JPH03183451A - カット野菜の製造法 - Google Patents
カット野菜の製造法Info
- Publication number
- JPH03183451A JPH03183451A JP1320547A JP32054789A JPH03183451A JP H03183451 A JPH03183451 A JP H03183451A JP 1320547 A JP1320547 A JP 1320547A JP 32054789 A JP32054789 A JP 32054789A JP H03183451 A JPH03183451 A JP H03183451A
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- JP
- Japan
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- vegetable
- vegetables
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- packaged
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カット野菜の製造方法に関するものであり、
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌等をすることなしに長期保存可能なカット野菜を製造
する方法に関する。
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌等をすることなしに長期保存可能なカット野菜を製造
する方法に関する。
従来、カッティングした後の野菜は、必要に応じ冷却・
脱水後、フィルムまたは蓋付きトレーにて包装された後
、販売されていた。
脱水後、フィルムまたは蓋付きトレーにて包装された後
、販売されていた。
従来のカッティングした後の野菜を単にラップフィルム
等で包装したものは、カット後の野菜の鮮度低下が著し
く、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２
日、調理用のものでも５日と非常に短いものであった。
等で包装したものは、カット後の野菜の鮮度低下が著し
く、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２
日、調理用のものでも５日と非常に短いものであった。
すなわち、野菜をカッティングすることにより、呼吸量
の増大、細胞液の滲出、表面積の増大が附随して起こる
ため、それらに起因する褐変、異臭、腐敗、萎凋、菌の
増殖は鮮度低下の大きな原因となっていた。
の増大、細胞液の滲出、表面積の増大が附随して起こる
ため、それらに起因する褐変、異臭、腐敗、萎凋、菌の
増殖は鮮度低下の大きな原因となっていた。
そこで、本発明者らは、カット野菜製品のイメージアッ
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも野菜本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカット野菜を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも野菜本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカット野菜を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。
（課題を解決するための手段］
本発明は、上記の問題点を解決するためのもので、冷蔵
で長期間の保存が可能であり、かつ野菜本来の「生」の
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
野菜を製造する方法に関する。
で長期間の保存が可能であり、かつ野菜本来の「生」の
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
野菜を製造する方法に関する。
具体的には、本発明は、野菜を洗浄後、必要に応して剥
皮、カッティング、洗浄し、次いで該野菜を酸素バリア
ー性を有する包装材料を用いて液体とともに包装し、該
包装後の野菜を液体中で１０００ｋｇ／ｃｆ１以上の圧
力下に３分間以上保持して野菜の殺菌および野菜中の酵
素を失活させることを特徴とするカット野菜の製造法に
関する。
皮、カッティング、洗浄し、次いで該野菜を酸素バリア
ー性を有する包装材料を用いて液体とともに包装し、該
包装後の野菜を液体中で１０００ｋｇ／ｃｆ１以上の圧
力下に３分間以上保持して野菜の殺菌および野菜中の酵
素を失活させることを特徴とするカット野菜の製造法に
関する。
以下、本発明を各工程毎に詳細に説明する。
野菜の外皮表面には、多数の雑菌が付着しているため、
十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。更に必要であれば洗浄する。
十分に洗浄し、必要に応じて剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。更に必要であれば洗浄する。
酸素バリアー性を有する包装材料を用いて包装するのは
、包装材料を透過してくる酸素に起因する酸化による品
質低下を防止するためであり、包装材料としては、熱可
塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィルム等が使用でき
る。熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィルムとし
ては、下記仕様のものが使用可能であるが、下記のもの
に限定されるものではない。
、包装材料を透過してくる酸素に起因する酸化による品
質低下を防止するためであり、包装材料としては、熱可
塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィルム等が使用でき
る。熱可塑性樹脂のカップ・トレーおよびフィルムとし
ては、下記仕様のものが使用可能であるが、下記のもの
に限定されるものではない。
（ａ） カップ・トレー：
ポリプロピレン（ＰＰ）またはポリスチレン（ＰＳ）／
エチレン・酢ピコポリマー鹸化物／ＰＰまたはＰＳＰＰ
またはＰＳ／塩化ビニリデン／ＰＰまたはＰＳ（ｂ）
フィルム： ＫＯＮ／ＣＰＰ、 ＫＥＰＴ／ＣＰＰ、 ＫＯＰ／ＣＰ
Ｐ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ。
エチレン・酢ピコポリマー鹸化物／ＰＰまたはＰＳＰＰ
またはＰＳ／塩化ビニリデン／ＰＰまたはＰＳ（ｂ）
フィルム： ＫＯＮ／ＣＰＰ、 ＫＥＰＴ／ＣＰＰ、 ＫＯＰ／ＣＰ
Ｐ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ。
ＰＥＴ／ＡＩ／ＥＶＡ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＰＳ（略号
のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮはオリエ
ンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＥＴはポリエチレン
テレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、ＰＥはポ
リエチレン、ＡＩはアルミ箔、ＥＶ＾はエチレン酢酸ビ
ニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポリスチ
レンを示す。） 包装材料の酸素透過度は３０μ換算時Ｏ〜２０ｃｃ／ｒ
ｄ ・２４ｈｒｓ 、ａ Ｌｍ好ましくはＯ〜１０ｃｃ
／ ｒｒ？・２４ｈｒｓ・ａｔｍである。
のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮはオリエ
ンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＥＴはポリエチレン
テレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、ＰＥはポ
リエチレン、ＡＩはアルミ箔、ＥＶ＾はエチレン酢酸ビ
ニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポリスチ
レンを示す。） 包装材料の酸素透過度は３０μ換算時Ｏ〜２０ｃｃ／ｒ
ｄ ・２４ｈｒｓ 、ａ Ｌｍ好ましくはＯ〜１０ｃｃ
／ ｒｒ？・２４ｈｒｓ・ａｔｍである。
野菜を水とともに包装することにより、高圧で処理する
際に包装体内の野菜に圧力を均一に伝達することができ
る。従って、包装の際には、包装系内に残存する空気に
よる圧力損失を少なくするため残存空気量をなるべく少
なくする必要がある。
際に包装体内の野菜に圧力を均一に伝達することができ
る。従って、包装の際には、包装系内に残存する空気に
よる圧力損失を少なくするため残存空気量をなるべく少
なくする必要がある。
残存する空気量は特に限定されないが、包装系内全体積
の１０％以下が望ましい。
の１０％以下が望ましい。
水とともに包装後の野菜を液体中で１０００ｋｇ／ａａ
以上の圧力下に３分間以上保持することにより、野菜表
面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこと
ができる。また、包装済みのものを殺菌するので、包装
時の汚染の心配がなく食品衛生的にも優れている。
以上の圧力下に３分間以上保持することにより、野菜表
面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこと
ができる。また、包装済みのものを殺菌するので、包装
時の汚染の心配がなく食品衛生的にも優れている。
上記条件で高圧処理を行うことに伴い、高圧被処理体内
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、野菜中の酵素を
失活させ、更に野菜に残存する雑菌も殺菌することが可
能となる。
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、野菜中の酵素を
失活させ、更に野菜に残存する雑菌も殺菌することが可
能となる。
高圧で処理する際、圧力が１０００ｋｇ／ｃｉｌｌ以下
の場合あるいは保持時間が３分以内の場合には、野菜表
面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこと
はできない。
の場合あるいは保持時間が３分以内の場合には、野菜表
面の殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うこと
はできない。
他方、高圧による処理においては、共有結合により構成
されるビタミンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生じたり、ビタミンが破壊
されることもない。
されるビタミンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生じたり、ビタミンが破壊
されることもない。
包装体を高圧で処理する際に用いる液体は、液状のもの
なら特に限定されないが、飲用的の水道水が衛生性、コ
ストの面で好ましい。
なら特に限定されないが、飲用的の水道水が衛生性、コ
ストの面で好ましい。
また、高圧処理する際に、処理液を加熱することにより
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。
本発明によれば、酸素バリアー性包装材料で水とともに
包装済みの野菜を加熱を伴わずに高圧処理して、野菜の
殺菌と野菜中の酵素の失活を行うことができるので、長
期保存可能な「生」の状態を保持したカット野菜製品を
効率的に得ることができる。すなわち、本発明のカット
野菜製品には、微生物はほとんど見出されず、保存性に
優れている。しかも、冷蔵での長期保存後も、野菜本来
の「生」の食感すなわちフレッシュ感、テクスチャーや
色彩等を有する状態が維持され、その商品価値は極めて
高い。また、本発明のカット野菜の製造法は、食品衛生
的な見地からみても安全な方法であり、産業上の利用価
値は高い。
包装済みの野菜を加熱を伴わずに高圧処理して、野菜の
殺菌と野菜中の酵素の失活を行うことができるので、長
期保存可能な「生」の状態を保持したカット野菜製品を
効率的に得ることができる。すなわち、本発明のカット
野菜製品には、微生物はほとんど見出されず、保存性に
優れている。しかも、冷蔵での長期保存後も、野菜本来
の「生」の食感すなわちフレッシュ感、テクスチャーや
色彩等を有する状態が維持され、その商品価値は極めて
高い。また、本発明のカット野菜の製造法は、食品衛生
的な見地からみても安全な方法であり、産業上の利用価
値は高い。
以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。
実施例１
キャベツを洗浄後、外薬を除去し、２肺幅にカッティン
グした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベツ５０ｇ
を水１００−とともにＫＯＮ／ＣＰＰ製のパウチ（幅１
７５ｍ、長さ２００ｍｍ）を用いて包装した。
グした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベツ５０ｇ
を水１００−とともにＫＯＮ／ＣＰＰ製のパウチ（幅１
７５ｍ、長さ２００ｍｍ）を用いて包装した。
上記包装後のキャベツを第１図に示すような食品用高圧
装置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理を行
った。
装置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理を行
った。
実施例２
人参を洗浄後、剥皮し、１０ｍｍ幅にスライスした後、
流水にて洗浄した。次いで該人参１００ｇを幅１０５ａ
、長さ１８０ｍｍ、深さ３５ｍのＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ
の深絞りトレーに入れ、トレー内を水で満たした後、蓋
