JPH03183436A - カット野菜の製造法 - Google Patents
カット野菜の製造法Info
- Publication number
- JPH03183436A JPH03183436A JP1320545A JP32054589A JPH03183436A JP H03183436 A JPH03183436 A JP H03183436A JP 1320545 A JP1320545 A JP 1320545A JP 32054589 A JP32054589 A JP 32054589A JP H03183436 A JPH03183436 A JP H03183436A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- vegetables
- pressure
- packaging material
- present
- cut vegetables
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カット野菜の製造方法に関するものであり、
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌等をすることなしに長期保存可能なカット野菜を製造
する方法に関する。
さらに詳しくは「生」の食感を保持し、しかもボイル殺
菌等をすることなしに長期保存可能なカット野菜を製造
する方法に関する。
従来、カッティングした後の野菜は、必要に応じ冷却・
脱水後、フィルムまたは蓋付きトレーにて包装された後
、販売されていた。
脱水後、フィルムまたは蓋付きトレーにて包装された後
、販売されていた。
従来のカッティングした後の野菜を単にラップフィルム
等で包装したものは、カット後の野菜の鮮度低下が著し
く、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２
日、調理用のものでも５日と非常に短いものであった。
等で包装したものは、カット後の野菜の鮮度低下が著し
く、冷蔵で保管した場合でも、可食期間は１日ないし２
日、調理用のものでも５日と非常に短いものであった。
すなわち、野菜をカッティングすることにより、呼吸量
の増大、細胞液の滲出、表面積の増大が附随して起こる
ため、それらに起因する褐変、異臭、腐敗、萎凋、菌の
増殖は鮮度低下の大きな原因となっていた。
の増大、細胞液の滲出、表面積の増大が附随して起こる
ため、それらに起因する褐変、異臭、腐敗、萎凋、菌の
増殖は鮮度低下の大きな原因となっていた。
そこで、本発明者らは、カント野菜製品のイメージアッ
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも野菜本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカット野菜を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。
プを図り、かつ消費拡大を可能とするためにも、保存性
が良く、しかも野菜本来のフレッシュ感、テクスチャー
を有するカット野菜を開発することが当業界における重
要課題であるとの認識を深め、鋭意研究を積み重ねた結
果、本発明を完成するに至った。
本発明は、上記の問題点を解決するためのもので、冷蔵
で長期間の保存が可能であり、かつ野菜本来の「生」の
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
野菜を製造する方法に関する。
で長期間の保存が可能であり、かつ野菜本来の「生」の
食感、特にフレッシュ感、テクスチャーを有するカット
野菜を製造する方法に関する。
具体的には、本発明は、野菜を洗浄後、必要に応して剥
皮、カッティング、洗浄・脱水し、次いで該野菜を酸素
バリアー性を有する包装材料を用いて真空包装し、該包
装後の野菜を液体中で１０００ｋｇ ／ ｃｄ以上の圧
力下に３分間以上保持して野菜の殺菌および野菜中の酵
素を失活させることを特徴とするカット野菜の製造法に
関する。
皮、カッティング、洗浄・脱水し、次いで該野菜を酸素
バリアー性を有する包装材料を用いて真空包装し、該包
装後の野菜を液体中で１０００ｋｇ ／ ｃｄ以上の圧
力下に３分間以上保持して野菜の殺菌および野菜中の酵
素を失活させることを特徴とするカット野菜の製造法に
関する。
以下、本説明を各工程毎に説明する。
野菜の外皮表面には、多数の雑菌が付着しているため、
十分に洗浄し、必要に応して剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。更に必要であれば洗浄・脱水する。
十分に洗浄し、必要に応して剥皮し、食べやすい形状に
カッティングする。更に必要であれば洗浄・脱水する。
酸素バリアー性を有する包装材料を用いて真空包装する
のは、包装系内に残存した酸素および包装材料を透過し
てくる酸素に起因する酸化による品質低下を防止するた
めである。
のは、包装系内に残存した酸素および包装材料を透過し
てくる酸素に起因する酸化による品質低下を防止するた
めである。
包装材料としては、熱可塑性樹脂のフィルムからなるパ
ウチが使用できる。
ウチが使用できる。
熱可塑性樹脂のフィルムとしては、下記仕様のものが使
用可能であるが、下記のものに限定されるものではない
。
用可能であるが、下記のものに限定されるものではない
。
ＫＯＮ／ＣＰＰ、 ＫＥＰＴ／ＣＰＰ、 ＫＯＰ／
ＣＰＰ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ。
ＣＰＰ、 ＰＥＴ／ＡＩ／ＣＰＰ。
ＰＥＴ／ＡＩ／ＥＶＡ、 ＰＨＴ／ＡＩ／ＰＳ（略号
のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮはオリエ
ンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＵＴはポリエチレン
テレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、ＰＥはポ
リエチレン、ＡＩはアルミ箔、ＥＶＡはエチレン酢酸ビ
ニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポリスチ
レンを示す。） 包装材料の酸素透過度は３０μ換算時０〜２０ＣＣ／ｒ
ｒｒ ・２４ｈｒｓ−ａｔｗ好ましくば０〜１Ｏｃｃ
／ ｒｄ ・２４ｈｒｓ・ａｔｍである。
のうち、Ｋはポリ塩化ビニリデンコート、ＯＮはオリエ
ンテッドナイロン、Ｃは未延伸、ＰＵＴはポリエチレン
テレフタレート、ＯＰは延伸ポリプロピレン、ＰＥはポ
リエチレン、ＡＩはアルミ箔、ＥＶＡはエチレン酢酸ビ
ニル共重合体、ＰＰはポリプロピレン、ＰＳはポリスチ
レンを示す。） 包装材料の酸素透過度は３０μ換算時０〜２０ＣＣ／ｒ
ｒｒ ・２４ｈｒｓ−ａｔｗ好ましくば０〜１Ｏｃｃ
／ ｒｄ ・２４ｈｒｓ・ａｔｍである。
真空包装後の野菜を液体中で１０００ｋｇ／ｃｉ以上の
圧力下に３分間以上保持することにより、野菜表面の殺
菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うことができ
る。包装済みのものを殺菌するので、包装時の汚染の心
配がなく食品衛生的にも優れている。
圧力下に３分間以上保持することにより、野菜表面の殺
菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うことができ
る。包装済みのものを殺菌するので、包装時の汚染の心
配がなく食品衛生的にも優れている。
上記条件で高圧処理を行うことに伴い、高圧被処理体内
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、野菜中の酵素を
失活させ、更に野菜に残存する雑菌も殺菌することが可
能となる。
の疎水結合や塩結合は切断され、水素結合は生成される
方向に向かう。すなわち、高圧被処理体内の３種の非共
有結合が水分との相互作用のもとに生成や破壊を起こし
、蛋白質は変性しその機能を失うため、野菜中の酵素を
失活させ、更に野菜に残存する雑菌も殺菌することが可
能となる。
高圧で処理する際、圧力が１０００ｋｇ／ｃｄ以下の場
合あるいは保持時間が３分以内の場合には、野菜表面の
殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うことはで
きない。
合あるいは保持時間が３分以内の場合には、野菜表面の
殺菌および野菜中の酵素の失活を効果的に行うことはで
きない。
他方、高圧による処理においては、共有結合により構成
されるビタごンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生したり、ビタミンが破壊
されることもない。
されるビタごンや香りの成分は破壊されないため、加熱
による殺菌のように加熱臭を生したり、ビタミンが破壊
されることもない。
包装体を高圧で処理する際に用いる液体は、液状のもの
なら特に限定されないが、飲用的の水道水が衛生性、コ
ストの面で好ましい。
なら特に限定されないが、飲用的の水道水が衛生性、コ
ストの面で好ましい。
また、高圧処理する際に、処理液を加熱することにより
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。
、殺菌、酵素の破壊を効率的に行うことも当然可能であ
る。
本発明によれば、酸素バリアー性包装材料で真空包装済
みの野菜を加熱を伴わずに高圧処理して、野菜の殺菌と
野菜中の酵素の失活を行うことができるので、長期保存
可能な「生」の状態を保持したカント野菜製品を効率的
に得ることができる。
みの野菜を加熱を伴わずに高圧処理して、野菜の殺菌と
野菜中の酵素の失活を行うことができるので、長期保存
可能な「生」の状態を保持したカント野菜製品を効率的
に得ることができる。
すなわち、本発明のカット野菜製品には、微生物はほと
んど見出だされず、保存性に優れており、しかも、冷蔵
での長期保存後も、野菜本来の「生」の食感すなわちフ
レッシュ感、テクスチャーや色彩等を有する状態が維持
され、その商品価値は極めて高い。また、本発明のカッ
ト野菜の製造法は、食品衛生的な見地からみても安全な
方法であり、産業上の利用価値は高い。
んど見出だされず、保存性に優れており、しかも、冷蔵
での長期保存後も、野菜本来の「生」の食感すなわちフ
レッシュ感、テクスチャーや色彩等を有する状態が維持
され、その商品価値は極めて高い。また、本発明のカッ
ト野菜の製造法は、食品衛生的な見地からみても安全な
方法であり、産業上の利用価値は高い。
以下、実施例及び比較例により本発明をさらに詳細に説
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。
明するが、これにより本発明が限定されるものではない
。
実施例１
人参を洗浄後、剥皮し、１０圓幅にスライスした後、流
水にて洗浄し、脱水した。次いで該人参２００ｇをＫＯ
Ｎ／ＣＰＰ製のパウチ（幅２１０ ｖｍ、長さ２１０ｍ
ｎ＋）を用いて真空包装した。
水にて洗浄し、脱水した。次いで該人参２００ｇをＫＯ
Ｎ／ＣＰＰ製のパウチ（幅２１０ ｖｍ、長さ２１０ｍ
ｎ＋）を用いて真空包装した。
上記包装後の人参を、第１図に示すような食品用高圧装
置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理を行っ
た。
置に充填し、４０００気圧×１０分間の高圧処理を行っ
た。
比較例１
人参を洗浄後、剥皮し、１０−幅にスライスした後、流
