ES2644078T3 - Galleta en capas saludable - Google Patents

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Abstract

Un método para producir una galleta en capas que comprende al menos un galleta y un relleno, conteniendo la galleta en capas de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azúcar, en donde la relación del almidón de digestión lenta y el almidón total disponible de la galleta en capas es al menos de 31 % en peso, incluyendo el método: formar una masa que comprende una harina de cereales, grasa, azúcar y como máximo 8 % en peso de agua añadida con respecto al peso total de la masa; moldear la masa en forma de galleta; hornear la galleta; y montar la galleta con un relleno para formar una galleta en capas; en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales, en una cantidad de al menos 21 % en peso sobre el peso total de la masa, con una absorción de agua por debajo del 55 % según se mide mediante el Brabender® Farinograph®.

Description

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DESCRIPCION
Galleta en capas saludable
La presente invencion se refiere a una galleta. Mas especificamente, la presente descripcion se refiere a galletas en capas listas para consumir que comprenden capas sucesivas de galletas y relleno, tal como una galleta con relleno sobre la galleta o una galleta de tipo sandwich.
Los consumidores se preocupan cada vez mas de las ventajas para la salud de sus alimentos y, en concreto, su patron nutricional. Las galletas en capas se comen como aperitivos para proporcionar un suministro de energia ademas de las comidas convencionales. La fuente primaria de energia en tales productos horneados esta almacenada en forma de almidon. Existe un deseo de galletas en capas que puedan suministrar energia durante un periodo mas prolongado de tiempo y que la velocidad de suministro de energia de dichas galletas este vinculada a la digestion de su contenido de almidon. El almidon de digestion rapida (ADR) proporciona energia durante un tiempo mas corto que el almidon de digestion lenta (ADL). Antes del horneado, la masa que se usa para formar galletas en capas comprende una cantidad significativa de almidon de digestion lenta. Sin embargo, durante el proceso de horneado, esta cantidad de almidon de digestion lenta disminuye. Esto se debe a la gelatinizacion del almidon durante el proceso de horneado.
La gelatinizacion se produce debido a la presencia de agua en la mezcla de masa. Gelatinizacion quiere decir fusion parcial de los dominios cristalinos del almidon, lo que redunda en una mayor digestibilidad. Durante el tratamiento termico de la masa humeda, los granulos de almidon se hinchan en primer lugar, y despues pierden progresivamente la estructura cristalina hasta que estallan, lo que da lugar a la lixiviacion de los polisacaridos contenidos en los granulos (amilosa y amilopectina). En sistemas muy concentrados, como las masas para galletas, esta secuencia de eventos se puede limitar con la restriccion del contenido de humedad, aunque se sigue produciendo la fusion progresiva de los dominios cristalinos.
De ahora en adelante se entendera que “energia duradera” es aquella cantidad de almidon de digestion lenta, medida por la glucosa de disponibilidad lenta (GDL) del producto final, empleando el metodo Englyst (Englyst, 1996), que esta por encima de 15,0 g/100 g en las galletas en capas.
Un problema con la preparacion de galletas en capas saludables, y especialmente galletas con un alto nivel de almidon de digestion lenta, es que la contribucion de la parte del relleno puede disminuir el contenido de almidon de digestion lenta. Las galletas en capas comprenden de manera tipica de 10 % en peso a 40 % en peso de relleno sobre el peso total de las galletas en capas.
Una solucion para aumentar el contenido de almidon de digestion lenta es anadir almidon nativo a la composicion de relleno. Sin embargo, la cantidad de almidon nativo que puede anadirse esta limitada por las propiedades organolepticas del producto final. Un contenido de almidon excesivamente alto proporcionara una sensacion en boca desagradable.
Otra solucion seria aumentar el contenido de almidon (la fuente de GDL) en la composicion de masa de la parte de galleta de la galleta en capas. Esto podria conducir, sin embargo, a un aumento en la cantidad de agua anadida que se requiere durante la mezcla para poder procesar la masa. El efecto negativo que el aumento de la adicion de agua tiene sobre la GDL (el aumento de la gelatinizacion del almidon) es mayor que el efecto positivo de anadir mas almidon.
Otro problema con las galletas en capas es el contenido de grasa y/o azucar proporcionado por la parte del relleno. A fin de mantener un buen perfil nutricional para la galleta en su conjunto es necesario, por tanto, disminuir el contenido de grasa y/o azucar de la parte de galleta de la galleta en capas. Sin embargo, tanto la grasa como el azucar son plastificantes de la masa. Por consiguiente, las composiciones de masa para la parte de galleta que incluyen una cantidad reducida de grasa y/o azucar presentan una procesabilidad alterada, y esto es especialmente un problema en una linea de produccion industrial.
Evidentemente, para tratar una procesabilidad deficiente de la masa, se puede anadir agua a la masa. Sin embargo, el agua desencadena la gelatinizacion del almidon durante la coccion de las galletas y esto da lugar a un contenido de almidon de digestion lenta indeseablemente bajo en las galletas horneadas. Por ello, se puede perder la propiedad de la energia de larga duracion.
WO-2005/34635 describe una solucion para procesar masa de galletas de tipo sandwich que comprende solo un 7,0 % en peso de agua anadida. En esta solucion, la masa se forma utilizando un depositador de galletas con alambre de corte. Sin embargo, este metodo de procesamiento impide la formacion de galletas con bordes afilados y disenos afilados.
Se conoce otra solucion a partir de EP-0372596 que se refiere a galletas rellenas (las galletas de tipo sandwich se consideran como un tipo de galletas rellenas). Este documento tiene por objeto proporcionar una galleta rellena que contenga goma guar. Convencionalmente, la goma guar se utiliza en forma de polvo en panaderia y se une fuertemente al agua. Por consiguiente, el uso de goma guar hace necesario aumentar el contenido de agua de la masa y esto conduce a una gelatinizacion adicional del almidon (menos ADL en el producto). EP- 0372596 se refiere solo a galletas en capas donde la(s) parte(s) de galleta comprende(n) goma guar.
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Las composiciones de panaderia que comprenden una combinacion de fibra alimenticia gelificantes y no gelificantes, para mejorar la salud gastrointestinal y cardiovascular, se conocen por ejemplo a partir de US-2011/027412.
Por lo tanto, existe la necesidad de una galleta mejorada que aborde al menos algunos de los problemas asociados con la tecnica anterior, o que por lo menos ofrezca una alternativa comercialmente util a la misma.
En particular, existe la necesidad de un metodo para producir una galleta en capas que comprenda de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azucar, en donde la relacion del almidon de digestion lenta y el almidon total disponible de la galleta en capas sea al menos de 31 % en peso.
Por consiguiente, en un primer aspecto, la presente descripcion proporciona un metodo para producir una galleta en capas que comprende al menos un galleta y un relleno, conteniendo la galleta en capas de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azucar, en donde la relacion del almidon de digestion lenta y el almidon total disponible de la galleta en capas es al menos del 31 % en peso, incluyendo el metodo:
formar una masa que comprende una harina de cereales, grasa, azucar y como maximo 8 % en peso de agua anadida con respecto al peso total de la masa; moldear la masa en forma de galleta; hornear la galleta; y
montar la galleta con un relleno para formar una galleta en capas; en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales, en una cantidad de al menos 21 % en peso sobre el peso total de la masa, con una absorcion de agua por debajo del 55 % segun se mide mediante el Brabender® Farinograph®.
La invencion se refiere tambien a una galleta en capas lista para consumir obtenible mediante el metodo anterior, que comprende una galleta y un relleno, conteniendo la galleta en capas de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azucar, en donde la relacion del almidon de digestion lenta y el almidon total disponible de la galleta en capas es al menos 31 % en peso, y en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales, en una cantidad de al menos 21 % en peso sobre el peso total de la masa, con una absorcion de agua por debajo del 55 % segun se mide mediante el farinografo Brabender.
La presente descripcion se completara a continuacion con mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen diferentes aspectos de la descripcion con mas detalle. Cada aspecto asi definido se puede combinar con cualquier otro aspecto o aspectos, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier caracteristica indicada como preferida o ventajosa puede combinarse con cualquier otra caracteristica o caracteristicas indicadas como preferidas o ventajosas.
Las galletas son productos horneados, comestibles, a base de cereales. Normalmente tienen una humedad baja y una textura crujiente. Por lo general son pequenas y estan fermentadas con levadura quimica, bicarbonato sodico o a veces con levadura. Por lo general son dulces. Pueden contener inclusiones y rellenos.
