JPH03183450A - カット野菜の製造法 - Google Patents
カット野菜の製造法Info
- Publication number
- JPH03183450A JPH03183450A JP1320546A JP32054689A JPH03183450A JP H03183450 A JPH03183450 A JP H03183450A JP 1320546 A JP1320546 A JP 1320546A JP 32054689 A JP32054689 A JP 32054689A JP H03183450 A JPH03183450 A JP H03183450A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetable
- vegetables
- packaging
- oxygen
- pressure
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カット野菜の製造方法に関するものであり、
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌等をすることなしに長期保存可能なカット野菜を製造
する方法に関する。
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌等をすることなしに長期保存可能なカット野菜を製造
する方法に関する。
従来、カッティングした後の野菜は、必要に応じ冷却・
脱水後、フィルムまたは蓋付きトレーにて包装された後
、販売されていた。
脱水後、フィルムまたは蓋付きトレーにて包装された後
、販売されていた。
従来のカッティングした後の野菜を単にラップフィルム
等で包装したものは、カット後の野菜の鮮度低下が著し
く、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２
日、調理用のものでも５日と非常に短いものであった。
等で包装したものは、カット後の野菜の鮮度低下が著し
く、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２
日、調理用のものでも５日と非常に短いものであった。
野菜をカッティングすることにより、呼吸量の増大、細
胞液の滲出、表面積の増大が附随して起こるため、それ
らに起因する褐変、異臭、腐敗、萎凋、菌の増殖は鮮度
低下の大きな原因となっていた。
胞液の滲出、表面積の増大が附随して起こるため、それ
らに起因する褐変、異臭、腐敗、萎凋、菌の増殖は鮮度
低下の大きな原因となっていた。
そこで、本発明者らは、カット野菜製品のイメージアッ
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも野菜本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカット野菜を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも野菜本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカット野菜を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。
（課題を解決するための手段〕
本発明は、上記の問題点を解決するためのもので、冷蔵
で長期間の保存が可能であり、かつ野菜本来の「生Ｊの
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
野菜を製造する方法に関する。
で長期間の保存が可能であり、かつ野菜本来の「生Ｊの
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
野菜を製造する方法に関する。
具体的には、本発明は、野菜を洗浄後、必要に応して剥
皮、カッティング、洗浄し、次いで該野菜を液体中で１
０００ｋｇ／ｃｆｆ１以上の圧力下に３分間以上保持し
て野菜の殺菌および野菜中の酵素の失活をおこない、該
処理後の野菜を酸素バリアー性を有する包装材料を用い
て、酸素分圧が０．０５ａｔｍ以下となるように包装す
ることを特徴とするカット野菜の製造法に関する。
皮、カッティング、洗浄し、次いで該野菜を液体中で１
０００ｋｇ／ｃｆｆ１以上の圧力下に３分間以上保持し
て野菜の殺菌および野菜中の酵素の失活をおこない、該
処理後の野菜を酸素バリアー性を有する包装材料を用い
て、酸素分圧が０．０５ａｔｍ以下となるように包装す
ることを特徴とするカット野菜の製造法に関する。
以下、本発明を各工程毎に詳細に説明する。
野菜の外皮表面には、多数の雑菌が付着しているため、
十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。更に必要であれば洗浄する。
十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。更に必要であれば洗浄する。
カッティングした野菜を液体中で１０００ｋｇ／ｃｆｆ
１以上の圧力下に３分間以上保持することにより、野菜
表面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこ
とができる。高圧処理を液体中で行うこと番こより圧力
を均一に野菜に伝達することができる。
１以上の圧力下に３分間以上保持することにより、野菜
表面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこ
とができる。高圧処理を液体中で行うこと番こより圧力
を均一に野菜に伝達することができる。
上記条件で高圧処理を行うことに伴い、高圧被処理体内
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、野菜中の酵素を
失活させ、更に野菜に残存する雑菌も殺菌することが可
能となる。
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、野菜中の酵素を
失活させ、更に野菜に残存する雑菌も殺菌することが可
能となる。
高圧で処理する際、圧力が１０００ｋｇ ／ ｃｒｌ以
下の場合あるいは保持時間が３分以内の場合には、野菜
