JPH04169162A - 豆乳凝固方法 - Google Patents
豆乳凝固方法Info
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- JPH04169162A JPH04169162A JP2297797A JP29779790A JPH04169162A JP H04169162 A JPH04169162 A JP H04169162A JP 2297797 A JP2297797 A JP 2297797A JP 29779790 A JP29779790 A JP 29779790A JP H04169162 A JPH04169162 A JP H04169162A
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- soybean milk
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- coagulant
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は豆乳を凝固させる方法に関するものであって、
より良い製品を消費者市場へ供給するものである。
より良い製品を消費者市場へ供給するものである。
従来の技術
豆腐の製造については、普通５５℃〜９０°Ｃ前後の豆
乳に凝固剤を添加する古くからの方法のほか、比較的近
年行われているごとく、前述の豆乳を５℃〜２０℃前後
にまで冷却し凝固剤を添加してそれを前述の温度までし
だいに上昇させ、凝固温度を調整しながら凝固させる方
法がある。
乳に凝固剤を添加する古くからの方法のほか、比較的近
年行われているごとく、前述の豆乳を５℃〜２０℃前後
にまで冷却し凝固剤を添加してそれを前述の温度までし
だいに上昇させ、凝固温度を調整しながら凝固させる方
法がある。
この方法は塩化マグネ７ウムにガリ）のような速効性凝
固剤を用いる場合、なるべく低温度にまで冷却しないと
一次凝固が起こる。−次凝固が起こると豆乳と凝固剤が
、粗な状態で弱く結合し全体的には、不揃いの凝固状態
となる為、豆乳に粘りが出て部分的に塊になったり、固
い部分と柔らかい部分ができる。
固剤を用いる場合、なるべく低温度にまで冷却しないと
一次凝固が起こる。−次凝固が起こると豆乳と凝固剤が
、粗な状態で弱く結合し全体的には、不揃いの凝固状態
となる為、豆乳に粘りが出て部分的に塊になったり、固
い部分と柔らかい部分ができる。
このような−次凝固を起こした豆乳は、そのまま加温を
続けても木目が悪くなったり、味が低下したり、日もち
か悪くなったり、弾力のない凝固物となって、商品価値
のある豆腐になりにくい。
続けても木目が悪くなったり、味が低下したり、日もち
か悪くなったり、弾力のない凝固物となって、商品価値
のある豆腐になりにくい。
発明か解決しようとする課薫
本発明音等は、従来見捨てられていた一次凝固を起こし
た豆乳でも、網目状の撹拌機でこれを均一に砕く事によ
り、完全な商品価値のある豆腐かできる事を発明したの
である。
た豆乳でも、網目状の撹拌機でこれを均一に砕く事によ
り、完全な商品価値のある豆腐かできる事を発明したの
である。
課題を解決するための手段
速効性凝固剤を豆乳に添加して一次凝固を起こしたもの
でも、凝固物か強固な結合力に進行するまでの間に、網
目状の撹拌機で均一に混合する事により塊を砕き、塊の
中に含まれている速効性凝固剤や、豆乳中に点在してい
る未反応の速効性凝固剤を、より均一に分散させる事に
よって、木目の良い、弾力のある良質な豆腐ができる事
を、見いだしたのである。
でも、凝固物か強固な結合力に進行するまでの間に、網
目状の撹拌機で均一に混合する事により塊を砕き、塊の
中に含まれている速効性凝固剤や、豆乳中に点在してい
る未反応の速効性凝固剤を、より均一に分散させる事に
よって、木目の良い、弾力のある良質な豆腐ができる事
を、見いだしたのである。
グルコノデルタラクトン、硫酸カル７ウム（すまし粉）
のような遅効性凝固剤の場合は、比較的高温でも一次凝
固が起こりにくいがご塩化マグネ７ウムにガリ）°、“
塩化マグネノウム含有物にガリ）′、塩化力ルノウム、
硫酸マグネシウム等のような大豆蛋白とすぐ反応する速
効性凝固剤を用いると一次凝固が起こり易い。しかし、
本発明によると例えば２５℃〜３５℃のすでに一次凝固
を起こした豆乳からでも、完全な商品価値のある豆腐が
製造できる事が明らかになった。
のような遅効性凝固剤の場合は、比較的高温でも一次凝
固が起こりにくいがご塩化マグネ７ウムにガリ）°、“
塩化マグネノウム含有物にガリ）′、塩化力ルノウム、
硫酸マグネシウム等のような大豆蛋白とすぐ反応する速
効性凝固剤を用いると一次凝固が起こり易い。しかし、
本発明によると例えば２５℃〜３５℃のすでに一次凝固
を起こした豆乳からでも、完全な商品価値のある豆腐が
製造できる事が明らかになった。
実施例
従来の方法で豆腐を製造した場合と、本発明の方法で豆
腐を製造した場合とを比較し、本発明の効果について検
討した。
腐を製造した場合とを比較し、本発明の効果について検
討した。
なお、撹拌機の形状について、従来はステンレス環の平