材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用いて密封した。
流水にて洗浄した。次いで該人参１００ｇを幅１０５ａ
、長さ１８０ｍｍ、深さ３５ｍのＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰ
の深絞りトレーに入れ、トレー内を水で満たした後、蓋
材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用いて密封した。
上記包装後の人参を、第１図に示すような食品用高圧装
置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理を行っ
た。
置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理を行っ
た。
比較例１
キャベツを洗浄後、外薬を除去し、２間幅にカッティン
グした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベツ５０ｇ
を水１００ｄとともにＫＯＩＩ／ＣＰＰ製のパウチ（幅
１７５ｍ、長さ２００ｍｍ）を用いて包装した比較例２ 人参を洗浄後、剥皮し、１０ｍｍ幅にスライスした後、
流水にて洗浄した。次いで該人参１００ｇを幅１０５ｍ
ｍ、長さ１８０ｍｍ、深さ３５ＩＩＩＩＩｌのＰＰ／Ｅ
ＶＯＨ／ＰＰの深絞りトレーに入れ、トレー内を水で満
たした後、蓋材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用いて
密封した。
グした後、流水にて洗浄した。次いで該キャベツ５０ｇ
を水１００ｄとともにＫＯＩＩ／ＣＰＰ製のパウチ（幅
１７５ｍ、長さ２００ｍｍ）を用いて包装した比較例２ 人参を洗浄後、剥皮し、１０ｍｍ幅にスライスした後、
流水にて洗浄した。次いで該人参１００ｇを幅１０５ｍ
ｍ、長さ１８０ｍｍ、深さ３５ＩＩＩＩＩｌのＰＰ／Ｅ
ＶＯＨ／ＰＰの深絞りトレーに入れ、トレー内を水で満
たした後、蓋材としてＫＯＮ／ＣＰＰフィルムを用いて
密封した。
実施例１．２及び比較例１，２により製造した各々２０
パツクをｉｏ’ｃで１０日間及び２０日間保保存たもの
を対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について
試験を行った。
パツクをｉｏ’ｃで１０日間及び２０日間保保存たもの
を対象に、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について
試験を行った。
その結果を第１表に示す。
（評価方法）
Ｏ包材の膨張：
試料パック２０個の内、包装内に炭酸ガスが発生して膨
張したパックの個数で評価した。
張したパックの個数で評価した。
例、個数／２０
０異臭の発生：
試料パック２０個の内、異臭の発生したパックの個数で
評価した。
評価した。
例、個数７２０
０官能評価：
食べた時の新鮮さ （フレッシュ感）、歯応え（テクス
チャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合
的に評価した。
チャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合
的に評価した。
第１表
第１表により明らかなとおり、
本発明の方法に
４
より製造したカット野菜製品は、長期間の保存後も、包
材の膨張はなく、微生物に起因する異臭の発生も生じず
、本来の色彩を維持し、優れた食感を有していた。
材の膨張はなく、微生物に起因する異臭の発生も生じず
、本来の色彩を維持し、優れた食感を有していた。
第１図は、本発明の実施に使用した食品用高圧装置の全
体構造を示したものである。 ｌ・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
トン、４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・
静水圧シリンダー、７・・・圧力発生装置。
体構造を示したものである。 ｌ・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
トン、４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・
静水圧シリンダー、７・・・圧力発生装置。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、野菜を洗浄後、必要に応じて剥皮、カッティング、
洗浄し、次いで該野菜を酸素バリアー性を有する包装材
料を用いて水とともに包装し、該包装後の野菜を液体中
で１０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧力下に３分間以上保
持して野菜の殺菌および野菜中の酵素を失活させること
を特徴とするカット野菜の製造法。 ２、包装材料の酸素透過度が０〜２０ｃｃ／ｍ＾２・２
４ｈｒｓ・ａｔｍである請求項１記載のカット野菜の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1320547A JPH03183451A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1320547A JPH03183451A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03183451A true JPH03183451A (ja) | 1991-08-09 |
Family
ID=18122651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1320547A Pending JPH03183451A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03183451A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022051229A (ja) * | 2020-09-18 | 2022-03-31 | キユーピー株式会社 | 容器詰め生タマネギ含有食品、容器詰め生タマネギ含有食品の製造方法、生タマネギの処理方法 |
| JP7069388B1 (ja) * | 2021-08-31 | 2022-05-17 | キユーピー株式会社 | 容器詰め生タマネギ含有食品 |
-
1989
- 1989-12-12 JP JP1320547A patent/JPH03183451A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2022051229A (ja) * | 2020-09-18 | 2022-03-31 | キユーピー株式会社 | 容器詰め生タマネギ含有食品、容器詰め生タマネギ含有食品の製造方法、生タマネギの処理方法 |
| JP7069388B1 (ja) * | 2021-08-31 | 2022-05-17 | キユーピー株式会社 | 容器詰め生タマネギ含有食品 |
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