JPH0728699B2 - 溝付き練製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技術分野】本発明は、切り溝を付けることにより食感
を改善した練製品に関する。

【０００２】

【従来技術およびその問題点】従来、かまぼこに代表さ
れる練製品は、スケトウダラ、グチ、ヒラメ、ホッケ等
の原料魚またはそれらにより製造したすり身を使用し、
これに２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行ない、食塩可
溶性蛋白を抽出してゲル化を行なわせ、適宜形状に成形
して坐りを行ない、加熱することによって製造されてい
る。練製品には、多くの種類があり、例えば板付きかま
ぼこ、焼きかまぼこ、さつま揚げ、だて巻き、ちくわ、
なると巻き、はんぺんなどが挙げられる。

【０００３】練製品は、適宜形状に切断してそのまま調
味料で味付けして食べたり、調味液などで煮て食べたり
している。しかしながら、かかる従来のかまぼこでは、
食感が単純で味覚の変化に乏しいという問題点があっ
た。

【０００４】かまぼこの食感を改善するために、近年、
いわゆるカニ足かまぼこと呼ばれる製品が市販されて注
目を浴びている。このカニ足かまぼこは、当初は、かま
ぼこをひじきのような形状にきざんだだけのものであっ
たが、その後、このきざんだかまぼこを少量のすり身を
結着剤として棒状に形成したもの、更に、かまぼこを繊
維状に成形して半結着させて棒状に成形したものなどが
主流になってきた。

【０００５】しかしながら、現在主流となっているカニ
足かまぼこは、いぞれも結着剤を用いて、きざんだもの
や、繊維状のものを結合しているので、口の中で噛んだ
ときに、次第にほぐれてバラけ感を付与するものであっ
た。しかも、棒状のかまぼこを繊維に対して横方向から
噛むことになるので、そのバラけ感は未だ十分なものと
はいえなかった。

【０００６】

【発明の目的】本発明の目的は、食感を改善し、味覚に
変化をもたらすようにした練製品を提供することにあ
る。

【０００７】

【発明の構成及び作用効果】本発明による練製品は、ブ
ロック状にされた練製品であって、中心を挟んで対向す
る両側面から、相互の対向する側面に向けて形成され
た、相互にほぼ平行にされた切り溝と、該切り溝によっ
て相互に分離独立した状態とされた上記各側面からその
対向側面に向かって延びる多数の薄片状部分と、を有
し、上記薄片状部分は、口中でかまれたときに、それぞ
れが分離されてバラけ感を与えるようにされていること
を基本的特徴とする。

【０００８】本発明に係る練製品は、上記の通りの構成
を有するものであり、当該製品の両側面に多数形成され
る薄片状部分は、切り溝によって相互に独立した状態と
され、従って、それらは噛まれると即座に分離して口中
でばらけることになる。しかも、ばらけた各部分は薄片
状なので、上述した如き従来の練り製品とは大きく異な
る食感を与えることになる。

【０００９】本発明において、切り溝の間隔は、８ｍｍ
以下が好ましく、５ｍｍ以下がさらに好ましく、３ｍｍ
以下が最も好ましい。

【００１０】また、本発明においては、対向する側面か
ら形成される切り溝と切り溝との間に貫通孔またはスリ
ットを形成することもできる。そのような孔またはスリ
ットに、しそ、きゅうり、ハム、ソーセージ、チーズ、
卵など他の材料を挿入して味覚に変化をもたらすことが
できる。また、スリットや孔によってソース、しょう
ゆ、マヨネーズがしみこみやすくなる。さらに、スリッ
トが形成された面を赤などに着色しておけば、スリット
が開いたときに内部の色と表面の色とが異なるため、色
彩的に趣向をもたらすことができる。

【００１１】練製品の全体としての形状は、特に限定さ
れないが、例えば直方体、立方体、円柱状などとするこ
とができる。

【００１２】本発明の練製品の材料や製造方法は、特に
限定されず、いわゆるかまぼこ類に用いられるものがそ
のまま適用できる。製造方法の一例を挙げると、スケト
ウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚または
それらにより製造したすり身に、２〜４重量％の食塩を
添加し、さらに必要に応じて油脂、澱粉、卵白などの副
材料や、グルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、しょう
ゆ、ソース、各種フレーバーなどの調味料を添加して、
撹拌器によって練成することにより原料ペーストを製造
する。なお、この原料ペースト中には、上記材料の他、
イカ、タコ、貝、のり、えび、畜肉、野菜の細切り、こ
んにゃく糊、植物性蛋白などを添加してもよい。この原
料ペーストを押出し成形機などから所望の形状に押出
し、加熱処理して固化する。加熱処理は、熱湯に浸漬し
てもよく、蒸煮してもよく、弱火で焼いてもよく、油で
揚げてもよい。なお、原料ペーストの押出し成形の際、
原料ペーストを可食性フィルムなどに充填してもよい。

