JPS60227643A - 連続蒸煮炊飯方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 見乳囚左黙 本発明は主食の御飯を連続して炊き上げる連続蒸煮炊飯
方法および装置に関する。

発明の背景および従来技術 連続蒸煮により米から製麹用の強飯をつくる連続蒸煮機
は従来より醸造業界において使用されており、種々の形
式のものが提案されている。周知のように、製麹用の強
飯は水分の少ない硬い蒸米であり、食用には全然向かな
い麹菌発生用の蒸米である。連続蒸煮により食用の御飯
が炊ければ多量の御飯が非常に効率良くつくれることに
なるので、給食センター、大規模な食堂等で待望されて
いる。このため、上記醸造用の連続蒸煮機に対して種々
の工夫、改良が行なわれたが、成功せず、連続蒸煮では
食用の御飯を炊くととは不可能であるとの結論に達して
いた。

それ故、給食センター、大規模な食堂等では米と定量の
水を炊飯釜に入れた状態でバツーチ方式で加熱する炊飯
方法が取られている。しかしながら、バッチ方式では広
い設置面積が必要となり、また炊飯容量が限定される欠
点があった。一方、連続方式にして炊飯容量を大きくす
るためには炊飯釜の搬送、御飯の取出しおよびほぐし、
炊飯釜の洗浄等の附帯機器が必要となる上に炊飯釜の保
管場所も必要となるので、多種類の附帯機器を必要とし
、さらに設置場所、費用等の面でも非常に効率が悪い欠
点があった。

また、特公昭３１−２０９３号公報には本発明と技術思
想を同じくする連続蒸煮炊飯機が開示されている。しか
しながら、この炊飯機では洗米をホッパーからエンドレ
スの金網若しくはスラットコンベア上に約１ＣＴＬ程度
の厚さに載せ、炊飯機本体内の１次蒸憔室でまず蒸気に
より加熱した後湯煎室で湯煎する構成をとっている。こ
のように、炊飯機本体内でまずコンベア上の洗米に蒸気
をあ。

てて加熱したのでは、洗米の加熱に時間を要し、またコ
ンベア上の洗米な加熱するものであるから熱効率が悪く
、多量の蒸気を無駄に使用する欠点がある。また、熱効
率が悪いために、コンベア上には約１６ｒ／１程度の厚
さにしか洗米を載せることができず、このため炊飯容量
が小さく、かつ炊飯時間が長くかかるので効率が悪い欠
点がある。また、１本のエンドレスコンベアを使用して
いるから、このコンベアの移送に非常な、駆動力を必要
とし、かなりの電力をコンベアの駆動に消費する欠点も
ある。さらに、この炊飯機においては、蒸気温度の開示
がなく、かつ上記したようにこの業界で現在まで連続蒸
煮方式の自動炊飯機が実用に供されていないことからし
ても、光沢のある、ふっくらとしたおいしい御飯に仕上
がるとは考えられない。

何故ならば、光沢のある、ふっくらとしたおいしい御飯
に仕上げるためには、仕上げ蒸煮の蒸気の温度が重要な
ポイントとなるからである。

発明の目的 本発明は上記欠点を除去するためになされたもので、附
帯機器を使用することなく比較的狭い場所で多量のふっ
くらとしたおいしい御飯を連続的に効率良く炊き上げる
ことのできる連続蒸煮炊飯方法および装置を提供するも
のである。

実施例の説明 以下、添付図面を参照して本発明の実施例について詳細
に説明する。

添付図面は本発明の方法を適用した本発明による連続蒸
煮炊飯装置の一実施例を示す概略側面図である。まず、
前工程で浸漬、水切りした水分を含む米が米収納容器、
例えばホッパー１内に挿入される。こ・の水分を含む米
は図示しない適当な手段により連続的にホッパー１内に
送られてくる。

