JPH01196262A - 乾燥唐揚げ食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の利用分野】

本発明は、湯戻ししたとき容易に元の状態へ復元する乾
燥唐揚食品の製造法に関する。

【従来の技術とその問題点】

周知のように、鶏の唐揚げに代表される唐揚げ食品は、
惣菜、即席麺の具等として広い用途がある。このものは
、例えば鶏肉に直接唐揚げ粉をまぶすか又は唐揚げ粉を
水に懸濁させたバッターく衣液）中に該鶏肉等を浸漬し
て衣付けした後、油ちょうしすることにより調製される
。 家庭での料理又は給食施設における調理のように、調製
した唐揚げをそのまま喫食する場合はこれでよいが、即
席麺の具としたり又は登山等の携帯食料として保存性を
高めたいときは、これを乾燥させる必要がある。ところ
が、唐揚げの場合、−旦乾燥させてしまうと、最早湯戻
ししても元の状態へは戻り難く、極めて食感の悪いもの
となる。

【発明の目的】

そこで本発明は、湯戻ししたとき容易に元の状態へ復元
する乾燥唐揚食品を提供するのを目的とする。

【目的達成のための手段】

（概要） 以上の目的を達成せんがため、本発明に係る乾し、成形
、油ちょう後、乾燥することを特徴とする。 （材料） 本発明方法は、粒状化加工された大豆蛋白と、粉状の大
豆蛋白とを主要な構成材料として製造されるが、必要に
応じ鶏肉等の鳥肉及び／又は牛肉、豚肉等の獣肉、野菜
その他の具材及び調味料を併用することができる。 上の粒状化加工された大豆蛋白は、例えば大豆蛋白と澱
粉との混合物を二軸押出機のオリフィスを通して高温、
高圧下に押し出し、被押出物を切断、乾燥することによ
り得られる繊維性及び方向性に富む優れた大豆蛋白加工
品であって、出願人会社により（アペックス）なる商品
名で市販されている。本発明の目的には、細粒のものよ
りは平均粒径５〜２０″′／、、、程度の中径乃至大径
のものの方が好ましい。 （工程） 本発明の乾燥唐揚げ食品は、標準的に以下のフローシー
トに従って製造される。 水戻し粒状蛋白　　　　ペースト 成形物 ↓フライイング（ｇ　３？　（ｔＨ！Ｆ　Ｅ段油油ちょ
う物 ↓凍結乾燥 乾燥唐揚げ食品（目的物） （以下余白） （配合比率） 粒状蛋白と蛋白ペーストとの配合比は、製品の品質に関
係する。湯戻しした粒状蛋白と蛋白ペーストとの配合比
は、２：８〜８：２が最適で、粒状蛋白の量比が２未満
では唐揚げ様の粒状感が不足し、逆に量比か８を越える
と、結着性が低下する結果、成形性が悪くなる。なおこ
の場合、粒状蛋白の湯戻し用の水の量は、乾燥粒状蛋白
１に対し概ね２〜２．５であるのが適当である。 上の蛋白ペーストには、所望により肉類（例えば獣肉、
鶏肉）、野菜（ゴボウ、ニンジン、レンコン、タマネギ
、ジャガイモ等）を配合することができるが、復元性の
点から、ペースト全体の５０％以下であるのが好ましい
。 調味料及び香辛料は、上のペースト調製時にペースト原
料中に混練される。このようにすることにより、調味衣
付材料による衣付の手数が不必要となる。 （油ちょう） 油ちょうの条件は適当な膨化状態の発現と関係する。通
常油ちょうは、油温１１０℃乃至１５０°Ｃの温度条件
で行われるが、最も好ましいのは、最初１１０°Ｃ程度
の低温でツナギの大豆蛋白を膨化させた後、例えば１３
０℃及び１５０℃の段階的高温に曝して膨化状態を固定
することである。

【作用】

本願発明において、結着材として使用された大豆蛋白は
油ちょうにより膨化するが、粒状蛋白は膨化しないから
、全体として唐揚げに類似した凹凸のある不定形の塊状
物となる。そしてこの塊状物を凍結乾燥したものは、湯
戻しにより容易に原形に復元するが、衣を有しないから
ふやける懸念が無く、かつ衣付けの手数も省略できる。 【実施例） 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、内示
は当然説明用のものであって、発明思想の限定を意図し
たものではない。 実施例１ 粒状蛋白（出願人会社製造の（Ａｐｅｘ２００）１ｋｇ
を温水１０ｋｇ中に３０分間浸漬後、遠心分離して３　
ｋｇの湯戻し品を得た。 別に、大豆蛋白１　ｋｇ、パーム油０．５　ｋｇ、調味
料０、５２　ｋｇ及び香辛料０．０５ｋｇをサイレント
カッターで１０間混練し、蛋白ペーストを得た。 上の湯戻し粒状蛋白３ｋｇと蛋白ペースト３ｋｇをニー
ダ−で混捏後、成形機にかけて一個当たり６ｇの球状に
成形した。 次いで、成形物を夫々１１０°Ｃ，１３０℃及び１５０
°Ｃに保たれた油浴中で、各４分、１分及び１分間油ち
ょうした後、冷凍し、４．５　ｋｇの冷凍品を得た。 以上の冷凍品を凍結乾＠後、熱湯中に３分間浸漬したと
ころ、完全に原形に復元し、この復元物は、良好な唐揚
けの外観と貴官とを与えた。 実施例２ 前例の実験を、蛋白ペースト中に鶏肉を３０％の割りで
添加した点を除き全く同様に実施した。この凍結乾燥品
も、湯戻し後、完全に復元し、しかも前例のものより美
味であった。 実施例３ 実施例１と同様に調製した蛋白ペーストと粒状蛋白の混
合比率を種々変化させ、実施例１と同様に唐揚げを作り
比較した。結果を下表−１として示す。 表−１ 上表の結果から、蛋白ペースト／粒状蛋白の比が２：８
〜８：２の範囲にあれば目的の唐揚げ食品を得ることが
できるが、最適の条件は、上の量以上説明した通り、本
発明は、湯戻ししたとき容易に元の状態へ復元する乾燥
唐揚食品を提供しうろことにより、国民の食生活の改善
及び食品工業の合理化に貢献しうる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　粒状大豆蛋白と大豆蛋白ペースト又は大豆蛋白と肉
   類とのペーストを混練し、成形、油ちよう後、乾燥する
   ことを特徴とする乾燥唐揚げ食品の製造法。 ２　粒状大豆蛋白と大豆蛋白ペースト又は大豆蛋白と肉
   類とのペースの割合が２：８〜８：２である特許請求の
   範囲第１項記載の唐揚げ食品の製造法。 ３　油ちようが、低温から高温にかけて段階的に行われ
   る特許請求の範囲第１項記載の唐揚げ食品の製造法。