【００１３】こうして、所望の形状に成形し、加熱固化
したかまぼこの対向する壁部に、それぞれ切り溝を所定
間隔で形成する。この場合、切り溝は、所定間隔で配列
された複数の切り刃によって形成すると作業性がよい。
原料ペーストを可食性フィルムに充填したものにおいて
は、可食性フィルムの上から切り溝を付ければよい。

【００１４】

【発明の実施例】第１図および第２図には、本発明をか
まぼこに適用した一実施例が示されている。このかまぼ
こ１１は、全体として直方体状に形成され、対向する壁
部Ａ、Ｂに複数の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをお
いて平行に形成されている。そして、各切り溝１２の間
に薄片状の部分１３が形成されている。また、切り溝１
２の深さは、対向する壁部Ａ、Ｂの間に位置する一辺の
長さｂの約３分の１とされている。なお、切り溝１２が
形成された壁部Ａ、Ｂは表面が赤色に着色されている。
さらに、このかまぼこ１１では、切り溝１２と平行な対
向する壁部（すなわち、切り溝１２が表われない面）の
中央部を貫通して、切り溝１２に対してほぼ垂直なスリ
ット１４が形成されている。

【００１５】このかまぼこ１１は、次のようにして製造
したものである。すなわち、スケトウダラの加塩すり身
１００重量部に対して、食塩１．５重量部、澱粉５重量
部、砂糖３重量部、水３０重量部を添加して、撹拌機に
て混合して原料ペーストを形成する。この原料ペースト
を押出し成形装置にて切出し面が正方形となるように押
出し成形し、坐りを行ない、蒸煮加熱して固化する。こ
うして固化したかまぼこに、切り溝１２およびスリット
１４を入れることにより、製造したものである。

【００１６】このかまぼこ１１は、しょうゆ、わさび等
をつけてそのまま食べることもでき、あるいは調味液で
煮て食べることもできる。この場合、スリット１４内
に、しそ、きゅうり、ハム、ソーセージ、チーズ、卵な
ど他の材料を挿入して味覚に変化をもたらすことができ
る。そして、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて
良好な食感が得られる。また、壁部Ａ、Ｂの表面が赤色
をなし、切り溝１２の内部の色は白色であるため、切り
溝１２がずれて内部が露出すると、赤色の中に白色の色
彩が見え、美的効果が得られる。

【００１７】第３図および第４図には、本発明をかまぼ
こに適用した他の実施例が示されている。このかまぼこ
１１は、全体として直方体状に成形され、対向する壁部
Ａ、Ｂに複数の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおい
て平行に形成されている。そして、各切り溝１２の間に
薄片状の部分１３が形成されている。また、このかまぼ
こ１１では、切り溝１２と垂直な対向する壁部（すなわ
ち、切り溝１２がくし歯状に表われた面）の中央部を貫
通して、切り溝１２に対してほぼ垂直なスリット１４が
形成されている。このかまぼこ１１においても、食べた
とき、薄片状の部分１３がバラけて良好な食感が得られ
る。なお、製造方法は、第１図および第２図の実施例と
同様である。

【００１８】第５図および第６図には、本発明をかまぼ
こに適用したさらに他の実施例が示されている。このか
まぼこ１１は、全体として直方体状に成形され、対向す
る壁部Ａ、Ｂに複数の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａ
をおいて格子状に形成されている。そして、切り溝１２
によって線状の部分１５が形成されている。このかまぼ
こ１１においても、食べたとき、線状の部分１５がバラ
けて良好な食感が得られる。この食感は、かまぼこを多
数の繊維状に形成したいわゆるカニ足かまぼこに似たも
のである。しかし、従来のカニ足かまぼこと異なる点
は、線状の部分１５が中間の切り残し部分によって束ね
られた形状をなすこと、対向する壁部Ａ、Ｂ面から歯を
入れて線状の部分１５の突出方向から噛むことができる
ので、バラけ感をより一層増大できることである。製造
方法は、第１図および第２図の実施例と同様である。な
お、第６図は、第５図のVIーVI線に示すように、縦方向
の溝１２に沿って切った断面図である。

