JPH0227963A - カニ風味練り製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、カニ風味練り製品の製造方法に関し、特に、
魚肉のすり身等（以下すり身という）を加熱加工するも
のであって、着色をも施すものの製造方法に関する。

近年、カニ蒲鉾と呼ばれる、債、肉すり身を王原料とす
る、カニの定向に似せた蒲鉾製品が開発され、人気を呼
び、日本国内でも急速に普及してきている。また、海外
にも製品及び製造機械も輸出されており、近年まで水産
練り製品に馴染みのない国々においても、本物のカニ肉
の代用品として消費され始めた後、徐々に独自の商品価
値を市場で築き上げつつある。

特に北米地域においては、カニ風蒲鉾製品が輸入され始
めた時期が、本物のカニＷ源の枯渇状態を呈し始めた時
期で、折りからの健康ブームの盛り上がりから帯白澹と
しての魚肉が汗目され始めた時期が車なったことにより
、カニＩＩ！（蒲鉾製品の北米地域の消費量は高い伸び
率で増加している。

又、同地域においては、カニＩ！＠蒲鉾製品は主に外食
産業のシーフードサラダ等の食材としての市場が、一般
家庭向は市場に先験けて開拓されたことにより、日本国
内で一般に流通している棒状の製品よりも棒状製品を斜
めに方向に小片に裁断した、サラダフレークと呼ばれる
商品形態が一般化している。

（従来技術ａ） すり身を加熱加工し着色する方法には、従来、第５図に
示し、以下に説明するような棒状製品の製造方法に沿っ
てフィルムを使用し、着色・成型を行い、加熱冷却して
色を固化した後、フィルムを剥がし、定寸に裁断するも
のがあった。

ａ−１ます、サイレントカッター等の槁潰装貢からの魚
肉のペースト状になったすり身を、成型機の成型ポンプ
ｌにより、第６図の成型ノズルの拡大図に示すように成
型ノズル２から供給し、コンベアベルトにすり身シート
３として押し出す。

ａ−２このすり身のシートをガス、蒸気もしくはそれら
の併用の加熱及び冷却”ＡＷ４によりゲル状に固化した
ものを、冷却段階を経た後スリッター７に送る。

ａ−３スリッター７により、すり身のシートを繊維状に
するか、もしくはシートに線状の深い刻み目を入れる（
以下細断するという）、。

ａ−４上記のスリッターにかけられたすり身のシートを
シート状に展開したまま巻き取り装置９に送り、例えば
、実開昭５８−１０５８８５に詳述されている方法等に
よりコンベアの進行方向に斜めに巻き取られ棒状体のす
り身（以下、棒状体という）となる。

ａ−５次に着色・包装・切＃ＪＴ装貢２５により、第７
図に示されているように、朱色等の食用色素で着色した
生（加熱していない）のすり身（以下、着色すり身とい
う）２０を望みの幅の線条に塗布したフィルム２７を、
着色すり身２０塗布面を内側にして棒状体すり身２０に
巻きつけ、巻残ったフィルム２７部分の最も棒状体２０
側の根元をシーラ２８によりシールする。

こうしてフィルム２７がシールされた棒状体を加熱・冷
却装置１２に送り、まずこの棒状体を蒸して、フィルム
上にある食用色素を棒状体に転写した後冷却する。冷却
は冷凍機、空冷等種々の方法が可能である。

冷却後、フィルムを棒状体から剥がし、ａ−６食用色素
が転写された棒状体をキザミ装Ｗ１１により斜め切りあ
るいは筒切り等に切断する。

ａ−７バラものになった着色棒状体（本説明例において
、本発明の練り製品に該当する）を集めて、真空包装装
置Ｆ　１４により出荷用に真空バックしたものを、加熱
・冷却装置１５で最終殺菌のために加熱し、冷却した後
、出荷に供する。

このような、着色練り製品の製造方法においては、調理
の必要上の加熱・冷却−ａ−２、最終殺菌のための加熱
・冷却−ａ−７というようにもともと必要な加熱・冷却
に加えて、さらに色素転写のための加熱・冷却−ａ−６
をも繰り返すものであり、工程として煩雑であるばかり
でなく、光熱コストも大きくかかるものであった。

