JPS58865B2

JPS58865B2 - 魚肉冷凍すり身

Info

Publication number: JPS58865B2
Application number: JP51063087A
Authority: JP
Inventors: 哲二猪股
Original assignee: KYUUPII KK
Current assignee: KYUUPII KK
Priority date: 1976-05-31
Filing date: 1976-05-31
Publication date: 1983-01-08
Also published as: JPS52145558A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、魚肉冷凍すり身、更に詳しくは卵白を含有し
てなる魚肉冷凍すり身に関する。

従来より、魚肉冷凍すり身を用いてカマボコ、チクワ等
の練製品を製造する場合には、製品の食感等の品質向上
を図るために、即ち製品のゼリー強度及び凹みを高め、
且つ歯切れ角度を小さくする（弾力性を向上させる）た
めに、その調味ずりの際に卵白を、例えば生卵白を約５
〜約２０％添加することが行なわれており、その添加効
果は添加量の多い程大きく、また特に等級の低いすり身
に対して顕著であった。

しかし乍ら、すり身への卵白の添加量が増加すると練製
品としての風味が損なわれるため、卵白の添加量は自ず
と制限され、従って、従来の魚肉冷凍すり身を練製品の
原料として用いる場合、調味ずつ時の卵白の添加により
練製品の品質向上を図ることには自ずと限界があり、他
方魚肉の鮮度、種類等をより良質なものに変えて品質の
向上を図ることは経済的面から必ずしも容易ではない。

本発明者は、斜上の点に鑑み、従来品に比して品質の向
上した、特に食感の向上した練製品の製造を可能にする
魚肉冷凍すり身を提供することを目的として種々検討し
た結果、冷凍前の魚肉冷凍すり身原料に卵白を添加して
従来と同様に冷凍した魚肉冷凍すり身によると、卵白の
添加量が、従来調味ずつの際に加えていた量と略同じで
あるにも拘わらず、より品質の良い練製品が得られるこ
とを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、卵白を含
有してなることを特徴とする魚肉冷凍すり身を提供する
ものであり、本発明の冷凍すり身によれば、練製品とし
ての風味を損なうことなくこの種の従来品に比してゼリ
ー強度等の向上した練製品を製造することができる。

以下上記特徴を以てなる本発明の魚肉冷凍すり身をその
一製造態様に基づき詳述する。

本発明で対象とする魚肉すり身として用いる魚は、従来
と同じくスケトウタラ等であり、本発明の魚肉冷凍すり
身も、無塩魚肉冷凍すり身を製造する場合についていえ
ば、その製造に際しては、従来品と同様に冷凍前に、冷
凍変性防止のため魚肉すり身１００重量部に対しポリ燐
酸ソーダ、メタ燐酸ソーダ等の燐酸塩を約０．１〜約０
．６重量部及び蔗糖、ブドウ糖、乳糖、ソルビトール等
の糖類を約３〜約２０重量部添加するものであるが、本
発明の魚肉冷凍すり身は、上記燐酸塩及び糖類の他に、
それらと同時に又はそれらと別個に冷凍前の魚肉すり身
に卵白を添加冷凍して製造される。

この際の卵白の添加量は、少な過ぎると添加効果がすく
、過量になると卵白具が生じ練製品としての風味を損な
うので、魚肉すり身１００重量部に対し約０．５〜約３
．５重量部（固形分換算量）とすることが好ましい。

本発明で用いる卵白としては、生卵白、乾燥卵白及び濃
縮卵白の何れでもよいが魚肉すり身の水分量が高まると
等級が落ちるので乾燥卵白又は濃縮卵白を用いるのが好
ましい。

尚各卵白の好ましい添加量は、上記固形分換算量に対応
させて決めれば良く、生卵白の場合は約４〜約３２重量
部、乾燥卵白の場合は約０．５〜約４重量部、濃縮卵白
の場合は、濃縮度に応じて上記固形分換算量の相当量が
それぞれ用いられる。

また乾燥卵白を用いる場合には、均一に混合させるため
に、通常２〜３倍量の水で戻して添加するのが好ましい
が、必要に応じそのまま添加しても差しつかえない。

而して、燐酸塩、糖類と共に卵白を添加した魚肉冷凍す
り身原料を、添加成分が均一に分散する迄混合して後、
常法により冷凍すれば本発明の魚肉冷凍すり身が得られ
る。

尚、上述の製造態様においては無塩冷凍すり身について
説明したが、加塩冷凍すり身を製造する場合も、上記製
造態様に準じて冷凍前に魚肉冷凍すり身原料中に卵白を
添加冷凍することにより本発明の魚肉冷凍すり身を得る
ことができる。

