JPH0473988B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「技術分野」 本発明は、切り溝を付けることにより食感を改
善した練製品に関する。 「従来技術およびその問題点」 従来、かまぼこに代表される練製品は、スケト
ウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホツケ等の原料魚
またはそれらより製造したすり身を使用し、これ
に２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行ない、食塩
可溶性蛋白を抽出してゲル化を行なわせ、適宜形
状に成形して坐りを行ない、加熱することによつ
て製造されている。練製品には、多くの種類があ
り、例えば板付きかまぼこ、焼きかまぼこ、さつ
ま揚げ、だて巻き、ちくわ、なると巻き、はんぺ
んなどが挙げられる。 練製品は、適宜形状に切断してそのまま調味料
で味付けして食べたり、調味液などで煮て食べた
りしている。しかしながら、かかる従来のかまぼ
こでは、食感が単純で味覚の変化に乏しいという
問題点があつた。 かまぼこの食感を改善するために、近年、いわ
ゆるカニ足かまぼこと呼ばれる製品が市販されて
注目を浴びている。このカニ足かまぼこは、当初
は、かまぼこをひじきのような形状にきざんだだ
けのものであつたが、その後、このきざんだかま
ぼこを少量のすり身を結着剤として棒状に成形し
たもの、更に、かまぼこを繊維状に成形して半結
着させて棒状に成形したものなどが主流になつて
きた。 しかしながら、現在主流となつているカニ足か
まぼこは、いずれも結着剤を用いて、きざんだも
のや、繊維状のものを結合しているので、口の中
で噛んだときに、次第にほぐれてバラけ感を付与
するものであつた。しかも、棒状のかまぼこを繊
維に対して横方向から噛むことになるので、その
バラけ感は未だ十分なものとはいえなかつた。 「発明の目的」 本発明の目的は、食感を改善し、味覚に変化を
もたらすようにした練製品を提供することにあ
る。 「発明の構成」 すなわち、本発明に係る練製品は、直方体、立
方体などのブロツク状にされた製品であつて、 対抗する側面から相互の対抗側面に向けて、且
つ、各側面の全面にわたつて形成された切り溝
と、 該切り溝によつて相互に分離独立した状態とさ
れた上記各側面からその対向側面に向かつて延び
る多数の繊維状細断片と、 を有し、 上記繊維状細断片は、口中でかまれたときに、
それぞれが分離されてばらけ感を与えるようにさ
れていることを特徴とする。 本発明に係る練製品は上記の通りの構成を有す
るものであり、当該製品の両側面に多数形成され
る繊維状細断片は切り溝によつて相互に独立した
状態とされ、従つて、それらはかまれると即座に
分離して口中でばらけることになる。 従つて、本発明に係る練製品は上述した如き従
来の練り製品とは大きく異なる食感を与えるとこ
ろとなる。 本発明において、切り溝の間隔は、３mm以下が
好ましい。切り溝の間隔が３mmより大きいと、食
べたときに薄片や線状物がバラけるような食感を
得にくくなり、本発明の効果を充分に得ることが
できない。 また、切り溝の深さは、厚さの1/3以上が好ま
しい。 切り溝は、例えば平行または格子状に形成され
る。平行に形成したときは、多数の薄片を重ねた
ような形状となり、格子状に形成したときは、線
状物を束ねたような形状となる。このように切り
溝を格子状に形成した溝付き練製品は、かまぼこ
を多数の繊維状に形成したカニ足かまぼこに似た
食感が得られる。この場合、本発明では、多数の
繊維が最初からばらけており、繊維の突出方向か
ら噛むことができるので、そのバラけ感は一層増
大し、従来のカニ足かまぼこに比べてより優れた
食感を得ることができる。 なお、切り溝が形成された面を赤などに着色す
ることによつて、切り溝の内部の色と表面の色と
が異なるため、色彩的に趣向をもたらすこともで
きる。また、カニ足の肉などに似せた外観を付与
することができる。 また、本発明においては、対向する壁部に形成
された切り溝と切り溝との間に孔またはスリツト
が形成されていてもよい。このように、孔または
スリツトを形成することにより、孔またはスリツ
トに、しそ、きゆうり、ハム、ソーセージ、チー
ズ、卵など他の材料を挿入して味覚に変化をもた
らすことができる。また、スリツトや孔によつて
ソース、しようゆ、マヨネーズがしみこみやすく
なる。さらに、スリツトが形成された面を赤など
に着色しておけば、スリツトが開いたときに内部
の色と表面の色とが異なるため、色彩的に趣向を
