JPS6331179B2

JPS6331179B2 -

Info

Publication number: JPS6331179B2
Application number: JP55115127A
Authority: JP
Inventors: Hirobumi Motoi; Yasuhisa Watanabe; Gengo Ogawa; Keiichi Kishi
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1980-08-21
Filing date: 1980-08-21
Publication date: 1988-06-22
Also published as: JPS5739756A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は新規な醤油の製造法、更に詳細には、
従来の仕込み方法を改良した醤油の製造法に関す
る。

従来、醤油を製造するには、小麦等の炭水化物
原料を炒熬割砕したものと、大豆等の蛋白質原料
を蒸煮したものとの混合物に種麹を加えて製麹を
行い、これに塩水を加えて醸造を行うという手
法、すなわち、炭水化物原料及び蛋白質原料は全
て製麹する方法がとられてきた。

この理由は、醤油はアミノ酸食品であり、原料
中に含まれる蛋白質が完全に食塩水中に溶出し得
なければ醤油独特の風味が得られず、そのため原
料は100％麹として仕込むことが必要であるとさ
れていた。

しかしながら、この従来法によるときは、原料
の全てを麹とするため、醤油の製造量は製麹設備
の規模によつて制約され、その結果大規模な製麹
設備を必要とすると共に、醤油の増産をはかるた
めには、これに比例した製麹設備を用意しなけれ
ばならないという欠点があつた。

斯る欠点を克服せんとする種々の試みがなさ
れ、小麦単独又は小麦と一部の大豆を用いて製麹
し、この麹に残部の大豆を加えて仕込み、醸造を
行う方法が報告された（特開昭50−58298号）。

しかし、この方法によるときは、炭水化物原料
は全て製麹に供されるものであるところ、製麹時
において炭水化物原料の20〜30％は麹菌の代謝エ
ネルギー源として消費されるため、仕込段階では
可成り減少しており、炭水化物原料の有効な利用
が妨げられる。

また、麹菌ないし細菌類の生産した酵素で醤油
用原料を分解し醤油を製造する方法も研究され提
案されているが、これは多くの場合単一の抽出酵
素であることが多いため、最終的には麹を加え、
麹のもつ複合酵素系を利用しなければならないと
云う手数のかかる欠点を免れない。

斯る実状において、本発明者は醤油の増産をは
かる方法を提供せんと鋭意研究を行つた結果、製
麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し、この混
合物の水分含量を高水分に保持し、かつ製麹温度
を当初高温（30〜35℃）に維持し、その後ほぼ増
殖期にかけて温度を下げて低温（20〜25℃）条件
下製麹して得られる麹は、その酵素活性が極めて
高く、これに炭水化物料又は（及び）蛋白質原料
（以下掛原料と称する）を加えて仕込み、醸造を
行えば、従来の全麹によつて得られる製品と殆ど
同一のものが得られることを見い出し、本発明を
完成した。

すなわち、本発明は製麹用膨化原料に繊維質原
料を添加混合し、該混合物の水分含量を45〜60％
に調整して種付けを行い、当初30〜35℃次いで20
〜25℃の温度条件下製麹して得られる麹に、炭水
化物原料又は（及び）蛋白質原料を加えて、醸造
を行うことを特徴とする醤油の製造法である。

以下更に詳細に本発明を説明する。

本発明に於て、製麹用膨化原料としては例えば
米、小麦、大麦、とうもろこし等の炭水化物原料
並びに大豆等の蛋白質原料を適宜膨化処理したも
のが挙げられる。

また、繊維質原料としては、例えば脱脂脱蛋白
質大豆粉（おから）、大豆種皮、麹、穀類のもみ
殻、セルロースパウダー、甘蔗粕等が挙げられ
る。

本発明を実施するには、まず斯る製麹用膨化原
料に繊維質原料を添加混合するが、後者の繊維質
原料の添加量は、前者の製麹用膨化原料（乾物重
量）に対して１〜35％好ましくは５〜15％とする
のが良い結果を与える。

次いで、得られた混合物に麹かびを種付けして
製麹するが、その際従来の製麹法に於ては製麹原
料の水分含量を40％以下に調整して行なわれてい
たが、本発明に於てはこれを45〜60％の水分含量
に調整して行なわれる。