さらに、ａ−６において用いる色素転写用のフィルムは
、いずれ剥がしてしまう、本来不要のものであるから、
材料コストを押上げているものである。

また、転写フィルムの巻きつけシールの工程およびフィ
ルム剥がしの工程も本来余分なものであり、特にフィル
ム剥がしは機械化が国Ｗなため人手によっていたので、
その人件費は大きいものであった。

（従来技術す、ｃ） そこで、上述の問題点について、特にフィルム材料費を
軽減し、フィルム巻きつけ、フィルム剥がしの工程を省
略するため、初めにすり身がシート状に成型されつつコ
ンベアベルトに供給される際、同時にそのすり身のシー
トに着色部分を形成する技術が開発された。

この技術により、上記従来技術ａの工￥＠５におけるフ
ィルムの巻きつけ、フィルムからすり身の棒状体への食
用色素の転写のための加熱・冷却及び棒状体からのフィ
ルムの除去の工程を省くことができるようになった。

以下、棒状体のものを例として説明する。

これらの技術には、大きくは、工程の途中まで同じもの
である２通りのものがあるので、それらを（従来技術ｂ
）、（従来技術Ｃ）とする。

それらについて従来技術ａに共通する工程部分は第５図
に基づいて、さらに、従来技術すに特有の部分について
は第２．８．１０図に、従来技術Ｃに特有の部分につい
ては第９図に基づいて説明する。

（従来技術ｂ） ｂ−１第２図に示すように、成り機のノズル２に着色ノ
ズル６を一致させて設けた着色ポンプ５により、すり身
と着色すり身とをコンベアベルトに共押出しし、着色さ
れたすり身のシートを成型する。

着色すり身は本体のすり身シート３が後に巻き取られて
棒状体になったとき外側になる部分に着色されるような
位置に押し出す。

ｂ−２着色されたすり身のシート３を第５図に示したよ
うな加熱・冷却装置４によりゲル状に固化し、 ｂ−３スリッター７により細断されたものにする。

ｂ−４すり身のシートを棒状体に巻取る。

ｂ−５連続して成型されてきた棒状体を第８図に示すよ
うに、大切り切断機２９で、ある程度の長さに大切りし
た後、その棒状体をバラバラにならない程度に固めるた
め、加熱・冷却装置１２で軽く加熱・冷却する。

ｂ−６ある程度の長さの棒状体をキザミ装置１１にかけ
る。

このとき、仕上がり時の外観として、目的の形態たとえ
ばカニの脚の形に少しでも近いように切断できるように
、棒状体のｍ維あるいは刻み目の線状の方向、着色の位
置などを整えながらキザミ装置１１に供給する必要があ
る。

ところが、棒状体は魚肉のすり身からできているため柔
らかく、機械により自動的に移送する壜台に直線状を維
持したり繊維等の方向が換じることを防いだりすること
が非常に困難であるため、人手によって形態を整えなが
らキザミ−装置１１に供給している。。

ｂ−７バラものになった着色棒状体を真空パ・ンクにし
て殺菌する。

（従来技術すの問題点） ｂ−５において、連続した棒状体をある程度の長さに大
切りした後加熱・冷却しているので、大切りされたもの
を横に並べて加熱・冷却するなど工場レイアウトの上で
狭い場所にも対応できるという利点があるが、ｂ−６に
おける棒状体をキザミ装置ｌｌに手作業で供給するとい
うコストのかかる部分が残っている。

（従来技術Ｃ） ｃ−４までは、従来技術すの工程のｂ−４ｆｆｉでと同
じであるから、その次のｃ−５から後を説明する。

ｃ−５連続して成型されてきた棒状体を’！９図に示す
ようにそのまま、まず加熱・冷却装置１２で軽（加熱冷
却し、 ｃ−６さらに、連続した棒状体のままキザミ装置１１に
かける。

ｃ−７バラものになった着色棒状体を真空パックにして
殺菌する。

（従来技術Ｃの問題点） この工程によれば、従来技術すにおける問題点の藁返し
になるが、ｂ−６における棒状体をキザミ装置に手作業
で供給しなけれはならないという問題点を解決できるも
のの、その反曲、木技術のｃ−５における、連続して成
型されてきた棒状体をそのまま必要時間加熱冷却するた
めの十分長い加熱冷却ラインが必要であり、二［場レイ
アウト上の大きな制約になる可能性がある。

（従来技術す、ｃ共ｉ１の問題点） 各々の従来技術のｂ−６，ｃ−６においてキザミ装置に
より斜め切りあるいは筒切り等にした切断面が鋭利であ
って、カニ等の天然物の形状の感じとは大きく異なる人
工的な外観であり、したがってその製品が自然の風合い
を求める市場のニーズに合わないものになっている。

