JPH06181717A - 加工塩及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 マイルドな塩味等を有する新しいタイプの加
工塩を提供する。 【構成】 水分含量約２重量％以下の乾燥状態である
か、あるいは当該乾燥状態を経て調製された、旨味成分
が食塩の結晶の表面に結着され、実質的に両者が一体的
に結合された粒状の食塩と旨味成分との溶解乾燥物であ
ることを特徴とする加工塩。食塩と、鰹、昆布、ブイヨ
ン、肉類、野菜、果実等から選択された旨味成分とを溶
解させ、これを減圧下に攪拌しながら前記水分含量に至
るまで乾燥し、必要により粒径を調整することにより製
造される。 【効果】 従来製品にみられない特有のマイルドな風味
を有し、風味バランスが良く、かつ口溶けが良好であ
り、食品への優れた付着特性を有し、ポテトチップ等の
スナック菓子等の調味に有用である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スナック菓子等の調味
に好適に使用される加工塩、当該加工塩の製造方法、及
び当該加工塩を含む食品に関するものであり、更に詳し
くは、水分含量約２重量％以下の乾燥状態であるか、あ
るいは当該乾燥状態を経て調製されたものであり、その
食塩の結晶と旨味成分とが特定の状態で結合された加工
塩であって、従来製品にみられない特有のマイルドな塩
味を有し、風味バランスが良く、かつ口溶けが良好で、
とりわけスナック菓子等の調味に好適な優れた特性を有
する新しいタイプの加工塩、当該加工塩の製造方法、及
び当該加工塩を含む食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、一般に、ポテトチップ等のスナッ
ク菓子や、ふりかけ、調味料等には、調味用の食塩が付
着あるいは混合された状態で使用されている。通常、こ
のような形態の食品では、当該食品を食する際に、付着
あるいは混合されている食塩がダイレクトに食味される
ので、食品そのものの風味はもとより、食塩の風味が食
味上の重要な要素となり、当該風味によって、食品その
ものの製品価値が左右されることになる。

【０００３】しかしながら、前記の形態の食品に用いら
れる食塩そのものについては、従来、あまり研究されて
おらず、一般的に、通常の食塩がそのまま使用されてい
る例がほとんどであり、その風味がそのまま甘受されて
いたに過ぎず、その風味も食塩そのもののハードな風味
に限られていたと言っても過言ではない。

【０００４】従って、ポテトチップ等のスナック菓子を
食すると、その表面に付着している食塩の強烈なハード
な風味が最初に感じられ、製品自体の風味よりも過度の
塩味のみが前面に出てしまう傾向が強く、減塩食品が強
く求められている最近の消費者の食味動向に対してもマ
ッチしない多食塩含有食品としての印象を与えかねない
という問題点を有していた。

【０００５】一方、このような食塩を全く使用しないで
ポテトチップ等のスナック菓子を製造することも、もち
ろん可能であるが、食塩を全く使用しない場合は、それ
に代わる別の形で何らかの調味を施すことが必要とされ
るが、本来、ポテトチップ等のスナック菓子には、保守
的な風味が好まれる傾向が強く、あまり斬新な調味は嫌
われる傾向にあり、結局、前記強烈なハードな風味を有
する食塩をそのままの形で使用せざるを得ないという状
況にあった。