また、製麹時の温度は従来法に於ては一般に一
定温度に保持して行なわれていたが、本発明に於
てはこれを製麹開始初期の段階を30〜35℃の温度
条件下で、次いでその後温度を下げて20〜25℃の
温度条件下で行なわれる。当該30〜35℃の温度条
件下での製麹時間は、発芽に必要な時間すなわち
通常製麹開始後15〜25時間行うのが好ましく、ま
たその後の20〜25℃の温度条件下での製麹は20〜
95時間行うのが好ましい。

斯くして得られた麹は従来に比し高い酵素力価
を保持する。

而して、斯る麹に仕込み時加えられる掛原料と
しては炒熬割砕した炭水化物原料、蒸煮した蛋白
質原料、或いはまた適宜膨化処理した炭水化物原
料・蛋白質原料が挙げられる。この掛原料の炭水
化物原料と蛋白質原料は目的とする醤油の種類に
よつて、それぞれ単独或いは任意の配合比におい
て添加される。

また、麹に対する掛原料全体の添加量は、麹の
酵素力価に応じて適宜選択されるが、麹１に対し
て掛原料９以下であるのが好ましく、これ以上に
なると窒素利用率が低下し好ましくない。

以上の如くして麹と掛原料を混合し、これに食
塩水を加えて醗酵タンクに仕込み、常法によつて
醸造を行えば、全麹使用の場合と同様に高品質の
醤油を製造することができる。

叙上の如く、本発明によれば、炭水化物原料及
び蛋白質原料の一部を製麹用膨化原料として製麹
すればよいので、製麹設備をふやすことなく、醤
油の生産を増大させることができると共に、掛原
料の炭水化物原料と蛋白質原料の混合比を変える
ことによつて種々の品質の醤油を得ることができ
る。

次に、試験例及び実施例を挙げて本発明を更に
説明する。

試験例下記の如くして、繊維質原料を併用した場合の
水分含量及び製麹温度条件と麹の蛋白質分解酵素
力価の関係を試験した。

(1) 試料の製造法脱脂大豆50部および小麦粉50部を混合し、次
いで水を添加して水分含量35.8％に調整する。
このものをエクストルーダーに供給し、加圧加
熱処理して膨化原料を得る。この膨化原料100
部（乾物重量）におから10部（乾物重量）を添
加混合する。次いで、このものに水を添加し
て、水分含量30、40、45、50、55、60、70％に
各々調整する。各々原料を製麹室に盛り込み、
積層を50cmとする。粒表面付近温度は常時30
℃、常時25℃、初期30℃および製麹開始から20
時間後に20℃に下げたものの３種とし、各々96
時間製麹を行う。このようにして得られた麹を
試料とした。

(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法アンソニー萩原変法により測定した。

(3) 結果第１図に示す通り、繊維質原料を併用し、水
分含量45〜60％で、かつ製麹温度を高温から低
温に変化せしめたものが、酵素活性が高く、良
い結果が得られた。

実施例１脱脂加工大豆粉50部と小麦粉50部を混合し、エ
クストルーダー（Wenger社Ｘ−25）に供給しな
がら、30部の水を同時に添加（水分、31.0％）す
る。圧力30Kg／cm²、品温130℃にて30秒間、加圧
加熱処理をし、膨化放出した処理物をカツターに
て成粒し、乾操した後水分11.0％の醤油用加工原
料を得た。このもの100部に、おから５部を混合
し80部の水を散水し、水分50％まで復元し、製麹
室にて初期30℃、15時間経過後25℃、40時間経過
後20℃に温度設定を行ない72時間製麹した。その
結果、水分40％、プロテアーゼ力価（中性）
3100units／ｇ麹の極めて酵素力価の高い麹を得
た。未製麹の前記醤油用原料200Kgに、この（高
力価）麹50Kg、及び食塩水620（19.3％Ｗ／Ｖ）
を加え、醗酵タンクに仕込み、常法により６ケ月
醸造を行なつて、濃口醤油を得た。