Tal como se define en la presente memoria, se entendera por “galleta en capas” una galleta hecha de capas alternas y sucesivas de galletas y relleno. La galleta en capas mas simple es una galleta 4 con una sola galleta base 41 sobre la que se deposita un relleno 43, como se ilustra en la figura 3. Otro tipo de galleta en capas es una galleta 5 de tipo sandwich que comprende una capa de relleno 53 entre dos capas de galletas 51,52, como se ilustra en la figura 4.
La descripcion tiene por objeto proporcionar una galleta en capas que cumpla los criterios de proporcionar energia duradera y de ser un aperitivo saludable. Por tanto, la descripcion proporciona un metodo para producir una galleta en capas que comprende una parte de galleta con al menos una galleta y una parte de relleno, conteniendo la galleta en capas de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azucar.
La masa para formar la galleta comprende harina de cereales, grasa, azucar y como maximo 8 % en peso de agua anadida con respecto al peso total de la masa. La harina de cereales comprende harina refinada de cereales, en una cantidad de al menos 21 % en peso sobre el peso total de la masa, con una absorcion de agua por debajo del 55 % segun se mide mediante el Brabender® Farinograph®.
El termino “grasa” o “grasas”, tal como se utiliza en la presente memoria, significa cualquier fuente lipidica vegetal o animal que sea comestible y se pueda utilizar para elaborar la galleta en capas. Ejemplos de estas grasas son el aceite de palma, el aceite de colza y otros aceites vegetales y mantequilla de origen animal. Preferiblemente, la galleta en capas lista para consumir tiene de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa, mas preferiblemente de 11 % en peso a 23 % en peso de grasa, incluso mas preferiblemente de 12 % en peso a 20 % en peso, siendo incluso mas preferible de 15 % en peso a 20 % en peso. De forma mas concreta, la parte de galleta o la galleta en capas contiene de 5 % en peso a 30 % en peso de grasa sobre el peso total de la parte de galleta, preferiblemente de 6 % en peso a 22 % en peso, mas preferiblemente de 7 % en peso a 15 % en peso.
Tal como se define en este documento, “azucar” o “azucares” significa la materia seca de cualquier monosacarido y disacarido, cualquiera que sea su origen, y tambien por extension toda la materia seca del jarabe de glucosa,
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tambien llamado jarabe de glucosa-fructosa o jarabe de fructosa-glucosa. Entre los monosacaridos estan la fructosa, galactosa, glucosa, manosa y mezclas de estas. Entre los disacaridos se cuenta la sacarosa, pero la sacarosa se puede sustituir parcial o totalmente por otro disacarido, tal como la lactosa o la maltosa. El jarabe de glucosa contiene monosacaridos y disacaridos, pero tambien algunas cadenas mas largas de dextrosa polimerizada. Para evitar dudas, cuando se considera la cantidad de azucar anadido a la mezcla en forma de jarabe de glucosa u otra suspension de azucar, solo se debe considerar el peso seco de azucar. El contenido de agua del jarabe o suspension debe considerarse como parte del agua anadida tal como se describe en este documento.
La galleta en capas (es decir, incluyendo el relleno) obtenible con el metodo de la descripcion comprende de 15 % en peso a 40 % en peso de azucar, preferiblemente de 18 % en peso a 36 % en peso, mas preferiblemente de 20 % en peso a 32 % en peso, aun con mayor preferencia de 25 % en peso a 30 % en peso sobre el peso total de la galleta en capas.
De forma mas concreta, la parte de galleta contiene de 10 % en peso a 25 % en peso de azucar sobre el peso total de la parte de galleta, preferiblemente de 11 % en peso a 22 % en peso, mas preferiblemente de 12 % en peso a 20 % en peso, incluso con mayor preferencia de 12 % en peso a 15 % en peso. La cantidad mas preferida de azucar presente en la receta de galletas (es decir, excluyendo el relleno) es de al menos 12 % en peso. Esto es tanto por su impacto sensorial como por razones tecnicas. Sin pretender imponer ninguna teoria, se especula que por debajo de 12 % en peso de azucares se ve afectada la maquinabilidad de la masa. En general, el agua anadida enriquecida por los ingredientes solubles capaces de disolverse forma una fase continua en la masa. Como el azucar se disuelve en el agua, aumenta eficazmente el volumen efectivo del agua presente (1 g de azucar disuelto en 1 ml de agua da un volumen total de 1,6 ml). Por lo tanto, la presencia de al menos 12 % en peso de azucares disminuye la necesidad de incluir mas agua anadida y, por lo tanto, al permitir que haya menos agua, se incrementa el valor de ADL de la galleta final. Cantidades mayores de azucar hacen mas dificil satisfacer los requisitos de una galleta saludable.
La galleta en capas saludable se compone preferiblemente de azucar, que alcanza como maximo un 27,5 % del valor calorico total del producto final, grasa que alcanza como maximo un 38,0 % del valor calorico total del producto final y carbohidratos disponibles con al menos el 55,0 % del valor calorico total del producto final.
La galleta en capas lista para consumir tiene una relacion de almidon de digestion lenta y almidon total disponible (ADL/[ADL+ADR]) de al menos 31 % en peso, preferiblemente al menos 35 % en peso, mas preferiblemente al menos 38 % en peso, aun mas preferiblemente al menos 40 % en peso. La relacion mas alta sera preferiblemente como maximo del 80 % en peso para la digestibilidad. El almidon total disponible comprende el almidon de digestion lenta (ADL) y el almidon de digestion rapida (ADR). La diferencia entre el almidon total disponible y el almidon total es que el almidon total disponible no comprende almidon resistente que no pueda digerirse, es decir, que evita la digestion en el intestino delgado.
Se cree que el almidon de digestion lenta aporta mas beneficio para la salud que el almidon de digestion rapida. De hecho, el almidon de digestion rapida se descompone rapidamente en glucosa durante la digestion y, por lo tanto, esta disponible rapidamente para el organismo. Por consiguiente, el nivel de glucosa en la sangre aumenta rapidamente. Esto puede desencadenar la liberacion de insulina, que da lugar a cierto almacenamiento en los tejidos adiposos. En consecuencia, solo puede proporcionar energia durante un plazo mas breve. Por el contrario, el almidon de digestion lenta se asimila lentamente en el organismo. En consecuencia, puede proporcionar energia durante un plazo mas prolongado.
El ADL o la glucosa disponible lentamente (GDL) pueden caracterizarse midiendo la glucosa disponible lentamente (GDL) por el metodo de Englyst (“Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response”, Englyst y col., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329340; “Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response”, Englyst y col., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337).La GDL se refiere a la cantidad de glucosa (de azucar y almidon, incluso maltodextrinas) que probablemente este disponible para su absorcion lenta en el intestino delgado. En el presente caso de la descripcion, el contenido de ADL es igual al contenido de GDL ya que no hay ninguna otra fuente de GDL mas que el almidon, es decir, el ADL. La glucosa disponible rapidamente (GDR) se refiere a la cantidad de glucosa que probablemente este disponible para su absorcion rapida en el intestino delgado.
En el metodo de Englyst, se preparan muestras de galleta por molienda manual y gruesa de una o mas galletas. Las muestras de galleta se someten despues a digestion enzimatica por incubacion en presencia de invertasa, alfa-amilasa pancreatica y amiloglucosidasa en condiciones normalizadas. Parametros como el pH, la temperatura (37 °C), la viscosidad y la mezcla mecanica se ajustan para imitar las condiciones gastrointestinales. Despues de un tiempo de digestion enzimatica de 20 min, se determina la glucosa y se etiqueta como GDR. Despues de un tiempo de digestion enzimatica de 120 min, se determina de nuevo la glucosa y se etiqueta como glucosa disponible (GD). La GDL se obtiene restando GDR a GD (GDL = GD - GDR), por lo tanto, la gDl corresponde a la fraccion de glucosa liberada entre el 20° y el 120° minuto. La glucosa libre (GL), incluida la glucosa liberada de la sacarosa, se obtiene mediante analisis por separado. El ADR se obtiene despues sustrayendo la GL de la GDR (ADR = GDR - GL).
Preferiblemente, la galleta de tipo sandwich lista para consumir tiene al menos 15 g de GDL/100 g de galleta de tipo sandwich. Dicha galleta de tipo sandwich satisface concretamente los criterios de energia duradera, es decir, valor de GDL
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superior a 15 g/100 g de galleta de tipo sandwich o una relacion de almidon de digestion lenta y almidon total disponible de al menos un 31 % con respecto al peso total de la galleta de tipo sandwich.