表面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこ
とはできない。
下の場合あるいは保持時間が３分以内の場合には、野菜
表面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこ
とはできない。
他方、高圧による処理においては、共有結合により構成
されるビタミンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生じたり、ビタミンが破壊
されることもない。
されるビタミンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生じたり、ビタミンが破壊
されることもない。
また、高圧処理する際に、処理液を加熱することにより
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。
酵素バリアー性を有する包装材料を用いて酸素分圧が０
．０５ａ ｔｍ以下となるように包装するのは、包装系
内に残存する酸素および包装材料を透過してくる酸素に
起因する酸化による品質低下を防止するためであり、包
装材料としては、熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよび
フィルム等が使用できる。熱可塑性樹脂のカップ・トレ
ーおよびフィルムとしては、下記仕様のものが使用可能
であるが、下記のものに限定されるものではない。
．０５ａ ｔｍ以下となるように包装するのは、包装系
内に残存する酸素および包装材料を透過してくる酸素に
起因する酸化による品質低下を防止するためであり、包
装材料としては、熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよび
フィルム等が使用できる。熱可塑性樹脂のカップ・トレ
ーおよびフィルムとしては、下記仕様のものが使用可能
であるが、下記のものに限定されるものではない。
（ａ） カップ・トレー：
ポリプロピレン（ＰＰ）またはポリスチレン（ＰＳ）／
エチレン・酸ピコポリマー鹸化物／ＰＰまたはＰＳＰＰ
またはＰＳ／塩化ビニリデン／ＰＰまたはＰＳ（ｂ）
フィルム： ＫＯＮ／ＣＰＰ、 ＫＥＰＴノＣＰＰ、 ＫＯＰ／
ＣＰＰ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ。
エチレン・酸ピコポリマー鹸化物／ＰＰまたはＰＳＰＰ
またはＰＳ／塩化ビニリデン／ＰＰまたはＰＳ（ｂ）
フィルム： ＫＯＮ／ＣＰＰ、 ＫＥＰＴノＣＰＰ、 ＫＯＰ／
ＣＰＰ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ。
ＰＥＴ／ＡＩ／ＥＶＡ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＰＳ（略号
のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮはオリエ
ンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＥＴはポリエチレン
テレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、ＰＥはポ
リエチレン、ＡＩはアルミ箔、ＥＶＡはエチレン酢酸ビ
ニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポリスチ
レンを示す。〉 包装材料の酸素透過度は３０μ換算時０〜２０ｃｃ／ｒ
ｄ、２４ｈｒｓ−ａｔｍ好ましくはＯ〜ｌ０ｃｃ ／
ｒｒｒ −２４ｈｒｓ・ａｔｍである。
のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮはオリエ
ンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＥＴはポリエチレン
テレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、ＰＥはポ
リエチレン、ＡＩはアルミ箔、ＥＶＡはエチレン酢酸ビ
ニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポリスチ
レンを示す。〉 包装材料の酸素透過度は３０μ換算時０〜２０ｃｃ／ｒ
ｄ、２４ｈｒｓ−ａｔｍ好ましくはＯ〜ｌ０ｃｃ ／
ｒｒｒ −２４ｈｒｓ・ａｔｍである。
包装方法としては、従来公知の真空包装、Ｎ２ガス置換
包装、脱酸素剤の使用等が考えられるが包装系内の残存
酸素分圧が０ 、０５ａ ｔｍ以下となるような包装方
法であれば特に限定されない。
包装、脱酸素剤の使用等が考えられるが包装系内の残存
酸素分圧が０ 、０５ａ ｔｍ以下となるような包装方
法であれば特に限定されない。
〔発明の効果］
本発明によれば、加熱を伴わない高圧処理と酸素を排除
した酸素バリアー性包装により長期保存可能な「生」の
状態を保持したカット野菜製品を効率的に得ることがで
きる。すなわち、本発明のカット野菜製品には、微生物
はほとんど見出されず、保存性に優れており、しかも、
冷蔵での長期保存後も、野菜本来の「生」の食感すなわ
ちフレッシュ感、テクスチャーや色彩等を有する状態が
維持され、その商品価値は極めて高い。また、本発明の
カプト野菜の製造法は、食品衛生的な見地からみても安
全な方法であり、産業上の利用価値は高い。
した酸素バリアー性包装により長期保存可能な「生」の
状態を保持したカット野菜製品を効率的に得ることがで
きる。すなわち、本発明のカット野菜製品には、微生物
はほとんど見出されず、保存性に優れており、しかも、
冷蔵での長期保存後も、野菜本来の「生」の食感すなわ
ちフレッシュ感、テクスチャーや色彩等を有する状態が
維持され、その商品価値は極めて高い。また、本発明の
カプト野菜の製造法は、食品衛生的な見地からみても安
全な方法であり、産業上の利用価値は高い。
以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。
実施例１
キャベツを洗浄後、外薬を除去し、２＋ｎｍ幅にカッテ
ィングした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベツを
水とともに、第１図に示すような食品用高圧装置に充填
し、４０００気圧×１０分間処理を行った。高圧処理後
