이다.

일부 구체예에서, 층상 쿠키는 오래 지속되는 에너지(long-lasting energy)를 제공하고 및 건강한 스낵이 되는 기준을 충족시킨다. 일부 구체예에서, 이러한 층상 쿠키는 하나 이상의 비스켓을 포함하는 비스켓 부분 및 속 부분을 포함하고, 상기 층상 쿠키는 약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 지방 및 약 15 wt% 내지 약 40 wt%의 당을 함유한다. 일부 구체예에서, 층상 쿠키는 앞서 기술한 전곡 밀가루의 예시적인 구체예에 따른, 비스켓과 같은 곡물 제품 부분을 포함한다.

일부 구체예에서, 즉석 층상 쿠키는 쿠키의 약 10 wt% 내지 약 25 wt%; 쿠키의 약 11 wt% 내지 약 23 wt%; 쿠키의 약 12 wt% 내지 약 20 wt%; 또는 쿠키의 약 15 wt% 내지 약 20 wt%의 양으로 지방을 갖는다. 일부 구체예에서, 층상 쿠키의 비스켓 부분은 비스켓 부분의 약 5 wt% 내지 약 30 wt%; 비스켓 부분의 약 6 wt% 내지 약 22 wt%; 또는 비스켓 부분의 약 7 wt% 내지 약 15 wt%의 양으로 지방을 포함한다.

본 개시의 방법으로 얻을 수 있는 층상 쿠키(즉, 속을 포함)는 쿠키의 약 15 wt% 내지 약 40 wt%; 쿠키의 약 18 wt% 내지 약 36 wt%; 쿠키의 약 20 wt% 내지 약 32 wt%; 또는 쿠키의 약 25 wt% 내지 약 30 wt%의 양으로 당을 포함할 수 있다.

일부 구체예에서, 건강에 좋은 층상 쿠키는 바람직하게는 최종 제품의 총 칼로리 값의 약 27.5% 이하를 차지하는 당, 최종 제품의 총 칼로리 값의 약 38.0% 이하를 차지하는 지방 및 최종 제품의 총 칼로리 값의 약 55.0% 이상을 차지하는 이용가능한 탄수화물을 포함한다.

즉석 층상 쿠키는 약 31 wt% 이상; 약 35 wt% 이상; 약 38 wt% 이상;또는 약 40 wt% 이상의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율(SDS/(SDS+RDS))을 갖는다. 가장 높은 비율은 바람직하게는 소화 능력(digestibility)을 위해서 약 80 wt% 이하일 것이다. 총 이용가능한 전분은 지소화성 전분(slowly digestible starch)(SDS) 및 속소화성 전분 (rapidly digestible starch)(RDS)을 포함한다. 총 이용가능한 전분과 총 전분 간의 차이는 총 이용가능한 전분은 소화될 수 없는, 즉 소장에서 소화를 피하는 난소화성 전분(resistant starch)을 포함하지 않는다는 것이다.

일부 구체예에서, 즉석 샌드위치 쿠키는 약 15g SAG 이상/100g 샌드위치 쿠키를 갖는다. 이 샌드위치 쿠키는 특히 오래 지속되는 에너지 기준, 즉 15 g/100 g 샌드위치 쿠키를 초과하는 SAG 값 또는 샌드위치 쿠키의 총 중량 대비 약 31% 이상의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율을 충족시킨다.

일부 구체예에서, 즉석 샌드위치 쿠키는 약 16.5 g 이상/100 g 샌드위치 쿠키; 약 18.0 g 이상/100 g 샌드위치 쿠키; 또는 약 21.0 g 이상/100 g 샌드위치 쿠키의 SAG 함량을 갖는다. 가장 높은 SAG는 바람직하게는 최대 약 50.0 g/100 g 일 것이다.

일부 구체예에서, 속 부분은 냉각 후, (잼의 경우) 점성 내지 (무수 지방(anhydrous fat) 속의 경우) 고체까지의 범위인 점조도(consistency)를 갖는 속이다. 속은 물 기반 또는 지방 기반일 수 있다. 바람직하게는, 40　℃에서 속은 0.5　Pa.s 내지 500　Pa.s의 Casson 점도 및 0.1　Pa 내지 1000　Pa의 Casson 항복 응력(yield stress)을 갖는다. Casson 항복 응력은 IOCCC 10/1973:2000 방법에 의해 측정될 수 있고, 예를 들면 TEZ 150-PC 및 CC27을 구비한 MCR 300(Anton Paar Physica)과 같은 동축 실린더(coaxial cylinder)가 장착된 점도계 또는 유량계로 측정될 수 있다.

바람직하게는, 속 부분은 층상 쿠키의 약 10 wt% 내지 약 40 wt%, 바람직하게는 약 15 wt% 내지 32 wt%, 더 바람직하게는 약 25 wt% 내지 약 30 wt%에 기여한다.

속 부분은 하기 성분 중 하나 이상을 포함할 수 있다: 지방, 당, 물, 전분, 유화제, 우유 및 유제품, 풍미제, 과일 분말, 과일 조각, 코코아 분말, 초콜렛 드롭(drop), 및 씨.

속 부분이 비-호화 부가 전분(non gelatinised added starch)을 포함하는 경우, 비-호화 부가 전분은 속 부분의 약 2.0 wt% 내지 약 40.0 wt%; 또는 바람직하게는 속 부분의 약 7.0 내지 22.0 wt%을 구성한다.

유화제는 하기 중 하나 이상일 수 있다: 대두 레시틴, 모노글리세라이드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 스테아릴 젖산 나트륨. 우유 및 유제품은 유청 분말, (생 발효물(live ferment)을 포함하는) 요거트 분말, 신선한 우유, 분유, 달콤한 유청 분말, 우유 단백질, 유청 단백질일 수 있다. 풍미제는 고체 또는 액체 형태일 수 있다. 과일 분말은 분쇄된, 건조 과일, 예를 들면 딸기, 라스베리, 건포도, 무화과, 자두, 오렌지, 크렌베리, 블루베리, 살구, 블랙커런트(blackcurrant), 레드커런트(redcurrant), 복숭아, 배, 키위, 바나나, 사과, 레몬, 파인애플, 토마토이다.

비스켓 섹션은 앞서 기술한 전곡 밀가루의 예시적인 구체예에서와 같이, 본 개시에 기술한 바와 같이 제조될 수 있다. 일 구체예에서, 베이킹 후, 베이킹된 비스켓을 개방된 벨트(open belt), 즉 뒤덮히지 않은 벨트에서 냉각시키고, 냉각 터널은 비스켓(3)에서 균열 (실패)을 유발하는, 입구 및 출구 사이의 너무 큰 온도 차이가 있기 때문에 바람직하게는 사용되지 않는다. 그 후, 속을 하나의 비스켓(속이 비스켓 위에 있는 쿠키(filling-over-biscuit cookie)의 기반 비스켓 또는 샌드위치 쿠키의 둘 중 하나의 비스켓)위에 배치(deposite)한다.

하기의 실시예, 첨부된 도면 및 부록과 함께 읽을 때, 전술한 요약 및 식품 제품의 특정 구체예의 상세한 설명이 더 잘 이해될 것이다.
도 1은 오븐 길이의 함수(function of oven length)로서, 베이킹 동안 예시적인 곡물 제품의 수분 함량을 나타낸다.
도 2는 시간의 함수로서, 베이킹 동안 예시적인 곡물 제품의 수분 함량을 나타낸다.
도 3은 오븐 길이의 함수로서, 베이킹 동안 예시적인 곡물 제품의 SAG 함량을 나타낸다.
도 4는 시간의 함수로서, 베이킹 동안 예시적인 곡물 제품의 SAG 함량을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 일부 구체예에 이용하기 위한 회전 몰더의 구성을 나타낸다.
도 6은 배치된 속(deposited filling)을 갖는 곡물 제품을 나타낸다.
도 7은 속이 채워진(filled) 샌드위치 형태의 곡물제품을 나타낸다.

