JPH0249562A

JPH0249562A - 溝付き水産練製品

Info

Publication number: JPH0249562A
Application number: JP1164813A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1989-06-27
Filing date: 1989-06-27
Publication date: 1990-02-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、切り溝を付けることにより食感を改善した水
産練製品に関する。

「従来技術およびその問題点」かまぼこに代表される水産練製品は、スケトウダラ、グ
チ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより
製造したすり身を使用し、これに２〜４％の食塩を加え
て塩摺りを行ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化を
行なわせ、適宜形状に成形して坐りを行ない、加熱する
ことによって製造されている。水産練製品には、多（の
種類があり、例えば板付きかまぼこ、焼きかまぼこ、さ
つま揚げ、だて巻き、ちくわ、なると巻き、はんぺんな
どが挙げられる。

水産練製品は、適宜形状に切断してそのまま調味料で味
付けして食べたり、調味液などで煮て食べたりしている
。しかしながら、かかる従来のかまぼこでは、食感が単
純で味覚の変化に乏しいという問題点があった。

「発明の目的」本発明の目的は、食感を改善し、味覚に変化をもたらす
ようにした水産練製品を提供することにある。

「発明の構成」本発明による水産練製品は、周方向に沿った切り溝が所
定間隔をおいて形成されていることを特徴とする。

このように、切り溝を形成することにより、薄片を重ね
たような形状となり、食べたとき薄片がバラけて良好な
食感が得られる。また、調味液で煮たときには、調味液
のしみ込みがよく、味付けが良好になされる。

本発明において、切り溝の間隔は、８ｍｍ以下が好まし
く、５ｍｍ以下がさらに好ましく、３ｍｍ以下が最も好
ましい。切り溝の間隔が８闘より大きいと、食べたとき
に薄片がバラけるような食感を得にくくなり、本発明の
効果を充分に得ることができない。

切り溝は、周方向に沿って形成されるのであるが、ここ
で周方向とは、中心軸線を囲む面に沿った方向という意
味である。なお、この場合、中心軸線とはいずれかの対
向面の中心を結ぶ線と考えればよい。

切り溝は、周方向に沿って一周する環状の溝であっても
よく、あるいは螺旋状の溝であってもよい。食べるとき
、薄片を剥がしとりながら食べるようにするためには、
環状の溝とすることがより好ましい。

水産練製品の全体としての形状は、特に限定されないが
、例えば角柱状、円柱状とすることができる。その他、
直方体、立方体などの形状であってもよい。

また、中心部に切り溝に対してほぼ垂直な孔またはスリ
ットを形成してもよい。この場合、孔またはスリットに
、野菜、チーズ、ソーセージなど他の材料を挿入して味
覚に変化をもたらすことができる。

本発明の水産練製品の材料や製造方法は、特に限定され
ず、いわゆるかまぼこ類に用いられるものがそのまま適
用できる。製造方法の一例を挙げると、スケトウダラ、
グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらよ
り製造したすり身に、２〜４重量％の食塩を添加し、さ
らに必要に応じて油脂、澱粉、卵白などの副材料や、グ
ルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、しょうゆ、ソース
、各種フレーバーなどの調味料を添加して、撹拌器によ
って練成することにより原料ペーストを製造する。なお
、この原料ペースト中には、上記材料の他、イカ、タコ
、貝、のり、えび、畜肉、野菜の細切り、こんにゃ（糊
、植物性蛋白などを添加してもよい。この原料ペースト
を押出し成形機などから所望の形状に押出し、加熱処理
して固化する。加熱処理は、熱湯に浸漬してもよく、蒸
煮してもよく、弱火で焼いてもよく、油で揚げてもよい
。なお、原料ペーストの押出し成形の際、原料ペースト
を可食性フィルムなどに充填してもよい。

こうして、所望の形状に成形し、加熱固化したかまぼこ
に、周方向に沿った切り溝を所定間隔で形成する。切り
溝は、所定間隔で配列された複数の切り刃によって形成
すると作業性がよい。原料ペーストを可食性フィルムに
充填したものにおいては、可食性フィルムの上から切り
溝を付ければよい。

このように可食性フィルムの上から切り溝を入れたもの
においては、可食性フィルムが例えばコラーゲンフィル
ムのように熱収縮性の場合、加熱処理したときにフィル
ムが収縮して、薄片が湾曲する。このため、形状に趣向
がもたらされる。また、焼いた場合には、湾曲した薄片
の角部のみが焦げ付いてテクスチャーが硬くなるので、
変化に富んだテクスチャーが得られる。

なお、本発明は、例えば板付きかまぼこ、焼きかまぼこ
、さつま揚げ、だて巻き、ちくわ、なると巻き、はんぺ
んなど、各種の水産練製品に適用することができる。

「発明の実施例」第１図、第２図および第３図には、本発明・をかまぼこ
に適用した一実施例が示されている。このかまぼこ１１
は、端面がほぼ正方形をなす角柱状に形成され、周方向
に沿った環状の複数の切り満１２が８ｍｍ以下の間隔ａ
をおいて形成されている。そして、各切り溝１２の間に
薄片状の部分１３が形成されている。また、切り溝１２
の深さは、端面をなす正方形の一辺の長さの約３分の１
とされている。

このかまぼこ１１は、次のようにして製造したものであ
る。すなわち、スケトウダラの加塩すり身１００重量部
に対して、食塩１．５重量部、澱粉５重量部、砂糖３重
量部、水３０重量部、油脂１０重量部を添加して、撹拌
機にて混合して原料ペーストを形成する。この原料ペー
ストを押出し成形装置にて切出し面が正方形となるよう
に押出し成形し、坐りを行ない、蒸煮加熱して固化する
。こうして固化したかまぼこの外周に、切り満１２を入
れることにより、製造したものである。