実施例２脱脂加工大豆粉40部と小麦粉60部を混合し、エ
クストルーダー（Wenger社Ｘ−25）に供給しな
がら、30部の水を同時に添加する。圧力25Kg／
cm²、品温120℃にて30秒間加圧加熱処理をし、カ
ツターにて成粒後乾操することにより、醤油用加
工原料（水分11％）を得た。このもの100部にセ
ルロースパウダー５部を混合し、70部の水を散水
し水分45％まで復元、製麹室にて、初期30℃、20
時間後20℃に温度設定を行ない92時間製麹した。
その結果、水分38％、プロテアーゼ力価（中性）
2200units／ｇ麹の極めて酵素力価の高い麹を得
た。未製麹の前記醤油用加工原料100Kgに、得ら
れた高力価麹20Kg、食塩水300（19.2％Ｗ／Ｖ）
を加え、醗酵タンクに仕込み常法により５ケ月間
醸造を行ない淡口醤油を得た。

実施例３脱脂加工大豆50部を50メツシユ篩下程度に粉砕
し、小麦粉50部と混合しエクストルーダー（実施
例１のもの）に供給しながら28部の水を同時に添
加（水分30.5％）する。圧力35Kg／cm²、品温135
℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処
理物をカツターにて成粒し、水分25％の製麹用膨
化原料を得た。このもの100部に対して小麦〓10
部を混合した後110部の水を散水し水分60％とし
製麹室に盛り込み積層を50cmとし、粒表面付近温
を初期30℃、24時間後20℃の設定にて盛り込み後
24時間に１回撹拌を行なうのみでその後は全く撹
拌をせずに72時間通風製麹した。その結果中性プ
ロテアーゼで2865units／ｇ（絶乾）、糖化型アミ
ラーゼで1242units／ｇ（絶乾）というきわめて
高力価の（醤油用）麹を多量にかつ省力化して得
ることができた。

この麹を60℃にて熱風乾燥し、ピンミルにて30
メツシユ下に粉砕した。乾燥粉砕された粉末乾燥
麹の水分は10％、プロテアーゼ力価（中性）は、
2800units／ｇ麹であつた。

脱脂加工大豆粉20部と、小麦粉80部を混合し、
エクストルーダー（Wenger社Ｘ−25）に供給し
ながら、25部の水を同時に添加する。圧力35Kg／
cm²、品温135℃にて40秒間加圧加熱処理をしカツ
ターにて成粒後乾燥する。水分10.0％の醤油用加
工原料を得た。このもの180Kgに対して、前記粉
末乾燥麹20Kg、食塩水550（19.0％Ｗ／Ｖ）を
加え、醗酵タンクに仕込み常法にて４ケ月間醸造
して、白醤油様醗酵調味液を得た。

実施例４脱脂加工大豆50部を50メツシユ篩下程度に粉砕
し、小麦粉50部と混合しエクストルーダー（実施
例１のもの）に供給しながら28部の水を同時に添
加（水分30.5％）する。圧力35Kg／cm²、品温135
℃にて30秒間加圧加熱処理をし、膨化放出した処
理物をカツターにて成粒し、乾燥した後水分10〜
12％の製麹用膨化原料を得た。このもの100部に
対しておから10部を混合した後130部の水を散水
し、水分60％とし製麹室に盛り込み積層を50cmと
し初期30℃、20時間経過後20℃に温度設定し72時
間通風製麹を行い麹（水分45％）を得た。

このもの10Kgと、常法により炒熬割砕した小麦
15Kg（元重量）、蒸煮脱脂大豆15Kg（元重量）に、
食塩水90（22.5％Ｗ／Ｖ）を加え、醗酵タンク
に仕込み常法により６ケ月間醸造を行い濃口醤油
を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は繊維質原料を併用した場合に於ける水
分含量及び製麹温度条件と麹の蛋白質分解酵素力
価の関係を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】１製麹用膨化原料に繊維質原料を添加混合し、
該混合物の水分含量を45〜60％に調整して種付け
を行い、当初30〜35℃次いで20〜25℃の温度条件
下製麹して得られる麹に、炭水化物原料又は（及
び）蛋白質原料を加えて、醸造を行うことを特徴
とする醤油の製造法。２麹が、30〜35℃の温度条件下で15〜25時間、
20〜25℃の温度条件下で20〜95時間製麹して得ら
れた麹である特許請求の範囲第１項記載の醤油の
製造法。３炭水化物原料又は（及び）蛋白質原料が膨化
処理した炭水化物原料又は（及び）蛋白質原料で
ある特許請求の範囲第１項又は第２項記載の醤油
の製造法。