JPH05304933A

JPH05304933A - すり身製品の坐り抑制方法

Info

Publication number: JPH05304933A
Application number: JP4137559A
Authority: JP
Inventors: Akihiro Maruyama; 晶弘丸山
Original assignee: BEEGAN TSUSHO KK
Current assignee: BEEGAN TSUSHO KK
Priority date: 1992-05-01
Filing date: 1992-05-01
Publication date: 1993-11-19

Abstract

(57)【要約】【目的】安全性の高い手段により、使い難い魚種の利
用性を高め、且つ、強く安定した弾力のねり製品の製造
を可能とする方法を提供する。【構成】すり身製品の塩ずり工程において、乳酸のア
ルカリ金属塩（ナトリウム塩、またはカリウム塩）をす
り身中に含有させることを特徴とするすり身製品の坐り
抑制方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、すり身製品の製造に関
し、特に製造工程中における坐りを抑制し弾力の強い製
品を安定して製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】すり身製品とは、スケソウタラ、ミナミ
ソコダラ、ホキ、イトヒキダラ、イトヨリ、パシフィッ
クホワイティングなどの各種の原料魚による冷凍すり身
と、それから生産される蒲鉾、さつまあげ、竹輪、カニ
あし、エビ類似品などの所謂水産ねり製品である。

【０００３】さて、すり身製品の製造に当って、最も大
事な工程は、すり身に食塩を加えて撹拌ならびに擂潰
（らいかい）を行う、所謂塩ずりによって魚肉中の筋肉
たん白質を水和膨潤ないし水溶性化させてゾルとし、次
いでこれを加熱することにより筋肉たん白質の網状構造
を形成させ弾力を持ったゲルを作り、これによって、水
産ねり製品を作る工程である。この時、製品の弾力の強
さはねり製品の品質の大部分を決定するものであり、常
に強い弾力のものが求められている。

【０００４】弾力を決定する因子には、原料魚の種類や
鮮度などの他に、製造工程中における坐りと戻りがあ
る。坐りとは、すり身に対し食塩を加えた塩ずり肉で起
る現象で、塩ずり肉を２０〜４０℃前後で１〜４時間、
場合によれば５〜１０℃で１夜（１２〜２４時間）静置
することによってゾル状態の塩ずり肉が弾力に富んだゼ
リー状のゲルになる現象であり、この坐りを起こしたす
り身を手早く加工すると、坐りを起さない塩ずり肉より
も強い弾力を持った製品が得られる。従って、この坐り
を利用して弾力の強いねり製品を得ようとする製法があ
り、二段加熱法などと称されている。坐りが起る説明は
今の所いくつかのものが提唱されているが、坐りの現象
自体は、魚の筋肉たん白質中のミオシンのヘビーチェイ
ン量の減少とＣａ−ＡＴＰａｓｅの活性低下からミオシ
ンのクロスリンクの形成による変性の一種であると見ら
れている。

【０００５】一方これに対し戻りとは、５０〜６０℃位
に塩ずり肉を加熱したときに起る現象で、坐りとは逆
に、著しく弾力が低下し、ねり製品の品質を著しく低下
させてしまう。この現象の説明も各種あるが、今の所魚
肉筋肉たん白質中に含まれるたん白質の分解酵素の作用
によってゲルを形成するたん白質を切断するため、ゲル
形成能が著しく低下するのであるとされる説が有力であ
る。何れにせよ、ねり製品の弾力は、坐りと戻りという
２つの要因もまた重要であることは論をまたない。

【０００６】そして、坐りと戻りは、何れもまた魚種と
関連している。志水はその著書（岡田稔、横関源延、外
１名編、新版魚肉ねり製品、恒星社厚生閣、昭和５６年
発行）において、坐り易い魚として、スケトウダラ、ホ
キ、マイワシなどを挙げ、坐りにくい魚種として、シロ
ザメ、ティラピア、マダイ、クロカワカジキなどを挙げ
ている。坐り易い魚は、この他深海魚に多い傾向がみら
れ、ミナミソコダラ、イトヒキダラなどは非常に坐り易
いとされる。戻りについては、ここでは触れないが、同
様志水によって戻り易い魚と、戻りにくい魚があること
が示されている。

