JPH05260931A

JPH05260931A - 溝付き練製品

Info

Publication number: JPH05260931A
Application number: JP3101588A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 千香子保芦
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 1991-05-07
Filing date: 1991-05-07
Publication date: 1993-10-12
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPH0728699B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】口中にて噛むことにより、多数の小片にばら
けて、従来にはない新たな食感を与える練製品を提供す
る。【構成】対向する壁部のそれぞれに切り溝１２が所定
間隔をおいて形成されている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技術分野】本発明は、切り溝を付けることにより食感
を改善した練製品に関する。

【０００２】

【従来技術およびその問題点】従来、かまぼこに代表さ
れる練製品は、スケトウダラ、グチ、ヒラメ、ホッケ等
の原料魚またはそれらにより製造したすり身を使用し、
これに２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行ない、食塩可
溶性蛋白を抽出してゲル化を行なわせ、適宜形状に成形
して坐りを行ない、加熱することによって製造されてい
る。練製品には、多くの種類があり、例えば板付きかま
ぼこ、焼きかまぼこ、さつま揚げ、だて巻き、ちくわ、
なると巻き、はんぺんなどが挙げられる。

【０００３】練製品は、適宜形状に切断してそのまま調
味料で味付けして食べたり、調味液などで煮て食べたり
している。しかしながら、かかる従来のかまぼこでは、
食感が単純で味覚の変化に乏しいという問題点があっ
た。

【０００４】かまぼこの食感を改善するために、近年、
いわゆるカニ足かまぼこと呼ばれる製品が市販されて注
目を浴びている。このカニ足かまぼこは、当初は、かま
ぼこをひじきのような形状にきざんだだけのものであっ
たが、その後、このきざんだかまぼこを少量のすり身を
結着剤として棒状に形成したもの、更に、かまぼこを繊
維状に成形して半結着させて棒状に成形したものなどが
主流になってきた。

【０００５】しかしながら、現在主流となっているカニ
足かまぼこは、いぞれも結着剤を用いて、きざんだもの
や、繊維状のものを結合しているので、口の中で噛んだ
ときに、次第にほぐれてバラけ感を付与するものであっ
た。しかも、棒状のかまぼこを繊維に対して横方向から
噛むことになるので、そのバラけ感は未だ十分なものと
はいえなかった。

【０００６】

【発明の目的】本発明の目的は、食感を改善し、味覚に
変化をもたらすようにした練製品を提供することにあ
る。

【０００７】

【発明の構成】本発明による練製品は、対向する壁部の
それぞれに切り溝が所定間隔をおいて形成されているこ
とを特徴とする。

【０００８】このように、切り溝を形成することによ
り、薄片を重ねたような形状、あるいは線状物を束ねた
ような形状となり、食べたとき薄片や線状物がバラけて
良好な食感が得られる。また、調味液で煮たときには、
調味液のしみ込みがよく、味付けが良好になされる。

【０００９】本発明において、切り溝の間隔は、８ｍｍ
以下が好ましく、５ｍｍ以下がさらに好ましく、３ｍｍ
以下が最も好ましい。切り溝の間隔が８ｍｍより大きい
と、食べたときに薄片や線状物がバラけるような食感を
得にくくなり、本発明の効果を充分に得ることができな
い。

【００１０】切り溝は、例えば平行または格子状に形成
される。平行に形成したときは、多数の薄片を重ねたよ
うな形状となり、格子状に形成したときは、線状物を束
ねたような形状となる。このように切り溝を格子状に形
成した溝付き練製品は、かまぼこを多数の繊維状に形成
したカニ足かまぼこに似た食感が得られる。この場合、
本発明では、多数の繊維が最初からばらけており、繊維
の突出方向から噛むことができるので、そのバラけ感は
一層増大し、従来のカニ足かまぼこに比べてより優れた
食感を得ることができる。

【００１１】なお、切り溝が形成された面を赤などに着
色することによって、切り溝の内部の色と表面の色とが
異なるため、色彩的に趣向をもたらすこともできる。ま
た、カニ足の肉などに似せた外観を付与することができ
る。

【００１２】また、本発明においては、対向する壁部に
形成された切り溝と切り溝との間に孔またはスリットが
形成されていてもよい。このように、孔またはスリット
を形成することにより、孔またはスリットに、しそ、き
ゅうり、ハム、ソーセージ、チーズ、卵など他の材料を
挿入して味覚に変化をもたらすことができる。また、ス
リットや孔によってソース、しょうゆ、マヨネーズがし
みこみやすくなる。さらに、スリットが形成された面を
赤などに着色しておけば、スリットが開いたときに内部
の色と表面の色とが異なるため、色彩的に趣向をもたら
すことができる。

