JPH0426821B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、液状調味料の製造法に関し、更に詳
しくは、食塩濃度が高い液状調味料における5′−
イノシン酸ナトリウムの結晶析出を遅延乃至は防
止することにより、均質から安定な液状調味料を
製造する方法に関する。 調味料には、粉末、顆粒、キユーブ、ペース
ト、液体等種々の形態があるが、例えば、動植物
エキス等を含有するものの場合、乾燥による味、
風味等の低下が少ない。吸湿等による物性変化を
考慮しないで済む、或いは、調味料の溶解操作が
容易であり、作業環境を汚染しない等の理由によ
り、液状の調味料が普及している。 液状調味料には、動植物エキス、各種アミノ
酸、その塩、各種有機酸、その塩、その他種々の
呈味、風味成分、香料、香辛料等が配合されてい
るが、塩味等の呈味機能に加え、液状であるため
に特に問題となる保存性を、合成保存料等を用い
ずに向上するために、食塩を比較的高濃度で配合
する方法が有効となる。 このような食塩高濃度の液状調味料にイノシン
酸及びその塩を配合する場合、5′−イノシン酸ナ
トリウムの溶解度が減少するために、製品の品質
安定性、均質性が損われるという問題を生じる。 第１図は、食塩と5′−イノシン酸ナトリウムの
溶解度を示すが、食塩濃度が高まるにつれ、5′−
イノシン酸ナトリウムの溶解度は減少し、室温下
では、例えば食塩濃度が５〜10％の場合、5′−イ
ノシン酸ナトリウム溶解度は１〜５％に低下す
る。この5′−イノシン酸ナトリウムの溶解度は多
成分の組合せで調製した液状調味料においても同
傾向にある。従つて、常温において5′−イノシン
酸ナトリウムが完全溶解状態である液体調味料
が、低温保存或いは冬場低温下に放置した場合に
5′−イノシン酸ナトリウムの溶解度は低下し、結
晶の析出が起る。 或いは、5′−イノシン酸ナトリウムを高濃度で
含有する場合には食塩の添加が制限されたり、常
温でも5′−イノシン酸ナトリウムの結晶の析出が
生じるようになる。 温度条件、保存時間によつて結晶の成長は変化
するが、肉眼でも充分観察できる大きさとなり、
条件によつては針状の長い結晶になるため、異物
としてクレームの対象となることも起る。更に、
結晶の大きさはまちまちで、均一混合、分散、浮
遊が困難となる。特に大容量の容器から少量づつ
使用する場合においては、味のバラツキ等が問題
となる。 一般的にこのような場合、温度を上げて5′−イ
ノシン酸ナトリウムを再溶解させてから使用する
方法や、調味液中の食塩濃度を下げて5′−イノシ
ン酸ナトリウムの溶解度を高める方法等が考えら
れるが、いずれも、保存性、使用時の簡便性等か
ら、必ずしも満足できる方法とはいえない。 本発明者らは、このような高食塩濃度下の5′−
イノシン酸ナトリウム含有液状調味料における
5′−イノシン酸ナトリウム結晶析出の解消を図る
べく鋭意検討を重ねた結果、グルコース等の少糖
類を５％以上添加することにより、核酸の結晶析
出が防止でき、保存安定性及び製品均質性に優れ
た液状調味料が取得できるとの知見に至り本発明
を完成したものである。 次に本発明を具体的に説明する。 本発明で対象となる液状調味料は、食塩及び
5′−イノシン酸ナトリウムを含有する液体乃至ペ
ースト状のものすべてが含まれ、その他の成分の
種類及び数については限定されない。即ち、魚介
エキス、動物エキス、酵母エキス、ボーンエキ
ス、動物蛋白加水分解物（HAP）、植物蛋白加水
分解物（HVP）その他の各種エキス類、グルタ
ミン酸ナトリウムその他のアミノ酸及びその塩、
有機酸及びその塩、天然又は人工甘味料、油脂、
などの中から必要に応じ選択された如何なる成分
で構成されてもよい。 食塩は、食塩として、又は、醤油、味噌その他
の含塩調味料に含まれる食塩として、最終製品濃
度で５％以上25％以下であるが、この濃度であれ
ば、微生物に安定な液状乃至はペースト状調味料
として提供可能である。 5′−イノシン酸ナトリウムの濃度は５％以下で
ありかつその溶解度以上である。 液状調味料に対し、添加する少糖類は、グルコ
ース、フラクトース、キシロース等の単糖類、シ
ユークロース、転化糖、マルトース、ラクトース
等の二糖類、ソルビトール、マルチトール、マン
ニトール等の糖アルコールなどが使用できるが特
にグルコース、フラクトース、マルトース、ソル
ビトール、マルチトール、マンニトールが好まし
い。 上記少糖類の中から選ばれた１種又は２種以上
を液状調味料に対し５％以上の濃度で添加する。
添加濃度が５％以下の場合、核酸の結晶析出遅延
又は防止効果が十分でないが、逆に、糖濃度が高
すぎると、その他の成分の溶解度が減少し、甘味
が強すぎるため、最適濃度は５〜30％である。 食塩、核酸、少糖類並びに必要に応じて配合さ
れるその他の成分の添加順序、殺菌方法等は特に
限定されず、例えば常法に従つて添加し、目的と
する液状調味料を得る。 本発明方法により得られる液状調味料は、液体
スラリー、ペースト状等の性状であり、そのまま
で又は水、湯等で希釈する等により、飛散、だま
の発生などがなく呈味力の優れた調味料、調味食
品が得られ、流通、保存段階で核酸の結晶析出も
見られず、微生物的にも安定なため、液状の調味
料として、広い用途が期待できる。 以下実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 液体調味料(A)の配合 グルコース ５部 食 塩 10 水 85 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 液体調味料(B)の配合 グルコース 15部 食 塩 10 水 75 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 対照の配合 食 塩 10部 水 90 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 上記の配合に従い、食塩−水−評価物質の系に
十分に核酸の結晶が溶解し得る温度（80℃）で核
酸の結晶を溶解した後、一定時間、恒温状態（20
℃）に置いた。 次に、飽和温度より約10℃低い温度にまで冷却
し、冷却開始から結晶が析出し終るまでの時間を
測定した。 結果を第１表に示す。