【０００６】尚、従来、食塩を含む調味料としては、各
種の製品が開発されており、例えば、特開昭５４−１１
０３６５号公報、特開昭５９−１３０１６８号公報に
は、食塩と旨味成分とを溶解して噴霧乾燥した粉末調味
料が開示されているが、このような噴霧乾燥により得ら
れる粉末調味料では、乾燥の程度が緩く（例えば、特開
昭５４−１１０３６５号公報には、その第２頁右欄上欄
に６％と記載されている）、また、粒度についての特定
化も考慮されておらず、前記のような従来の粉末調味料
では、本発明の加工塩におけるような旨味成分と調和し
た特有のマイルドな塩味、口溶けの良さを十分に達成す
ることはできないし、また、これらは、スナック菓子等
の調味に使用するために開発されたものではなく、その
ような目的で使用するには、不適当である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】このような現状に鑑み
て、本発明者らは、前記通常の食塩に特有のハードな風
味と異なる風味を有し、かつポテトチップ等のスナック
菓子等の調味に好適に使用し得る優れた特性を有する新
しいタイプの加工食塩を得るべく研究を開始した結果、
食塩と旨味成分とを溶解したものを、特定の低水分含量
に至るまで乾燥処理し、食塩の結晶と旨味成分とが特定
の状態で結合された粒とすることによって、舌に触れる
と、口溶けが良好で、かつ旨味成分を含むマイルドな塩
味を有する従来製品にみられない特有の性状を有する加
工塩等を得ることができると共に、当該加工塩は、特に
スナック菓子等の調味に好適に使用し得る優れた風味特
性を有し、当該食品等に付着あるいは混合した形態で、
直接そのまま喫食される用途において、特に優れた特性
が得られるとの知見を得て、本発明を完成するに至っ
た。

【０００８】すなわち、本発明は、スナック菓子等の調
味に有用な特有のマイルドな塩味を有し、風味バランス
が良く、かつ口溶けの良好な従来製品にみられない新し
いタイプの加工塩を提供することを目的とするものであ
る。

【０００９】また、本発明は、特定の低水分含量に至る
まで乾燥化され、特定の物性を有し、かつ前記特性を有
する新しいタイプの加工塩の製造方法を提供することを
目的とするものである。

【００１０】また、本発明は、当該加工塩を付着あるい
は混合してなるポテトチップ等のスナック菓子等の食品
を提供することを目的とするものである。

【００１１】更に、本発明は、特定の低水分含量以下に
乾燥化され、当該乾燥状態を保持した状態で包装された
容器入り加工塩を提供することを目的とするものであ
る。

【００１２】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
る本発明は、次の（１）〜（１０）の技術的手段から構
成されるものである。 （１）水分含量約２重量％以下であるか、あるいは当該
乾燥状態を経て調製された、旨味成分が食塩の結晶の表
面に結着され、実質的に両者が一体的に結合された粒状
の、食塩と旨味成分との溶解乾燥物であることを特徴と
する加工塩。

【００１３】（２）粒径約７００μ以下である前記
（１）記載の加工塩。

【００１４】（３）水分含量約０．５重量％以下である
前記（１）又は前記（２）記載の加工塩。

【００１５】（４）旨味成分約０．００５重量％以上を
含む前記（１）〜（３）何れかに記載の加工塩。

【００１６】（５）旨味成分が、鰹、昆布、ブイヨン、
肉類、野菜、果実からなる群から選ばれた１種又はそれ
以上である前記（１）〜（４）何れかに記載の加工塩。

【００１７】（６）食塩と旨味成分とを溶解させ、これ
を常圧乾燥もしくは減圧乾燥して前記（１）記載の加工
塩を得ることを特徴とする加工塩の製造方法。

【００１８】（７）乾燥処理を、原料を攪拌しながら行
う前記（６）記載の加工塩の製造方法。

【００１９】（８）前記（１）記載の加工塩を付着ある
いは混合した状態で含んでおり、当該加工塩がそのまま
の状態で喫食される形態で提供される食品。

【００２０】（９）食品が、スナック菓子、ふりかけ、
調味料、調味原料製材等の食塩含有食品である前記
（８）記載の食品。

【００２１】（１０）前記（１）記載の水分含量約２重
量％以下の乾燥状態の加工塩が、当該乾燥状態を保持し
た状態で包装された容器入り加工塩。

【００２２】続いて、本発明について更に詳細に説明す
る。 〔原料等のスペック〕まず、本発明の加工塩の原料等の
スペックについて説明する。 （１）（加工塩の原料構成） 本発明の加工塩の構成成分である食塩、旨味成分は、食
用に供される通常のものであれば何れでもよく、特に制
限されるものではない。旨味成分は、加工塩中に含まれ
る状態で、粒径７００μ以下程度の固形物を含んでいて
もよい。旨味成分の種類は、適宜のものでよく、例え
ば、鰹、ブイヨン、肉類、野菜、果実からなる群から選
ばれた１種又はそれ以上のものが代表的なものとして例
示されるが、当該旨味成分の種類については、特に制限
されるものではなく、適宜の旨味材料を任意に組み合わ
せて使用することができる。また、食塩、旨味成分の他
に、甘味成分、香味成分（香辛料等）等を使用すること
もできる。

