JPH0368658B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0368658B2 JPH0368658B2 JP60163241A JP16324185A JPH0368658B2 JP H0368658 B2 JPH0368658 B2 JP H0368658B2 JP 60163241 A JP60163241 A JP 60163241A JP 16324185 A JP16324185 A JP 16324185A JP H0368658 B2 JPH0368658 B2 JP H0368658B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ganatsushi
- weight
- fatty acid
- acid ester
- component
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の技術分野）
本発明は、凍結耐性を有するガナツシユ類の製
造法に関し、詳しくはガナツシユ類を起泡した後
該起泡物を長期間凍結保存後解凍しても風味及び
物性が損なわれない、凍結耐性に優れたガナツシ
ユ類の製造法に関する。
造法に関し、詳しくはガナツシユ類を起泡した後
該起泡物を長期間凍結保存後解凍しても風味及び
物性が損なわれない、凍結耐性に優れたガナツシ
ユ類の製造法に関する。
（発明の背景）
周知の如く、チヨコレート自体は実質的に水分
を含まない独特の色調及び芳香味を有した油性菓
子であるが、かかるチヨコレートが水分の多い食
品と混合使用される例としてガナツシユがある。
ガナツシユは、通常殺菌の目的で一旦沸騰させた
クリーム及び／又は牛乳50〜25部にチヨコレート
の砕片50〜75部を加え、融解混合して製造される
粘性のある高級洋菓子素材であるが、決して日持
ちのする食品ではなく、従来は使用に際してその
都度職人が手作業で製造していた。また、ガナツ
シユはその硬さをチヨコレートの配合比率の増減
によつて調節でき、ナツペ材（塗布用）或いは絞
り袋より種々の形状に絞り出して洋菓子ケーキの
装飾用等に使用されたりする。
を含まない独特の色調及び芳香味を有した油性菓
子であるが、かかるチヨコレートが水分の多い食
品と混合使用される例としてガナツシユがある。
ガナツシユは、通常殺菌の目的で一旦沸騰させた
クリーム及び／又は牛乳50〜25部にチヨコレート
の砕片50〜75部を加え、融解混合して製造される
粘性のある高級洋菓子素材であるが、決して日持
ちのする食品ではなく、従来は使用に際してその
都度職人が手作業で製造していた。また、ガナツ
シユはその硬さをチヨコレートの配合比率の増減
によつて調節でき、ナツペ材（塗布用）或いは絞
り袋より種々の形状に絞り出して洋菓子ケーキの
装飾用等に使用されたりする。
（従来技術）
近年このようなガナツシユは、天然のクリーム
或いは牛乳の他に、従来種々開発されてきた動植
物性油脂を使用したクリーム類とチヨコレート成
分を原材料として製造されるようになり、その品
質も改良が加えられてきたが、特に最近市場で見
られるガナツシユ類は保存性を備えたものであつ
て、その製造技術も各種の文献に散見される。例
えば特開昭59−28447号明細書には油脂20〜50重
量％、チヨコレート成分10〜30重量％、ナトリウ
ムカゼイネート、及び乳化剤を油脂分に対し３〜
10重量％含有する水中油型乳化脂を超高温加熱滅
菌処理する、長期間安定性が良く使用に簡便な起
泡性を兼ね備えたガナツシユ類の製造法を開示す
る。また、特開昭59−196028号明細書には油脂10
〜50重量％、チヨコレート成分３〜40重量％、糖
類10〜50重量％、乳化剤0.1〜５重量％及び呈味
物質を含有する予備乳化物に剪断力を与え又は均
質化処理を施した後、超高温加熱滅菌処理するガ
ナツシユ類の製造法が開示されている。このよう
に最近のガナツシユ類は、従来のガナツシユの如
く使用に際してその都度製造されるのではなく、