水にて洗浄し、脱水した。次いで該人参２００ｇをＫＯ
Ｎ／ＣＰＰ製のパウチ（幅２１０−１長さ２１０ｍａｄ
）を用いて真空包装した。
水にて洗浄し、脱水した。次いで該人参２００ｇをＫＯ
Ｎ／ＣＰＰ製のパウチ（幅２１０−１長さ２１０ｍａｄ
）を用いて真空包装した。
実施例１及び比較例１により製造した各々２０パツクを
ｌＯｏＣで１０日間及び２０日間保存したものを対象に
、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について試験を行
った。
ｌＯｏＣで１０日間及び２０日間保存したものを対象に
、包材の膨張、異臭の発生、官能評価について試験を行
った。
その結果を第１表に示す。
（評価方法）
○包材の膨張：
試料バック２０個の内、包装内に炭酸ガスが発生して膨
張したバックの個数で評価した。
張したバックの個数で評価した。
例、個数／２０
０異臭の発生：
試料バック２０個の内、異臭の発生したバックの個数で
評価した。
評価した。
例、個数／２０
０官能評価：
食べた時の新鮮さ（フレッシュ感）、歯応え（テクスチ
ャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合的
に評価した。
ャー）、色彩等について味覚的、視覚的観点から総合的
に評価した。
第１表
第１表により明らかなとおり、本発明の方法により製造
したカット野菜製品は、長期間の保存後も、包材の膨張
はなく、微生物に起因する異臭の発生も生しず、本来の
色彩を維持し、優れた食感を有していた。
したカット野菜製品は、長期間の保存後も、包材の膨張
はなく、微生物に起因する異臭の発生も生しず、本来の
色彩を維持し、優れた食感を有していた。
第１図は、本発明の実施に使用した食品用高圧装置の全
体構造を示したものである。 ｌ・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
ト４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・静水
圧シリダ−２７・・・圧力発生装置 ン、 ン
体構造を示したものである。 ｌ・・・処理室、２・・・高圧容器、３・・・低圧ピス
ト４・・・上蓋、５・・・高圧ピストン、６・・・静水
圧シリダ−２７・・・圧力発生装置 ン、 ン
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、野菜を洗浄後、必要に応じて剥皮、カッティング、
洗浄・脱水し、次いで該野菜を酸素バリアー性を有する
包装材料を用いて真空包装し、該包装後の野菜を液体中
で１０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上の圧力下に３分間以上保
持して野菜の殺菌および野菜中の酵素を失活させること
を特徴とするカット野菜の製造法。 ２、包装材料の酸素透過度が０〜２０ｃｃ／ｍ＾２・２
４ｈｒｓ・ａｔｍである請求項１記載のカット野菜の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1320545A JPH03183436A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1320545A JPH03183436A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03183436A true JPH03183436A (ja) | 1991-08-09 |
Family
ID=18122631
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1320545A Pending JPH03183436A (ja) | 1989-12-12 | 1989-12-12 | カット野菜の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03183436A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5593714A (en) * | 1994-12-06 | 1997-01-14 | Hirsch; Gerald P. | Method of pressure preservation of food products |
| US6033701A (en) * | 1994-12-06 | 2000-03-07 | Hirsch; Gerald Phillip | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff |
| EP1316259A1 (en) * | 2001-11-29 | 2003-06-04 | Igarane Medios, S.L. | Cut or sliced potato obtainable by a high-pressure process |
| JP2020507325A (ja) * | 2017-02-14 | 2020-03-12 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 野菜片の鮮度を維持するためのプロセス |
| JP2025105422A (ja) * | 2023-12-28 | 2025-07-10 | 株式会社勝美ジャパン | 凍結前に加熱殺菌され、解凍後、無加熱摂取する、冷凍野菜の製造方法。 |
-
1989
- 1989-12-12 JP JP1320545A patent/JPH03183436A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5593714A (en) * | 1994-12-06 | 1997-01-14 | Hirsch; Gerald P. | Method of pressure preservation of food products |
