JPH0617082A - ハードストック脂肪添加物を含有する改良チョコレート組成物 - Google Patents

ハードストック脂肪添加物を含有する改良チョコレート組成物

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JPH0617082A
JPH0617082A JP5075134A JP7513493A JPH0617082A JP H0617082 A JPH0617082 A JP H0617082A JP 5075134 A JP5075134 A JP 5075134A JP 7513493 A JP7513493 A JP 7513493A JP H0617082 A JPH0617082 A JP H0617082A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 特定のトリグリセリド組成の（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ
2 ）型脂肪を用いることによって、優れた耐ブルーム性
とテンパリング時の粘度の低さとを兼ね備えたチョコレ
ート組成物添加用脂肪を得る。 【構成】 （Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型トリグリセリド含有植
物脂肪（ただし、ＨはＣ16以上の飽和脂肪酸残基を表
し、ＭはＣ8 〜Ｃ14、好ましくはＣ12〜Ｃ14の飽和脂肪
酸残基を表す）を含んでなるトリグリセリド組成物にし
て、(1) Ｃ12脂肪酸含量とＣ18:0脂肪酸含量の重量比、
即ちＣ12／Ｃ18:0比が０．１〜１．２で、好ましくは
０．４〜１．０であること、(2) 炭素数５２〜５４のト
リグリセリド（即ち、Ｃ52＋Ｃ54）含量が７．０重量％
未満、好ましくは５．０重量％未満であること、(3) 炭
素数３６〜４０のトリグリセリド（即ち、Ｃ36＋Ｃ38＋
Ｃ40）含量が２５重量％未満、好ましくは２０重量％未
満であること、並びに(4) トリグリセリドの脂肪酸残基
の炭素数がＣ8 〜Ｃ18、好ましくはＣ12〜Ｃ18であるこ
とを特徴とするトリグリセリド組成物。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【従来の技術】ココア粉末、ココア脂、ココア等価物、
糖及び乳化剤などの従来成分を含有するチョコレート組
成物は、ＰＯＰ、ＰＯＳｔ及び／又はＳｔＯＳｔ（Ｐ＝
パルミチン酸、Ｓｔ＝ステアリン酸、Ｏ＝オレイン酸）
などの多形性脂肪が存在するために、テンパリングを必
要とする。ブルームの発生（即ち、結晶格子の多形変
質）を防止するのは依然として難しい。従って、チョコ
レート組成物中におけるブルームの発生を防止すること
のできる添加剤を発見しようと多々試みられている。こ
のような慣用添加剤の具体例は、バター脂、エルカ酸に
富むナタネ油の完全硬化油及びＢＯＢ（Ｂ＝ベヘン酸、
Ｏ＝オレイン酸）である。また、各種乳化剤もこの目的
に使用されている。
【０００２】しかし、これらの慣用添加剤で得られる結
果は不十分な場合が多い。従って、我々は、新規でより
効果的なトリグリセリド系添加剤を発見することが可能
かどうか鋭意検討した。
【０００３】かかる研究の結果、我々は、ある特定のハ
ードストック脂肪をチョコレート組成物に使用すると優
れた結果が得られることを見出だした。このような研究
の成果が、我々の欧州特許出願第９１ ３０６０２６．
５号に係る、従来のチョコレート成分と２５重量％以上
の脂肪を必須成分とし、任意成分としてハードストック
成分を含んでなるチョコレート組成物にして、（Ｈ2 Ｍ
＋ＨＭ2 ）型脂肪を０．５重量％以上含んでいることを
特徴とするチョコレート組成物である。ただし、ＨはＣ
16以上の飽和脂肪酸残基を表し、ＭはＣ8 〜Ｃ14、好ま
しくはＣ12〜Ｃ14の飽和脂肪酸残基を表し、ＳはＣ16／
Ｃ18飽和脂肪酸基を表し、Ｏはオレイン酸である。
【０００４】上述の組成物中の（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂
肪が０．５％以上であるという要件は、チョコレート組
成物にラウリン脂肪（＝Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 脂肪）を添加す
ることによって満足される。このようなチョコレート組
成物はチョコレートバーのようなチョコレート製品の製
造に使用することができる。このような目的には、かか
るチョコレートをバーに成型又は被覆製品のシェルの製
造に使用する前に、チョコレートをテンパリングする。
【０００５】このようにして耐ブルーム性の改良された
製品を得ることができるが、これらの製品にも依然とし
て欠点があった。即ち、用途によってはテンパリング時
