JPH03183435A

JPH03183435A - カット果実の製造法

Info

Publication number: JPH03183435A
Application number: JP1318874A
Authority: JP
Inventors: Junichi Kuroki; 潤一黒木; Kozo Mita; 浩三三田
Original assignee: Dai Nippon Printing Co Ltd
Current assignee: Dai Nippon Printing Co Ltd
Priority date: 1989-12-11
Filing date: 1989-12-11
Publication date: 1991-08-09

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野〕本発明は、カット果実の製造方法に関するものであり、
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌や砂糖漬することなしに長期保存可能なカット果実を
製造する方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、カッティングした後の果実は、ラップフィルムに
て包装された後、販売されていた。また、果実をカッテ
ィングした後、ボイル殺菌あるいは砂糖漬することによ
りカット果実製品を製造する方法も知られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来のカッティングした後の果実を単にラップフィルム
で包装したものは、カット後の鮮度低下が著しく、冷蔵
で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２日と非常
に短いものであった。また、果実においては加工後、比
較的初期の、食品衛生的に摂食可能な段階で、細胞中の
酵素や空中の酸素に起因して発生する褐変が、商品的価
値を著しく損ない、大きな問題であった。また、カッテ
ィングした後の果実をボイル殺菌あるいは砂糖漬する方
法では、保存性は延長するが、果実本来のフレッシュ感
、テクスチャーが失われるという問題点があった。

そこで、本発明者らは、カット果実製品のイメージアン
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも果実本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカント果実を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記の問題点を解決するためのもので、冷蔵
で長期間の保存が可能であり、かつ果実本来の「生ｊの
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
果実を製造する方法に関する。

具体的には、本発明は、果実を洗浄し、必要に応じて剥
皮した後、カッティングし、該果実を酸素バリアー性を
有する包装材料を用いて液体とともに包装し、該包装後
の果実を液体中でｉｏｏ。

ｋｇ　／　ｃｒＭ以上の圧力下に３分間以上保持して果
実の殺菌および果実中の酵素を失活させることを特徴と
するカット果実の製造法に関する。

以下、本発明を各工程毎に詳細に説明する。

果実の外皮表面には、多数の雑菌が付着しているため、
十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。

酸素バリヤー性を有する包装材料を用いて包装するのは
、包装材料を透過してくる酸素に起因する酸化による品
質低下を防止するためであり、包装材料としては、熱可
塑静樹脂のカップ・トレーおよびフィルム等が使用でき
る。熱可塑静樹脂のカップトレーおよびフィルムとして
は、下記仕様のものが使用可能であるが、下記のものに
限定されるものではない。

（ａ）カップ・トレー：ポリプロピレン（ＰＰ）またはポリスチレン（ＰＳ）／
エチレン・酢ピコポリマー鹸化物／ＰＰまたはＰＳ、Ｐ
ＰまたはＰＳ／塩化ビニリデン／ＰＰまたはＰＳ（ｂ）フィルム：ＫＯＮ／ＣＰＰ、ＫＥＰＴ／ＣＰＰ、ＫＯＰ／ＣＰＰ、
ＰＥＴ／Ａｌ／ＣＰＰ、ＰＥＴ／Ａｌ／ＥＶＡ、ＰＥＴ
／Ａｌ／ＰＳ（略号のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮは
オリエンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＥＴはポリエ
チレンテレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、Ｐ
Ｅはポリエチレン、ＡＩはアルミ箔、ＥＶＡはエチレン
酢酸ビニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポ
リスチレンを示す。）包装材料の酸素透過度は３０μ換算時Ｏ〜２０ｃｃ／　
ｒｒｆ　＋　２４　ｈｒｓ　−ａｔｍ好ましくは０〜１
０ｃｃ／ｍ２　−２４ｈｒｓ　　−ａｔｍである。

