JPH04229155A - 電子レンジ調理用褐変化組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は電子レンジ用褐変化組成
物および褐変化組成物を製造する方法に関する。更に具
体的には、本発明は電子レンジ加熱の際に褐変化反応を
行って望ましい褐色の外皮を有する調理食品を提供する
、ペーストリー外皮を有する食品の被覆組成物に関する
。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】家庭で
の電子レンジの利用は最近、著しく増してきている。電
子レンジによる調理は伝統的な対流式オーブンの調理に
比べて著しく時間の節約になるが、マイクロ波エネルギ
ーで調理すると、特に、ミートパイやフルーツパイのよ
うなパイ生地外皮のある食品では伝統的なオーブンで調
理した時に得られるほど充分な褐色の表面が得られない
。

【０００３】生地外皮を有する食品の調理中、表面の焼
き色に関与する最も一般的な反応は、還元糖と例えばア
ミノ酸、ペプチドおよび蛋白質のようなアミノ基を含む
化合物の間で自然に起こる有名なメイラード反応（非酵
素的褐変）で、結果として着色メラノイジンを生成する
。メイラード反応が着色物の生成を進める速度は温度と
共に著しく増す。冷凍のパイのような生地外皮のある食
品は伝統的なオーブンで加熱すると、表面は褐変を起こ
すのに充分高い温度で、外皮はパイの内部よりかなり高
温まで熱せられる。しかし、マイクロ波加熱では熱エネ
ルギーは食品の内部で放出されるので、表面は内部とほ
ぼ同じ温度になる。従って、パイを焼くのに要する時間
内に、褐変を起すのに必要な高い表面温度まで上がらな
い。

【０００４】マイクロ波エネルギーで加熱する食品の表
面に焼き色をつけるために、これまでたくさんの組成物
が提案されてきた。しかし、従来の組成物のいずれも、
フレーバ問題、コスト、無効性、使用上の不便およびそ
の他の問題の故に全く不充分であった。

【０００５】

【発明が解決するための手段】本発明は電子レンジ用の
食品、特にミートパイやフルーツパイのような未加熱の
パイ生地外皮を有する食品の褐変剤として還元糖と乳蛋
白を含む溶液を噴霧乾燥して得られる組成物の利用を目
指すものである。望ましくは、褐変組成物は、脱脂乳、
濃縮脱脂乳および無脂乾燥還元乳のような乳固形の水溶
液をラクターゼ酵素で加水分解して溶液中の殆んど全て
のラクトースをグルコースとガラクトースに変え、加水
分解した乳固形の溶液を噴霧乾燥して製造する。噴霧乾
燥中、メイラード反応着色生成物の生成における中間化
合物であるアマドリ転位生成物が噴霧乾燥生成物中に作
られる。噴霧乾燥生成物は水で戻して、ミート又はフル
ーツパイの未調理パイ生地外皮の表面に被覆する。被覆
した未調理パイをマイクロ波放射で加熱すると、マイク
ロ波の温度で被覆組成物中にメイラード反応の着色生成
物が生成されるので、パイを焼くのに通常要する時間内
に外皮上に望み通りの褐色の表面ができる。

【０００６】本発明の好ましい態様によれば、被覆組成
物中に、重炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウムおよび
リン酸二ナトリウムから選択する水溶性の塩を含有する
と、マイクロ波加熱の際に褐変効果が増強される。

