JPH02128662A - 圧縮式及び充填式の調理済みライス類の成形食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〈産業」−の利用分野〉 本発明は、圧縮式及び充填式の調理済みライス類の成形
食品に関し、食味及び風味を長期に保てるうえ、ライス
類とコロモ材との味が調和して、独特の食感を出せる新
しいタイプの食品を提供する。 〈従来技術及びその課題〉 米飯などを主材とする加熱成形食品としては、秋田のキ
リタンボや木曾のゴヘイモチなどかあるが、これらは米
飯をすり潰し、モチのようになったところを糊性にぬり
付け、炭火でこんがりと焼いたものであって、成形する
食品は米飯そのものであり、かやくご飯、ピラフなどの
ような味付けした調理済み食品ではない。 上記味付は調理済み食品は、米飯のほかに具材、薬味、
調味量などが入っているために、全体を成形して焼いた
だけでは室温保存に適さないうえ、冷蔵或いは冷凍保存
したとしても、長期に亘ると、食味や風味が著しく損な
われて食品としての品質を保てなくなる場合がほとんど
である。 本発明は、調理済みライス類の新規な成彫舎、′７を提
供し、保存性を高めることを技術的課題とする。 く課題を解決するための手段〉 本発明者は、 （１）調理済みライス類食品にゲル化剤を添加すると、
食品の品質を長期に保てること （２）食品にコロモ掛けすることで、ライス類とコロモ
材との味が調和して独特の味わいが出せること に着目して、本発明を完成した。 即ち、本発明の第１発明は、食せる状態にまで加温、調
理されたライス類食品にゲル化剤を加え、少し冷却して
ゾル状態から部分的なゲル状態にして粘着性を持たせた
ライス類食品を圧縮成形し、表面にコロモ材を付着させ
て油で揚げることを特徴とする圧縮式の調理済みライス
類の成形食品である。 また、第２発明は、食せる状態にまで加温、調理された
ライス類食品にゲル化剤を加え、流動性を保持したまま
で耐熱性のチューブに充填し、蒸煮及び冷却して成形状
態にしたライス類食品をチューブから出し、表面にコロ
モ材を付着させて浦で揚げることを特徴とする充填式調
理済み成形食品である。 上記食せる状態にまで加温、調理されたライス類食品と
は、例えば、丼類などのように、液状分の多い調理済み
食品とは異なり、液状分のない或いは少ない調理済み食
品であって、具体的には下記のものを指す。 （１）五目ご飯、かや（ご飯、たけのこご飯、赤飯、ピ
ラフ、チキンライスなどの味付けご飯（２）味付けをし
ない白米を炊き上げただけのご飯単品 また、上記ゲル化剤は、ライス類食品の品質を保持する
ために使用され、下記に示すように、冷却時にゲル化凝
固するものである。 （１）ゼラチン、カゼインなどのタンノ（り類（２）寒
天、カラギーナン、ファセルラン、アルギンなどの紅藻
類、褐藻類等の多糖類 （３）ペクチン、マンナンなどの他の多ｌ類尚、当該ゲ
ル化剤は、単独で使用しても良いし、併用しても良い。 また、当該ゲル化剤は、加温・調理の間にライス類の中
に混入或いはふりかけても良いし、調理後の未だ冷めな
いうちに加えても差し支えない（但し、第１発明では圧
縮成形する前に、また、第２発明ではチューブに充填す
る前に各々加えなければならない）。 上記圧縮成形は、機械的に行っても、手で行っても差し
支えない。 一方、上記チューブは、 （１）高密度ポリエチレン、ポリスチレン、ポリ塩化ビ
ニル、ナイロンなどの比較的耐熱性があり、安価な合成
樹脂製のものや、 （２）豚の腸皮、人造ケーシングなどの天然物を材質と
する。 また、上記コロモ材は、例えば、小麦粉、卵などから適
宜調製したもの、或いは、市販のてんぷら粉、からあげ
粉或いはホノトケーキミ・ノクス粉などである。 一方、油揚げの済んだライス類の調理済み成形食品を放
置すると、放冷してゲル化し、食品の品質を保持するの
であるが、この冷却は、冷蔵雰囲気で強制的に行なって
も良い。 但し、上記食品は、室温保存でも良いが、長期に亘る場
合は、冷凍或いは冷蔵保存の方が好ましい。 〈作用〉 第１発明では、加温、調理されたライス類食品にゲル化
剤を加えて少し冷却することにより、ゾル状態にあった
食品が部分的にゲル化して全体に粘着性が生じ、食品を
圧縮成形することが容易になる。 逆に、第２発明では、加温、調理されたライス類食品に
ゲル化剤を加えて、未だ食品が暖かかく全体がゾル状態
にあって流動性が高いうちに、チューブの中に食品を充
填するのである。 この充填方式を用いると、例えば、ドリアやカレーライ
スなどのように圧縮成形しに（％ｚ食品も成形品にでき
るメリットがある。 そして、両発明では、コロモを付けて、…揚げが終わり
、放置すると、食品は冷却してゲル化する。 ゲル化固定された食品では、ライス類に含まれる水分や
他の成分組成は、ゲル化剤との親和力によって当該ライ
ス順向に閉じ込められて、外部に逃げることなく保存さ
れる。 このため、当該食品を室温保存しても、水分、成分の移
動により調理品の品質を損なうことは少なく、冷凍或い
は冷蔵保存すれば、より長期に亘り品質を確保できる。 〈発明の効果〉 （１）ライス類の調理済み食品では、従来、成形の形態
を七った即席調理品はなかったが、本発明では、米飯類
を成形して、その表面にコロモ付けをした調理済み食品
を新規に提供できる。 （２）調理直後のライス類の持つうま味をゲル化処理で
閉じ込めることができるので、本来の風味及び食味を保
った状態でライス類食品を保存でき、特に、冷凍或いは
冷蔵庫保存すれば、その品質を長期に亘り確保できる。 従って、本発明の成形食品を加温すれば、調理直後のラ
イス類の持つ味わい、風味などを迅速且つ容易に再現で
きる。 （３）中味のライス類と外被のコロモ材との味がうまく
調和して、独特の食感を出せる。 〈実施例〉 以下、本発明を五目ご飯、エビピラフ、ドリア及びドラ
イカレーに適用した場合の実施例を順次述べる。