材料を液体とともに包装することにより、高圧で処理す
る際に包装体内の材料に圧力を均一に伝達することがで
きる。従って、包装の際には、包装系内に残存する空気
による圧力損失を少なくするため残存空気量をなるべく
少なくする必要がある。残存する空気量は特に限定され
ないが、包装系内全体積の１０％以下が望ましい。

また、果実とともに包装する液体は、有機酸、有機酸塩
、食塩から選ばれる一種または二種以上の水溶液を用い
ることが好ましい。

すなわち、有機酸、有機酸塩、食塩は抗菌作用を有して
いるため、高圧処理との相乗効果により処理時間を短縮
できるという利点がある。

また、果実における変質の中で、微生物的変質とともに
問題になるのが果実中のポリフェノールオキシダーゼに
よるフェノール化合物の。−キノンへの酸化による褐変
であるが、ポリフェノールオキシダーゼ活性はｐＨ５〜
７付近で最大となるが、ｐＨを３以下に下げた場合、残
存活性はほとんどＯとなる。すなわち、高圧処理する際
に果実とともに包装する液体に有機酸を用いることによ
り効果的に果実中の酵素を失活させることが可能となる
。

有機酸としては、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸
、シュウ酸、酒石酸、安息香酸等の一種または二種以上
を使用することができるが、アスコルビン酸、クエン酸
、リンゴ酸の一種または二種以上が好ましい。

理由は明らかではないが、各種塩類には果実の褐変を抑
制する働きがあることは、従来公知である。すなわち、
高圧処理する際に果実とともに包装する液体に有機酸塩
、食塩を用いることにより、高圧処理後にポリフェノー
ルオキシダーゼ活性が残存した場合でも、果実の褐変を
抑制することが可能となる。

有機酸塩としては、上述の有機酸のナトリウム塩、カリ
ウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等の一種または
二種以上が使用できるが、特に還元作用を有し、間接的
にポリフェノールオキシダーゼによる酸化作用の基質と
なるアスコルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸ナ
トリウムとクエン酸ナトリウムおよび／またはリンゴ酸
ナトリウムとの混合品が好ましい。

有機酸、有機酸塩、食塩の濃度は果実の「生」の味を失
わず、また十分な効果が得られる範囲であれば特に限定
されないが、各０．０１重量％〜５重量％濃度の水溶液
が使用できる。

液体とともに包装後の果実を液体中で１０００ｋｇ　／
　ｃ＋ｆ１以上の圧力下に３分間以上保持することによ
り、果実表面の殺菌および果実中の酵素の失活を効果的
に行うことができる。包装済みのものを殺菌するので、
包装時の汚染の心配がなく食品衛生的にも優れている。

上記条件で高圧処理を行うことに伴い、高圧被処理体内
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、果実の酵素を失
活させ、更に果実に残存する雑菌も殺菌することが可能
となる。

高圧で処理する際、圧力が１０００　ｋｇ／ｃ−以下の
場合あるいは保持時間が３分以内の場合には、果実表面
の殺菌および果実中の酵素の失活を効果的に行うことは
できない。

他方、高圧による処理においては、共有結合により構成
されるビタミンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生じたり、ビタミンが破壊
されることもない。

包装体を高圧で処理する際に用いる液体は、液状のもの
なら特に限定されないが、飲用的の水道水が衛生性、コ
ストの面で好ましい。

また、高圧処理する際に、処理液を加熱することにより
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。

〔発明の効果〕

本発明は、加熱を伴わない高圧処理、特に高圧と有機酸
、有機酸塩、食塩等との併用により、果実の殺菌と果実
中の酵素の失活を効果的に行うことができ、処理時間も
短縮できる。

本発明の方法により製造されたカット果実製品には、微
生物はほとんど見出されず、保存性に優れている。

しかも、冷蔵での長期保存後も、果実本来の「生」の食
感すなわちフレッシュ感、テクスチャーや色彩等を有す
る状態が維持され、その商品価値は極めて高い。また、
本発明のカット果実の製造法は、食品衛生的な見地から
みても安全な方法であり、産業上の利用価値は高い。