【０００７】本発明によれば、少くとも１つの還元糖お
よび少くとも１つの乳蛋白を含む水溶液を噴霧乾燥して
、乾燥生成物を得、乳蛋白のリジンはブロックリジンと
して増量する。噴霧乾燥する水溶液は、乳固形溶液中、
殆んど全て（例えば９０％以上）のラクトースを加水分
解して、単糖類、グルコースおよびガラクトースになる
乳固形水溶液の酵素的加水分解によって得るのが望まし
い。本発明で用いる「乳固形の水溶液」とはラクトース
および乳蛋白（カゼイン、ラクトアルブミンおよびラク
トグロブリン）を全乳固形中８０重量％以上含み、脂肪
は１％未満の量で存在する真の溶液およびコロイド溶液
の両方を意味する。通常、ラクトースは溶液の全固形分
中、少くとも約４０重量％、望ましくは約４５重量％か
ら５５重量％含み、乳蛋白は少くとも約３０重量％、望
ましくは約３４％から４０重量％含む。蛋白質：ラクト
ース比は全乳中の割合にほぼ等しい。乳固形を約４％か
ら５０重量％以上含む。溶液を使って、良結果が得られ
、約２０％から４０重量％の乳固形含量の溶液が望まし
い。最適の乳固形溶液は例えば脱脂乳、濃縮脱脂乳（脂
肪含量約０．２重量％と全固形量約２０．６重量％で、
ラクトースと蛋白質は全固形のそれぞれ約５５重量％と
３７重量％である）および乳固形の望ましい濃度まで水
で戻して得た無脂乾燥乳である。

【０００８】乳固形の溶液は、乳のｐＨで活性のある混
合又は精製ラクターゼ酵素を用いて常法によりラクター
ゼ酵素で加水分解して、例えば３０°から５０℃で３０
分から４時間以上かけて固形乳を加水分解して、ラクト
ースをグルコースとガラクトースに分解する。酵素の量
は広範囲に変えられる。適量を選択する目やすとして、
濃縮乳中にあるラクトースの１．５％から５．０重量％
のラクターゼ酵素（３，０００単位／ｃｃ）を添加して
、上記の時間と温度の条件下で９０％以上のラクトース
の加水分解を行なう。加水分解が目的の程度まで達した
時には、濃縮乳を例えば６５℃から７５℃の低温殺菌温
度まで加熱して、酵素を不活性にする。

【０００９】必要ならば、加水分解した乳固形溶液を約
１５００ｐｓｉから６０００ｐｓｉ（１０５．４から４
２１．８ｋｇ．／ｃｍ２　）の圧力で伝統的な一段又は
二段ホモジナイザー中で均一にできる。この加水分解し
た乳固形の溶液を次に入口温度約１４０℃から２５０℃
、および出口温度約７６℃から９９℃で作動する噴霧乾
燥機中に導き、水分量約５％未満の粉末生成物を生成す
る。どの伝統的乳生成物を噴霧乾燥するのに適している
ものなら従来の噴霧乾燥機を使用することができる。

【００１０】得られた噴霧乾燥粉末は水で戻して少くと
も約１０％の固体量を有する被覆溶液を生成するが、こ
の溶液をミートパイやフルーツパイのような電子レンジ
で焼くように前もって調製されたパイ生地外皮の表面に
例えばはけ塗り、噴霧等により、都合よく被覆すること
ができる。このような組成物を約０．０２ｇｍ／ｃｍ２
　でパイ生地皮の表面に被覆した時に満足する結果が得
られる。外皮は小麦粉、水、脂肪又はショートニング、
並びにフレーバやテクスチャーをよくする通常の添加物
のように冷凍パイの皮の調製に普通に用いられる周知の
生地材料で調製できる。被覆溶液はパイをつくる時にパ
イ生地皮に適用し、その後、調製物は通常冷凍し、焼く
まで冷凍状態で保たれる。別法として、被覆溶液は、パ
イを冷凍してから生地皮に適用することもできる。

【００１１】本発明の組成物を被覆した生地皮の冷凍製
品は冷凍製品の性状や大きさによって変化する時間−温
度関係を利用する通常のどんな電子レンジでも焼ける。 電子レンジ加熱中、生地皮の表面は化学的褐変反応を受
け、伝統的オーブンで焼いたか、あるいはマイクロ波エ
ネルギーを熱に変える相互作用層を有するパッケージ中
電子レンジで加熱した生地皮と殆んど同じような望まし
い褐色の外観を有する焼けた外皮を供する。