長期間保存が効くように無菌的に大量生産される
ようになつた。しかしながら、上記の如き製造技
術によつて製造された、現在市場に見られるガナ
ツシユ類は、何れもその起泡物が凍結保存に耐え
られないという欠点を有するので、依然として従
来どおり使用に際してその都度起泡されているの
が現状である。
或いは牛乳の他に、従来種々開発されてきた動植
物性油脂を使用したクリーム類とチヨコレート成
分を原材料として製造されるようになり、その品
質も改良が加えられてきたが、特に最近市場で見
られるガナツシユ類は保存性を備えたものであつ
て、その製造技術も各種の文献に散見される。例
えば特開昭59−28447号明細書には油脂20〜50重
量％、チヨコレート成分10〜30重量％、ナトリウ
ムカゼイネート、及び乳化剤を油脂分に対し３〜
10重量％含有する水中油型乳化脂を超高温加熱滅
菌処理する、長期間安定性が良く使用に簡便な起
泡性を兼ね備えたガナツシユ類の製造法を開示す
る。また、特開昭59−196028号明細書には油脂10
〜50重量％、チヨコレート成分３〜40重量％、糖
類10〜50重量％、乳化剤0.1〜５重量％及び呈味
物質を含有する予備乳化物に剪断力を与え又は均
質化処理を施した後、超高温加熱滅菌処理するガ
ナツシユ類の製造法が開示されている。このよう
に最近のガナツシユ類は、従来のガナツシユの如
く使用に際してその都度製造されるのではなく、
長期間保存が効くように無菌的に大量生産される
ようになつた。しかしながら、上記の如き製造技
術によつて製造された、現在市場に見られるガナ
ツシユ類は、何れもその起泡物が凍結保存に耐え
られないという欠点を有するので、依然として従
来どおり使用に際してその都度起泡されているの
が現状である。
（解決課題及び解決手段）
本発明者等は、叙上の点に鑑み鋭意研究を重ね
た結果、乳化剤としてレシチンとソルビタン不飽
和脂肪酸エステルを併用することにより上記する
欠点が解決し得るという知見を得て本発明を完成
した。
た結果、乳化剤としてレシチンとソルビタン不飽
和脂肪酸エステルを併用することにより上記する
欠点が解決し得るという知見を得て本発明を完成
した。
即ち本発明は、乳化剤を含む含水食品及び／又
はそれらの原材料とチヨコレート成分とを使用し
てガナツシユ類を製造するに際し、ガナツシユ類
中に必須成分として油脂分が20〜50重量％、チヨ
コレート成分が３〜40重量％及び糖類が12〜30重
量％となるように使用し、且つ乳化剤としてレシ
チンとソルビタン不飽和脂肪酸エステルを併用す
ることを骨子とする、凍結耐性を有するガナツシ
ユ類の製造法である。
はそれらの原材料とチヨコレート成分とを使用し
てガナツシユ類を製造するに際し、ガナツシユ類
中に必須成分として油脂分が20〜50重量％、チヨ
コレート成分が３〜40重量％及び糖類が12〜30重
量％となるように使用し、且つ乳化剤としてレシ
チンとソルビタン不飽和脂肪酸エステルを併用す
ることを骨子とする、凍結耐性を有するガナツシ
ユ類の製造法である。
以下本発明について詳述する。
本発明において含水食品は、天然のクリーム或
いは牛乳等の他に前記したように従来種々開発さ
れてきた動植物性油脂等を使用したクリーム類或
いは濃縮乳等が例示できる。また、これらの原材
料としては従来公知のクリーム類あるいは濃縮乳
等に使用される油脂、乳固形分等を含む水性成
分、蔗糖、グルコース、ソルビトール、フラクト
ース、マルトース、液糖、水飴等の糖類、ポリリ
ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、オルト
リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン
酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三
ナトリウム等の各種リン酸塩類、炭酸カリウム、
炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナ
トリウム等の炭酸塩類、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、カラゲーナン、キサンタンガム、タ
マリンド種子多糖類、ゼラチン、結晶セルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロ
ース、アルギン酸ソーダ等のガム類等の他に各種
の乳化剤例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、特にポリ
グリセロール縮合リシノレイン酸エステル等が挙
げられる。本発明においては以上のような含水食
品及び／又はそれらの原材料を用いて、製品中に
必須成分として油脂分が20〜50重量、糖類が12〜
30重量％となるように使用するが、特に乳化剤と
して、レシチンとソルビタン不飽和脂肪酸エステ
ルとを併用する必要がある。これらの乳化剤はそ
の合計量を製品全量に対し、大体0.2〜３重量％
併用するのが適当であり、これらの上限を越えて
使用することは風味の悪化を来たす傾向にあり、
逆に下限未満では凍結耐性効果が得られ難くな
る。特に、先の特開昭59−28447号明細書中に好
ましい乳化剤として教示されている、レシチンと
モノグリセリドの併用は、ソルビタン不飽和脂肪
酸エステルが併用されていない限り後起比較例に
おいて示すように、凍結耐性に対し有効でなく、
また特開昭59−196028号明細書中に同じく好まし
い乳化剤として教示されている、ポリグリセロー
ル脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの
組合せ、及びポリグリセロール脂肪酸エステルと
蔗糖脂肪酸エステルとの組合せ使用もレシチンと
ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとが併用されな
い限り有効ではない。
いは牛乳等の他に前記したように従来種々開発さ
れてきた動植物性油脂等を使用したクリーム類或
いは濃縮乳等が例示できる。また、これらの原材
料としては従来公知のクリーム類あるいは濃縮乳
等に使用される油脂、乳固形分等を含む水性成
分、蔗糖、グルコース、ソルビトール、フラクト
ース、マルトース、液糖、水飴等の糖類、ポリリ
ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、オルト
リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン
酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三
ナトリウム等の各種リン酸塩類、炭酸カリウム、
炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナ
トリウム等の炭酸塩類、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、カラゲーナン、キサンタンガム、タ
マリンド種子多糖類、ゼラチン、結晶セルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロ
ース、アルギン酸ソーダ等のガム類等の他に各種
の乳化剤例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、特にポリ
グリセロール縮合リシノレイン酸エステル等が挙
げられる。本発明においては以上のような含水食
品及び／又はそれらの原材料を用いて、製品中に
必須成分として油脂分が20〜50重量、糖類が12〜
30重量％となるように使用するが、特に乳化剤と
して、レシチンとソルビタン不飽和脂肪酸エステ
ルとを併用する必要がある。これらの乳化剤はそ
の合計量を製品全量に対し、大体0.2〜３重量％
併用するのが適当であり、これらの上限を越えて
使用することは風味の悪化を来たす傾向にあり、
逆に下限未満では凍結耐性効果が得られ難くな