【００１３】練製品の全体としての形状は、特に限定さ
れないが、例えば直方体、立方体、円柱状などとするこ
とができる。

【００１４】本発明の練製品の材料や製造方法は、特に
限定されず、いわゆるかまぼこ類に用いられるものがそ
のまま適用できる。製造方法の一例を挙げると、スケト
ウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚または
それらにより製造したすり身に、２〜４重量％の食塩を
添加し、さらに必要に応じて油脂、澱粉、卵白などの副
材料や、グルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、しょう
ゆ、ソース、各種フレーバーなどの調味料を添加して、
撹拌器によって練成することにより原料ペーストを製造
する。なお、この原料ペースト中には、上記材料の他、
イカ、タコ、貝、のり、えび、畜肉、野菜の細切り、こ
んにゃく糊、植物性蛋白などを添加してもよい。この原
料ペーストを押出し成形機などから所望の形状に押出
し、加熱処理して固化する。加熱処理は、熱湯に浸漬し
てもよく、蒸煮してもよく、弱火で焼いてもよく、油で
揚げてもよい。なお、原料ペーストの押出し成形の際、
原料ペーストを可食性フィルムなどに充填してもよい。

【００１５】こうして、所望の形状に成形し、加熱固化
したかまぼこの対向する壁部に、それぞれ切り溝を所定
間隔で形成する。この場合、切り溝は、所定間隔で配列
された複数の切り刃によって形成すると作業性がよい。
原料ペーストを可食性フィルムに充填したものにおいて
は、可食性フィルムの上から切り溝を付ければよい。

【００１６】なお、本発明は、例えば板付きかまぼこ、
焼きかまぼこ、さつま揚げ、だて巻き、ちくわ、なると
巻き、はんぺんなど、各種の練製品に適用することがで
きる。

【００１７】

【発明の実施例】第１図および第２図には、本発明をか
まぼこに適用した一実施例が示されている。このかまぼ
こ１１は、全体として直方体状に形成され、対向する壁
部Ａ、Ｂに複数の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをお
いて平行に形成されている。そして、各切り溝１２の間
に薄片状の部分１３が形成されている。また、切り溝１
２の深さは、対向する壁部Ａ、Ｂの間に位置する一辺の
長さｂの約３分の１とされている。なお、切り溝１２が
形成された壁部Ａ、Ｂは表面が赤色に着色されている。
さらに、このかまぼこ１１では、切り溝１２と平行な対
向する壁部（すなわち、切り溝１２が表われない面）の
中央部を貫通して、切り溝１２に対してほぼ垂直なスリ
ット１４が形成されている。

【００１８】このかまぼこ１１は、次のようにして製造
したものである。すなわち、スケトウダラの加塩すり身
１００重量部に対して、食塩１．５重量部、澱粉５重量
部、砂糖３重量部、水３０重量部を添加して、撹拌機に
て混合して原料ペーストを形成する。この原料ペースト
を押出し成形装置にて切出し面が正方形となるように押
出し成形し、坐りを行ない、蒸煮加熱して固化する。こ
うして固化したかまぼこに、切り溝１２およびスリット
１４を入れることにより、製造したものである。

【００１９】このかまぼこ１１は、しょうゆ、わさび等
をつけてそのまま食べることもでき、あるいは調味液で
煮て食べることもできる。この場合、スリット１４内
に、しそ、きゅうり、ハム、ソーセージ、チーズ、卵な
ど他の材料を挿入して味覚に変化をもたらすことができ
る。そして、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて
良好な食感が得られる。また、壁部Ａ、Ｂの表面が赤色
をなし、切り溝１２の内部の色は白色であるため、切り
溝１２がずれて内部が露出すると、赤色の中に白色の色
彩が見え、美的効果が得られる。

【００２０】第３図および第４図には、本発明をかまぼ
こに適用した他の実施例が示されている。このかまぼこ
１１は、全体として直方体状に成形され、対向する壁部
Ａ、Ｂに複数の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおい
て平行に形成されている。そして、各切り溝１２の間に
薄片状の部分１３が形成されている。また、このかまぼ
こ１１では、切り溝１２と垂直な対向する壁部（すなわ
ち、切り溝１２がくし歯状に表われた面）の中央部を貫
通して、切り溝１２に対してほぼ垂直なスリット１４が
形成されている。このかまぼこ１１においても、食べた
とき、薄片状の部分１３がバラけて良好な食感が得られ
る。なお、製造方法は、第１図および第２図の実施例と
同様である。