【実施例１】 １升のライスに、にんじん、うすあげ、ごほう、こんに
ゃく、ちくわなどを加え、水分をひかえ目にして炊き込
み、五目ご飯を得た。 一方、ゼラチン４ｇを５００ＣＣの湯水に溶解してゼラ
チン熱溶液をつくり、上記五目ご飯に均一にまぶしたの
ち、無菌冷風を吹き付けて１５°Ｃに急速冷却し、五目
ご飯を部分的にゲル化させて、食品に適当な粘り気を持
たせた。 粘りの出た食品を圧縮成形機（例えば、みたらしダンゴ
製造機の改良品）にかけて、径１．５ｃｍ、長さ１０ｃ
ｍの棒状にしたのち、下部のクシ打ち部で本クシを打っ
て圧縮成形品にした。 そして、小麦粉、ベーキングパウダー、全卵、占のり、
牛乳、塩によりコロモ粉を調製し、上記圧縮成形品にコ
ロモ粉をまぶし付けて、サラダ油で３分間揚げ、五目ご
飯の圧縮成彩食品を得た。

【実施例２】 １００ｇのライスにエビ、卵、ピーマンなどを加えてエ
ビピラフをつくり、ゼラチン２ｇを２０Ｑ　ｃ、　ｃの
湯水に溶解してつくったゼラチン熱溶液をこのピラフに
かけて、上記実施例と同様に、１５°Ｃに急冷して粘り
を持たせ、圧縮成形機に通してクシ打ち棒状の成形食品
にした。 一方、小麦粉、ベーキングパウダー、全卵、牛乳、塩、
バターによりコロモ粉を調製し、ｌ記成形食品にコロモ
粉をまぶし付け、パーム油で３分間揚げ、エビピラフの
圧縮成形食品を得た。