하기의 실시예는, 달리 지시되지 않는 한, 모든 부분, 백분율, 및 비율은 중량 기준이고, 모든 온도는 ℉이며, 본 발명의 일부 구체예를 도시한다:

실시예

실시예 1

하기의 제제(formulation)에 따라 곡물 제품을 제조하였다:

	1	2	3
성분	% 생지	% 생지	% 생지
물	3.73	3.73	3.73
박력분	26.62	34.61	26.62
전곡 박력분(whole wheat soft flour)	0.00	0.00	8.00
감미제	19.26	19.26	19.26
비타민 프리믹스-분말	0.01	0.01	0.01
플레이크를 포함하는 혼합곡(multigrain) 혼합물	34.98	27.00	27.00
팽창제	1.12	1.12	1.12
염	0.52	0.52	0.52
유화제	0.45	0.45	0.45
쇼트닝/오일	13.31	13.31	13.31
합계	100	100	100
계산된 베이킹-전 SAG (g/100g)	17.15	20.00	19.65
측정된 베이킹-후 SAG (g/100g)	17.8	19.9	20.4

제제의 베이킹-전 SAG 함량은 각 제제에서 베이킹-전 성분의 알려진 SAG 함량 및 베이킹-전 성분의 양을 기반으로 계산하였다. 제제는 베이킹-후 SAG 함량이 베이킹-전 SAG 함량의 근접한 범위 내에 있다는 것을 보여준다.

제제는 박력분이 플레이크의 더 높은 수준을 포함할 수 있게 하여, 높은 SAG 값을 유지하면서도 바람직한 혼합곡의 질감 및 외관을 제공한다는 것을 보여준다.

실시예 2

하기의 제제에 따라 곡물 제품을 제조하였다:

혼합곡 과일(multigrain fruit):

성분	% 생지	% 생지
물	3.66%	3.66%
박력분	26.08%	24.08%
전곡 박력분	0.00%	8.00%
감미제	18.43%	18.43%
건조 과일	5.94%	5.94%
풍미제	0.33%	0.33%
비타민 프리믹스-분말	0.01%	0.01%
플레이크를 포함하는 혼합곡 블랜드	30.71%	24.71%
팽창제	1.10%	1.10%
염	0.59%	0.59%
유화제	0.44%	0.44%
쇼트닝/오일	13.04%	13.04%
	100%	100%
계산된 베이킹-전 SAG (g/100g)	16.34	18.14
측정된 베이킹-후 SAG (g/100g)	15.60	19

초콜렛 칩:

성분	% 생지

물	7.70%
풍미제	0.96%
박력분	20.41%
전곡 박력분	21.24%
귀리	7.91%
호밀 가루	7.08%
감미제	14.83%
쇼트닝/오일	10.87%
초콜렛 칩	7.62%
염	0.24%
유화제	0.20%
색소(Color)	0.07%
비타민 프리믹스-분말	0.01%
팽창제	0.84%
	100.00%
계산된 베이킹 -전 SAG (g/100g)	24.09
측정된 베이킹-후 SAG (g/100g)	21.70

제제의 베이킹-전 SAG 함량은 각 제제에서 베이킹-전 성분의 알려진 SAG 함량 및 베이킹-전 성분의 양을 기반으로 계산하였다. 각 제제는 베이킹-후 SAG 함량이 베이킹-전 SAG 함량의 근접한 범위 내에 있다는 것을 보여준다.

이러한 제제는 박력분의 포함이 혼입물의 이용을 가능하게 한다는 것을 보여준다. 더 높은 SAG 함량을 갖는 선택된 가루와 같은 성분을 이용하여, 제제는 과일 또는 초콜렛 칩과 같은 낮은 SAG 성분을 포함할 수 있고, 베이킹된 제품에서 여전히 높은 SAG를 제공할 수 있다.

실시예 3

플레인 코코아 비스켓을 제조하였다. 상기 비스켓은 (최종 비스킷의 백분율로) 하기 조성을 갖는다:

- 생지 성분 115.41 wt%

- 글레이징 성분 1.69 wt%

- 물 제거 -17.10 wt%

- 합계 100 wt%

더 구체적으로, 하기 제제로 형성된 생지로부터 비스켓을 제조한다:

성분	생지 중 wt %	비스켓 중 wt %
정제 박력분	29.4	29.2
겨 및 배아	3.0	3.1
전곡 스펠트 가루	0.91	0.90
전곡 호밀 가루	2.9	2.9
전곡 보리 가루	5.6	5.5
전곡 귀리 플레이크	7.7	7.8
당	16.5	19.0
지방	10.2	11.8
가수	7.6	2.0
코코아 분말	3.0	3.3
초콜렛 드롭(chocolat drop)	11.3	13.0
풍미제 분말(flavoring powder)	0.27	0.31
유화제	0.33	0.38
염	0.25	0.29
팽창제	0.80	0.18
비타민 및 미네랄 렌드(lend)	0.16	0.18
합계	100.0	100.0
베이킹 -후 총 wt % 대비( relative total wt % after baking )	86.8

(양은 최종 비스켓 및 베이킹되지 않은 생지 , 각각의 중량 대비 백분율로 표시됨)

전곡 밀가루는 하기로부터 재구성된다:

	최종 비스켓	베이킹되지 않은 생지
정제 박력분	16.87　wt%	14.62　wt%
겨 및 배아	3.45　wt%	2.99　wt%
총 전곡 밀가루	20.32　wt%	17.61　wt%

Brabender® Farinograph® 로 측정된 정제 밀가루의 수분 흡수율은 52 %이다.

생지가 균질화된 점조도를 얻을 때까지 생지의 성분을 수평형 혼합기에서 함께 혼합한다. 그 후 상기 생지를 30분 동안 휴지시킨다(rest). 휴지 후, 상기 생지를 비스켓을 형성하기 위한 회전 몰더의 호퍼(hopper)로 공급한다. 상기 회전 몰더의 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더가 거의 보이도록 상기 생지를 공급한다. 몰딩 실린더와 홈이 파진 실린더의 속도 차이를 10% 미만으로 유지한다. 그 후 상기 비스켓을 (최종 비스켓의 중량 백분율로) 하기를 포함하는 글레이징(glazing)으로 처리한다(glaze):

- 물 1.48 wt%

- 탈지 분유 0.169 wt%

- 전분 아이싱 당(starchy icing sugar) 0.0425 wt%.

글레이징 처리 후 비스켓을 베이킹하기 위해 약 7분간 오븐에 넣는다. 베이킹 동안 생지의 온도는 160℃ 미만으로 유지한다. 베이킹의 종료시, 고유 수분(water content)은 약 2.0 wt%이다.

비스켓을 오븐으로부터 꺼내면, 비스켓의 온도가 30℃ 미만이 될 때까지 개방된 벨트(open belt)에서 냉각되게 한다.

비스켓은 57.15 wt% 곡물 성분, 더 구체적으로 총 곡실분의 64.55%를 나타내는 31.19 wt%의 전곡 곡실분을 포함한다. 상기 비스켓은 17.1 wt%의 지방 및 27.1 wt%의 당을 갖는다. 지방은 비스켓의 총 칼로리 값의 35%를 나타내는 반면, 탄수화물은 58% 및 더 정확하게, 당은 24%를 나타낸다. 비스켓은 40.75%의 SDS/(RDS+SDS) 비율 및 16.3 g SAG/100 g 비스켓을 갖는다. 비스킷은 36.5 wt%의 전분 함량을 갖는다.

실시예 4

비스킷은 (최종 비스킷의 백분율로) 하기 조성을 갖는다:

- 생지 성분 112.46 wt%

- 글레이징 성분 1.69 wt%

- 물 제거 -14.15 wt%

- 합계 100 wt%

성분	생지 중 wt %	비스켓 중 wt %
정제 박력분	32.3	31.1
겨 및 배아	3.1	3.1
전곡 스펠트 가루	0.89	0.86
전곡 호밀 가루	3.1	3.0
전곡 보리 가루	4.4	4.2
전곡 귀리 플레이크	9.5	9.5
당	16.6	18.6
지방	12.2	13.6
가수	4.5	1.5
꿀 (건조형)	4.5	4.9
초콜렛 드롭	7.7	8.6
풍미제 분말	0.29	0.32
유화제	0.15	0.17
염	0.26	0.29
팽창제	0.44	0.10
비타민 및 미네랄 렌드	0.15	0.17
합계	100.00	100.00
베이킹 -후 총 wt % 대비	89.3

전곡 밀가루는 하기로부터 재구성된다:

	최종 비스켓	베이킹되지 않은 생지
정제 박력분	16.83　wt%	14.97　wt%
겨 및 배아	3.45　wt%	3.07　wt%
총 전곡 밀가루	20.28　wt%	18.04　wt%

Brabender® Farinograph® 로 측정된 정제 밀가루의 수분 흡수율 값은 53 %이다.