【００２１】第５図および第６図には、本発明をかまぼ
こに適用したさらに他の実施例が示されている。このか
まぼこ１１は、全体として直方体状に成形され、対向す
る壁部Ａ、Ｂに複数の切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａ
をおいて格子状に形成されている。そして、切り溝１２
によって線状の部分１５が形成されている。このかまぼ
こ１１においても、食べたとき、線状の部分１５がバラ
けて良好な食感が得られる。この食感は、かまぼこを多
数の繊維状に形成したいわゆるカニ足かまぼこに似たも
のである。しかし、従来のカニ足かまぼこと異なる点
は、線状の部分１５が中間の切り残し部分によって束ね
られた形状をなすこと、対向する壁部Ａ、Ｂ面から歯を
入れて線状の部分１５の突出方向から噛むことができる
ので、バラけ感をより一層増大できることである。製造
方法は、第１図および第２図の実施例と同様である。な
お、第６図は、第５図のVIーVI線に示すように、縦方向
の溝１２に沿って切った断面図である。

【００２２】第７図および第８図には、本発明をかまぼ
こに適用したさらに他の実施例が示されている。このか
まぼこ１１は、全体として直方体状に形成され、対向す
る壁部Ａ、Ｂ（上下面の対角線上に位置する辺を中心と
する部分）に切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおいて
平行に形成されている。そして、切り溝１２の間には薄
片状の部分１３が形成されている。第８図に示すよう
に、薄片状の部分１３は三角形状をなし、対向する薄片
状の部分１３の間は連結部１６となっている。このかま
ぼこ１１においても、食べたとき、薄片状の部分１３が
バラけて良好な食感が得られる。製造方法は、第１図お
よび第２図の実施例と同様である。なお、第８図は、第
７図のVIIIーVIII線に示すように、溝１２に沿って切っ
た断面図である。

【００２３】第９図および第１０図には、本発明をかま
ぼこに適用したさらに他の実施例が示されている。この
かまぼこ１１は、中心部に孔１７を有する全体として円
筒状に形成され、対向する壁部Ａ、Ｂに切り溝１２が８
ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形成されている。そし
て、切り溝１２の間には薄片状の部分１３が形成されて
いる。第１０図に示すように、薄片状の部分１３は円弧
と弦とで囲まれた形状をなし、対向する薄片状の部分１
３の間は連結部１６となっている。このかまぼこ１１に
おいても、食べたとき、薄片状の部分１３がバラけて良
好な食感が得られる。また、孔１７内に、しそ、きゅう
り、ハム、ソーセージ、チーズ、卵など他の材料を挿入
して味覚に変化をもたらすことができる。製造方法は、
第１図および第２図の実施例と同様である。なお、第１
０図は、第９図のXーX線に示すように、溝１２に沿って
切った断面図である。

【００２４】第１１図および第１２図には、本発明をか
まぼこに適用したさらに他の実施例が示されている。こ
のかまぼこ１１は、中心部に孔１７を有する全体として
円筒状に形成され、対向する壁部Ａ、Ｂに切り溝１２が
８ｍｍ以下の間隔ａをおいて平行に形成されている。そ
して、切り溝１２の間には薄片状の部分１３が形成され
ている。この場合、各切り溝１２は孔１７の内周に部分
的に露出する深さまで形成されていて、第１２図に示す
ように、薄片状の部分１３は円弧状をなし、対向する薄
片状の部分１３の間は連結部１６となっている。このか
まぼこ１１においては、食べたとき、薄片状の部分１３
のバラけ感がより一層得られる。製造方法は、第１図お
よび第２図の実施例と同様である。なお、第１２図は、
第１１図のXIIーXII線に示すように、溝１２に沿って切
った断面図である。

【００２５】第１３図及び第１４図には、本発明をかま
ぼこに適用したさらに他の実施例が示されている。この
かまぼこ１１は全体として直方体状をなし、上下面の中
心部を貫通する孔１７が形成されている。そして、対向
する壁部Ａ、Ｂ（上下面の対角線上に位置する辺を中心
とする部分）に切り溝１２が８ｍｍ以下の間隔ａをおい
て平行に形成されている。そして、切り溝１２の間には
薄片状の部分１３が形成されている。この場合、各切り
溝１２は孔１７の内周に部分的に露出する深さまで形成
されていて、第１４図に示すように、薄片状の部分１３
は三角形の一部が円弧で切り欠かれた形状をなし、対向
する薄片状の部分１３の間は連結部１６となっている。
このかまぼこ１１においても、食べたとき、薄片状の部
分１３のバラけ感がより一層得られる。製造方法は、第
１図および第２図の実施例と同様である。なお、第１４
図は、第１３図のXIV−XIV線に示すように、溝１２に沿
って切った断面図である。

【００２６】なお、前記各実施例において、スリット１
４および孔１７の底部は閉塞されていてもよい。

【００２７】試験例１第１図および第２図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２０ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を種
々の異なる間隔で平行に入れた。なお、切り溝１２の深
さは８ｍｍとした。更に、切り溝１２に対してほぼ垂直
なスリット１４を入れた。