ホッパー１内の米はその底部より定量づつ払い出されて
熱湯槽５へ送り込まれる。熱湯槽５には所定間隔で多数
個のバー７ａが取付けられた米送りバーコンベア７が一
対のロール６および８間に架張された状態で設けられて
おり、また図示しないが給湯管により沸騰状態の、すな
わち１００°Ｃまたはそれに近い温度の熱湯が給湯され
ている。米送りバーコンベア７はロール６および８の少
なくとも一方が回転駆動されることにより常時矢印方向
に駆動されており、熱湯槽５内に送り込まれた米を定量
づつ熱湯槽内を移動させ、沸騰状態の熱湯で加熱してま
ず、米芯を９０℃前後の温度に上昇させてアルファ化を
促進し、次いで加熱炊飯しながら加水を行なう。このよ
うに加熱炊飯、加水された米は熱湯槽５からネットコン
ベア１６上に送られる。ネットコンベア１３は図示の例
では４個のロール１１．１２．１５．１６に架張されて
おり、これらロールの少なくとも１つの回転駆動により
図示矢印方向に駆動されている。熱湯槽５からは定量づ
つ米がネットコンベア１ろ上に送られるから、ネットコ
ンベア１３上の米はほぼ一定の厚さおよび幅で運ばれる
ことになる。勿論、一定の厚さおよび幅に米をならす手
段を設けてもよい。ネットコンベア１６上の米は、まず
、覆蓋２１を備えた仕上げ蒸煮室２６に送られ、ここで
ネットコンベア１３の下側に配置された蒸気吹出管２０
から吹出してくる１０１℃以」二の高温蒸気により仕上
げ蒸煮され、同じく覆蓋２１を備えたむらし室２７に送
られる。むらし室２７においてネットコンベア１６の下
側に配置された蒸気吹出管１９から吹出してくる高温蒸
気によりコンベア上の飯米は十分にむらされ、光沢のあ
るふっくらとしたおいしい御飯に仕上げられる。このよ
うにしておいしい御飯に仕上げられた後、攪砕ロール１
７によりほぐされ、例えば次の御飯盛付は工程へと払出
される。蒸気吹出管１９および２０は弁２８および蒸気
管１４を介して図示しない蒸気源に接続されている。

上述の本発明の方法および装置によって得られた御飯は
、連続蒸煮では従来は全く想像もできなかったふっくら
とした、光沢のある、米のつぶれの殆んどない、ぐしゃ
ぐしゃしていない、炊飯釜で炊いた御飯と全く変わらな
い、あるいはそれ以上の出来ばえであった。

このように、白変が良く、光沢のあるふっくらとした、
しかも米のりぶれの殆んどないおいしい御飯に炊き上る
のは、水分を含む米を沸騰状態の熱湯が貯留されている
熱湯槽に供給し、米芯を９００Ｃ前後の温度に上昇させ
てアルファ化を促進させ、かつ熱湯の吸収をスムーズに
行なわせ、かつアルファ化した米をベーター（β）化さ
せないようにしたことと、次の仕上げ蒸煮工程において
覆蓋２１を有する仕上げ蒸煮室２６内で１０１℃以上の
高温蒸気によって仕上げ蒸煮したためと考えられる。

本発明者の実験によれば、熱湯の温度を９０°Ｃより低
くした場合には、アルファ化の促進が遅れ、温度が低く
なるに従い熱湯の吸収が悪くなり、しかもベーター化し
ておいしい御飯に炊き上げることができなかった。上記
熱湯の温度は常圧での値であり、従って１００℃の熱湯
とは常圧での最高温度を意味する。一方、熱湯の温度だ
けを限定しても、仕上げ蒸煮での蒸気の温度が低い場合
にはおいしい御飯に炊き上がらなかった。すなわち、蒸
気の温度が１０１℃より低い場合には上記した白変が良
く、光沢のあるふっくらとした、いわゆる内軟外硬の冷
たくなってもおいしく食べられる最高の御飯に炊き上が
らなかった。蒸気の温度の上限は特にないが寒冷地の場
合には高くする必要がある。しかし、１３０°Ｃ以上に
高くしても炊き上がった御飯の品質に実質的に変化がな
かったことと、蒸気圧をかなり高くしなければならない
ので効率が悪くなる難点がある。なお、熱湯の温度の調
整および仕上げ蒸煮の蒸気の温度の調整によって炊き上
がった御飯の状態をある程度変える（若干硬めの御飯あ
るいは若干軟かめの御飯のように）ことができるので、
用途に応じて温度を設定できる利点もある。、また、む
らし室２７がなくても上記の白変・示良く、光沢のある
ふっくらとした、おいしい御飯に炊き上がった。これは
仕上げ蒸煮室２６に覆蓋があり、しかもある程度の長さ
く移動方向の）があるために、仕上げ蒸煮室２６内で御
飯が十分にむらされるためと考えられる。従って、むら
し室２７は除去してもよく、また場合によっては仕上げ
蒸煮室２６を長くしてもよく、任意に変更できる。