以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。

なお、有機酸、有機酸塩、食塩等の水溶液の濃度は重量
％で示されている。

〔実施例〕

実施例１リンゴを洗浄後、縦に６分割し、芯を除去した。

カント後のリンゴ６ケを２％アスコルビン酸水溶液２０
０＋ｙ＋ｆとともに、ＫＯＮ／ＣＰＰパウチ（幅１３０
ｍｍ、長さ２００ｍｍ）を用いて包装した。

上記包装後のリンゴを第１図に示すような食品用高圧装
置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理を行っ
た。

実施例２甘夏ミカンを剥皮し剥き身を作成した。剥き身１５ケを
幅１０５ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、深さ３５ｍｍのＰＰ／
ＥＶＯＨ／ＰＰの深絞りトレーに入れ、トレー内を１％
アスコルビン酸、１％クエン酸水溶液で満たした後、蓋
材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用いて密封した。

上記包装後の甘夏ミカンを、第１図に示すような食品用
高圧装置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理
を行った。

比較例１リンゴを洗浄後、縦に６分割し、芯を除去した。

カット後のリンゴ６ケを２％アスコルビン酸水溶液２０
０＋ｙｌとともに、ＫＯＮ／ＣＰＰパウチ（幅１３０ｍ
ｍ、長さ２００ｍｍ）を用いて包装した。

比較例２甘夏ミカンを剥皮し剥き身を作成した。剥き身１５ケを
幅１０５ｍｍ、長さ１８０ｍｍ、深さ３５ｍｍのＰＰ／
ＥＶＯＨ／ＰＰの深絞りトレーに入れ、トレー内を１％
アスコルビン酸、１％クエン酸水溶液で満たした後、蓋
材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用いて密封した。

実施例１．２及び比較例１．２により製造した各々２０
バツクを１０°Ｃで１０日間及び２０日間保存したもの
を対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について
試験を行った。

その結果を第１表に示す。

（評価方法）Ｏ包材の膨張二試料パック２０個の内、包装内に炭酸ガスが発生して膨
張したパックの個数で評価した。

例、個数／２００異臭の発生：試料パック２０個の内、異臭の発生したパックの個数で
評価した。

例、個数７２００官能評価：食べた時の新鮮さ（フレッシュ感）、歯応え（テクスチ
ャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合的
に評価した。

（本頁以下余白）第１表により明らかなとおり、本発明の方法により製造
したカット果実製品は、長時間の保存後も、包材の膨張
はなく、微生物に起因する異臭の発生も生じず、本来の
色彩を維持し、優れた食感を有していた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の実施に使用した食品用高圧装置の全
体構造を示したものである。１・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
トン、４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・
静水圧シリンダー　７・・・圧力発生装置。

Claims

【特許請求の範囲】１、果実を洗浄し、必要に応じて剥皮した後、カッティ
ングし、該果実を酸素バリアー性を有する包装材料を用
いて液体とともに包装し、該包装後の果実を液体中で１
０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧力下に３分間以上保持し
て果実の殺菌および果実中の酵素を失活させることを特
徴とするカット果実の製造法。２、果実とともに包装する液体が、有機酸、有機酸塩、
食塩から選ばれる一種または二種以上の水溶液である請
求項１記載のカット果実の製造法。３、有機酸水溶液が、アスコルビン酸、クエン酸、リン
ゴ酸から選ばれる一種または二種以上の水溶液である請
求項２記載のカット果実の製造法。４、有機酸塩水溶液が、アスコルビン酸ナトリウム、ク
エン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムから選ばれる一
種または二種以上の水溶液である請求項２記載のカット
果実の製造法。５、包装材料の酸素透過度が０〜２０ｃｃ／ｍ＾２・２
４ｈｒｓ・ａｔｍである請求項１記載のカット果実の製
造法。