Preferiblemente, la galleta de tipo sandwich lista para consumir tiene un contenido de GDL de al menos 16,5 g/100 g de galleta de tipo sandwich, mas preferiblemente al menos 18,0 g/100 g de galleta de tipo sandwich, aun mas preferiblemente al menos 21,0 g/100 g de galleta de tipo sandwich. La maxima GDL sera preferiblemente de 50,0 g/100 g.
La galleta tambien puede comprender polioles o fibras solubles de cadena corta. Estos actuan de modo similar a los azucares para mejorar la maquinabilidad de la masa sin aumentar la hidrolisis del almidon presente en las galletas. La utilizacion de polioles o fibras solubles de cadena corta permite la elaboracion de una galleta sin azucar y con azucar reducido. Preferiblemente, los ingredientes de la galleta comprenden menos de 20 %, preferiblemente menos de 10 % en peso, preferiblemente menos de 5 % de polioles o fibras solubles de cadena corta por problemas de tolerancia gastrointestinal y para un etiquetado limpio. Del mismo modo que para los azucares, solo se debe considerar el peso seco de los polioles o fibras solubles de cadena corta. Si una galleta comprende mas del 10 % en peso de polioles, se considera entonces que tiene propiedades laxantes y debe etiquetarse en consonancia. En una realizacion, las galletas comprenden al menos 0,1 % en peso de polioles o fibras solubles de cadena corta. Con maxima preferencia, los ingredientes no comprenden polioles ni fibras solubles de cadena corta. En una realizacion, los ingredientes no comprenden goma guar ni otras fibras solubles viscosas como las pectinas, goma de xantano, psyllium o glucomanano.
La masa comprende harina de cereales, que comprende harina refinada de cereales en una cantidad de al menos 21 % en peso sobre el peso total de la masa, con una absorcion de agua por debajo del 55 % segun se mide mediante el
Brabender® Farinograph®. Preferiblemente, la harina de cereales comprende harina refinada de cereales en una
cantidad de al menos 41 % en peso. Preferiblemente, la absorcion de agua esta por debajo del 52 %, segun se mide mediante un Brabender® Farinograph® segun la norma NF-ISO-5530-1. La harina refinada de cereales representa preferiblemente, como maximo, el 60 % en peso, y mas preferiblemente, como maximo, el 50 % en peso de la masa.
La medicion con elBrabender® Farinograph® esta acreditada por la norma NF-ISO-5530-1. La absorcion de agua se define en dicha norma como la cantidad de agua por cada 100 g de harina con un 14 % en peso de contenido de agua necesaria para obtener una masa con una consistencia maxima de 500 UF. La consistencia es la resistencia, expresada en unidades arbitrarias (unidades farinograficas UF), de una masa durante el amasado dentro del Farinograph®, a una velocidad constante especificada en la norma. En primer lugar se calcula el contenido de agua de la harina. A continuacion se anade agua a la harina, calculando la cantidad de agua de tal modo que la consistencia de la masa se aproxime a 500 UF (de 480 UF a 520 UF). Harina y agua y se amasan juntas y se registran determinaciones de dos artesas de masa. A partir de estas determinaciones y del volumen de agua que se anade a la harina para formar la masa, se obtiene la absorcion de agua.
El uso de este tipo de harina ofrece la ventaja de que se necesita menos agua para formar la masa y por tanto se
limita la gelatinizacion del almidon. Como consecuencia, se obtiene una galleta saludable.
Las tecnicas para determinar el contenido de agua son bien conocidas en el sector. El contenido de agua de la harina, la masa y las galletas finales puede medirse mediante el metodo internacional 44-15.02 de la AAC (metodos de medicion de la humedad en un horno de aire), revisado en 1999.
Preferiblemente, la harina refinada de cereales se selecciona del grupo que consiste en harina de trigo blando, harina de trigo con una cantidad baja de almidon danado y harina de trigo tratada termicamente, y mezclas de las mismas. El uso de estos tipos de harina permite limitar la gelatinizacion del almidon durante el horneado. De hecho, en estas harinas, el almidon resulta menos danado que en la harina refinada de trigo convencional. La gelatinizacion del almidon permite que sea mas facil de digerir y por lo tanto reduce el contenido de almidon de digestion lenta en el producto final.
Las harinas de trigo blando y de trigo duro son tipos de harinas de trigo producidos a partir de Triticum aestivum. Las harinas de trigo blando no deben confundirse con las harinas producidas solamente a partir de Triticum aestivum ni las harinas de trigo duro con las harinas producidas a partir de Triticum durum. Los terminos “blando” y “duro” se refieren a la dureza de los granos del Triticum aestivum utilizados para hacer la harina y no a las especies de trigo. La dureza de los granos se debe a la densidad de las celulas del endospermo. El endospermo del trigo blando tiene una densidad menor, lo que corresponde a uniones mas debiles del almidon y las proteinas. En consecuencia, los granos de trigo blando se pueden moler en particulas mas finas que los granos de trigo duro y dan lugar a menos almidon danado.
La dureza de los granos se debe a la densidad de las celulas del endospermo. El endospermo del trigo blando tiene una densidad menor, lo que corresponde a uniones mas debiles del almidon y las proteinas. En consecuencia, los granos de trigo blando se pueden moler en particulas mas finas que los granos de trigo duro y dan lugar a menos almidon danado.
Las harinas de trigo blando se pueden obtener de la molienda del trigo blando, por ejemplo, los comercializados con el nombre de Crousty, Alteo, Epson (ambos de Syngenta) o Arkeos (de Limagrain), etc. El uso de harinas mas blandas, que absorben menos agua, permite el uso de una gama mas amplia de agua anadida que para las harinas mas duras. Es decir, incluso si se usa hasta 8 % en peso de agua, la harina absorbe por lo general menos agua y el contenido de almidon, por lo tanto, se gelatiniza menos durante el horneado. Ademas, como se absorbe
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menos agua, hay mas agua libre disponible para lubricar la masa y se puede producir una masa procesable incluso con una cantidad reducida de agua anadida (alrededor del 3-4 % en peso).En una realizacion, cuando se usa una harina blanda, la masa puede comprender hasta 10 % en peso de agua anadida.
La harina de trigo con bajo almidon danado significa una harina con un contenido de almidon danado inferior al 5,5 % del peso de la harina. El contenido de almidon danado es el porcentaje de granulos de almidon que se danan fisicamente durante la molienda. Se mide por el metodo AACC 76-31.01.
Ejemplos de harinas de trigo tratadas termicamente pueden ser las harinas de trigo tratadas con varios ciclos de calentamiento y enfriamiento o recocidos. El recocido es un tratamiento hidrotermico que modifica las propiedades fisicoquimicas de los almidones mejorando el crecimiento de cristales y facilitando la interaccion entre las cadenas de almidon.
La harina de trigo refinada se puede elaborar de fracciones de molienda seleccionadas especificamente para que la harina tenga una absorcion de agua muy baja, por debajo del 55 % segun se mide mediante un Brabender® Farinograph® segun la norma NF-ISO-5530-1.Preferiblemente, las fracciones de molienda seleccionadas tienen un tamano de particula pequeno, es decir, el porcentaje de particulas finas inferior a 40 pm es superior al 50 %. La seleccion de las fracciones de molienda se puede facilitar por analisis granulometrico (por granulometria laser o diametro de tamiz) durante la molienda.
La harina de cereales puede comprender una harina integral de cereales.
“Harina(s) de cereales integrales” significa harina producida directa o indirectamente a partir de granos enteros de cereales, comprendiendo el endospermo, el salvado y el germen. La harina integral tambien puede reconstituirse tambien, preferiblemente a partir de harinas separadas hechas con el endospermo, el salvado y el germen, respectivamente, en proporciones que dan a la harina integral reconstituida la misma composicion que la harina integral producida directamente a partir de granos que aun conservan el salvado y el germen.
Hay que distinguir la “harina integral de cereales” de la “harina refinada de cereales”, que significa harina elaborada solamente con el endospermo del cereal. Las galletas de la parte de galleta de la galleta en capas que se puede obtener por el metodo de la descripcion comprenden al menos 29 % en peso de harina integral de cereales, preferiblemente al menos 30 % en peso, mas preferiblemente al menos 31 % en peso. Preferiblemente, la galleta comprende como maximo 70 % en peso de harina integral de cereales, mas preferiblemente como maximo 60 % en peso, aun mas preferiblemente como maximo 50 % en peso. Estas cantidades se calculan a partir del peso total de la harina integral de cereales con respecto al peso de la parte de la galleta final. Cuando la cantidad de harina integral de cereales es de mas del 70 % en peso, resulta muy dificil procesar la masa.
