JPS59166036A - 固体油脂を主原料とするショートニングの製造法 - Google Patents
固体油脂を主原料とするショートニングの製造法Info
- Publication number
- JPS59166036A JPS59166036A JP58042053A JP4205383A JPS59166036A JP S59166036 A JPS59166036 A JP S59166036A JP 58042053 A JP58042053 A JP 58042053A JP 4205383 A JP4205383 A JP 4205383A JP S59166036 A JPS59166036 A JP S59166036A
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- Japan
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- oil
- fatty acid
- fat
- shortening
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は固体油脂を主原料とするショートニングの製造
法Ｑこ関する。詳しくは融点３０ｉＣ以」−の固体油脂
を３０％以上配合した食用油脂類にＲ 式： Ｒ＋ＯＣＲ，−ＣＨ−ＣＨ，０−）−ｎＲ（Ｒ二
水素又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族アシル基、ｎ
：グリセリンの重合度）で示される重合ヒマシ油脂肪酸
のグリセリン又はポリグリセリンエステルを油脂（こ対
して０，３〜７％用いることをこよって調度組織の良好
なショートニングを製造する方法に関する。
法Ｑこ関する。詳しくは融点３０ｉＣ以」−の固体油脂
を３０％以上配合した食用油脂類にＲ 式： Ｒ＋ＯＣＲ，−ＣＨ−ＣＨ，０−）−ｎＲ（Ｒ二
水素又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族アシル基、ｎ
：グリセリンの重合度）で示される重合ヒマシ油脂肪酸
のグリセリン又はポリグリセリンエステルを油脂（こ対
して０，３〜７％用いることをこよって調度組織の良好
なショートニングを製造する方法に関する。
一般にショートニングは各種食用油脂を単独あるいは混
合し、ボテーター又はコンビ片・−ターにより急冷捏和
し、更（こ熟成して作られている。その品質（稠度、組
織等）は原料油脂の種類、配合、製造方法及び条件等Ｑ
こより大きく変化する。
合し、ボテーター又はコンビ片・−ターにより急冷捏和
し、更（こ熟成して作られている。その品質（稠度、組
織等）は原料油脂の種類、配合、製造方法及び条件等Ｑ
こより大きく変化する。
近年種々の製造方法及び条件の改善等によって多種類の
油脂が使用されるに到っているが、固体油脂をショート
ニング用として使用する場合その原料油脂はほとんどが
適当な加工手段、たとえば硬化後の分別あるいは硬化後
のエステル交換等煩雑な手段を用いて使用されている。
油脂が使用されるに到っているが、固体油脂をショート
ニング用として使用する場合その原料油脂はほとんどが
適当な加工手段、たとえば硬化後の分別あるいは硬化後
のエステル交換等煩雑な手段を用いて使用されている。
本来その油脂が固体のもの（パーム油、牛脂、ヤシ油等
）や硬化した油脂をそのまま使用した場合、油脂中の飽
和グリセラ（ｌ’組成を有する高融点脂肪が乳化剤を使
用しても他のグリセライド組成の物とうまくなじまず急
冷の際固い結晶を生成し、これを核にして他の二重結合
の数が１個あるいは２個のグリセライドも結晶化する。
）や硬化した油脂をそのまま使用した場合、油脂中の飽
和グリセラ（ｌ’組成を有する高融点脂肪が乳化剤を使
用しても他のグリセライド組成の物とうまくなじまず急
冷の際固い結晶を生成し、これを核にして他の二重結合
の数が１個あるいは２個のグリセライドも結晶化する。
この固い結晶群がシ・−トニングの組織を粗＜シ、又製
菓原料として使用した時ケーキ類の組織を「パサパサ」
としたものとしてしまう原因（こなると考えられる。
菓原料として使用した時ケーキ類の組織を「パサパサ」
としたものとしてしまう原因（こなると考えられる。
本発明者らをこよれば、これまで経験より固体油脂を３
０％以上配合した場合、従来の乳化剤配合にて製造を行
なっても結晶の粗い物※こなる。このショートニングを
使用したケーキ力１の組織は「パサパサ」していてなめ