생지가 균질화된 점조도를 얻을 때까지 생지의 성분을 수평형 혼합기에서 함께 혼합한다. 그 후 상기 생지를 휴지시킨다. 휴지 후, 상기 생지를 비스켓을 형성하기 위한 회전 몰더의 호퍼로 공급한다.

상기 회전 몰더의 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더가 거의 보이도록 상기 생지를 공급한다. 몰딩 실린더와 홈이 파진 실린더의 속도 차이를 10% 미만으로 유지한다. 그 후 상기 비스켓을 (최종 비스켓의 중량 백분율로) 하기를 포함하는 글레이징으로 처리한다:

- 물 1.47 wt%

- 탈지 분유 0.170 wt%

- 전분 아이싱 당 0.040 wt%.

글레이징 처리 후 비스켓을 베이킹하기 위해 약 7분간 오븐에 넣는다. 베이킹 동안 생지의 온도는 160℃ 미만으로 유지하고 고유 수분(water content)은 약 1.5 wt%에 도달할 때까지 감소시킨다.

비스켓을 오븐으로부터 꺼내면, 비스켓의 온도가 30℃ 미만이 될 때까지 개방된 벨트에서 냉각되게 한다.

비스켓은 56.4 wt% 곡물 성분, 더 구체적으로 총 곡실분의 60.34%를 나타내는 29.66 wt%의 전곡 곡실분을 포함한다. 상기 비스켓은 17.24 wt%의 지방 및 24.56 wt%의 당을 갖는다. 지방은 비스켓의 총 칼로리 값의 34%를 나타내는 반면, 탄수화물은 60% 및 더 정확하게, 당은 22%를 나타낸다. 비스켓은 44.18%의 SDS/(RDS+SDS) 비율 및 18.6 g SAG/100 g 비스켓을 갖는다. 비스켓은 38.1 wt%의 전분 함량을 갖는다.

실시예 5

샌드위치 쿠키는 (최종 쿠키의 백분율로) 하기 조성을 갖는다:

- 생지 성분 87.12　wt%

- 글레이징 성분 3.02　wt%

- 속 성분 28.00 wt%

- 물 제거 -18.14　wt%

- 합계 100　wt%

더 구체적으로, 하기 제제로 형성된 생지로부터 샌드위치 쿠키의 비스켓을 제조한다:

성분	생지 중 wt %	비스켓 중 wt %
정제 박력분	48.7	49.4
당	16.0	18.9
전곡 곡실분 (호밀, 보리, 스펠트)	3.6	3.7
밀 겨 및 밀 배아	2.4	2.6
귀리 플레이크	10.5	11.0
지방	10.1	11.9
가수	6.8	1.0
풍미제 분말	0.33	0.39
유화제	0.12	0.14
염	0.21	0.25
팽창제	0.74	0.17
비타민 및 미네랄 렌드	0.50	0.59
합계	100.00	100.00
베이킹-후 총 wt % 대비	84.8

실시예 5에서 사용된 정제 밀가루는 53-54%의 Brabender® Farinograph® 로 측정된 수분 흡수율 값을 갖는다.

생지가 균질화된 점조도를 얻을 때까지 생지의 성분을 수평형 혼합기에서 함께 혼합한다. 그 후 상기 생지를 휴지시킨다. 휴지 후, 상기 생지를 비스켓을 형성하기 위한 회전 몰더의 호퍼로 공급한다. 상기 회전 몰더의 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더가 거의 보이도록 상기 생지를 공급한다. 몰딩 실린더와 홈이 파진 실린더의 속도 차이를 10% 미만으로 유지한다. 그 후 상기 비스켓을 (최종 비스켓의 중량 백분율로) 하기를 포함하는 글레이징으로 처리한다:

- 물 2.68 wt%

- 탈지 분유 0.27 wt%

- 전분 아이싱 당 0.07 wt%

- 합계 3.02 wt%.

글레이징 처리 후 비스켓을 베이킹하기 위해 약 6분간 오븐에 넣는다. 베이킹 동안 생지의 온도는 160℃ 미만으로 유지하고 고유 수분(water content)은 1 wt%에 도달할 때까지 감소시킨다.

비스켓을 오븐으로부터 꺼내면, 비스켓의 온도가 33℃ 미만이 될 때까지 개방된 벨트에서 냉각되게 한다.

그 후 샌드위치 쿠키를 제조하기 위하여 상기 비스켓을 속과 조립한다. 상기 속은 하기의 조성을 갖는다:

- 당 14.26 wt%

- 밀 전분 1.93 wt%

- 유화제 0.08 wt%

- 풍미제 0.04 wt%

- 코코아 분말 4.31 wt%

- 지방 7.38 wt%

- 합계 28.00 wt%.

샌드위치 쿠키는 18.08　wt%의 지방 및 26.5 wt%의 당을 갖는다. 지방은 샌드위치 쿠키의 총 칼로리 값의 35.7%를 나타내는 반면, 탄수화물은 57%를 나타내고, 더 정확히, 당은 23%를 나타낸다. 상기 샌드위치 쿠키는 39.95%의 SDS/(RDS+SDS) 비율 및 16.5 g SAG/100　g 샌드위치 쿠키를 갖는다.

실시예 6 - 비교예

실시예 6에 대한 샌드위치 쿠키는 (최종 쿠키의 백분율로) 하기 조성을 갖는다:

- 생지 성분 87.30　wt%

- 글레이징 성분 3.02　wt%

- 속 성분 28.00 wt%

- 물 제거 -18.32　wt%

- 합계 100　wt%

성분	생지 중 wt %	비스킷 중 wt %
밀가루	47.5	49.7
당	15.5	18.9
전곡 곡실분 (호밀, 보리, 스펠트)	3.5	3.7
밀 겨 및 밀배아	2.1	2.3
귀리 플레이크	10.2	11.0
지방	9.8	11.9
가수	9.7	1.0
풍미제 분말	0.32	0.39
유화제	0.12	0.15
염	0.18	0.22
팽창제	0.72	0.18
비타민 및 미네랄 렌드	0.48	0.58
합계	100.00	100.00
베이킹-후 총 wt % 대비	82.1

다양한 성분의 양은 실제로 실시예 5와 동일하고, 다만 더 많은 물이 생지에 첨가되고, 따라서 모든 성분에 대한 백분율이 변화된다. 또 다른 차이는 실시예 5에서는 정제 밀가루가 사용되는 반면, 실시예 6에서는 통상적인 박력분이 사용된다. 이 박력분은 58-59%의 Brabender® Farinograph®로 측정된 수분 흡수율 값을 갖는다.

생지가 균질화된 점조도를 얻을 때까지 생지의 성분을 수평형 혼합기에서 함께 혼합한다. 그 후 상기 생지를 휴지시킨다. 휴지 후, 상기 생지를 비스켓을 형성하기 위한 통상적인 회전 몰더의 호퍼로 공급한다. 몰딩 실린더와 홈이 파진 실린더의 속도 차이를 10% 미만으로 유지한다. 그 후 상기 비스켓을 (최종 비스켓의 중량 백분율로) 하기를 포함하는 글레이징으로 처리한다:

- 물 2.68 wt%

- 탈지 분유 0.27 wt%

- 정제 당 분말 0.07 wt%

- 합계 3.02 wt%.

글레이징 처리 후 비스켓을 베이킹하기 위해 약 6분간 오븐에 넣는다. 베이킹 동안 생지의 온도는 160℃ 미만으로 유지하고 고유 수분은 1 wt%에 도달할 때까지 감소시킨다.

- 당 14.26 wt%

- 밀 전분 1.93 wt%

- 유화제 0.08 wt%

- 풍미제 0.04 wt%

- 코코아 분말 4.31 wt%

- 지방 7.38 wt%

- 합계 28.00 wt%.