のキャベツを無菌的に取出し、脱水後、５０ｇをＫＯＮ
／ＣＰＰ製のパウチ（幅１７５ｍｍ。
ィングした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベツを
水とともに、第１図に示すような食品用高圧装置に充填
し、４０００気圧×１０分間処理を行った。高圧処理後
のキャベツを無菌的に取出し、脱水後、５０ｇをＫＯＮ
／ＣＰＰ製のパウチ（幅１７５ｍｍ。
長さ２００ｍｍ）を用いて脱酸素剤（三菱瓦斯化学社製
エージレスＳ−２００）とともに包装した。
エージレスＳ−２００）とともに包装した。
実施例２
人参を洗浄後、剥皮し、１０ｍｍ幅にスライスした後、
流水にて洗浄した。次いで該人参を水とともに、第１図
に示すような食品用高圧装置に充填し、４０００気圧Ｘ
ＩＯ分間処理を行った。高圧処理後の人参を無菌的に取
出し、脱水後、１００ｇを幅１０５ｍｍ。
流水にて洗浄した。次いで該人参を水とともに、第１図
に示すような食品用高圧装置に充填し、４０００気圧Ｘ
ＩＯ分間処理を行った。高圧処理後の人参を無菌的に取
出し、脱水後、１００ｇを幅１０５ｍｍ。
長さ１８０ｍｍ、深さ３５ｍｍのＰＰ製のトレーに充填
した。
した。
トレーに充填した人参をＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰの深絞り
トレーに入れ、蓋材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用
いて酸素分圧が０．０５ａｔｍ以下となるようにＮ２ガ
ス置換包装した。
トレーに入れ、蓋材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用
いて酸素分圧が０．０５ａｔｍ以下となるようにＮ２ガ
ス置換包装した。
比較例１
キャベツを洗浄後、外薬を除去し、２ ｎ＋ａ＋幅にカ
ッティングした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベ
ツを脱水後、５０ｇをＫＯＮｌＣＰＰ製のパウチ（幅１
７５＋＋＋＋＋＋、長さ２００陥）を用いて脱酸素剤（
三菱瓦斯化学社製 エージレスＳ−２００）とともに包
装した。
ッティングした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベ
ツを脱水後、５０ｇをＫＯＮｌＣＰＰ製のパウチ（幅１
７５＋＋＋＋＋＋、長さ２００陥）を用いて脱酸素剤（
三菱瓦斯化学社製 エージレスＳ−２００）とともに包
装した。
比較例２
人参を洗浄後、剥皮し、１０ｍｍ幅にスライスした後、
流水にて洗浄した。次いで該人参を脱水後、１００ｇを
幅１０５ａｕｎ、長さ１８０ｍｍ、深さ３５＋＋ｕ＋＋
のＰＰ製のトレーに充填した。
流水にて洗浄した。次いで該人参を脱水後、１００ｇを
幅１０５ａｕｎ、長さ１８０ｍｍ、深さ３５＋＋ｕ＋＋
のＰＰ製のトレーに充填した。
トレーに充填した人参をＰＰ／ＥＶＯ）Ｉ／ＰＰの深絞
りトレーに入れ、蓋材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを
用いて酸素分圧が０．０５ａｔ＋＋＋以下となるように
Ｎ２ガス置換包装した。
りトレーに入れ、蓋材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを
用いて酸素分圧が０．０５ａｔ＋＋＋以下となるように
Ｎ２ガス置換包装した。
実施例１．２及び比較例１．２により製造した各々２０
バツクを１０°Ｃで７日間及び１４日間保存したものを
対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について試
験を行った。
バツクを１０°Ｃで７日間及び１４日間保存したものを
対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について試
験を行った。
その結果を第１表に示す。
（評価方法）
○包材の膨張：
試料パック２０個の内、包装内に炭酸ガスが発生して膨
張したパックの個数で評価した。
張したパックの個数で評価した。
例、個数／２０
０異臭の発生：
試料パック２０個の内、異臭の発生したパックの個数で
評価した。
評価した。
例、個数／２０
０官能評価：
食べた時の新鮮さ（フレッシュ感）、歯応え（テクスチ
ャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合的
に評価した。
ャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合的
に評価した。
第
１
表
第１表により明らかなとおり、本発明の方法により製造
したカット果実または野菜製品は、長期間の保存後も、
包材の膨張はなく、微生物に起因する異臭の発生も生し
ず、本来の色彩を維持し、優れた食感を有していた。
したカット果実または野菜製品は、長期間の保存後も、
包材の膨張はなく、微生物に起因する異臭の発生も生し
ず、本来の色彩を維持し、優れた食感を有していた。
第１図は、本発明の実施に使用した食品用高圧装置の全
体構造を示したものである。 １・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
トン、４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・
静水圧シリンダー ７・・・圧力発生装置。 第 図 ７：圧力発生装置
体構造を示したものである。 １・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
トン、４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・
静水圧シリンダー ７・・・圧力発生装置。 第 図 ７：圧力発生装置
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、野菜を洗浄後、必要に応じて剥皮、カッティング、
洗浄し、次いで該野菜を液体中で１０００ｋｇ／ｃｍ＾
２以上の圧力下に３分間以上保持して野菜の殺菌および
野菜中の酵素の失活をおこない、該処理後の野菜を酸素
バリアー性を有する包装材料を用いて、酸素分圧が０．
０５ａｔｍ以下となるように包装することを特徴とする
