JPH0125559B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、穀類の粉末を原料として麹を作る方
法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来の製麹法は、米、大麦、豆などの粒状体に
水を加え蒸し煮したものに種麹を撒布後よく床も
みをして胞子を発芽させてから麹室の中で生育さ
せる方法が採られていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来法は、麹を作るのに前記の如く、米、大
麦、豆などの粒状体を使用しているもので、粒状
体の表面は菌糸が早く繁殖するけれども、中心部
まで菌糸が食い入るには時間がかかつていた。例
えば、蒸し米で製麹する場合、蒸し米の表面は菌
糸が早く繁殖するが、蒸し米の中まで菌糸が食い
入るには、蒸し米の組織が緻密であるので菌糸の
発育は遅れ、製麹に時間がかかるという問題点が
ある。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明は菌糸の繁殖が早く旺盛で成分の組成の
組合せが自由に行えるようにしたものであつて、
澱粉質を含んだ穀粉を水を加えないで加熱して澱
粉をα化した後冷却し、これに種麹を混合し、つ
いで、穀粉に対して40〜70（重量）％の水を加え
て混〓した後、25℃〜30℃の室温にて生育させる
ようにしたもので、上記穀類は一つの種類の穀粉
だけでもよいし、２種又はそれ以上の異なつた種
類の穀類の混合穀粉であつてもよい。また、穀粉
に加水することなく加熱する加熱手段としては、
高圧蒸気加熱、焙焼、高周波加熱等がある。

〔作用〕

澱粉質を含んだ穀粉に加水することなく加熱
し、冷却後、種麹を混合するので種麹は穀粉中に
平均に分散する。また、種麹を混合した後に加水
して混〓すると極く小さい団塊となり、該団塊の
表面及び団塊中にも麹かびの胞子が平均的に分散
し、胞子発芽後の菌糸の発育がよい。

〔実施例〕

本発明の一実施例について説明すると、市販の
米を粉砕して粉末として得た米粉400ｇを加水す
ることなく鍋に入れ、ガス火をとろ火として米粉
が変色しないように焙焼して米粉末の澱粉をα化
した。焙焼後、室温にて放置して40℃以下になる
まで冷却した。この冷却した米粉に種麹10ｇを加
えてよく混和した後鍋に入れて清水を60（重量）
％、即ち、240ｇ加えて杓子によつてよく混〓し
た。この混〓によつて米粉は極く小さい団塊とな
る。この団塊を20cm×30cmのホーローバツトの中
に入れて、該バツトの上面を水に浸してしぼつた
清潔なふきんで覆い、麹の生育に適した25℃〜30
℃に調整した定温器中において48時間生育させ
た。48時間経過後、定温器からバツトを取り出し
たところ微灰白色を帯びよく菌糸が発育し、麹を
引つ張つても容易に離れない米麹特有の香気を有
する少し甘味のある米麹480ｇを得た。

〔発明の効果〕

本発明は、前記の如く、澱粉質を含んだ穀粉に
水を加えないで加熱した後冷却し、これに種麹を
混合するので、種麹の麹かび胞子が穀粉中に平均
に分散する。そして種麹混和後、水を加えてよく
混〓すると極く小さい団塊となるが、この団塊の
表面及び団塊中に麹かびの胞子が平均に分散して
含まれていること及び団塊の組織が粗であるた
め、胞子が発芽後の菌糸の発育は早く旺盛である
ので短かい製麹時間で良い麹が容易に得られる。
また、本発明においては、原料の穀類を粉末とし
て使用したので、各種穀粉を自由に混合して成分
の組成を思うように自由に規制し、各種用途に適
合する麹が容易に得られる。例えば蛋白質の比較
的少ない麹を求める時は、米の粉末に他の澱粉を
適当量混合するとか、逆に蛋白質の多い麹を求め
る時は、米の粉末に大豆の粉末あるいは脱脂大豆
粉末等を適当量混和して製麹できる。更に、本発
明においては、穀粉に加水せずこれを加熱し、種
麹を混和後に加水するから出麹の水分規制が自由
である。即ち、硬麹に仕上げるには、例えば、加
水量を穀粉の40（重量）％とすると硬い麹が得ら
れ、また軟麹とするときは、例えば、加水量を穀
粉の70（重量）％とすると、やわらかい麹が簡易
に得られる等の効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 澱粉質を含んだ穀粉を水を加えないで加熱し
   て澱粉をα化した後冷却し、これに種麹を混合
   し、ついで、穀粉に対して40〜70（重量）％の水
   を加えて混〓した後、25℃〜30℃の室温にて生育
   させることを特徴とする穀粉による麹の製法。 ２ 澱粉質を含んだ穀粉は、２種又はそれ以上の
   異つた種類の混合穀粉からなる特許請求の範囲第
   １項記載の穀粉による麹の製法。