상기 샌드위치 쿠키는 29.75%의 SDS/(RDS+SDS) 및 12.5 g/100　g 샌드위치 쿠키의 SAG를 갖는다. 따라서, 이 샌드위키 쿠키에 대한 SAG 함량은 15　g/100　g 샌드위치 쿠키보다 훨씬 적다. 이는 생지 제제의 변화 및 상이한 회전 몰더의 사용이 더 우수한 SAG 함량을 갖는 샌드위치 쿠키를 가져온다는 것을 보여준다.

또한, 실시예 5에서 정제 밀가루의 사용은 생지 중 가수(added water) 함량을 생지의 8 wt% 미만까지 감소시킬 수 있게 한다. 이는 전분의 호화를 더 잘 방지해서 높은 양의 SAG를 보존하게 할 수 있다고 믿어진다.

실시예 7

- 생지 성분 87.60　wt%

- 글레이징 성분 3.01　wt%

- 속 성분 28.00 wt%

- 물 제거 -18.62　wt%

- 합계 100　wt%

성분	생지 중 wt %	비스킷 중 wt %
정제 박력분	48.7	49.6
당	15.9	18.9
전곡 곡실분 (호밀, 보리, 스펠트)	3.6	3.6
밀 겨 및 밀 배아	2.4	2.6
귀리 플레이크	10.4	11.0
지방	10.1	11.9
가수	7.2	1.0
풍미제 파우더	0.33	0.39
유화제	0.12	0.14
염	0.21	0.25
팽창제	0.76	0.18
비타민 및 미네랄 렌드	0.37	0.44
합계	100.00	100.00
베이킹-후 총 wt % 대비	84.4

(양은 최종 비스켓 및 베이킹되지 않은 생지 , 각각의 중량 대비 백분율로 표시됨.)

실시예 7에서 사용된 정제 박력분은 53-54%의 Brabender® Farinograph®로 측정된 수분 흡수율 값을 갖는다.

- 물 2.68 wt%

- 탈지 분유 0.27 wt%

- 정제 당 분말 0.07 wt%

- 합계 3.01 wt%.

- 유제품 (유청, 요거트) 4.48 wt%

- 밀 전분 5.60 wt%

- 당 10.07 wt%

- 유화제 0.07 wt%

- 풍미제 (요거트) 0.06 wt%

- 산성화제 0.02 wt%

- 지방 7.70 wt%

- 합계 28.00 wt%.

샌드위치 쿠키는 17.62　wt%의 지방 및 28.3 wt%의 당을 갖는다. 지방은 샌드위치 쿠키의 총 칼로리 값의 34.8%를 나타내는 반면, 탄수화물은 59%를 나타내고, 더 정확히, 당은 25%를 나타낸다. 상기 샌드위치 쿠키는 43.38%의 SDS/(RDS+SDS) 비율 및 19 g SAG/100　g 샌드위치 쿠키를 갖는다.

실시예 8 - 비교예

실시예 8에 대한 샌드위치 쿠키는 (최종 쿠키의 백분율로) 하기 조성을 갖는다:

- 생지 성분 87.80　wt%

- 글레이징 성분 3.01　wt%

- 속 성분 28.00 wt%

- 물 제거 -18.81　wt%

- 합계 100　wt%

성분	생지 중 wt %	비스킷 중 wt %
밀가루	46.8	49.4
당	15.4	18.9
전곡 곡실분 (호밀, 보리, 스펠트)	3.5	3.6
밀 겨 및 밀 배아	2.3	2.6
귀리 플레이크	10.1	11.0
지방 (식물성 지방)	9.7	11.9
가수	10.2	1.0
풍미제 분말 (요거트)	0.31	0.38
유화제	0.12	0.15
염	0.20	0.25
팽창제	1.02	0.25
비타민 및 미네랄 렌드	0.36	0.44
합계	100.00	100.00
베이킹-후 총 wt % 대비	81.8

다양한 성분의 양은 실제로 실시예 7과 동일하고, 다만 더 많은 물이 생지에 첨가되고, 따라서 모든 성분에 대한 백분율이 변화된다. 또 다른 차이는 실시예 7에서는 정제 밀가루가 사용되는 반면, 비교예 8에서는 통상적인 박력분이 사용된다. 이 박력분은 58-59 %의 Brabender® Farinograph®로 측정된 수분 흡수율 값을 갖는다.

- 물 2.68 wt%

- 탈지 분유 0.27 wt%

- 정제 당 분말 0.07 wt%

- 합계 3.01 wt%.

- 유제품 유도체 (유청, 요거트) 4.48 wt%

- 밀 전분 5.60 wt%

- 당 10.07 wt%

- 유화제 0.07 wt%

- 풍미제 (요거트) 0.06 wt%

- 산성화제 0.02 wt%

- 지방 7.70 wt%

- 합계 28.00 wt%.

상기 샌드위치 쿠키는 28.5%의 SDS/(RDS+SDS) 및 12.3 g/100　g 샌드위치 쿠키의 SAG를 갖는다. 따라서, 이 샌드위키 쿠키에 대한 SAG 함량은 15　g/100　g 샌드위치 쿠키보다 훨씬 적다. 이는 생지 제제의 변화 및 상이한 회전 몰더의 사용이 더 우수한 SAG 함량을 갖는 샌드위치 쿠키를 가져온다는 것을 다시 보여준다.

또한, 실시예 7에서 정제 밀가루의 사용은 생지 중 가수(added water) 함량을 생지의 8 wt% 미만까지 감소시킬 수 있게 한다. 이는 전분의 호화를 더 잘 방지해서 높은 양의 SDS를 보존하게 할 수 있다고 믿어진다.

실시예 9

- 생지 성분 90.39　wt%

- 글레이징 성분 1.90　wt%

- 속 성분 27.00 wt%

- 물 제거 -19.29　wt%

- 합계 100　wt%

성분	생지 내 Wt %	비스킷 내 Wt %
정제 박력분	49.5	50.9
당	13.9	16.7
전곡 곡실분 (호밀, 보리, 스펠트)	5.8	5.9
밀 겨 및 밀 배아	2.0	2.2
귀리 플레이크	7.8	8.3
지방 (식물성 지방)	11.0	13.2
가수	7.8	1.1
풍미제 분말(요거트)	0.23	0.27
유화제	0.29	0.35
염	0.20	0.24
팽창제	0.75	0.18
비타민 및 미네랄 렌드	0.55	0.66
합계	100.00	100.00
베이킹-후 총 wt % 대비	83.7

정제 박력분의 Brabender® Farinograph®로 측정된 수분 흡수율 값은 53-54%이다.

생지가 균질화된 점조도를 얻을 때까지 생지의 성분을 수평형 혼합기에서 함께 혼합한다. 그 후 상기 생지를 휴지시킨다. 휴지 후, 상기 생지를 비스켓을 성형하기 위한 회전 몰더의 호퍼로 공급한다. 상기 회전 몰더의 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더가 거의 보이도록 상기 생지를 공급한다. 몰딩 실린더와 홈이 파진 실린더의 속도 차이를 10% 미만으로 유지한다. 그 후 상기 비스켓을 (최종 비스켓의 중량 백분율로) 하기를 포함하는 글레이징으로 처리한다:

- 물 1.69 wt%

- 탈지 분유 0.17 wt%

- 정제 당 분말 0.04 wt%

- 합계 1.90 wt%.

글레이징 처리 후 비스켓을 베이킹하기 위해 약 7분간 오븐에 넣는다. 베이킹 동안 생지의 온도는 160℃ 미만으로 유지하고 고유 수분은 1.1 wt%에 도달할 때까지 감소시킨다.

그 후 샌드위치 쿠키를 형성하기 위하여 상기 비스켓을 속과 조립한다. 상기 속은 하기의 조성을 갖는다:

- 당 16.47 wt%

- 보습제(moisturising agent) 6.75　wt%

- 식물성 지방 1.62　wt%

- 과일 농축물 1.35　wt%

- 검(gum) 0.27　wt%

- 산도 조절제(acidity regulator) 0.38　wt%

- 유화제 0.11　wt%

- 풍미제 (혼합 베리) 0.05　wt%

- 합계 27.00　wt%.

샌드위치 쿠키는 12.05　wt%의 지방 및 29.3 wt%의 당을 갖는다. 지방은 샌드위치 쿠키의 총 칼로리 값의 26%를 나타내는 반면, 탄수화물은 68%를 나타내고, 더 정확히, 당은 27.7%를 나타낸다. 상기 샌드위치 쿠키는 35.07%의 SDS/(RDS+SDS) 비율 및 15.5 g SAG/100　g 샌드위치 쿠키를 갖는다.