カット野菜の製造法。 ２、包装が、真空包装またはＮ＿２ガス置換包装である
請求項１記載のカット野菜の製造法。 ３、包装は、脱酸素剤を同封して行われるものである請
求項１または請求項２記載のカット野菜の製造法。 ４、包装材料の酸素透過度が０〜２０ｃｃ／ｍ＾２・２
４ｈｒｓ・ａｔｍである請求項１記載のカット野菜の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1320546A JPH03183450A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1320546A JPH03183450A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03183450A true JPH03183450A (ja) | 1991-08-09 |
Family
ID=18122641
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1320546A Pending JPH03183450A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03183450A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6086936A (en) * | 1995-12-14 | 2000-07-11 | Kal Kan Foods, Inc. | High temperature/ultra-high pressure sterilization of foods |
| JP2008212126A (ja) * | 2007-03-08 | 2008-09-18 | Unicolloid Inc | アボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法 |
-
1989
- 1989-12-12 JP JP1320546A patent/JPH03183450A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6086936A (en) * | 1995-12-14 | 2000-07-11 | Kal Kan Foods, Inc. | High temperature/ultra-high pressure sterilization of foods |
| US6207215B1 (en) | 1995-12-14 | 2001-03-27 | Kal Kan Foods, Inc. | High temperature/ultra high pressure sterilization of foods |
| JP2008212126A (ja) * | 2007-03-08 | 2008-09-18 | Unicolloid Inc | アボカド果肉加工品と、その製造及び保存方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4389424A (en) | Production of semiprocessed fried potato pieces for preservation at room temperature | |
| US10974855B2 (en) | Shelf-stable pouch for fresh-packed fruits or vegetables | |
| JP2006061069A (ja) | カット野菜の製造方法 | |
| EP0201266B1 (en) | Preservation of vegetable foodstuffs | |
| WO1993019609A1 (en) | Treatment of vegetable foodstuffs for preservation | |
| JPH03183450A (ja) | カット野菜の製造法 | |
| JPH03183436A (ja) | カット野菜の製造法 | |
| JP2009225710A (ja) | 生鮮食品の殺菌方法及び製造方法 | |
| Basdeki et al. | Novel packaging technologies for shrimp and shrimp products | |
| EP0221489B1 (en) | Prolonging the shelf life of fresh root vegetables | |
| JPH03183438A (ja) | カット果実の製造法 | |
| JPH03183451A (ja) | カット野菜の製造法 | |
| JPH03183435A (ja) | カット果実の製造法 | |
| JPH0380044A (ja) | カットリンゴの製造法 | |
| JPH03112442A (ja) | カットリンゴの製造法 | |
| JPH0353845A (ja) | カット果実の製造方法 | |
| RU2297769C1 (ru) | Способ обработки и приготовления мясосодержащего продукта в упаковке | |
| JP2004129513A (ja) | カット果実の製造方法 | |
| JPH03180143A (ja) | カット果実の製造法 | |
| JP3092970B2 (ja) | 剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法及びその包装体 | |
| JPH0541945A (ja) | 高圧処理果実製品の製造方法 | |
| RU2323603C1 (ru) | Способ обработки и приготовления мясосодержащего продукта в упаковке | |
| JP2901007B2 (ja) | 剥き身甘夏みかんの鮮度保持方法及びその包装体 | |
| EP0784435A1 (en) | Treatment and production of potato slices for preservation | |
| JP2708794B2 (ja) | 包装果実ゼリーの製造方法 |