【００２３】（２）（食塩、旨味成分の含量） 加工塩中（加工塩−粒中）の食塩、旨味成分の含量は、
約０．００５重量％以上、好ましくは約０．００５〜３
重量％、更に好ましくは約０．００５〜１重量％で、食
塩がほぼ残量である。旨味成分が０．００５重量％に満
たないと、特有のマイルドな塩味が得られない場合があ
る。また、旨味成分が３重量％を越えると、旨味が先行
し過ぎる傾向があり、好ましくない。

【００２４】このように、前記食塩、旨味成分の各成分
の含量を特定の範囲に設定することにより、食塩結晶の
表面に旨味成分が十分に吸着した状態を実現し、これに
よって特有のマイルドな塩味を達成し、風味バランスが
良く、かつ口溶けが良好である等の前記特性を有する加
工塩を得ることができる。

【００２５】（３）（水分の含量） 水分含量は、約２重量％以下、好ましくは約０．５重量
％以下、更に好ましくは約０．１重量％以下の乾燥状態
であるか、あるいは上記の乾燥状態を経て調製されたも
のであることが必要とされる。食塩及び旨味成分の溶解
物を、水分含量約２重量％以下に乾燥した場合に、食塩
結晶の表面に旨味成分が十分に吸着した構造の加工塩を
得ることができる。

【００２６】前記水分含量２重量％以下の乾燥状態の加
工塩の他、一旦水分含量２重量％以下に乾燥したもので
あれば、その後、水分含量が２重量％を越える雰囲気に
戻されて使用されたものでも、前記旨味成分の吸着状態
が許容できる程度に達成されるので、この場合も本発明
の加工塩特有の前記特性を達成することができるが、一
般的には、水分含量２重量％以下の乾燥状態を保持した
状態で容器に充填し真空包装する等しておくことが好ま
しい。

【００２７】（４）（粒径） 加工塩の粒径は、特に限定されないが、７００μ以下、
好ましくは３００μ以下、更に好ましくは１５０μ以下
であることが望ましい。加工塩の粒径は、前記水分含量
と共に加工塩の口溶けに影響を与え、特に前記範囲の粒
径に特定化することによって、良好な口溶けが達成さ
れ、これによって、前記のマイルドな塩味等の風味立ち
が更に向上して、加工塩の風味バランスが特段に優れた
ものとなる。また、加工塩を食品に付着して使用する場
合には、付着性が向上し、加工塩を食品に均一に付着し
て、食品を均一に調味することができる。従って、ポテ
トチップ等のスナック菓子等の調味に好適なものとな
る。粒径が７００μを越えると、前記の特性が十分に得
られない場合がある。

【００２８】前記の粒径は、乾燥処理の方法そのものに
工夫を加えることによって達成されたもの、あるいは、
乾燥処理後、更に適宜の手段により粉砕して達成された
もの等の何れであってもよいが、乾燥処理単独で粒度を
特定化するように調製されたものが、風味特性の点で最
良であり、好適である。

【００２９】〔製法〕次に、本発明の加工塩の製造方法
について説明する。 （１）（溶解処理） 原料として、食塩及び旨味成分を使用し、これを溶解さ
せる。この溶解手段は特に限定されるものではなく、例
えば、両者を水や熱水に溶かす方法等適宜の方法を採用
することが可能である。これを乾燥処理することによ
り、確実に食塩結晶の表面に旨味成分が十分に吸着した
構造の加工塩を得るためには、塩分５〜３０重量％程度
の溶解液を調製し、これを乾燥処理するのがよい。