달리 기술되지 않는다면, 본 명세서에 기재된 백분율 값은 중량 기준이고, 적절한 경우, 최종 비스켓의 중량 기준이다.

본 발명의 넓은 개념으로부터 벗어나지 않으면서 앞서 표시되고 기술된 예시적인 구체예에 대한 변경이 이루어질 수 있다는 것이 당업자에 의해 이해될 것이다. 따라서, 본 발명은 앞서 표시되고 기술된 예시적인 구체예에 한정되지 않고, 청구항에 의해 정의된 본 발명의 사상 및 범위 내에서의 변형을 포함하도록 의도되는 것으로 이해된다. 예를 들면, 예시적인 구체예의 구체적인 특징은 청구된 발명의 일부일 수도 있고 아닐 수도 있으며 개시된 구체예의 특징은 조합될 수 있다.

본 발명의 일부 도면 및 설명 중 적어도 일부는 명확성을 위해, 당업자가 본 발명의 일부를 구성할 수 있는 것으로 이해할 기타 구성요소를 제거하면서 본 발명의 명확한 이해를 위해 관련된 구성요소에 포커스를 맞추기 위하여 단순화된 것으로 이해된다.

1: 회전 몰더(rotary moulder) 2: 생지(dough)
3: 비스켓(biscuit) 11: 몰딩 실린더(moulding cylinder)
12: 홈이 파진 실린더(grooved cylinder)
13: 호퍼(hopper) 14: 디몰딩 벨트(demoulding belt) 15: 커터(cutter) 16: 고무 실린더(rubber cylinder) 17: 실린더(cylinder) 18: 가습기(humidifier) 151: 팁(tip) AA: 축선(axis line)
4: 쿠키(cookie)
41: 비스켓(biscuit) 43: 속(filling)
5: 샌드위치 쿠키(sandwich cookie)
51: 비스켓(biscuit) 52: 비스켓(biscuit)
53: 속(filling)