【００２８】こうして得られた各かまぼこ１１を、１０
名のパネラーに試食させて、食感の良否を判定した。評
価は、バラけ感があって変化に富んだものを良好とし、
最良のものを１０、最低のものを１とする１０点法で行
ない、パネラーの平均点（小数点以下四捨五入）表示し
た。この結果を第１表に示す。

【００２９】第１表に示すように、バラけ感を有する良
好な食感を得るためには、切り溝１２の間隔が８ｍｍ以
下であることが好ましく、５ｍｍ以下であることが更に
好ましく、３ｍｍ以下であることが最も好ましいことが
わかる。

【００３０】

【００３１】試験例２第１図および第２図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２７ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を３
ｍｍの間隔で、かつ、切り溝１２の深さを種々変更して
入れた。更に、切り溝１２に対してほぼ垂直なスリット
１４を入れた。こうして得られたそれぞれのかまぼこ
を、１０名のパネラーに試食させて、食感の良否を判定
した。評価は、試験例１と同様に行なった。この結果を
第２表に示す。

【００３２】

【００３３】第２表から、切り溝が深くなるほどバラけ
感を有する良好な食感が得られ、特に深さ９ｍｍ以上
（厚さの約１／３以上）において優れた食感が得られる
ことがわかる。

【００３４】試験例３第５図および第６図に示したかまぼこ１１において、全
体を縦２０ｍｍ×横３５ｍｍ×高さ３５ｍｍのブロック
とし、対向する壁部Ａ、Ｂからそれぞれ切り溝１２を種
々の異なる間隔で格子状に入れた。なお、切り溝１２の
深さは８ｍｍとした。

【００３５】こうして得られたそれぞれのかまぼこを、
１０名のパネラーに試食させて、食感の良否を判定し
た。評価は、試験例１と同様に行なった。この結果を第
３表に示す。

【００３６】

【００３７】第３表に示すように、バラけ感を有する良
好な食感を得るためには、切り溝１２の間隔が８ｍｍ以
下であることが好ましく、５ｍｍ以下であることが更に
好ましく、３ｍｍ以下であることが最も好ましいことが
わかる。

【００３８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
対向する壁部のそれぞれに切り溝が所定間隔をおいて形
成されているので、対向する壁部が薄片を重ねたような
形状や線状物を束ねたような形状となり、食べたとき薄
片状の部分や線状の部分がバラけて良好な食感が得られ
る。また、調味液で煮たときには、調味液のしみ込みが
よく、味付けが良好になされる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明をかまぼこに適用した一実施例を示す斜
視図。

【図２】図１のIIーII線に沿った断面図。

【図３】本発明をかまぼこに適用した他の実施例を示す
斜視図。

【図４】図３のIVーIV線に沿った断面図。

【図５】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施例
を示す斜視図。

【図６】第５図のVIーVI線に沿った断面図。

【図７】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施例
を示す斜視図。

【図８】図７のVIIIーVIII線に沿った断面図。

【図９】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施例
を示す斜視図。

【図１０】図９のXーX線に沿った断面図

【図１１】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施
例を示す斜視図。

【図１２】図１１のXIIーXII線に沿った断面図。

【図１３】本発明をかまぼこに適用したさらに他の実施
例を示す斜視図。

【図１４】図１３のXIVーXIV線に沿った断面図。

【符号の説明】

１１はかまぼこ、１２は切り溝、１３は薄片状の部分、
１４はスリット、１５は線状の部分、１６は連結部、１
７は孔、ａは切り溝の間隔、Ａ、Ｂは対向する壁部であ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】対向する壁部のそれぞれに切り溝が所定
間隔をおいて形成されていることを特徴とする溝付き練
製品。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記切
り溝は８ｍｍ以下の間隔で形成されている溝付き練製
品。
【請求項３】特許請求の範囲第２項において、前記切
り溝は３ｍｍ以下の間隔で形成されている溝付き練製
品。
【請求項４】特許請求の範囲第１項ないし第３項のい
ずれか一において、前記切り溝は平行に形成されている
溝付き練製品。
【請求項５】特許請求の範囲第１項ないし第３項のい
ずれか一において、前記切り溝は格子状に形成されてい
る溝付き練製品。
【請求項６】特許請求の範囲第１項ないし第５項のい
ずれか一において、前記切り溝が形成された対向する壁
部が赤色に着色されている溝付き練製品。
【請求項７】特許請求の範囲第１項ないし第６項のい
ずれか一において、対向する壁部に形成された切り溝と
切り溝との間に孔またはスリットが形成されている溝付
き練製品。