【００３０】（２）（乾燥処理） 乾燥処理方法については、前記加工塩の乾燥状態を達成
できるものであれば、何れの方法も採用可能であり、特
に制限されない。当該乾燥処理を、例えば、攪拌式減圧
乾燥機等を使用して、減圧下、攪拌しながら、乾燥容器
の壁面にて膜形成しながら、あるいはこれらを任意に組
み合せた条件下で施せば、食塩結晶の表面に旨味成分が
十分に吸着した構造の加工塩を好適に得ることができる
ので、これらの方法が望ましい。減圧の程度は、３０ｍ
ｍＨｇ以下で、できるだけ減圧の程度を高くすること
が、求める性質の加工塩を得る上で望ましい。

【００３１】尚、従来、食塩を含むだし汁、エキス等を
噴霧乾燥して粉末調味料を製造することは知られている
が、得られた粉末調味料の水分含量はいずれも約６％程
度であり、噴霧乾燥後の粉末の状態は、比較的水が多い
ため、当該従来製品を用いても、本発明の前記特性を達
成することはできない。

【００３２】これに対して、本発明は、減圧乾燥処理に
よって、食塩と旨味成分との溶解乾燥物の水分含量を２
重量％以下に至るまで低下させることによって、旨味成
分の食塩結晶の表面に対する吸着が十分に促進され、実
質的に食塩結晶と旨味成分とが一体的に結合されて、前
記特有の特性が達成されるものである。

【００３３】このように、食塩と旨味成分との溶解乾燥
物の水分含量を特定の範囲に調整することによって、こ
のような特性を有する加工塩が得られること、そして、
当該加工塩が、ポテトチップ等のスナック食品等の調味
に好適に使用されるものであることについて報告された
例はこれまで見当たらず、当該事項は、本発明者らによ
って得られた新しい知見である。

【００３４】

【実施例】次に、実施例に基づいて本発明を具体的に説
明するが、本発明は、本実施例に限定されるものではな
い。

【００３５】実施例１ 水２ｋｇ、昆布４０ｇ、削り節６０ｇを原料として、常
法によって得ただし汁に、食塩濃度が約１０重量％にな
るように食塩を加え、上記の溶解液を、減圧下、約６０
℃で、エバポレーターによって乾燥処理し、水分含量約
３重量％の加工塩を得た。更に、減圧乾燥機で水分約
０．０２重量％まで乾燥処理して、本発明製品である加
工塩を調製した。上記の加工塩は、水分含量約０．０２
重量％、粒径約１５０μ以下（当該粒度のものが約９０
％含まれるもの）、塩分約９９．２重量％と、旨味成分
（イノシン酸、グルタミン酸ナトリウムなど）約０．２
重量％を含むもので、旨味成分と調和した従来製品にみ
られない特有のマイルドな塩味を有し、全体の風味バラ
ンスが良く、かつ口溶けが良好なものであった。

【００３６】尚、得られた加工塩（調味用食塩）の風味
について官能試験を行った結果を、表１に示す。また、
両者を電子顕微鏡で観察した結果を、図１、図２に示
す。図１は、本発明の加工塩の微細構造を示す電子顕微
鏡写真（倍率５００倍）であり、図２は、従来の食塩の
微細構造を示す電子顕微鏡写真（倍率１５０倍）であ
る。図１から明らかなように、本発明の加工塩は、食塩
結晶の表面に旨味成分が十分に吸着され、両者が一体的
に結合した構造を有しているものであり、微細構造にお
いても、従来の食塩と相違するものである。

【００３７】

【表１】

【００３８】〔使用例１〕常法により製造した中空スナ
ック（コーンを原料とするもの）を、前記実施例１で得
た加工塩を用いて常法により調味した。得られた製品
は、加工塩が均一に付着され、特有のだし風味をもつマ
イルドな塩味が付与された、和風スナックであり、これ
を食した際に通常感じられる強烈なハードな塩味とザラ
つき感が感じられず、マイルドな塩味を有し、全体の風
味バランスがきわめて良く、かつ塩味成分の口溶けがき
わめて良好なものであり、高級感のある製品であった。

