JPH0330643A - さしみこんにゃくの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は歯ざわりが良好で濃厚な味を呈するさしみこん
にゃくの製造方法に関する。

（従来の技術） さしみこんにゃくの製造は従来より、一般のこんにゃく
の製造と同様な手順で行われている。すなわち、こんに
ゃく粉１重量部を５０℃前後の湯４０重量部内に投入し
て撹拌（撹拌時間約３０分）することにより粘稠なゾル
とした後、多数の羽根を有する撹拌機内に投入して高速
撹拌しながら、石灰や炭酸カルシウムなどの凝固剤を投
入してゲルとする。この凝固剤の使用量は石灰の場合、
こんにゃく粉１４重量部に対して１重量部となっている
。

このようなゲルへの状態変化の後、ゲルを成形器内に充
填して、約１時間放置することにより凝固させ、その後
、所定の大きさに切断して５０〜６０℃の湯中に１昼夜
湯漬けしてあく抜きを行い、製品としている。

（発明が解決しようとする課題） 上述した従来方法によって製造されたさしみこんにゃく
は、味が比較的淡白であり、醤油やわさび醤油などの調
味剤に漬けて食しなければ飽き易いものとなっている。

また歯ざわりも軟弱であり。

噛ごたえの小さな趣のない食品ともなっている。

本発明はこのようなさしみこんにゃくに対し、濃厚な呈
味を有すると共に、良好な歯ざわりを備えた新たな製造
方法を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明は、１重量部のこんにゃく粉を２９〜３８重量部
の水に混合撹拌してゾルとし、このゾルを緩慢撹拌しな
がら凝固可能限度に相当する量の凝固剤を投入してゲル
とし、このゲルを高温の湯の中に湯漬けして締め固めた
後、あく抜きを行うことを特徴とする。

本発明の主原料となるこんにゃく粉は、こんにゃくいも
の球茎を乾燥、粉砕し、さらに精製したものであり、特
殊な手法で製造されたものではなく、市販されてこんに
ゃくや糸こんにゃくの製造に使用されている一般的なこ
んにゃく粉を使用する。

このこんにゃく粉をまず、流動状のゾルとする。

こんにゃく粉中には多糖類の一種であるグルコマンナン
が含まれており、このグルコマンナンを加水分解するこ
とによりゾルとするものである。

本発明では、このゾル化に際して湯の替りに水を使用す
るものである。しかも、この水の配合比はこんにゃく粉
１重量部に対して、２９〜３８重量部、より好ましくは
３５重量部前後、である。

水が２９重量部未満ではこんにゃく粉が粒状となってゾ
ル化しにくいため好ましくなく、一方、水が３８重量部
以上では味が淡白となって製品としての嗜好性に欠ける
ためである。

また水を使用するのは、本発明者が温度を変えて種々実
験した結果、採択したものであり、その理由は未だ解明
されていないが、湯に比べて水の方が温和な条件でゾル
化できることが、その理由のひとつと思われる。

このようなゾル化に要する撹拌時間、すなわち水かきの
時間は撹拌による性状変化を観ながら適宜、変更する１
例えば、ゾル化が過度に進行すると、食する場合の醤油
などのタレ類がさしみこんにゃくに浸透しにくくなるの
で好ましくない。このため、ゲル化が適度に行われるよ
うに水の配合比や水かき時間等が選定されるものである
。水かき時間は、夏季は３０分程度、冬季は６０分程度
が適当である。

次に、このゾルを緩慢撹拌しながら凝固剤を投入してゲ
ルとする。この工程における主要な条件は撹拌を緩慢に
行うことである。この緩慢撹拌によって、気泡の混入が
抑制されるため、製品の歯ごたえ、歯ざわりが良好とな
り、食する際の趣きが深くなる。

かかる緩慢撹拌は、例えば撹拌羽根の回転により行う場
合、その回転速度を１分につき３０〜５０回転、より好
ましくは３５〜４０回転の範囲内に調整することにより
行うことができる。また撹拌時間も５分前後が良好であ
る。そして、この緩慢撹拌中に凝固剤を投入してゲル化
する。

凝固剤としては、石灰、消石灰、炭酸カルシウム、炭酸
ソーダなどのアルカリ性化合物を使用することができる
が、この凝固剤の使用量はゲル化できる最小限度が良好
である。凝固剤はゾルの性状をアルカリ性にすることに
よって凝固を行うものであり、その使用量が多すぎる場
合には、呈味を劣化させるため、最小限度の使用量が好
ましく、これによりこんにゃくいも本来の呈味を維持す
ることができるためである。かかる凝固剤の具体的使用
量は、例えば凝固剤が石灰の場合、こんにやく粉に対し
て、その１／２６〜１／３１（重量比）、より好ましく
は１７２８程度である。