Claims

베이킹-후(post-baked) SAG 함량은 베이킹-전(pre-baked) SAG 함량보다 약 25% 더 낮은, 베이킹-전 SAG 함량 및 베이킹-후 SAG 함량을 갖는 베이킹된 곡물(baked cereal) 제품.
청구항 1에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮은 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일한 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 3에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 수분 함량(moisture content) 및 베이킹-후 수분 함량을 갖고, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 18 wt% 이하의 수분이고 베이킹-후 수분 함량은 약 5 wt% 이하의 수분인 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 4에 있어서, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 14 wt% 이하이고 베이킹-후 수분 함량은 약 4 wt% 이하인 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 5에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 생지 기반(dough-based)인 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 6에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹된 곡물 제품 100 g 당 약 15 g을 초과하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 6에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹된 곡물 제품 100 g 당 약 15.8 g을 초과하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 6에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹된 곡물 제품 100 g 당 약 17 g을 초과하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 9에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡(whole grain)을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 10에 있어서, 약 20 wt% 내지 80 wt%의 정제 가루(refined flour)를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 11에 있어서, 상기 정제 가루는 박력분을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 1 내지 12에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전분을 포함하고, 상기 전분은 약 15% 미만의 호화 전분(gelatinized starch)을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15 g을 초과하는 SAG 함량, 및 베이킹된 곡물 제품의 약 4 wt% 이하의 수분 수준을 포함하는, 베이킹된 곡물 제품.
청구항 14에 있어서, 베이킹된 곡물 제품 100g 당 약 15.8 g을 초과하는 SAG 함량을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 14에 있어서, 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 17 g을 초과하는 SAG 함량을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 14에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 생지 기반인 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 14 내지 17에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 SAG 함량 및 베이킹-후 SAG 함량을 갖고, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮은 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 18에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮은 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 18에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일한 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 14 내지 20에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 수분 함량 및 베이킹-후 수분 함량을 갖고, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 18 wt% 이하의 수분인 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 21에 있어서, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 14 wt% 이하인 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 14 내지 22에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 23에 있어서, 상기 전곡은 플레이크(flake)를 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 23에 있어서, 상기 전곡은 귀리를 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 23에 있어서, 상기 전곡은 가루(flour)를 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 14 내지 26에 있어서, 상기 곡물 제품은 약 20 wt% 내지 80 wt%의 정제 가루를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 27에 있어서, 상기 정제 가루는 박력분을 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 14 내지 28에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양으로 단백질을 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 14 내지 29에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양으로 지방을 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 14 내지 30에 있어서, 상기 곡물 제품은 혼입물(inclusion)을 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 31에 있어서, 상기 혼입물은 과일, 알곡(grain), 귀리, 호밀 플레이크 및/또는 초콜렛 칩을 포함하는 것인 곡물 제품.
청구한 14 내지 32에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 15 wt% 이상의 양으로 전분을 포함하는 것인 곡물 제품.
청구항 33에 있어서, 상기 전분은 약 15% 미만의 호화 전분을 포함하는 것인 곡물 제품.
하기를 포함하는 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법으로서:
(a) 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계;
(b) 생지를 성형(form)하여 생지 조각을 제공하는 단계;
(c) 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고,
상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 15 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량을 갖는 것인 방법.
청구항 35에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 15.8 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량을 포함하는 것인 방법.
청구항 35에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 17 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 37에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 SAG 함량을 갖고, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮은 것인 방법.
청구항 38에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮은 것인 방법.
청구항 38에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일한 것인 방법.
청구항 35 내지 40에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 수분 함량 및 베이킹-후 수분 함량을 갖고, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 18 wt% 이하의 수분이고, 베이킹-후 수분 함량은 약 5 wt% 이하의 수분인 것인 방법.
청구항 41에 있어서, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 14 wt% 이하이고 베이킹-후 수분 함량은 약 4 wt% 이하인 것인 방법.
청구항 35 내지 42에 있어서, 상기 생지를 성형하여 생지 조각을 제공하는 단계는 회전 몰딩(rotary moulding)을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 43에 있어서, 상기 생지 조각은 전분을 포함하고, 상기 생지 조각의 내부 온도는 베이킹 동안 전분의 호화 온도 미만로 유지되는 것인 방법.
청구항 35 내지 44에 있어서, 상기 생지 조각의 내부 온도는 초기 베이킹 단계(initial baking stage) 동안 약 100℃ 미만인 것인 방법.
청구항 45에 있어서, 상기 초기 베이킹 단계는 약 3분인 것인 방법.
청구항 35 내지 46에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전분을 포함하고, 상기 전분은 약 15% 미만의 호화 전분을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 47에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 48에 있어서, 상기 곡물 제품은 약 20 wt% 내지 80 wt%의 정제 가루를 포함하는 것인 방법.
청구항 49에 있어서, 상기 정제 가루는 박력분을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 50에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양으로 단백질을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 51에 있어서, 상기 곡물 제품은 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양으로 지방을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 52에 있어서, 상기 곡물 제품은 혼입물을 포함하는 것인 방법.
청구항 53에 있어서, 상기 혼입물은 과일, 알곡, 귀리, 호밀 플레이크 및/또는 초콜렛 칩을 포함하는 것인 방법.
청구항 35 내지 54에 있어서, 상기 생지를 제조하는 단계는 알곡을 첨가하기 전에 에멀전을 만들기 위하여 액상 지방(liquid fat)과 물을 혼합하는 것을 포함하는 것인 방법.
하기를 포함하는 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법으로서:
(a) 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계;
(b) 생지를 성형하여 생지 조각을 제공하는 단계;
(c) 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고,
상기 곡물 제품은 베이킹-전 SAG 함량 및 베이킹-후 SAG 함량을 갖고, 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮은 것인 방법.
청구항 56에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮은 것인 방법.
청구항 56에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일한 것인 방법.
청구항 56 내지 58에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 15 g 이상인 것인 방법.
청구항 56 내지 58에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 15.8 g 이상인 것인 방법.
청구항 56 내지 58에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 17 g 이상인 것인 방법.
청구항 56 내지 61에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 수분 함량 및 베이킹-후 수분 함량을 갖고, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 18 wt% 이하의 수분이고 베이킹-후 수분 함량은 약 5 wt% 이하의 수분인 것인 방법.
청구항 62에 있어서, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 14 wt% 이하이고 베이킹-후 수분 함량은 약 4 wt% 이하인 것인 방법.
청구항 56 내지 63에 있어서, 상기 생지를 성형하여 생지 조각을 제공하는 단계는 회전 몰딩을 포함하는 것인 방법.
청구항 56 내지 64에 있어서, 상기 생지 조각은 전분을 포함하고, 상기 생지 조각의 내부 온도는 베이킹 동안 전분의 호화 온도 미만으로 유지되는 것인 방법.
청구항 56 내지 65에 있어서, 상기 생지 조각의 내부 온도는 초기 베이킹 단계 동안 약 100℃ 미만인 것인 방법.
청구항 66에 있어서, 상기 초기 베이킹 단계는 약 3분인 것인 방법.
청구항 56 내지 68에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전분을 포함하고, 상기 전분은 약 15% 미만의 호화 전분을 포함하는 것인 방법.
청구항 56 내지 68에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 방법.
청구항 56 내지 69에 있어서, 상기 곡물 제품은 약 20 wt% 내지 80 wt%의 정제 가루를 포함하는 것인 방법.