らかな口どけを示さない。
０％以上配合した場合、従来の乳化剤配合にて製造を行
なっても結晶の粗い物※こなる。このショートニングを
使用したケーキ力１の組織は「パサパサ」していてなめ
らかな口どけを示さない。
本発明者らは、固体油脂を含むシ・−トニングにおける
上述の問題点をなくす為には飽和脂肪酸を含有する固体
のトリグリセライドと常温液状のトリグリセライドの親
和性（なじみ）を上げればよいという事Ｏこ着想し、こ
れらの機能を有すると考えられる油溶７１界面活性剤（
こついて鋭意研究の結果、最適の界面活性剤を見いだし
本発明を完成するに至った。
上述の問題点をなくす為には飽和脂肪酸を含有する固体
のトリグリセライドと常温液状のトリグリセライドの親
和性（なじみ）を上げればよいという事Ｏこ着想し、こ
れらの機能を有すると考えられる油溶７１界面活性剤（
こついて鋭意研究の結果、最適の界面活性剤を見いだし
本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、原料油脂として融点３０ｒ以上の固
体油脂を３０量以」−配合した食用油脂類（こ
ＯＲ式： Ｒ＋０ＣＩ（、−ＣＨ
−ＣＨ２０＋−１ｌＲ（Ｒ：水素又は重合ヒマシ油脂肪
酸由来の脂肪族アシル基、ｎ：グリセリンの重合度）で
示される重合ヒマシ油脂肪酸のグリセリン又はポリグリ
セリンエステルを０３〜７％用いる事を特徴とする固体
油脂を主原料とするシ・−トニングの製造法に関するも
のである。
体油脂を３０量以」−配合した食用油脂類（こ
ＯＲ式： Ｒ＋０ＣＩ（、−ＣＨ
−ＣＨ２０＋−１ｌＲ（Ｒ：水素又は重合ヒマシ油脂肪
酸由来の脂肪族アシル基、ｎ：グリセリンの重合度）で
示される重合ヒマシ油脂肪酸のグリセリン又はポリグリ
セリンエステルを０３〜７％用いる事を特徴とする固体
油脂を主原料とするシ・−トニングの製造法に関するも
のである。
本発明（こ言う融点３０’Ｃの油脂とはパーム油、牛脂
、ヤシ油、あるいは菜種油、大豆油、魚油等の動植物性
油脂の硬化油である。ＯＲ 本発明（こ言う、式： Ｒ−（ＯＣＨ３−ＣＨ−ＣＨ２
０元Ｒ（Ｒは水素又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族
アシル基、ｎはグリセリンの重合度）で示される重合ヒ
マシ油脂肪酸のグリセリン又はポリグリセリンエステル
とは、不活性ガス雰囲気下でヒマシ油脂肪酸を高温にす
る事により得られる重合ヒマシ油脂肪酸とグリセリンあ
るいは高温条件下でグリセリンを縮合する事をこより得
られるポリグリセリンを常法によりエステル化する事に
より得られるものであって、ヒマシ油脂肪酸の２部１０
量体（好ましくは４部６量体）とグリセリンの１部１５
量体（好ましくは２部５量体）よりなるエステルをさす
。ヒマシ油脂肪酸の１１量体以上の物又はグリセリンの
１６量体以」二の物を使用したエステルは非常に高粘度
の物あるいは樹脂状物となり本発明に使用しえない。
、ヤシ油、あるいは菜種油、大豆油、魚油等の動植物性
油脂の硬化油である。ＯＲ 本発明（こ言う、式： Ｒ−（ＯＣＨ３−ＣＨ−ＣＨ２
０元Ｒ（Ｒは水素又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族
アシル基、ｎはグリセリンの重合度）で示される重合ヒ
マシ油脂肪酸のグリセリン又はポリグリセリンエステル
とは、不活性ガス雰囲気下でヒマシ油脂肪酸を高温にす
る事により得られる重合ヒマシ油脂肪酸とグリセリンあ
るいは高温条件下でグリセリンを縮合する事をこより得
られるポリグリセリンを常法によりエステル化する事に
より得られるものであって、ヒマシ油脂肪酸の２部１０
量体（好ましくは４部６量体）とグリセリンの１部１５
量体（好ましくは２部５量体）よりなるエステルをさす
。ヒマシ油脂肪酸の１１量体以上の物又はグリセリンの
１６量体以」二の物を使用したエステルは非常に高粘度
の物あるいは樹脂状物となり本発明に使用しえない。
本発明Ｑこよれば固体油脂は分別等の加工手段をほどこ
すことなく、そのまま精製したものの使用が可能である
。又、重合ヒマシ油脂肪酸のグリセリン又はポリグリセ
リンエステルは油脂に対して０．３％以下では効果少な
く７％をこえてもそれ以上の効果が望めず不経済であっ
た。尚、他の配合油脂類としては、一般※こ使用される
動植物油脂及び又はそれらの加工油脂及び又は通常ショ