以上のようにしてゲルを生成した後、湯漬けを行う、湯
漬けはゲルを８０℃前後の高温の湯の中に役人して行う
が、当初の湯の温度は３０℃前後としておき、徐々に温
度を上昇させて、８０℃前後まで上昇させて加熱を停止
する。

ゲルは所定の大きさ（例えば、団子程度）となるように
手あるいはスプーン等によってひきちぎりながら、加熱
されている湯の中に投入する。この湯漬けによって、ゲ
ルの表面が均一に硬くなって締め固められ、食した場合
にサクとした良好な歯ごたえを呈する。また、適度の好
ましい弾性が付与され、舌ざわりも良好となる。なお、
この締め固めの湯漬けは湯の温度が８０℃前後に達した
直後に、すぐに湯から取り出すことにより停止する。

そして、この湯漬けの後に、新たな湯の中に投入してあ
く抜きを行う、あく抜きは７０〜８０℃の湯を使用し、
この湯の中に５〜２４時間、好ましくは１０時間前後、
浸漬することで行い、このあく抜き終了の後、さしみこ
んにゃくとする。なお、かかるあく抜きは、前工程の締
め固めに用いた湯槽内で連続に行っても良く、この場合
は、締め固めに使用した湯を排棄した後、あく抜き用の
湯を湯槽に注入することにより行うことができる。

以上のような製造方法によって得られるさしみこんにゃ
くは、味が濃厚であり、歯ざわりが良好で、しかもべた
つきのない清涼感を有しており、嗜好性や趣きの良好な
製品となっている。

（作用） こんにゃく粉１重量部に対して２９〜３８重量部の水を
使用してゾルとすることにより、濃厚な味を有し、また
、最小限度の量の凝固剤を投入し、緩慢撹拌しながらゲ
ル化することにより、味が損われることなく歯ざわりが
向上し、更に、高温の湯で締め固めることにより適度な
弾性を有する。

（実施例） 製造例１ 市販のこんにゃく粉５２０ｇを１８，２００ｇの水に投
入し、３０分撹拌してゾルとした（こんにゃく粉と水と
の配合比は１　：　３５　（Ｗ／Ｖ／）　）　。

このゾルをガンモ製造用の撹拌機内に投入し１石灰１８
ｇを加えてゆっくりした回転速度で５分間撹拌してゲル
とした（こんにゃく粉に対する石灰の配合比は約２８　
：　１　（Ｗ／Ｗ））。

このゲルを団子状となるように手でひきちぎりながら、
約３０℃の湯の中に次々と投入した。湯は加熱されてお
り、徐々に温度が上昇し、ゲルの最終投入時には８０℃
となっていた。この最終投入の後、直ちに湯から取り出
し、７０”Ｃに保温されている別の湯の中に浸漬し、１
０時間あく抜きを行い、さしみこんにゃくとした。

この製造例１のさしみこんにゃくを従来方法で製造され
ている市販のさしみこんにゃくと味、食感の官能テスト
に供し、その結果を第１表に示す。

同表から明らかなように、製造例１のさしみこんにゃく
は従来例に比べて、優れたものとなっている。

第１表 製造例２ ゾル化に使用する水の量を、１４，５００ｇｔ２０．８
００ｇとした以外は製造例１と同一の条件、操作でさし
みこんにゃくを製造した（こんにゃく粉に対する水の配
合比は１　：　２８　（Ｗ／Ｗ）および１　：　４０　
（Ｗ／Ｗ））。前者の場合は、こんにゃく粉が粒状に固
まって良好なゾルとならず、後者は味が淡白であり、従
来品との差異が見られなかった。

（発明の効果） 以上説明したように本発明の製造方法によれば、味が濃
厚で、噛ざわり、歯ごたえなどの食感が良好で、しかも
清涼感のあるさしみこんにゃくを製造することができる
効果がある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １重量部のこんにやく粉を２９〜３８重量部の水に混合
   撹拌してゾルとし、このゾルを緩慢撹拌しながら凝固可
   能限度に相当する量の凝固剤を投入してゲルとし、この
   ゲルを高温の湯の中に湯漬けして締め固めた後、あく抜
   きを行うことを特徴とするさしみこんにやくの製造方法
   。