La harina integral de cereales se selecciona a partir de harina integral de trigo, harina integral de cebada, harina integral de centeno, harina integral de espelta, harina integral de avena, harina integral de arroz, harina integral de maiz, harina integral de mijo, harina integral de sorgo, harina integral de tef, harina integral de triticale y harina de seudocereales como la harina de amaranto y la harina de quinoa, y mezclas de las mismas. Preferiblemente, las harinas integrales de cereales se seleccionan entre harina integral de trigo, harina integral de cebada, harina integral de centeno, harina integral de espelta, harina integral de avena y mezclas de las mismas. Mas preferiblemente, se seleccionan de harina integral de trigo, harina integral de cebada, harina integral de centeno, harina integral de espelta y mezclas de las mismas.
Preferiblemente, la harina integral de cereales comprende, al menos, dos tipos diferentes de harinas integrales de cereales. En una realizacion, la harina integral de cereales comprende harina integral de trigo. La harina integral de trigo puede ser una harina integral de trigo reconstituida obtenida de una mezcla de harina de trigo refinada, harina de salvado de trigo y harina de germen de trigo. Preferiblemente, la harina refinada de trigo es la misma que la harina refinada de trigo con una absorcion de agua inferior al 55 % medida mediante el Brabender® Farinograph® utilizado en este metodo. En este ultimo caso, una parte de esta harina refinada de trigo se utiliza para reconstituir la harina integral de trigo; sin embargo, esta parte se incluira en el contenido de harina refinada de trigo de la masa y, al mismo tiempo, parte del contenido de harina integral de cereales. En consecuencia, se la incluira en el al menos14,5 % en peso de harina refinada de trigo, preferiblemente al menos 29 % en peso, necesaria para obtener una masa procesable. Preferiblemente, la(s) otra(s) harina(s) integral(es) de cereales se elige(n) entre harina integral de cebada, harina integral de centeno, harina integral de espelta y mezcla de las mismas.
En una realizacion preferida, la harina integral de cereales comprende como maximo 80 % en peso de harina integral de trigo con respecto al peso total de la harina integral de cereales, preferiblemente como maximo 60 % en peso, mas preferiblemente como maximo 50 % en peso y aun mas preferiblemente como maximo 32 % en peso.
En una realizacion aun preferida, la harina integral de cereales comprende cuatro tipos diferentes de harina integral de cereales: harina integral de cebada, harina integral de centeno, harina integral de espelta y harina integral de trigo.
Preferiblemente, la harina integral de cereales es una harina multicereales, es decir, al menos 20 % en peso de la harina integral de cereales no es harina integral de trigo, preferiblemente al menos 40 % en peso, mas preferiblemente al menos 50 % en peso y aun mas preferiblemente al menos 68 % en peso.
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Cuando se utilizan tipos de harina integral de cereales distintos de la harina integral de trigo es aun mas dificil obtener una galleta en capas final con el valor de ADL/(ADL+ADR) adecuado superior al 31 % en peso, ya que algunos tipos de harinas integrales de cereales, como centeno, cebada y espelta, contienen menos ADL que la harina integral de trigo.
La masa comprende agua anadida en una cantidad maxima del 8 % en peso con respecto al peso total de la masa. Es decir, el agua anadida constituye el 8 % en peso de la masa total antes del horneado. Esta agua se elimina sustancialmente de la galleta durante el horneado. El agua anadida no incluye el agua que ya esta presente en algunos de los ingredientes (como aproximadamente el 12 % en peso de la harina de cereales que es agua). Al menos una parte del agua presente en estos ingredientes se elimina tambien de la galleta durante el horneado. Por lo tanto, el % en peso de harina de cereales en la masa y en la galleta final es sustancialmente el mismo, debido a esta perdida de humedad. Los componentes sin contenido de humedad (como la grasa) constituiran un mayor % en peso de la galleta que de la masa.
La masa comprende como maximo 8 % en peso de agua anadida, preferiblemente de 3 % a 8 % en peso, y mas preferiblemente de 4 % a 7 % en peso y con maxima preferencia de 5 % a 6 % en peso. Como se senalo anteriormente, el termino “agua anadida” significa el agua que se anade adicionalmente a los demas ingredientes. Por lo tanto, “agua anadida” no incluye el agua contenida en cualquiera de los demas ingredientes, tales como la harina de cereales (normalmente en torno al 10 % -15 % en peso), copos o salvado y germenes. Para los jarabes de azucares, fibras solubles de cadena corta, polioles y similares, el agua presente en el jarabe se considera parte del agua anadida.
La reologia de una masa de galletas como la descrita en la presente memoria y con un contenido de agua del 3 % al 8 % en peso es muy caracteristica. La masa no tiene normalmente una estructura “continua” como una masa para pan/pizza y en cambio es mas bien como una coleccion de particulas desconectadas. Cuando la masa tiene un contenido de agua inferior al 3 % en peso no se puede formar masa. A unos niveles de hidratacion tan bajos la masa se comporta mas como un material granular (similar a la arena). La textura de la masa se asemeja a la de mantecada o crocante y presenta una cohesion muy limitada. Estas masas son tambien mucho mas duras bajo compresion que las masas mas hidratadas. Por lo tanto, la procesabilidad de la masa se ve disminuida y no se puede procesar por moldeo rotativo. Con cantidades de agua anadida superiores al 8 % en peso, la maquinabilidad de la masa aumenta, pero aumenta tambien el grado de hidrolisis del almidon durante el horneado y el ADL disminuye.
Debido a la perdida del agua presente de forma natural en las harinas de cereales al hornear, los valores del % en peso para el contenido de cereales de la masa son sustancialmente los mismos que los valores del % en peso de la galleta final.
La galleta puede comprender tambien de aproximadamente 19 % a aproximadamente 50 % en peso de otros ingredientes, incluidos copos de cereales integrales, harina no refinada, no integral y otros ingredientes, tales como emulsionantes, agentes leudantes, vitaminas, minerales, sal, aromas y leche o ingredientes lacteos, y combinaciones de los mismos. Estos ingredientes adicionales se examinan con mas detalle a continuacion.
La galleta puede comprender ademas como maximo 34,5 % en peso de copos de cereales integrales, preferiblemente como maximo 19 % en peso, preferiblemente como maximo 16 % en peso, mas preferiblemente como maximo 11 % en peso, aun mas preferiblemente como maximo 9 % en peso, por ejemplo copos integrales de avena o copos integrales de centeno malteado. Un exceso de copos, es decir, mas del 19 % en peso, proporcionara a la galleta un aspecto inesperado, es decir, el aspecto de una galleta de granola y un producto mas denso que puede disuadir a los posibles consumidores. Cuando hay copos presentes, preferiblemente comprenden al menos aproximadamente 0,9 % en peso de la galleta, ya que cantidades menores pueden no ser perceptibles en el producto final.
Mas generalmente, la parte de galleta de la galleta en capas lista para consumir puede comprender fragmentos visibles de granos enteros de cereal. Los copos preferidos son copos de avena y copos de centeno malteado debido al impacto sensorial sobre los consumidores. Esto tambien ayuda a aumentar el contenido integral de la receta de masa sin que ello afecte a la palatabilidad de las galletas finales. Los copos mas preferidos son los copos de avena finos ya que su aspecto es ventajoso para el consumidor y aportan mas ADL a la galleta, que se hidroliza con menos facilidad durante el horneado. Permanecen mas intactos que los copos grandes durante el procesamiento.
A modo de ejemplo se exponen en la siguiente tabla algunos intervalos del contenido de los diferentes copos:
Tipo de ingrediente
% minimo en la formula de la galleta % maximo en la formula de la galleta
Copos de trigo
0,9 9
Copos de centeno malteado
0,9 19
Copos de avena finos
3 18
Copos de avena
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Copos de cebada
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La parte de galleta de la galleta en capas lista para consumir tambien puede comprender salvado de cereal y/o germen de cereal adicionales. En el caso de que haya salvado de cereal y germen de cereal adicionales, el salvado y el germen proceden de diferentes cereales elegidos entre: trigo, cebada, centeno, espelta, avena o una mezcla de los mismos.
