JPH0559694B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0559694B2 JPH0559694B2 JP61050458A JP5045886A JPH0559694B2 JP H0559694 B2 JPH0559694 B2 JP H0559694B2 JP 61050458 A JP61050458 A JP 61050458A JP 5045886 A JP5045886 A JP 5045886A JP H0559694 B2 JPH0559694 B2 JP H0559694B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- gel strength
- composition
- dehydroascorbic acid
- dried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
〈産業上の利用分野〉
本発明は、ゲル強度の強い卵白組成物に関す
る。 〈従来の技術〉 従来より、ゲル強度の強い卵白を提供せんと
種々の試みがなされており、例えば、特公昭59−
53804号公報にあるように、卵白液を乾燥して比
較的水分含量の高い卵白粉とした後、この卵白粉
を数日間熱蔵すれば、ゲル強度の強い乾燥卵白が
得られるという提案がある。 〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、前記従来法によると、乾燥卵白
の水分量の調整や熱蔵に手間がかかるばかりでな
く、得られる製品のゲル化能も未だ不十分である
という問題があつた。 本発明は、このような問題点を解決せんとする
ものであり、簡便に製造でき、しかもゲル強度の
強い卵白組成物を提供することを目的とするもの
である。 〈問題点を解決するための手段〉 本発明は、ゲル強度の強い卵白組成物に関し、
卵白にデヒドロアスコルビン酸を添加してなるこ
とを特徴とするものである。 本発明において卵白とは、穀付卵を割卵し、卵
黄を分離して得られる生卵白液のほか、卵白液を
凍結させた冷凍卵白、卵白液をスプレードライ・
フリーズドライ等の方法により乾燥させた乾燥卵
白をも含むものである。 また、デヒドロアスコルビン酸とは、アスコル
ビン酸（ビタミンＣ）を酸化させて酸化型とした
物質をいう。デヒドロアスコルビン酸は市販され
ていないので、その製法の一例を紹介すると、ま
ず、アスコルビン酸と活性炭をエタノールに溶か
し、次に、得られた溶液中に空気を約１時間供給
した後、この溶液から活性炭とエタノールを分離
すればデヒドロアスコルビン酸（粉状物）が得ら
れる。尚、デヒドロアスコルビン酸をナトリウム
やカリウム等の塩型にしたものも、本発明に適用
できる。 本発明の卵白組成物は、卵白に単にデヒドロア
スコルビン酸を添加混合するだけで得ることがで
きる。 原料として使用する卵白が生卵白液の場合に
は、デヒドロアスコルビン酸を生卵白液に対して
0.01％（重量％をいう、以下同様）以上、好まし
くは0.05〜１％添加すると、ゲル強度の強い卵白
組成物を得ることができる。尚、得られた卵白組
成物を長期間保存したい場合には、この卵白組成
物を冷凍すればよく、冷凍しても卵白組成物のゲ
ル強度は低下しない。 また、原料として使用する卵白が乾燥卵白の場
合には、デヒドロアスコルビン酸を乾燥卵白に対
して0.24％以上好ましくは0.4〜５％添加すると
ゲル強度の強い卵白組成物を得ることができる。
この場合、使用した乾燥卵白のゲル強度が強い
程、得られる卵白組成物のゲル強度が強くなる傾
向にある。 尚、乾燥状の卵白組成物を得るには、上記のよ
うにデヒドロアスコルビン酸を乾燥卵白に直接添
加する方法の他、卵白液にデヒドロアスコルビン
酸を添加混合し、この卵白液を乾燥させる方法を
採用しても差し支えない。 〈作用〉 本発明の卵白組成物は、後の試験例にも示すよ
うに、生卵白液や市販乾燥卵白に比べると格段に
強いゲル強度を有する。 その原理については深く追求したわけではない
が、卵白にアスコルビン酸を添加してもゲル強度
は向上しないことから、デヒドロアスコルビン酸
が卵白の蛋白質の架橋作用に特異的に寄与するも
のと推察される。 〈実施例〉 実施例 １ 生卵白液10Kgにデヒドロアスコルビン酸80ｇを
添加混合し、得られた卵白組成物をソーセージの
ゲル強化剤として使用した。 実施例 ２ 市販乾燥卵白１Kgにデヒドロアスコルビン酸10
ｇを添加混合し、得られた卵白組成物をプリンの
ゲル強化剤として使用した。 実施例 ３ 生卵白液100Kgにデヒドロアスコルビン酸50ｇ
を添加混合し、得られた混合物をスプレードライ
して粉末化し、乾燥卵白（卵白組成物）13Kgを得
た。 次いで、この乾燥卵白を合成樹脂製の袋に充
填・密封後、熱蔵庫にて70℃で３日間熱蔵し、得