| US6033701A (en) * | 1994-12-06 | 2000-03-07 | Hirsch; Gerald Phillip | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff |
| EP1316259A1 (en) * | 2001-11-29 | 2003-06-04 | Igarane Medios, S.L. | Cut or sliced potato obtainable by a high-pressure process |
| JP2020507325A (ja) * | 2017-02-14 | 2020-03-12 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 野菜片の鮮度を維持するためのプロセス |
| JP2022133269A (ja) * | 2017-02-14 | 2022-09-13 | クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー | 野菜片の鮮度を維持するためのプロセス |
| US11930833B2 (en) | 2017-02-14 | 2024-03-19 | Kraft Foods Group Brands Llc | Process for maintaining freshness of vegetable pieces |
| JP2025105422A (ja) * | 2023-12-28 | 2025-07-10 | 株式会社勝美ジャパン | 凍結前に加熱殺菌され、解凍後、無加熱摂取する、冷凍野菜の製造方法。 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Opara et al. | Modified atmosphere packaging for food preservation | |
| US6033701A (en) | Hydraulic pressure sterilization and preservation of foodstuff and feedstuff | |
| US4883674A (en) | Controlled atmosphere cut fruit package and method | |
| US4943440A (en) | Controlled atmosphere cut vegetable produce package and method | |
| Smith et al. | Developments in food packaging technology. Part II. Storage aspects | |
| Arvanitoyannis | Modified atmosphere and active packaging technologies | |
| WO1998030116A1 (en) | Food preservation by extended hydraulic pressure | |
| US4389424A (en) | Production of semiprocessed fried potato pieces for preservation at room temperature | |
| WO1987005782A2 (en) | Method of preserving foodstuffs | |
| Jain et al. | Modified atmosphere packaging | |
| EP0201266B1 (en) | Preservation of vegetable foodstuffs | |
| JPH03183436A (ja) | カット野菜の製造法 | |
| Basdeki et al. | Novel packaging technologies for shrimp and shrimp products | |
| Ghazala | New packaging technology for seafood preservation—shelf-life extension and pathogen control | |
| EP0221489B1 (en) | Prolonging the shelf life of fresh root vegetables | |
| JPH03183451A (ja) | カット野菜の製造法 | |
| JPH03183438A (ja) | カット果実の製造法 | |
| JPH03183435A (ja) | カット果実の製造法 | |
| AU690750B2 (en) | Inhibition of the growth of micro-organisms | |
| JPH03183450A (ja) | カット野菜の製造法 | |
| JPH08228712A (ja) | 馬鈴薯加工品およびそれを用いたレトルト食品の製造方法 | |
| Campbell-Platt et al. | Food irradiation and combination processes | |
| JPH03180143A (ja) | カット果実の製造法 | |
| JP2919862B2 (ja) | カットリンゴの製造法 | |
| EP0784435A1 (en) | Treatment and production of potato slices for preservation |