【００３９】得られた味付スナックの風味と加工塩の付
着特性について試験を行った結果を、表２に示す。同様
の中空スナックを通常の食塩で調味したものを比較対象
とした。 尚、同様に他のスナック菓子等の調味に使用
したところ、同様の結果が得られることが確認された。

【００４０】

【表２】

【００４１】〔使用例２〕前記実施例１で得た加工塩１
５重量部、乾燥鮭身１５重量部、切りのり８重量部を混
合して、常法によりふりかけ製品を製造した。得られた
製品をご飯にかけて食すると、特有のだし風味をもつマ
イルドな塩味であり、ふりかけ製品を食した際に通常感
じられる強烈なハードな塩味とザラつき感が感じられ
ず、マイルドな塩味を有し、全体の風味バランスがきわ
めて良く、かつ塩味成分の口溶けがきわめて良好なもの
であり、高級感のある製品であった。尚、各種調味料の
調味成分として使用したところ、同様の結果が得られる
ことが確認された。

【００４２】

【発明の効果】以上詳細したように、本発明は、食塩と
旨味成分との溶解乾燥物の水分含量を約２重量％以下の
乾燥状態にすることによって、食塩結晶の表面に旨味成
分が十分に吸着された状態の加工塩を調製することを可
能としたものであり、当該加工塩は、舌に触れると旨味
成分を含む良好なマイルドな塩味を感じさせる特有のも
のとなり、特にポテトチップ等のスナック菓子等を調味
するための加工塩等として、とりわけ直接喫食される用
途において、極めて優れたものである。

【００４３】また、当該加工塩を、特定の大きさ以下の
微細な粒度で提供することにより、喫食時における口溶
けがよく、特に、スナック菓子等の調味に用いた場合
に、前記の特有の風味を更に好適に達成できる特徴を有
する。

【００４４】更に、当該加工塩は、付着性がよく、特に
中空のスナック菓子のような立体形状の食品等の表面に
付着して使用する場合には、食品の表面に均一、かつ十
分な量を容易に付着させることが可能であり、優れた付
着性、加工適性及び調味性を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の加工塩の微細構造（電子顕微鏡写真）
を示す。

【図２】従来の食塩の微細構造（電子顕微鏡写真）を示
す。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分含量約２重量％以下であるか、ある
   いは当該乾燥状態を経て調製された、旨味成分が食塩の
   結晶の表面に結着され、実質的に両者が一体的に結合さ
   れた粒状の、食塩と旨味成分との溶解乾燥物であること
   を特徴とする加工塩。
2. 【請求項２】 粒径約７００μ以下である請求項１記載
   の加工塩。
3. 【請求項３】 水分含量約０．５重量％以下である請求
   項１又は請求項２記載の加工塩。
4. 【請求項４】 旨味成分約０．００５重量％以上を含む
   請求項１〜３何れか１項に記載の加工塩。
5. 【請求項５】 旨味成分が、鰹、昆布、ブイヨン、肉
   類、野菜、果実からなる群から選ばれた１種又はそれ以
   上である請求項１〜４何れか１項に記載の加工塩。
6. 【請求項６】 食塩と旨味成分とを溶解させ、これを常
   圧乾燥もしくは減圧乾燥して請求項１記載の加工塩を得
   ることを特徴とする加工塩の製造方法。
7. 【請求項７】 乾燥処理を、原料を攪拌しながら行う請
   求項６記載の加工塩の製造方法。
8. 【請求項８】 請求項１記載の加工塩を付着あるいは混
   合した状態で含んでおり、当該加工塩がそのままの状態
   で喫食される形態で提供される食品。
9. 【請求項９】 食品が、スナック菓子、ふりかけ、調味
   料、調味原料製材等の食塩含有食品である請求項８記載
   の食品。
10. 【請求項１０】 請求項１記載の水分含量約２重量％以
    下の乾燥状態の加工塩が、当該乾燥状態を保持した状態
    で包装された容器入り加工塩。