板が多く使われているか、本発明では５〜１５メツシユ
の網目状の撹拌機、または平板に１ｃｍ”当たり２ｘ６
１程度の打ち抜き穴か約４ケ空いている準網目状の撹拌
機の使用が適当である。
板が多く使われているか、本発明では５〜１５メツシユ
の網目状の撹拌機、または平板に１ｃｍ”当たり２ｘ６
１程度の打ち抜き穴か約４ケ空いている準網目状の撹拌
機の使用が適当である。
（従来の方法）
豆乳濃度＝１２％、豆乳１１：１Ｏｆｆ、豆乳温度：３
０℃の豆乳を絹こし箱へ入れ、その中へ２０ボ一メ度の
塩化マグネシウム溶液を８０ｃｃ添加し、従来の撹拌機
を使用して従来の通りに混合したが、−次凝固を起こし
て豆乳に相当な粘りが出てトロリとした状態となった。
０℃の豆乳を絹こし箱へ入れ、その中へ２０ボ一メ度の
塩化マグネシウム溶液を８０ｃｃ添加し、従来の撹拌機
を使用して従来の通りに混合したが、−次凝固を起こし
て豆乳に相当な粘りが出てトロリとした状態となった。
それを加温槽へ入れ８０℃まで加温し凝固させたところ
、肌が荒れて、弾力がなく、口当たりの悪い絹こし豆腐
となった。
、肌が荒れて、弾力がなく、口当たりの悪い絹こし豆腐
となった。
（本発明の方法、１）
豆乳濃度＝１２％、豆乳量：１０Ｑ、豆乳温度＝３０℃
の豆乳を絹こし箱へ入れ、その中へ２０ボ一メ度の塩化
マグネシウム溶液を８０ｃｃ添加し、本発明の撹拌機を
使用し、−次凝固を起こした豆乳を撹拌、混合した。そ
れを加温槽へ入れ８０℃まで加温し凝固させたところ、
プリン状で弾力があり、口当たりの良い美味な絹こし豆
腐となった。
の豆乳を絹こし箱へ入れ、その中へ２０ボ一メ度の塩化
マグネシウム溶液を８０ｃｃ添加し、本発明の撹拌機を
使用し、−次凝固を起こした豆乳を撹拌、混合した。そ
れを加温槽へ入れ８０℃まで加温し凝固させたところ、
プリン状で弾力があり、口当たりの良い美味な絹こし豆
腐となった。
（本発明の方法、２）
豆乳濃度＝１２％、豆乳量：１５（１、豆乳温度：２Ｂ
℃の豆乳を箱へ入れ、その中へ２０ボ一メ度の塩化マグ
ネシウム溶液を、１２０ｃｃ添加し、本発明の撹拌機を
使用し、−次凝固を起こした豆乳を撹拌、混合した。そ
れを加温槽へ入れ８０℃まで加温し凝固させたところ、
プリン状で弾力のある凝固物となった。その凝固物を型
箱へ入れ、木綿豆腐を製造したところ、保水性があって
木目細かく、口当たりの良い美味な製品となった。
℃の豆乳を箱へ入れ、その中へ２０ボ一メ度の塩化マグ
ネシウム溶液を、１２０ｃｃ添加し、本発明の撹拌機を
使用し、−次凝固を起こした豆乳を撹拌、混合した。そ
れを加温槽へ入れ８０℃まで加温し凝固させたところ、
プリン状で弾力のある凝固物となった。その凝固物を型
箱へ入れ、木綿豆腐を製造したところ、保水性があって
木目細かく、口当たりの良い美味な製品となった。
発明の効果
製造の失敗がなく、プリン状で弾力かあり、口当たりの
良い美味な豆腐が製造出来るようになった。
良い美味な豆腐が製造出来るようになった。
Claims (1)
- 一次凝固を起こした豆乳を、網目状の撹拌機で撹拌しな
がら凝固させることを特色とした、大豆蛋白凝固物の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2297797A JPH04169162A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 豆乳凝固方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2297797A JPH04169162A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 豆乳凝固方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04169162A true JPH04169162A (ja) | 1992-06-17 |
Family
ID=17851295
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2297797A Pending JPH04169162A (ja) | 1990-11-01 | 1990-11-01 | 豆乳凝固方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04169162A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018093788A (ja) * | 2016-12-13 | 2018-06-21 | 日本製粉株式会社 | 豆腐様流動性食品およびその製造方法 |
-
1990
- 1990-11-01 JP JP2297797A patent/JPH04169162A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018093788A (ja) * | 2016-12-13 | 2018-06-21 | 日本製粉株式会社 | 豆腐様流動性食品およびその製造方法 |
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