【０００７】上記の中で、坐り易い原料魚から生産され
た冷凍すり身は、塩ずり中に温度が上がる場合や、塩ず
り肉を機械成型によってねり製品に成型するとき、予め
すり上げた状態で成型まで時間を要すると直ちに坐りが
起る。一旦坐りが始まると、それから作られたねり製品
の弾力は著しく低下する。例えば、ホキはニュージーラ
ンド近海で漁獲される極めて強い弾力の得られる魚であ
るが、非常に坐り易い魚であるため、極めて扱いにく
く、一般のねり製品業者は持てあまし、ホキすり身を販
売することが難しくなっている例もある。この様な例
は、ミナミソコダラや、イトヒキダラなどでもみられ、
この問題を解決することは資源の有効活用上からみても
非常に重要である。

【０００８】一方、冷凍すり身には加塩すり身と無塩す
り身があり、現状では大部分が無塩すりとして生産され
ている。加塩すり身の特徴は、すり身中に２．５〜３．
０重量％程度の食塩を添加し、凍結するものであるが、
この時、砂糖やソルビトールなどの糖質を８〜１０重量
％程度添加し、冷凍中の変性を防止している。

【０００９】加塩すり身はこのように糖質と食塩のみを
使用し、重合リン酸塩は使用しないので、リン酸塩類の
摂取を嫌がる消費者の希望にも対応することができる
が、すり身中に食塩を含んでいるため、すり身の解凍中
や、解凍後の擂潰中でも坐りが起り易い重大な問題があ
り、現状は極めて小量しか生産されていない。解凍中な
どに坐りが発生すると、生産された最終製品は弾力が低
下し、著しい品質の低下を招いてしまうのは、坐り易い
魚種の無塩すり身の場合と同様である。しかも、加塩す
り身を坐り易い魚種から製造することは特に困難である
ことは云うまでもない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】以上のようにすり身の
坐りについては、一方では製品の高弾力を約束するので
はあるが、他方では生産上の操作のやり難さを伴うとい
う問題があり、坐りによる高い弾力をある程度残しつつ
塩ずり身の坐りを抑制ないしは任意にコントロールする
ことができれば、水産ねり製品を中心とするすり身製品
に対してもたらす技術的なメリットは極めて大きいもの
であることは明らかである。

【００１１】以上の様な課題を解決するために本発明は
なされたものであって、非常に安全性の高い手段によ
り、使い難い魚種の利用性を高め、且つ、強く安定した
弾力のねり製品の製造を可能とする方法を提供するもの
である。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、以上のような
問題を解決するため、塩ずり肉中に、乳酸のアルカリ金
属塩を含有させることを特徴とする方法である。乳酸の
アルカリ金属塩が塩ずり身に混合含有されると坐りが抑
制されることは、従来全く知られていなかった。さらに
乳酸のアルカリ金属塩を添加含有させることによって坐
りを抑制されたすり身を成型加熱すると、乳酸のアルカ
リ金属塩を加えないで坐りを起した通常のすり身から成
型加熱されて作られたねり製品よりも強力な弾力が得ら
れることが明らかになった。このことは極めて大きい特
徴の発見であって、通常の常識としては、坐りが入れば
加熱後の製品の弾力が向上するというものであり、坐り
が抑制されていながらなお加熱後の製品の弾力は更に向
上するというのは、全く予想し難い事実である。

【００１３】乳酸ナトリウムは、通常５０〜６０重量％
の水溶液として市販され、水を別にすれば分子量１１
２．０７、その中で２０．５３重量％がナトリウムであ
る。塩を加えたすり身は、通常２〜２．５重量％の食塩
が加えられているが、乳酸ナトリウムを添加含有させる
場合、乳酸ナトリウムとして好ましくは０．５〜２重量
％位で坐り抑制効果を発揮するので、乳酸ナトリウムの
添加によるナトリウムの増量は、０．１〜０．４重量％
程度にとどまることになる。