Otros ingredientes que se puede mezclar con la harina de cereales y el agua para formar la masa son: emulsionante, agentes leudantes.
El emulsionante puede ser lecitina de soja, ester diacetiltartarico de monoglicerido, estearoil-lactilato de sodio.
El agente leudante puede ser bicarbonato amonico, bicarbonato sodico, pirofosfato acido de sodio o una mezcla de los mismos.
Otros ingredientes tambien pueden ser vitaminas o minerales, como vitamina B1, vitamina PP, hierro y magnesio, y una mezcla de estos.
Otros ingredientes adicionales pueden ser sal, agentes saborizantes, cacao en polvo, piezas solidas, leche y derivados lacteos, miel y suplementos de calcio.
El agente saborizante puede estar en forma de polvo o liquido.
Las piezas solidas pueden ser gotas de chocolate, trozos de fruta, frutos secos como avellanas (preferiblemente trozos de avellana), cereal extrusionado, etc. Los trozos solidos no incluyen copos de cereales. Las piezas solidas dan textura y sabor sin aumentar el contenido de GDL. La galleta de tipo sandwich comprende, preferiblemente, de 2 % en peso a 15 % en peso de piezas solidas, preferiblemente de 4 % en peso a 10 % en peso.
Las gotas de chocolate son piezas de chocolate solido. Se entiende que “chocolate” significa tanto “chocolate negro” como “chocolate con leche” o “chocolate blanco”. Preferiblemente, las gotas de chocolate son trozos de chocolate negro que contienen al menos 35 % en peso de licor de cacao (legislacion estadounidense), mas preferiblemente 35 % en peso de solidos de cacao (legislacion de la Union Europea), aun mas preferiblemente al menos 40 % en peso.
En el ambito de la descripcion, “trozos de fruta” significa fragmentos de cualquier parte dulce y comestible de una planta que se parezca a la fruta, por ejemplo pasas, higos, ciruela, naranja, arandano rojo, arandano, frambuesa, fresa, albaricoque, grosella negra, grosella, melocoton, pera, kiwi, platano, manzana, limon, pina y tomate. Estos trozos de fruta estan secos o procesados. Este termino no incluye los frutos secos.
La parte de relleno es un relleno que tiene una consistencia que varia, una vez enfriado, de viscosa (para una mermelada) a solida (para un relleno de grasa anhidra). El relleno puede ser a base de agua o a base de grasa.
Preferiblemente, el relleno tiene un limite de elasticidad de Casson a una viscosidad a 40 0C entre 0,5 Pa.s y 500 Pa.s y un limite de elasticidad entre 0,1 Pa y 1000 Pa. El limite de elasticidad de Casson puede medirse segun el metodo 10/1973:2000 de la IOCCC. Este se basa en el uso de un reometro MCR300 de alto rendimiento (Anton Paar Physica) conectado a un PC y equipado con una unidad de medicion coaxial (TEZ 150-PC) y un sistema de medicion con cilindros coaxiales (CC27).
Preferiblemente, la parte de relleno aporta de 10 % en peso a 40 % en peso de la galleta en capas, preferiblemente de 15 % en peso a 32 % en peso, mas preferiblemente de 25 % en peso a 30 % en peso.
La parte de relleno puede comprender, al menos, uno de los siguientes ingredientes: grasa, azucar, agua, almidon, emulsionante, leche y derivados lacteos, agentes saborizantes, fruta en polvo, trozos de fruta, cacao en polvo, gotas de chocolate y semillas.
Cuando la parte de relleno comprende almidon anadido no gelatinizado, el almidon anadido no gelatinizado constituye entre 2,0 % en peso a 40,0 % en peso de la parte de relleno, preferiblemente entre 7,0 % a 22,0 % en peso de la parte de relleno.
El emulsionante puede ser, al menos, uno de los siguientes: lecitina de soja, ester diacetiltartarico de monoglicerido, estearoil-lactilato de sodio.
La leche y los derivados lacteos pueden ser suero en polvo, yogur en polvo (con fermentos vivos), leche fresca, leche en polvo, suero dulce en polvo, proteinas de leche, proteinas de suero de leche.
El agente aromatizante puede estar en forma de polvo o liquido.
La fruta en polvo es fruta desecada pulverizada como fresa, frambuesa, pasa, higo, ciruela, naranja, arandano, mora, albaricoque, grosella negra, grosella roja, melocoton, pera, kiwi, platano, manzana, limon, pina, tomate.
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En una realizacion, el metodo para elaborar una galleta en capas (como se ilustra en la figura 1) segun la presente descripcion comprende:
- mezclar E1 una harina de cereales, grasa, azucar y resto de ingredientes con un maximo de 8 % en peso de
agua anadida sobre el peso total de la masa para formar una masa 2;
- moldear E3 de forma rotatoria la masa 2 para conformar las galletas 3 de la parte de galleta;
- hornear E5 las galletas de la parte de galleta;
- formar E7-E8 la galleta en capas a partir de al menos una galleta y un relleno;
en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales, preferiblemente harina de trigo refinada, representando la harina refinada de cereales al menos 21 % en peso de la masa, preferiblemente al menos 41 % en peso, con una absorcion de agua por debajo de 55 % segun se mide mediante el Brabender® Farinograph® segun la norma NF-ISO-5530-1, preferiblemente por debajo de 52 %.
La mezcla de la masa se realiza preferiblemente en una mezcladora horizontal con doble camisa. Las fases de mezcla se ajustan de forma que se controle el contenido de agua. Preferiblemente, la temperatura de la masa es de 15 0C a 35 0C, mas preferiblemente de 15 0C a 30 0C durante la mezcla.
Con aparatos de moldeo rotativo convencionales, es dificil y a veces imposible procesar una masa tan granular. Por lo tanto, se ha disenado un nuevo moldeador rotativo especifico para la etapa de moldeo rotativo. No obstante, se pueden utilizar otras tecnicas de moldeo, pero son menos preferidas.
Este moldeador 1 rotativo especifico (como se ilustra en la Figura 2) comprende:
- un cilindro 11 de moldeo y un cilindro ranurado 12 para dar forma a la masa 2 de la galleta 3; y opcionalmente,
- una tolva 13 que desempena el papel de embudo para ayudar a alimentar los cilindros 11,12 de moldeo y ranurado; y/o
- una cinta 14 de desmoldeo para desmoldar la galleta 3.
El cilindro 11 de moldeo tiene cavidades de moldeo para recibir la masa 2. Las cavidades del molde proporcionaran a la masa 2 la forma de las galletas 3 de la parte de galleta. El cilindro ranurado 12 comprende preferiblemente surcos de 5 a 15 mm, preferiblemente 10 mm ±50 % para permitir una adherencia suficiente de la masa sin aplastar los trozos solidos como los copos, y durante el funcionamiento presiona la masa 2 que se recibe dentro de las cavidades de molde del cilindro 11 de moldeo para que la masa llene completamente las cavidades de molde y adopte su forma. El cilindro ranurado 12 esta montado sobre un eje horizontal y puede ajustarse sobre el mismo para variar la fuerza de compresion aplicada a la masa 2. Debe utilizarse una compresion elevada, ya que la masa 2 carece de continuidad, por lo tanto, las piezas de masa cohesiva serian desmoldeables y transferibles desde la cinta 14 de desmoldeo a la cinta del horno que traslada la galleta 3 sin cocer al horno para su horneado.
La diferencia de velocidad entre el cilindro ranurado 12 y el cilindro 11 de moldeo se mantiene preferiblemente a menos del 10 % para que la formacion de la galleta 3 no se vea afectada. De hecho, un diferencial mayor entre la velocidad de rotacion del cilindro 11 de moldeo y el cilindro ranurado 12 inducira una tension de cizalladura sobre la masa 2 que no podra presionarse sobre las cavidades de molde, sino que mas bien se extendera y quedara menos compacta entre las caras circunferenciales del cilindro 11 de moldeo y el cilindro ranurado 12.
El nivel de masa 2 en la tolva 13 puede controlarse, preferiblemente, de modo que sea minimo y que los cilindros 11,12 de moldeo y ranurado sean casi visibles. El objetivo es evitar que la masa 2 se compacte y, por lo tanto, asegurar la alimentacion regular del cilindro 11 de moldeo a lo largo de la anchura de la cinta 14 de desmoldeo. La masa 2 tiene que quedar lo menos compacta posible.