【実施例３】 上記実施例２と同様にして、ライス、エビ、卵、ピーマ
ンなどからエビピラフの調理品をつくり、ゼラチン２ｇ
を１００ｃｃの湯水に溶解させたセラチン熱溶液をこの
ピラフにかけた。 これとは別に、溶かしたバター１５０ｇに小麦粉３００
ｇを加えていため、これに牛乳１３００ｃｃをまま粉に
ならないように少量づつ注加１５たのちに、ゼラチン６
６ｇを加えたコンソメスーツ２０００ｃｃをさらに添加
してとろみがでるまで弱火で加熱、調理してホワイトソ
ースをつくった。 当該ソースを前記ピラフに均一　に混ぜ合わせてドリア
をつくり、５０°Ｃ以上の加温状態で流動性の高いうち
に、ウィンナソーセージの製造に用いるスタッファ−に
通して、豚の腸皮の中にドリアを充填し、その両端を結
着して径ｌ、５Ｃｍｓ長さ１０ｃｍの棒状包装食品にし
た。 この包装食品を９０’Ｃで１５分間加圧女煮して米飯の
膨張を抑制するとともに、腸皮とライス類との密着性を
高めたのち、１０分間程度で１０°Ｃ以下にまで冷却し
た。 次いで、小麦粉、ベーキングパウダー、全卵、牛乳、砂
糖を材料とし、てコロモ粉を調装置７．１１４皮で包ん
だままの上記包装食品にコロモ粉をまぶし付け、パーム
油で３分間揚げて、ドリアの包装成形食品を得た。

【実施例４】 ゼラチン４ｇを２５０ｃｃの湯水に溶解してゼラチン熱
溶液をつくり、炊き立ての１升のご飯に均一にまぶした
。 そして、玉ねぎ２５０ｇ、牛肉５０ｇなどの具材にカレ
ー粉２０ｇ、小麦粉６０ｇ、ネックダン１０００ｃｃ、
水などを加えてカレー・ルウを調製し、当該カレー・ル
ウを前記ライスに均一に混ぜ合わせてカレー・ライスを
つ（す、５０°Ｃ以上の加温状態で流動性の高いうちに
スタッファ−にかけて、高密度ポリエチレン製のフィル
ム筒の中に上記カレー・ライスを充填し、その両端を結
着して径１．５ｃＷＩ、長さ１０ｃｍの棒状包装食品に
した。 この包装食品を９０’Ｃで１５分間蒸煮したのち、１０
分間程度で１０’Ｃ以下にまで冷却した。 次いで、小麦粉、ベーキングパウダー、全卵、牛乳、砂
糖、塩を材料としてコロモ粉を調製し、ポリエチレンフ
ィルムのチューブを外したカレー・ライスの成形食品に
当該コロモ粉をまぶし付け、パーム油で３分間揚げて、
カレー・ライスの成形食品を得た。 以上のように、本発明は、調理済みのライス類を圧縮或
いは充填方式で成形品にして、コロモ掛けしたことを特
徴とするので、例えば、チューブに充填する成形食品で
は、豚の腸皮などの天然物を使用すると、充填、蒸煮後
にチューブを外す必要かなくなって、製造工程を簡略に
できる。 逆に、合成樹脂製のチューブであれば、後工程でチュー
ブを外す手間が要るが、チューブへの食品の充填が楽に
行える。 他方、上記圧縮成形食品の製造工程ではゲル化剤混入後
に粘りを出すために冷却し、 充填成形食品の製造工程ではチューブに充填、蒸煮した
食品を冷却しているが、 これらの冷却は、食品の味を良好に保てる点で急速に行
う方が好ましい。しかしながら、放冷により、徐冷して
も差し支えない。 コロモを付け、油で揚げた最終の成形食品は、３０°Ｃ
以下で保存して冷凍品にするか、或いは、０〜１０℃で
保存してチル・ド品にすると、長期に亘り品質を確保で
きるので、電子レンジ、オーブンなどで加温するだけで
調理直後の食品の風味、食味を簡便、迅速に再現でき、
家庭内で味わえる即席調理品としてきわめて適している
。 特許出願人　　　　長　井　清　宏 代理人　　北谷寿−３−：：・′ （ｊ沫 啄し

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食せる状態にまで加温、調理されたライス類食品に
   ゲル化剤を加え、少し冷却してゾル状態から部分的なゲ
   ル状態にして粘着性を持たせたライス類食品を圧縮成形
   し、表面にコロモ材を付着させて油で揚げることを特徴
   とする圧縮式の調理済みライス類の成形食品 ２、食せる状態にまで加温、調理されたライス類食品に
   ゲル化剤を加え、流動性を保持したままで耐熱性のチュ
   ーブに充填し、蒸煮及び冷却して成形状態にしたライス
   類食品をチューブから出し、表面にコロモ材を付着させ
   て油で揚げることを特徴とする充填式の調理済みライス
   類の成形食品