られた卵白組成物を水産練製品のゲル強化剤とし
て使用した。 〈試験例〉 試験例 １ 産卵直後の殻付卵を手割りして、生卵白液１Kg
を得た。 得られた生卵白液16等分し、卵白液に対し表−
１に示す量ののアスコルビン酸又はデヒドロアス
コルビン酸を添加混合し、それぞれアスコルビン
酸又はデヒドロアスコルビン酸の濃度の異なる16
種類のサンプルを得た。 上記各サンプルを各別にそれぞれ折径60mmのポ
リエチレン製のケーシングに充填し、80℃で40分
間加熱して凝固させ、それぞれのサンプルのゲル
強度を測定したところ、表−１の結果が得られ
た。尚、ゲル強度は、各凝固卵白を３cmの厚さに
輸切りにし、レオメーター（プランジヤー径８
mm、上昇６cm／分）を用いて測定した。
る。 〈従来の技術〉 従来より、ゲル強度の強い卵白を提供せんと
種々の試みがなされており、例えば、特公昭59−
53804号公報にあるように、卵白液を乾燥して比
較的水分含量の高い卵白粉とした後、この卵白粉
を数日間熱蔵すれば、ゲル強度の強い乾燥卵白が
得られるという提案がある。 〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、前記従来法によると、乾燥卵白
の水分量の調整や熱蔵に手間がかかるばかりでな
く、得られる製品のゲル化能も未だ不十分である
という問題があつた。 本発明は、このような問題点を解決せんとする
ものであり、簡便に製造でき、しかもゲル強度の
強い卵白組成物を提供することを目的とするもの
である。 〈問題点を解決するための手段〉 本発明は、ゲル強度の強い卵白組成物に関し、
卵白にデヒドロアスコルビン酸を添加してなるこ
とを特徴とするものである。 本発明において卵白とは、穀付卵を割卵し、卵
黄を分離して得られる生卵白液のほか、卵白液を
凍結させた冷凍卵白、卵白液をスプレードライ・
フリーズドライ等の方法により乾燥させた乾燥卵
白をも含むものである。 また、デヒドロアスコルビン酸とは、アスコル
ビン酸（ビタミンＣ）を酸化させて酸化型とした
物質をいう。デヒドロアスコルビン酸は市販され
ていないので、その製法の一例を紹介すると、ま
ず、アスコルビン酸と活性炭をエタノールに溶か
し、次に、得られた溶液中に空気を約１時間供給
した後、この溶液から活性炭とエタノールを分離
すればデヒドロアスコルビン酸（粉状物）が得ら
れる。尚、デヒドロアスコルビン酸をナトリウム
やカリウム等の塩型にしたものも、本発明に適用
できる。 本発明の卵白組成物は、卵白に単にデヒドロア
スコルビン酸を添加混合するだけで得ることがで
きる。 原料として使用する卵白が生卵白液の場合に
は、デヒドロアスコルビン酸を生卵白液に対して
0.01％（重量％をいう、以下同様）以上、好まし
くは0.05〜１％添加すると、ゲル強度の強い卵白
組成物を得ることができる。尚、得られた卵白組
成物を長期間保存したい場合には、この卵白組成
物を冷凍すればよく、冷凍しても卵白組成物のゲ
ル強度は低下しない。 また、原料として使用する卵白が乾燥卵白の場
合には、デヒドロアスコルビン酸を乾燥卵白に対
して0.24％以上好ましくは0.4〜５％添加すると
ゲル強度の強い卵白組成物を得ることができる。
この場合、使用した乾燥卵白のゲル強度が強い
程、得られる卵白組成物のゲル強度が強くなる傾
向にある。 尚、乾燥状の卵白組成物を得るには、上記のよ
うにデヒドロアスコルビン酸を乾燥卵白に直接添
加する方法の他、卵白液にデヒドロアスコルビン
酸を添加混合し、この卵白液を乾燥させる方法を
採用しても差し支えない。 〈作用〉 本発明の卵白組成物は、後の試験例にも示すよ
うに、生卵白液や市販乾燥卵白に比べると格段に
強いゲル強度を有する。 その原理については深く追求したわけではない
が、卵白にアスコルビン酸を添加してもゲル強度
は向上しないことから、デヒドロアスコルビン酸
が卵白の蛋白質の架橋作用に特異的に寄与するも
のと推察される。 〈実施例〉 実施例 １ 生卵白液10Kgにデヒドロアスコルビン酸80ｇを
添加混合し、得られた卵白組成物をソーセージの
ゲル強化剤として使用した。 実施例 ２ 市販乾燥卵白１Kgにデヒドロアスコルビン酸10
ｇを添加混合し、得られた卵白組成物をプリンの
ゲル強化剤として使用した。 実施例 ３ 生卵白液100Kgにデヒドロアスコルビン酸50ｇ
を添加混合し、得られた混合物をスプレードライ
して粉末化し、乾燥卵白（卵白組成物）13Kgを得
た。 次いで、この乾燥卵白を合成樹脂製の袋に充
填・密封後、熱蔵庫にて70℃で３日間熱蔵し、得
られた卵白組成物を水産練製品のゲル強化剤とし
て使用した。 〈試験例〉 試験例 １ 産卵直後の殻付卵を手割りして、生卵白液１Kg
を得た。 得られた生卵白液16等分し、卵白液に対し表−
１に示す量ののアスコルビン酸又はデヒドロアス
コルビン酸を添加混合し、それぞれアスコルビン