このようにして製造される本発明の魚肉冷凍すり身は、
カマボコ、壬クワ等の練製品原料として従来の魚肉冷凍
すり身と同様に用いられ、従来品に比して品質の向上し
た練製品となる。

以下、本発明の実施例、本発明品による練製品（袋詰め
カマボコ）の製造例及び本発明の効果を示す試験結果を
示す。

実施例１スケソウタラの頭部、内蔵を除去した後、おとし身をと
り、水晒し、脱水したスケソウタラの生すり身を１０ｋ
ｇに、燐酸塩（ピロ燐酸塩５０％、ポリ燐酸塩５０％の
混合物）２０ｇ、蔗糖５００ｇ及び乾燥卵白をその２倍
量の清水で戻した卵白液（使用量は下記表−１を参照）
を加配混合し、冷凍温度−３０℃で常法により冷凍して
スケソウタラの冷凍すり身を得た。

実施例２実施例１における乾燥卵白の卵白液のかわりに固形分３
５％の濃縮卵白５００ｇ（固形分約１７０９）を用いた
以外は、実施例１と同様にしてスケソウタラの冷凍すり
身を得た。

実施例３実施例１における乾燥卵白の卵白液のかわりに、生卵白
１．５ｋｇ（固形分約１６０ｇ）を用いた以外は、実施
例１と同様にしてスケソウタラの冷凍すり身を得た。

比較例実施例１における卵白液を加えない以外は、実施例１と
同様にして卵白無含有の冷凍すり身を得た。

＃上記実施例１で得られた魚肉冷凍すり身を一２５℃下
に４５日間保存したもの。

上記原料を用い下記の工程に従い、「すわりなし」のカ
マボコを得た。

■荒ずつを１分間行なう。

■塩ずつを５分間行なう。

■調味ずりを７分間行なう。

■折径５７ｍ／ｍのケーシングに充填する。

■充填したものを８７℃×５０分間加熱し、水冷後５０
℃に放置する。

製造例２製造例１における工程■を下記の工程■′にかえた以外
は、製造例１と同様にして「すわりあり」のカマボコを
得た。

■′充填したものを、５℃×１８時間放置後、９０℃×
５０分間加熱し、水冷後５℃下に放置する。

比較製造例１比較レリで得られた魚肉冷凍すり身を前記同様に一２５
℃下に４５日間保存したものを用い、製造例１における
調味すり工程■において実施例ｔで用いた卵白液（使用
量は下記表−１参照）と同種の卵白液を加え、更にその
卵白液外史前記魚肉冷凍すり身の重量を減らした以外は
、製造例１と同様にして「すわりなし」のカマボコを得
た。

比較製造例２比較製造例１における工程■（製造例１参照）を製造例
２における工程■′にかえた以外は、比較製造例１と同
様にして「すわりあり」のカマボコを得た。

比較製造例３，４製造例■で用いた魚肉冷凍すり身のかわりに比較製造例
１で用いたものと同種の魚肉冷凍すり身を用いる以外は
、製造例１及び製造例２と同様にして、それぞれ「すわ
りなし」及び「すわりあり」のカマボコを得た。

次に上記製造列及び比較製造列で得られたカマボコにつ
いて、それぞれ常法によりゼリー強度、凹み及び歯切れ
角度を測定した試験結果を示す。

尚、表中の卵白量は、魚肉すり身１００重量部に対する
乾燥卵白（水分含量約８％）の重量を示す。

下記表−１に示す結果から、本発明品を用いて得られた
カマボコは、従来の魚肉冷凍すり身を用いて得られたカ
マボコに比して、ゼリー強度、歯切れ角度が共に充分向
上しており、凹みも僅かに向上していることが判る。

尚、歯切れ角度は品質の良し悪しに拘わらず１２５°〜
１３５°の範囲に属するから、歯切れ角度がｌ°以上小
さくなったということは、品質が充分に向上したことを
示すものである。

Claims

【特許請求の範囲】１卵白を含有してなることを特徴とする魚肉冷凍すり
身。２上記卵白の含有量が魚肉１００重量部に対し約０．
５〜約３．５重量部（固形分換算量）である特許請求の
範囲第１項記載の魚肉冷凍すり身。