【００１９】第７図および第８図には、本発明をかまぼ
こに適用したさらに他の実施例が示されている。このか
まぼこ１１は、全体として直方体状に形成され、対向す
る壁部Ａ、Ｂ（上下面の対角線上に位置する辺を中心と
する部分）に切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて
平行に形成されている。そして、切り溝１２の間には薄
片状の部分１３が形成されている。第８図に示すよう
に、薄片状の部分１３は三角形状をなし、対向する薄片
状の部分１３の間は連結部１６となっている。このかま
ぼこ１１においても、食べたとき、薄片状の部分１３が
バラけて良好な食感が得られる。製造方法は、第１図お
よび第２図の実施例と同様である。なお、第８図は、第
７図のVIIIーVIII線に示すように、溝１２に沿って切っ
た断面図である。

【００２０】第９図および第１０図には、本発明をかま
ぼこに適用したさらに他の実施例が示されている。この
かまぼこ１１は、中心部に孔１７を有する全体として円
筒状に形成され、対向する壁部Ａ、Ｂに切り溝１２が８
ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形成されている。そし
て、切り溝１２の間には薄片状の部分１３が形成されて
いる。第１０図に示すように、薄片状の部分１３は円弧
と弦とで囲まれた形状をなし、対向する薄片状の部分１
３の間は連結部１６となっている。このかまぼこ１１に
おいても、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて良
好な食感が得られる。また、孔１７内に、しそ、きゅう
り、ハム、ソーセージ、チーズ、卵など他の材料を挿入
して味覚に変化をもたらすことができる。製造方法は、
第１図および第２図の実施例と同様である。なお、第１
０図は、第９図のXーX線に示すように、溝１２に沿って
切った断面図である。

【００２１】第１１図および第１２図には、本発明をか
まぼこに適用したさらに他の実施例が示されている。こ
のかまぼこ１１は、中心部に孔１７を有する全体として
円筒状に形成され、対向する壁部Ａ、Ｂに切り溝１２が
８ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形成されている。そ
して、切り溝１２の間には薄片状の部分１３が形成され
ている。この場合、各切り溝１２は孔１７の内周に部分
的に露出する深さまで形成されていて、第１２図に示す
ように、薄片状の部分１３は円弧状をなし、対向する薄
片状の部分１３の間は連結部１６となっている。このか
まぼこ１１においては、食べたとき、薄片状の部分１３
のバラけ感がより一層得られる。製造方法は、第１図お
よび第２図の実施例と同様である。なお、第１２図は、
第１１図のXIIーXII線に示すように、溝１２に沿って切
った断面図である。

【００２２】第１３図及び第１４図には、本発明をかま
ぼこに適用したさらに他の実施例が示されている。この
かまぼこ１１は全体として直方体状をなし、上下面の中
心部を貫通する孔１７が形成されている。そして、対向
する壁部Ａ、Ｂ（上下面の対角線上に位置する辺を中心
とする部分）に切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおい
て平行に形成されている。そして、切り溝１２の間には
薄片状の部分１３が形成されている。この場合、各切り
溝１２は孔１７の内周に部分的に露出する深さまで形成
されていて、第１４図に示すように、薄片状の部分１３
は三角形の一部が円弧で切り欠かれた形状をなし、対向
する薄片状の部分１３の間は連結部１６となっている。
このかまぼこ１１においても、食べたとき、薄片状の部
分１３のバラけ感がより一層得られる。製造方法は、第
１図および第２図の実施例と同様である。なお、第１４
図は、第１３図のXIV−XIV線に示すように、溝１２に沿
って切った断面図である。

【００２３】なお、前記各実施例において、スリット１
４および孔１７の底部は閉塞されていてもよい。

【００２４】試験例１ 第１図および第２図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２０ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を種
々の異なる間隔で平行に入れた。なお、切り溝１２の深
さは８ｍｍとした。更に、切り溝１２に対してほぼ垂直
なスリット１４を入れた。

【００２５】こうして得られた各かまぼこ１１を、１０
名のパネラーに試食させて、食感の良否を判定した。評
価は、バラけ感があって変化に富んだものを良好とし、
最良のものを１０、最低のものを１とする１０点法で行
ない、パネラーの平均点（小数点以下四捨五入）表示し
た。この結果を第１表に示す。

【００２６】第１表に示すように、バラけ感を有する良
好な食感を得るためには、切り溝１２の間隔が８ｍｍ以
下であることが好ましく、５ｍｍ以下であることが更に
好ましく、３ｍｍ以下であることが最も好ましいことが
わかる。