Una cortadora 15, con su punta 151 bajo la linea AA del eje de los cilindros 11,12 de moldeo y ranurado corta preferiblemente la masa 2 en la parte superior de las cavidades del molde. La cortadora 15 determina la cantidad de masa 2 que permanece en el interior de las cavidades del molde, y permite ajustar el peso de las piezas de masa en las mismas. Cada pieza de masa que forma una galleta sin hornear pesa, preferiblemente, de 0,5 gramos a 40 gramos, mas preferiblemente de 1 gramo a 35 gramos, aun mas preferiblemente de 1 gramo a 30 gramos.
La cinta 14 de desmoldeo, fabricada preferiblemente de algodon y/o poliamida, tiene una trama con la dimension adecuada para extraer piezas de masa mas secas que la masa convencional, es decir, la masa granular. La cinta 14 de desmoldeo se monta en al menos dos cilindros 16, 17, uno de los cuales, generalmente un cilindro 16 de caucho, presiona el cilindro 11 de moldeo. Con la presion del cilindro 16 de caucho sobre el cilindro 11 de moldeo, las piezas de masa que hay en las cavidades del molde se adhieren a la cinta 14 de desmoldeo que las transporta hacia el horno de coccion.
El moldeador rotativo 1 puede comprender ademas un humidificador 18 para la cinta 14 de desmoldeo, por ejemplo, el humidificador 18 es un dispositivo de vaporizacion o un dispositivo de rociado de agua.
El tiempo de reposo de la etapa E2 de reposo debe limitarse para evitar un secado elevado de la masa 2, que requeriria la adicion de mas agua y por tanto impediria que el contenido de GDL activara la gelatinizacion del almidon.
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Antes del horneado E5, las galletas 3 se pueden glasear para darles un aspecto brillante. Por lo tanto, el metodo puede comprender una etapa adicional opcional de glaseado E4 de la galleta 3 conformada. La galleta 3 se puede glasear con un glaseado acuoso, que comprende leche en polvo y/o azucar glas y/o agente tamponante como bicarbonato sodico, hidroxido sodico. Preferiblemente, el glaseante comprende leche desnatada en polvo. Tambien preferiblemente, el glaseante comprende azucar glas enriquecida con almidon, es decir, edulcorante natural de sacarosa caracterizado por su granulometria fina y obtenido moliendo azucar cristal al que se anade almidon como agente antiaglomerante.
El horneado E5 se lleva a cabo, preferiblemente, hasta que el contenido de humedad de la galleta horneada 3 (producto final) sea de 0,5 % en peso a 5,0 % en peso, por ejemplo, mediante horneado suave (es decir, la temperatura de horneado es inferior a 110 0C dentro de la galleta durante el primer tercio de tiempo del horneado
- si el tiempo de horneado es de 6 min, durante 2 min - y preferiblemente por debajo de 100 0C).
Despues del horneado, las galletas horneadas se enfrian E6 sobre una cinta abierta, es decir, una cinta que no esta cubierta. Preferiblemente no se usa un tunel de enfriamiento porque hay un diferencial de temperatura demasiado grande entre la entrada y la salida, lo que provoca el agrietado (fallo) en la galleta 3. Entonces, se deposita E7 el relleno en una galleta (sobre la galleta base para una galleta con relleno sobre la galleta o sobre una galleta de las dos para una galleta de tipo sandwich).
El contenido de agua de la galleta final es preferiblemente inferior a 3 % en peso y preferiblemente entre 1 % y 2 % en peso de la galleta final tras el horneado.
El bajo contenido de agua ayuda a elaborar un producto estable de larga duracion. Por ejemplo, las presentes galletas y las galletas de tipo sandwich se pueden conservar a 20-25 0C durante un maximo de un ano sin dejar de ser comestibles. Se han llevado a cabo estudios de vida util basados en la evaluacion sensorial de un grupo de expertos. Se hallo que se mantenia el perfil sensorial completo durante un maximo de 7 meses a un ano en funcion de los ingredientes. No obstante, la comestibilidad de las galletas se extendia al menos hasta el limite de un ano.
En el caso de que la galleta en capas sea una galleta de tipo sandwich, se hace entonces la galleta de tipo sandwich uniendo E8 la segunda galleta a la parte superior del relleno.
La galleta en capas se enfria por aire forzado en un tunel E9 de enfriamiento. Las galletas en capas se envasan E10 despues, por ejemplo, las galletas en capas se envasan en envoltorios que contienen 50 g de galletas en capas y los envoltorios se reunen en un paquete que esta disenado para contener 5 o 6 envoltorios. Preferiblemente, las galletas en capas pueden envasarse en envoltorios de modo que un envoltorio contenga una porcion, por ejemplo dos galletas de tipo sandwich.
La descripcion tambien se refiere a una galleta en capas lista para consumir que se puede obtener mediante el metodo descrito anteriormente. Preferiblemente, la galleta en capas comprende, ademas, al menos 18 % en peso de almidon total sobre el peso total de la galleta en capas.
La descripcion se completara ahora con referencia a las figuras, presentadas a modo de ejemplo no limitativo, en las cuales:
- la Figura 1 es un diagrama de flujo que muestra las diferentes etapas de la realizacion preferida del metodo de la descripcion;
- la Figura 2 es una representacion esquematica de un moldeador rotativo que se utiliza para el metodo de la descripcion;
- la Figura 3 es una representacion esquematica de una galleta partir del metodo de la descripcion; y
- la Figura 4 es una representacion esquematica de una galleta metodo de la descripcion.
Como clave para la Figura 1:
E1: Mezclado de los ingredientes en una masa E2: Reposo de la masa
E3: Moldeo rotativo de la masa para formar galletas E4: Glaseado de las galletas E5: Horneado de las galletas E6: Enfriamiento de las galletas E7: Deposito del relleno en una galleta E8: Union de la galleta en capas E9: Enfriado de la galleta en capas E10: Empaquetado de la galleta en capas
La descripcion se completara ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.
con relleno sobre la galleta que se obtiene a de tipo sandwich que se obtiene a partir del
5
10
15
20
25
30
Ejemplo 1
La galleta de tipo sandwich tiene la siguiente composicion (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminacion de agua total
87,12 % en peso 3,02 % en peso 28,00 % en peso -18,14 % en peso 100 % en peso
Mas especialmente, las galletas de tipo sandwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
Harina refinada de trigo blando
48,7 49,4
azucar
16,0 18,9
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,6 3,7
salvado de trigo y germen de trigo
2,4 2,6
copos de avena
10,5 11,0
GRASA
10,1 11,9
AGUA ANADIDA
6,8 1,0
Polvo aromatizante
0,33 0,39
Emulsionante
0,12 0,14
Sal
0,21 0,25
Agentes leudantes
0,74 0,17
Mezcla de vitaminas y minerales
0,50 0,59
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo despues del horneado
84,8
(Las cantidades estan expresadas en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear)
La harina de trigo blando refinada utilizada en el Ejemplo 1 tiene un valor de absorcion de agua, medido con el Brabender® Farinograph® de 53-54 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Despues se deja reposar la masa. Despues del reposo, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas. La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad de los cilindros de moldeo y ranurado se mantiene por debajo del 10 %. Las galletas se glasean despues con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
- agua 2,68 % en peso
- leche desnatada en polvo 0,27 % en peso
- polvo de azucar refinado 0,07 % en peso
- total 3,02 % en peso.
Despues de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
Cuando se sacan las galletas del horno, se dejan enfriar en cintas abiertas hasta que su temperatura sea inferior a 33
Las galletas se ensamblan a continuacion con un relleno para formar galletas de tipo sandwich. El relleno tiene la siguiente composicion:
azucar
almidon de trigo emulsionante agente saborizante polvo de cacao
14,26 % en peso 1,93 % en peso 0,08 % en peso 0,04 % en peso 4,31 % en peso
5
10
15
20
25
30
grasa 7,38 % en peso
total 28,00 % en peso.
La galleta de tipo sandwich tiene 18,08 % en peso de grasa y 26,5 % en peso de azucar. La grasa representa el 35,7 % del valor calorico total de la galleta de tipo sandwich, mientras que los carbohidratos representan el 57 % y mas precisamente, el azucar representa el 23 %.La galleta de tipo sandwich tiene una proporcion de ADL/(ADR+ADL) de 39,95 % y 16,5 g de GDL/100 g de galleta de tipo sandwich.