酸又はデヒドロアスコルビン酸の濃度の異なる16
種類のサンプルを得た。 上記各サンプルを各別にそれぞれ折径60mmのポ
リエチレン製のケーシングに充填し、80℃で40分
間加熱して凝固させ、それぞれのサンプルのゲル
強度を測定したところ、表−１の結果が得られ
た。尚、ゲル強度は、各凝固卵白を３cmの厚さに
輸切りにし、レオメーター（プランジヤー径８
mm、上昇６cm／分）を用いて測定した。
【表】
試験例 ２
市販の乾燥卵白（全濃キユーピーエツグステー
シヨン社製・商品名「乾白Ｋタイプ」）180ｇを18
等分し、乾燥卵白に対し表−２に示す量のアスコ
ルビン酸又はデヒドロアスコルビン酸を添加混合
し、それぞれアスコルビン酸又はデヒドロアスコ
ルビン酸の添加量の異なる16種類のサンプルを得
た。 上記各サンプルに対して、それぞれ各別に７倍
量の清水を加えてサンプルを溶解させ、得られた
卵白液について、試験例と同じ方法でゲル強度を
測定したところ、表−２の結果が得られた。
シヨン社製・商品名「乾白Ｋタイプ」）180ｇを18
等分し、乾燥卵白に対し表−２に示す量のアスコ
ルビン酸又はデヒドロアスコルビン酸を添加混合
し、それぞれアスコルビン酸又はデヒドロアスコ
ルビン酸の添加量の異なる16種類のサンプルを得
た。 上記各サンプルに対して、それぞれ各別に７倍
量の清水を加えてサンプルを溶解させ、得られた
卵白液について、試験例と同じ方法でゲル強度を
測定したところ、表−２の結果が得られた。
【表】
試験例 ３
市販の乾燥卵白（全農キユーピーエツグステー
シヨン社製・商品名「乾白ＫNo.５」）180ｇを18等
分し、試験例２と同じ方法でアスコルビン酸又は
デヒドロアスコルビン酸を添加し、ゲル強度を測
定したところ、表−３の結果が得られた。
シヨン社製・商品名「乾白ＫNo.５」）180ｇを18等
分し、試験例２と同じ方法でアスコルビン酸又は
デヒドロアスコルビン酸を添加し、ゲル強度を測
定したところ、表−３の結果が得られた。
【表】
〈発明の効果〉
以上、実施例及び試験例で述べたように、本発
明の卵白組成物は、卵白にデヒドロアスコルビン
酸を添加するだけという簡単な方法で製造でき、
しかもゲル強度が強いので、菓子や練製品等のゲ
ル強化剤として最適である。
明の卵白組成物は、卵白にデヒドロアスコルビン
酸を添加するだけという簡単な方法で製造でき、
しかもゲル強度が強いので、菓子や練製品等のゲ
ル強化剤として最適である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 卵白にデヒドロアスコルビン酸を添加してな
ることを特徴とするゲル強度の強い卵白組成物。 ２ 卵白が液状卵白である特許請求の範囲第１項
記載のゲル強度の強い卵白組成物。 ３ 卵白が乾燥状卵白である特許請求の範囲第１
項記載のゲル強度の強い卵白組成物。 ４ 卵白に対してデヒドロアスコルビン酸を0.01
％以上添加することとした特許請求の範囲第１項
乃至第３項記載のいずれかのゲル強度の強い卵白
組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61050458A JPS62208256A (ja) | 1986-03-10 | 1986-03-10 | ゲル強度の強い卵白組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61050458A JPS62208256A (ja) | 1986-03-10 | 1986-03-10 | ゲル強度の強い卵白組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62208256A JPS62208256A (ja) | 1987-09-12 |
| JPH0559694B2 true JPH0559694B2 (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=12859427
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61050458A Granted JPS62208256A (ja) | 1986-03-10 | 1986-03-10 | ゲル強度の強い卵白組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62208256A (ja) |
-
1986
- 1986-03-10 JP JP61050458A patent/JPS62208256A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62208256A (ja) | 1987-09-12 |
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