【００２７】 第１表 （切り溝の間隔と食感の関係） 切り溝の間隔 食感の評価 １０ｍｍ ２ ８ｍｍ ５ ６ｍｍ ５ ５ｍｍ ７ ４ｍｍ ８ ３ｍｍ １０ ２ｍｍ １０ 試験例２ 第１図および第２図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２７ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を３
ｍｍの間隔で、かつ、切り溝１２の深さを種々変更して
入れた。更に、切り溝１２に対してほぼ垂直なスリット
１４を入れた。こうして得られたそれぞれのかまぼこ
を、１０名のパネラーに試食させて、食感の良否を判定
した。評価は、試験例１と同様に行なった。この結果を
第２表に示す。

【００２８】 第２表 （切り溝の深さと食感との関係） 切り溝の深さ 食感の評価 ２ｍｍ ３ ４ｍｍ ５ ６ｍｍ ７ ８ｍｍ ８ ９ｍｍ １０ １０ｍｍ １０ １１ｍｍ １０ １２ｍｍ １０ 第２表から、切り溝が深くなるほどバラけ感を有する良
好な食感が得られ、特に深さ９ｍｍ以上（厚さの約１／
３以上）において優れた食感が得られることがわかる。

【００２９】試験例３ 第５図および第６図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２０ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を種
々の異なる間隔で格子状に入れた。なお、切り溝１２の
深さは８ｍｍとした。

【００３０】こうして得られたそれぞれのかまぼこを、
１０名のパネラーに試食させて、食感の良否を判定し
た。評価は、試験例１と同様に行なった。この結果を第
３表に示す。

【００３１】 第３表 （切り溝の間隔と食感の関係） 切り溝の間隔 食感の評価 １０ｍｍ ２ ８ｍｍ ５ ６ｍｍ ６ ５ｍｍ ７ ４ｍｍ ７ ３ｍｍ ８ ２ｍｍ １０ １ｍｍ １０ 第３表に示すように、バラけ感を有する良好な食感を得
るためには、切り溝１２の間隔が８ｍｍ以下であること
が好ましく、５ｍｍ以下であることが更に好ましく、３
ｍｍ以下であることが最も好ましいことがわかる。

【００３２】

【発明の効果】本発明に係る練製品は、上記の通りの構
成を有するものであり、当該製品の両側面に多数形成さ
れる薄片状部分は、切り溝によって相互に独立した状態
とされ、従って、それらは噛まれると分離して口中でば
らけることになる。しかも、ばらけた各部分は薄片状な
ので、前述した如き従来の練り製品とは大きく異なる食
感を与えることになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明をかまぼこに適用した一実施例を示す斜
視図。

【図２】図１のIIーII線に沿った断面図。

【図３】本発明をかまぼこに適用した他の実施例を示す
斜視図。

【図４】図３のIVーIV線に沿った断面図。

【図５】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施例
を示す斜視図。

【図６】第５図のVIーVI線に沿った断面図。

【図７】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施例
を示す斜視図。

【図８】図７のVIIIーVIII線に沿った断面図。

【図９】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施例
を示す斜視図。

【図１０】図９のXーX線に沿った断面図

【図１１】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施
例を示す斜視図。

【図１２】図１１のXIIーXII線に沿った断面図。

【図１３】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施
例を示す斜視図。

【図１４】図１３のXIVーXIV線に沿った断面図。

【符号の説明】

１１はかまぼこ、１２は切り溝、１３は薄片状の部分、
１４はスリット、１５は線状の部分、１６は連結部、１
７は孔、ａは切り溝の間隔、Ａ、Ｂは対向する壁部であ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ブロック状にされた練製品であって、中
   心を挟んで対向する両側面から、相互の対向する側面に
   向けて形成された、相互にほぼ平行にされた切り溝と、
   該切り溝によって相互に分離独立した状態とされた上記
   各側面からその対向側面に向かって延びる多数の薄片状
   部分と、を有し、上記薄片状部分は、口中でかまれたと
   きに、それぞれが分離されてバラけ感を与えることを特
   徴とするブロック状練製品。
2. 【請求項２】 全体的形状が、ほぼ正六面体とされてい
   る請求範囲第１項に記載のブロック状練製品。
3. 【請求項３】 上記中心部分に、上記切り溝の切り込み
   方向に対して直行するように設けたスリットを有する請
   求範囲第２項に記載のブロック状練製品。
4. 【請求項４】 上記中心部分に、上記切り溝の切り込み
   方向に対して直行するように設けた貫通孔を有する請求
   範囲第２項に記載のブロック状練製品。
5. 【請求項５】 全体的形状が円筒状とされている請求範
   囲第１項に記載のブロック状練製品。
6. 【請求項６】 上記中心部分に、上記切り溝の切り込み
   方向に対して直行するように設けた貫通孔を有する請求
   範囲第２項に記載のブロック状練製品。