もたらすことができる。 練製品の全体としての形状は、例えば直立体、
立方体、円柱状などの比較的厚みのあるブロツク
状とする。 本発明の練製品の材料や製造方法は、特に限定
されず、いわゆるかまぼこ類に用いられるものが
そのまま適用できる。製造方法の一例を挙げる
と、スケトウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホツケ
等の原料魚またはそれらより製造したすり身に、
２〜４重量％の食塩を添加し、さらに必要に応じ
て油脂、澱粉、卵白などの副材料や、グルタミン
酸ソーダ、グリシン、砂糖、しようゆ、ソース、
各種フレーバーなどの調味料を添加して、撹拌器
によつて練成することにより原料ペーストを製造
する。なお、この原料ペースト中には、上記材料
の他、イカ、タコ、貝、のり、えび、畜肉、野菜
の細切り、こんにゃく糊、植物性蛋白などを添加
してもよい。この原料ペーストを押出し成形機な
どから所望の形状に押出し、加熱処理して固化す
る。加熱処理は、熱湯に浸漬してもよく、蒸煮し
てもよく、弱火で焼いてもよく、油で揚げてもよ
い。なお、原料ペーストの押出し成形の際、原料
ペーストを可食性フイルムなどに充填してもよ
い。 こうして、所望の形状に成形し、加熱固化した
かまぼこの対向する壁部に、それぞれ切り溝を所
定間隔で形成する。この場合、切り溝は、所定間
隔で配列された複数の切り刃によつて形成すると
作業性がよい。原料ペーストを可食性フイルムに
充填したものにおいては、可食性フイルムの上か
ら切り溝を付ければよい。 なお、本発明は、例えば板付きかまぼこ、焼き
かまぼこ、さつま揚げ、だて巻き、ちくわ、なる
と巻き、はんぺんなど、各種の練製品に適用する
ことができる。 「発明の実施例」 第１図および第２図には、本発明をかまぼこに
適用した一実施例が示されている。このかまぼこ
１１は、全体として直方体状に形成され、対向す
る壁部Ａ，Ｂに複数の切り溝１２が３mm以下の間
隔ａをおいて平行に形成されている。そして、各
切り溝１２の間に薄片状の部分１３が形成されて
いる。また、切り溝１２の深さは、対向する壁部
Ａ，Ｂの間に位置する一辺の長さｂの約３分の１
とされている。なお、切り溝１２が形成された壁
部Ａ，Ｂは表面が赤色に着色されている。さら
に、このかまぼこ１１では、切り溝１２と平行な
対向する壁部（すなわち、切り溝１２が表われな
い面）の中央部を貫通して、切り溝１２対してほ
ぼ垂直なスリツト１４が形成されている。 このかまぼこ１１は、次のようにして製造した
ものである。すなわち、スケトウダラの加塩すり
身100重量部に対して、食塩1.5重量部、澱粉５重
量部、砂糖３重量部、水30重量部を添加して、撹
拌機にて混合して原料ペーストを形成する。この
原料ペーストを押出し成形装置にて切出し面が正
方形となるように押出し成形し、坐りを行ない、
蒸煮加熱して固化する。こうして固化したかまぼ
こに、切り溝１２およびスリツト１４を入れるこ
とにより、製造したものである。 このかまぼこ１１は、しようゆ、わさび等をつ
けてそのまま食べることもでき、あるいは調味液
で煮て食べることもできる。この場合、スリツト
１４内に、しそ、きゆうり、ハム、ソーセージ、
チーズ、卵など他の材料を挿入して味覚に変化を
もたらすことができる。そして、食べたとき、薄
片状の部分１３がバラけて良好な食感が得られ
る。また、壁部Ａ，Ｂの表面が赤色をなし、切り
溝１２の内部の色は白色であるため、切り溝１２
がずれて内部が露出すると、赤色の中に白色の色
彩が見え、美的効果が得られる。 第３図および第４図には、本発明をかまぼこに
適用した他の実施例が示されている。このかまぼ
こ１１は、全体として直方体状に成形され、対向
する壁部Ａ，Ｂに複数の切り溝１２が３mm以下の
間隔ａをおいて平行に形成されている。そして、
各切り溝１２の間に薄片状の部分１３が形成され
ている。更に、壁部Ａ，Ｂが赤色に着色されてい
る。また、このかまぼこ１１では、切り溝１２と
垂直な対向する壁部（すなわち、切り溝１２がく
し歯状に表われた面）の中央部を貫通して、切り
溝１２に対してほぼ垂直なスリツト１４が形成さ
れている。このかまぼこ１１においても、食べた
とき、薄片状の部分１３がバラけて良好な食感が
得られる。なお、製造方法は、第１図および第２
図の実施例と同様である。 第５図および第６図には、本発明をかまぼこに
適用したさらに他の実施例が示されている。この
かまぼこ１１は、全体として直方体状に成形さ
れ、対向する壁部Ａ，Ｂに複数の切り溝１２が３
mm以下の間隔ａをおいて格子状に形成されてい