このかまぼこ１１は、しょうゆ、わさび等をつけてその
まま食べることもでき、あるいは中心軸線にくしを刺し
ておでんの種とすることもできる。

そして、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて極め
て良好な食感が得られる。また、切り溝１２に沿って容
易に食いちぎることができるので、食べやすいという利
点もある。

さらに、第３図に示すように、このかまぼこ１１は、中
心軸線に沿って＜シ１５を刺し、捻転することにより、
外観に変化をもたらすことができる。

したがって、このかまぼこ１１は、おでんの種、酒のつ
まみ等に好適である。

なお、上記実施例において、かまぼこ１１の全体として
の形状は、断面三角などの角柱状、円柱状などとしても
よい。ただし、捻転したとき、形状に変化をもたらすた
めには、角柱状がより好ましい。

第４図には、本発明をかまぼこに適用した他の実施例が
示されている。このかまぼこ１１は、全体として円柱状
に成形され、外周に周方向に沿った螺旋状の切り溝１２
が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて形成されている。そして
、切り溝１２の間に薄片状の部分１３が形成されている
。このかまぼこ１１も良好な食感が得られ、食べやすい
という利点がある。

なお、製造方法は、前記実施例と同様である。

第５図および第６図には、本発明をかまぼこに適用した
さらに他の実施例が示されている。このかまぼこ１１は
、全体として円筒状に成形され、その外周に周方向に沿
った環状の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて形
成されている。そして、切り溝１２の間に薄片状の部分
１３が形成されている。

このかまぼこ１１においては、中心部の孔１４に、野菜
、チーズ、ソーセージ、イカ、タコ、貝などの他の材料
や、かまぼこを線状に細く切ったものなど種々の材料を
入れて味覚に変化をもたらすことができる。

第７図および第８図には、本発明をかまぼこに適用した
さらにまた他の実施例が示されている。

このかまぼこ１１は、全体として立方体状に形成され、
外周４面に亘る環状の切り満１２が８ｍｍ以下の間隔ａ
をおいて平行に形成されている。切り満１２の間には薄
片状の部分１３が形成されている。さらに、切り満１２
が形成されていない対向する２面の中心部を貫通する孔
１４が形成されている。このかまぼこ１１においても、
孔１４に各種の材料を入れて味覚に変化をもたらすこと
ができる。

なお、第５図ないし第８図の実施例において、中心部の
孔１４の代りにスリットを設けるようにしてもよい。

試験例１第１図、第２図および第３図に示したかまぼこ１１にお
いて、端面の一辺の長さを２５ｍｍとし、長さを１０ｃ
ｍとし、切り溝１２の深さを約８ｍｍとし、切り溝１２
の間隔を変化させたものを製造し、それぞれを１０名の
パネラ−に試食させて、食感の良否を判定した。評価は
、バラは感があって変化に富んだものを良好とし、最良
のものをｌＯ１最低のものを１とする１０点法で行ない
、パネラ−の平均点（小数点以下四捨五入）をもって表
示した。この結果を第１表に示す。

第１表に示すように、バラは感を有する良好な食感を得
るためには、切り溝１２の間隔が８ｍｍ以下であること
が好ましく、５ｍｍ以下であることが更に好ましく、３
ｍｍ以下であることが最も好ましい第２表（切り溝の深
さと食感との関係）ことがわかる。

第１表（切り溝の間隔と食感の関係）試験例２第１図、第２図および第３図に示したかまぼこ１１にお
いて、端面の一辺の長さを２５ｍｍとし、長さを１０ｃ
ｍとし、切り溝１２の間隔を３ｍｍとし、切り満１２の
深さを変化させたものを製造し、それぞれを１０名のパ
ネラ−に試食させて、食感の良否を判定した。評価は、
試験例１と同様に行なった。この結果を第２表に示す。

第２表から、切り溝が深くなるほどバラは感を有する良
好な食感が得られ、特に深さ８ｍｍ以上（厚さの約１７
３以上）において優れた食感が得られることがわかる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、周方向に沿った
切り溝が所定間隔をおいて形成されているので、薄片を
重ねたような形状となり、食べたとき薄片状部分がバラ
けて良好な食感が得られる。また、切り溝に沿って容易
に食いちぎることができ、食べやすくなるという利点も
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明をかまぼこに適用した一実施例を示す斜
視図、第２図は第１図のＩＩ　−ＩＩ線に沿った断面図
、第３図は同かまぼこにくしを刺して捻転した状態を示
す斜視図、第４図は本発明をかまぼこに適用した他の実
施例を示す側面図、第５図は本発明をかまぼこに適用し
たさらに他の実施例を示す斜視図、第６図は第５図にお
けるＶｌ−Ｖｌ線に沿った断面図、第７図は本発明をか
まぼこに適用したさらにまた他の実施例を示す斜視図、
第８図は第７図における■−■線に沿った断面図である
。図中、１１はかまぼこ、１２は切り溝、１３は薄片状の
部分、１４は孔、１５はくし、ａは切り溝の間隔である
。特許出願人　　有限会社　松　兵　衛同代理人　　弁理士　松井　茂

Claims

【特許請求の範囲】

（１）周方向に沿った切り溝が所定間隔をおいて形成さ
れていることを特徴とする溝付き水産練製品。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記切り溝は８
ｍｍ以下の間隔で形成されている溝付き水産練製品。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記切り溝は環状または螺旋状をなす溝付き水産練製品。
（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
において、全体として角柱状または円柱状をなす溝付き
水産練製品。
（５）特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれか一
において、中心部に前記切り溝に対してほぼ垂直な孔ま
たはスリットが形成されている溝付き水産練製品。