のチョコレートの粘度が若干高すぎることである。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】従って、今回我々が課
題としたのは、上記（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪の優れた
耐ブルーム性とテンパリング時の粘度の低さとを兼ね備
えた脂肪を得ることである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】このように、今回我々
は、上記（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪の優れた耐ブルーム
性とテンパリング時の粘度の低さを兼ね備えた脂肪を発
見することを目的として鋭意研究した。
【０００８】その結果、我々は、かかる課題を満足する
（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪の特定の新規脂肪フラクショ
ンを見出だした。
【０００９】本発明は、第一に、（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型
脂肪（ただし、Ｈ及びＭは上記で定義した通りである）
を含有する植物脂肪組成物である新規脂肪組成物にし
て、上記脂肪におけるＣ12脂肪酸含量とＣ18:0脂肪酸含
量の重量比、即ちＣ12／Ｃ18:0比が０．１〜１．２で、
好ましくは０．４〜１．０であると同時に、上記脂肪に
おける全炭素数５２〜５４（Ｃ52＋Ｃ54）のトリグリセ
リド含量が７．０重量％未満、好ましくは５．０重量％
未満であり、全炭素数３６〜４０（Ｃ36〜Ｃ40）のトリ
グリセリド含量が２５重量％未満、好ましくは２０重量
％未満であることを特徴とする脂肪組成物に関する。本
発明の新規脂肪組成物における脂肪酸残基の炭素数はＣ
8 〜Ｃ18、好ましくはＣ12〜Ｃ18である。
【００１０】本発明のこの新規脂肪を、チョコレート組
成物中の（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪含量が０．５〜１５
重量％、好ましくは０．８〜２．０重量％となるような
量で用いると最良の結果が得られる。従って、本発明の
新規脂肪はチョコレート中に０．５〜１５重量％配合す
べきである。
【００１１】（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪成分を含有する
硬質脂肪成分としては、炭素数１６以上の脂肪酸残基で
構成されるトリグリセリドに富む植物油とラウリン酸残
基及び／又はミリスチン酸残基に富むトリグリセリドと
のエステル交換混合物の中間フラクションを好適に使用
することができる。分別する必要のあるこのような脂肪
混合物の具体例としては、我々のオーストラリア国特許
出願第１２３４６／８３号（特許第５４９，４６５号）
に記載のものを挙げることができる。
【００１２】特に、ＰＯ−５８とＰＫ−３９とのエステ
ル交換混合物や硬化パーム油（ＰＯ−５８）と融点４２
℃の硬化パーム核オレインのエステル交換混合物（７
０：３０比）のようなパーム油とパーム核油とのエステ
ル交換混合物が、分別用出発材料として非常に適してい
る。特に、かかるエステル交換脂肪混合物のステアリン
フラクションの湿式分別の上記諸要件を満足するような
オレインフラクションは、非常に申し分のない結果を与
える。
【００１３】本発明は、さらに、ＳＯＳ型トリグリセリ
ド（Ｓ＝Ｃ16:0又はＣ18:0、Ｏ＝Ｃ18:1）を４０重量
％、好ましくは５０重量％以上含有する脂肪(A) と、上
記（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型中間フラクションを含有する脂
肪(B) を含んでなるトリグリセリド配合物にして、当該
配合物におけるＳＯＳ含量が３５重量％以上である配合
物に関する。４０重量％のＳＯＳ型トリグリセリドを含
有する脂肪(A) の具体例は、ココア脂、並びにパーム油
中間フラクション、シアステアリン、イリッペ又はこれ
らの混合物などのココア脂等価物である。
【００１４】ココア脂等価物の飽和脂肪酸３残基で構成
されるトリグリセリド含量は８重量％未満、好ましくは
５重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。こ
こで、これらの飽和脂肪酸３残基で構成されるトリグリ
セリドは、Ｃ16:0及び／又はＣ18:0脂肪酸に由来するも
のである。
【００１５】上記ハードストックは如何なるチョコレー
ト組成物にも使用できる。従って、プレーンチョコレー
トでもミルクチョコレートでも使用できる。チョコレー
トはフレーバーやフルーツ成分のような他の成分を含ん
でいてもよい。
【００１６】本発明は、さらに、チョコレート組成物の
製造法に関する。かかる生成物は従来法で作ることがで
