JPH067786B2 - 加温下で香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳及びその製造法 - Google Patents
加温下で香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳及びその製造法Info
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- JPH067786B2 JPH067786B2 JP63282979A JP28297988A JPH067786B2 JP H067786 B2 JPH067786 B2 JP H067786B2 JP 63282979 A JP63282979 A JP 63282979A JP 28297988 A JP28297988 A JP 28297988A JP H067786 B2 JPH067786 B2 JP H067786B2
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本考案は、コーヒー牛乳を缶やビン等の保存用容器に充
填、密封し、レトルト殺菌して成る、常温流通後、販売
段階において、ホットベンダーや缶ウォーマーによる加
温下でも香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳及びその
製法に関する。
填、密封し、レトルト殺菌して成る、常温流通後、販売
段階において、ホットベンダーや缶ウォーマーによる加
温下でも香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳及びその
製法に関する。
従来、保存用の缶詰牛乳は、原料牛乳をクラレファイヤ
ーに付して清浄化した後、プレートヒーターで加温し、
２段式ホモジナイザーを用いて微細、均質化し、全脂肪
球の９５％が１ミクロン以下のホモ全乳になしたもの
を、缶に充填、密封した後、115〜118℃の温度に１５分
〜２０分（Ｆ値を3.0〜10.0の範囲）加熱殺菌すること
により製造されていた。
ーに付して清浄化した後、プレートヒーターで加温し、
２段式ホモジナイザーを用いて微細、均質化し、全脂肪
球の９５％が１ミクロン以下のホモ全乳になしたもの
を、缶に充填、密封した後、115〜118℃の温度に１５分
〜２０分（Ｆ値を3.0〜10.0の範囲）加熱殺菌すること
により製造されていた。
しかし、上記方法により製造された缶詰コーヒー牛乳で
は、ホットベンダーや缶ウォーマー等により５５±５℃
の温度に加温して販売すると、牛乳の色沢が褐変し、味
もｐＨの低下により劣化するという問題があり、加うる
に耐熱性菌が増殖して変敗し、遂には販売不能となる欠
点もみられる。
は、ホットベンダーや缶ウォーマー等により５５±５℃
の温度に加温して販売すると、牛乳の色沢が褐変し、味
もｐＨの低下により劣化するという問題があり、加うる
に耐熱性菌が増殖して変敗し、遂には販売不能となる欠
点もみられる。
一方、レトルト殺菌済みのミルク入れコーヒーとして、
乳成分安定剤として有機酸の塩類を含有させたものを缶
に充填、密封してレトルト殺菌したものが提案されてい
る（特開昭６２−７４２４１号）。
乳成分安定剤として有機酸の塩類を含有させたものを缶
に充填、密封してレトルト殺菌したものが提案されてい
る（特開昭６２−７４２４１号）。
しかし、常温下での保存性が高く、しかも加温下での販
売に適したコーヒー牛乳については未だ提供されていな
い。
売に適したコーヒー牛乳については未だ提供されていな
い。
本発明は、常温において長期間乳分の分離や変敗を生ず
ることなく保存可能であり、かつホットベンダーや缶ウ
ォーマーで加温しても色沢や味の変化のない、加温下で
香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳を提供することを
課題とする。
ることなく保存可能であり、かつホットベンダーや缶ウ
ォーマーで加温しても色沢や味の変化のない、加温下で
香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳を提供することを
課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