（発明の目的） 本発明は、上述の特に従来技術す、ｃに共通する問題点
に関し、最終切断面が天然物の外観、を呈する練り製品
を製造する方法を提供することを主目的とする。

本発明はさらに、工程中での繊維状あるいは線状の材料
がばらけることは防止できて、製品の賞味時には、角度
に繊′ｌ＃感があるカニ風味練り物を提供することを目
的とする。

（問題点を解決する手段） このため本発明の練り製品の製造方法においては、 練りものをシート状に成型しながらコンベアに供給し、
同時に前記シート状練りものに着色部をも形成したもの
を調理加熱・冷却した後スリッターにより繊維状もしく
は線状に深く刻み目を入れるような切り込みを施し、こ
のシート状練りものをさらに巻き込んで棒状体に形成し
て送り出した後、前記棒状体を、その軸方向に対し一定
の角度（９０’を含む）で？ｌ＃数の短片に切断する方
法において、 ｉ　練りものを棒状体に形成し、結束装置により前記繊
維状もしくは線状体がばらけないようにした後、軽く加
熱・冷却を施す前に短片に切断する ことを特徴とする。

（作用） 上述の特徴を備えた本発明の練り製品の製造方法は、練
りものの棒状体を固めるための軽い加熱・冷却をする以
前に、短片に切断するため、その後上記の軽い加熱・冷
却工程に至るまでの間のライン上のコンベアベルトの１
ｉｉ１７＋　ＩＩ、その他の何らかの衝螢により、練り
ものにそれ以前に施された切り込みの切断面が微妙にず
れてくる。

したがって、練り製品が、魚肉あるいはカニの脚等の天
然物の繊維状の様子を呈する。

また、比較的早期に材料を短片にしてしまうために、そ
の後の扱いに機械を導入することが容易になり省力化を
図ることができる。

同時に、短片を扱うので、連続的に形成されてきた棒上
体をそのまま扱ってい〈従来の工程に比し、特に長い部
分を必要としないため、工場のレイアウト上も有利であ
る。

さらにまた、比較的早期に材料を短片にしてしまうため
に、材料の表面種が増加することにより材料の加熱およ
び冷却の効率が高まる。

そして、この短片を工程中で切断する際、すでに結束装
置により、材料自体の若干の粘着性を利用することによ
ってばらけないようにしであるので、繊維状あるいは線
状の材料がばらけることは防止できて、製品の賞味時に
は、両度に繊維感があるカニ風味練り物が提供できる。

（実施例） 以下、図面に示した、魚肉のすり身の棒状体を切断した
ものを製品の例とする実施例に基づいて本発明を詳述す
る。

第１図は本実施例による練り製品の製造方法工程を示す
。

〔装置の説明Ｊ まず、この工程を形成する装置を、工程の順を追って説
明する。

ｌは、サイレントカッター等の播潰装置からのすり身を
供給する成型ポンプ、２はすり身を押出しながらシート
状に成型する成型ノズルである。

５は、前記成型ノズル２にその着色ノズル６を内蔵させ
た着色ポンプである。

両ポンプ１，５のノズル２，６の下方から、コンベアベ
ルトが、押し出されたすり身のシートを次の装置に送る
方向に延びている。

４は、冷却装置を備えた、ガス火、蒸気もしくはそれら
を併用した加熱ｇ２．７はすり身のシートを繊維状にす
るかもしくはシートに線状の深い刻み目をいれる（以下
再び細断という）スリッターである。

スリッター７の次に、細断され、壬だシート状に展開し
ているすり身を棒状体に巻き取る巻き取り装置９が設け
られている。

場合により、スリッター７と巻き取り装置９の間に、細
断され、まだシート状に展開しているすり身に糊剤を塗
布する塗布装置８が置かれる。

そして、結束装＃ＩＯが置かれ、次に、棒状体を短片に
刻むキザミ装＄１１が設けられている。

その次に、上記塗布装置８が置かれている場合は、棒状
体の短片を軽く加熱・冷却する加熱・冷却装置１２が設
けられ、続いて真空包＠装置１３と最終殺菌用の加熱・
冷却装置１４が設置される。