き、その組成物中に上記（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型ハードス
トックを配合し、このようにして得られた組成物をテン
パリングすると、かかるテンパリング組成物はチョコレ
ートバーのような菓子製品の製造に使用できる。ただ
し、本発明の脂肪は、例えば実施例２で説明する通り、
中詰被覆製品のシェルにも配合することができる。
【００１７】本発明は、さらに、本発明の新規脂肪組成
物を、チョコレート組成物のブルーム遅延並びにテンパ
リング時のチョコレートの粘度低下のために使用する方
法に関する。
【００１８】本発明を以下の非限定的な実施例により説
明する。
【００１９】
【実施例】実施例１ 以下に示す脂肪のそれぞれを２％量（生成物基準）、標
準的なダーク・カレボー（Ｃａｌｌｅｂａｕｔ）チョコ
レートに添加した。このチョコレートをレザーヘッド・
テンパリング・ケットル中で３０℃でバッチ式テンパリ
ングした。テンパー状態（グリア（Ｇｒｅｅｒ）試験で
定義される）でチョコレートバーを成型し、２０／３０
℃で貯蔵した。さらに、テンパリングしたチョコレート
の粘度をハーケ（Ｈａａｋｅ）式粘度計を用いて３０℃
で測定した。剪断速度は２分間で０ｓ-1から２２．５ｓ
-1まで変えた。
【００２０】
【表１】
【００２１】実施例２ ３１％の脂肪、ココア脂等価物（パーム中間フラクショ
ン、シアステアリン及びイリッペの混合物）３％（生成
物基準）含有ダークチョコレートに、以下に示す脂肪の
それぞれを２％量（生成物基準）添加した。このチョコ
レートをスラブ式テンパリングしてシェルを作った。
【００２２】上記シェルに、標準的なピーナッツペース
ト（配合は以下に示す）を詰めた。次ぎに試料を戻し、
２５℃で貯蔵した。
【００２３】上記チョコレートをスラブ式テンパリング
した。テンパリングと成型の際に、（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）
型脂肪含有系は作業が困難であった。これらの系の粘度
を以下の通り測定した。
【００２４】チョコレートを５０℃から３０℃に冷却し
た。チョコレートの温度が３０℃に達した後、０．１％
のレファイナーズ・ペースト（ｒｅｆｉｎｅｒ′ｓ ｐ
ａｓｔｅ）を添加して、この時点を０と定めた。３５分
後に試料を採取して、剪断速度を２分間で０ｓ-1から２
２．５ｓ-1まで変えながら、３０℃における粘度を測定
した。標準式に従って、以下の文献記載のケイソン（Ｃ
ａｓｓｏｎ）値1)を算出した。
【００２５】1)Ｃａｓｓｏｎ−Ｖｉｓｋｏｓｉｔａｔ
Ａｎａｌｙｔｉｓｃｈｅ ｍｅｔｈｏｄｅｎ １０−Ｄ
（１９７３）． Ｍａｘ Ｇｌａｔｔｌｉ， ＣＨ−６９３４ Ｂｉｏｇ
ｇｉｏ，Ｓｃｈｗｅｉｚ．
【００２６】
【表２】
【００２７】フィリングの配合 粉砂糖： ２２．５％ 塩： ０．５％ 脱脂粉乳： ３．３％ ピーナッツペースト： ６４．６％ ＳＨ： ９．１％
【００２８】フィリングの脂肪含量は４４．７％であっ
た。
【００２９】ピーナッツペーストは以下の通り製造し
た。
【００３０】１．ピーナッツを２００℃で２０〜２５分
間ローストする。
【００３１】２．冷却し、ステファン（Ｓｔｅｐｈａ
ｎ）型ユニバーサル・ミキサーを用いて、１５００ｒｐ
ｍで２．５分間、３０００ｒｐｍで５分間粉砕する。
【００３２】チョコレートの配合は以下の通りである。
【００３３】 ココアパウダー１０／１２： １９．２％ 砂糖： ５１．３％ ココア脂： ２６．４％ ココア脂等価物： ３．１％
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウィレム・デッカー オランダ国、1622・ケイシー・ホーン、ウ ェイドモーレン 58

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 （Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型トリグリセリド含
    有植物脂肪（ただし、ＨはＣ16以上の飽和脂肪酸残基を
    表し、ＭはＣ8 〜Ｃ14、好ましくはＣ12〜Ｃ14の飽和脂
    肪酸残基を表す）を含んでなるトリグリセリド組成物に
    して、(1) Ｃ12脂肪酸含量とＣ18:0脂肪酸含量の重量
    比、即ちＣ12／Ｃ18:0比が０．１〜１．２で、好ましく
    は０．４〜１．０であること、(2) 全炭素数５２〜５４
    （即ち、Ｃ52＋Ｃ54）のトリグリセリドの含量が７．０
    重量％未満、好ましくは５．０重量％未満であること、
    (3) 全炭素数３６〜４０（即ち、Ｃ36＋Ｃ38＋Ｃ40）の
    トリグリセリドの含量が２５重量％未満、好ましくは２
    ０重量％未満であること、並びに(4) トリグリセリドの