Ejemplo comparativo 1
La galleta de tipo sandwich para el Ejemplo comparativo 1 tiene la siguiente composicion (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminacion de agua total
87,30 % en peso 3,02 % en peso 28,00 % en peso -18,32 % en peso 100 % en peso
Mas especialmente, las galletas de tipo sandwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
Harina de trigo
47,5 49,7
azucar
15,5 18,9
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,5 3,7
salvado de trigo y germen de trigo
2,1 2,3
copos de avena
10,2 11,0
GRASA
9,8 11,9
AGUA ANADIDA
9,7 1,0
Polvo aromatizante
0,32 0,39
Emulsionante
0,12 0,15
Sal
0,18 0,22
Agentes leudantes
0,72 0,18
Mezcla de vitaminas y minerales
0,48 0,58
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo despues del horneado
82,1
(Las cantidades estan expresadas en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear).
La cantidad de los diversos ingredientes es, en realidad, la misma que en el Ejemplo 1, solo se anade mas agua en la masa, cambiando asi el porcentaje de todos los ingredientes. Otra diferencia es el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 1, mientras que en el Ejemplo comparativo 1, se utiliza harina de trigo blando convencional. Esta harina de trigo blando tiene un valor de absorcion de agua, medido con el Brabender® Farinograph® de 58-59 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Despues se deja reposar la masa. Despues de reposar, se alimenta la masa en la tolva de un moldeador rotativo normal para formar las galletas. El diferencial de velocidad de los cilindros de moldeo y ranurado se mantiene por debajo del 10 %. Las galletas se glasean despues con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua
leche desnatada en polvo polvo de azucar refinado total
2,68 % en peso 0,27 % en peso 0,07 % en peso 3,02 % en peso.
Despues de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
Cuando se sacan las galletas del horno, se dejan enfriar en cintas abiertas hasta que su temperatura sea inferior a 33 °C.
Las galletas se ensamblan a continuacion con un relleno para formar galletas de tipo sandwich. El relleno tiene la siguiente composicion:
azucar
almidon de trigo emulsionante agente saborizante polvo de cacao grasa
14,26 % en peso 1,93 % en peso 0,08 % en peso 0,04 % en peso 4,31 % en peso 7,38 % en peso
- total 28,00 % en peso.
5
Esta galleta de tipo sandwich tiene 29,7 % de ADL/(ADR+ADL) y 12,5 g/100 de galleta de tipo sandwich de GDL. Por lo tanto, el contenido de GDL para esta galleta de tipo sandwich es mucho menor que 15 g/100 g de galleta de tipo sandwich. Esto demuestra que el cambio en la receta de la masa y en el uso de un moldeador rotativo diferente produce galletas de tipo sandwich con un contenido mejor de GDL.
10
Ademas, el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 1 permite la disminucion del contenido de agua anadida en la masa a menos de 8 % en peso de la masa. Se cree que esto hace que sea posible proteger mejor el almidon de la gelatinizacion y por lo tanto conservar una cantidad alta de ADL.
15 Ejemplo 2
La galleta de tipo sandwich tiene la siguiente composicion (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminacion de agua total
87,60 % en peso 3,01 % en peso 28,00 % en peso -18,62 % en peso 100 % en peso
20 Mas especialmente, las galletas de tipo sandwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
harina refinada de trigo blando
48,7 49,6
azucar
15,9 18,9
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,6 3,6
salvado de trigo y germen de trigo
2,4 2,6
copos de avena
10,4 11,0
GRASA
10,1 11,9
AGUA ANADIDA
7,2 1,0
Polvo aromatizante
0,33 0,39
Emulsionante
0,12 0,14
Sal
0,21 0,25
Agentes leudantes
0,76 0,18
Mezcla de vitaminas y minerales
0,37 0,44
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo despues del horneado
84,4
(Las cantidades estan expresadas en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear).
25 La harina de trigo blando refinada utilizada en el Ejemplo 2 tiene un valor de absorcion de agua, medido con el Brabender® Farinograph® de 53-54 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Despues se deja reposar la masa. Despues del reposo, la masa se introduce en la tolva del 30 moldeador rotativo para conformar las galletas.
La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad de los cilindros de moldeo y ranurado se mantiene por debajo del 10 %. Las galletas se glasean despues con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
5
- agua 2,68 % en peso
- leche desnatada en polvo 0,27 % en peso
- polvo de azucar refinado 0,07 % en peso
- total 3,01 % en peso.
Despues de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
10 Cuando se sacan las galletas del horno, se dejan enfriar en cintas abiertas hasta que su temperatura sea inferior a 33 °C.
Las galletas se ensamblan a continuacion con un relleno para formar galletas de tipo sandwich. El relleno tiene la siguiente composicion:
- derivados lacteos (suero de leche, yogur) 4,48 % en peso
- almidon de trigo 5,60 % en peso
- azucar 10,07 % en peso
- emulsionante 0,07 % en peso
- agente saborizante (yogur) 0,06 % en peso
- agente acidificante 0,02 % en peso
- grasa 7,70 % en peso
- total 28,00 % en peso.
15
La galleta de tipo sandwich tiene 17,62 % en peso de grasa y 28,3 % en peso de azucar. La grasa representa el 34,8 % del valor calorico total de la galleta de tipo sandwich, mientras que los carbohidratos representan el 59 % y, mas precisamente, el azucar representa el 25 %. La galleta de tipo sandwich tiene una proporcion de ADL/(ADR+ADL) de 43,38 % y 19 g de GDL/100 g de galleta de tipo sandwich.
20
Ejemplo comparativo 2
La galleta de tipo sandwich para el Ejemplo comparativo 1 tiene la siguiente composicion (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminacion de agua
87,80 % en peso 3,01 % en peso 28,00 % en peso -18,81 % en peso
25
total
100 % en peso
Mas especialmente, las galletas de tipo sandwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
harina de trigo
46,8 49,4
azucar
15,4 18,9
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
3,5 3,6
salvado de trigo y germen de trigo
2,3 2,6
copos de avena
10,1 11,0
GRASA (grasa vegetal)
9,7 11,9
AGUA ANADIDA
10,2 1,0
Saborizante en polvo (yogur)
0,31 0,38
Emulsionante
0,12 0,15
Sal
0,20 0,25
Agentes leudantes
1,02 0,25
Mezcla de vitaminas y minerales
0,36 0,44
Total
100,00 100,00
5
10
15
20
25
30
35
40
% en peso total relativo despues del horneado___________________’___________________________________
(Las cantidades estan expresadas en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear).
La cantidad de los diversos ingredientes es, en realidad, la misma que en el Ejemplo 2, solo se anade mas agua en la masa, cambiando asf el porcentaje de todos los ingredientes. Otra diferencia es el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 2, mientras que en el Ejemplo comparativo 2, se utiliza harina de trigo blando convencional. Esta harina de trigo blando tiene un valor de absorcion de agua, medido con el Brabender® Farinograph® de 58-59 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Despues se deja reposar la masa. Despues de reposar, se alimenta la masa en la tolva de un moldeador rotativo normal para formar las galletas. El diferencial de velocidad del cilindro moldeador y acanalado se mantiene por debajo del 10 %. Las galletas se glasean despues con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
agua
leche desnatada en polvo polvo de azucar refinado total
2,68 % en peso 0,27 % en peso 0,07 % en peso 3,01 % en peso.
Despues de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante aproximadamente 6 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta alcanzar 1 %.
Cuando se sacan las galletas del horno, se dejan enfriar en cintas abiertas hasta que su temperatura sea inferior a 33 °C
Las galletas se ensamblan a continuacion con un relleno para formar galletas de tipo sandwich. El relleno tiene la siguiente composicion:
derivados lacteos (suero de leche, yogur)
almidon de trigo
azucar
emulsionante
agente saborizante (yogur) agente acidificante grasa
4,48 % en peso 5,60 % en peso 10,07 % en peso 0,07 % en peso 0,06 % en peso 0,02 % en peso 7,70 % en peso
total
28,00 % en peso.
Esta galleta de tipo sandwich tiene 28,5 % de ADL/(ADR+ADL) y 12,3 g/100 de galleta de tipo sandwich de GDL. Por lo tanto, el contenido de GDL para esta galleta de tipo sandwich es mucho menor que 15 g/100 g de galleta de tipo sandwich. Esto vuelve a demostrar que el cambio en la receta de la masa y en el uso de un moldeador rotativo diferente produce galletas de tipo sandwich con un contenido mejor de GDL.
Ademas, el uso de harina de trigo refinada en el Ejemplo 1 permite la disminucion del contenido de agua anadida en la masa a menos del 8 % en peso de la masa. Se cree que esto hace que sea posible proteger mejor el almidon de la gelatinizacion y por lo tanto conservar una cantidad alta de ADL.