塗布装置が置かれない場合はＡ空旬装装置１３と最終殺
菌用の加熱・冷却袋ｓ１４がキザミ装置に続いて設置さ
れる。

〔製造方法） 次に、この製造工程による練り製品の製１告方法を説明
する。

ｄ−１まず、播潰装置から成型ポンプ１を経て供給され
た魚肉等のすり身を成を機の成をノズル２から、食用色
素で着色した青色ずＱ％２６を着色ポンプ５のノズル６
から、双方共に同時押出しして、線状に着色されたすり
身のシート３をコンベアベルトに押し出す。

ｄ−２すり身のシートを加熱・冷却装置４で、調理加熱
しゲル状に固化させた後冷却する。

ｄ−３次に、スリッター７により、カマポコシートを細
断する。

その方法としては、１つには特開昭６１−２８２０５６
に開示されているようなリンク状の円環刃を平行に複数
形成したナイフローラを、相対する円筒部を有する相手
ローラとにより相手ローラを岨にし、それらの間にカマ
ボコシートを送り、シートを進行方間に長尺状の細い何
本もの線条に切断することによるものがある。

あるいは前記公報に従来例として記載されている、環状
溝を表向に平行に複数個設けたローラと相対向した凹凸
溝を設けたローラの組合せあるいはそれらのローラの組
合せをさらに複数組その位相をずらせて設置し、それら
の間にカマボコシートを送り、＠断によって細断するも
のもある。

ｄ−４−１（ａ−４）　　細断されたすり身をシート状
に展開したまま再びコンベアで移送し、場合により塗布
装置８により、次の工程の巻き取りに先立って、生のす
り身を薄く溶かした糊状のものをシートに薄く塗布する
。この塗布材はシートをより強固に巻きつける役目を果
たす。

ただし、上記のように糊状の溶液は十分薄くして、後の
工程において、スリッターによる切断面がずれてキザミ
機による切り口が段々形状になる、という動きを妨げな
いようにする。

塗布装置は、例えば、第３図に示すようなホッパ１５、
ローラ１６及びピアノ線１７からなるものを用いる。即
ち、まず塗布材１８を充填したホッパ１５を、スリッタ
ー７を通ったすり身のシー［９上に接触させる６Ｉｆｅ
布材にも涌π粘度を調整したすり身を用いる。そして、
ローラ１６を回転させ、充填された塗布材１８をその下
部からローラ１６に付着させ、ローラ１６の回転ととも
に塗布材１８がすり身のシート１９上に移動してくると
ピアノ［１７によりローラＪ６から剥がしてすり身のシ
ート２５ｉ′＃＋１に移す。

ｄ−４−２（ｂ−４）　　塗布材が施され、あるいは、
施されていないすり身のシートを巻き取り装置９に送る
。すでに細断されているカマポコは、ここで、例えば、
実開昭５８−ｉ０５８８５に詳述されている方法により
コンベアの進行方間に斜めに巻き取られ棒状体となる。

ｄ−４−３結束装置１０は、本田１朝の出１如人の出１
頓による特１四昭６２−４９６７２号に詳述され、第４
図に示されているように、棒状体２０を、ベルトコンベ
アのベルト２）の長平方間上向中央部を左右から挟持す
る溝部２２ををする挟持体２３を用いて、ベルトでくる
み、くるまれた棒状体を上方から溝車２４で押圧する。

ｄ−５（ａ−６）　　棒状体を、キザミ装ｗｌｌにより
、斜め切りもしくは筒切りの形で切断し、短片にする。

ｄ−６（ａ−５）　　短片となったすＩ／）身の棒状体
を、７１０熱・冷却［１２により、軽く加熱・冷却する
。

この工程は、すり身の短片を固めるためのものである。

つまり、場合によって塗布材が施されたすり身に対して
は塗布材の糊としての同化作用、また、塗布材が施され
ていないスティックに対しては本体の同化作用を与える
ものである。

ｄ−７短片となって場合によりさらに加熱・冷却処理を
施されたすり身の棒状体を集めて、真空包装装置１３に
より出前用に真空バックしたものを、加熱・冷却＠＄１
４により最終殺菌のために加熱し、冷却して出前に供す
る。