なお、熱湯槽５からネットコンベア１３上へ送り出され
る米に対し、図示するように具供給装置９から適当な具
を投入し、攪拌ロール２２で米と具を混ぜ合せることに
より所望の混ぜ御飯をつくることができる。また、香味
料供給装量１０がらネットコンベア１６上に送り出され
た米に適当な香味液を添加し、攪拌ロール２２で米と混
ぜ合せることにより所望の味付は御飯を得ることができ
る。図中、３０は米の流れを示すものである。

上述のように、本発明は、水分を含む米を沸騰状態の、
すなわちほぼ１００°Ｃの温度の熱湯槽に送り込み、こ
こで加熱してアルファ化を促進させるとともに加熱炊飯
、加水して覆蓋を備えたネットコンベア上に移し、１０
１℃以上の温度の蒸気で仕上げ蒸煮およびむらしを行な
うという全く新規な工程を取り入れることによって、従
来不可能といわれていた連続蒸煮により炊飯釜で炊いた
のと全く損色のないあるいはそれ以」−のふっくらとし
たおいしい内軟外硬の御飯をつくるごとに初めて成功し
たものである。本発明によれば、比較的狭い場所に装置
を設置することができ、しかも連続蒸煮方式であるので
大量の御飯が短時間の内に何等特別の附帯設備を必要と
することなく容易につくれる。従って、設置場所の問題
、炊−飯容量が限定される問題は皆無となり、また多種
類の附帯機器を使用する必要もないから経済面でもすぐ
れている。さらに、水分を含む米を沸騰状態の熱湯槽に
入れ、アルファ化を促進し、加熱炊飯、加水を行なって
いるのでエネルギ効率の面でも非常にすぐれており、従
来のバッチ方式および炊飯機にくらべてかなりの省エネ
ルギ化が実現できるし、さらに非常に効率が良い。また
、味付は御飯、混ぜ御飯等が自動的につくれるので、相
当な省力化１ となる等の多くのすぐれた利点がある。かくして、給食
センターや大規模な食堂等に実施してその作用効果は顕
著なものがある。

なお、上記実施例は本発明の単なる例示にすぎず、従っ
て必要に応じて種々の変形、変更がなし得ることはいう
までもない。例えば、熱湯槽５には定量づつ米を供給す
ることが好ましいが、厳密に定量である必要はない。ま
た、熱湯槽５内にバーコンベア７を使用してホッパー１
から供給される米を熱湯中に浸しながら移送させたが、
他の手段により熱湯中に浸しながら移送させてもよい。

さらに、装置全体の構成あるいは各コンベア７および１
３の構成、形状、長さ、幅等が必要に応じて適宜変更で
きることは勿論である。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明による連続蒸煮炊飯装置の一実施例を
示す概略側面図である。 １：　ホッパー ５：　熱湯槽 ２ ７：　米送りバーコンベア ９：　具供給装置 １０：　香味料供給装置 １３：　ネットコンベア １４：　蒸気管 １７：　攪砕ロール １９．２Ｄ：　蒸気吹出口 ２１：　覆蓋 ２２：　攪拌ロール ２６：　仕上げ蒸煮室 ２７：　むらし室 ６０：米

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）あらかじめ水分を含ませた米を払い出して熱湯中
   に通し、アルファ化を促進させるとともに加熱炊飯、加
   水する段階と、該加熱炊飯、加水された米をネットコン
   ベア上に送給する段階と、該ネットコンベアで運ばれる
   米に該コンベアの下側から１０１°Ｃ以上の高温蒸気を
   吹出させて仕上げ蒸煮する段階とからなることを特徴と
   する連続蒸煮炊飯方法。
2. （２）あらかじめ水分を含ませた米が連続的に供給され
   る米収納容器と、該容器から供給される米を熱湯に浸漬
   させながら移送し、アルファ化を促進させるとともに該
   米を加熱炊飯しかつ加水する熱湯槽と、該熱湯槽から送
   給される米を移送するネットコンベアと、該ネットコン
   ベアで移送される米に１０１℃以上の高温蒸気をあてて
   蒸煮する、該ネットコンベアの下側に蒸気吹出口を有し
   かつ該ネットコンベアの上側に覆蓋を具備する仕上げ蒸
   煮室と、該仕上げ蒸煮室に隣接して配置され、該仕上げ
   蒸煮室を通り過ぎた飯米をむらすための、前記ネットコ
   ンベアの下側に蒸気吹出口を有しかつ前記ネットコンベ
   アの上側に覆蓋な具備するむらし室と、前記各蒸気吹出
   口に所要温度の高温蒸気を供給する蒸気源と、前記熱湯
   槽に所要温度の熱湯を供給する手段とを具備することを
   特徴とする連続蒸煮炊飯装置。