【００１２】被覆をした生地皮を電子レンジで加熱した
際に起こる褐変反応は、被覆組成物中にメイラード反応
の結果生じた着色メラノイジン色素の生成による。これ
らの化合物は生地皮に被覆する前に還元糖／乳蛋白溶液
の噴霧乾燥により電子レンジの温度でさえ本発明では生
成すると考えられる。従って、メイラード反応は還元糖
がアミノ基と反応してアマドリ転位生成物を生成する第
一段階および着色複素環窒素化合物の生成に至る脱水、
断片化および縮合反応を含む次の段階などいくつかの段
階を通じて進行する複合な反応群である。これらの反応
速度は第一段階の温度を含む多くの因子に依存し、即ち
後続の段階に必要な温度より実質的に高い温度を必要と
するアマドリ転位生成物の生成である。上記したように
、食品の電子レンジ加熱では食品を調理するのに必要な
時間内にメイラード反応の第一およびそれ以降の段階の
両方で必要な十分高い温度を供さない。

【００１３】何か特別な理論に拘束されるものではない
が、噴霧乾燥中、還元糖／固形乳蛋白溶液の加熱により
、還元糖（主としてグルコースとガラクトース）はアミ
ノ酸リジンのアミノ基と優先的に反応して、アマドリ転
位生成物を生成すると考えられている。噴霧乾燥後の溶
液中にブロックリジン含量が実質的に増加することから
明らかである。例えば、乳固形水溶液は概して１０％未
満、通常約３％から８％のブロックリジンを含む。しか
し、本発明による噴霧乾燥した酵素的加水分解乳固形溶
液では、少くとも約１５％、および好ましくは４０％以
上のリジンがブロックリジンとして存在する。噴霧乾燥
生成物を戻し、生地外皮の表面に被覆し、電子レンジ加
熱した時、その温度は反応の各段階を進めるのに十分で
あり、被覆組成物中に着色メイラード反応生成物を生成
し、結果として、生地皮上に褐色の表面を生成する。

【００１４】本発明の望ましい態様によれば、重炭酸ナ
トリウム、リン酸三ナトリウムおよびリン酸二ナトリウ
ムから選択する水溶性塩の微少量を生地皮の表面に適用
する組成物に含ませる。この塩はもどす前に噴霧乾燥し
た還元糖／蛋白溶液と乾燥配合でき、又はもどした溶液
に加えることができるが、溶液の約１％から５重量％の
量で被覆溶液に存在するが、２％から３％の量が望まし
い。被覆溶液中にこのような塩を含有すると、焼けた外
皮上で褐色表面の発現を増強する。

【００１５】以下の実施例は本発明の性質を充分に説明
するものであって、制限するものではない。指示のない
限り、重量部および重量％で表す。

【００１６】例１ ５４ｋｇの低加熱無脂乾燥乳粉末（約５１％のラクトー
スと３６％の蛋白質を含む）を４３．３℃で６３ｋｇの
水に溶解して乳固形水溶液を得、これを温水ジャケット
付きケトルに導き、濃縮物の温度を４０℃に保持した。 乳固形溶液に４０℃で１時間、１３００ｍｌのラクター
ゼ酵素（ＮＯＶＯ　　Ｌａｃｔｏｚｙｍｅ３０００Ｌ）
を加えて加水分解して溶液中のラクトースの９０％をグ
ルコースとガラクトースにした。次に乳固形溶液を６８
．３℃、２０分間加熱して、溶液を殺菌し、酵素を不活
性化し、その後、溶液を２５００／５００ｐｓｉ（１７
５．７５／３５．１５ｋｇ／ｃｍ２　）で均質化し、入
口温度１４９℃および出口温度９９℃で噴霧乾燥した。 得られた噴霧乾燥生成物の外観は白色であった。噴霧乾
燥前と後の乳固形溶液をフロジン法で分析したところ、
噴霧乾燥前はブロックリジンとしてのリジンが約３％だ
ったのに、約４３％に増加した。１２．５ｇの噴霧乾燥
生成物を３７．５ｍｌの水に溶解し、得た溶液（ｐＨ６
．２）を冷凍の伝統的チキンパイの外皮上に約０．０２
ｇ／ｃｍ２　の割合ではけ塗りし、７００Ｗパナソニッ
ク電子レンジで高温設定にして９分間焼いた。得られた
焼き物は伝統的な対流オーブンで焼いたパイに特徴的な
光沢のある黄金褐色の外皮をしていた。同条件だが、本
発明の被覆はしないで加熱した同じ冷凍チキンパイは外
皮に焼き色がつかなかった。