る。特に、先の特開昭59−28447号明細書中に好
ましい乳化剤として教示されている、レシチンと
モノグリセリドの併用は、ソルビタン不飽和脂肪
酸エステルが併用されていない限り後起比較例に
おいて示すように、凍結耐性に対し有効でなく、
また特開昭59−196028号明細書中に同じく好まし
い乳化剤として教示されている、ポリグリセロー
ル脂肪酸エステルとソルビタン脂肪酸エステルの
組合せ、及びポリグリセロール脂肪酸エステルと
蔗糖脂肪酸エステルとの組合せ使用もレシチンと
ソルビタン不飽和脂肪酸エステルとが併用されな
い限り有効ではない。
また、本発明においてチヨコレート成分は、ス
イートチヨコレート或いはミルクチヨコレート等
従来公知のチヨコレート類自体は勿論のことカカ
オマス、ココアパウダー、カカオ脂等が例示で
き、これらの１種又は２種以上を製品中必須成分
として３〜40％となるように使用する。特にカカ
オ脂の併用はチヨコレート独特の芳香味を有する
点から好ましい。本発明においてはカカオ脂を除
くこれらのチヨコレート成分が酵素処理されてい
るのが好ましい。本来チヨコレート成分は水性成
分と混合されると、所謂ボテたような状態となつ
て粘度上昇を来すので、単に混合したのでは満足
する均一な予備乳化物及びUHT処理製品は得ら
れ難い。なお、以上の点に関して本発明者らは、
チヨコレート成分を酵素処理することにより解決
しており、先に特願昭58−167818号（特開昭60−
58052号）として出願しているが、これらのチヨ
コレート成分を酵素処理するに際して、該酵素処
理は水系下で実施されるのが好ましく、従つて含
水食品と混合した状態で実施するのが良い。特に
チヨコレート成分自体を水系下で酵素処理した後
含水食品材料に加えて最終製品を製造しても良い
ことは言うまでもない。酵素としては、アミラー
ゼ殊にα−アミラーゼが有効であり、例えばクラ
イスターゼL1、コクゲンＴ、クライスターゼT5
（何れも商品名、大和化成(株)製）、或いはスピター
ゼPN4（商品名、長瀬産業(株)製）等が例示でき、
含水食品に対し0.01〜1.0％の添加で有効である。
これらの酵素は、PH値が約５〜10の範囲内で安定
であり、PH約５〜７付近、温度50〜90℃の範囲内
でその活性化が得られ、添加後約15〜20分間プロ
ペラ、ホモミキサー等適当な装置で撹拌して、チ
ヨコレート成分と接触させることにより処理でき
る。このようにして酵素処理したチヨコレート成
分を含有する予備乳化物は、低粘度であるため組
成が略均一状態であり、UHT処理中に乳化構造
の破壊が生ずるようなことはなく、またUHT処
理の始めと終わりにおいて殆ど組成に差異のな
い、品質の一定した製品が容易に得られるのであ
る。本発明は、特にチヨコレート成分を16〜40％
と多量配合して従来公知のガナツシユ類の如き高
粘度のペースト状食品を製造する場合に有効であ
る。
イートチヨコレート或いはミルクチヨコレート等
従来公知のチヨコレート類自体は勿論のことカカ
オマス、ココアパウダー、カカオ脂等が例示で
き、これらの１種又は２種以上を製品中必須成分
として３〜40％となるように使用する。特にカカ
オ脂の併用はチヨコレート独特の芳香味を有する
点から好ましい。本発明においてはカカオ脂を除
くこれらのチヨコレート成分が酵素処理されてい
るのが好ましい。本来チヨコレート成分は水性成
分と混合されると、所謂ボテたような状態となつ
て粘度上昇を来すので、単に混合したのでは満足
する均一な予備乳化物及びUHT処理製品は得ら
れ難い。なお、以上の点に関して本発明者らは、
チヨコレート成分を酵素処理することにより解決
しており、先に特願昭58−167818号（特開昭60−
58052号）として出願しているが、これらのチヨ
コレート成分を酵素処理するに際して、該酵素処
理は水系下で実施されるのが好ましく、従つて含
水食品と混合した状態で実施するのが良い。特に
チヨコレート成分自体を水系下で酵素処理した後
含水食品材料に加えて最終製品を製造しても良い
ことは言うまでもない。酵素としては、アミラー
