JPH03180143A - カット果実の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、カット果実の製造方法に関するものであり、
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌や砂糖漬することなしに長期保存可能なカット果実を
製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、カッティングした後の果実は、ランプフィルムに
て包装された後、販売されていた。また、果実をカッテ
ィングした後、ボイル殺菌あるいは砂糖漬することによ
りカット果実製品を製造する方法も知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来のカッティングした後の果実を単にランプフィルム
で包装したものは、カット後の鮮度低下が著しく、冷蔵
で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２日と非常
に短いものであった。また、果実においては加工後、比
較的初期の、食品衛生的に摂食可能な段階で、細胞中の
酵素や空中の酸素に起因して発生する褐変が、商品的価
値を著しく損ない、大きな問題であった。また、カッテ
ィングした後の果実をボイル殺菌あるいは砂糖漬する方
法では、保存性は延長するが、果実本来のフレッシュ感
、テクスチャーが失われるという問題点があった。

そこで、本発明者らは、カット果実製品のイメージアン
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも果実本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカット果実を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の問題点を解決するためのもので、冷蔵
で長期間の保存が可能であり、かつ果実本来の「生」の
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
果実を製造する方法に関する。

具体的には、本発明は、果実を洗浄し、必要に応じて剥
皮した後、カッティングし、該果実を酸素バリアー性を
有する包装材料を用いて真空包装し、該包装後の果実を
液体中で１０００　ｋｇ／ｃｏ１以上の圧力下に３分間
以上保持して果実の殺菌および果実中の酵素を失活させ
ることを特徴とするカット果実の製造法に関する。

以下、本発明を各工程毎に詳細に説明する。

果実の外皮表面には、多数の雑菌が付着しているため、
十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。

酸素バリヤー性を有する包装材料を用いて真空包装する
のは、包装系内に残存した酸素および包装材料を透過し
てくる酸素に起因する酸化による品質低下を防止および
包装系内に残存した空気による圧力損失を防止するため
である。

包装材料としては、熱可塑性樹脂のフィルムからなるパ
ウチが使用できる。

熱可塑性樹脂のフィルムとしては、下記仕様のものが使
用可能であるが、下記のものに限定されるものではない
。

ＫＯＮ／ＣＰＰ、ＫＥＰＴ／ＣＰＰ、ＫＯＰ／ＣＰＰ、
ＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ、ＰＥＴ／ＡＩ／ＥＶＡ、ＰＥＴ
／ＡＩ／ＰＳ （略号のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮは
オリエンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＥＴはポリエ
チレンテレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、Ｐ
Ｅはポリエチレン、ＡＩはアルξ箔、ＥＶＡはエチレン
酢酸ビニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポ
リスチレンを示す。） 包装材料の酸素透過度は３０μ換算時０〜２０ｃｃ／　
ｒｒＴ　・２４　ｈｒｓ　−ａｔｍ好ましくは０〜１０
ｃｃ／ボ・２４ｈｒｓ　　−ａｔｍである。

また、果実は有機酸、有機酸塩、食塩から選ばれる一種
または二種以上の水溶液の浸漬した後、真空包装するこ
とが好ましい。

すなわち、有機酸、有機酸塩、食塩は抗菌作用を有して
いるため、高圧処理との相乗効果により処理時間を短縮
できるという利点がある。

また、果実における変質の中で、微生物的変質とともに
問題になるのが果実中のポリフェノールオキシダーゼに
よるフェノール化合物の０−キノンへの酸化による褐変
であるが、ポリフェノールオキシダーゼ活性はｐｌ＋５
〜７付近で最大となり、ｐＨを３以下に下げた場合、残
存活性はほとんどＯとなる。すなわち、高圧処理する果
実を予め有機酸で浸漬することにより、効果的に果実中
の酵素を失活させることが可能となる。

有機酸としては、アスコルビン酸、゛クエン酸、リンゴ
酸、シュウ酸、酒石酸、安息香酸等の一種または二種以
上を使用することができるが、アスコルビン酸、クエン
酸、リンゴ酸の一種または二種以上が好ましい。

理由は明らかではないが、各種塩類には果実の褐変を抑
制する働きがあることは、従来公知である。すなわち、
高圧処理する果実を有機酸塩水溶液、食塩水で浸漬処理
しておくことにより、高圧処理後にポリフェノールオキ
シダーゼ活性が残存した場合でも、果実の褐変を抑制す
ることが可能となる。

有機酸塩としては、上述の有機酸のナトリウム塩、カリ
ウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等の一種または
二種以上が使用できるが、特に還元作用を有し、間接的
にポリフェノールオキシダーゼによる酸化作用の基質と
なるアスコルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸ナ
トリウムとクエン酸ナトリウムおよび／またはリンゴ酸
ナトリウムとの混合品が好ましい。

有機酸、有機酸塩、食塩の濃度は果実の「生」の味を失
わず、また十分な効果が得られる範囲であれば特に限定
されないが、各０．０１重量％〜５重量％濃度の水溶液
が使用できる。