【００１７】例２ 重炭酸ナトリウムをもどす前にもどした溶液の２重量％
の量で噴霧乾燥溶液を乾燥配合した以外は例１の操作を
繰り返した。得られた溶液を被覆したチキンパイの焼け
た外皮は重炭酸ナトリウムを加えないでもどした噴霧乾
燥濃縮物を被覆したパイの外皮より濃い褐色の外皮を呈
した。同様の結果はリン酸三ナトリウムを２重量％含む
被覆溶液、および噴霧乾燥加水分解溶液に予備配合した
リン酸二ナトリウムを２重量％含む被覆溶液を用いても
得られた。

【００１８】例３ 乳固形含量２１％を有し、かつ乾燥基準でラクトース約
５５％および蛋白質約３７％を含む濃縮脱脂乳２０００
ｍｌを４０℃で１時間ラクターゼ酵素（ＮＯＶＯＬａｃ
ｔｏｚｙｍｅ　　３０００Ｌ）８ｍｌで加水分解し、そ
の後に酵素を熱で不活性化した。加水分解率は逆相ＨＰ
ＬＣにより測定したが、ラクトースの９５％以上がグル
コースとガラクトースに分解した。加水分解した濃縮脱
脂乳の１００ｍｌ試料を次の評価のために取り除いた。 残りの加水分解乳は次にＮｉｒｏ噴霧器中、入口温度２
００°−２１０℃、出口温度９５℃で噴霧乾燥した。出
発物質の濃縮脱脂乳ではリジンの約８％がブロックリジ
ンとして存在したのに比べ、得られた噴霧乾燥生成物で
は約６３％がブロックリジンとして存在した。この噴霧
乾燥生成物を水で戻し、固形含量２１％の溶液を作り、
例１に記述した操作にしたがって、この生成溶液約３．
５ｇを伝統的な冷凍パイ（約３００ｇ）の外皮上に被覆
した。被覆後、冷凍パイを７００Ｗパナソニック電子レ
ンジ中、高出力で９分間加熱した。熱したパイは殆んど
外皮全体が目的の黄金褐色を呈した。噴霧乾燥前に除去
した加水分解済みの濃縮脱脂乳の１００ｍｌ試料を上記
と同じ量で二番目の冷凍チキンパイ外皮上に被覆し、被
覆した冷凍パイを同じ電子レンジ、同条件下、例えば高
温で９分間、加熱した。得られた加熱パイの外皮は本発
明の組成物を被覆した加熱パイの外観とは明らかに劣る
淡黄褐色を呈した。

【００１９】例４ 乳固形を４％および９％含む乳固形の水溶液を以下のよ
うにして調製し評価した。１９２０ｍｌの水に８０ｇの
低加熱無脂乾燥乳を溶解して乳固形を４％含む溶液を作
った。この溶液を水浴上で４０℃まで加熱し、２ｍｌの
ラクターゼ酵素（ＮＯＶＯ　　Ｌａｃｔｏｚｙｍｅ　　
３，０００Ｌ）を加え、溶液を４０℃で１時間温置して
ラクトースの殆んど全てをグルコースとガラクトースに
加水分解した。１時間の終りに、溶液を８０℃で５分間
熱して酵素を不活性化し、加水分解済み溶液を噴霧乾燥
（入口温度２１０℃、出口温度９５℃）した。４％乳固
形溶液から得られた噴霧乾燥粉末を水に溶かして３０％
溶液を作り、このもどし溶液の約１．５ｇから２．０ｇ
を市販の冷凍チキンパイ（約３００ｇ）の外皮上に被覆
した。次に冷凍パイを７００Ｗパナソニック電子レンジ
中、高出力で１０分間加熱した。加熱したパイは例１で
得たのと同じ光沢のある黄金褐色の外皮を有した。１８
２０ｍｌの水に１８０ｇの低加熱無脂乾燥乳を溶解して
９％乳固形溶液を調製し、４．３ｍｌの酵素をこの乳固
形溶液に加えた以外は上記の操作を繰り返した。この噴
霧乾燥粉末の３０％もどし溶液を冷凍チキンパイの外皮
上に被覆して同条件下で電子レンジ加熱しても黄金褐色
の外皮を有するパイを得た。