    脂肪酸残基の炭素数がＣ8 〜Ｃ18、好ましくはＣ12〜Ｃ
    18であることを特徴とするトリグリセリド組成物。
  2. 【請求項２】 請求項１記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記（Ｈ2Ｍ＋ＨＭ2 ）含有トリグリセリド組
    成物が、炭素数１６以上の脂肪酸残基で構成されるトリ
    グリセリドに富む植物油とラウリン酸残基及び／又はミ
    リスチン酸残基に富むトリグリセリドとのエステル交換
    混合物の中間フラクションであることを特徴とするトリ
    グリセリド組成物。
  3. 【請求項３】 請求項２記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記トリグリセリド組成物が、パーム油とパー
    ム核油とのエステル交換混合物のフラクションであるこ
    とを特徴とするトリグリセリド組成物。
  4. 【請求項４】 請求項３記載のトリグリセリド組成物に
    おいて、前記トリグリセリド組成物が、ＰＯ−５８とＰ
    Ｋ−３９とのエステル交換混合物の中間フラクション、
    又は硬化パーム油（ＰＯ−５８）とパーム核油の硬化オ
    レインフラクション（融点４２℃）のエステル交換混合
    物の中間フラクションであることを特徴とするトリグリ
    セリド組成物。
  5. 【請求項５】 ＳＯＳ型トリグリセリド（Ｓ＝Ｃ16:0又
    はＣ18:0、Ｏ＝Ｃ18 :1）を４０重量％以上含有する脂肪
    (A) と（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪を含有する脂肪(B) を
    含んでなるトリグリセリド配合物にして、当該配合物に
    おけるＳＯＳ含量が３５重量％以上となるような量の脂
    肪(A) を含んでおり、かつ脂肪(B) が請求項１記載のト
    リグリセリド組成物であることを特徴とするトリグリセ
    リド配合物。
  6. 【請求項６】 請求項５記載のトリグリセリド配合物に
    おいて、前記脂肪(A) が、ココア脂、又はパーム油中間
    フラクション、シアステアリン、イリッペもしくはこれ
    らの混合物などのココア脂等価物から選択されることを
    特徴とするトリグリセリド組成物。
  7. 【請求項７】 請求項６記載のトリグリセリド配合物に
    おいて、前記ココア脂等価物における、Ｃ16:0及び／又
    はＣ18:0飽和脂肪酸３残基で構成されるトリグリセリド
    の含量が８．０重量％未満であることを特徴とするトリ
    グリセリド組成物。
  8. 【請求項８】 従来のチョコレート成分と２５重量％以
    上の脂肪を必須成分とし、任意成分としてハードストッ
    ク成分を含んでなるチョコレート組成物にして、請求項
    １記載の（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪を０．５〜１５重量
    ％、及びＳＯＳ型脂肪を１５重量％以上含んでいること
    を特徴とするチョコレート組成物。
  9. 【請求項９】 請求項８記載のチョコレート組成物にお
    いて、（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型脂肪含量が０．８〜２．０
    重量％であることを特徴とするチョコレート組成物。
  10. 【請求項１０】 請求項８記載のチョコレート組成物に
    おいて、当該組成物がプレーンチョコレート又はミルク
    チョコレートであることを特徴とするチョコレート組成
    物。
  11. 【請求項１１】 請求項８記載のチョコレート組成物の
    組成を有するチョコレート組成物にして、当該組成物が
    テンパリングされていることを特徴とするチョコレート
    組成物。
  12. 【請求項１２】 請求項１１記載のテンパリングされた
    組成物を少なくとも部分的に含んでなるチョコレートバ
    ー。
  13. 【請求項１３】 請求項１１記載のテンパリングされた
    組成物を少なくとも部分的に含んでなる被覆食品のチョ
    コレート被覆。
  14. 【請求項１４】 請求項１記載の（Ｈ2 Ｍ＋ＨＭ2 ）型
    脂肪中間フラクションを含有する脂肪フラクションを、
    チョコレート組成物のブルーム遅延並びにチョコレート
    組成物のテンパリング時の粘度改良のために使用する方
    法。
JP5075134A 1992-03-11 1993-03-09 ハードストック脂肪添加物を含有する改良チョコレート組成物 Expired - Lifetime JP3027277B2 (ja)

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