【００１４】魚肉すり身の坐りは、食塩（ＮａＣｌ）の
代りに等モルの塩化カリウム（ＫＣｌ）や塩化アンモニ
ウム（ＮＨ₄Ｃｌ）を加えると非常に坐り難いことが報
告されており、この意味では乳酸ナトリウムの代りに乳
酸カリウムを用いるとさらに効果的である。したがっ
て、多少、作用機作に差があるものの、カリウム塩も本
発明の範囲に属する。

【００１５】また本発明は、ねり製品の製造工程におけ
る坐りを抑制するのであるから、塩ずり工程において乳
酸ナトリウムを添加して塩ずり身中に含有させてもよ
く、すり身を製造する時に予めすり身中に添加しておき
塩ずり中のすり身中に含有させてもよい。特に加塩すり
身の場合は、加塩すり身を解凍するときに坐りが起こる
ことがあるので、この場合は予めすり身を製造するとき
に添加しておくことが有利である。

【００１６】乳酸のアルカリ金属塩を添加含有させるこ
とによる坐りの抑制は極めて低濃度から濃度に比例して
起り、３重量％以上の高濃度になると濃度を上げた割に
は抑制効果の増大がみられなくなる。実際、好ましい濃
度は０．３〜２．０重量％付近であるが、すり身の坐り
抑制をそれほど強く行わなくてもよい場合は、より低い
濃度でもよい。

【００１７】乳酸塩の坐り抑制作用の科学的な理由は明
らかではない。坐りがミオシン分子の会合とＣａ−ＡＴ
Ｐａｓｅの著しい低下を伴うことから変性の一種と考え
られるが、それならばすり身の冷凍変性に著効のある糖
質を多量に使用してもよい筈であるし、また、やはり冷
凍変性防止に著効のあるアミノ酸の一種であるグルタミ
ン酸ナトリウムを加えてもよい筈であるが、これらには
全く坐り防止作用はない。

【００１８】乳酸ナトリウムにすり身の冷凍変性防止効
果のあることは既に知られているが（特公昭４７−３７
０２０号公報）、糖質や、グルタミン酸ナトリウムの例
からみて、冷凍変性防止作用と坐り防止作用とは全く異
なった作用であることが分かる。

【００１９】使用する乳酸塩はＤ型のものとＬ型のもの
があり両者とも天然に存在しているか、化学的合成によ
るものは、Ｄ型とＬ型が混合して存在している。これに
対し天然のものはＤ型かまたはＬ型のどちらかである。
本発明においては好ましくはＬ型のものであるが、Ｄ型
またはＤ型とＬ型の混合物でもよい。

【００２０】

【実施例】以下、本発明を実施例によって説明する。（実施例１）釧路近海で漁獲されたスケソウダラを内臓
を取り除き解体し、フィレーをミンチし、水洗いし、脱
水し、脱水肉を得た。この脱水肉に対し、以下のように
添加物を加えてすり身とした。その組成を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】このすり身に対し、各区にそれぞれ３重量
％の食塩を加え１０分間サイレントカッターにより混合
したのち、でん粉３重量％を添加してさらに３分間同様
に混合した。このものをプラスチックケーシングに充填
し、次のように処理した。１．２５℃の温湯中に３時間温浸して坐らせる。２．５℃の冷蔵庫中に１夜（１５時間）放置して坐らせ
る。３．ケーシング充填後直ちに９０℃の温湯中に温浸３０
分加熱する。４．１のサンプルをさらに９０℃で３０分加熱する。

【００２３】（実施例２）スケソウダラを原料とするＳ
Ａ級の冷凍すり身を購入し、各４kgに分けて以下のねり
製品の試料を作った。なお、このＳＡ級のすり身には、
４重量％のソルビトール、４重量％の砂糖、及び０．３
重量％のリン酸塩が添加され、３０℃で冷凍保管されて
いたものである。各区は、次の通りの処理を行った。１．対照区食塩２．５重量％添加２．乳酸Ｎａ０．５重量％食塩２．５重量％添加３．乳酸Ｎａ１．０重量％食塩２．５重量％添加４．乳酸Ｋ１．０重量％食塩２．５重量％添加食塩２．５重量％添加したのち、塩ずりをサイレントカ
ッターにより１０分行い、直ちにプラスチックケーシン
グに充填した。各区を２分し、一方は直ちに９０℃の温
湯中に浸漬して加熱し、他の一方は、２５℃の温湯中に
３時間まで浸漬して坐らせた。