る。そして、切り溝１２によつて線状の部分１５
が形成されている。更に、壁部Ａ，Ｂが赤色に着
色されている。このかまぼこ１１においても、食
べたとき、線状の部分１５がバラけて良好な食感
が得られる。この食感は、かまぼこを多数の繊維
状に形成したいわゆるカニ足かまぼこに似たもの
である。しかし、従来のカニ足かまぼこと異なる
点は、線状の部分１５が中間の切り残し部分によ
つて束ねられた形状をなすこと、対向する壁部
Ａ，Ｂ面から歯を入れて線状の部分１５の突出方
向から噛むことができるので、バラけ感をより一
層増大できることである。製造方法は、第１図お
よび第２図の実施例と同様である。なお、第６図
は、第５図の−線に示すように、縦方向の溝
１２に沿つて切つた断面図である。 第７図および第８図には、本発明をかまぼこに
適用したさらに他の実施例が示されている。この
かまぼこ１１は、全体として直方体状に形成さ
れ、対向する壁部Ａ，Ｂ（上下面の対角線上に位
置する辺を中心とする部分）に切り溝１２が３mm
以下の間隔ａをおいて平行に形成されている。そ
して、切り溝１２の間には薄片状の部分１３が形
成されている。第８図に示すように、薄片状の部
分１３は三角形状をなし、対向する薄片状の部分
１３の間は連結部１６となつている。更に、壁部
Ａ，Ｂが赤色に着色されている。このかまぼこ１
１においても、食べたとき、薄片状の部分１３が
バラけて良好な食感が得られる。製造方法は、第
１図および第２図の実施例と同様である。なお、
第８図は、第７図の−線に示すように、溝１
２に沿つて切つた断面図である。 第９図および第１０図には、本発明をかまぼこ
に適用したさらに他の実施例が示されている。こ
のかまぼこ１１は、中心部に孔１７を有する全体
として円筒状に形成され、対向する壁部Ａ，Ｂに
切り溝１２が３mm以下の間隔ａをおいて平行に形
成されている。そして、切り溝１２の間には薄片
状の部分１３が形成されている。第１０図に示す
ように、薄片状の部分１３は円弧と弦とで囲まれ
た形状をなし、対向する薄片状の部分１３の間は
連結部１６となつている。更に、壁部Ａ，Ｂが赤
色に着色されている。このかまぼこ１１において
も、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて良
好な食感が得られる。また、孔１７内に、しそ、
きゆうり、ハム、ソーセージ、チーズ、卵など他
の材料を挿入して味覚に変化をもたらすことがで
きる。製造方法は、第１図および第２図の実施例
と同様である。なお、第１０図は、第９図の−
線に示すように、溝１２に沿つて切つた断面図
である。 第１１および第１２図には、本発明をかまぼこ
に適用したさらに他の実施例が示されている。こ
のかまぼこ１１は、中心部に孔１７を有する全体
として円筒状に形成され、対向する壁部Ａ，Ｂに
切り溝１２が３mm以下の間隔ａをおいて平行に形
成されている。そして、切り溝１２の間には薄片
状の部分１３が形成されている。この場合、各切
り溝１２は孔１７の内周に部分的に露出する深さ
まで形成されていて、第１２図に示すように、薄
片状の部分１３は円弧状をなし、対向する薄片状
の部分１３の間は連結部１６となつている。更
に、壁部Ａ，Ｂが赤色に着色されている。このか
まぼこ１１においては、食べたとき、薄片状の部
分１３のバラけ感がより一層得られる。製造方法
は、第１図および第２図の実施例と同様である。
なお、第１２図は、第１１図の−線に示
すように、溝１２に沿つて切つた断面図である。 第１３図及び第１４図には、本発明をかまぼこ
に適用したさらに他の実施例が示されている。こ
のかまぼこ１１は全体として直方体状をなし、上
下面の中心部を貫通する孔１７が形成されてい
る。そして、対向する壁部Ａ，Ｂ（上下面の対角
線上に位置する辺を中心とする部分）に切り溝１
２が３mm以下の間隔ａをおいて平行に形成されて
いる。そして、切り溝１２の間には薄片状の部分
１３が形成されている。この場合、各切り溝１２
は孔１７の内周に部分的に露出する深さまで形成
されていて、第１４図に示すように、薄片状の部
分１３は三角形の一部が円弧で切り欠かれた形状
をなし、対向する薄片状の部分１３の間は連結部
１６となつている。更に、壁部Ａ，Ｂが赤色に着
色されている。このかまぼこ１１においても、食
べたとき、薄片状の部分１３のバラけ感がより一
層得られる。製造方法は、第１図および第２図の
実施例と同様である。なお、第１４図は、第１３
図の−線に示すように、溝１２に沿つて
切つた断面図である。 なお、前期各実施例において、スリツト１４お