ートニングに用いられる他の界面活性剤（グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビクン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大
豆リン脂質）が利用できる。
すことなく、そのまま精製したものの使用が可能である
。又、重合ヒマシ油脂肪酸のグリセリン又はポリグリセ
リンエステルは油脂に対して０．３％以下では効果少な
く７％をこえてもそれ以上の効果が望めず不経済であっ
た。尚、他の配合油脂類としては、一般※こ使用される
動植物油脂及び又はそれらの加工油脂及び又は通常ショ
ートニングに用いられる他の界面活性剤（グリセリン脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビクン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大
豆リン脂質）が利用できる。
次を二本発明の実施例を示す。
実施例１゜
牛脂（上昇融点４１１５０部及び菜種白絞油４８部に対
して重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル２部を
加え、充分溶解混合した後、ボテーターにて公知の方法
により練り上げてショートニングを製造した。この様に
して製造したショートニングは、製造直後なめらかな組
織を有し、４８時間の熟成期間を経たものは更になめら
かな組織、良好な訣１１度、光沢を示した。
して重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル２部を
加え、充分溶解混合した後、ボテーターにて公知の方法
により練り上げてショートニングを製造した。この様に
して製造したショートニングは、製造直後なめらかな組
織を有し、４８時間の熟成期間を経たものは更になめら
かな組織、良好な訣１１度、光沢を示した。
実施例２゜
パーム油（」１昇融点３５．１ Ｃ） ４０部、大豆部
分硬化油（融点２８Ｃ）２０部、大豆白絞油３９部Ｑこ
対して重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル１部
を加え実施例１．と同様にショートニングを製造した。
分硬化油（融点２８Ｃ）２０部、大豆白絞油３９部Ｑこ
対して重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル１部
を加え実施例１．と同様にショートニングを製造した。
得られたショートニングは良好な品ｐ１であった。
実施例３゜
菜種硬化油（上昇融点３６Ｃ）６０部、パーム油（上昇
融点３５． ｉ ｒ ） １０部、米白絞油２５部Ｑこ
対して重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル５部
を加えて実施例１．と同様（こシ・−トニングを製造し
た。得られたショートニングは良好な品質を示した。
融点３５． ｉ ｒ ） １０部、米白絞油２５部Ｑこ
対して重合ヒマシ油脂肪酸ポリグリセリンエステル５部
を加えて実施例１．と同様（こシ・−トニングを製造し
た。得られたショートニングは良好な品質を示した。
実施例４
ラード（上昇融点３３Ｃ）５０部、菜抽白絞油にショー
トニングを製造した。得られたショートニングは良好な
品質を示した。
トニングを製造した。得られたショートニングは良好な
品質を示した。
実施例５゜
実施例１と同様な油脂配合（こて重合ヒマシ油脂肪酸ポ
リグリセリンエステルの代りにプロピレングリコールモ
ノステアレート２部を加えて実施例１と同様にショート
ニングを製造した。得られたショートニングは「ザラザ
ラｊした組織を有し光沢の少ないものであった。
リグリセリンエステルの代りにプロピレングリコールモ
ノステアレート２部を加えて実施例１と同様にショート
ニングを製造した。得られたショートニングは「ザラザ
ラｊした組織を有し光沢の少ないものであった。
実施例６
実施例１と同様な油脂配合にて、重合ヒマシ油脂肪酸ポ
リグリセリンエステルの代りＱこグリセリンモノオレー
１・１部、シ・糖脂肪酸エステル１部を加えて実施例１
と同様（こシ・−トニングを製造した。得られたショー
トニングは［−ザラザラ」した組織を有し光沢の少ない
ものであった。
リグリセリンエステルの代りＱこグリセリンモノオレー
１・１部、シ・糖脂肪酸エステル１部を加えて実施例１
と同様（こシ・−トニングを製造した。得られたショー
トニングは［−ザラザラ」した組織を有し光沢の少ない
ものであった。
実施例７゜
実施例２と同様な油脂配合（こて重合ヒマシ油脂肪酸ポ