【００２４】（実施例３）釧路周辺で漁獲されたイトヒ
キダラを原料魚として実施例１と同様にして脱水肉を作
り、これより以下の３種のすり身を作製した。１．ソルビトール６重量％、リン酸塩０．２重量％を添
加して、−３０℃で冷凍。２．ソルビトール６重量％、リン酸塩０．２重量％、乳
酸ナトリウム０．５重量％を添加して−３０℃で冷凍。３．ソルビトール６重量％、リン酸塩０．２重量％、乳
酸ナトリウム１．０重量％を添加して−３０℃で冷凍。冷凍７０日後、このすり身を解凍して次の様にねり製品
を試作した。１．対照区：すり身１０kgを解凍して、塩ずりは食塩
２．５重量％を加えてサイレントカッターにより８分間
行い、直ちにプラスチックケーシングに食塩のすり身を
順次充填したところ、１７分間を要した。充填中、初期
は正常に充填できたが、１５分位からあとは坐りが発生
したため、充填困難となった。２．乳酸ナトリウム０．５重量％区：すり身１０kgを同
様に解凍して、同様にプラスチックケーシングに充填し
た。この時は、１６．５分間を要したが、途中坐りが発
生することはなかった。３．乳酸ナトリウム１重量％区：１、２区と全く同様に
処理した。充填時間は更に短縮され１５．７分間で終了
した。この間坐りが発生することはなかった。

【００２５】（実施例４）釧路周辺で漁獲されたスケソ
ウダラを実施例１と同様に脱水肉とし、これに、以下の
添加物を加えて加塩すり身とした。１．食塩３重量％、ソルビトール１０重量％２．食塩３重量％、乳酸ナトリウム０．７重量％、ソル
ビトール１０重量％脱水肉と添加物を混合後−３０℃で冷凍した。このすり
身を一夜室温に放置して常法通り解凍し、直ちに擂潰し
てねり製品を試作した。１区は解凍終了した翌日の午前
中には少し全体に坐りが見られ、擂潰もやや困難であっ
た。２区は全く坐りは見られず正常に擂潰ができた。

【００２６】

【発明の効果】（実施例１）実施例１の各処理区のサンプルを、不動工
業製のフードレオメータにより、径５ｍ／ｍのプランジ
ャーを厚さ３５ｍｍの切片に押し込み、押し込み時の組
織の破断応力Ｗと、その応力に対する切片の伸びＬによ
り弾力を測定した。結果は表２に示すようである。

【００２７】

【表２】

【００２８】以上の結果、乳酸ナトリウムは０．１重量
％程度の添加ではあまり作用は明らかではないが、０．
３重量％以上添加すると１の処理即ち坐りに対し明らか
に抑制作用が示される。しかも、この坐りを抑制したす
り身を加熱すると強力な弾力が現われることが分かる。

【００２９】（実施例２）実施例２の各処理区のサンプ
ルを処理中の各時間毎に坐りのゲル強度を測定するとと
もに、さらに９０℃で３０分加熱してねり製品とした。
その結果は以下の通り。

【００３０】

【表３】

【００３１】この結果から乳酸塩が効果的に坐りを抑制
していることが分かる。また、乳酸カリウムは、全体と
して弾力を弱める傾向があるが坐りの抑制作用は最も強
い。

【００３２】（実施例３）実施例３の各処理区のサンプ
ルを直ちに９０℃で３０分間加熱し、あし（弾力）の測
定を行ったところ、以下のようであった。あしは実施例
１と同様フードレオメーターにより測定した。

【００３３】

【表４】

【００３４】以上坐りの発生のため扱いにくいイトヒキ
ダラのすり身も容易に扱えることが分かった。

【００３５】（実施例４）実施例４の各処理区のサンプ
ルによりえられたねり製品の弾力は以下のようである。

【００３６】

【表５】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】すり身製品の塩ずり工程において、乳酸
のアルカリ金属塩をすり身中に含有させることを特徴と
するすり身製品の坐り抑制方法。
【請求項２】アルカリ金属塩が、ナトリウム塩、また
はカリウム塩である請求項１のすり身製品の坐り抑制方
法。