【表】 実施例 ２ 液体調味料(C)の配合 マルトース ５部 食 塩 10 水 85 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 液体調味料(D)の配合 マルトース 10部 食 塩 10 水 80 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 液状調味料(F)の配合 マルトース 15部 食 塩 10 水 75 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 対照の配合 食 塩 10部 水 90 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 上記配合に従い、実施例１と同様の方法で液体
調味料(C)，(D)，(E)及び対照を調製した後、結晶析
出が終了するまでの時間を測定した。結果を第２
表に示す。

【表】

【表】 実施例 ３ 液体調味料(F)の配合 フラクトース 10部 食 塩 10 水 80 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 液体調味料(G)の配合 ソルビトール 10部 食 塩 10 水 80 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 対照の配合 食 塩 10部 水 90 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 上記配合に従い、実施例１と同様にして液状調
味料(F)，(G)及び対照を調製し、結晶が析出し終る
までの時間を測定した。結果を第３表に示す。

【表】 実施例 ４ 食塩−水−評価物質の系に十分量のIMP・
2Na・7.5H₂Oを添加し、30℃恒温状態で１時間
以上撹拌した後、上澄液のIMP・2Na量を吸光度
（254nm）により定量し、溶解度を求めた。結果
を第４表に示す。

【表】 実施例 ５ 液体調味料(H)の配合 鰹節粉末 ６部 酵母エキス １ 砂 糖 ４ み り ん ９ 「味の素」※ ５ 水 42 グルコース 15 食 塩 13 「IN」※※ ５ ※ 味の素(株)製グルタミン酸ナトリウム ※※ 〃 5′−イノシン酸ナトリウム 対照の配合 鰹節粉末 ６部 酵母エキス １ 砂 糖 ４ み り ん ９ 「味の素」 10 水 56.3 食 塩 13 「IN」 0.7 上記配合に従い、各成分を混合溶解し、25℃に
て液体調味料(H)及び対照を調製後、５℃にて冷却
放置し、核酸結晶の析出状態を顕微鏡で観察し
た。結果を第５表に示す。

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図はIMP・2Na・7.5H₂O及び食塩の共通
溶解度を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食塩濃度が５〜25％及び5′−イノシン酸ナト
   リウムを濃度が５％以下でかつその溶解度以上と
   なる量含有する液体又はペースト状調味料に少糖
   類を５％以上添加することを特徴とする液状調味
   料の製造法。 ２ 少糖類が、グルコース、フラクトース、マル
   トース、ソルビトール、マルチトール、マンニト
   ールの中から選ばれた１種又は２種以上であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の液状
   調味料の製造法。