本発明者らは、容器詰コーヒー牛乳における前記欠点の
生ずる原因及びそれを防止する対策について検討したと
ころ次のことを見出した。
生ずる原因及びそれを防止する対策について検討したと
ころ次のことを見出した。
コーヒー牛乳の製造には、コーヒー生豆換算で、最終
製品の１〜５％（実際には１％）のコーヒー豆を、ばい
煎後煮出すと生豆量の約５倍のコーヒー液を得ている
が、このコーヒー液のｐＨは4.8〜5.6である。このコー
ヒー液を、通常ｐＨ6.0前後の牛乳と混合して、実施例
に述べた条件で殺菌すると牛乳蛋白が凝固してしまう。
コーヒー牛乳は加熱殺菌時にｐＨは下降するのでこれを
計算に入れると、コーヒー牛乳のｐＨは加熱殺菌前にほ
ぼｐＨ6.5になるようにコーヒー液のｐＨを調整しなけ
ればならない。どの時点でｐＨ調整するかという問題
では、コーヒー液添加後ではすでに蛋白の凝固は部分的
に始まっており、混合後ホモゲナイザーに掛ける程度を
増さなければならないので、コーヒー液と牛乳とを混合
する前が望ましい。コーヒー液のｐＨがどの値になる
かは、生豆の種類やばい煎の程度によっても変わるの
で、ｐＨ調整にはコーヒー液のｐＨをこれから加える牛
乳の緩衝能力も考慮して、ｐＨ7.2〜7.5の範囲となるよ
うにすることが最も望ましい。このようにすることによ
って、混合、加熱殺菌後のコーヒー牛乳のｐＨは6.0〜
6.5となり、凝固することなく、またベンダー内に５５
℃前後においても褐変あるいは味の劣化を起こすことな
く保存することができる。
製品の１〜５％（実際には１％）のコーヒー豆を、ばい
煎後煮出すと生豆量の約５倍のコーヒー液を得ている
が、このコーヒー液のｐＨは4.8〜5.6である。このコー
ヒー液を、通常ｐＨ6.0前後の牛乳と混合して、実施例
に述べた条件で殺菌すると牛乳蛋白が凝固してしまう。
コーヒー牛乳は加熱殺菌時にｐＨは下降するのでこれを
計算に入れると、コーヒー牛乳のｐＨは加熱殺菌前にほ
ぼｐＨ6.5になるようにコーヒー液のｐＨを調整しなけ
ればならない。どの時点でｐＨ調整するかという問題
では、コーヒー液添加後ではすでに蛋白の凝固は部分的
に始まっており、混合後ホモゲナイザーに掛ける程度を
増さなければならないので、コーヒー液と牛乳とを混合
する前が望ましい。コーヒー液のｐＨがどの値になる
かは、生豆の種類やばい煎の程度によっても変わるの
で、ｐＨ調整にはコーヒー液のｐＨをこれから加える牛
乳の緩衝能力も考慮して、ｐＨ7.2〜7.5の範囲となるよ
うにすることが最も望ましい。このようにすることによ
って、混合、加熱殺菌後のコーヒー牛乳のｐＨは6.0〜
6.5となり、凝固することなく、またベンダー内に５５
℃前後においても褐変あるいは味の劣化を起こすことな
く保存することができる。
すなわち、本発明の特徴は、ｐＨを7.2〜7.5に調整した
コーヒー液と原料牛乳の混合物を容器に充填、密封し、
加熱殺菌して加温下で放置しても香味色沢を安定したこ
とにある。
コーヒー液と原料牛乳の混合物を容器に充填、密封し、
加熱殺菌して加温下で放置しても香味色沢を安定したこ
とにある。
本発明では、コーヒーの抽出液、コーヒーエキス、イン
スタントコーヒーを溶解した液等の単独もしくは２種以
上組合わせたものから成るコーヒー液を重曹等の食用可
能な弱アルカリ性塩を用いてｐＨ7.2〜7.5に調整したも
のをコーヒー分として用いる。一方、原料牛乳は、常法
によりクラレファイヤーで清浄化し、これをｐＨ調整を
行ったコーヒー液と混合し、ホモジナイザーにかけコー
ヒー牛乳を得る。上記混合に際しては、コーヒー液を生
豆換算で1.0重量％以上５重量％未満になるような割合
で混合することが好ましい。
スタントコーヒーを溶解した液等の単独もしくは２種以
上組合わせたものから成るコーヒー液を重曹等の食用可
能な弱アルカリ性塩を用いてｐＨ7.2〜7.5に調整したも
のをコーヒー分として用いる。一方、原料牛乳は、常法
によりクラレファイヤーで清浄化し、これをｐＨ調整を
行ったコーヒー液と混合し、ホモジナイザーにかけコー
ヒー牛乳を得る。上記混合に際しては、コーヒー液を生
豆換算で1.0重量％以上５重量％未満になるような割合
で混合することが好ましい。
得られたコーヒー牛乳は缶やビン等の容器に充填、密封
し、123〜125℃の温度に３０〜４０分加熱殺菌を行い、