■上２　　′の　　を　　　で１００　Ｑ　　　ａｆｌ
の　　　に３　　　上　　して　　の″　　よ真空包装
後の果実を液体中で１０００　ｋｇ／ｅｒａ以上の圧力
下に３分間以上保持することにより、果実表面の殺菌お
よび果実中の酵素の失活を効果的に行うことができる。

包装済みの状態で殺菌されるので、包装時の汚染の心配
がなく食品衛生的にも優れている。

上記条件で高圧処理を行うことに伴い、高圧被処理体内
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、果実中の酵素を
失活させ、更に果実に残存する雑菌も殺菌することが可
能となる。

高圧で処理する際、圧力が１０００　ｋｇ／ｃｆｆｌ以
下の場合あるいは保持時間が３分以内の場合には、果実
表面の殺菌および果実中の酵素の失活を効果的に行うこ
とはできない。

他方、高圧による処理においては、共有結合により構成
されるビタミンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生したり、ビタミンが破壊
されることもない。

包装体を高圧で処理する際に用いる液体は、液状のもの
なら特に限定されないが、飲用的の水道水が衛生性、コ
ストの面で好ましい。

また、高圧処理する際に、処理液を加熱することにより
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。

〔発明の効果］ 本発明は、加熱を伴わない高圧処理、特に高圧と有機酸
、有機酸塩、食塩等との併用により、果実の殺菌と果実
中の酵素の失活を効果的に行うことができ、処理時間も
短縮できる。

本発明の方法により製造されたカット果実製品には、微
生物はほとんど見出されず、保存性に優れている。

しかも、冷蔵での長期保存後も、果実本来の「生」の食
感すなわちフレッシュ感、テクスチャーや色彩等を有す
る状態が維持され、その商品価値は極めて高い。また、
本発明のカット果実の製造法は、食品衛生的な見地から
みても安全な方法であり、産業上の利用価値は高い。

以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。

なお、有機酸、有機酸塩、食塩等の水溶液の濃度は重量
％で示されている。

［実施例］ 実施例１ リンゴを洗浄後、縦に２分割し、芯を除去し、２％アス
コルビン酸水溶液に５分間浸漬した。次いで該リンゴ１
ケをＫＯＮ／ＣＰＰパウチ（幅２１０ｍｍ、長さ２１０
ｍｍ）を用いて真空包装した。

上記包装後のリンゴを、第１図に示すような食品用高圧
装置に充填し、４０００気圧ｘｌＯ分間の高圧処理を行
った。

比較例１ リンゴを洗浄後、縦に２分割し、芯を除去し、２％アス
コルビン酸水溶液に５分間浸漬した。次いで該リンゴ１
ケをＫＯＮ／ＣＰＰパウチ（幅２１Ｏｎ＋ｍ、長さ２１
０ｍｍ）を用いて真空包装した。

実施例１及び比較例１により製造した各々２０パツクを
ｌＯｏＣでｌＯ日日間び２０日間保存したものを対象に
、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について試験を行
った。

その結果を第１表に示す。

（評価方法） ○包材の膨張： 試料パック２０個の内、包装内に炭酸ガスが発生して膨
張したパックの個数で評価した。

例、個数／２０ ０異臭の発生： 試料パック２０個の内、異臭の発生したパックの個数で
評価した。

例、個数／２０ ０官能評価： 食べた時の新鮮さ（フレッシュ感）、歯応え（テクスチ
ャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合的
に評価した。

（本頁以下余白） 第 表 第１表により明らかなとおり、本発明の方法により製造
したカット果実製品は、長時間の保存後も、包材の膨張
はなく、微生物に起因する異臭の発生も生じず、本来の
色彩を維持し、優れた食感を有していた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施に使用した食品用高圧装置の全
体構造を示したものである。 ｌ・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
トン、４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・
静水圧シリンダー、７・・・圧力発生装置。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、果実を洗浄し、必要に応じて剥皮した後、カッティ
   ングし、該果実を酸素バリアー性を有する包装材料を用
   いて真空包装し、該包装後の果実を液体中で１０００ｋ
   ｇ／ｃｍ＾２以上の圧力下に３分間以上保持して果実の
   殺菌および果実中の酵素を失活させることを特徴とする
   カット果実の製造法。 ２、果実を有機酸、有機酸塩、食塩の一種または二種以
   上からなる水溶液に浸漬した後、真空包装する請求項１
   記載のカット果実の製造法。 ３、有機酸水溶液が、アスコルビン酸、クエン酸、リン
   ゴ酸から選ばれる一種または二種以上の水溶液である請
   求項２記載のカット果実の製造法。 ４、有機酸塩水溶液が、アスコルビン酸ナトリウム、ク
   エン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムから選ばれる一
   種または二種以上の水溶液である請求項２記載のカット
   果実の製造法。 ５、包装材料の酸素透過度が０〜２０ｃｃ／ｍ＾２・２
   ４ｈｒｓ・ａｔｍである請求項１記載のカット果実の製
   造法。