Ejemplo 3
La galleta de tipo sandwich tiene la siguiente composicion (en porcentaje de la galleta final):
ingredientes de la masa ingredientes del glaseado ingredientes de relleno eliminacion de agua total
90,39 % en peso 1,90 % en peso 27,00 % en peso -19,29 % en peso 100 % en peso
Mas especialmente, las galletas de tipo sandwich se producen a partir de una masa formada con las siguientes recetas:
5
10
15
20
25
30
Ingrediente
% en peso de la masa % en peso de la galleta
harina refinada de trigo blando
49,5 50,9
azucar
13,9 16,7
harina integral de cereales (centeno, cebada, espelta)
5,8 5,9
salvado de trigo y germen de trigo
2,0 2,2
copos de avena
7,8 8,3
GRASA (grasa vegetal)
11,0 13,2
AGUA ANADIDA
7,8 1,1
Saborizante en polvo (yogur)
0,23 0,27
Emulsionante
0,29 0,35
Sal
0,20 0,24
Agentes leudantes
0,75 0,18
Mezcla de vitaminas y minerales
0,55 0,66
Total
100,00 100,00
% en peso total relativo despues de la coccion
83,7
(Las cantidades estan expresadas en porcentaje con respecto al peso de, respectivamente, la galleta final y la masa sin hornear).
El valor de la absorcion de agua medida por el Brabender® Farinograph® de la harina de trigo refinada es del 53-54 %.
Los ingredientes de la masa se mezclan en una mezcladora horizontal hasta que la masa tenga una consistencia homogeneizada. Despues se deja reposar la masa. Despues del reposo, la masa se introduce en la tolva del moldeador rotativo para conformar las galletas. La masa se alimenta de forma que los cilindros de moldeo y ranurado del moldeador rotativo sean casi visibles. El diferencial de velocidad de los cilindros de moldeo y ranurado se mantiene por debajo del 10 %. Las galletas se glasean despues con un glaseado que comprende (en porcentaje del peso de la galleta final):
- agua
1,69 % en peso
- leche desnatada en polvo
0,17 % en peso
- polvo de azucar refinado
0,04 % en peso
- total
1,90 % en peso.
Despues de glasear las galletas, estas se conducen al horno para hornearlas durante unos 7 minutos. Durante el horneado la temperatura de la masa permanece por debajo de 160 0C y el contenido de agua disminuye hasta
alcanzar 1,1 %.
Cuando se sacan las galletas del horno, se dejan enfriar en cintas abiertas hasta que su temperatura sea inferior a 33 °C.
Las galletas se ensamblan a continuacion con un siguiente composicion:
relleno para formar galletas de tipo sandwich. El relleno tiene la
- azucar
16,47 % en peso
- agentes humectantes
6,75 % en peso
- grasa vegetal
1,62 % en peso
- concentrado de fruta
1,35 % en peso
- gomas
0,27 % en peso
- regulador de la acidez
0,38 % en peso
- emulsionante
0,11 % en peso
- agente saborizante (mezcla de bayas)
0,05 % en peso
- total
27,00 % en peso
La galleta de tipo sandwich tiene 12,05 % en peso de grasa y 29,3 % en peso de azucar. La grasa representa el 26 % del valor calorico total de la galleta de tipo sandwich, mientras que los carbohidratos representan el 68 % y, mas precisamente, el azucar representa el 27,7 %. La galleta de tipo sandwich tiene una proporcion de ADL/(ADR+ADL) de 35,07 % y 15,5 g de GDL/100 g de galleta de tipo sandwich.
Si no se indica lo contrario, los valores porcentuales registrados en este documento son en peso y, en su caso, en peso de la galleta final.

Claims (13)

10
15
2.
20 3.
4.
25
5.
30
35
40 6.
7.
45
8.
9.
50
55
10.
60 11. 12.
REIVINDICACIONES
Un metodo para producir una galleta en capas que comprende al menos un galleta y un relleno, conteniendo la galleta en capas de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azucar, en donde la relacion del almidon de digestion lenta y el almidon total disponible de la galleta en capas es al menos de 31 % en peso, incluyendo el metodo:
formar una masa que comprende una harina de cereales, grasa, azucar y como maximo 8 % en peso de agua anadida con respecto al peso total de la masa; moldear la masa en forma de galleta; hornear la galleta; y
montar la galleta con un relleno para formar una galleta en capas;
en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales, en una cantidad de al menos 21 % en peso sobre el peso total de la masa, con una absorcion de agua por debajo del 55 % segun se mide mediante el Brabender® Farinograph®.
El metodo de la reivindicacion 1, en donde la galleta en capas es una galleta de tipo sandwich que comprende una galleta adicional y en donde las galletas emparedan el relleno.
El metodo de reivindicacion 1 o 2, en donde la galleta en capas tiene un valor de glucosa disponible lentamente de al menos 15,0 g/100 g de galleta en capas.
El metodo de cualquier reivindicacion 1 a 3, en donde la harina refinada de cereales comprende una harina refinada de trigo y preferiblemente en donde la harina de trigo se selecciona de harina de trigo blando, harina de trigo con baja cantidad de almidon danado y harina de trigo tratada termicamente, y combinaciones de dos o mas de las mismas.
El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el moldeo es un moldeo rotativo y, preferiblemente, en donde se realiza el moldeo rotativo con un moldeador rotativo que comprende:
un cilindro de moldeo y un cilindro ranurado para dar a la masa forma de galletas, recibiendo el
cilindro de moldeo la masa y presionando el cilindro ranurado con surcos de 5 a 15 mm,
preferiblemente de 10 mm, la masa en el cilindro de moldeo; y opcionalmente
una tolva que desempena el papel de embudo para alimentar los cilindros de moldeo y ranurado;
y/o
una cinta de desmoldeo para desmoldar las galletas;
en donde la diferencia de velocidad entre el cilindro ranurado y el cilindro de moldeo se mantiene preferiblemente por debajo del 10 %.
El metodo de la reivindicacion 5, en donde el moldeador rotativo ademas comprende un sistema de humidificacion para la cinta de desmoldeo.
El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la harina de cereales comprende una harina integral de cereales.
El metodo segun la reivindicacion 7, en donde la galleta comprende al menos 29 % en peso de harina integral de cereales.
Una galleta en capas lista para consumir que se obtiene mediante el metodo de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende una galleta y un relleno, conteniendo la galleta en capas de 10 % en peso a 25 % en peso de grasa y de 15 % en peso a 40 % en peso de azucar, en donde la relacion del almidon de digestion lenta y el almidon total disponible de la galleta en capas es al menos de 31 % en peso, en donde la harina de cereales comprende harina refinada de cereales, en una cantidad de al menos 21 % en peso sobre el peso total de la masa, con una absorcion de agua por debajo del 55 % segun se mide mediante el Brabender® Farinograph®.
La galleta en capas de la reivindicacion 9, en donde la galleta en capas es una galleta de tipo sandwich que comprende una parte de galleta adicional y en donde las galletas emparedan el relleno.
La galleta en capas de la reivindicacion 9 o la reivindicacion 10, que ademas comprende al menos 30 % en peso de almidon total con respecto al peso total de la galleta en capas.
La galleta en capas de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en donde la galleta en capas tiene un valor de glucosa disponible lentamente de al menos 15,0 g/100 g de galleta en capas.
13. La galleta en capas de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, que contiene de 12 % en peso a 20 % en peso de grasa y/o que contiene de 20 % en peso a 32 % en peso de azucar.
14.
5
La galleta en capas de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en donde la galleta contiene de 5 % en peso a 30 % en peso de grasa con respecto al peso total de la galleta y/o de 10 % en peso a 25 % en peso de azucar con respecto al peso total de la galleta.
15.
10
16.
La galleta en capas de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14, en donde el relleno contribuye del 10 % en peso al 40 % en peso de la galleta en capas.
La galleta en capas de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15, en donde el relleno tiene entre 2,0 % en peso a 40,0 % en peso de almidon anadido no gelatinizado con respecto al peso del relleno.
17.
15
La galleta en capas de cualquiera de las reivindicaciones 9 a 16, que contiene de 2 % en peso a 15 % en peso sobre el peso total de la galleta de tipo sandwich, de piezas solidas, en donde las piezas solidas no aumentan el contenido de glucosa disponible lentamente (GDL).
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