청구항 70에 있어서, 상기 정제 가루는 박력분을 포함하는 것인 방법.
청구항 56 내지 71에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양으로 단백질을 포함하는 것인 방법.
청구항 56 내지 72에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 중량의 약 0.1 wt% 내지 약 20 wt%의 양으로 지방을 포함하는 것인 방법.
청구항 56 내지 73에 있어서, 상기 곡물 제품은 혼입물을 포함하는 것인 방법.
청구항 74에 있어서, 상기 혼입물은 과일, 알곡, 귀리, 호밀 플레이크 및/또는 초콜렛 칩을 포함하는 것인 방법.
청구항 56 내지 75에 있어서, 상기 생지를 제조하는 단계는 알곡을 첨가하기 전 에멀전을 만들기 위하여 액상 지방과 물을 혼합하는 것을 포함하는 것인 방법.
베이킹된 곡물 제품 약 100 g당 약 15 g이상의 SAG 함량; 및
0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급(unstructured continuous scale)을 이용하여, ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 21.5 내지 41의 깨물기 경도 세기(hardness in bite intensity)를 포함하는, 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77에 있어서, 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77에 있어서, 약 25 내지 약 41의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77에 있어서, 약 26 내지 약 37.8의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77에 있어서, 약 26.4 내지 약 37.8의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77에 있어서, 약 35 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77에 있어서, 약 25 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77에 있어서, 약 21.5 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 84에 있어서, 백색 박력분을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
하기를 포함하는 곡물 제품:
베이킹된 곡물 제품 약 100 g 당 약 15 g 이상의 SAG 함량; 및
백색 박력분;
베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상의 양인 전곡; 및
0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급을 이용하여 ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 26.4 내지 37.8의 깨물기 경도 세기.
청구항 77 내지 86에 있어서, 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15.8 g의 SAG 함량을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 86에 있어서, 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 17 g의 SAG 함량을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 88에 있어서, 베이킹된 곡물 제품의 약 20 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 88에 있어서, 베이킹된 곡물 제품의 약 25 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 88에 있어서, 베이킹된 곡물 제품의 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 91에 있어서, NF-ISO-5530-1 기준에 따라 측정된, 55% 미만의 수분 흡수율(water absorption)을 갖는 가루를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 92에 있어서, 플레이크를 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 93에 있어서, 베이킹된 곡물 제품의 약 4 wt% 이하의 수분 수준을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 94에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 SAG 함량 및 베이킹-후 SAG 함량을 갖고, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮은 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 95에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮은 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 95에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일한 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 97에 있어서, 곡물 제품의 약 5 wt% 내지 약 22 wt%의 양으로 지방을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 98에 있어서, 곡물 제품의 총 중량 대비 약 30 wt% 이하의 당을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
청구항 77 내지 99에 있어서, 곡물 제품 총 칼로리 값의 약 27.5% 이하를 차지하는 당; 및 곡물 제품 총 칼로리 값의 약 38.0% 이하를 차지하는 지방을 포함하는 것인 베이킹된 곡물 제품.
하기를 포함하는 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법으로서:
(a) 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계;
(b) 생지를 성형하여 생지 조각을 제공하는 단계;
(c) 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고,
상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g당 약 15 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량을 포함하고 0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급을 이용하여 ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 21.5 내지 41의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 102에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 약 25 내지 약 41의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 102에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 약 26 내지 약 37.8의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 102에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 약 26.4 내지 약 37.8의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 102에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 약 35 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 102에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 약 25 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 102에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 약 21.5 내지 약 40의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 108에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 백색 박력분을 포함하는 것인 방법.
하기를 포함하는 베이킹된 곡물 제품을 제조하는 방법으로서:
(a) 곡물을 포함하는 생지를 제조하는 단계;
(b) 생지를 성형(form)하여 생지 조각을 제공하는 단계;
(c) 상기 생지 조각을 베이킹하여 베이킹된 곡물 제품을 제공하는 단계를 포함하고,
상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 약 100 g당 약 15 g 이상의 베이킹-후 SAG 함량; 백색 박력분; 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15 g 이상의 양의 전곡; 및 0 에서 60 까지의 구조화되지 않은 연속적인 등급을 이용하여 ISO 13299 2003에 따라 측정된, 약 26.4 내지 37.8의 깨물기 경도 세기를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 110에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 100 g당 약 15.8 g의 베이킹-후 SAG 함량을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 110에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품 100 g 당 약 17 g의 베이킹-후 SAG 함량을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 112에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품의 약 20 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 112에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품의 약 25 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 112에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품의 약 30 wt% 이상의 양으로 전곡을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 115에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 NF-ISO-5530-1 기준에 따라 측정된, 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는 가루를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 116에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 플레이크를 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 117에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹된 곡물 제품의 약 4 wt% 이하의 수분 수준을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 118에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 베이킹-전 SAG 함량 및 베이킹-후 SAG 함량을 갖고, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 25% 더 낮은 것인 방법.
청구항 119에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량보다 약 10% 더 낮은 것인 방법.
청구항 119에 있어서, 상기 베이킹-후 SAG 함량은 베이킹-전 SAG 함량과 거의 동일한 것인 베이킹 방법.
청구항 101 내지 121에 있어서, 상기 곡물 제품은 베이킹-전 수분 함량 및 베이킹-후 수분 함량을 갖고, 상기 베이킹-전 수분 함량은 약 18 wt% 이하의 수분이고 베이킹-후 수분 함량은 약 5 wt% 이하의 수분인 것인 방법.
청구항 101 내지 122에 있어서, 상기 생지를 성형하여 생지 조각을 제공하는 단계는 회전 몰딩을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 123에 있어서, 상기 생지 조각은 전분을 포함하고, 상기 생지 조각의 내부 온도는 베이킹 동안 전분의 호화 온도 미만으로 유지되는 것인 방법.
청구항 101 내지 124에 있어서, 상기 생지 조각의 내부 온도는 초기 베이킹 단계 동안 약 100℃ 미만인 것인 방법.
청구항 125에 있어서, 상기 초기 베이킹 단계는 약 3분인 것인 방법.
청구항 101 내지 126에 있어서, 상기 베이킹된 곡물 제품은 곡물 제품의 약 15 wt% 이상의 양으로 전분을 포함하고, 상기 전분은 약 15% 미만의 호화 전분을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 127에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품의 약 5 wt% 내지 약 22 wt%의 양으로 지방을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 128에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품의 총 중량 대비 약 30 wt% 이하의 당을 포함하는 것인 방법.
청구항 101 내지 129에 있어서, 상기 곡물 제품은 곡물 제품 총 칼로리 값의 약 27.5% 이하를 차지하는 당; 및 곡물 제품 총 칼로리 값의 약 38.0% 이하를 차지하는 지방을 포함하는 것인 방법.
비스켓의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 전곡 곡실분(cereal flour), 약 5 wt% 내지 약 22 wt%의 지방, 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함하고, 상기 비스켓의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 (slowly-digestible-starch-over-total-available-starch) 비율은 약 31 wt% 이상인 것인 즉석 비스켓을 제조하기 위한 방법으로서, 상기 방법은:
전곡 곡실분을 포함하는 곡실분과 지방 및 당과 생지 총 중량 대비 약 8 wt% 이하의 가수(added water)를 혼합하여 생지를 제조하는 단계;
비스켓의 형태(shape)로 생지를 몰딩(moulde)하는 단계;
비스켓을 베이킹하는 단계를 포함하고;