〔本発明の作用の詳細な説明ｊ 本発明の作用について本実施例に沿って詳述する。

まず、本発明においては本実施例におけるように、従来
技術における工程４が終わってかつ工程５の加熱・冷却
を施さないうちに、すり身の棒状体をキザミ機にかける
ものであるから、加熱によりすり身の棒状体が固まる前
に工程中のコンベアベルトの振動、あるいは他の何らか
の衝撃等を受けることができる。このためすり身の棒状
体のスリッターによる切断向が繊維状あるいは線状の長
キ方向に滑って、キザミ機による切り口が各繊維あるい
は線状が段々にすれる。したがってこの切り口の形状が
ちょうど魚肉あるいはカニ脚のような天然物の切り口の
ようになる。

同様に、本実施例のｄ−４、ｔｆＩＩち、従来技術にお
ける工程４が終わった段階でｄ−５として従来技術にお
ける６の工程に進み、キザミ機によりすり身の棒状の短
片を形成するものであるから、この刻み作業をｄ−４の
工程につながるコンベアラインのままで行える。したが
って工程が従来技術すのように、キザミ機にかけられる
棒状体を人手により移し換える作業を必要としない。

かつまた、加熱・冷却の工程に送る作業も、棒状体が短
片であるため、もし、工場のレイアウトの都合でライン
を急角度で曲げなくてはいけないような場合でも、ステ
ィックの進行方向を機械的に容易に変更できる。即ち、
腰のない長尺状のものを扱う従来技術すにおいては第１
Ｏ図に示すような、ゆるくカーブしたカーブコンベア３
０を用意して穏やかに進行方向を換えていかなくてはい
けないことに対して、本発明においては、例えば、次の
コンベアベルトを段違いに重ねてそこにすり身の短片を
落とし込むたけで、をの短片の進行方向を変更できる。

あるいは、同様に一ヒ記加熱・冷却の工程に送る作業に
ついて、従来技術Ｃのように、必す十分な長さの部分を
必要とすることもない。

また、６の、場合により行う加熱・冷却において、すり
身の棒状体が既に小型のものであるから、容槽当たりの
表面積が大きいため加熱・冷却ともに効率がよく、工程
時間を短縮できる。

（発明の効果） 上述の本発明の練り製品の製造方法によれば、製品の切
り口が段々形状になっていて魚肉、カニ脚等の天然物の
切り口状であるので、自然の雰囲気を志向する人々のニ
ーズによく合ったものを製造できる。

また、工程の比較的早い段階で、扱う材料を小型にする
ものであるから、工場レイアウト上の制約が少なくなり
敷地コストを低減することもできる。

やはり工程の比較的早い段階で扱う材料を小型にするも
のであるから、材料の重量当たりの表面積が大きくなっ
て加熱・冷却の効率が高まり、その後の加熱・冷却工程
における光熱コストを低減できる。

【図面の簡単な説明】

第１図　本発明の実施例による工程図 第２図　本発明の実施例における成型ノズルの拡大図 第３図　本発明の実施例における塗布装置の断面図 第４図　本発明の実施例における結束装置の断面図 第５図　従来技術ａの工程図 第６図　従来技術ａにおける成型ノズルの拡大図 第７図　従来技術ａにおける着色工程図第８図　従来技
術すの部分工程図 第９図　従来技術Ｃの部分工程図 第１０図　従来技術すに用いるコンベアの形状図１　成
型ポンプ ２　成型ノズル ３　すり身シート ４　加熱・冷却装置 ５　着色ポンプ ６　着色ノズル ７　スリッター ８　塗布装置 ９　巻き取り装置 １０　　結束装置 １１　　キザミ装！ １２　　加熱・冷却装置 １３　　真空包装装置 加熱・冷却装置 ホッパー ローフ ピアノ線 塗布材 スリッターを通ったすり身シート 棒状体すり身 ベルト 溝部 挟持体 満車 着色・包装・切断装置 着色すり身 フィルム シーラ 大切り切断装置 カーブコンベア

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　練りものをシート状に成型しながらコンベアに供給
   し、同時に前記シート状練りものに着色部をも形成した
   ものを調理加熱・冷却した後スリッターにより繊維状も
   しくは線状に深く刻み目を入れるような切り込みを施し
   、このシート状練りものをさらに巻き込んで棒状体に形
   成して送り出した後、前記棒状体を、その軸方向に対し
   一定の角度（９０°を含む）で複数の短片に切断してカ
   ニ風味練り製品を製造する方法において、 ｉ　練りものを棒状体に形成し、結束装置により前記繊
   維状もしくは線状体がばらけないようにした後、軽く加
   熱・冷却を施す前に短片に切断する ことを特徴とする方法。