ゼ殊にα−アミラーゼが有効であり、例えばクラ
イスターゼL1、コクゲンＴ、クライスターゼT5
（何れも商品名、大和化成(株)製）、或いはスピター
ゼPN4（商品名、長瀬産業(株)製）等が例示でき、
含水食品に対し0.01〜1.0％の添加で有効である。
これらの酵素は、PH値が約５〜10の範囲内で安定
であり、PH約５〜７付近、温度50〜90℃の範囲内
でその活性化が得られ、添加後約15〜20分間プロ
ペラ、ホモミキサー等適当な装置で撹拌して、チ
ヨコレート成分と接触させることにより処理でき
る。このようにして酵素処理したチヨコレート成
分を含有する予備乳化物は、低粘度であるため組
成が略均一状態であり、UHT処理中に乳化構造
の破壊が生ずるようなことはなく、またUHT処
理の始めと終わりにおいて殆ど組成に差異のな
い、品質の一定した製品が容易に得られるのであ
る。本発明は、特にチヨコレート成分を16〜40％
と多量配合して従来公知のガナツシユ類の如き高
粘度のペースト状食品を製造する場合に有効であ
る。
かくして、本発明を実施するに際しては、前記
する従来公知のクリーム類或いは濃縮乳等を使用
する場合はともかく、これらの原材料を用いる場
合は特別原材料の配合順序又は添加順序或いは工
程順序に制限を要するものではないのであり、ま
たチヨコレートを酵素処理する場合はガナツシユ
類の製造工程中の何れかの段階において酵素処理
すれば良い。従つて、例えば均質化はUHT滅菌
処理の前後の何れ一方又は両方において実施して
もよく、またUHT滅菌処理は従来公知の直接加
熱方式又は間接加熱方式の何れの方式を採用して
もよい。直接加熱方式としては、例えばユーペリ
ゼーシヨン滅菌装置（アルプラ社製）、VTIS滅
菌装置（アルフアラバル社製）、ラギアーUHT
滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パ
ツシユ・アンド・シルケボーグ社製）、C.P.Vac
−Heat・UHT滅菌装置（クリマリイ・パーケー
ジ社製）等があり、間接加熱方式としてはAPV
プレート式UHT処理装置（APV社製）、C.P.
UHT殺菌装置（クリマリイ・パーケージ社製）、
ストルク・チユーブラー型UHT滅菌装置（スト
ルク社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置
（アルフアラバル社製）等があつて、これらのも
のから適宜選択使用できる。特に、比較的高粘性
の予備乳化物を処理するためには間接加熱方式の
採用が好ましく、就中コンサーム掻取式滅菌装置
の採用が好ましい。また、前記する如く本発明に
おいてはキサンタンガム、グアーガム等のガム類
或いは結晶セルロース等の安定剤を用いること
は、製品中のチヨコレート成分が製造工程中乃至
は製品中で沈降するのを防止する意味で好まし
く、その他必要に応じて各種のリン酸塩類、乳化
剤、甘味料等を適宜用いて良いことは言うまでも
ない。
する従来公知のクリーム類或いは濃縮乳等を使用
する場合はともかく、これらの原材料を用いる場
合は特別原材料の配合順序又は添加順序或いは工
程順序に制限を要するものではないのであり、ま
たチヨコレートを酵素処理する場合はガナツシユ
類の製造工程中の何れかの段階において酵素処理
すれば良い。従つて、例えば均質化はUHT滅菌
処理の前後の何れ一方又は両方において実施して
もよく、またUHT滅菌処理は従来公知の直接加
熱方式又は間接加熱方式の何れの方式を採用して
もよい。直接加熱方式としては、例えばユーペリ
ゼーシヨン滅菌装置（アルプラ社製）、VTIS滅
菌装置（アルフアラバル社製）、ラギアーUHT
滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼーター（パ
ツシユ・アンド・シルケボーグ社製）、C.P.Vac
−Heat・UHT滅菌装置（クリマリイ・パーケー
ジ社製）等があり、間接加熱方式としてはAPV
プレート式UHT処理装置（APV社製）、C.P.