상기 곡실분은 상기 생지의 약 14.5 wt% 이상의 양으로 정제 곡실분을 포함하고 상기 정제 곡실분은 NF-ISO-5530-1 기준에 따라 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된, 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는 것인 방법.
청구항 131에 있어서, 상기 비스켓은 약 15.0 g/100 g 비스켓 이상의 SAG 값을 갖는 것인 방법.
청구항 131에 있어서, 상기 전곡 곡실분은 두 가지 이상의 상이한 종류의 전곡 곡실분을 포함하는 것인 방법.
청구항 131 내지 133에 있어서, 상기 정제 곡실분은 정제 밀가루인 것인 방법.
청구항 134에 있어서, 상기 정제 밀가루는 박력분, 낮은 손상 전분 함량을 갖는 밀가루(wheat flour with low damaged starch) 및 열 처리된 밀가루(thermally treated wheat flour), 및 이들의 둘 이상의 조합으로부터 선택되는 것인 방법.
청구항 131 내지 135에 있어서, 상기 몰딩은 회전 몰딩인 것인 방법.
청구항 136에 있어서, 회전 몰딩은 회전 몰더(rotary moulder)로 수행되고, 상기 회전 몰더는:
(i) 생지를 비스켓으로 성형하기(shape) 위한 몰딩 실린더 및 홈이 파진(grooved) 실린더로서, 상기 몰딩 실린더는 생지를 수용하고 약 5 내지 15 mm, 바람직하게는 약 10mm의 홈을 갖는 홈이 파진 실린더는 상기 몰딩 실린더 중 생지를 압축하는 것인 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더; 및 선택적으로
(ii) 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더에 공급하기 위한 깔대기 역할을 하는 호퍼(hopper); 및 /또는
(iii) 비스켓을 몰드에서 꺼내기(demoulde) 위한 디몰딩 벨트(demoulding belt)를 포함하고;
상기 홈이 파진 실린더와 몰딩 실린더 사이의 속도 차이는 바람직하게는 약 10% 미만으로 유지되는 것인 방법.
청구항 137에 있어서, 상기 회전 몰더는 디몰딩 벨트를 위한 가습기를 더 포함하는 것인 방법.
비스켓의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 전곡 곡실분, 약 5 wt% 내지 약 22 wt%의 지방, 및 약 30 wt% 이하의 당을 포함하고, 비스켓의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율은 약 31 wt% 이상인 것인, 청구항 131 내지 138 중 어느 한 항의 방법에 의해 얻을 수 있는 즉석 비스켓.
청구항 139에 있어서, 비스켓의 총 중량 대비 약 30 wt% 이상의 총 전분을 더 포함하는 것인 비스켓.
청구항 139 또는 140에 있어서, 상기 전곡 곡실분은 두 가지 이상의 상이한 종류의 전곡 곡실분을 포함하는 것인 비스켓.
청구항 139 내지 141 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전곡 곡실분은 전곡 밀가루와 전곡 보리 가루, 전곡 호밀 가루, 전곡 스펠트(spelt) 가루 및 전곡 귀리 가루, 이들의 둘 이상의 조합으로부터 선택되는 하나 이상의 전곡 곡실분을 포함하는 것인 비스켓.
청구항 142에 있어서, 상기 전곡 밀가루는 전곡 곡실분의 약 80 wt% 이하를 나타내는 것인 비스켓.
청구항 141 내지 143 중 어느 한 항에 있어서, 상기 전곡 곡실분은 전곡 보리 가루, 전곡 호밀 가루, 전곡 스펠트(spelt) 가루 및 전곡 밀가루를 포함하는 것인 비스켓.
청구항 139 내지 144 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비스켓은 전곡 곡물 플레이크를 더 포함하고 상기 전곡 곡물 플레이크의 양은 바람직하게는 비스켓의 총 중량 대비 약 11 wt% 이하인 것인 비스켓.
청구항 139 내지 145 중 어느 한 항에 있어서, 비스켓의 총 중량 대비 약 9 wt% 내지 약 18 wt%의 지방; 및/또는 비스켓의 총 중량 대비 약 27 wt% 이하의 당을 포함하는 것인 비스켓.
속(filling) 부분 및 청구항 139 내지 146 중 어느 한 항에 따른 하나 이상의 비스켓을 포함하는 비스켓 부분을 포함하는 쿠기.
하나 이상의 비스켓 및 속을 포함하는 층상 쿠키(layered cookie)를 제조하는 방법으로서, 상기 층상 쿠키는 약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 지방 및 약 15 wt% 내지 약 40 wt%의 당을 함유하고, 상기 층상 쿠기의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율은 약 31 wt% 이상이고, 상기 방법은:
곡실분, 지방, 당 및 생지 총 중량 대비 약 8 wt% 이하의 가수를 포함하는 생지를 형성하는 단계;
상기 생지를 비스켓의 형태(shape)로 몰딩하는 단계;
상기 비스켓을 베이킹하는 단계; 및
상기 비스켓과 속을 조립하여 층상 쿠기를 형성하는 단계;를 포함하고
상기 곡실분은 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는 정제 곡실분을 생지 총 중량 대비 약 21 wt% 이상의 양으로 포함하는 것인 방법.
청구하 148에 있어서, 상기 층상 쿠키는 추가적인 비스켓을 포함하는 샌드위치 쿠키이고 상기 비스켓은 속(filling)을 그 사이에 끼운(sandwich) 것인 방법.
청구항 148 또는 149에 있어서, 상기 층상 쿠키는 약 15.0 g/100 g 층상 쿠키 이상의 지효성 글루코오스 값(slowly available glucose value)을 갖는 것인 방법.
청구항 148 내지 150 중 어느 한 항에 있어서, 상기 정제 곡실분은 정제 밀가루를 포함하는 것인 방법.
청구항 151에 있어서, 상기 밀가루는 박력분, 낮은 손상 전분 함량을 갖는 밀가루 및 열 처리된 밀가루 및 이들의 둘 이상의 조합으로부터 선택되는 것인 방법.
청구항 148 내지 152에 있어서, 상기 몰딩은 회전 몰딩인 것인 방법.
청구항 153에 있어서, 회전 몰딩은 회전 몰더로 수행되고, 상기 회전 몰더는:
생지를 비스켓으로 성형하기 위한 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더로서, 상기 몰딩 실린더는 생지를 수용하고 약 5 내지 15 mm, 바람직하게는 약 10mm의 홈을 갖는 홈이 파진 실린더는 상기 몰딩 실린더 중 생지를 압축하는 것인 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더; 및 선택적으로
몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더에 공급하기 위한 깔대기 역할을 하는 호퍼; 및 /또는
비스켓을 몰드에서 꺼내기 위한 디몰딩 벨트를 포함하고;
상기 홈이 파진 실린더와 몰딩 실린더 사이의 속도 차이는 바람직하게는 약 10% 미만으로 유지되는 것인 방법.
청구항 156에 있어서, 상기 회전 몰더는 디몰딩 벨트를 위한 가습 시스템(humidification system)을 더 포함하는 것인 방법.
약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 지방 및 약 15 wt% 내지 약 40 wt%의 당을 함유하는, 청구항 148 내지 155 중 어느 한 항의 방법에 의해 얻을 수 있는, 비스켓 및 속을 포함하는 즉석 층상 쿠키로서, 상기 층상 쿠키의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율은 약 31 wt% 이상인 것인 층상 쿠키.
청구항 156에 있어서, 상기 층상 쿠키는 추가적 비스켓 부분을 포함하는 샌드위치 쿠키이고 상기 비스켓은 상기 속을 그 사이에 끼운 것인 층상 쿠기.
청구항 156 또는 157에 있어서, 층상 쿠키의 총 중량 대비 약 30 wt% 이상의 총 전분을 더 포함하는 것인 층상 쿠키.
청구항 156 내지 158에 있어서, 상기 층상 쿠키는 약 15.0 g/100 g 층상쿠키 이상의 지효성 글루코오스 값을 갖는 것인 층상 쿠키.
청구항 156 내지 159에 있어서, 약 12 wt% 내지 약 20 wt%의 지방 및/또는 약 20 wt% 내지 약 32 wt%의 당을 함유하는 것인 층상 쿠키.
청구항 156 내지 160 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비스켓은 비스켓의 총 중량 대비 약 5 wt% 내지 약 30 wt%의 지방 및/또는 비스켓의 총 중량 대비 약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 당을 함유하는 것인 층상 쿠키.
청구항 156 내지 161 중 어느 한 항에 있어서, 상기 속은 층상 쿠키의 약 10 wt% 내지 약 40 wt%를 차지하는 것인 층상 쿠키.
청구항 156 내지 162 중 어느 한 항에 있어서, 상기 속은 속의 중량 대비 약 2.0 wt% 내지 약 40.0 wt%의 비-호화 부가 전분(non-gelatinized added starch)을 갖는 것인 층상 쿠키.
청구항 156 내지 163 중 어느 한 항에 있어서, 샌드위치 쿠키의 총 중량 대비 약 2 wt% 내지 약 15 wt%의 고형 조각(solid piece)을 함유하고, 상기 고형 조각은 SAG 함량을 증가시키지 않는 것인 층상 쿠키.
약 31% 이상의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분을 갖는 비스켓을 제조하기 위한 생지로서, 상기 비스켓은 비스켓의 총 중량 대비 약 29 wt% 이상의 곡실분, 약 5 내지 약 22 wt%의 지방 및 30 wt% 이하의 당을 포함하고,
상기 생지는:
곡실분, 지방, 당 및 가수(added water)를 포함하고;
상기 가수는 생지의 중량 대비 약 8 wt% 이하의 양인 것인 생지.
청구항 165에 있어서, 상기 가수는 생지 중량 대비 약 3 내지 약 7 wt%의 양인 것인 생지.
청구항 165 또는 166에 있어서, 약 1.0 내지 약 1.5 g/cm³의 베이킹-전 밀도를 갖는 것인 생지.
청구항 165 내지 167에 있어서, 상기 곡실분은 Brabender® Farinograph®에 의해 측정된 55% 미만의 수분 흡수율을 갖는 정제 곡실분을 포함하고, 바람직하게는 상기 정제 곡실분은 비스켓의 약 14.5 wt% 이상을 형성하는 것인 생지.
청구항 165 내지 168에 있어서, 상기 곡실분은 밀가루, 바람직하게는 하나 이상의 박력분, 낮은 손상 전분 함량을 갖는 밀가루 및 열 처리된 밀가루, 및 이들의 둘 이상의 조합으로부터 선택되는 밀가루를 포함하는 것인 생지.
청구항 165 내지 169에 있어서, 상기 곡실분은 전곡 곡실분, 바람직하게는 두 가지 이상의 상이한 종류의 전곡 곡실분을 포함하는 것인 생지.
청구항 170에 있어서, 상기 전곡 곡실분은 비스켓의 약 29 wt% 이상의 양인 것인 생지.
청구항 165 내지 171에 있어서, 비스켓의 중량 대비 약 19 wt% 이하의 전곡 곡물 플레이크를 포함하는 비스켓을 형성하기 위한 것인 생지.
청구항 165 내지 172에 있어서, 상기 생지는 생지의 약 20 wt% 이상, 바람직하게는 약 30 wt% 이상이 10 mm의 진동형 체 메쉬(vibrating sieve mesh)를 통과하도록 하는 입도 분포(particle size distribution)를 갖는 것인 생지.
청구항 165 내지 173에 있어서, 상기 생지는 생지의 약 8 wt% 이상이 2 mm의 진동형 체 메쉬를 통과하도록 하는 입도 분포를 갖는 것인 생지.
청구항 165 내지 174에 있어서, 상기 생지는 생지 질량 분포의 D10이 약 6 mm 이하가 되도록 하는 입도 분포를 갖는 것인 생지.
청구항 165 내지 175에 있어서, 상기 생지는 약 1.22 g/cm³의 밀도로 생지를 압축하기 위하여 약 5000 kg/m² 이상의 압력을 요구하는 것인 생지.
청구항 165 내지 176에 있어서, 상기 약 1.22 g/cm³의 밀도로 생지를 압축하기 위하여 요구되는 압력은 약 6500 내지 약 30000 kg/m² 것인 생지.
청구항 165 내지 177에 있어서, 상기 생지는 약 29 wt% 이상의 곡실분, 약 4 내지 약 20 wt%의 지방 및 약 27 wt% 이하의 당을 포함하는 것인 생지.
약 31% 이상의 총 이용 가능한 전분 대비 지소화성 전분 비율을 갖는 비스켓을 제조하는 방법으로서, 상기 비스켓은 비스켓의 총 중량 대비 29 wt% 이상의 곡실분, 5 내지 22 wt%의 지방 및 30 wt% 이하의 당을 포함하고, 상기 방법은:
청구항 165 내지 178 중 어느 한 항에 따른 생지를 제공하는 단계;
상기 생지를 비스켓의 형태로 몰딩하는 단계; 및
상기 비스켓을 베이킹하는 단계를 포함하는 것인 방법.
청구항 179에 있어서, 상기 생지를 몰딩하는 단계는 약 1.0 내지 약 1.5 g/cm³의 베이킹-전 밀도로 생지를 압축하는 것을 포함하는 것인 방법.
청구항 179 내지 180에 있어서, 상기 베이킹 단계는:
(i) 약 4 내지 약 12 분의 시간 동안 실시되고; 및/또는
(ii) 베이킹의 최초 2분 이내에 비스켓 내 온도는 약 110℃를 초과하지 않고, 바람직하게는 약 100℃ 미만이 되도록 실시되는 것인 방법.
청구항 179 내지 181에 있어서, 상기 생지는 다단계 공정에서 혼합되고, 상기 공정에서:
가수, 곡실분 및 존재하는 경우, 전곡 곡물 플레이크를 제외한 성분이 함께 혼합되고,
그 후 가수가 첨가되고;
그 후 곡실분이 첨가되고;
그 후 전곡 곡물 플레이크가 존재한다면 첨가되는 것인 방법.
청구항 179 내지 182 중 어느 한 항에 있어서, 상기 몰딩하는 단계는 회전 몰딩의 단계인 것인 방법.
청구항 183에 있어서, 상기 회전 몰딩은 회전 몰더로 수행되고, 상기 회전 몰더는:
(i) 생지를 비스켓으로 성형하기 위한 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더로서, 상기 몰딩 실린더는 생지를 수용하고 약 5 내지 15 mm, 바람직하게는 약 10mm의 홈을 갖는 홈이 파진 실린더는 상기 몰딩 실린더 중 생지를 압축하는 것인 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더; 및 선택적으로
(ii) 몰딩 실린더 및 홈이 파진 실린더에 공급하기 위한 깔대기 역할을 하는 호퍼; 및 /또는
(iii) 선택적으로 가습 시스템을 더 포함한, 비스켓을 몰드에서 꺼내기 위한 디몰딩 벨트를 포함하고;
상기 홈이 파진 실린더와 몰딩 실린더 사이의 속도 차이는 바람직하게는 약 10% 미만으로 유지되는 것인 방법.
청구항 179 내지 184 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법은 속 부분 및, 선택적으로 하나 이상의 추가적인 비스킷 부분을 갖는 비스킷을 제공하여, 층상 쿠키를 형성하는 단계를 더 포함하는 것인 방법
청구항 185에 있어서, 상기 층상 쿠키는 층상 쿠키 총 중량 대비 약 10 wt% 내지 약 25 wt%의 지방 및 약 15 wt% 내지 약 40 wt%의 당을 함유하는 것인 방법.
청구항 179 내지 186 중 어느 한 항의 방법에 의해 얻을 수 있는 비스켓 또는 속을 채운 쿠키(filled cookie).
청구항 187에 있어서, 상기 비스켓은 약 15.0 g/100 g 이상, 바람직하게는 약 16.5 g/100 g 및 더욱 바람직하게는 약 18.0 g/100 g 이상, 및 훨씬 더 바람직하게는 약 21.0 g/100 g 이상의 SAG 값을 갖는 것인 비스켓 또는 속을 채운 쿠키.