よび孔１７の底部は閉塞されていてもよい。 試験例 １ 第１図および第２図に示したかまぼこ１１にお
いて、全体を縦20mm×横35mm×高さ35mmのブロツ
クとし、対向する壁部Ａ，Ｂからそれぞれ切り溝
１２を種々の異なる間隔で平行に入れた。なお、
切り溝１２の深さは８mmとした。更に、切り溝１
２に対してほぼ垂直なスリツト１４を入れた。 こうして得られた各かまぼこ１１を、10名のパ
ネラーに試食させて、食感の良否を判定した。評
価は、バラけ感があつて変化に富んだものを良好
とし、最良のものを10、最低のものを１とする10
点法で行ない、パネラーの平均点（小数点以下四
捨五入）表示した。この結果を第１表に示す。 第１表に示すように、バラけ感を有する良好な
食感を得るためには、切り溝１２の間隔が８mm以
下であることが好ましく、５mm以下であることが
更に好ましく、３mm以下であることが最も好まし
いことがわかる。

【表】

【表】 試験例 ２ 第１図および第２図に示したかまぼこ１１にお
いて、全体を縦27mm×横35mm×高さ35mmのブロツ
クとし、対向する壁部Ａ，Ｂからそれぞれ切り溝
１２を３mmの間隔で、かつ、切り溝１２の深さを
種々変更して入れた。更に、切り溝１２に対して
ほぼ垂直なスリツト１４を入れた。こうして得ら
れたそれぞれのかまぼこを、10名のパネラーに試
食させて、食感の良否を判定した。評価は、試験
例１と同様に行なつた。この結果を第２表に示
す。

【表】 第２表から、切り溝が深くなるほどバラけ感を
有する良好な食感が得られ、特に深さ９mm以上
（厚さの約1/3以上）において優れた食感が得られ
ることがわかる。 試験例 ３ 第５図および第６図に示したかまぼこ１１にお
いて、全体を縦20mm×横35mm×高さ35mmのブロツ
クとし、対向する壁部Ａ，Ｂからそれぞれ切り溝
１２を種々の異なる間隔で格子状に入れた。な
お、切り溝１２の深さは８mmとした。 こうして得られたそれぞれのかまぼこを、10名
のパネラーに試食させて、食感の良否を判定し
た。評価は、試験例１と同様に行なつた。この結
果を第３表に示す。

【表】 第３表に示すように、バラけ感を有する良好な
食感を得るためには、切り溝１２の間隔が８mm以
下であることが好ましく、５mm以下であることが
更に好ましく、３mm以下であることが最も好まし
いことがわかる。 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、対向す
る壁部のそれぞれに切り溝が所定間隔をおいて形
成されているので、対向する壁部が薄片を重ねた
ような形状や線状物を束ねたような形状となり、
食べたとき薄片状の部分や線状の部分がバラけて
良好な食感が得られる。また、調味液で煮たとき
には、調味液のしみ込みがよく、味付けが良好に
なされる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明をかまぼこに適用した一実施例
を示す斜視図、第２図は第１図の−線に沿つ
た断面図、第３図は本発明をかまぼこに適用した
他の実施例を示す斜視図、第４図は第３図の−
線に沿つた断面図、第５図は本発明をかまぼこ
に適用したさらに他の実施例を示す斜視図、第６
図は第５図の−線に沿つた断面図、第７図は
本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施例を
示す斜視図、第８図は第７図の−線に沿つた
断面図、第９図は本発明をかまぼこに適用したさ
らに他の実施例を示す斜視図、第１０図は第９図
の−線に沿つた断面図、第１１図は本発明を
かまぼこに適用したさらに他の実施例を示す斜視
図、第１２図は第１１図の−線に沿つた
断面図、第１３図は本発明をかまぼこに適用した
さらに他の実施例を示す斜視図、第１４図は第１
３図の−線に沿つた断面図である。 図中、１１はかまぼこ、１２は切り溝、１３は
薄片状の部分、１４はスリツト、１５は線状の部
分、１６は連結部、１７は孔、ａは切り溝の間
隔、Ａ，Ｂは対向する壁部である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ブロツク状にされた練製品であつて、 対抗する側面から相互の対抗側面に向けて、且
   つ、各側面の全面にわたつて形成された切り溝
   と、 該切り溝によつて相互に分離独立した状態とさ
   れた上記各側面からその対向側面に向かつて延び
   る多数の繊維状細断片と、 を有し、 上記繊維状細断片は、口中でかまれたときに、
   それぞれが分離されてばらけ感を与えるようにさ
   れていることを特徴とするブロツク状練製品。