UHT殺菌装置（クリマリイ・パーケージ社製）、
ストルク・チユーブラー型UHT滅菌装置（スト
ルク社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置
（アルフアラバル社製）等があつて、これらのも
のから適宜選択使用できる。特に、比較的高粘性
の予備乳化物を処理するためには間接加熱方式の
採用が好ましく、就中コンサーム掻取式滅菌装置
の採用が好ましい。また、前記する如く本発明に
おいてはキサンタンガム、グアーガム等のガム類
或いは結晶セルロース等の安定剤を用いること
は、製品中のチヨコレート成分が製造工程中乃至
は製品中で沈降するのを防止する意味で好まし
く、その他必要に応じて各種のリン酸塩類、乳化
剤、甘味料等を適宜用いて良いことは言うまでも
ない。
（効果）
以上の如く、乳化剤としてレシチン及びソルビ
タン不飽和脂肪酸エステルを併用することによ
り、得られたガナツシユ類の凍結乃至凍結保存中
に生ずる氷結晶を微細な状態で分散維持させ、乳
化物の分散脂肪球が互いに凝集乃至合一するのを
防止するとともに、蛋白質等の水相溶質物の凍結
変性による解凍後の物性変化を防止し、さらに解
凍後の乳化物の保水性を通常のクリーム類それよ
りも高め、且つ凍結中の氷結晶が解凍後も乳化物
から離水することなく、不凍水含量を高めるとい
う極めて重要な効果を有するのであつて、本発明
により凍結乃至凍結保存後解凍しても何等風味及
び物性が損なわれることのない、凍結耐性に優れ
たガナツシユ類を提供することが可能となつたの
である。
タン不飽和脂肪酸エステルを併用することによ
り、得られたガナツシユ類の凍結乃至凍結保存中
に生ずる氷結晶を微細な状態で分散維持させ、乳
化物の分散脂肪球が互いに凝集乃至合一するのを
防止するとともに、蛋白質等の水相溶質物の凍結
変性による解凍後の物性変化を防止し、さらに解
凍後の乳化物の保水性を通常のクリーム類それよ
りも高め、且つ凍結中の氷結晶が解凍後も乳化物
から離水することなく、不凍水含量を高めるとい
う極めて重要な効果を有するのであつて、本発明
により凍結乃至凍結保存後解凍しても何等風味及
び物性が損なわれることのない、凍結耐性に優れ
たガナツシユ類を提供することが可能となつたの
である。
（実施例）
以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にするが、本発明がこれらの
実施例に限定されるものではないことは言うまで
もない。但し、例中に示す部は重量基準を意味す
る。
効果をより一層明瞭にするが、本発明がこれらの
実施例に限定されるものではないことは言うまで
もない。但し、例中に示す部は重量基準を意味す
る。
実施例 １
融点30℃の硬化ヤシ油10部、融点30.3℃の硬化
菜種油10.5部、カカオマス（油脂分約50％）10部
及びレシチン0.3部とソルビタン不飽和脂肪酸エ
ステル（エマゾール０−10F、花王フード(株)製）
0.3部を約く60度に加温混合して油相を調製する。
これとは別に、水35.3部に脱脂粉乳4.2部を撹拌
しながら加えて充分に溶解乃至分散させた後、さ
らに加温しながら液糖（固形分約67％の蔗糖型液
糖）30部とヘキサメタリン酸ソーダ0.1部、炭酸
ソーダ0.02部、キサンタンガム0.015部、グアー
ガム0.015部を順次添加して調製した約60℃の水
相を前記油相と混合し、これにクライスターゼ
L1（商品名、α−アミラーゼ、大和化成(株)）0.2部
を添加し、約60℃15分間撹拌保持して予備乳化し
た。しかる後、予備乳化混合槽をゆつくり撹拌し
ながら該予備乳化物をコンサーム掻取式UHT滅
菌装置を通して144℃で滅菌した後、約75℃にて
50Kg／cm2の条件下で均質化後直ちに25〜５℃に冷
却し、無菌包装充填（シヨーリー社製の無菌包装
機を使用用）して目的とするガナツシユ類を得
た。このものは、無菌条件下で10℃60日間保存後
も油分分離等性状に何等異状から見られず、風味
も良好であつた。また、これを起泡（500ｇをケ
ンミツクスアイコーＡ−907D型にて起泡）した
ところホイツプタイム３分でオーバーラン58％の
起泡物を得た。この起泡物及び起泡物をスポンジ
ケーキ台へナツペしたものを５日間、−20〜−30
℃に凍結保存した後解凍したところ、風味も凍結
保存前と全く変わらず、また起泡物及びナツペし
た表面の起泡物は全くひび割れもなく、良好であ
つた。
菜種油10.5部、カカオマス（油脂分約50％）10部
及びレシチン0.3部とソルビタン不飽和脂肪酸エ
ステル（エマゾール０−10F、花王フード(株)製）
0.3部を約く60度に加温混合して油相を調製する。