【００２０】例５ 次の成分の乾燥混合物を調製した。 　　　　　　　　　　　　成　　分　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　重量％　　　
　　　グルコース　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　２９％　　　　　　ガラク
トース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　２９％　　　　　　カゼインナトリウム　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３１％　
　　　　　濃縮ホエー蛋白　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　１１％この混合物５００ｇ
を温水１５００ｍｌ中でかきまぜながら溶解し、得られ
た溶液をＮｉｒｏアトマイザー中、入口温度２１０℃、
出口温度９５℃で噴霧乾燥した。噴霧乾燥生成物を水で
戻し、固形含量３０％の粘稠な溶液を得た。この粘稠な
溶液を冷凍チキンパイの外皮上に被覆し、塗布したパイ
を７００Ｗ電子レンジ中、高温で約１０分間加熱した。 加熱したパイの外皮は例１で得たのと同じ望ましい黄金
褐色の外観を呈した。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　還元糖と乳蛋白質を含む水溶液を噴霧
   乾燥して乾燥粉末にし、乳蛋白中のリジン含量をブロッ
   クリジンとして増量させ、次にこの噴霧乾燥粉末を戻し
   て溶液にし、この溶液は生地外皮の表面に被覆した時、
   電子レンジ加熱の際に褐変化反応をおこすことを特徴と
   する、生地外皮を有する食品の電子レンジ用褐変化組成
   物の製造法。
2. 【請求項２】　　還元糖はグルコース、ガラクトース、
   およびこれらの混合物から成る群から選択する、請求項
   １記載の方法。
3. 【請求項３】　　噴霧乾燥粉末のリジン含量の少くとも
   １５％はブロックリジンとして存在する、請求項１記載
   の方法。
4. 【請求項４】　　噴霧乾燥粉末のリジン含量の少くとも
   ４０％はブロックリジンとして存在する、請求項３記載
   の方法。
5. 【請求項５】　　噴霧乾燥粉末を水で戻して、少くとも
   約１０％の固形含量を有する溶液にする、請求項１記載
   の方法。
6. 【請求項６】　　重炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウ
   ムおよびリン酸二ナトリウムの群から選択する塩を、戻
   した溶液中に溶液量の約１％から５重量％加える、請求
   項１記載の方法。
7. 【請求項７】　　全固形分の少くとも約８０％がラクト
   ースと乳蛋白から成る固形乳の水溶液を酵素加水分解に
   供してラクトースの殆んど全てをグルコースとガラクト
   ースに加水分解して水溶液を得る、請求項１記載の方法
   。
8. 【請求項８】　　乳固形の水溶液は少くとも約４重量％
   の乳固形を含み、ラクトースは全乳固形の少くとも約４
   ５重量％を含み、乳蛋白は約３０重量％を含む、請求項
   ７記載の方法。
9. 【請求項９】　　乳固形の水溶液は溶液中の少くとも約
   ９０％のラクトースを加水分解してグルコースとガラク
   トースにするのに充分な条件下で、ラクターゼ酵素で加
   水分解する、請求項７記載の方法。
10. 【請求項１０】　　噴霧乾燥乳固形溶液中のリジン含量
    の少くとも４０％はブロックリジンとして存在する、請
    求項６記載の方法。