リグリセリンエステルの代りにプロピレングリコールモ
ノオレー１・０．５ 部、ソルビタンモノラウレート０
５部を加え実施例１と同様ζニショートニングを製造し
た。得られたシ・−トニングは「サラサラ」した組織を
有し光沢の少ないものであった。
リグリセリンエステルの代りにプロピレングリコールモ
ノオレー１・０．５ 部、ソルビタンモノラウレート０
５部を加え実施例１と同様ζニショートニングを製造し
た。得られたシ・−トニングは「サラサラ」した組織を
有し光沢の少ないものであった。
以上実施例における組織の良否の判定はパネルメンバー
１０名（こよるもので全員が本発明品（実施例１〜４）
を良と判定した。
１０名（こよるもので全員が本発明品（実施例１〜４）
を良と判定した。
実施例１〜７で得られたン１−トニングを次Ｏこ示す試
験方法で比較試験を行なった。
験方法で比較試験を行なった。
試験方法
ショートニング２００部、砂糖２００部をたて型ミキサ
ーＱこて３０秒間予予備台した接水１００部を徐々をこ
加えてさら（こ５分間ホイップした１１谷のかさ比重を
測定した。
ーＱこて３０秒間予予備台した接水１００部を徐々をこ
加えてさら（こ５分間ホイップした１１谷のかさ比重を
測定した。
結果を表−１に示す。
表−１
表−１の結果より本発明品は従来品（こ比べて良好なボ
イノプ性、抱水性を示す事がわかる。
イノプ性、抱水性を示す事がわかる。
２
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 原料油脂として融点３０Ｃ以」二の固体油脂を３０％以
上配合した食用油脂類Ｏこ Ｒ 式： Ｒ＋ＯＣ’Ｈ２−ＣＨ−ＣＨ，Ｏ＋−ｒｌＲ（Ｒ
水素又は重合ヒマシ油脂肪酸由来の脂肪族アシル基、ｎ
：グリセリンの重合度）で示される重合ヒマシ油脂肪酸
のグリセリン又はポリグリセリンエステルを油脂（こ対
して０３〜７％用いる事を特徴とする固体油脂を主原料
とするンヨートニング製品およびその製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58042053A JPS59166036A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 固体油脂を主原料とするショートニングの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58042053A JPS59166036A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 固体油脂を主原料とするショートニングの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166036A true JPS59166036A (ja) | 1984-09-19 |
| JPH0369490B2 JPH0369490B2 (ja) | 1991-11-01 |
Family
ID=12625364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58042053A Granted JPS59166036A (ja) | 1983-03-14 | 1983-03-14 | 固体油脂を主原料とするショートニングの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166036A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024202602A1 (ja) * | 2023-03-30 | 2024-10-03 | 不二製油グループ本社株式会社 | 畜肉様加工食品用油脂組成物 |
-
1983
- 1983-03-14 JP JP58042053A patent/JPS59166036A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024202602A1 (ja) * | 2023-03-30 | 2024-10-03 | 不二製油グループ本社株式会社 | 畜肉様加工食品用油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0369490B2 (ja) | 1991-11-01 |
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