これとは別に、水35.3部に脱脂粉乳4.2部を撹拌
しながら加えて充分に溶解乃至分散させた後、さ
らに加温しながら液糖（固形分約67％の蔗糖型液
糖）30部とヘキサメタリン酸ソーダ0.1部、炭酸
ソーダ0.02部、キサンタンガム0.015部、グアー
ガム0.015部を順次添加して調製した約60℃の水
相を前記油相と混合し、これにクライスターゼ
L1（商品名、α−アミラーゼ、大和化成(株)）0.2部
を添加し、約60℃15分間撹拌保持して予備乳化し
た。しかる後、予備乳化混合槽をゆつくり撹拌し
ながら該予備乳化物をコンサーム掻取式UHT滅
菌装置を通して144℃で滅菌した後、約75℃にて
50Kg／cm2の条件下で均質化後直ちに25〜５℃に冷
却し、無菌包装充填（シヨーリー社製の無菌包装
機を使用用）して目的とするガナツシユ類を得
た。このものは、無菌条件下で10℃60日間保存後
も油分分離等性状に何等異状から見られず、風味
も良好であつた。また、これを起泡（500ｇをケ
ンミツクスアイコーＡ−907D型にて起泡）した
ところホイツプタイム３分でオーバーラン58％の
起泡物を得た。この起泡物及び起泡物をスポンジ
ケーキ台へナツペしたものを５日間、−20〜−30
℃に凍結保存した後解凍したところ、風味も凍結
保存前と全く変わらず、また起泡物及びナツペし
た表面の起泡物は全くひび割れもなく、良好であ
つた。
比較例 １
実施例１において、ソルビタン不飽和脂肪酸エ
ステルの代わりに、モノグリセリド（エマルジ−
MS、理研ビタミン(株)製）を同量使用した以外、
他は全て同様にして実施したところ、ホイツプタ
イム１分40秒でオーバーラン111％の起泡物を得
た。この起泡物及び起泡物をスポンジケーキ台へ
ナツペしたものを５日間、−20〜−30℃に凍結保
存した後解凍したところ、起泡物及びナピペした
表面の起泡物は著しいひび割れを生じていた。
ステルの代わりに、モノグリセリド（エマルジ−
MS、理研ビタミン(株)製）を同量使用した以外、
他は全て同様にして実施したところ、ホイツプタ
イム１分40秒でオーバーラン111％の起泡物を得
た。この起泡物及び起泡物をスポンジケーキ台へ
ナツペしたものを５日間、−20〜−30℃に凍結保
存した後解凍したところ、起泡物及びナピペした
表面の起泡物は著しいひび割れを生じていた。
実施例 ２
実施例１において、乳化剤としてレシチン0.2
部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（エマゾール
Ｓ−30F、花王フード(株)製）0.2部、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル（SY−グリスターMS−
310、坂本薬品工業(株)製）0.2部及びソルビタン不
飽和脂肪酸エステル（エマゾール０−10F、花王
フード(株)製）0.3部を使用した以外、他は全て同
様にして実施し、ホイツプタイム50秒でオーバー
ラン75％の起泡物を得た。この起泡物及び起泡物
をスポンジケーキ台へナツペしたものを５日間、
−20〜−30℃に凍結保存した後解凍したところ、
風味も凍結保存前と全く変わらず、また起泡物及
びナツペした表面の起泡物は全くひび割れもな
く、良好であつた。
部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（エマゾール
Ｓ−30F、花王フード(株)製）0.2部、ポリグリセロ
ール脂肪酸エステル（SY−グリスターMS−
310、坂本薬品工業(株)製）0.2部及びソルビタン不
飽和脂肪酸エステル（エマゾール０−10F、花王
フード(株)製）0.3部を使用した以外、他は全て同
様にして実施し、ホイツプタイム50秒でオーバー
ラン75％の起泡物を得た。この起泡物及び起泡物
をスポンジケーキ台へナツペしたものを５日間、
−20〜−30℃に凍結保存した後解凍したところ、
風味も凍結保存前と全く変わらず、また起泡物及
びナツペした表面の起泡物は全くひび割れもな
く、良好であつた。
比較例 ２
実施例１において、乳化剤としてポリグリセロ
ール脂肪酸エステル（SY−グリスターMS−
310、坂本薬品工業(株)製）0.3部及び蔗糖脂肪酸エ
ステル（HLB5）0.3部を使用した以外、他は全
て同様にして実施したところ、ホイツプタイム２
分でオーバーラン127％の起泡物を得たが、ホイ
ツプ性が悪く保形性が全く不良であつて、実用に
供し難いものであつた。
ール脂肪酸エステル（SY−グリスターMS−
310、坂本薬品工業(株)製）0.3部及び蔗糖脂肪酸エ
ステル（HLB5）0.3部を使用した以外、他は全