Ｆ値を３５〜５０にして容器詰めコーヒー牛乳を得る。
この容器詰コーヒー牛乳を販売時に約５５℃前後に加温
維持して販売する。
し、123〜125℃の温度に３０〜４０分加熱殺菌を行い、
Ｆ値を３５〜５０にして容器詰めコーヒー牛乳を得る。
この容器詰コーヒー牛乳を販売時に約５５℃前後に加温
維持して販売する。
このようにして得た容器詰めコーヒー牛乳は、常温下で
長期間安定であるのみならず、間接加熱式のホットベン
ダー（温度５５±５℃）で１５〜２０日間、直接加熱式
の缶ウォーマー（温度５５±５℃）で１０〜１５日間保
管しても変色や味の劣化がみられないので、加温下での
販売が可能であって、消費者にあたたかく、香味色沢の
良好なコーヒー牛乳を常時提供できるようになる。
長期間安定であるのみならず、間接加熱式のホットベン
ダー（温度５５±５℃）で１５〜２０日間、直接加熱式
の缶ウォーマー（温度５５±５℃）で１０〜１５日間保
管しても変色や味の劣化がみられないので、加温下での
販売が可能であって、消費者にあたたかく、香味色沢の
良好なコーヒー牛乳を常時提供できるようになる。
以下に実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ コーヒーの抽出液、コーヒーエキス、インスタントコー
ヒーを溶解した液からそれぞれ単独、または組み合わせ
たコーヒー液を重曹でｐＨ7.5に調整した。原料牛乳を
クラレファイヤーによって洗浄化し、先に調整したコー
ヒー液を生豆換算で1.0ｗｔ％になるように混合し、ホ
モジナイザーにかけコーヒー牛乳を得た。
ヒーを溶解した液からそれぞれ単独、または組み合わせ
たコーヒー液を重曹でｐＨ7.5に調整した。原料牛乳を
クラレファイヤーによって洗浄化し、先に調整したコー
ヒー液を生豆換算で1.0ｗｔ％になるように混合し、ホ
モジナイザーにかけコーヒー牛乳を得た。
このコーヒー牛乳を缶等に充填密封後123〜125℃で約３
５分加熱殺菌した。殺菌冷却後、数日間常温に保管後５
５℃のホットベンダーに入れ、５日、１０日、１５日、
２０日、２５日、３０日間加温保管後各々開封し香味、
色沢の評価を行った。結果は後記の表１に示すとおり、
保管日数２０日までは良好な品質を保持できた。
５分加熱殺菌した。殺菌冷却後、数日間常温に保管後５
５℃のホットベンダーに入れ、５日、１０日、１５日、
２０日、２５日、３０日間加温保管後各々開封し香味、
色沢の評価を行った。結果は後記の表１に示すとおり、
保管日数２０日までは良好な品質を保持できた。
実施例２ コーヒーの抽出液、コーヒーエキス、インスタントコー
ヒーを溶解した液からそれぞれ単独、または組み合わせ
たコーヒー液を重曹でｐＨ7.3に調整した。原料牛乳を
クラレファイヤーによって洗浄化し、先に調整したコー
ヒー液を生豆換算で1.0ｗｔ％になるように混合し、ホ
モジナイザーにかけコーヒー牛乳を得た。
ヒーを溶解した液からそれぞれ単独、または組み合わせ
たコーヒー液を重曹でｐＨ7.3に調整した。原料牛乳を
クラレファイヤーによって洗浄化し、先に調整したコー
ヒー液を生豆換算で1.0ｗｔ％になるように混合し、ホ
モジナイザーにかけコーヒー牛乳を得た。
このコーヒー牛乳を缶等に充填密封後123〜125℃で約３
５分加熱殺菌した。殺菌冷却後、数日間常温に保管後５
５℃の缶ウォーマーに入れ、４日、６日、８日、１０
日、１２日、１４日、１６日間加温保管後各々開封し香
味、色沢の評価を行った。結果は表１に示すように、保
管日数１４日までは良好な品質を保持できた。
５分加熱殺菌した。殺菌冷却後、数日間常温に保管後５
５℃の缶ウォーマーに入れ、４日、６日、８日、１０
日、１２日、１４日、１６日間加温保管後各々開封し香
味、色沢の評価を行った。結果は表１に示すように、保
管日数１４日までは良好な品質を保持できた。
参考例１ ｐＨ7.5に調整を行なわない点以外実施例１と同様に処
理して得られた保存用缶詰コーヒー牛乳を５５℃のホッ
トベンダーに入れ、５日、１０日、１５日、２０日、２
５日、３０日間加温保管後各々開封し香味、色沢の評価
を行った。その結果は表１に示すとおり、５日以降では
褐変して色沢が劣化し、加温下で販売するには品質上適
しているとは言えないものとなった。
理して得られた保存用缶詰コーヒー牛乳を５５℃のホッ
トベンダーに入れ、５日、１０日、１５日、２０日、２
５日、３０日間加温保管後各々開封し香味、色沢の評価
を行った。その結果は表１に示すとおり、５日以降では
褐変して色沢が劣化し、加温下で販売するには品質上適
しているとは言えないものとなった。
参考例２ ｐＨ7.3に調整を行なわない点以外実施例２と同様に処
理して得られた保存用缶詰コーヒー牛乳を５５℃の缶ウ
ォーマーに入れ、加温保管後各々開封し香味、色沢の評
価を行うと、缶ウォーマーに入れた翌日には褐変が始ま
り、色沢が劣化し、加温化で販売するには品質上適して
いるとは言えないものとなった。
理して得られた保存用缶詰コーヒー牛乳を５５℃の缶ウ
ォーマーに入れ、加温保管後各々開封し香味、色沢の評
価を行うと、缶ウォーマーに入れた翌日には褐変が始ま
り、色沢が劣化し、加温化で販売するには品質上適して
いるとは言えないものとなった。
Claims (3)
- 【請求項１】pHを7.2〜7.5に調整したコーヒー液と原料
牛乳との混合物を容器に充填、密封し、加熱殺菌を行っ
て得られる、５５℃前後の加温下で香味色沢の安定な容
器詰コーヒー牛乳。 - 【請求項２】加熱殺菌を123〜125℃の温度で３０〜４０
分行った請求項(1)に記載の容器詰コーヒー牛乳。 - 【請求項３】ｐＨを7.2〜7.5に調整したコーヒー液と原
料牛乳とを混合し、この混合物を容器に充填、密封し、
加熱殺菌を行うことを特徴とする５５℃前後の加温下で
香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63282979A JPH067786B2 (ja) | 1988-11-09 | 1988-11-09 | 加温下で香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63282979A JPH067786B2 (ja) | 1988-11-09 | 1988-11-09 | 加温下で香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02128675A JPH02128675A (ja) | 1990-05-17 |
| JPH067786B2 true JPH067786B2 (ja) | 1994-02-02 |
Family
ID=17659622
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63282979A Expired - Lifetime JPH067786B2 (ja) | 1988-11-09 | 1988-11-09 | 加温下で香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067786B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ITVR20020070A1 (it) * | 2002-06-26 | 2003-12-29 | Procaffe S P A | Preparazione di un estratto acquoso di caffé a lunga conservazione. |
| US20070172570A1 (en) * | 2006-01-25 | 2007-07-26 | Debrock Thomas | Ready-to-drink beverage containing milk solids that can be heated without exhibiting a scalded milk flavor |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6274241A (ja) * | 1985-09-25 | 1987-04-06 | Kanebo Foods Ltd | レトルト殺菌ミルク入りコ−ヒ |
-
1988
- 1988-11-09 JP JP63282979A patent/JPH067786B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02128675A (ja) | 1990-05-17 |
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