て同様にして実施したところ、ホイツプタイム２
分でオーバーラン127％の起泡物を得たが、ホイ
ツプ性が悪く保形性が全く不良であつて、実用に
供し難いものであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 乳化剤を含む含水食品及び／又はそれらの原
材料とチヨコレート成分とを使用してガナツシユ
類を製造するに際し、ガナツシユ類中に必須成分
として油脂分が20〜50重量％、チヨコレート成分
が３〜40重量％及び糖類が12〜30重量％となるよ
うに使用し、且つ乳化剤としてレシチンとソルビ
タン不飽和脂肪酸エステルを併用することを特徴
とする、凍結耐性を有するガナツシユ類の製造
法。 ２ チヨコレート成分が酵素処理される、特許請
求の範囲第１項記載の方法。 ３ 酵素処理が水系下で行われる、特許請求の範
囲第２項記載の方法。 ４ 酵素がアミラーゼである、特許請求の範囲第
２項又は第３項に記載の方法。 ５ ガナツシユ類が超高温瞬間加熱滅菌処理され
る、特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れかに
記載の方法。 ６ 超高温瞬間加熱滅菌処理が間接加熱方式で処
理される、特許請求の範囲第１項乃至第５項の何
れかに記載の方法。 ７ 間接加熱方式がコンサーム掻取式滅菌装置を
用いて行われる処理である、特許請求の範囲第１
項乃至第６項の何れかに記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16324185A JPS6222551A (ja) | 1985-07-24 | 1985-07-24 | 凍結耐性を有するガナツシユ類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16324185A JPS6222551A (ja) | 1985-07-24 | 1985-07-24 | 凍結耐性を有するガナツシユ類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6222551A JPS6222551A (ja) | 1987-01-30 |
| JPH0368658B2 true JPH0368658B2 (ja) | 1991-10-29 |
Family
ID=15770026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16324185A Granted JPS6222551A (ja) | 1985-07-24 | 1985-07-24 | 凍結耐性を有するガナツシユ類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6222551A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0774389A (ja) * | 1993-09-03 | 1995-03-17 | Nec Corp | フォトインタラプタ |
| JP4306848B2 (ja) * | 1998-12-22 | 2009-08-05 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 含水チョコレート類 |
| EP1949796A1 (en) * | 2007-01-25 | 2008-07-30 | Nestec S.A. | Mousse |
| JP5515952B2 (ja) * | 2010-03-29 | 2014-06-11 | 不二製油株式会社 | 冷菓用含水チョコレート |
| JP2023081687A (ja) * | 2021-12-01 | 2023-06-13 | 味の素株式会社 | 焼成菓子及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5628131A (en) * | 1979-08-13 | 1981-03-19 | Nippon Steel Corp | Method of shipping structure to barge |
-
1985
- 1985-07-24 JP JP16324185A patent/JPS6222551A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6222551A (ja) | 1987-01-30 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |